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4月連休前の、平成最後の食べ歩きにアンディへ行ってきました。カウンターへ案内され、妻が席を外している時に内藤シェフとお互いに視線が合い挨拶を致しました。あれだけレフェルヴェソンスに行っているのに、会ったのは初めてでした。後ほどして大越オーナーが来てまた挨拶です。最後に会ったのが、2年前の徳山鮓さんの帰りの会計以来でした。 オススメのレモンスカッシュからのスタートです。米焼酎を使っていて、まろやかで、スッキリしたお味です。何杯でも飲める感じなお味です。 【バインミー】オープンサンド2種類。島ミカン 蛍烏賊、ウドの酢漬けと梅のピューレ、人参の糠漬け、ディルの2種類です。和風と琉球、ノルディックと融合されています。エキゾチックな雰囲気です。旨味もあって美味しいです。 【ティーリーフサラダ】八女茶を発酵した物、パウダー、ココナッツ、もち麦、トマト、桜エビ。各素材をかき混ぜて、苺のドレッシングをかけて頂きます。フレーバー、歯ごたえ、香ばしさ、香り、旨味が渾然一体となり、素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【キャンブルスコ・ロゼ・ペティアン 都農ワイン】宮崎県のキャンベル・アーリー100%。苺の香りがします。フルーティーでフレッシュです。ジュースみたいに爽やかの一言ですね。 【バインセオ】ベトナム風お好み焼きです。凄いですね！様々な具材に溢れています。馬肉を生地に敷き詰め、その上が種類いっぱいあります。黒にんにくのソース、デコポン、コブミカン、パイナップルミント、春菊。生地を半分に折って頂きました。甘辛、酸味、旨味、香りのオンパレードです。素晴らしい‼️すごく美味しいです。 合わせるワインは【マタッサ マルグリット キュヴェ 2016】アロマチックな香りにお花畑に包まれるようです。酸味がいいですね。程度なタンニンもあります。 【生春巻き】ソースはレモングラスの香りがあり 爽やかです。根菜、レンコン芋、紫人参、納豆とが入っています。食感が心地良いです。かなり洗練されている生春巻きなので、生春巻き嫌いな人でも美味しく食べれます。 合わせるのは【澤屋 まつもと 守破離 山田錦】フレッシュな酸味の後にはまろやかな甘みが広がります。甘味と酸味のバランスが最高です。 【鰆の蒸籠蒸し】鰆のお味はまろやかで、旨味があります。ディルとカリフラワーのソース、ほうじ茶の発酵ソースが絡み合って、見事に鰆を引き立てています。 合わせるワインは【セルテス・デル・マルケス トレンザード2017】スペイン、カナリア諸島の リスタン・ブランコ90%。程よいミネラル感、塩っぽい味わいです。後半にはジンワリと苦味があらわれてきます。 【仔羊のロースト】仔羊は火入れが素晴らしく、柔らかいし、臭みはなく旨味がたっぷりとあります。蕗の薹のソースのほろ苦さとミントやハーブの香りとの相性も抜群です。シナモンのチャツネがアクセントとなっています。 合わせるワインは【フランツ・シュトロマイヤー2013 Rot.No.6】オーストリア、ツヴァイゲルト。自然派で、オーストリアではゼップ・ムスターと並び称されています。ブルーベリーとクランベリーの香りが感じられます。適度なスパイシー感で、酸味とタンニンがひたすらエレガントです。スパイスとハーブの香りが余韻として続いています。 【チキンフォー】付け合わせにはジャガイモの糠漬け、パクチー、レモンのペーストがあります。 フォーに入れるのが普通みたいですが、パクチー大好き人間としては、何もかけずに食べるのが醍醐味です。苦味がイカします。フォーはチキンブイヨンで、旨味とお味がしっかりとしています。そのままでも十分美味しいのですが、レモンのペーストを入れると、まろやかになり、お味が2種類頂けます。スープが絶品です。 合わせるのは【黒木本店 球 本格焼酎】フルーティー、まろやか、甘味があって美味しい焼酎です。後味のまろやか感が後を引きます、 【デザート】レモングラス風味のココナッツプリン、ミカンのシャーベット。酸味、香り、甘味のバランスが最高です。 アンディはベトナム風というよりは、イノベーティブにフレンチが融合しているように、思われました。内藤シェフなので、発酵食材を使っているので、ノルディックなエッセンスもありました。文句なしの美味しさでした。大越オーナーの選ぶワインはナチュラル系がほとんどで、タイプのワインばかりです。年内にもう一度行きたくなりました。
2019/04訪問
1回
パーラー江古田さんでナチュラルワインを飲みにきました。こちらはブリゴラージュ同様ナチュラルワインのラインナップが凄いです。 【チーズ盛り合わせとパテドカンパーニュ】酒飲みアイテムとしては鉄板ですね。これだけで4〜5杯は飲めます、 【ボタニカル・ライフ ヴァン・シュウ2016】 製造本数318本というレア物です。マスカット・ベリーA100%。色合いが濃く、濁りがあります。ラズベリー、カシス、ブルーベリーの香り、フルーティーな味わいで、コク、甘味、酸味が複雑に絡み合っています。美味しいワインです。 【ア・マッチャ リヴィエラ リグーレ・ディ・ポネンテ ピガート2013 】ピガート100%。イタリア、リグリア州の自然派ワイン。オレンジワインですね。黄桃のアロマチックな香りに、ミネラルが感じられます、程よいタンニンもあります。後味に苦味がありますが、スッキリした飲み心地です。 【ブランチ・クラブ オルタナティブ・レッド2018 ムーンシャイン】南アフリカのナチュラルワイン。サンソー80%、ミュスカド・フロンティニャン20%。フルーティーな味わい、酸味と果実味が口の中で広がります。程よいタンニンも素晴らしい。 【マノン ハイ・パラダイス2016 アデレード・ヒルズ】オーストラリアのナチュラルワイン。サヴァニャンとシャルドネのブレンド。洋梨やアプリコット、シェリー酒のようなかぐわしい香りが漂います。口に含むと長期熟成されたブランデーやシェリー酒の味わいが広がります。今年メチャクチャ気に入ったナチュラルワインです。 やはりパーラー江古田さんのナチュラルワインは美味しいですね。でもこちらのお客様はほとんどがパンやサンドイッチ、コーヒーを楽しまれるパターンが多いみたいです。当日もワインを飲んでいるのは私だけでした( 笑)。本当にワイン好きには堪らないお店です。帰りには姉妹店のパーラーさか江さんで、目黒さんの新作猫3匹とカモミッラを買ってしまった( 笑)。
2019/04訪問
1回
食べログ カフェ 百名店 2022 選出店
六本木、麻布十番、乃木坂/カフェ、ビストロ、ワインバー
生江シェフが海外に行っている最中のブリゴラージュのランチでした。 スタートはいつものように泡からです。 【ブリュット アンタンス マグ14 ルノーブル 】 シャルドネ30%、ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ35%。泡がきめ細かく、白桃やヘーゼルナッツの香りが華やかです。旨味が口いっぱい広がり、ミネラルとのバランスが最高です。 【色とりどりのサラダ】お野菜はレフェルヴェソンスやラボンヌターブルと同じですね。ドレッシングがオレンジ系で、醤油も少し入れているみたいです。お野菜の甘味、酸味、苦味口の中で広がります。食感もいいですね。 【チーズ盛り合わせ】•エポワス •ゴルゴンゾーラ •ミモレット。ゴルゴンゾーラは熟成されているのか、塩気は控えめで、とても食べやすいです。 ミモレットは旨味満載、このような形で頂いたのは初めてでした。やはり蜂蜜との相性が素晴らしいです。エポワスは初めて頂きました。マイルドな味わいですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・デ・ボディネ アルボワ・シャルドネ2015 】ジュラ地方のシャルドネ100%。シェリー酒のように濃厚な味わい、甘味も素晴らしい。まろやかさが最高です。 【トスカーナ産生ハム 18ヶ月熟成】塩っぱさはなく、甘味が効いています。まろやかで旨味もあって、美味しい生ハムです。 合わせるワインは3杯です。 【ドメーヌ・ド・サン・ピエール ヴァン・ド・リクール・レ・ラルム・デュ・パラディ】白いレーズン、ラム酒の香りがします。ドライフルーツやヘーゼルナッツのコクを感じさせます。オイリーですね。クローブやスパイスのニュアンス、甘味の他にも酸が感じられました。タイプのワインです。 【ラディコン オスラーヴィエ フォーリ・ダル・テンポ2003 】シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブランのブレンド。このワインは大好きなワインです。オレンジワインです。熟成感があり、シェリー酒のようです。タンニンがあり、後からフワーッと酸を感じます。 【クリストフ・リンデンラーブ エル・ファンタ・オランジュ2017】クリストフ・リンデンラーブ のオレンジワインは初めて頂きました。調べたけどレアワインみたいです。エチケットがエレファントとファンタと面白い。アルザスの自然派オレンジワイン。タンニン、熟成感があります。苦味が口の中に広がるのが快感。 【鴨のコンフィ】柔らかく仕上がっています。火入れが素晴らしいです。旨味が広がります。 合わせるワインは【モンルイ・シュール・ロワール アンプリシット2015 ルドヴィック・シャンソン】ロワールの自然派ワイン。シュナン・ブラン100%。洋梨の味わい、酸と苦味のバランスが最高です。旨味が広がります。 やはりブリゴラージュのナチュラルワインのラインナップは良いのが揃っています。大概メニュー以外の中から、これというものをチョイスします。お料理も種類が増えて楽しみが出てきました。月一には行きたいです。 ブリゴラージュでの今年最後のランチでした。ここは思い立った時に伺うパターンが多いですね。自然派ワインも多数揃っていて、料理もコースもありーの、アラカルトもございます。大概はアラカルトですね。 今回は生江シェフから勧められたワインからも、選びました。 スタートは泡からです。【シャトー・ド・ロレ クレマン・ブリュット・ゼロ ロワール】ロワールのシュナン・ブラン100%。黄色味を帯びていますね。泡立ちは控えめでした。洋梨の香りに、ドサージュは0なのに爽やかな果実味で、凄い飲みやすいスパークリングワインです。グレープフルーツの酸味や苦味が後からでてきます。 【トスカーナさん18カ月熟成生ハム】まろやかですね。旨味もあります。しょっぱくなく、本当の生ハム？と思うくらいの美味しさでした。 【ポデーレ・プラダローロ ヴェイ2016 ビアンコ アンティコ】イタリア、エミーリョの白ワイン。 柑橘系の香り、苦味がありますね。かなりタイプですね。後味にフルーティーさがでてきました。 【サラダ】メニューには載ってませんでした。サラダが食べたいというと作ってくれました。これはレフェルヴェソンスやラボンヌターブルに匹敵する美味しさでした。特にドレッシングがいいですね。生姜、醤油をベースのオレンジ系のドレッシングです。香り、お味は素材を殺さず、薄味です。お野菜も新鮮そのもの、かなりの種類がありました。 【プラルアール】イタリア、シチリアのカタラット種。これもオレンジワインです。紅茶ぽいし、まろやかですね。適度な濃厚さにスパイシー感もありました。 【青森県産鴨モモ肉のコンフィ、愛媛佐田岬の蜂蜜のハニーマスタードソース】鴨モモ肉のコンフィは旨味とコクがあって美味しいです。ハニーマスタードソースが鴨肉によく馴染んでいます。軽めのほんのり甘めのソースが最高です。 【ル・クロ・デ・キャルトリー 2016 クリスチャン・ヴニエ】ガメイ、ピノ・ノワールのブレンド。程よいタンニン、果実味がしっかりしていますね。 【ガメイ・ダヴィッドソン2017 サンズ・オブ・ワイン】アルザスのガメイ100%。。華やかな香りです。若いワインです。熟成すると大化けすると思います。 【愛媛県産・温州みかんのコンポート、カモミールと白ワインのムース】温州みかんのコンポートはほんのり酸味の軽めの甘味なので、サッパリしていて幾つでも食べれますね。カモミールと白ワインのムースは香りが良くて、なめらかで、軽めなので、美味しいですね。このデザートならもう2皿は食べれそうです。 【フィリップ・ボルナール ヴァン・ド・( ジョ)リクール】このデザートワインは先日飲んだばかりです。柑橘系の香りがアロマチックですね。甘味は超エレガントで、カラメル感が感じられます。温州みかんのコンポートによく合います。 今回は控えめの6杯でした。後4〜5杯はいけますね。比較的軽めが多いので。やはりお料理は生江シェフ仕込みで美味しいですね。また来年、いや来月に伺いたいですね。
2019/04訪問
2回
食べログ イタリアン TOKYO 百名店 2023 選出店
日比谷、有楽町、銀座/イタリアン、パスタ、イノベーティブ
日比谷ミッドタウン、サローネ東京の初物尽くしです。店内は開放感があり、隣との視線が気にならない導線をとってあります。客層も落ち着いていて、好感触でした。 スタートは定番の泡からです。 【フランチャコルタ ブリュット ラ・トッレ】細かい泡立ちです。穏やかな酸味が心地よいです。エレガントな飲み心地です。 【アニョロッティ イン ブロード】雉の出汁は上品な味わいながら、旨味がタップリです。アニョロッティの中にはポルチーニが詰まっています。一口食べると、濃厚な旨味がほとばしります。 【赤海老のパンナコッタ】駿河湾産の赤海老の頭の出汁と身の生と火入れしたものを、マジョラムとタルタルにしてパンナコッタに仕立ててありました。旨味がハンパないです。ビーツをラビオリ状にして、中にはフランボワーズが入っています。パンナコッタは赤海老の旨味が凝縮されています。頭の味噌の濃厚さが効いています。 合わせるワインは【グッチョーネ マカド ロゼ】トレッビアーノ50%、ネレッロ・マスカレーゼ25%、ペッリコーネ25%。エレガントな味わいで 飲みやすいワインです。軽めなロゼワインです。 【金目鯛のインバータ】下田産の金目鯛をパン粉焼きにしてあります。皮目は焼入れをしてパリッと、中はフワッと仕立てています。生ハムを周りに巻いています、ライム果汁の酸味、コリアンダーのスパイシーさにマッチしています。丁度金目鯛の甘味に合わせる様になっています。 合わせるワインは【ジョゼッタ・サッフィーリオ ランゲ ロッセーゼ・ビアンコ2015】ロッセーゼ種100%。ミネラルを感じました。旨味もあります。飲みやすくて老若男女に親しみやすいワインです。 【パッパルデッレ 猪煮込み 黒キャベツ】猪煮込みはフワトロで旨味が凝縮されています。黒キャベツは茹でとパリパリの2種類です。パスタは卵黄を練りこんであります。ソテーした黒キャベツ 熟成リコッタチーズ、レンズ豆、ピューレにした黒キャベツが見事に絡み合っています。 合わせるワインは【カルッシン リア・ヴィ バルベーラ・ダスティ2016】スパイシーな香り、タンニンがまろやかです。酸味と甘みのバランスが抜群です。 【赤牛のアッロースト ポアロ ローリエ】赤牛は旨味があって、ジューシーです。ローリエの泡の酸味、ポアロペーストの軽やかな感じが、赤牛と見事に融合しています。焦がし小麦とアーモンドのクランブルの食感がアクセントです。 合わせるワインは【ネッビオーロ トレディベッリ2017】ピエモンテ州、ネッビオーロ100%。タンニンがまろやかで、適度な渋味が最高です。 【栗のティラミス】栗とマスカルポーネチーズが合わさって、濃厚なクリームに仕上がっています。他にはローズマリーアイス、カカオ、ラム酒ゼリー、カシスなどが入っています。上にかかっているヘーゼルナッツとエスプレッソを煮詰めたクリームは、甘味と濃厚さに満ち溢れています。 合わせるワインは【マルコ・デ・バルトリ ブックラム2012 パッシート・ディ・パンテレッリア】 ジビッボ100%。シチリアのデザートワイン。ライト感覚のデザートワイン。程よい酸味と軽めの甘味はスッキリとしています。 【ミニャルディーズ】ルッコラメレンゲは酸味、フェンネルシードのチョコレートは食感とフレッシュ感、くるみバターの塩、甘じょっぱい感じに食感があっていいですね。 こちらのイタリアンは軽めの味わいが、御年配の方にもおススメです。ワインも飲みやすいものばかりです。ランチコースですと、私には少なく感じられました。ワインもまだまだ飲めました。次回は追加料金を払って飲みたいと思いました。ランチでディナーコースを是非頂きたいと思いました。
2018/12訪問
1回
3月31日に駆け込みでレヴォルに行ってきました。やはり自粛ムードでマイセン通りは、閑散としていました。トンカツのマイセンも外から見る限り、席が沢山空いていました。外国の方がいませんからね。トンカツは欧米人、中国人も好きな方が多いですね。 レヴォルの店内は2組入っていました。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【ラエルト・フレール ブリュット ウルトラディジョン】フランス、シャンパーニュ。ピノ・ムニエ60%、シャルドネ 30%、ピノ・ノワール10%のブレンド。リンゴの蜜のニュアンスがあります。まろやかな果実味にキリッとした酸味が素晴らしすぎます。ドライな飲み心地はスタートとして最高です。 【蟹/コールラビ】蟹の旨味と甘味と、コールラビの食感が渾然一体となって、口の中で広がります。 合わせるワインは【ドメーヌ ・レオン・バラル ブラン2015】フランス、ランドック産。テレ・グリ80%、ヴィオニエ10%、ルーサンヌ10%。 色合いは琥珀色に眩いています。蜂蜜、柑橘系の香り、心地よいタンニンが素晴らしいです。 ミネラリー、適度な苦味が余韻として残ります。 【桜ます/ホワイトアスパラガス】ホワイトアスパラガスのブルーテがオイリー、適度な甘味があってメチャ旨です❣️桜ますは脂がのっていて、マグロの中トロのようなニュアンスです。これは最高の美味しさです❣️ 合わせるワインは【ピエール・フリック ピノ・ブラン2016】アルザスのナチュール。ピノ・ブラン100%。柑橘系、洋梨、焼きリンゴ、蜂蜜のような香りがします。ミネラリー、蜜のような甘味もあります。飲みやすくてメチャ美味しいですね。是非買いたいワインの一つです。 【ホロホロ鳥/白レバー】茨城県のホロホロ鳥を使っています。ホロホロ鳥のパテは洗練されたコンビーフのような味わいがしました。白レバーは旨味が満載です。 合わせるワインは【エルンスト・トリーバウマー ブラウフランキッシュ 2016】オーストリア、ブラウフランキッシュ 100%。程よいタンニン、酸味が効いています。軽やかな味わいでフレッシュです。 【蛤/筍】蛤のミネラルが多く、旨味が凄すぎです。コンソメが旨すぎますね。筍は柔らかくエグミなど無く、味わいがスッキリとエレガントな味わいです。 合わせるワインは【アルモニア2017 ヴァルディソーレ】イタリア、ピエモンテ。アルネイス80% モスカート20%。シェリー酒のようなニュアンス ミネラルがあります。 【フォアグラ/無花果】フォアグラがメチャ甘いです。味わいと見た目は生フォアグラという感じです。無花果も適度な甘味で無茶苦茶美味しいです。 合わせるのは【アディ・バーデンホースト カペリティフ】南アフリカ産。シュナン・ブランベースのヴェルモット。美味しい甘味に、ハーブぽい香りがします。 【ホウボウ/蕗の薹/蛍烏賊】蕗の薹のペーストは適度な苦味でメチャ旨です❣️ホウボウの旨味とも相性最高です❣️ 合わせるワインは【セバスチャン・リフォー サンセール アクメニテ2013】フランス、ロアール・サンセール産。ナチュール。ソーヴィニヨン・ブラン100%。柑橘系、焼きリンゴの香りがします。まろやかでミネラリー、蜂蜜のようなニュアンスです。アプリコットの味わいが余韻として残っています。セバスチャン・リフォー好きです❣️ 【ラ・フルール・ド・ミモレット】甘味、旨味が渾然一体となっています。ハンガリー産の蜂蜜の甘さがいいですね。 合わせるワインは【ワン・ポケット2017 メイド・フォー・ユズキ】南アフリカ。ナチュール。 ピタノージュ100%。インポーターさんの娘さんの絵のエチケットがシュールでかわいいー❤️ チャーミングな味わいで、フルーティー❣️ 【鳩/レンズ豆】鳩は凄い甘いです❣️旨味もある〜❣️超柔らかです。ストレスかからず食べれます❣️ソースもミルキーで、仄かな甘味があって美味しー❣️ 合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー シュペートブルグンダー 2015】ドイツ、バーデン産。シュペートブルグンダー 100%。タンニン、旨味、仄かな甘味が渾然一体となっています。フルーティーで、苦味も最高です。 【エストドラゴン/木苺】木苺の酸っぱさと甘味が口いっぱいに広がりました。エストドラゴンのアイスは甘味とスパイシーな香りが融合して、メチャ旨です❣️ 合わせるのは【シャルトリューズ ヴェール グリーン】1990年代。スパイシーでハーブの香りも沢山感じられます。爽やかで、余韻も心地良しです。 【ミニャルディーズ】カラメルは硬めで、中は蕩けるような柔らかさのプリンです。クリーミーで濃厚な甘味が素晴らしいです❣️ 今回の千葉シェフのお料理は、全て僕の好みに合ったものづくしでした。細野オーナーのペアリングはナチュールとクラシカル系とバランスよくでていました。買いたいワインも幾つかでたので、ネットで検索しないとね。4月は超自粛でレストランもお休みの所が多いので、家飲みかな？ レヴォルのお料理とワインが素晴らしかった❣️ いつも通りスタートはシャンパーニュからです。 【ピエール・トリシェ グラン・クリュ シャンパーニュ・ブラン・ド・ノワール】ピノ・ノワール100%。黒果実、蜂蜜の香り、コク、旨味を兼ね備えていて、寒い日にピッタリです。ピノ・ノワールなので、酸味も垣間見えます。 【米/玉ねぎ/白魚】黒米を揚げてお皿に見立てています。黒米のカリカリ感、玉ねぎと白魚の甘味が素敵です。 合わせるワインは【リキッド・ロックンロール ホワイト・ノイズ】オーストラリアの自然派ワイン。ポップなエチケットが目を惹きつけます。オイリー、ミネラリー、塩っぽさを感じます。優しい味わいです。まるでジュースだ❣️ 【〜季節を映す野菜〜1.苺/烏龍/ビーツ2.筍/山椒 3.葉野菜/日向夏】1.組み合わせが絶妙です。苺のエキスが烏龍に染み込んでいて、まるで苺ジュースです。2.筍の皮に隠れています。筍を探せ‼️ 山椒の香りとの相性が最高です。 ペアリングは2種類です。 【エルス・ヴィニュロン エルス・リュエルナ2017】スペインの自然派。チャレッロ100%。熟した洋梨の香り、爽やかな酸で軽やかです。酸味、柑橘系の苦味があります。 【マセラード2019 オノリオ・ルビオ】スペイン、リオハ。ビウラ100%。皮ごとステンレスタンクで発酵。焼きリンゴの香り、まろやかなタンニン、どちらかと言えば紹興酒やお茶のニュアンスです。 【白子/カマンベール/ラディッキオ】カマンベールを纏っている白子は超クリーミーです。濃厚さはなく甘味に満ち溢れています。白子とカマンベールのアクセントとして食感のあるラディッキオです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・モンブルジョ レトワール・バノード2015】フランス、ジュラ。サヴァニャン、シャルドネ 。ジュラらしいトロリとした飲み心地、温度が上がるにつれ真価を発揮するタイプです。流石に良い味わいです。サヴァニャンの旨味が凄いです。 【牡蠣/洋ネギ】鴨を叩いたものと牡蠣を細かくしたものをブレンドしてあります。鴨の旨味と牡蠣の塩っぽさ、旨味との相性は最高です。 合わせるワインは【フォース・マジュール・セミヨン2018 マザー・ロック】南アフリカ、自然派セミヨン。酸味は優しく、旨味も柔らかいし、ミネラリーです。良い事尽くめですね。 【平すずき/ちりめんキャベツ】これは美味いわ❣️最初のナイフを入れた時から、トキメキました。食感、旨味が抜群です。ちりめんキャベツと貝出汁が引き立てています。 合わせるワインは【サヴィニー・レ・ボーヌ クリスチャン・ベラン・エ・フィス2017】まさしく王道、ナチュラルワイン好きでも美味しいと思いました。ミネラリー、オイリーです。綺麗な酸味とマイルドな味わいです。こちらのワイナリー は90%は赤なので、白ワインはレアものみたいです。シャルドネ 100%。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成。 日本蜂蜜が加わることにより、マイルド、甘味がでてきます。メチャ旨❣️ 【ヴァンサン・フライト リースリング スティンウェッグ2014】アルザス、リースリング100% 爽やかな酸味、柑橘系、レモンの香り、甘味は控えめです。 【あか牛/エシャロット】縮みほうれん草がトッピングしてあります。縮みほうれん草は旨味があってすごく美味しいです。コシアブラの苦味も素敵です。あか牛は絶妙な火加減でめちゃくちゃ柔らかいです。旨味が抜群です。脂肪分が少なくていいですよね。 合わせるワイン【シャトー・ソシアンド・マレ2007】ボルドー、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン。これは激旨です。酸が素晴らしいし、スパイシーさも混じり、終盤にかけて甘味が現れます。まろやかさの余韻がたまりません。 【ブリュレ/黒豆/キャラメルのアイス】ブリュレの上には黒豆がトッピングしてありました。焦がしカラメルという感じです。ブリュレは濃厚で最高の美味しさでした。美味しくて一気食いしてしまいました。 合わせるワインは【ダヴィッド・モロー サントネ プルミエ・クリュ2012】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。わーお‼️素晴らしいの一言。酸味、タンニンが極上の美味しさです。 【ミニャルディーズ】チョコレートプディング。 これも凄いや。チョコレート好きとしてはご馳走です。チョコレートがなめらかで、苦味と甘味のバランスが最高です。凄いミニャルディーズです。 最後に今回もお料理素晴らしかったです。平すずきは特に良かったですね。ワインは終盤にかけて 魚からデザートのペアリングがすごく良かったです。振り返ってみるとワインがクラシカル系である事に、愕然致しました( 笑)。前半はナチュラル系、後半はクラシカル系ですね。美味しいものには偏見がないタイプなので、凄く良かったです。 【1月食べ歩き第二弾】 広嵜さんと大石さんが辞めてしまっているレヴォルへ行ってきました。お料理は変わらないと思われますが、ペアリングがどのように変わったかいささか心配でした。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【リシャール・シュルラン キュヴェ・ジャンヌ ブリュット2011】ピノ・ノワール100%。リンゴや栗のような芳醇な味わいです。旨味、コクの深さが、口の中で炸裂致しました。うまいなぁ。 【ワカサギ】ワカサギはカラッと軽く揚げて、カダイフが巻いてあって、その上に豆乳クリームがかかっています。サクサクという噛み心地が素晴らしく良く、旨味もありました。 合わせるワインは【ラ・マレーア アルバリーニョ クリスティ・ヴィンヤード モントレー・カウンティ2018】白桃、ライムの香りがします。フレッシュ感があり、ミネラリーです。 アメリカ、カリフォルニア、アルバリーニョ100%。 【〜季節を映す野菜〜葉野菜/ラズベリー/カラスミ/芽キャベツ/人参/チョリソー】サラダですね。上品な甘味の中に辛さが潜んでいて美味しいです。苦味もあって変化をもたらしています。カラスミのパウダーをドレッシングに見立てていて サラダを引き立ててくれます。 合わせるワインは2種類あります。 【インテレゴ シュナン・ブラン2018 】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。ミネラリーです。塩味が効いています。 【フォース・セレステ・ロゼ マザー・ロック・ワインズ】南アフリカ、サンソー100%。柑橘系の香りが効いています。 【貝/菜花】帆立貝、ハマグリを細かく切って菜花と和えています。菜花を揚げて、葉っぱに見立てたものがめちゃくちゃ美味しいです。貝の旨味、甘味、食感はダントツです。菜花の苦味がアクセントとして、効いています。 合わせるワインは【ゼップ・ムスター オーポク 2016】オーストリア、ミュスカデル、ソーヴィニヨン・ブラン、ヴェル主リースリング、モリヨンのブレンド。エレガントなミネラル感、塩味、酸味が渾然一体となって溶け込んでいます。 【鮑/雲丹】マデラ酒と肝のソースがめちゃ旨です。甘味と苦味のバランスが最高です。鮑の柔らかさと旨味、雲丹の甘味と旨味が見事に融合しております。 合わせるワインは【ジュリアン・メイエー ファニー・エリザベス ピノ・グリ マセラシオン2017】フランス、アルザス、オレンジワイン。 ピノ・グリ100%。14日間マセラシオンしてあります。スモモ、柑橘系、ラズベリーの香りが、ドライな味わいには驚愕致しました。タンニン、酸味もありいいですね。家飲み候補です。 【寒鰆/菊芋】寒鰆は蕩けるような旨味に満ち溢れています。菊芋と黒トリュフのバランスが最高で、寒鰆を引き立ててくれます。 合わせるワインは【ビアンカ&ダニエル REGENT2015】かなり濃厚で旨味があるワインです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成です。生蜂蜜とフロマージュの甘味と柔らかさとミモレットの旨味はドンピシャです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール アルボワ サヴァニャン・ド・ヴァワレ2010】ジュラ、サヴァニャン100%。シェリー酒ぽい熟成感がたまりません。酸味、苦味が渾然一体となっています。美味しいですね。 【鴨胸肉/ふきのとう】鴨胸肉は旨味があり、火入れが抜群のため、柔らかくて口に入れると蕩けそうです。ソースが柑橘系の酸味、ふきのとうの苦味が、渾然一体となって素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・マルシャン フレール モレ・サン・ドニ ヴィエイユ・ヴィーニュ2016】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。 メインでトラディショナル系がでてきました。 渋味、苦味が効いていますね。まだ若い模様です。後数年したら飲みたいワインです。 【あんぽ柿/日本酒】あんぽ柿は凄まじい濃厚な甘味です。日本酒のアイスじゃないと、到底太刀打ちできませんね。 合わせるのは【キュペルリー ラタフィア】発酵前のブドウ果汁にマールを入れて、天然な甘味を残して作った酒精強化ワイン。優しい甘味なので フレンチ以外にも合いそうです。 お料理は先月同様美味しいものばかりでした。ペアリングは意外にも、ナチュラルワインが多くて一安心です。 今年最後のレヴォルのランチに行ってきました。 シャンパーニュからのスタートです。 【ミニエール アンフリュアンス・ブリュット】 ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ40%、シャルドネ 25%。ジャック・セロスで修業をしたフレデリックとロドルフ兄弟によって造られたシャンパーニュです。焼きりんごの香り、旨味、コクがあります。果実感の凝縮がめちゃくちゃありました。後半になりまろやかになり、まどろんでしまいました。 【メヒカリ】皮と身があります。まずは串に刺している皮から食べます。ねっとりとしているから 皮のぐりっという食感との相性が不思議感覚です。味わいの感覚は艶かしくエロチックです。 身は食感と柔らかさのバランスが抜群です。 合わせるワインは【ヘーグル シェーン グリューナーヴェルトリーナー2017】オーストリア、グリューナー・ヴェルトリーナー100%。繊細な味わい、果実感に透明さが漂います。清涼感が心地よいです。 【ホロホロ鳥の卵】プリンの上にはシェリービネガーとメープルシロップが合わさったものがのっています。酸っぱさと甘味のコラボが最高です。 合わせるワインは【クヴェアバッハ エディション2008】ドイツ、リースリング100%。熟成タイプ。柔らかい果実感が柔らかいです。余韻の果実感が素晴らしいです。酸はまろやかです。甘口でもこれだけ柔らかく、エレガントだと素晴らしいという形容詞では済まされません。買いたいワインリストに入りました。 【ハマグリ/菜花】ハマグリの旨味がジワーと染み渡ります。ハマグリの旨味の余韻が長いです。ハマグリの下に隠れているお米のムースはクリーミーです。菜花のピュレはミネラリーです。 合わせるワインは【レ・トロワ・マン2017】ボルドー、グラーヴ。ソーヴィニヨン・ブラン80% セミヨン20%。アジア出身の女性が手がけるマイクロ・ネゴシアンです。透明感、エレガントです。酸も綺麗です。ミネラルも感じます。ボルドーの白だと思わなかったです。 【牡蠣/菊芋】菊芋のピューレは超クリーミー、牡蠣とのバランスは最高です。牡蠣の程よい味わい、旨味、エレガントさは抜群です。レモンの酸味が牡蠣の旨味を引き立てています。 合わせるワインは【アナルキア2016 バルディソーレ】ピエモンテ州のオレンジワイン。木樽で30日間マセレーション、それを陰干しして、アルネイスを加えて５ヶ月間マセラシオンします。 シェリー酒の熟成のような味わい。甘味も濃厚です。これも買いたいワインですね。 【白子/発酵ベリー】白子は軽くフリットしてあります。クリーミーでたまりません。白子の旨味と発酵ベリーの酸味のバランスは最高です。相性は抜群です。 合わせるワインは【ファットリア・アル・フィオーレ ロザート2018】ネオ・マスカット、ステューベン、ナイアガラのブレンド】アロマチックな香り、ラズベリーの味わい、フルーティーで酸味もあります。 【鮟鱇/チヂミほうれん草/セップ】チヂミほうれん草は芳ばしさと旨味があります。鮟鱇のローストは食感がとてもあり、旨味が素晴らしいです。チョリソー風味のエミュルションがスパイシーで、辛味もあり美味しいです。セップ茸のピューレは香りが素晴らしいし、旨味がたっぷりありました。 合わせるワインは【アモス2015 バルディソーレ】ピエモンテ、ネッビオーロ100%。アカシアの樽とイノックスタンクで20日間マセレーションして、その後木樽で1年以上熟成します。程よいタンニン、旨味もあります。これも欲しいワインですね。 途中でブリオッシュが出てきましたけど、程よい甘味、レストラン内でやいたので、熱々のフワフワでとても美味しかったです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】濃厚で旨味があるので、蜂蜜との相性が最高です。 合わせるのは【シャンパーニュ グラン・クリュ ラタヴィック トラディシオン ムーゾン・ルルー・エ・フィス】これは初めて飲むシャンパーニュです。酸味と苦味のバランスが抜群です。 【尾長鴨/トランペット茸】普通の鴨より野性味溢れたお味です。超柔らかく旨味たっぷり、肉汁も溢れ出してきました。臭みはありませんでした。血を加えたソースが一層ジビエ感を醸し出しています。トランペット茸のソテーは香りと旨味が素晴らしいです。稲藁の香りの泡がアクセントとなっています。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・シャソルネイ (フレデリック・コサール)ヴォルネイ・プルミエ・クリュ ・レ・リュレ2017】ピノ・ノワール100%。タンニン、旨味が素晴らしくいいです。 【モンドール】当日細野オーナーにお願いして出して貰いました。常温に戻して溶けるまで、時間がかかる模様です。旨味もありマイルド、仄かな甘味もあり、凄く美味しいです。これは今後お願いする事になりそうです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール サヴァニャン・ド・ヴォワレ】熟成感があります。ミネラルがあります。塩っぽさ、旨味があって美味しかったです。これも買いたいワインです。 【柚子/ショコラ】柚子の香りが素晴らしいです。酸味とスパイシーさ、甘味の融合が凄いです。 合わせるのは【アフス・フライ2017 高温山廃一段木樽仕込】木の香りがします。甘味より酸味があります。柑橘系の香り、酸が口の中に広がります。甘味よりも酸味が素晴らしいです。 今回のお料理も素晴らしかったです。特にハマグリ、牡蠣、尾長鶏が良かったです。後はモンドールが美味しかったです。次回もリクエストしないとね。ワインはクヴェアバッハ、バルディソーレ サヴァニャンなど目白押しでした。ナチュラルワイン、トラディッショナルとバランスよく取り揃えていました。次回のお料理、ワインが楽しみです。 9月の終わりにレヴォルのランチに行ってきました。 いつもの如くシャンパーニュからのスタートです。 【ラエルト・フレール レ・セット エクストラ・ブリュット】ナチュラルシャンパーニュ。 シャンパーニュで使用できる品種を7種類使っています。シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、ピノ・ブラン、プティ・メリエ、フロマントー、アルバンヌ。青リンゴの香りがします。ブリオッシュや火打ち石のニュアンスがあります。酸味と苦味のバランスが素晴らしいです。旨味もあり美味しいです。 【蟹/ビーツ】パン生地の中には、ずわい蟹、フォアローニを炒めたものが入っています。生地はバターの香りが香ばしいです。柔らかい生地に仄かな甘味がいいですね。ずわい蟹の旨味ともマッチしています。ビーツのクリームは甘味と仄かな酸味があり、パン生地につけても、そのままでもめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるワインは【ミラン・ネスタレッツ イフ ・ゴッド・イグジスツ2017】リースリング100%。チェコのナチュラルワイン。ポップなイラストに惹かれます。ミネラリーで草っぽく、仄かな甘味が惹かれます。かなり美味しいワインです。 【帆立貝】卵白と合わせたチップス、生帆立とキャビアが入っています。食感が心地良く、甘味、塩味、旨味が渾然一体となっています。新感覚で独創的に富んでいます。 合わせるワインは【テトラミソス2018 ミュスカ ブラン セック ナチュール】シトラス、アプリコットの香りがします。フルーティー、ミネラリーで塩っぽい味わいです。ギリシアのナチュラルワイン。これも好きです。 【雲丹/米/昆布】牛乳で炊いた米は、ペースト状になっていて、お味はクリーミーで、オイリーです。このオイリー感と雲丹の旨味が、ベストマッチしています。昆布のパウダーがアクセントとなっています。 合わせるワインは【エルス・ヴィニュロン リュエルナ2017】スペイン、カタルーニャ州のナチュラルワイン。チャレッロ100%。洋梨、グレープフルーツの香りで、酸がキリッとしています。 ミネラリーで塩っぽさもあって美味しいです。 【鯖/胡桃味噌/柚子】鯖を下ろした後、柚子の果汁にマリネしてあります。付け合わせにはクレソン、オカヒジキ、ツルムラサキ。柚子のメレンゲ。柚子の香りが効いています。鯖は柚子の香りが、臭み、しつこさ、脂濃さを洗い流してあり、爽やかに頂きました。 合わせるワインは【オコタ・バレル テクスチャー・ライク・サン】シャルドネ、グルナッシュ、 ガメイ、シラーの赤白混醸ワイン。オーストラリアのナチュラルワイン。チェリー、苺の香りがして、果実味豊かです。飲みやすくて危険なワインです(笑)。 【フォアグラ/甘海老/梨】凍らせたフォアグラを削ってトッピングしてあります。和梨の絞り汁がとてもエレガントです。和梨の絞り汁がフォアグラの濃厚さを洗い流してくれます。和梨を賽の目に切ってあるので、食感が心地よいです。 合わせるワインは【スピン・サイクル2018 ムーンシャイジン】ヴェルデーリョ100%。南アフリカのナチュラルワイン。シェリー酒ぽい香りがします。スモーキーさと甘さが、フォアグラとの相性が最高です。 【スジアラ/マッシュルーム】3日間吊るして塩でしめたスジアラは、旨味と濃厚さがハンパないです。これほど大きいスジアラを食べたのも、初めての経験です。一口入れると、思わずおお〜と言ってしまいました。凄く驚きましたー。マッシュルーム、マッシュルームのフォン、マッシュルームの発酵エッセンスは、ニューノルディックの影響が濃いです。素晴らしいソースです。 合わせるワインは【ロクサニッチ イネス・ウ・ビェロム2010】香りを嗅ぐと、美味しい予感が強いです。クロアチアのナチュラルワイン。スパイシーな香り、アプリコット、オレンジのような果実感がします。一口飲むとブランデーのようなニュアンスが広がります。醤油ぽい味わいも混じっています。ラディコンを彷彿させます。とりあえず今日一ですねー 【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは濃厚でコクがあるチーズですが、薄く削ることにより、味わいがまろやかになります。生蜂蜜と生クリームをかけて食べることにより、味わいがオイリーでエレガントになります。 合わせるのは【醍醐のしずく】シュワシュワ食感が心地よいです。乳酸菌の甘味が素敵ですが 【蝦夷鹿/舞茸/根セロリ】根セロリのピューレ、揚げた根セロリ、鹿のブイヨン。今までは北欧オンパレードでしたが、メインはモダンフレンチでした。蝦夷鹿の旨味があり、しっかりとした味わいです。鹿のブイヨンも濃厚です。飽きないように、根セロリのピューレをかけたり、舞茸を食べました。 合わせるワインは【ジュゼッペ・クインタレッリ ロッソ・カ・デル・メルロ2011】イタリア、ヴェネト州のナチュラルワイン。ドライフルーツの香りに土っぽさもあります。果実味が最高です。適度なタンニンの他に酸味も隠れています。まろやかさもありました。このワインも惹かれますね。 クロアチアとジュゼッペ・クインタレッリで決まりですね。 【葡萄/平兵衛酢/ハーブ】フロマージュブランのムースはなめらかで、オイリーです。ハーブの泡とエッセンスの香りと味わいが華やかです。シャインマスカットのエレガントな甘味と巨峰、ピオーネの濃厚な甘味のコントラストが素晴らしいです。 合わせるワインは【サンソニエール・レ・ミラベル2015 】濃厚な甘味に酸味も仄かに感じさせます。甘味と酸味のバランスが素晴らしいです。 今回はメイン前まで、ノルディック仕立てで美味しかったです。ワインはみんな良かったのですが、特にクロアチアとジュゼッペ・クインタレッリが私好みでしたよ レヴォルのランチに行ってきました。いつも通りにディナーコースをチョイスしました。 スタートは泡からです。 【シャルトーニュ・タイエ サン・タンヌ】シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%。林檎の蜜の香りがエレガントです。蜂蜜やトーストのニュアンスがあります。柔らかい酸なので、あまりドライな感覚ではありませんでした。後から旨味が広がってきます。ふくらみある味わいが心地よいですね。 【雲丹/豆/発酵乳】タルト生地にグリーンピースを入れていますので、多少緑がかっています。スナップエンドウ、空豆、グリーンピースが色鮮やかです。食感、旨味、酸味、爽やかさに溢れていて、春の訪れを感じるお料理です。 合わせるワインは【フォース・マジュール セミヨン2017 マザーズ・ロック】南アフリカのナチュラルワイン。桃のような香りに、ミネラル感があります。ヨードのニュアンスが感じられます。苦味がいい感じに刺激します。 【フルーツトマト/セロリ】セロリのアイスは適度な青っぽさと仄かな甘味がいいですね。フルーツトマトは糖度がめちゃくちゃ高いです。トマトのスープが凄いです。適度な酸味とフルーティーな味わいが口の中で迸ります。酸味、甘味が渾然一体となっています。 合わせるワインは【アンプ・エル・コル・ア・ラ・マ2017 ヴィニェス・シングラス】スモイ100%。スペイン、カタルーニャ地方のナチュラルワイン。エチケットの図柄は生産者のお嬢様が描いた、ポップな絵柄が和みます。適度なミネラル、心地よいタンニンが効いていて美味しいです。余韻の素晴らしさは感涙ものです、 【蛍烏賊/馬肉】蛍烏賊と馬肉のタルタルに、クレソンのパウダーが振りかけられています。見た目は苔のような感じです。タルタルはめちゃくちゃ旨味が広がります。その一体感のある美味しさは見事にマッチしております。クレソンと豆乳のピュレは柔らかくなめらかです。 合わせるワインは【ヴィトフスカ2011 ニコリーニ】イタリア、フリウリの自然派ワイン。ヴィトフスカ100%。ミネラルがパワフルです。まろやかで、熟成感が凄いです。後味の苦味もいいですね。 【初鰹/卵黄/セルバチコ】鰹は塩と砂糖でマリネしてあります。鰹は脂がのっていて、旨味がタップリです。セルバチコの酸味と苦味が、鰹の脂と旨味をエレガントに仕上げています。クレソン、セルバチコ、卵黄のソースは爽やかです。 合わせるワインはダブルです。 【シック・アズ・シーヴス ピノ&ガメイ2017】 オーストラリアのヤラヴァレー。フルーティーで、チャーミングな味わいです。これは料理を選ばなくても、美味しく頂けます。つまり料理無くしても、美味しく飲めるワインです。 【ゴギ2013 クレイドル・オブ・ワイン】ジョージア。ルカツティリ75%、ムツヴァネ20%、チヌリ5%。アロマチックな香り、タンニンが強くて、苦味があり、超スパイシーです。ワインとしては好きではないですが、鰹にはとても合っています。このお料理に存在するワインです。 【フォアグラ/蕗の薹/ブルーベリー】フォアグラのアイスクリームは濃厚でバターみたいな味わいですけど、程よい柚子胡椒の味わいと香りで、軽やかに頂けます。蕗の薹のパンケーキは、オクサリスが入っていて、苦味があって、フォアグラのアイスクリームとの相性が最高です。 合わせるのは【アフルージュ マ・シェリ 木戸泉】シェリー樽でつけているため、熟成されたシェリー酒や紹興酒のようなニュアンスですバニラの香りが口の中に広がり、酸と甘味のバランスが最高です。 【金目鯛／豆乳/紫蘇】金目鯛の火入れが完璧です。皮目がパリッと身がフンワリとして、食感、旨味がいいです。豆乳と紫蘇のソースが素晴らしい。まろやかな味わいで、少し酸味もあります。 ワインの邪魔をしていません。 合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー マルターディンガー2016 ヴァイサーブルグンダー& シャルドネ】程よい酸味、爽やかですね。心地よいシャルドネです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは 旨味、濃厚があるチームだと最近体感したばかりです。蜂蜜と生クリームとのコラボは素晴らしいと思いました。今更なんですけどね。 合わせるワインは【ピクエントゥム マルヴァジア 2017】クロアチアのオーガニックワイン。ミネラルが豊富だし、香りもアロマチックです。後味の苦味も素晴らしい。 【仔羊/ムール貝/アンチョビ】仔羊は臭みがなく、柔らかく、旨味たっぷり、ミルキーな味わいです。ムール貝は雲丹みたいな旨味を醸し出しています。特にムール貝とアンチョビのソースが素晴らしいです。甘味、旨味がほとばしり、マイルドな味わいなので、重たくありませんでした。もっとあっても良かったですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・デ・クロワ サヴィニー・レ・ボーヌ プルミエ・クリュ レ・プイィ 2014】エレガントな酸、まろやかなタンニン、ミルキーな果実感、柔らかです。言葉に表されないほど美味しいワインです。 【白ビール/ヨーグルト】グレープフルーツ、オレンジなどの柑橘系、人参のアイスクリーム、ヨーグルトのソース。かなり酸味に溢れたデザートです。適度な甘味に、爽やかさが春まっしぐらというニュアンスです。薬草ぽい雰囲気もあって、 健康にも良さそう。余韻も長く、後一皿頂きたいくらいの美味しさです。 合わせるのは【ミサキミード&ペルノのカクテル】一種独特な薬草風味のペルノとミサキミードの甘味が見事にブレンドされています。爽やかな味わいになっています。酸味のあるデザートにぴったりです。 今回の千葉シェフのお料理はノルディック風で発酵料理も散りばめられて、心惹かれるお料理でした。大石さんの今回のペアリングはナチュラル志向になっていて、素晴らしかったです。大満足のお料理とペアリングでした。 レヴォルの一周年特別コースを味わいに行ってきました。当日は大石さんが不在の為、遠隔ペアリングでした。 幕開けは【ペリエ ジュエ ベルエポック ブリュット2011】シャルドネ100%。白い花、白桃、洋梨の香りて、スッキリとしていて喉越しが最高です。しばらくすると旨味が広がります。ミネラルの余韻が凄い長いと感じました、 【あか牛/牡蠣/キャビア/紫蘇】昆布出汁とトマトのエッセンスの泡はトマトの酸味と昆布の旨味が効いていて、とても美味しいです。あか牛の旨味の中に現れる牡蠣の食感が、絶妙です。 【オマールブルー/フランボワーズ】ヨーロッパ産のオマール海老の旨味と食感のバランスが最高です。後味に甘味が広がります。フランボワーズの酸味と甘味が引き立ちます。 合わせるワインは【ディディエ・ダグノープイィ・フュメ・シレックス2011】白桃、ハーブのエレガントな香り、硬質的な酸味と綺麗なミネラルが広がります。ロワール、ソーヴィニヨン・ブラン100%。これもスゲーワインです。 【フォアグラ/トリュフ/ヘーゼルナッツ】フォアグラを筒状に成型し、黒トリュフのコーティングで巻いています。洗練された旨味が素晴らしいです。シェリーのゼリーやヘーゼルナッツのクランブルもいいですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング2014 ランゲン・ド・タン クロ・サンテュルバン】アルザスのビオディナミワインの筆頭格です。濃厚で凝縮された甘味が素晴らしいです。酸も綺麗だし、染み渡るような余韻の長さ、これは凄いです。 【甘鯛/じゃが芋/緑茶】芋に緑茶の風味を加えたピュレは茶葉のほろ苦さが光ります。ソースに苦味が垣間見えます、ソースがとにかく凄い、ほろ苦さで惹きつけられました。甘鯛はもちろんいいですね。 合わせるワイン【コンドリュー レ・テラス・ド・ ランピール2000 ドメーヌ・ジョルジュ・ヴォルネ】ヴィオニエ100%。白い花、白桃の香り、素晴らしい果実味です。かなりの旨味で芳醇です。 これもレアレア物です。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】熟成チーズの最高峰ですね。旨味がありますね。蜂蜜は鉄板、生クリームも必需品です。 合わせるワインは【フィリップ・ボールナール アルボワ・ピュピラン ヴァン・ジョーヌ 2008 】サヴァニャン100%。焼きリンゴにクミンの香り、旨味、香ばしさ最高です。スパイシー感があり、シェリー酒やブランデーを彷彿させます。 【仔鳩/クルミ味噌/ブーダンノワール】仔鳩は火入れが抜群で、超柔らかいし、旨味が抜群です。ブーダンノワールのソースがめちゃ旨、チョコ風味のスパイシー感でヤラレました( 笑)。重さは感じませんでした、モダンですねー。パイ包みの中には鳩肉ですかね。これも素晴らしいです。 合わせるワインは【ドメーヌ・アンリ・リシャール シャルム・シャンベルタン グラン・クリュ2014 】2013年にビオディナミに完全移行してますので、完全なるビオディナミワインです。ピノ・ノワール100%。程よいタンニン、凝縮された果実味、なめらかさはとんでもないです。これは凄いワインです。まず嫌いな人は居ないはずです。 【苺／シェーブル/蕗の薹】蕗の薹のアイスはほろ苦さと甘味のバランスが最高です。特に良かったのが、ホワイトチョコレートのボールをカチッと割ると、中からシェーブルチーズと苺がありました。シェーブルチーズの濃厚なコクと甘味、苺の酸味とのコラボが最高です。 合わせるワインは【シャトー・スデュイロー ソーテルヌ2002】ソーテルヌの貴腐ワインです。セミヨン、ソーヴィニヨン・ブランのブレンド。濃厚な甘さに樽香、蜂蜜、完熟アプリコット、トースト香と様々な香りに酔いしれました。 【ミニャルディーズ】フィナンシェ、オリーブオイルとレモン風味のタルトは酸味と爽やかさ、チョコレートゼリーはスパイシーの甘味。 今回の千葉シェフのお料理はモダンフレンチの怒涛の攻撃でした。多分1年分頂いた感じになりました( 笑)。モダンフレンチは久しぶりですね。たまには刺激になっていいです。大石さんの遠隔ペアリングは王道ペアリングのラッシュでした王道でも美味しいものは好きですね。いつものペアリングも捨てがたいし、4月はいつものペアリングでしょう。また行きます。 新生レヴォルに行ってきました。新任の千葉シェフとは意外な所で接点がありました。エディション・コージ・シモムラ時代にお料理は頂いたと予想されます。千葉シェフのお料理の特徴は、モダンフレンチとスカンジナビア料理の融合ではないかと思います。レヴォルのワインペアリングとの化学変化が楽しみです。 サービスは広嵜さん、ペアリングは大石さん、オーナーの細野さんという最強布陣です。 スタートはシャンパーニュからです。【マルゲ シャーマン14 】ピノ・ノワール69%、シャルドネ31%。ドサージュは無しです。ブリオッシュやイースト香のようなアロマを感じます。ドライさが際立ち、酸があります。後味に柑橘系の苦味があります。温度が上がりにつれ、まろやかさ、ふくよかさがでてきました。 【ジャガイモ/キャビア】ジャガイモを揚げてあるポムドテールがフワフワ食感です。中の餡のキャビアを加えたクリームは甘味の後に来る適度な塩味がいいです。ジャガイモと甘味とキャビアの塩味のバランスが最高です。 合わせるワインは【アシリティコ イエア ワイルド・ファーメント2017】ギリシア、サントリーニ島のアシリティコ100%。柑橘系の香りがします。塩味、ミネラルもタップリで心地よいです。 後半には苦味がでてきます。塩味、ミネラル、苦味が渾然一体となっています。 【ブロッコリー/ブルーベリー】適度な酸味が爽やかで美味しいですね。時折垣間見えるブルーベリーの甘味が凄いアクセントになっています。ブロッコリーがこれ程楽しめるとは、ビックリしました。 合わせるワインは【クリット ピノ・ブラン2016 マルク・クライデンヴァイス】アルザス地方のピノ・ブラン100%。酸が綺麗です。ミネラル、塩味も心地よいです。柔らかい酸味、爽やかな飲み心地が素晴らしいです。 【根セロリ／サーモン】タルト生地はサクサク食感、酸味、旨味、苦味がブレンドして美味しく仕上がっています。特にヨーグルト?の酸味が良いですね。 合わせるワインは【レボルーション ホワイト・ソレラ ヨハネス・ツィリンガー】オーストリアの白ワイン。黄色がかっています。ミネラルがあります。後味に酸味が広がります。 【野菜/貝/豆乳】貝はみる貝、ツブ貝、帆立の三種類。豆乳のソースは柔らかい味わいです。トマトのブイヨンの泡は旨味と塩味のバランスが最高です。塩昆布のパウダーの旨味が良いですね。 このお料理は旨味、食感もあるし、体に優しいお味です。お野菜がめちゃくちゃ美味しかった。 合わせるワインは【ザ・ストーリー・オブ・ハリー インテレゴ2017】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。旨味、酸味、ミネラルがあります。凝縮感がいっぱいあります。チャーミングな味わいです。 【フォアグラ/ラズベリー】フランボワーズとモカのスクランブルがたまりませんね。フランボワーズとフォアグラの相性にも驚きました。ラズベリーの酸味が超ウマです。 合わせるのは【アフス フライ2017 木戸泉】 まるで柑橘系を飲んでいるような感覚にとらわれました。酸味が綺麗です。後味の旨味が通り一遍ではない米の旨味では無いのです。完全な白ワインの味わいです。これは買ってしまいそうです。 【寒鰆/山菜】鰆の熟成感が素晴らしいです。フキノトウとタラの芽が美味しいし、アクセントになっています。山菜のエグ味、鰆が見事にマッチしています。 合わせるワインは【オットチェント・ビエーリ2014 クライ・ビエーレ・ゼミエ】クロアチアの白ワイン。苦味、旨味があります。深みもあるし、飲み口は軽やかです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】非常にまろやかな味わいです。蜂蜜と合わせる事により、甘味も増しとても美味しくなります。蜂蜜に合わせるチーズでは一番ですね。 合わせるワインは【サトウ ピノ・グリ2016 セントラル・オタゴ】爽やかな酸味、心地よい苦味があります。アプリコットの香りが広がります。ミネラルも最後にでてきました。 【鴨/ビーツ/紫キャベツ】鴨は超柔らか‼️旨味もハンパないです。ビーツのピュレの酸味が効いていて、超旨‼️ 合わせるワインは【ジュヴレイ・シャンベルタン2013 バンジャマン・ルルー】チェリー、野イチゴの香り、タンニンもなめらかです。まだ若いのか酸味がありました。旨味もあります。まだセラーにあるという事なので、寝かしたら凄い事になりそうです。 【春菊/柚子/苺】酸味と甘みと香りのバランスが抜群でした。特に春菊のアイスの食感と香り、春菊のメレンゲの食感が楽しめます。柚子クリームの酸味がアクセントですね。苺は甘味が凝縮されています。 合わせるのは【仁井田本家 かをる山】ピンク色が鮮やかです。甘い香り、味わいもエレガントですね。甘味が控えめで、酸味と苦味が感じられます。デザートだけでなく、食中酒としてもいけると思いました。とにかく美味しい日本酒でした。 【ミニャルディーズ】パッションフルーツゼリー、チョコレート、ヘーゼルナッツのフィナンシェ。氷温熟成コーヒー。 最初から最後まで楽しめ、美味しいお料理の連続でした。ペアリングの構成も当然変わりました。今回のワインや日本酒も好みのオンパレードでした。 久し振りにレヴォルのランチに行ってきました。今回で4回目です。 ディナーコース、ペアリングを堪能致しました。 今回のペアリングは前回同様大石さんにお願い致しました。 スタートはシャンパーニュ【ペルトワ・モリゼ ブラン・ド・ブラン】マグナムボトルで初めて飲みました。キリ旨‼️熟成感ハンパないっす‼️シャルドネとは思えないくらいの美味しさです。 【パテ・バーガー】口の中に入れると、旨味が炸裂致しました。 合わせるワインは【ワン・ポケット2017 クレイグ&カルラ・ホーキンス メイド・フォー・ユズキ】南アフリカのピノタージュ100%。ザクロの様な味わいがしました。超ジューシー、適度なタンニンもあり、まろやかでスッキリ味わえます。 飲み心地最高です。 【ズワイ蟹とカリフラワーのムース】カリフラワーのムースの中に、ズワイが入っています。まろやか、甘味、旨味が見事に花開いています。 合わせるワインは【ディディエ・ダグノー ブラン フュメ・ド・プイィ2015 】ソーヴィニヨン・ブラン100%。スッキリしていてミネラルもあります。もちろん美味しいですね。 【馬肉のタルタル、鶉の卵のポーチドエッグ】馬肉のタルタルを崩してポーチドエッグと絡み合わせます。鶉の黄身の甘さと馬肉の軽めの旨さのマリアージュは最高ですね。旨味、甘味、塩っぽさの融合が見事に再現できました。 合わせるワインは【ドメーヌ・アラン・ジャニアール ブルゴーニュ2013】ピノ・ノワール100%。ジューシー、適度なスパイシー感、タンニンも心地よいです。 【真鱈の白子の炙り、秋刀魚のビスク】秋刀魚の香りが最初にガツーンときました。苦味、旨味、香りのイルミネーションが最高です。真鱈はブイヨンで湯がいてから炙っています。旨味と甘味が素晴らしいです。 合わせるワインは【オキピンティSP68 ビアンコ2017】シチリアのナチュラルワイン。アルバネッロ、ジビッボのブレンド。以前ビートイットで飲んだ以来でした。黄色く濁っていますね。皮と種が入っているのでしょう。ジューシーで、ほろ苦く、旨味もあります。柑橘系の苦味が最高です。 【フォアグラのEvolution ver.5 "餡子"】洋梨のコンポートとフォアグラの相性最高です。決してぶつかり合うことなくマリアージュしています。小豆のピュレのお味は、モンブランと餡子を合体した感じです。これもまたマリアージュですね。 合わせるのは【醍醐のしずく 寺田本家】何と飲み比べです‼️2018年11月と7月を比較して飲みました。まずは7月からです。甘味が凝縮されています。日本酒らしいお味です。 11月は甘味と柑橘系の酸味のバランスが最高です。これは好きずきですね。私は選ぶとしたら11月ですね。これは白ワインを凌駕する様な美味しさを感じました。 【長崎から届いたハタのポワレ、ソース・ヴェール】皮目はパリッと、身はフワトロです。旨味、甘味、脂がのっていて断然美味しいです。ソース・ヴェールは軽めで、まろやかで美味しいソースでした。ハタとの相性もバッチリですね。 合わせるワインは【イヴ・キュイロン サン・ジョセフ2016 リズラ】マルサンヌ50%、ルーサンヌ50%。フランス、コート・ド・ローヌ。苦味、旨味が絡み合って美味しいワインです。心地よい苦味が余韻として続いています。 【ラ・フルール・ドゥ・ミモレット】18か月熟成のミモレット、フロマージュ・ブラン、蜂蜜の組み合わせは最強です‼️甘味、酸味、旨味が絡み合って、渾然一体となっています。 合わせるワインは【ロレ・ペール・エ・フィス アルボワ・ヴァン・ジョーヌ2010】香りが美味しそうな予感がします。ファーストアタックは酸味に満ち溢れています。かなり熟成感があり、まろやかな味わいですね。後味のパクチー系のお味にウットリです。ジュラ地方のサヴァニャン100%。 【オマール海老のパイ包み焼き、ソース・ビスク】パイはサクッと、甘味もあって美味しいです。ホタテのムースとオマール海老が見事に融合しています。旨味、甘味が沢山あり最高の美味しさを感じました。ソースが美味しいのです。軽めな味わいなのです。適度な旨味、濃厚さ、華やかさが絡み合って、マリアージュしていました。クラシックとは一線を画していました。 合わせるワインは【ピュリニー・モンラッシェ プルミエ・クリュ・レ・シャン・ガン2013 フランソワ・カリヨン】これは凄すぎます。今まで飲んでいたシャルドネが覆りました。酸味ある香り、きめ細かさ、心地よい酸、適度なミネラル感、まろやかさ、全てが圧倒されました。お味は旨味に満ち溢れていました。 【ノワゼッティーヌ、フランボワーズアイス】 ノワゼッティーヌはヘーゼルナッツの食感、チョコレートのスパイシーさ、甘味がイカしています。キャラメルのソースがめちゃくちゃ甘くていいですね。フランボワーズのフルーティー感、酸味、甘味がアクセントです。 合わせるワインは【フィリップ・ボルナール ヴァン・ド・(ジョ)リクール】柑橘系の香りが強烈です。甘味は超エレガントです。カラメル感も感じられました。 【ミニャルディーズ】フィナンシェ、フランボワーズマカロン、トリュフショコラ。 4回目にしてスペシャリティのパイ包み焼きを頂きました。あれを食べるか食べないのでは、高木シェフのお料理の美味しさはわかりませんね。必ずパイ包み焼きは食べるべきだと実感致しました。大石さんのペアリングは最高でした。まるで私の好みを掴んでいる様な感じでした。次回のペアリングもお願い致します。
2020/03訪問
9回
ボンヌターブルさんのランチの詳細です。 スタートはシャンパーニュならぬビールでありました(笑笑)。 【ウィッティフール サイクリック・ビア・ファーム】スペイン、バルセロナ産。オレンジピールのニュアンス。コリアンダーの香りが爽やかです。超フルーティーな味わいがします。ポップの香りが余韻として残ります。 【畑のサラダ】葉物の苦味、酸味と柑橘系のセトカや甘夏のバランスが最高です。果物の甘味がいいですね。 【筍のグラチネ】筍の上には、熟鮓クリームがビッシリとのっていました。熟鮓クリームは適度な酸味を含んだチーズのようで、筍の相性は完全にマッチしています。筍はエグミなど無く甘味があって美味しいです。 合わせるのは何と贅沢ですねー。ニ左衛門と石田屋の飲み比べです。 【ニ左衛門】米の旨味、豊潤な味わいは、最初に飲んだ時から身体に伝わります。飲み始めは最高の美味しさです。スタートでもいいです。 【石田屋】適度な苦味と酸味を感じました。ワインに近い味わいです。飲み続けてみると、徐々に美味しさが浸透してきます。ゆっくりと飲むにつれ、魔力に取り憑かれました。あくまで好みで言うと石田屋かなぁ。飲み比べをしなければニ左衛門も最高の美味しさだと思いました。 【桜鯛、菜の花のピューレ、独活、昆布】昆布のジュレは旨味があり、なめらかさが溢れています。桜鯛も生で食感も良く、華やかな旨味が素晴らしいです。春を感じさせる最高のお料理です。 合わせるワインは【アララ 2015 ナルパ・ビノス】アルバリーニョ100%。スペイン、リアス・バイシャス産。白い花、蜂蜜の香りがします。 ミネラル、酸味があり、出汁のようなニュアンスです。爽やかな飲み心地です。 【空豆とウチワエビのニョッキ、ブラッドオレンジ】芽キャベツの出汁が素晴らしいです。ブラッドオレンジの香りが華やかです。ウチワエビは旨味があり、美味しー❣️ 合わせるワインは【フェルム・デ・ラ・サンソニエール ラ・リュンヌ2018】シュナン・ブラン100%。アンフォラ=クヴェヴリ発酵。フランス、ロワール産。自然派ワイン。甘味を含んだミネラル感、適度な酸味がいいです。お料理を邪魔していません。 【河豚のロティ、ホワイトアスパラガス、ホワイトマッシュルーム、檸檬、タイム】檸檬のブールブランソースは適度な酸味がありがたい爽やかです。ホワイトマッシュルームはしっかりとした食感と旨味が素晴らしいです。河豚はもっちり感が心地よく、甘味と旨味の絶妙な美味しさの醍醐味を堪能する事ができました。 合わせるワインは【モリッツ バラトン2017】 オーストリアとハンガリーのコラボ。ハンガリー、バラトン産。リースリング、フルミントの混合。ナチュラルワイン。蜂蜜と柑橘系の香りがします。柑橘系の味わいと酸味、ミネラル感が感じられます。バニラの風味のニュアンスがします。 【九州より、ヒヨドリと猪のパイ包み、フォアグラ、牛蒡、田芹】ヒヨドリの手足は食感と旨味があって、めちゃ旨❣️パイ包みはヒヨドリと猪の旨味の違いを味わえて最高でした❣️猪のレバー、ヒヨドリのフォアグラは意外にもマイルドです。このパイ包みはもう一つ食えそうなくらい美味しかったー❣️ 合わせるワインは【グート・オッガウ ヨシュアリ ROT2014】オーストリア、ブルゲンランド産。ブラウフランキッシュ 100%。苔っぽいニュアンス。複雑な香り。タンニンもたくさんあり、 味わいがしっかりとして濃厚です。複雑な味わいの余韻が続いています。 【苺のパプロバ、キウイフルーツ、バニラ】メレンゲのお菓子です。メレンゲがめちゃ旨❣️甘味が濃厚です。ダックワーズもいいです。苺の酸味が重要なアクセントとなっています。 合わせるのは【山本 純米吟醸 ストロベリーレッド】酸味がお洒落です。クエン酸が凄いです。 甘酸っぱさが口一杯に広がります。フルーティー感溢れる綺麗な日本酒です。 【ミニャルディーズ】シュークリームなんて初めてです。柑橘系の味わいがします。見てみたらブラッドオレンジと甘夏？が入っていました。クリームとの相性も最高でした。 今回は特に良かったです。お料理はヒヨドリと猪のパイ包みにぶっ飛びました(笑)。美味しすぎです❣️ペアリングもワインと日本酒のバランスが取れていました。贅沢なニ左衛門と石田屋の飲み比べも良かった❣️次回も宜しくお願い致します。 2月は家飲みタイムがやたらあって、ワインも充実していました。久しぶりの食べ歩きはラボンヌターブルでした。 早速シャンパーニュからスタートです。 【シャンパーニュ ルイ・ニケーズ プルミエ・クリュ ブリュット・レゼルヴ】シャルドネ 40%、ピノ・ノワール30%、ピノ・ムニエ30%。ブリオッシュ、カラメルの香り、キリッとした酸味と苦味もあります。 【畑のサラダ】先月と比べると葉物がやたらまろやかになった感じです。もう春なんですねー。果物も色々あります。ベニハルカ、洋梨、林檎も甘いです。トータル的に美味しくなってニンマリしました。 合わせるワインは【サン・スフル ブラン2019】フルーティー、フレッシュ、柑橘系の味わいです。泡のプチプチ感が口の中で止まらないぜ‼️ 【フォアグラ、ジャガイモ、椎茸】椎茸が牛ヒレの如く旨味がありました。ロッシーニ風と言われてもおかしくありません。マデラ酒のソースも適度な甘味で完璧です。あっ！ジャガイモが隠れていた(笑)。最高の椎茸料理です。 合わせるのは【高清水 加温熟成解脱酒】紹興酒のニュアンス、適度な旨味で何杯でも飲める予感がします。 【帆立貝、菜の花、独活、昆布】お口直しと言えるのだが、旨味がたくさんあります。昆布の旨味が効いているぜ！菜の花の香りもあって色取り取りですね。 合わせるワインは【モロー・ノーデ シャブリ プルミエ・クリュ フォレ2017】シャルドネ 100%。果実感がしっかりと、凝縮感があります。果実がたくさんはいっているという感覚ですが甘味も含まれているので、濃厚なニュアンスです。ミネラルが複雑です。 【ウチワ海老のミキュイ、スナップエンドウ、ブラッドオレンジ】今まで何度かウチワ海老を頂いたが、半生は初めて頂きます。ウチワ海老の旨味が凝縮されていて、口の中で爆発致しました。 存在感ありすぎです。熱を入れるとそれほど旨味がないのに不思議です。ブラッドオレンジがアクセントとなっています。 合わせるワインは【ドメーヌ ・レイモン・ユッセグリオ エ・フィス シャトー・ヌフ・デュ・パプ2017】またこんなのでちゃいました(笑)。クラシカルかぁー。ローヌ、グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ブールブラン、クレレット。白ワイン。濃厚、旨味、エグミがたっぷり。ウチワ海老の濃厚さと旨味に対抗するにはこのぐらいしっかりとした味わいでないと、だめなんでしょうかね。 【ホウボウ、山菜、貝のブールブラン、柚餅子】貝のブールブランソースが美味しいですがホウボウの混じり気の無い旨味が見所です。素晴らしい❣️ 合わせるのは【黒龍 しずく】米の旨味が極限までに引き出されています。すご〜い‼️後味の苦味も素敵です❣️ 【仔羊の稲藁焼き、バジルとトマトのジュ、アンディーブ、シトロンコンフィ】ソースが濃厚でーす。仔羊は肉質もしっかりと、旨味も最高です。 合わせるワインは【ジャン・フォワイヤール モルゴン2016 コート・デュ・ピィ】ボジョレー、ガメイ100%。旨味、酸味、緻密なタンニンが絡み合っています。ミネラルもあり濃厚です。もうしばらくおねんねしましょう。 【柑橘と空豆とチーズケーキ】甘味控えめのチーズケーキに、八朔、デコポンの酸味と空豆の苦味がドンピシャですね。ベルガモットの香りも華やかです。 合わせるワインは【シャトー・ネラック バルザック2002】セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ミュスカデル。ソーテルヌに燗かぁ。また臨機応変な対応ですね。普通は濃厚な果実味、甘美、酸があるはずなのだが、マイルドな味わいになっています。恐るべき発想力ですね、 今回のお料理はフォアグラと椎茸のロッシーニ風がすごく良かったですね。ペアリングはいつも意表をつく、プレゼンテーションにはまいりました。やはり正当よりも異端ですね。 【1月食べ歩き第一弾】 1月の初ランチはラボンヌターブルでした。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【L&S シュルラン エドモンド・シュルラン ブリュット】リシャール・シュルランのネゴシアン・ブランドです。ピノ・ノワール70%、シャルドネ 30%。心地よい酸味に柑橘系の味わいが、見事にきまっています。 【畑のサラダ】先月に比べて葉物が、苦味がなくなってきました。春の訪れを感じます。果物も甘味が多くなり楽しみです。 合わせるワインは【タケダワイナリー ペティアン・ブラン2017】柑橘系の苦味がパーっと広がります。爽やか系です。 【原木椎茸のロースト】椎茸は甘味と旨味が素晴らしいです。熟鮓クリームの濃厚さはチーズのような美味しさです。胡桃の食感もそそられます。 合わせるのは【白隠正宗 純米酒生酛誉富士30BY】45度の燗でだされました。ピリ感とマイルドさが混在しています。マイルドさの方が強いですね。 【帆立貝と鰤腹身のタルタル、アボカド、トマト、柚子、キャビア】帆立貝と鰤は旨味が素晴らしいです。キャビアの塩味、柚子の華やかな香りが、旨味を引き立てています。 合わせるワインは【リトマス エレメント20 2011】イギリス、シャルドネ 、ピノ・グリのブレンド。柑橘系の香り、キリッと爽やかです。 【タラバガニグラタン】タラバガニの殻の蓋を開けると、別世界が現れます。一口頂くと旨味の塊が、爆発致しました。今年1位美味しかったですね。 合わせるワインは【アシルティコ・バイ・ガイヤ ワイルド・ファーメント2018】ギリシア、サントリーニ島。アシルティコ100%。柑橘系の香り、塩っぽさ、ミネラリーが最高です。 【鰆の炭火焼き、新玉ねぎのソース、菜の花、バジルオイル】鰆は旨味と甘味がハンパありません。サフランのブールブランソースは適度な酸味があり、爽やかな味わいです。菜の花がめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるワインは【サン・トーバン プルミエ・クリュ アン・レミリー2016 ユベール・ラミー】シャルドネ 100%。優しい酸に程よいミネラル感があります。香りは柑橘系で、綺麗な感覚です。戸澤さんらしくないワインです。 【黒毛和牛の稲藁焼き、マッシュルームと芹のジュ、黒トリュフ】稲藁の香りが香ばしいです。火入れが素晴らしく、柔らかな食感となっています。旨味が素晴らしいです。ジュも新感覚で、旨味と苦味のバランスが最高です。黒トリュフの香りが引き立ててくれます。 合わせるワインは【シャトー・ラ・フルール ガドローズ サン・テミリオン グラン・クリュ2014 】メルロ60%、カベルネ・フラン40%。タンニンしっかりのボルドーワイン。旨味があります。 【洋梨のロースト、キャロットケーキ】洋梨のローストは甘味が凄まじいです。キャロットケーキは苦味があります。大人のデザートです。 合わせるのは【カルヴァドス ドンフロンテ パコリ】洋梨を主体として作られた蒸留酒です。香りも華やかで、まろやかな味わいです。 病み上がりの状態で、心配してましたけどワインもストレスなく頂きましたし、待望のタラバガニグラタンが美味しすぎました。 12月最後のラボンヌターブのランチに行ってきました。 スタートはいつものようにシャンパーニュからです。 【フルーリー フルー・ド・リョーロップ ブリュット・ナチュール】ピノ・ノワール85%、シャルドネ 15%。リンゴやカリンのようなアロマです。綺麗な酸味とミネラルがあります。酸がキレッキレです。苦味もあります。 【畑のサラダ】葉物は苦味がありますね。レモンのドレッシングとの相性は良好です。その中でもサツマイモの甘味が光っていました。 【原木椎茸のロースト】椎茸の旨味はいつもながら感服致します。鮎の熟鮓クリームはバターのようで旨味、濃厚さがあります。 合わせるのは【白隠正宗 純米酒生酛誉富士30BY】冷やだとピリッと辛口ながら、御燗したので、柔らかくまろやかな味わいになりました。 【赤ピーマン、ボタンエビ、帆立貝のリエット、トマト、柚子】ボタンエビは生の状態で、甘味がありプリップリです。帆立貝のリエットが美味しいです。旨味、甘味、コクがあります。パプリカとトマトのソースは程よい酸味があります。 合わせるワインは【モリック ハウスマルケ スーパー・ナチュラル2018】グリューナー・ヴェルトリーナー80%、シャルドネ 20%、リースリング微量。オーストリアの自然派ワイン。 ミネラル感、透明感があります。柔らかいですね。柑橘系の味わいが口の中で、パーッと広がります。 【せいこ蟹のリゾット、昆布だし】セイコガニは濃厚で旨味があります。味わいがありますね。リゾットはセイコガニと昆布の旨味が効いています。和風ぽい味わいです。 合わせるワインは【アンターゼル ルカツィテリ 2017】ジョージアの自然派オレンジワイン。かなり濃厚で、紹興酒のようなニュアンスです。後味に柑橘系の苦味があります。 【金目鯛の蒸篭蒸し、サフランのソース、焼カブ、ネーブルオレンジ】ネーブルオレンジの香りがパーッと広がります。金目鯛はめちゃくちゃ柔らかで、口の中に入れると溶け出してしまうくらいです。サフランのブールブランソースがめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるワインは【アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール シャブリ プルミエ・クリュ モン・ドミリュー2017】シャルドネ 100%。喉越しの良さの後に苦味があります。酸味が強くリンゴ酢のニュアンス、コクとミネラル感が口一杯に広がります。柑橘系の味わいもあります。 【仔羊のロースト、バジルのソース、アンディーブ、オリーブオイル】仔羊は臭みがないですね。超柔らかく、ジューシーで旨味があります。量もこれくらいがベストですね。アンディーブの食感が気持ち良いですね。 合わせるワインは【ケリー・フォックス2014 モンタジ・ヴィンヤード】アメリカ、オレゴン州。ピノ・ノワール100%。苺のような果実味、旨味があっていいですね。熟成感もあります。 【焼きたてアップルパイ、キャラメルのアイスクリーム】本当に焼きたてでした。皮も熱々、リンゴも熱いです。皮はパリパリで、噛むたびに心地よい食感が広がります。リンゴは程よい甘さで、いくらでも食べれるくらい美味しかったです。キャラメルのアイスクリームも甘いし、冷たいので パイと交互に食べるような感じになりました。 合わせるワインは【マルサラ・スペリオーレ リゼルヴァ1987 マルコ・デ・バルトリ】グリッロ100%。緑茶、紅茶、烏龍茶のようなニュアンスです。甘味というよりも旨味が凄くありました。 【ミニャルディーズ】マカロン。ジャムぽい甘味の味わいがいいですね。甘さが控えめなのも素敵でした。 11月、12月とで行きつけのレストランはこれで回りきれました。後は初めての所と蕎麦屋くらいかなぁ。後はワインを買い込んでいかないとね。 ラボンヌターブルは今年は10回以上は行ってそうな感じです。 9月のラボンヌターブルのランチです。 スタートは泡からです。 【ガズボーン2013 ブラン・ド・ブラン】イギリス、ケント州のスパークリングワインです。焼きリンゴ、洋梨、蜂蜜の香りがします。ナッティーなニュアンスがあります。ミネラリーで、酸味が煌びやかです。 【畑のサラダ】夏の名残りがあり、葉物に適度な苦味がありました。和梨とメロンが瑞々しく、絶妙な味わいです。 【目光の炭火焼、青みかん】オリーブオイルエミュルション、塩、スパイスで3度楽しめます。そのままのシンプル目光も最高です。オリーブオイルエミュルションは目光の脂を引き立てます。レモンをかけると、旨味&酸味のコラボが最高です。 合わせるワインは【エンビナーテ ベンヘ・ティント2017】スペイン、カナリア諸島。リスタン・プリエント、ティンティーラのブレンド。サクランボの果実感、鉄っぽいお味、まろやかで旨味もあります。 【平目の昆布締め、牡丹海老と南高梅のタルタル、胡瓜、枝豆、紫蘇】平目は昆布の香りが効いています。旨味の主張がありいいですね。牡丹海老の食感が超気持ち良いです。南高梅のタルタルは、平目を引き立てる為酸味が控えめです。 合わせるワインは【イエア・ワインズ アギオルギティコ14-18H】ギリシアのナチュラルワイン。黒葡萄のアギオルギティコのロゼワイン。苺の香りが華やかで、塩っぽくミネラルもたっぷりです。とにかく酸味が素晴らしいです。 【ハマグリと銀杏のリゾット、舞茸のブイヨン、酢橘】舞茸のブイヨンがメチャ旨です。良い出汁がとれて、旨味が凄いです。ハマグリと銀杏のリゾットも濃くて凄いことになっています。これも飽きない美味しさです。酢橘の酸味、香りもアクセントです。このお料理が〆でも良いくらいです。 合わせるワインは【ゼップ・ムスター グラーフ・ソーヴィニヨン2011】お料理がなくても、ゼップ・ムスターだけでも飲めるくらいです。反則ですね( 笑)。旨味負けしないしね。 【金目鯛と白菜の蒸篭蒸し、ブールブランソース】金目鯛と白菜を蒸籠で蒸しています。シンプルなお料理ですけど、美味しいです。ブールブランソースと合わせるところが素晴らしいです。程よい酸味が心地よいです。 合わせるワインは【ヨハン・メイヤー・ワインズ パルミエット シャルドネ】南アフリカ、シャルドネ100%。シャルドネなのにコクがあります。柔らかな酸味と濃厚な樽香が素晴らしいです。 【蝦夷鹿の稲藁焼き、ジェニパーベリーの赤ワインソース、ローストビーツ、ミント】ポーションの多さにしばし唖然致しました( 笑)。旨味が凄く、しっかりとした味わいです。ソースも濃厚です( 笑)。ミントの清涼感とビーツの軽快さ、リンゴ酢の酸味がポイントで、重みと濃厚さをかき消してくれます。 合わせるワインは【エルンスト・トリーバウマー ブラウフランキッシュ ET 2016 】オーストリア、ブラウフランキッシュ 100%。タンニン、旨味が渾然一体となっています。どんな濃厚なお料理でも負けないくらいパフォーマンスがあります。 【白胡麻のメレンゲとほうじ茶のアイスクリーム、胡麻、柚餅子】まさしくデザートは別腹です。白胡麻のメレンゲは香ばしいお味です。柚餅子はマーマレードぽいお味です。柿がめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるのは【醍醐の雫】フィナーレにふさわしいです。乳酸の甘味が心地良く、安らぎを与えてくれます。 今回響いたお料理はハマグリと銀杏のリゾット、舞茸のブイヨンですね。これはスペシャリティと言える美味しさでした。ワインはやはりゼップ・ムスターが抜き出ていますね。まあお料理もワインも美味しいと言うと、次は出してくれないでしょうね(笑笑)。 誕生日翌日のランチでした。 スタートはスパークリングワインです。 【ガズボーン ブリュット・リザーヴ2013】イギリス、ケント州のスパークリングワイン。 シャルドネ40%、ピノ・ノワール42%、ピノ・ムニエ18％。香ばしいニュアンスとベリー系の香りがします。熟成感がハンパないです。カラメル感が口の中で広がります。後味の苦味の余韻が後を引きます。 【畑のサラダ】蓮根、トマト、大根、牛蒡、菜の花、サツマイモ、苺、葉物などが沢山です。食感 酸味、苦味、甘味が渾然一体となっています。やっぱり美味しいです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】フルーティー、フレッシュ、柑橘系の味わいがします。今日は何故かシトラス系の香りがしました。 【開けたての蛤】ミネラル、塩っぽさ、旨味が凄まじいです。サントリーニの白ワインを連想しました。これは素材を活かした超美味いお料理です。 合わせるのは【NEXT 5 Hyouge Mono2018】 へうげもの純米大吟醸。栗林酒造店。やはり日本酒かなぁと考えていました。米の旨味が感じられます。後味の酸味がググーンときました。 【水蛸、水茄子、フェンネル、青柚子、胡椒】 海ぶどうの食感が食欲をそそられます。水蛸と水茄子の一体感は感動モノです。フェンネルの香り、柚子胡椒の酸味、苦味は素晴らしいです。 合わせるワインは【マドンナ・リースリング・シュペートレーゼ・ファインヘルブ2012】綺麗な酸味です。時間が経過することにより、エレガントな甘味が出てきました。ミネラルの余韻が素晴らしいです。 【スープドポワソンのリゾット】凄い美味しい出汁です。旨味の中から酸味が現れます。それが見事に融合して、素晴らしいスープになっています。リゾットがお出汁を吸収して、素晴らしい旨味になっています。 合わせるワインは【エルダーデ・ド・ロシン アンフォラ2016 】ポルトガルの自然派ワイン。 アンタン・ヴァズ40%、ラボ・デ・オヴェーリャ20%、ペルム20%、マンテウード20%。手摘みした葡萄をアンフォラに入れ地中深く埋め、熟成させています。旨味、酸味の味わいがやさしいです。ミネラルもあり、塩っぽさもあるドライな味わいです。 【河豚のムニエル、アスパラガス、ジャガイモ、レモン】河豚は想像していたのに反して旨味が感じられます。ジャガイモのソースはネットリとしていて程よい旨味があります。河豚の旨味とレモンの酸味のバランスが最高です。めちゃくちゃ美味しいです。 合わせるのは【澤屋まつもと 守破離 Ultra】エレガントな甘味、しばらくすると酸味も現れきて、甘味と酸味の相性が最高です。素晴らしい日本酒です。 【鴨の稲藁焼き、新牛蒡のジュ、新生姜、芹】スペイン産の鴨は旨味、甘味が凄いです。予想と違って新牛蒡のジュが濃いです。しかし新生姜、芹を頂くことにより、ソースの美味しさを再認識する事が出来ました。まろやかさがでてきました。 合わせるワインは【バルトーロ・マスカレッロ バルベーラ・ダルバ2008】イタリア、バローロ バルベーラ種100%。ベリー系の香りに、シナモンとクローブの香りが融合しています。薔薇とスミレの香りが後からやってきました。タンニン、渋味も程よい感じです。酸味とタンニンのバランスが抜群です。 【さくらんぼのダックワーズ、トンカ豆のアイスクリーム、ルバーブのチャツネ】ダックワーズは仄かな甘味で美味しいです。トンカ豆のアイスクリームは甘味が濃くて超絶品です。トンカ豆を使ったら反則です(笑笑】ダージリンのアングレーズソースとルバーブのチャツネも美味しいです。 合わせるのは【マックスウェル スパイスミード】 オーストラリアの蜂蜜酒。スパイシーさと酸味が前面にでていて、後から甘味がドヒャーとでてまいります。意外と濃厚な味わいです。クローブとシナモンが口の中を駆け巡ります。蜂蜜の甘味と柑橘系の酸味のバランスが最高です。 今回のお料理はソースがあまり使われませんでしたけど、美味しく頂けました。やはりクラシックとは違っていいですね。ペアリングもレフェルヴェソンスの後でどうかと思っていましたが、心配無用でした。 4月のラボンヌターブルのランチは、ゴールデンウィークの10連休の影響下で1回限りとなりました。 スタートは泡からです。 【リシャール ・シュルラン カルト・ドール ブリュット】ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%をアッサンブラージュしています。洋梨やトースト香のアロマを感じます。ドライフルーツやアーモンドのニュアンスの雰囲気です。華やかさの後に来る苦味を、今日は感じました。 【畑のサラダ】インターバルタイムです。これから出てくるお料理はどんなのだろうかとか、ペアリングはこれがでてくるかなぁと想像しながらの くつろぎタイムです。サラダは酸味、苦味、甘味、食感とが渾然一体となっています。素晴らしいです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】微発泡タイプ。山形県、タケダワイナリー。デラウェア100%。超フルーティーで柑橘系の味わいが広がります。今日は特に柑橘系の苦味が多く感じました。 【グリーンアスパラガスの冷たいスープ】昆布ダシを使っています。まろやかさに暫し茫然致しました。適度な青っぽさ、甘味、昆布ダシが効いています。真鯛との相性もバッチリ❣️ 合わせるワインは【ドメーヌ・オヤマダ バウ2018】デラウェア、シュナン・ブラン、プティ・マンサンのブレンド。デラウェアが主体です。山梨県のレアワイン。酸っぱさもまろやかです。デラウェアの味わいが色濃くでています。後から程よい苦味がでてきました。余韻が凄く長く夢心地です。 【ホワイトアスパラガスのソテー、蛍烏賊、ディル、レモン】ホワイトアスパラガスは火入れが抜群で、旨味、甘味とも最高です。蛍烏賊は旨味と、程よい苦味があって美味しいです。貝出汁とエシャロットのソースは香り、旨味が抜群に美味しいです。 合わせるワインは【セルテス・デル・マルケス トレンザード2017】カナリア諸島のナチュラルワイン。リスタン・ブランコ90%のブレンド。程よいミネラル、塩っぽさを感じます。後味に苦味がジンワリとでてきました。 【ウチワエビのリゾット、オレンジ、フェンネル】真鯛の殻汁、フェンネル、コンテチーズ、ブラッドオレンジの皮のスープです。フェンネルの香りが効いていますね。コンテチーズの旨味も合わさってスープは、旨味たっぷりの魚介出汁のスープに仕上がっています。素晴らしいお味です。リゾットはエゲツないほど、ウチワエビの旨味が凝縮されていて、超絶品です。ウチワエビがドーンとのっていて、凄い迫力があります、 合わせるワインは【チョティアシュヴィリ ヒフヴィ 2015】ヒフヴィ 100%。ジョージアワイン。 柑橘系の皮やハーブのような香りが広がります。 旨味、濃厚さ、スパイシー感に圧倒されます。タンニンはまろやかです。 【鰆腹身の炙り焼き、鮑と柚子のソース】炭火焼きにした鰆腹身は脂がのっていて、柔らかでふっくらの仕上がりです。柚子バターのソースは程よい酸味、鮑のソースは適度な旨味です。その二つを合わせてソースにすると、旨味と酸味の相乗効果が生まれて、物凄いソースになりました。まさしくダブルソースの醍醐味です。 合わせるワインは【アンヌ・エ・ジャン・フランソワ・ガヌヴァ コート・デュ・ジュラ・レ・セドル シャルドネ2015 】ジュラ地方の自然派ワイン。エレガントな味わいで、みずみずしく、蜜がたっぷりです。旨味、濃厚さがあります。 【仔鳩の稲藁焼き、木の芽、マンゴー、人参】 仔鳩の火入れが抜群です。とにかく柔らかく、旨味がたっぷりあります。素晴らしいお味です。 黒七味が入った甘めのソースが馴染んでいます。程よい甘味で美味しいです。マンゴーの甘酸っぱさがアクセントとなっています。 合わせるワインは【サン・ジュスト・ア・レンテンナーノ ペルカルロ2014】トスカーナのサンジョヴェーゼ100%。ブルーベリー、カシス、スミレ、スパイスの香りが漂います。エレガントなタンニン、旨味、程よいスパイシー感です。柔らかい酸味が広がります。後味に甘味がでてきました。物凄いワインです。サンジョヴェーゼの最高峰と言われる由縁がわかりました。 【苺、マンゴスチン、ラベンダー】アイスクリームは甘味が素晴らしいです。苺の酸味とのバランスが最高です。 合わせるのは【100年貴醸酒 仁井田本家】まろやかな甘味、ミルキーな美味しさです。甘味と苦味のバランスが最高です。デザートとの相性が素晴らしいです。 【ミニャルディーズ】しょんべん小僧のチョコレートかなぁ？中は清見オレンジとミルクのブレンドです。柑橘系の酸味とチョコレートの甘みが口の中でほとばしります。ミニャルディーズのレベルが高すぎです。 ソースがとにかく美味しいです。グリーンアスパラガスの冷たいスープに始まり仔鳩の稲藁焼きまで、ソース絡みです。ソースの起承転結です。 それに合わせるペアリングもナチュラルワイン主体で見事に表現しておりました。4月は連休絡みで1回しか行けないのが残念ですが、来月は2回は確実でしょう。 4月初めのランチはラボンヌターブルです。 スタートはシャンパーニュからです。 【リシャール ・シュルラン カルト・ドール・ブリュット】ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。林檎と蜂蜜、トースト香の様な香りです。 ミネラルが豊富で、口の中で旨味がドカーンと広がります。 【畑のサラダ】これが無いと始まりませんね。酸味、甘味、旨味、苦味が渾然一体となっていて、口の中で無限に広がります。これだけでワインは何杯でも飲めます(笑)。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】サラダには鉄板です。デラウェア100%。凄いフルーティーで、柑橘系の味わい広がります。 【熊野地鶏チューリップの唐揚げ、ほうれん草のソース、レモン】サイダブリアバーから復帰した Toshiya Nakamuraさんが、あちらでだしていたお料理です。野生に帰った気分ですね。ガブッと噛み付くと旨味がドヒャーです。噛み締める度に 旨味が放出されます。これは美味しいです。 合わせるのは【渡辺酒造所 SSS イモ焼酎】旨味、甘味、まろやかさが凄いです。 【ヤリイカのソテー、菜の花、新玉ねぎのフリット、フェンネルと八朔のサラダ】ヤリイカは軽くソテーしてありますので、柔らか食感、旨味もあっていいですね。フェンネルと八朔のサラダの酸味がヤリイカのソテーを引き立てます。新玉ねぎのフリットは甘くて美味しいです。イカゲソに菜の花のソースがドンピシャです。 合わせるワインは【カーサ・フレスキ ラガッツィ ピノ・グリージョ2016】オーストラリアのピノ・グリ、ピノ・グリージョ。パッションフルーツや洋梨の香り、ミネラル、甘味、旨味に溢れています。余韻が最高です。 【アスパラガスのスープ、ホタテ貝のソテー、シトロンコンフィ】香ばしい香りがします。シトロンコンフィの香りが華やかです。ホタテ貝のソテーは旨味、甘味に溢れています。アスパラガスガスのスープは青っぽさは感じられず、甘くて美味しいです。 合わせるワインは【モロー・ノーデ シャブリ2017】シャルドネ100%。シャブリのナチュラルワイン。果実味の旨味がハンパないですね。ミネラルが豊富で、汐風のニュアンスです。シャブリらしくないのでびっくりしました。 【真鯛のポワレ、トマトとバジル、ハマグリのソース】ソースがメチャクチャ美味しいです。旨味、酸味、辛味が口の中で広がります。辛味はアラビアータ風です。真鯛も旨味があります。 合わせるワインは【セルテス・デル・マルケス トレンザード】スペインのカナリア諸島の白ワイン。リスタン・ブランコ90%以上。シェリー香、清涼感、ドライさを感じます。ミネラルがあり、 余韻は塩っぽさがあります。 【ホロホロ鳥、長谷川マッシュルーム、ズッキーニのパイ包み、ローズマリーのソース】マッシュルームが大きいですね。旨味も凄いや。ホロホロ鳥の火入れが凄いです。レア気味なのに、旨味が爆発しています。旨味と濃厚さは流石ですね。中村シェフのパイ包みは食べたら病みつきになります。 合わせるワインは【リーウ・パッサン ドライ レッド ワイン2016】南アフリカの激旨ワイン。 カベルネ・ソーヴィニヨン、サンソー、カベルネ・フラン。ボルドータイプです。タンニン、旨味があり、果実味が豊かです。まろやかさも感じます。濃厚なお料理には最高ですね。 【パッションフルーツ、ベルガモット、セロリ】 セロリ風味のクランブルは香り、味、食感とも素晴らしい。パッションフルーツ、パイナップル、 ベルガモット、セロリなどの凄い個性が複雑に絡み合って、メチャクチャ美味しいです。このデザートは超オススメですね。 合わせるのは【醍醐の泡 寺田本家】乳酸菌の甘味 酸味がメチャクチャ美味しいです。 【ミニャルディーズ】レーズンサンドは初めてです。レーズンの甘味が効いています。ラム酒も入ってそう。 4月から凄いお料理でした。特にホロホロ鳥のパイ包み、デザートがまだ余韻として残っています。ペアリングも私好みばかりでした。 【ラボンヌが隠してた北海道ワイン限定ディナー】に行ってきました。年間お店にも2〜3本くらいしか入ってこないレアなワインを、この日の為に戸澤さんが大放出しました。 【ナカザワ クリサワ・ブラン2016】ゲヴェルツトラミネール37%、ピノグリ28%、ケルナー11% シルヴァーナ9%、ピノ・ノワール9%の混醸タイプです。アロマチック(白い花、柑橘系、リンゴの蜜)のような香りが漂います。爽やかな酸味とコクがありますね。なかなか飲めないレアワインに感動です。 【ナカザワ クリサワ・ロゼ2017】透き通った香り、程よいタンニンに酸味があります。これにもビックリ、まずお目にかかれません。 【畑のサラダ】エレガントなブランとロゼには、これしかないですね。納得の逸品です。 【原木椎茸のロースト】久し振りに原木椎茸を食べました。熟鮓クリームの旨味とコクは、熟成チーズを連想させます。 合わせるワインは【ドメーヌ・アツシ・スズキ アッチ・ブラン2017】ケルナー100%。樽の香り、リンゴの蜜、柑橘系やパッションフルーツのニュアンスを感じさせます。ミネラリーで程よい酸味です。写真が不鮮明になりました。 【フォアグラ、筍、穴子、パクチー】穴子は米粉揚げにしてあります。穴子とフォアグラがぶつかると思いきや、共存しています。旨味たっぷりです。ロッシーニ風ではなくラボンヌ風です( 笑)。 合わせるワインは【ノラクラ オレンジ2016】ソーヴィニヨン・ブラン100%。たまらない旨味、程よいタンニン、酸味もあります。オイリーです。 【新玉ねぎのスープ、ニョッキ、ベーコン、ビーツ】滑らかなスープです。甘味も沢山ありますね。ベーコンの旨味とビーツの酸味が、良いコントラストとなっています。 合わせるワインは【10R ピノグリ2017】程よいミネラルでオイリーな味わいです。酸味がマイルドです。 【金目鯛のソテー、スルメイカのソース、葉玉葱 トマト、柚子】鱗のパリパリ食感、身の柔らかさ 旨味もあります。スルメイカのソースの旨味と金目鯛とバッチリですね。 合わせるワインは【ノラクラ ふみずき2015】深みがあります、旨味と酸味がいい感じです。芳醇な果実味が凄いです。 【タプ・コプ ブラン2013】酸味があり爽やかです。柑橘系のアロマの余韻が長いです。 【鴨 稲藁焼き、発酵菊芋と麦茶のソース、エリンギ、ローズマリー】麦茶の煮詰めたソースが旨味があるのに、驚きです。鴨はしっかりして、旨味があります。菊芋が滑らかです。 合わせるワインは【ドメーヌ・タカヒコ ナナツモリ ピノ・ノワール2015】滑らかなタンニン、ミネラル感と程よい酸味があります。ダシの旨味も効いています。 【10R 上幌 ピノ・ノワール風2014】熟成感があります。綺麗な酸の後から、じんわりとタンニンがでてきました。もちろん余韻は長く続いています。 【倉光農園柑橘と紅茶のダックワーズ、花のアイスクリーム】柑橘は清見、花のアイスクリームは香りが漂います。香りと酸味のバランスがいいですね。 合わせるのは【札幌 フジノワイナリーROSE2017】甘味がエレガントです。スパイシー感と酸味も最高です。 今回の北海道ワインはレアものばかりで、感動致しました。メンバーにも恵まれていて、和やかに過ごすことができました。なにかのご縁だと思いました。 久しぶりの食べ歩きになります。2月は治療とリハビリに費やしていましたので、食べ歩きは不可能でした、3月に入り随分と楽になりましたので、厳選して開始です。トップはラボンヌターブルです。 スタートはシャンパーニュからです。 【リシャール・シュルラン カルト・ドール ブリュット】ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。 リンゴと蜂蜜、トーストの様な香りです。ミネラルも豊富で、口の中で旨味がドキューンと迸ります。 【畑のサラダ】ビタミン大根、蓮子、牛蒡、ピーマン、芽キャベツ、洋梨、黄トマト、伊予柑、苺 サツマイモなどが一度に摂取する事ができ、たまりません。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】デラウェア100%。色合いがいつもと比べて濃いです。今日は一段とフルーティーです。柑橘系の香りと味わいがパーっと広がります。 【ミニトマトのジュ、ホタルイカ、菜の花、平目 柚子】ミニトマトのジュはフルーティーで、余韻の旨味が絶品です。一週間熟成のホタルイカは臭みは感じられませんでした。旨味があって美味しいです。平目は生で、後から旨味が溢れてきました。菜の花は食感が心地よいです。これらの素材を活かしているのが、ミニトマトのジュです。 合わせるワインは【ハーンドルフ・ヒル・ワイナリー グリューナー・ヴェルトリーナー2017】 オーストラリア、グリューナー・ヴェルトリーナー100%。軽めの白ワインです。爽やかな酸と仄かな甘味が感じられました。 【ホタテ貝、そら豆、ブラッドオレンジ】凄く繊細なお料理です。センス溢れた爽やかなお味です。中村シェフの引き出しの多さを感じさせてくれます。 【縮みホウレン草のスープ、川俣シャモ、ユリ根】川俣シャモの手羽先を香ばしく焼いてあります。旨味が断然あります。ほうれん草を直に食べるより、スープの方が本来のエグミ、旨味が感じられていいですね。 合わせるのは【光酒造 夢一想仙楽】麦焼酎40度。最初は水割りでした。薄くて本来の味わいが感じられず、オンザロックにして貰いました。 オンザロックで頂いた方が、甘味、旨味の凄さを堪能できます。ブランデーのようなニュアンスも最高です。 【甘鯛の鱗焼き、サフランとハマグリのリゾット、カイワレ、花穂紫蘇】リゾットはお出汁の旨味がハンパないです。リゾットに甘鯛が贅沢にトッピングしてあります。皮目のパリパリ食感、身の柔らかさのコントラストが快感です。 合わせるワインは【ゼップ・ムスター グラーフ・ソーヴィニヨン2011 】オーストリア、ソーヴィニヨン・ブラン100%。シェリー酒や焼酎の様なニュアンスです。かなり濃密な味わいです。重厚な感覚です。 【松阪ポークの稲藁焼き、発酵菊芋と麦茶のソース、エリンギ、ローズマリー】松阪ポークは柔らかくて、脂身が柔らかい印象を受けました。この料理の主役は松阪ポークではなく、ソースの方でした。豚の出汁を使っています。麦茶の香ばしさ、豚の旨味のコラボレーションで旨味と香りが素晴らしい美味しさでした。コッテリしておらず、ソースが嫌いな人にもハマる味わいです。 合わせるワインは【ケリー・フォックス・ワインズ2017 マレッシュ・ヴィンヤード】オレゴンのピノ・ノワール100%。スパイシーでプラムのアロマを感じさせてくれます。凝縮されたフルーティーさです。旨味と甘味が渾然一体となっていました。 【イチゴと焼きそら豆と酒粕カスタードのパイ】 パイのサクサク感とカスタードプリンの甘味のバランスが最高です。苺も甘くて美味しいです。 合わせるワインは【マックスウェル スパイス・ミード】オーストラリアの蜂蜜ワイン。蜂蜜ワインは蜂蜜を発酵してつくっています。スパイス特にクローブとシナモンの香りが致しました。口の中にいれると、蜂蜜と柑橘系のお味がパーっと広がります。 久しぶりのご馳走に酔いました。やはり美味しいものを定期的には頂かないとね。 1月のラボンヌターブルのランチです。 スタートはいつも通りシャンパーニュです。 【L&S シュルラン エドモンド・シュルラン ブリュット 】リシャール・シュルランのネゴシアンブランドです。ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。洋梨や青リンゴのアロマを感じます。黒果実系の味わいで、アロマチックな香り、旨味に満ち溢れていて、酸も控えめでした。 【畑のサラダ】空豆のフリット、フキノトウ?、 ビーツ、ビタミン大根、人参、サツマイモ、柿、 トマト、リンゴ、苺、西洋梨、オレンジ？ ほろ苦、甘味、酸味といつも通りで、ホットしました。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル 白2018】山形県産デラウェア100%。柑橘系の香りで、凄いフルーティーです。後味の苦味の余韻が心地よいです。 【原木椎茸、フォアグラ、蓮根、牛蒡】思わず絶句、椎茸が見えません。旨味が凝縮されていて、めちゃくちゃ美味しいです。フォアグラの美味しさを再確認した次第です。フォアグラの上のアーモンドと柚餅子が食感、甘味が心地よいですね。ズバリアクセントとなっています。 合わせるのは【アフス フライ2017 木戸泉】香りが素晴らしいです。思わず悩殺‼️酸味が柑橘系のようで、白ワインのようです。旨味の後の苦味がたまりません。 【鰆の炙り、ビタミン大根、菜の花、ブラッドオレンジ】鰆は皮目が炙っただけで、半生状態なので、アッサリと頂けます。菜の花のほろ苦さ、ブラッドオレンジの甘味が心地よいです。菜の花ソースもドンピシャです。 合わせるワインは【リタ&ルドルフ トロッセン・ロゼ2017】ピノ・ノワール100%。香りが柑橘系です。エレガントな味わいで、酸味もあります。 【河豚と蕪のスープ】河豚の出汁のスープは、旨味がハンパないです。蕪のトロミと合わさって、 旨味と甘味が融合して素晴らしい味わいに仕上がっています。 合わせるのは【澤屋まつもと 守破離 no title】完全無農薬栽培の山田錦を使用。フルーティーな香りで、米の旨味も感じさせてくれる日本酒です。 【マナガツオ、山菜、北寄貝】マナガツオは柔らかで爽やかな味わいです。行者ニンニクのペーストは旨味と香りが凄いです。北寄貝の旨味と食感がアクセントです。 合わせるワインは【オッタヴィアーノ ランブルスキ リグーリア・ディ・レヴァンテ2017 】柑橘系やリンゴの様な香りがします。柑橘系や青リンゴの様な果実味の味わいがします。塩っぽい感じやミネラル感があります。ヴェルメンティーノ100%。 【せせらぎポークの稲藁焼き、ボルシチのソース パースニップ】せせらぎポークは超柔らかく、旨味とコクがあります。パースニップ(白人参)は甘くて美味しい。ボルシチのソースはビーツを煮出したソースで、酸味と苦味と旨味が、せせらぎポークにめちゃくちゃ合っていました。 合わせるワインは【ウィリアム・ダウニー ギップスランド2016 ピノ・ノワール】オーストリアのピノ・ノワール。スミレ、薔薇の花のような香りが広がります。スパイシーがあり、タンニンは控えめで、めちゃくちゃハマり過ぎます。 【蔵光農園柑橘と紅茶のダックワーズ、花のアイスクリーム、ベルガモット】三種類の柑橘(八朔 甘夏、清見)の甘さや味わいの違いを確かめながら頂きました。苦味と酸味の違いがわかりました。苦味のある紅茶のダックワーズ、控えめな甘さの花のアイスクリームもこれまた素敵です。最後はベルガモットの香りにノックアウトです。 合わせるのは【黒木本店 球】前割してあります。 柑橘系や白桃の様な、エレガントな薫りを醸し出します。まろやかな甘味、柑橘系の味わいが心地よく感じられます。 【ミニャルディーズ】いつものラボンヌチョコではなく、干し柿をチョコレートでコーティングしたお菓子です。干し柿の甘味にチョコの苦味がマッチしていました。干し柿がある時期の限定品でしょうね。 いつもはペアリングは無いのですが、Mashikoさんからのサービスでした。私物だと言っていました。【響12年】一口飲むと甘味と香りがフワーッと広がります。素晴らしい美味しさです。一口嗅ぐごとに、甘い香りが広がります。只者ではない雰囲気を醸し出します。今や中々手に入らない事が分かる気がしました。 今月のラボンヌターブルも超満足しました。こちらもまたお料理とワイン、日本酒が渾然一体となっています。3月は行けないので、もう今の時期から禁断症状に入っています。かなりブルーな気分です。買い物以外は家に籠城して、料理を作りながら、お酒を嗜むキッチンドリンカーになってしまいました。 【昨年一番通ったレストラン】 改めて手帳を確認したところ、24回は行っていることが判明しました。食べ始めも2018年同様2019年もラボンヌターブルです。 今回は中村シェフと戸澤シェフソムリエ共に不在の為、遠隔操作のお料理とペアリングになりました。 【大西洋黒マグロ、黒オリーブ、黒大根、キャビア】何と黒づくめです( 笑)。黒大根の食感、黒オリーブの旨味、黒マグロの旨味と甘味、キャビアの塩味が見事にマッチしていました。 合わせるのはシャンパーニュ【L&S シュルラン ブリュット】リシャール・シュルランのネゴシアンブランドです。ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。黒果実系の味わいです。アロマチックな香り、旨味に満ち溢れていて、酸も控えめ、好きなシャンパーニュですね。 【畑のサラダ】レフェルヴェソンスのお皿でお出迎えです。粋な計らいです。赤ピーマンの甘味、牛蒡、蓮根の食感、ビーツ、トマト、林檎などが入っていました。特に山形のラフランスと紅マドンナが美味しいです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018 】完熟デラウェア100%。フレッシュでとてもエレガントです。フルーティーな飲み心地が最高です。柑橘系の旨味が素晴らしいです。 【原木椎茸のロースト】熟鮓クリームの存在感は圧巻です、椎茸もとてつもない旨味を感じました。久しぶりに頂きましたけど、やはりウマイ‼️ 合わせるのは【どぶろく・生酛】岩手県遠野の民宿とおのの佐々木マサさんが作っています。無農薬米を使用しています。お燗をして頂きました。酸味、まろやかさ、後味の苦味が素晴らしいです。少し気になったので、試しに冷やを頂きました。雑味がなく、スッキリと入っていきます。個人的には冷やして飲んだ方が好きですね。今年のベスト10に入る美味しさでした。 【河豚のベニエ、菜の花、独活、ラッキョウ、トンブリ、レモン】河豚のベニエは旨味に満ち溢れています。ラッキョウ、トンブリのドッピングは酸味、食感があり味を引き締めています。菜の花のソースが爽やかで、お料理に彩りを与えています。 合わせるワインは【グルナッシュ・グリ ギブソン・ランチ メンドシーノ2017 ブロック・セラーズ 】スモーキーさが第一印象です。後から旨味がでてきました。 【新玉ねぎのスープ】甘味だけでなく旨味もあります。ベーコンの塩味、濃厚感。ニョッキの食感がアクセントです。 合わせるワインは【フロットサム&ジェットサム シュナン・ブラン】南アフリカのシュナン・ブラン。爽やか、フルーティー、ミネラル感もあります。とてもいいワインです。 【マトウダイのムニエル、スルメイカのソース、葉玉ねぎ、柚子】肝を使ったスルメイカのソースは、旨味と辛味がいいですね。マトウダイのムニエルがおとなしいお味なので、ソースとの相性が最高です。付け合わせにはトマトと柚子のサラダ、酸味とフレッシュ感に溢れています。 合わせるのは【黒龍 八十八合 大吟醸 東条山田錦】スタートはフルーティー感、後味に旨味が出てきました。美味い日本酒ですね。 【ジャージー牛みすじの稲藁焼き、黒トリュフと牛蒡のソース、新玉ねぎ、春菊、プチヴェール、黒トリュフ】ジャージー牛みすじの火入れが絶妙ですね。柔らかいです。甘味と旨味に満ち溢れています。黒トリュフと牛蒡のソースは、甘味があり、程よい濃厚さがあります。黒トリュフの香りがめちゃくちゃ効いて、食欲をそそります。 合わせるワインは【マルサネ ルージュ2016 シルヴァン・パタイユ】果実味が豊か、程よいタンニンもあります。香りがスパイシーです。 【苺、パブロバ】貴醸酒を染み込ませてあるクレームダンジュ、メレンゲの食感、春菊の苦味、苺の甘味が心に響きました。苦味、甘味のバランスがとれていて、美味しいデザートですね。 合わせるのは【100年貴醸酒 仁井田本家】水のかわりに日本酒を使って仕込んであります。サラリとした飲み心地、フルーティーさが尋常じゃないです。甘さもミルキーで、デザートに合わせるのは最高ですね。 今回のお料理は定番もありーの、新作も目白押しでした。いつもながら美味しかったですね。毎回違ったお料理がでてくるので、飽きませんね。ペアリングはワインと日本酒の織り交ぜです。ワイン、日本酒好きには堪らないペアリングとなっています。月末も楽しみです。 2018年〆レストランはラボンヌターブルでした。お料理のコースはクリスマスコースではなく、中村スペシャルコースです。ランチは戸澤さんが不在の為、遠隔操作ペアリングです。 シャンパーニュからのスタートです。 【マルゲ シャーマン14 】ピノ・ノワール63％、シャルドネ31％。ドサージュ0。リンゴやアプリコットの香り、旨味が口中に広がります。滑らかな味わいですね。後味に適度な酸味も残ります。 【畑のサラダ】毎回果物が入っています。リンゴ 洋梨、みかん。酸味と甘みのバランスが最高です。パプリカ、牛蒡、ブロッコリー、さつまいも。食感が心地よいです。葉物は新鮮だし、素晴らしいスペシャリティです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】デラウェア100%。デラウェアの香りと柑橘系をミックスした香りが効いていますね。泡立ちもいいですね。フレッシュ&フルーティーさの極致です、 【ウッフブイエ、キャビア】スクランブルエッグの上にキャビアをトッピングしてあります。キャビアはロシアとイタリアの2種類を使っているみたいです。なめらかで、クリーミー、スクランブルエッグが根底から覆された美味しさです。このクリーミーさとキャビアの塩味の組み合わせは絶品です。またもや心惹かれたのですが、このお料理も今回限りのお蔵入りになるのかなぁ。 【醍醐の泡 寺田本家】泡立ちがいいですね。乳酸系の香りと旨味が最高ですね。乳酸菌でお米を発酵してますので。甘味がカルピスの超控えめという感覚です。醍醐のしずく同様、日本酒からかなり掛け離れている雰囲気です。ワインに近いのかなぁ。 【ヒオウギ貝、シトロンキャビア】ヒオウギ貝は殻がカラフルですね。ヒオウギ貝の他にもアコヤガイも使っています。大根と菜の花のクリームのソースがエレガントですね。お野菜の食感、ソースのマイルド感、貝のミネラル感が渾然一体となっています。このお料理も美味しいと思うのですが、今回限りでは？ 合わせるワインは【モメント・ワインズ モメント グルナッシュ・グリ2017】南アフリカ、グルナッシュ・グリ100%。塩っぽい味わいです。ミネラル感がタップリです。後味の苦味がいいですね。 【河豚のリゾット】リゾットの上にのっている河豚は肉厚で、旨味があります。河豚の出汁で煮詰めたリゾットがメチャクチャ美味い‼️河豚の旨味とコクがタップリで、口の中に入れると五感に染み渡ります。イタリアン以上にイタリアンらしいお料理です。シンプルながら美味しさだけを追求しています。今回限りのお料理かなぁ。勿体無いですね。 合わせるのは【澤屋まつもと SAIDO1561-2 守破離】米の旨味がガツーンと効いています。体に染み渡る程の美味しさです。 【ヤガラの蒸篭蒸し、青海苔、蕪】青海苔のソースが旨味がありますので、淡白なヤガラにも合いますね。シトロンキャビアの酸味と食感がアクセントです。 合わせるワインは【オークセイ・デュレス レ・ヴィルー2014 レイモン・デュポン・ファン】シャルドネ100%。ミネラル感があります。酸とのバランスが最高ですね。ふくよかな味わいです。 後味に果実のジューシーさが続いています。 【熊野地鶏のパイ包み】パイ生地がパリパリ食感です。熊野地鶏のもっちりとした食感、旨味が凝縮されています。一口食べてみると肉汁がほとばしります。中に入っていたハスの食感も堪りませんね。コニャックをいかしたトリュフのソースは香りがパーっと広がります。コクがありますが、コッテリソースではありませんね。今まで気づかなかったのですが、2人前食べてたことが判明しました。いつもパイ包みは2人分食べていたことになります( 笑)。それと今回はいつも以上にトリュフはかけてくれました。 合わせるワインは【ドメーヌ・デュジャック モレ・サン・ドニ・ルージュ】まさかのデュジャック モレ・サン・ドニ‼️このようなペアリングをだすのは、戸澤さんにしては珍しい事です。 ピノ・ノワール100%。タンニンがまろやか、酸味もエレガントです。ベリー系やラズベリーの香りがします。果実味溢れてチャーミングな美味しさです。 【紅まどんな、カペリティフ、イチジクの葉と酒のアイスクリーム】紅まどんなは果汁タップリで 甘味と酸味のバランスが最高ですね。カペリティフのジュレはアルコールがめちゃ効いていて、苦味が素敵です。カペリティフのジュレと紅まどんなの酸味のバランスが抜群です。イチジクの葉を煮出した酒のアイスクリームは甘味もあるし美味しいです。 合わせるのは【満寿泉 純米原酒 スペシャル】6か月熟成で、樽の香りが効いています。まろやかですね。甘味と苦味が渾然一体となっています。 【ミニャルディーズ】ベルガモットの香りをつけたマシュマロにチョコレートをコーティングした ジャムおじさん風です。 今回の中村シェフのお料理も新作揃いでした。美味しくても今回限りが多いので、惜しいです。初めてくる顧客にも受け入られると思いました。戸澤さんのペアリングはいつもと違うスタイルがありました。新鮮さを感じました。 10月10日以来の【LA BONNE TABLE】になりますので、久々のランチとなりました。体調がすぐれず、ずっと外食は控えていました。大分良くなったみたいなので？大好きな【LA BONNE TABLE】で食事です❣️ まずはシャンパーニュ、【ジャマール カルト ブランシュ ブリュット】ピノムニエ95％、トゲトゲしくなく、まろやかなシャンパーニュです。アプリコット、リンゴの蜜、蜂蜜の味わいが口中に広がります。大好きなシャンパーニュです。 【燻製ポテト】香ばしくて美味しい‼️ 【畑のサラダ】高農園のカリフラワーとブロッコリー、特にカリフラワーが甘くて美味しいです。 シャインマスカットは文句なしです。 【ホロホロ鷄、手羽先、青ミカン】ホロホロ鷄はそんなに好きでは無いのですが、これには脱帽しました。ホロホロ鷄には内臓が詰まってます。コク、旨味があり絶品です。手羽先も脂が乗っていて最高です。これがホロホロ鷄かと疑いたくなる美味しさです。青ミカンの酸味がホロホロ鷄のしっかりしたお味にマッチしています。 合わせるワインは【W.O.ステレンボッシュ ブレイク・ア・レッグ ブラン・ド・ノワール2016】 南アフリカのロゼワイン。クランベリーとストロベリーの様な果実感があります。余韻に甘味、スパイスのアロマが広がります。 【帆立貝のフリット、根セロリ、洋梨、ディル 早生みかん】帆立貝の火入れが完璧です。洋梨、根セロリ、早生みかんが渾然一体となり口中に広がり、陶酔状態です( 笑)。 合わせるワインは【アシルティコ byイエア】ミネラルが豊富です。アフターではフルーティーさが現れます。とてもエレガントです。 【松茸のパイ包み】FBでは拝見してましたが、実際に見て仰天しました。とにかく大きい。中身もギッシリと松茸が入っていて、テンション高めになりました。ここにも青みかん、青ミカンの酸味と松茸の香りのバランスが最高です。後フォアグラと松茸が合うとは驚きです。 【木戸泉 アフレージュ マシェリ2012】シェリー樽で熟成させた日本酒です。まるで白ワインみたいに酸味があります。酸味とエレガントな甘味のバランスが最高です。バターのアロマを感じさせます。 【平目のソテー、セップ茸のソース】平目の焼き加減が最高です。セップ茸のソースが超絶品です。旨味、風味が非の打ち所がないくらい美味しいです。セップ茸も沢山入っています。 【ドメーヌ・ロベール・ドゥノジャン マコン・ヴィラージュ レ・サルディーヌ】イワシのエチケットはウケました。シャルドネ100％。エレガントでナチュラリー、ミネラルティーに溢れています。 【鴨肉のロースト、山椒マデラソース、春菊、豆腐、セリ、カブ】鴨肉のローストが完璧な火入れとなっています。柔らかいし、肉汁たっぷりでてきて美味しいです。マデラソースに山椒はいい組み合わせです。マデラソースのコク、甘味、芳醇に山椒のピリ辛のバランスが最高です。香味野菜の春菊やセリがいいアクセントとなっています。パクチーを使うと面白いかもしれません。とうふのフリットは良い箸休めです。なんといってもカブが凄かった‼️レフェルのと比べても変わらないくらい良かったです。 合わせるワインは【ピノ・ノワール2013 ラモン・サーベドラ】スペイン、グラナダの赤ワイン。スパイシー、果実の旨味がハンパないです。スパイス感、果実感が口中に広がります。エレガントで野性味溢れる味わいです。 【無花果とローゼルのパブロバ】無花果、ハイビスカスのアイス、ローゼル、メレンゲをトッピングしています。これをパブロバとよんでいます。それぞれが渾然一体となっていて、無限の宇宙空間の様な雰囲気です。美味い❣️ 合わせるワインは【セルドン2016 ルナンダ・ファシュ】スパークリングロゼです。ガメイ三分の二、プルサール三分の一。ラズベリーやイチゴの赤系統の果実のアロマを感じさせます。エレガントな甘口スパークリングなのでデザートにはもってこいです。 【ミニャルディーズ】今日はハロウィン仕様になっています。カボチャのオバケがチョコに(笑)。 病み上がりでしたが今日のお料理とペアリングはとても美味しくて感動しました。やはり健康である事が一番です。
2020/03訪問
14回
大好きなレフェルでのランチでした。いつも通りディナーコースにしました。今回も先月同様、青島さんにペアリングをお願い致しました。 スタートはいつもはシャンパーニュなのですが、意表を突いて日本酒です❣️ 【亜麻仔猫 生酒 白麹仕込み純米酒】新政酒造 2019年頒布会酒です。一口飲むとオイリー、なめらかな味わいがしました。白麹の効果によりクエン酸の酸味がでています。フレッシュ感の飲み心地でグイグイと吸い込まれてきます。これは日本酒好きの人よりも、ワイン好きの人がハマりそうな日本酒だと思います。シャンパーニュに匹敵しました。 【歳時記〜シマエビ、ゆりね、レモン/キウイ、日本酒】シマエビの殻の泡は、旨味が最高です。中に入っているシマエビの旨味と食感にボルテージが上がりました。シマエビの旨味とゆりねの食感のコラボがたまりません。 シャーベットは心地よい酸味と甘味が最高です。 【アップルパイのように#42〜ワカサギ、オニオン、エストドラゴン】ワカサギの存在感に圧倒されました。こんなにも旨味が表現されていて、まず驚きました。焦がしオニオン、エストドラゴンも引き立て役に徹しています。 合わせるのは【醸し人九平次 うすにごり】生酒タイプなんです。フレッシュ感があります。米の旨味が素晴らしいし、余韻の酸味も綺麗で最高です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】42種類あります。新芽、若芽、山菜も揃っています。苦味と酸味に満ち溢れています。ボーペイサージュシャルドネ との相性も最高なので、楽しみながら食べました。 合わせるワインは【ボーペイサージュ ツガネ シャルドネ 2016】もうでてきたか‼️ハヤッ‼️ 硬質的な香り、酸味がまろやか❣️包み込まれるような雰囲気になごんでいます。甘酸っぱさもそそります。ヤッパボーペイサージュは別格ですね。 【世界を逆から眺めてみたら〜アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、カリフラワー、熟鮓の『飯』とライム】世界の中心から愛を叫ぶと勘違いしてました(笑笑)。お米とカリフラワーがシャリのようです。酢の使い方を抜群です。すし飯みたいです。ネタがこの奇妙な形状のアオリイカです。すし飯の感覚になりました。酸味と甘味のバランスが最高です。 合わせるのは【醍醐のしずく 寺田本家】要冷蔵の醍醐のしずくを43度の燗にしています。凄い発想です。白麹で作られているので、乳酸のような酸味はあるのだが、飲んでみるとスゲー‼️ホットカルピスのようなニュアンスです。酸味が冷やよりもまろやかになりました。今度やってみよう。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】みずみずしく、柔らかな味わいです。甘味も適度にあって最高の美味しさです。時々無性に食べたくなるのも、このお料理だけです。 合わせるワインは【シャラウリ・セラーズ ルカツィテリ2014】ジョージア産、ルカツィテリ100%。香りはアプリコット、金木犀。クリーンなオレンジワインです。ラジコンタイプとは真逆ですね。適度な苦味がいいです。 【春の海〜キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめうど】天女の羽衣をモチーフとして飾り付けをしています。キンキは柔らかく、まろやかで軽やかな味わいです。美味いですねー❣️花の塩漬けのブールブランは酸味が最高です❣️ 合わせるワインは【ドメーヌ ・レミ・ジョバール ムルソー レ・ナルヴォー2017】フランス、ブルゴーニュ、コート・ト・ボーヌ、ムルソー。 オイリーです❣️酸も綺麗でいい〜❣️2017年で若いのに飲めるのには驚きましたー。美味しかったー❣️ 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、初つみ海苔、 鮑、フェンネルの香り】しっかりとした旨味の蝦夷鮑にたちまち虜になりました。考えてみるとこのお料理は蝦夷鹿と海苔の美味しさを披露するお料理なんですねー。 【ニ左衛門 黒龍】黒龍では石田屋とニ左衛門が最高位のブランドなんですってね。最近知りました(笑笑)。体に沁み渡るような旨味と甘味と酸味、これ以上表現できない美味しさです。あまりの美味しさに２杯飲んでしまいました。心に残る日本酒です。 【海の神、山の神〜山形村短角牛、茎ブロッコリー、ホタルイカ、葉ワサビ】短角牛は適度な旨味があり、火入れが抜群の為超柔らかです。脂も見当たりません。終盤にきても美味しく頂けるのは美味しいからです。葉ワサビ、茎ブロッコリーの酸味、食感もドンピシャです。 合わせるのは2種類です。 【フィリップ・パカレ ルショット・シャンベルタン グラン・クリュ2014】ピノ・ノワール 100%。酸味がまろやか、オイリーです。エレガントでファンタスティック❣️もう何も言えない‼️ 【花巴 ナチュール×ナチュール】60度の燗にして頂きます。ちろりの中に台湾の生胡椒を入れて 生胡椒の香りを移して頂きます。芳醇な甘さと綺麗な酸がすご〜く美味しいですね。 【チーズたち】岡山県、吉田牧場のカマンベールチーズ。爽やかでチーズ嫌いの人でも頂けます。 佐賀県のブルーチーズ。濃厚で、旨味がたっぷりです。これは日本酒にピッタリですね❣️ アトリエフロマージュのブルーチーズ。苦味と酸味に、ナッツ香、旨味が心地よいです。 合わせるのは2種類です。【源 古酒 木戸泉】 ブラウンチーズにはこれです。三年熟成。チョコレートのようなニュアンス、旨味もあります。 【紫八咫烏 新政】メロン、洋梨のような香りがします。貴醸酒を貴醸酒で仕込んであります。なので熟成香がしました。甘味が濃厚です。 【花〜コウシンバラ、イチゴのコンポートとブランマンジェ】アーモンドとイチゴのブランマンジェは酸味と甘味と香りのバランスが抜群です❣️ 合わせるのは【見えざるピンクのユニコーン 新政 2016】新政の『日乃鳥』の最高峰に位置しています。まろやかな口当たり、甘味と旨味のバランスが最高です。 【太陽と水の味〜八朔とフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル】酸味と苦味のコラボが素晴らしいです。余韻の苦味がでてきました。まるでワインのようです❣️ 合わせるのは1対1でブレンドした2種類の日本酒です。【松の司 ユイット】8段仕込みしてあります。 【鉾杉 改 純米酒】200日タンクで寝かしてあります。 イヤーこれは美味しいですね。いいとこ取りです。トロッとした甘酸っぱさ、ミルキーな甘味が素晴らしいです。とにかく酸と甘味と苦味のコラボが渾然一体となっています。 今回もお料理はめちゃくちゃ美味しかったー❣️ 他のレストランを追従させない素晴らしい美味しさでした。 ペアリングもパーフェクト‼️8割日本酒、2割ワインの構成も画期的です。次回もこれで良いかなぁと思っています。 【1月食べ歩き第三弾】 1月はインフルから副鼻腔炎とロングランで、具合が悪く、食べ歩き、家飲みはやめてました。本来なら10日に予約してあったのだが、キャンセルをお願いして、30日に変更した次第です。そう1月最後の食べ歩きは、大本命のレフェルヴェソンスでした。 ペアリング担当は何とソムリエの資格を持っている青島支配人です。 まず最初は【シャンパーニュ マルゲ・ペール・エ・フィス ブジー・グラン・クリュ2013】 ピノ・ノワール77%、シャルドネ 23%。黒果実味のニュアンス、花のエレガントな香りに思わずうっとり、飲んだ直後は酸味が強いと感じましたが、温度が上がるにつれてまろやかな味わいになりました。 【歳時記〜車海老、茎ブロッコリー、カリフラワー/キウイフルーツと日本酒】茎ブロッコリーとカリフラワーの食感が心地よいです。車海老の旨味は余韻がたっぷりあります。シャーベットはトロピカルの果実味と日本酒の旨味がドンピシャです。 【アップルパイのように#41〜ホロホロ鳥、里芋、黒トリュフ】ホロホロ鳥の旨味、里芋のクリーミー感、黒トリュフの香りが融合して素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ユエ・ヴーヴレ ヴーヴレ・クロ・デュ・ブール・モワルー2009】シュナン・ブラン100%。フランス、ロワール。干し柿、杏のような甘美な香りがします。 エレガントな甘味と苦味、酸味が時間差のようにアタックしてきます。とても美味しいワインです。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】先月と比べるとかなりカラフルになりました。華やかで、旨味、甘味が増してきました。 合わせるのは【みむろ杉 ディオ アビータ】 奈良県、今西酒造。米の旨味、エレガントな甘さ これは素晴らしい日本酒です。一発で好きになるタイプです。 【御包み〜マコモダケのルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝】ネギと北寄貝の泡。かますと北寄貝の旨味をマコモダケが優雅に包み込んでいます。 合わせるワインは【ボー・ペイサージュ ツガネ・シャルドネ 2016】黄金色でいかにも美味しそうです。酸味が素晴らしすぎまーす❣️これはシャルドネ を飲んできた中でも、一番大好き❤ 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】みずみずしく、甘味があります。苦味を全く感じません。 合わせるのは【天狗舞 冬吟 純米吟醸生酒2019】冷やと燗の飲み比べです。冷やだとスッキリしています。米の旨味が感じられます。燗にすると甘味、苦味がでてきます。これは好き好きですね。単独なら冷や、料理に合わせるなら燗ですかね。 【冬、枯葉、雪〜甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル】甘鯛は甘味があって、なめらかです。トッピングしてある菊芋のチップスの食感との相性も最高です。ソースが酸味と甘味に満ち溢れています。大変美味しいです。 合わせるのは【異端教祖株式会社 新政 平成29年】酸味と苦味が素晴らしいです。ワインを飲んでいるような錯覚にとらわれます。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、初つみ海苔、鮑、フェンネルオイル】海苔の旨味、鮑の甘味、フェンネルオイルのエグさが渾然一体となって美味しい茶碗蒸しとなっています。 合わせるのは【黒龍 しずく】これは素晴らしいです。入手困難日本酒です‼️余韻の甘味と苦味が永久に続いています。まさしく自然派日本酒です‼️超美味しいです❣️ 【海の神、山の神〜猪、菜の花、ハマグリ、柚子】猪の赤身は柔らかく、超エレガントです❣️鮪の赤身を食べているような錯覚にとらわれました。猪特有の臭さやコッテリさもなく、ストレスなく頂けます。柚子の酸味、ハマグリのお出汁もあくまでも控えめで、引き立て役ですね。 合わせるワインは【ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ ラヴォー・サン・ジャック2013 フィリップ・パカレ】黒龍に続いて、怒涛のペアリングとなります。酸味、フルーティーさは神級になります。気持ちの良いミネラル燗。 これは凄すぎますね❣️ピノ・ノワール100%。 今回のペアリングはボーペイサージュ、黒龍、フィリップ・パカレで終わりました❣️ 【チーズたち】岡山、吉田牧場のカマンベールチーズは爽やかです。佐賀県のブラウンチーズは旨味、コクがあるタイプです。 アトリエフロマージュのブルーチーズは苦味、酸味が渾然一体となっています。 合わせるのは3種類です。 【真澄 スパークリング】ワインのようにスッキリしています。 【梅酒】1970年代の日本酒で漬け込んであります。かなり濃厚で、甘味、旨味、酸味もあります。 【醍醐のしずく】糠漬けぽい、乳酸の香り、甘酸っぱさがいいです。 【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】銀杏の甘辛がたまらないです。酒粕のアイスは超甘味と苦味がパワフルです。洋梨の食感もいいですね。 合わせるのは【クライン・コンスタンシア ヴァン・ド・コンスタンス2014】南アフリカ、ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン100%。アプリコット、無花果の香りがします。スモーキーのニュアンスもあります。素晴らしい甘味です。ここまでくると昇天しますね(笑) 【太陽と水の味〜八朔とフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル】 このデザートも超美味しすぎます❣️酸味と甘味にノックアウトです。余韻の苦味もたまらないです。 合わせるワイン【シャンパーニュ アンドレ・ボーフォール アンボネイ】最後はサッパリしています。フルーティー、適度な酸味があってクールダウンには最高です。 最後にお料理は素晴らしすぎました。私の中ではレフェルヴェソンスのお料理が最高峰なのです。 いつ食べても期待を裏切りません。 青島さんのペアリングは神ペアリングです。痒いところに手が届くような感じですね。今回初めてペアリングしてもらって、日本酒の効果的な使い方が卓越しておられました。次回も担当してもらったら最高です 12月のレフェルヴェソンスのランチに来ました。 コースはいつも通りのディナーコースとペアリングでお願いしました。 スタートはシャンパーニュからです。 【シャンパーニュ・ブリュット・ナチュール マルゲ・ブージィ・グラン・クリュ 2013】ピノ・ノワール77%、シャルドネ 23%。黒果実感たっぷりです。熟成感、旨味がハンパありません。アメージング❣️ 【歳時記〜白子、レンコン、黒大根/蜂蜜、柚子】オリーブオイルの泡の下には、白子とレンコンが隠れています。レンコンの食感と白子の甘味のハーモニーは最高です。シャーベットはさっぱりしているので、白子の甘味、濃厚さをかき消してくれます。 【アップルパイのように#41〜猪、里芋、黒トリュフ】里芋が入っているので、優しいお味です。猪の旨味、黒トリュフの香り、里芋のクリーミーが融合して、素晴らしい味わいになっています。 合わせるのは【ブレッドビア】ブリゴラージュのパンの酵母を使っている事で、話題になっているビールです。大手ビール特有の苦味が一切ない為、するりと口の中にはいってきます。コリアンダーの香り、パンの甘味のハーモニーがさすがの美味しさです。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】42種類ありまして、冬の時期は根菜さんを中心に取り揃えていました。冬場の苦味だらけも、一種のドラッグのようで、ハマってしまいます。とても美味しいです。 合わせるワインは【ヴィネッロ・ティント ペット・ナット パルティーダ・クレウス】スペイン、カタルーニャ州の赤ワイン。ガルナッチャ、スモイなど数種のブレンド。苺のような甘酸っぱい果実味に、程よい苦味が素敵ですね。こういうタイプは馬鹿飲みしてしまいます。 【御包み〜マコモダケ、霜降りかますの炙りと北寄貝】マコモダケで具材を包んであります。一見春巻きの皮を連想してしまいました。優しいおあじで、温もりを感じさせます。かますは脂がのっていてとても美味しいです。 合わせるワインは【プュリーニ・モンラッシェ プルミエ・クリュ シャン・カネ・クロ・ド・ラ・ガレンヌ2016】シャルドネ 100%。桜桃、バナナ、蜂蜜のような香り、凝縮感とミネラル感、酸味とふくよかさが全て兼ね備えています。出汁のような旨味に安心できます。美味しいワインです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】適度な苦味がパーっと広がります。インターバルを置いて甘味が出てきました。飽きないお味ですね。オープンから現在まで、ズッーと出てきました。老舗のお味で外せないです。 合わせるのは【深山菊 特別純米 船坂酒造】 岐阜県産えだほまれ100%。精米歩合60%。 熱燗でも甘味と旨味がストレートに伝わります。 温燗が素晴らしく美味しかったです。柔らかさが一層増します。 【冬枯葉、雪〜甘鯛のロティと菊芋のクリスブ、春菊】サラマンダーに甘鯛を3〜4分入れてあります。甘鯛は柔らかいお味です。エレガントで最高です。ソースがめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるのはこの2杯です。 【ヴァランタン・チュスラン グラン・クリュ ・フィングスベルグ2006】アルザス、リースリング。熟成感があります。綺麗な酸味、凝縮感が最高です。濃厚さは日本酒みたいです。 【亜麻猫オーク】熟成感がとてもあります。旨味がたくさんありました。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、せいこ蟹、根セロリ】せいこ蟹の凄い旨味と茶碗蒸しのエレガントさは、最初は相容れない感じでしたけども、徐々にマッチングしてきました。不思議な感覚です。凄く美味しいです。ハマりました。 合わせるのは【磯自慢 純米大吟 雄町43】酸味の感じが素晴らしいです。後味は米の旨味に満ち溢れています。洞爺湖サミットの乾杯酒に選ばれた訳です。 【海の神 山の神〜京都•七谷鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ•内臓のソース】鴨の火入れが抜群です。ストレスなく、サッとお腹に入っていきます。ソースが素晴らしいんです。普通は骨のジュ・内臓のソースですと、重くなり辛いのですが、レフェルヴェソンスのソースはなめらかで、爽やかなので、快適になります。 合わせるのはこの2杯です。 【シャトー・ル・ピュイ バルテルミ2011】カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、クレレットのブレンド。ナチュラルぽいお味です。酸味と旨味のバランスが最高です。 【木戸泉 自然舞 無添加純米酒】喉越しの良さと濃厚で旨味がありますが、爽やかさがでてきて、いくらでも飲める日本酒です。 【チーズたち】ブルーチーズ、ブラウンチーズ、 ウォッシュチーズ。 合わせるのはこの2杯。 【見えざるピンクのユニコーン2016】米の旨味がダイレクトに繋がります。甘味もありいいですね。 【ラタフィア・ド・シャンパーニュ ドラピエ】 ピノ・ノワール100%。超甘味に、酸味が絡みつきます。柔らかくまろやかでいいですね。まとまりもあります。 【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】凄い酒粕の香りと味わいです。洋梨の甘味がアクセントとなっています。 合わせるのは【一白水成 モーニング・サタデイ 貴醸酒】超フルーティー‼️甘味がとてもあります。 【音と風の記憶〜栗の渋皮煮&チュイール、金木犀のあんこ、緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット】栗の渋皮煮の甘味と苦味の共存が素晴らしいです。緑茶のアイスクリームは甘味の後には緑茶の香ばしい香りが、追従してきます。凄い美味しいデザートでした。 合わせるワインは【ボー・ペイサージュ・ツガネ2016 ラ・モンターニュ】ここででてきました。酸味が最高レベルの美味しさです。デザートワインなのに、メインでも使える美味しさのワインです。こちらのワインは、赤、白、デザートワイン全て美味しいです。メルロを使用。 お料理はいつも思うことですが、最高レベルの美味しさです。私の舌にどっぷりとハマっているお料理です。ワインと日本酒のペアリングは、レフェルヴェソンスが一番好きです。最高のワイン、日本酒にメロメロです。1月も絶対行きます。 秋の食材を堪能しに、久しぶりにレフェルヴェソンスのランチに行ってきました。5月以来ですので、半年振りとなります。エントランスを入り受付に行くと、何と高田さんがいらっしゃいました。復帰ですね。産後なのに相変わらずの可愛らしさ、ちっとも変わっていません。これでフロントラインも万全となりました。 今回のペアリングは事前にワイン主体にしてくださいと連絡はしたものの、レフェルヴェソンスのお料理は実に日本酒とマッチしております。ワインと日本酒のダブルペアリングになる事は、大いに予想されました。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【アンソリット・ムニエ デヴネ・ドルーヴァン】ピノ・ムニエ100%。フルーティーで果実味があります。切れ味、旨味が最高だぁ❣️コクもあり、酸が綺麗で素晴らしいです。 【歳時記〜戻り鰹、牛蒡、生姜/ 日本酒とマスカット】生姜の泡を口に入れると、仄かな辛味がパーっと広がります。癖になる美味しさです。漬けにした戻り鰹の旨味と牛蒡のピューレの濃い味のバランスが最高です。日本酒とマスカットのシャーベットの甘味が食欲を高めてくれます。 【アップルパイのように#40〜猪、バターナッツ南瓜、柚子】何と40代目です。ロングランなのもわかる気がします。今ではリンゴは入っていません。のようにですからね。猪の旨味とフレッシュな柚子の香りがとてもマッチしていました。猪はリエット状なのですね。柚餅子の甘味が素敵でした。 合わせるのは【ポデガス・トラディシオン クリーム・トラディシオン VOS20イアーズ】スペイン、アンダルシア地方のシェリー酒。パロミノ70%、ペドロ・ヒメネス30%。濃厚な甘味、垣間見える酸味と苦味のバランスが抜群です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】46種類のお野菜です。苦味、酸味のバランスが素晴らしいです。それぞれが個性を持ちながら、渾然一体となっています。素晴らしい味わいです。 合わせるワインは【ロドリゴ・メンデス シエス アルバリーニョ2017 】スペイン、リアス・バイシャス産。アルバリーニョ100%。フルーティー、海のように塩味の強い味わいです。酸も強めです。 【序曲〜ハタ、松茸、百合根、菊芋のピュレ、椎茸出汁】松茸の香り、食感は、これくらいの方がいいですね。椎茸のスープが繊細でたまりません。酢橘のジュースの酸味も穏やかです。これは美味しいです。 合わせるのは想像してみると、ダブルか日本酒オンリーになります。ダブルがきました。 【アルザス・グラン・クリュ ドメーヌ ・マルク・テンペ ピノ・グリ シュナンブール2014】芳醇な果実味と酸とのバランスがいいですね。苦味の余韻が続きます。 【澤屋まつもと SHUHARI 熟成 山田錦2014 試験熟成】低温で5年間熟成。米の旨味が素晴らしいです。甘味と酸味とのバランスが素晴らしいです。爽やかさもあって白ワインみたいです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】ジューシーで仄かな苦味が残っていて美味しいです。まだ夏の名残りが残っています。 合わせるワインは【シャラウリワインセラーズ ルカツィテリ2013】ジョージア、クヴェヴリ製法。アプリコットやドライフルーツなどの香りがします。ふくよかな口当たりとドライな口当たりのバランスが最高です。 【秋の景色の中へ〜鱧の揚げ焼き、ビーツとカマンベールのソース、赤紫蘇の酢、舞茸と木の芽】 鱧は300度の高温で揚げてありました。フワフワで最高です。皮目もベストの状態で仕上げてあります。パリッではなくある程度粘度があります。 油を使っていても爽やかな味わいです。普通はここら辺でお腹も満杯になるのに、まだまだ食べれます。やっぱりレフェルヴェソンスのお料理は素晴らしいです。 合わせるのはここでもダブルになりました。 【シャサーニュ・モンラッシェ プルミエクリュ 2015 アベイ・ド・モルジョ ピエール・イヴ・コラン・モレ】シャルドネ100%。最初は硬さが見れましたが、時間の経過と共に丸みが出てきました。やはりこのタイプのワインは、ゆっくりと時間をかけて飲むのがベストですね。素晴らしいワインです。 【醸し人九平次 彼の地2018】青島さんの選んだ日本酒はセンスがありますね。繊細でエレガントな味わいです。酸味と甘味のバランスが素晴らしいです。時間をかけても、ガブ飲みでもいいですね。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、烏賊、セロリラブ】烏賊の食感と甘味、いつもの茶碗蒸しより マイルドでクリーミーです。 合わせるのは【ベエルエムテアシュ ブラン・ド・ノワール・セック2015 】グルナッシュ・ノワール100%。旨味があります。シェリーをぽい味わいです。 【海の神、山の神〜蝦夷鹿、さざえ、ズッキーニ、焦がしバター】蝦夷鹿は薄めにスライスしてあります。こういう心遣いが嬉しいです。多分普通だったらメイン前で、満腹感に満ち溢れて、いざメインでデカいのが、ドーンときたら撃沈してしまいます。レフェルヴェソンスの蝦夷鹿は、実に軽やかで最高です。超柔らかで、旨味もあります。まるで飲み物のようにスイスイと入っていきます。ズッキーニは焦がしバターで炒め、しょっつるで味付け、酸味、旨味があって美味しいです。メインで腹6分目、こればすごい事です。素晴らしいお料理に感謝です。 合わせるワインは【フィリップ・パカレ ヴォーヌ・ロマネ レ・ショーム プルミエクリュ 2012】ピノ・ノワール100%。苺ジャム、ドライフルーツ、レッドベリーの香り、飲み始めは硬質的でしたが、終わりにかけては柔らかく旨味が出てきました。存在感が素晴らしいです。この手のワインは、ゆっくりと時間をかけて、贅沢に飲みたいなぁと常々思っております。 【チーズたち】アトリエフロマージュのマールウォッシュとブルーチーズ。苦味と旨味があって美味しいです。 中島ファームのブラウンチーズ。これは好きですね。旨味とコクがあって美味しいです。ブラウンチーズはワイン、日本酒にも合いそうな予感です。 合わせるのは2種類です。 【異端教祖株式会社 平成29年】ブラウンチーズに合わせます。フルーティー❣️メロンやバナナの香り、エレガントな甘味が広がります。まろやかです。仄かな酸味もイカしています。 【セッラッギア ロッソ カリニャーノ2007】 カリニャン100%。果実味は柔らかいです。タンニンと程よい酸が広がります。 【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】和洋ブレンドのデザートです。銀杏がでてくるとは驚きです。凄く合いますね。アイスも酒粕仕立てなので、日本酒の味わい、香りがして激旨です。 合わせるのは【貴醸酒 陽乃島 オーク】マンゴーの香りがします。旨味、甘味が最高です。樽の香りも凄い事になっています。 【深く静かな森〜シャインマスカットと胡桃のアイスクリーム、フロマージュブランとエストラゴンのジュレ】深い甘味に一瞬に包み込まれました。フロマージュブランが柔らかく甘味があって、体が蕩けだす感覚を認識致しました。めちゃくちゃに美味しいです。 合わせるワインは【シャルツホフベルガー エゴンミュラー2003 リースリング シュペトレーゼ】フルーティー、エレガントな甘味、酸味もあります。このワインも素敵でした。何杯でも飲める最後にふさわしいワインです。 お料理を食べ終わっても余韻が未だに続いています。レフェルヴェソンスのお料理はどんなに食べても腹八分目なのですね。私が唯一大撃沈しないお料理です。お料理に合わせるワインも素晴らしかったし、なんといっても青島さんの選んだ日本酒に感激しました。今度行くのはいつになるのかなぁ。 令和最初のディナーはバースデーディナーと言うこともあって、青島さんから連絡がはいり、ペアリングを事前に打ち合わせを致しました。基本的にはワインを主体で、日本酒を散りばめながらという路線です。日本酒は青島さんに丸投げに致しました。 【歳時記〜アスパラガス、アワビ、コダカ/ブラッドオレンジ、蜂蜜酒】コダカの泡はチーズの旨味がタップリです。アスパラガスの爽やかさとアワビの肝和えとのバランスの良さが素晴らしいです。ブラッドオレンジとミードのシャーベットはフルーティーで、甘味も清々しいです。 合わせるのは【ジャクソン キュヴェ 741】粂川さんがオープニングに選んだシャンパーニュです。 シャルドネ50%、ピノ・ノワール25%、ピノ・ムニエ25%。柑橘系の香りと味わいです。鋭角的な酸味と苦味のエキスが押し寄せてきます。中程からミネラリー、ふくよかな味わいに変貌します。凄いシャンパーニュです。 【アップルパイのように#37〜穴子、生姜、黒ゴマ】江戸前穴子の旨味、恐れ入りました。生姜と黒ゴマが効いています。相変わらず素晴らしい美味しさです。 合わせるのは【ボデガス・トラディシオン ヘレス オロロソ トラディシオン V.O.R.S】30年熟成の凄いシェリー酒です。キャラメルポップコーン トースト、バルサミコ酢の香りです。オイリーでなめらかな味わいです。終盤にかけてコーヒーの深煎り、ビターチョコのニュアンスが出てきました。これは好きですね。 【敬愛するアルチザン〜季節のお野菜たち】56種類のお野菜たちです。お皿の周りには礼文島の昆布と喜界島の空豆をパウダー状にしたものが敷き詰められています。旨味、酸味、苦味が渾然一体となって、調和とハーモニーを奏でています。素晴らしい美味しさです。 ダブルペアリングです。 【クリット2016 ドメーヌ・マルク・クライデンヴァイス】アルザスのゲヴェルツトラミネール100%。ライチの香りがします。フルーティーでミネラルがありますが、味わいはメチャクチャ甘口です。 【サントリーニ アシルティコ2016 ドメーヌ・シガラス】ミネラル感、塩っぽい味わいがたまらないです。これは大好きなワインです。 【目覚め〜昇り鰹と山菜たち、芥子西京味噌】鰹は脂がのっていて、旨味があります。本枯鰹節を煮詰めたソースが美味しいですね。芥子西京味噌が変化球をもたらしております。山菜も盛りだくさんです。 合わせるワインは【ランソレ・ネゴス レ・ゼグザルト】ガメイ100%。土ぽい香りがします。ベリーの果実味と甘味があります。程よいタンニンで心地よいです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】凄いジューシーで、みずみずしいです。毎回味わいが違い新鮮です。季節により蕪の味わいが変化しております。素晴らしい美味しさです。 合わせるのは【天明 焔 生酛純米大吟醸】綺麗な味わいです。飲んでみて理解できる感覚、米の旨味がマイルドで、どハマりしました。亀の尾の甘味や旨味がしみじみとわかりました。 【歓喜〜甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花、山山椒のオイル】鱗の食感と身の柔らかさのコントラストが衝撃的な美味しさでした。蛍烏賊のピュレは旨味があり、ブールブランの酸味が素晴らしく美味しいです。 合わせるワインは【ジャン・フィリップ・フィシェ ムルソー ル・テッソン2016】シャルドネ100%。ミネラル感が沢山あり、シャルドネらしくないお味です。余韻も長く素晴らしいです。 【継がれる味〜小さな茶碗蒸し、赤海老】お出汁の旨味が素晴らしいです。アメリケーヌソースの甘辛の味わいがアクセントとなっています。 合わせるのは【高清水 加温熟成解脱酒】熟成感がハンパないです。紹興酒のようです。それでいて味わいはフレッシュで喉越しが爽やかという、二面性を合わせ持っています。素晴らしい日本酒です。 【海の神 山の神〜山形村短角牛サーロインの炭火焼き、帆立貝のピュレ、白菜、筍、葉山葵】サーロインの部位なのに、脂身が殆どありません。とても柔らかいし、旨味がタップリの素晴らしいお肉です。ソースが無くてもこれだけ美味しく頂けるのは、レフェルヴェソンスだけですね。 合わせるワインは【ツガネ・ボー・ペイサージュ ラ・モンターニュ2017】メルロ100%。凄い美味しさ、旨味がありすぎ、程よい甘酸っぱさ、スパイス香も心地よいです。日本のワインの集大成のような美味しさです。 もう一つは【ヤマサン正宗 責め】アルコール19%。酸味と甘み、渋みのバランスが最高です。米の旨味、甘味の波状攻撃にタジタジです 【チーズたち】アトリエフロマージュのブルーチーズ、ブラウンチーズ、共同学舎の日本のチーズたちは美味しさを再認識致しました。 合わせるのは2種類です。 【AFS エイジド・42・イヤーズ】1970年代の日本酒です。熟成シェリー酒のような味わいです。 【民宿とおののどぶろく】酸味が適度にあり、フルーティーです。 【南風〜そら豆、はっさく、白ゴマ】空豆の鞘の部分を煮出してシャーベット、白ゴマのブランマンジェが素晴らしい美味しさです。はっさくの酸味がアクセントです。 合わせるのは【満寿泉 貴醸酒 生酒】お酒をお酒で仕込んであります。フルーティーで、適度な酸味もあります。エレガントな甘味が素晴らしいです。 【一粒の雫〜枇杷、豆乳、カカオ、クルマバソウ】優しいお味です。枇杷のエレガントな甘味が素晴らしいです。 合わせるワインは【ドメーヌ・パトリック・ボードアン マリア・ジュビー2005 】シュナン・ブラン100%。凄い果実味です。枇杷の様な趣きです。甘味と酸味のバランスが最高です。 今回のディナーのお料理は美味しさの再発見でした。ペアリングは素晴らしいですね。ワイン、日本酒の好きな人には、大満足でした。 レフェルヴェソンスは1月以来の訪問となります。いつもの通りディナーコースのルネサンス『再興』を頂きました。 ウェルカムドリンクはロゼワインと梅酒のブレンドです。梅酒の香りと味わいが色濃くなっています。 【歳時記〜アスパラガス、アワビ、コダカ/ブラッドオレンジ、蜂蜜酒】コダカのエミルション。アスパラガスのピューレ、アワビ。旨味とコクがあります。ブラッドオレンジとミードのシャーベットは甘味と酸味のバランス最高です。 合わせるワインは【ユリス・コラン レ・マイヨン ブラン・ド・ノワール エクストラ・ブリュット】 ピノ・ノワール100%。アロマチックな香り、ミネラリー、オイリー感がハンパありませんでした。旨味が口中いっぱいに広がります、これは凄いことです。 【アップルパイのように#36〜猪、牛蒡、柚子】 猪のすね肉を赤ワインで煮込んであります。旨味 コク、香りのトリプルパンチ‼️ 合わせるワインは【モリノ・レアル マウンテン ワイン2009】モスカテル100%。スペインのデザートワイン。香りがアロマチックです。エレガントな甘味の後には、酸味が漂ってきます。甘味と酸味のバランスが抜群です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】50種類以上のお野菜が散りばめられています。美しくて絵画のようです。お味も甘味、旨味、酸味、 苦味が渾然一体となっています。 合わせるワインは【ボー・ペイサージュ ツガネ・ シャルドネ ネイキッド2015】山梨ワイン。シャルドネ100%。酸が綺麗です。適度なミネラル感もありいいですね。鼻に抜ける酸味も軽やかで、水のように飲めます、呑んべい版清涼飲料水みたいです( 笑) 【雪の下〜鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜】鰆は他のレストランでは、ソテーが多いのですが、生に近いものでした。鰆の素材の美味しさを本当にわかるためには、ソテーよりも生の方が良いのではないかと思いました。もう旨味は最高峰でした。蛤がアクセントとなっています。ソースもエゲツなく、舐めたいほどの美味しさでした。 合わせるのは【而今 純米吟醸】千本桜100%。刺身だと日本酒がいいかなぁと思ったら、ドンピシャです。柔らかい甘味に木の香りが漂います。ひたすらエレガントな味わいに酔い尽くしました。旨味もあくまでもエレガントです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】スッキリとした甘味、苦味もあって驚きました。この苦味が心地良く感じました。今日はブリオッシュの食感、キントアハムの旨味を感じる事が出来ました。 合わせるワインは【ジェラール・シュレール ピノ・グリ ビルド・エ・レオン2013】アルザス、 ピノ・グリ100%。ミネラル、エグ味がありました。後を置いて飲んだら、苦味もでてきていい感じです。 【歓喜〜甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山山椒のオイル】しっかりと火が通っているのに、甘鯛の身は柔らかくてジューシーです。鱗のパリパリ食感が快感です。蛍烏賊のピュレの旨味、ブールブランソースは今までで、めちゃくちゃ美味しいです。最高傑作ですね。 合わせるのはワインと日本酒のダブルです。 【ミッシェル・ニーロン シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ2013】ミネラル感、旨味が最高です。凄い美味しさです。日本酒よりも美味しいとそれまでは感じていたのだが・・・・。 【播州一献 純米生原酒】青島さんからのペアリングでした。北見錦100%。鼻に抜けるエレガントな甘味に、酸味もあり、甘味と酸味のバランスが最高です。甘鯛に合うのは断然コッチです。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、赤皿貝、松藻 梅干し】今回の茶碗蒸しは珍しく爽やか系です。 赤皿貝は貝にしては滑らか、松藻の方が食感あります。爽やかさの中に、梅干しの酸味が超アクセントとなっています。 合わせるのは【新政 純米生原酒 平成31年己亥二月四日】フルーティーな吟醸香が漂ってきます。甘味が綺麗です。甘味が柔らかいです。 【海の神、山の神〜鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、3種の穀物とふきのとう】鳩の火入れが抜群です。胸肉は柔らかいのはわかりますが、モモも凄く柔らかくてジューシー、旨味がハンパございません。本枯れ節のソースは程よい酸味、旨味があって美味しく頂きました。雑穀のリゾットは食感がいいし、旨味もありました。雑穀の旨味なのですね。新玉ねぎのガストリックはコク、旨味が素晴らしいです。 スープは柔らかいお味で、甘味、旨味も最高です。 ペアリングはダブルペアリングです。 【プリューレロック2011 ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ】酸味、タンニンが強いかなぁ。硬めですね。まだ飲み頃ではないのか？プリューレロック自体は好きなワインなのですが。 【磯自慢 純米大吟醸42】これも青島さんからのペアリングです。柔らかいお味でございます。甘味と旨味のバランスが最高です。ブールブランソースとの相性最高‼️肉料理でこれだけあうとは驚きですね。 【チーズたち】北海道の共同学舎のサクラ。岡山の吉田牧場のラクレット。長野のアトリエドフロマージュのブルーチーズ。国産チーズは美味しいですね。フランスのよりいいかもしれません。 合わせるのは2種類です。 【エレメンツ オブ ライフ EP.いちご】笑四季の生酒。いちご酵母を使用しています。柔らかい甘味が口いっぱいに広がります。ひたすらエレガントな味わいです。 【ドメーヌ・フィリップ・ヴァンデル ヴァン・ジョーヌ レトワール2011】サヴァニャン100%。ジュラの黄ワイン。ナッツや蜂蜜の芳醇な香りが凄いです。濃厚な味わいです。酸味もあります。 【南風〜そら豆、はっさく、白ごま】白ごまのブランマンジェはエレガントな甘味です。そら豆のアイスはほのかな甘味です。ハッサクは程よい酸味です。 合わせるワインは【ローリー・ガスマン ピノ・グリ1996】アルザスワイン。ピノ・グリ100%。 いい香りが漂います。ドライフルーツやリンゴの香りです。旨味も混在しております。甘味と酸味のバランスが最高です。 【やさしい男〜とちおとめ、ローゼル、レモンツリー香るシブーストとケークオショコラ】ハイビスカスの酸味ととちおとめの甘味と、シブーストの甘味とショコラの苦味の対比が素晴らしいです。文句の付け所がないほどの激旨です。 合わせるのは【花巴 水もと✖️水もと】水もとのお酒を使って、水もとのお酒を仕込んである貴醸酒です。甘酸っぱく、エレガントな味わいです。 シブーストの甘味やショコラの苦味にドンピシャです。 やはりレフェルヴェソンスの料理はダントツです。生江シェフが作り上げたキッチンスタッフやサービススタッフは、見事に生江シェフが不在でも、素晴らしいお料理や素敵なサービスをプレゼンを魅せてくれます。生江シェフ、キッチンスタッフ、サービススタッフにひたすら感謝致します。僕にとって何度でも行きたくなるフレンチです。 【魅惑の日本酒ペアリング】 昨年はレフェルヴェソンスに10回以上は行っていますが、お料理のみならずペアリングもどエライのがでてきます。今回は日本酒に精通してる青島支配人にお願いしてありました。オール日本酒のラインナップでチャレンジしてみました。 【歳時記〜カワハギとその肝、黒大根/ リンゴと濁り酒】肝で和えたカワハギは肝の旨味とカワハギの食感がベストマッチです。黒大根のピューレが旨味があるので、ビックリしました。オリーブの泡はチーズのような旨味があります。 リンゴとにごり酒のシャーベットは酸味、甘味、苦味のバランスがいいです。にごり酒はせんきんの雪ダルマを使用しています。 合わせる日本酒は【一白水成 Premium2018 秋田県五城目町2018 福禄寿酒造】五城目町の10人の契約農家の中で一番いいお米を使ったプレミアムの日本酒です。吟の精という種類。吟醸香がありエレガントな味わいです。米の旨味もひたすら柔らかいです。酸がクリアです。 【アップルパイのように#35〜手長海老、牛蒡、黒トリュフ】パイ生地はサクサクです。手長海老の旨味と甘味が抜群です。牛蒡はピューレにしてあります。黒トリュフの香りがいいですね。 合わせる日本酒は【2019 新年純米しぼり立て 生酒】美山錦100%。精米歩合65%。アルコール度数15度。新政の干支エッチングの縁起物です。 神社の鳥居、太陽、狛犬ならぬ猪を左右に。 鼻に抜ける木の香りがします。旨味、酸味、甘味のバランスが最高です。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】レフェルヴェソンスのサラダはフルーツは入れないで、お野菜だけで表現しています。旨味、苦味が際立っています。特に葉物が盛りだくさんです。 合わせる日本酒は【ネクスト5 Hyouge Mono2018 生酛純米大吟】秋田県の5大酒蔵のコラボです。原料米 美山錦100%( 一白水成)。製造と販売( 春霞)。酵母( しらたき醸造)。米麹(雪の美人)。酒母( 新政)。旨味、甘味、苦味が渾然一体となった美味しさです。 【帆立、サバイヨン、縮みほうれん草、紫芽】先月の帆立は薄造りでしたが、今回は厚切り帆立です。帆立のポワレの甘味、旨味が際立っています。厚切りなので食感がたまりません。サバイヨンソースの酸味も素敵です。帆立との相性最高です。 合わせる日本酒は【ど 純米 しらたき醸造】 めんこいな種。適度な酸味で、微発泡なのでシュワシュワ感が快感です。旨味もありますしね。 かなり好きな日本酒です。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】千葉県の蕪です。随分甘味がでてきました。苦味がなくなりました。冬の蕪らしく、ホッコリした美味しさですね。甘味があるジューシー感がたまりません。 合わせる日本酒は【真人白水 特別純米 船坂酒造】ひだほまれ種。温度が下がるにつれ、酸味と甘味のやり取りがでてきて美味しい味わいになってきました。 【ぼんやりとした街の灯り〜アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花】焦がしバターで綺麗にローストしたアンコウは、食感と旨味がハンパないですね。乳清と酒粕のソースは酸味もあり爽やかです。レモンの酸味がアクセントです。 合わせる日本酒は【満寿泉 純米大吟】大好きな日本酒です。甘味と酸味のバランスが最高です。ラボンヌターブルではデザートに合わせていました。サラッとしていて、イヤラシサがないですね。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、鱈の白子、白菜、トマト】白菜、トマトの食感と酸味、鱈の白子旨味と茶碗蒸しのオイリー感、甘味がマッチしています。 【海の神 山の神〜青首鴨、蛤、椎茸、スティックセニョール】石巻の小野寺さんの今期最高品質の青首鴨の胸とモモは、旨味、エレガントさがありました。胸肉は軽やかで、柔らかく、モモ肉は適度な食感と旨味があります。蛤はミネラル感あるし、椎茸は旨味がタップリです。 合わせる日本酒は【アフルージュNO.1 純米酒 木戸泉】赤ワインの樽香が漂います。一口飲むと樽香が鼻から抜けます。旨味、濃厚さがずば抜けています。鴨料理に合うのが、新たな発見です。 【チーズたち】吉田牧場のコダカ、ハードタイプです。旨味があります。 吉田牧場のラクレット。シットリ系ですね。エレガントな旨味は万人向けです。 アトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズ。ナッツ香、旨味が心地良く、滑らかな味わいです。 合わせる日本酒は【新政 異端教祖株式会社】未発売なのでラベルがありません。美郷錦100%。精米歩合40%。白麹の酸味、乳酸の甘味があります。米の旨味がマイルドです。 【風の中〜洋梨、金木犀、プラリネノワゼット】洋梨は芳醇な甘さとネットリ感がエロチックですプラリネノワゼットはヘーゼルナッツをキャラメリゼしてあるので、カラメル感があります。プラリネノワゼットのプリンは酸味と旨味が心地良いですね。 【牧歌〜アルアコ族のショコラ&熟成焼酎のムース、無花果の葉のアイス、ピスタチオのチュイル】チョコレートの甘味やスパイシー感がたまりませんね。熟成焼酎のムースは旨味と甘味が超エレガントです。 合わせる日本酒は【華鳩 貴醸酒 8年醸造 榎酒造】広島県呉市の貴醸酒。トロリとした甘さ、濃厚な口当たりがします。意外にも後味がスッキリです。チョコレートとの相性は最高です。 今回の青首鴨は絶品でした。いつも食べれるお料理ではないですからね。特別な思いで頂きました。日本酒ペアリングは病みつきになりそうです。オール日本酒でフレンチに合うのが驚きでした。機会があればもう一度味わいたいですね。 【2018年レフェルヴェソンス食べ納めランチ&松本さんの最後のペアリング】今年レフェルヴェソンスの食べ納めランチに伺ってきました。それと悲しい事に松本さんのペアリングが最後になりそうです？ スタートはシャンパーニュからです。 【ウィリアム・ドゥーツ 2010 ブリュット ピノ・ノワール】ピノ・ノワール100%。メロン、アプリコットなど気品のある香りが漂います。旨味がタップリ、コクがあります。ミネラリーのニュアンスも最高でした。後味の苦味が神懸かり的です。 【歳時記〜伊勢海老、牛蒡/柚子、お酒】ヘーゼルナッツの泡の中に伊勢海老と牛蒡のピュレが。 伊勢海老の旨味にヘーゼルナッツの泡の酸味が、渾然一体となっています。 柚子のシャーベットは酸味に溢れていて、フレッシュです。 【アップルパイのように#35〜あん肝、マッシュルーム、黒トリュフ】パイはサク旨、あん肝、マッシュルーム、黒トリュフは濃厚、甘味、旨味に富んでいます。 合わせるワインは【ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン ヴィレ・クレッセ キュヴェ・E.J.・デヴネ2005】シャルドネ100%。熟成感がハンパないです。旨味、甘味とも最高レベルの美味しさです。ミネラル感も豊富だし言う事無いです。奥行きの深さを感じました。 【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】48種類。酸味、苦味、旨味が凄い事になっています。葉物の多さに驚きです。葉物だけでこれだけの美味しさを表現できるとは、脅威ですね。 【北極星〜帆立の薄づくり、ライムのヴィネグレット、白味噌、大根たち】白味噌とライムのヴィネグレットの酸味と甘味のバランスは、ここでしか味わえないドレッシングで、激旨です。凄いエレガントな味わいですね。サロマ湖の帆立は食感と旨味、甘味に満ち溢れています。 合わせるワインは【フレデリック・コサール シャルドネ2016】ジュラ地方のシャルドネ100%。出汁の様な旨味とミネラル感があります。黄桃や洋梨の香りに、酸味もあり美味しいです。 【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】千葉県産、まだ甘さも控えめ、硬めの食感ではありますが、本来の蕪の旨味、苦味もあり、素材を生かしたお料理になっています。ほろ苦さが堪りません。 合わせるのは【写楽 純米吟醸 東条山田錦】米の旨味、甘味は超エレガントです。べとつき感がなく、サラッとしています。蕪にドンピシャです。 【ぼんやりとした街の灯り〜アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花】レモンの香りが心地よいですね。アンコウの食感に驚きました。ソースは酸味溢れる乳清と酒粕のソースが効いています。菊尽くしも新鮮‼️ 合わせるのは2種類【ジェラール・シュラー リースリング アイヒベルグ アルザス・グラン・クリュ2001】熟成感、濃厚さが神懸かり的です。後味の酸味も堪りません。 【新政 No.6】米の旨味、サラッとした甘味がエロシズムを感じます。 【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、鱈の白子、白菜、トマト】トマトの酸味、白菜の食感、鱈の白子の旨味は最早芸術的です。 【海の神、山の神〜青首鴨炙り焼き&ブランダードのソース、ビーツ、縮みほうれん草。七谷鴨のコンソメ】石巻の網どり青首鴨はジューシー感が満載で、旨味とコクがあります。ブランダードのソースは軽めでまろやかで美味しいです。メチャタイプです。七谷鴨のコンソメは旨味、エレガント、スパイシーさ、カラメル感もあってとても美味しいです。 合わせるワインは【ヴァレンティーニ・モンテプルチアーノ ダブルッツオ1992】神の雫にもでてきたヴァレンティーニのモンテプルチアーノ‼️ 濃厚ですけど、タンニンがまろやか、後味のカラメル感がパーっと広がります。旨味が尋常ではありません。 【チーズたち】北海道の江丹別のブルーチーズ。江丹別と聞くと伊勢ファームなのでしょうね。美味しいです。塩分が控えめで、熟成感がハンパないです。茶臼岳のシェーブル。那須高原の今牧場の山羊のチーズですね。適度な苦味としっかりとした味わいなので、山葡萄のジャムをつけます。 岡山のチーズ。吉田牧場かなぁ。しっかりとした味なので、金木犀の蜂蜜と相性が最高でした。 合わせるのは3種類。【菊姫 山廃純米限定2017 鶴乃里】さらりとした甘味、ふくらみ、旨味が最高でした。 【ドメーヌ・ド・サン・ピエール サヴァニャン オートルモン】酸味が素敵で、甘味と苦味のバランスが最高でした。 【ヴィレ・クレッセ2008 ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン キュヴェ・E.J.・デヴネ】濃厚な旨味です。 【祈り〜未熟みかんと生姜紅茶、フロマージュ・ブラン】香り、酸味、フルーティーさ、爽やかさが渾然一体となっています。奥行きが深いですね。お口直しには最高の美味しさです。 合わせるワインは【ヴァン・フォレクセン シャルツホーフベルガー リースリング 2010】オレンジ系の旨味、濃厚さがあります。酸と甘味のバランスが絶妙です。 【ビタースイート〜ショコラのムースとクリスプ、トンカ豆、赤ワイン】甘味、スパイシー感、苦味に溢れています。ガトーショコラを洗練した味わいですね。 合わせるワインは【カッペラーノ バローロ キナート】イタリア、ピエモンテ州、ネッビオーロ。 薬草ぽい甘さ、苦味があります。面白い味わいですね。後味にキャラメル感がでてきました。 12月のレフェルヴェソンスのお料理は素晴らしかったですね。いつも大満足です。松本さんの最後のペアリングは感慨深い。日本に帰ってきたら、もう一度ペアリングを味わいたいです。
2020/03訪問
8回
2年ぶりのランチとなります。室田シェフから物凄い食材が手に入りましたとのご連絡を受け、急遽のランチとなります。 スタートはシャンパーニュとなります。 【ル・ブルン・セルヴネイ メロディ・アン・セー】シャルドネ100%。キリ、爽やか系です。柑橘系の香りが口の中で広がります。ギラギラした夏向きのシャンパーニュです。 【鹿、ブーダンノワール】シガレット生地を筒状にして、中に鹿のブーダンノワールが入っています。かなり濃厚です。鉄分が多そう。かりんジャムの甘みがアクセントとなっています。 【鹿、グリッシーニ、ケチャップ】鹿を使ったソーセージに、グリッシーニを巻いています。適度な旨味、コクがあります。 合わせるワインは【ドメーヌ・ド・ラ・ジュヴニエール サヴィニ・ボーヌ2015】ピノ・ノワール100%。適度なタンニン、酸味の余韻が後をひきます。 【パートブリック、猪】パートブリックをタルト状つまりお皿に見立てています。お皿の中には猪を賽の目状に細かく入っています。大分県さんの猪は旨味があり、脂がとても甘いです。小さいながらボリューミーです。 【鯵、ホワイトアスパラガス、フランボワーズ】 鯵はグリエにしてありますので、半生状態です。爽やかな味わいです。出汁は旨味があって美味しいです。フランボワーズビネガーの適度な酸味がアクセントとなっています。お野菜も美味しいです。 合わせるワインは【ドメーヌ・ド・ラ・シタデル グーベルヌール・ブラン2015】ミネラルがあり、旨味もありどストライクです。後味の苦味も心地よく感じました。 【海亀、お花】物凄い食材パートワン。お花と新芽の苦味が素晴らしいです。お花畑をかき分けると海亀のタルタルが現れます。例えるとマグロの大トロの脂が無いような味わいです。ミネラルがあって、濃いです。旨味が凄いの一言ですね。赤身なのに、甘く蕩けてしまう感覚です。素晴らしいお料理です。 合わせるワインは【ドメーヌ・ロレ アルボワ トラディション2011 】ジュラ地方のワイン。クルミやナッツ香が広がります。シェリーのようなニュアンスです。まろやかでミネラルが凄いです。 【平目、蛍烏賊、筍、芹】ドーバー海峡の平目は肉厚で、食感がシッカリとしています。旨味がハンパないですね。凄い美味しいです。ソテーの火入れも最高ですね。焦がしバターのソースは平目の様な白身魚との相性が申し分ございません。京都産の筍の肉厚食感がたまりません。旨味もございます。 合わせるワインは【ジュリアン・ブロカール シャブリ プルミエクリュ コート・ド・ルシェ2014】 ミネラル、旨味、甘味、塩っぽさが渾然一体となっていました。 【野ウサギ、フォアグラ、黒トリュフ】物凄い食材パート2。リエーブルアラロワイヤル。絶対的な存在感です。例えると、ジャズ喫茶のパラゴンスピーカーみたいな感じ？例えが古臭‼️ ジビエだと一番好きなお料理です。今から30年前に食べて以来です。ソースが凄い‼️赤ワインを煮込んで、そのあと野ウサギの血を投入して、真っ黒です。お味は濃厚です。凄い時間をかけて作っております。黒トリュフのトッピングも半端ないです。黒トリュフの下のフォアグラのソテーは、旨味の極致です。一番最後に現れるのが野ウサギです。これは細かく崩してあるので、ロブションタイプだと思われます。旨味と濃さは抜群です。やはりNo.1ジビエなのですね❣️ 合わせるワインは【ドメーヌ・レ・グベール ジゴンダス・キュヴェ フローランス】グルナッシュ、 シラーのブレンド。コート・デュ・ローヌ。スパイシーで旨味がハンパないです。果実味がパワフル。カシスの風味が溶け込んで、タンニンがシルキーです。甘美な果実味と余韻の長さが流石です 【春菊、ヨーグルト、苺】春菊のスープの青っぽさとメレンゲヨーグルトの甘味、とちおとめの酸味とのバランスが最高です。見事に溶け込んでいます。 合わせるワインは【リューテノン・ドゥ・シガラ・ラボー ソーテルヌ2008】ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨンのブレンド。エレガントな甘味、後味の酸味とのバランスが最高です。 【チョコレート、バナナ、アールグレイ】 エクアドル産バナナ。アルマニャックにつけた発酵バナナは甘くて美味しいです。ブラックチョコレートを海苔に見立てて軍艦巻き風です。これがチョコバナナなのですね。バナナとチョコレートの相性は最高です。バニラのアイスクリームがアクセントとなっています。 【ミニャルディーズ】猪の脂のフィナンシェは旨味と甘味のバランスがとれています。 2年ぶりのラチュレのお料理は凄まじく美味しかったです。室田シェフのお料理はジビエ塗れしか、食べたことがございませんでしたけど、お魚が美味しいのにビックリ致しました。ジビエの季節以外でも、お料理を美味しく頂きました。なんと言ってもリエーブルアラロワイヤルは別格でした。ジビエの季節でもなかなか味わえない逸品でした。それと延命寺パティシエールのデザートが、素晴らしく美味しくなっていました。 ペアリングは、久しぶりにクラシック系のワインを堪能する事ができました。次回も行きたくなるレストランです。 1月23日 ( 月曜 )【ラチュレ】さんでのランチです。予約をした所、今回もジビエコースですよねと提案を受けました。当然です。この時期を逃せば、激ウマジビエが食べれませんから。因みにジビエコース14000円です。料理はお任せにしました。 到着すると、室田シェフから今日はベキャスですけど、いかがでしょかと言われました。本当は やった〜と叫びたかっのですが、お店の中は予約客で満席です。抑えました( 笑)。やはりゴエミーヨの明日のグランシェフ賞の受賞、ミシュラン1星の受賞で混んでいます。予約は取りづらくなりそうです。 まずは泡から攻めてみます。【ベルナール・ブレモン】です。極ウマシャンパーニュです。アンボネイで葡萄栽培している生産者です。飲むと洋梨の香りが広がります。酸味がとてもエレガンスです。ふわりとした味わいが堪りません。 【イノシシのリエット】・・・器はイノシシをイメージとしています。臭みは無いみたいです。小さいながら存在感は半端ないです。町中にイノシシや熊が出てきて大変なので、捕獲して市場に出回っています。逆に鹿は賢いので山奥に潜んでいる為市場に出回るのが少ないそうです。 【リスのロースト】・・・小田原産のリスです。 これも小田原でリスが増えて被害がでてるそうです。リスのモモ肉をポワレして、ローストしてあります。室田シェフのお話から、特徴が無いのが特徴だそうです。串に刺して焼き鳥風です。グリーンオリーブのペーストが付いてます。確かに淡白な味です。グリーンオリーブのペーストと一緒に頂くと美味しいです。ヘルシーなので、これから流行りそうです。 【パテ・アン・クルート】・・・クラシックの定番中の定番です。鹿、熊、イノシシ、フォアグラをパテに仕立ています。渾然一体となっています。さすがに濃厚で、旨味、コクが凄いことになっています。これを食べると他のパテ・アン・クルートは食べれなくなります。鹿、熊、イノシシ、フォアグラが其々主張してますが、お互いが共存しています。もう一皿いけそうです。 合わせるのは【ドメーヌ・レ・グベール ボーム・ド・ヴニーズ】ローヌ地方のワインで、グルナッシュ主体です。スパイシーでいつまでも余韻が続いてる様な錯覚にとらわれました。パテ・アン・クルートにピッタリです。 【ベキャス(ヤマシギ)】・・・いよいよジビエの王様ベキャスが登場します。その前に実物を見せてもらいました。気高いお姿、王様に相応しい気品があり風格あります。匂いを嗅ぐと臭みはありません。今から楽しみです。 一羽分がでてきました。熟成は控えめにしてるとの事です。みずみずしいです。脂がのっていて、香りは小魚やアンチョビの様です。私は熟成が進んでない方が好きかもしれません。柔らかいです。サルミソースがメチャクチャ美味しいです。臭みがなく、エレガンスです。とても鮮度がいいみたいです。サルミソースが不味いと美味さが半減するパターンが多いですが、ラチュレさんはソースが最高です。最後に頭を頂きました。旨味が濃縮され最高です。 合わせるのは、【ル・クロ・デ・カゾー ヴァケラス】ヴァケラスの名品ル・クロ・デ・カゾーです。スパイシー、スミレの香りが漂うフルーティーなワインです。野禽類には最適です。 【デセール】・・・カボス、メレンゲ、ミントのグラニテ、ホワイトチョコレートで仕立てています。ミントの香りが爽やかです。カボスの清涼感も堪りません。メレンゲがサクサク心地よいです。ホワイトチョコレートがアクセントとなっています。余韻を消してくれます。落ち着くデザートです美味しいです。 最後にバターで仕上げたフィナンシェです。 これだけ美味しいジビエを頂いたの久しぶりの事です。特にベキャスは記憶に残る一皿となりました。腹八分目ですが満足200%です。ペアリングも一皿ずつ、料理に合ったものを出して頂きました。デザートを美味しかったのですが、もう2皿は食べれました( 笑)。次回もお楽しみです。
2019/04訪問
2回
結婚記念日に何処に行こうかかなり思案致しました。あそこはランチで行くから無理なので、お料理が美味しいリストランテホンダさんに決定しました。 スタートは泡からです。 【ベルルッキ61フランチャコルタ ロゼ】イタリア、ロンバルディア産。ピノ・ネーロ、シャルドネ 。凄い酵母感に包み込まれます。果実感がふくよかでいて、酸味があります。苦味が後味として続いています。 【プロシュートを纏ったトラフグの白子】プロシュートの塩気&旨味と、トラフグの白子の甘味&オイリー感が最高のバランスです。 合わせるワインは【オミナ・ロマーナ エルメス・ディアクトロスⅡビアンコ2014】イタリア、ラッツィオ州産。ヴィオニエ85%、ベッローネ12%、インクローチオ・マンツォーニ3%。熟した果実、柑橘系、木蓮、ハーブの香りがします。ミネラルもあり、爽やかな風味が心地よいです。 【ずわい蟹とホワイトアスパラのムース】ずわい蟹の旨味とホワイトアスパラのムースのまろやかさが、絶妙なバランスです。 合わせるワインは【ラ・トゥネッラ ビアンコ・セスト2015】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア産。白い花の香り、カスタードやバニラのニュアンス。オイリーでなめらかな味わいです。 【サヨリのカルパッチョ、ミント、ディル、ユリネ】ほうれん草の泡は、鉄分を含んだ旨味がパーっと広がります。ユリネの食感と米麴の甘味が、サヨリの旨味を巧みに引き立てています。ミント、ディルの香りも最高です。 合わせるワインは【イナマ ヴィニェッティ・ディ・フォスカリーノ ソアーヴェ クラッシコ2016】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア産。ガルガーネガ100%。三大ソアーヴェの1つです。アカシア、白桃、洋梨の香り、まろやかな酸味と、心地よい苦味が素晴らしいです。 【ウチワ海老のポリート、タラの白子、ピスタチオ、わけぎ】ウチワに火を入れるとマイルドになります。タラの白子は超新鮮です甘味、まろやかさ、食感が最高です。 合わせるワインは【マルヴァジーア・パラッツォーロ・エ・フィッリ2018 ロンコ・デル・ニエミツ】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア産。マルヴァジーア100%。酸味がありスパイシーです。 【蕗の薹を練り込んだタリオリーニ、シャラン産鴨のラグー】タリオリーニは蕗の薹の苦味と卵のまろやかさのバランスが絶妙です。やはり蕗の薹を練り込んだことで、和風パスタのようなニュアンスです。鴨のラグーは旨味とコクが最高です。奥深い味わいです。 合わせるワインは【フランツ・ハース ピノ・ネーロ2017】イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ州産。ピノ・ネーロ100%。草っぽい香り、スパイス香もあります。酸味がしっかりとあり、余韻のまろやかさがあって、バランスがとれています。 【蝦夷鹿のロースト、安納芋、りんご】蝦夷鹿の旨味、火入れが抜群なので口の中で蕩けてしまいます。赤身肉なのでいくらでも食べれます。ソースがめちゃ旨です。旨味がありまろやかなソースです。安納芋とリンゴの甘味がアクセントとなっています。 合わせるワインは【ラ・トゥネッラ ラルチョーネ2013】イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州産。ピニョーロ、スキオペッティーノ。タンニン、旨味、甘味が渾然一体となっていて素晴らしいワインでした。飲み心地最高です。 【八朔と文旦のサフランジュレ】酸味と甘味と苦味と香りが、口の中で渾然一体となって溶け出します。絶旨です❣️ 合わせるワインは【ジャルジー ラトエヨ2010】イタリア、ヴァッレ・ダオスタッフ州産。モスカート100%。白い花やラベンダーの香りがします。柑橘系の甘味が広がります。 【苺のティラミス HONDA風】口溶け感最高です。口の中で酸味が爆発しました。 今回のディナーは妻に大好評でした。品数も丁度良かったし、ポーションも適度で、お腹を壊さなかったようです。最後まで美味しそうに食べてましたので、めでたしめでたしでした。 ワインはフリウリのトラディショナル系が多くでていました。特にイナマ ヴィニェッティ・フォスカリーノ ソアーヴェ クラッシコ2016とラ・トゥネッラ ラルチョーネ2013が秀逸でした。 久々のリストランテホンダさんのランチに行きました。 スタートはシャンパーニュです。 【ペリエ・ジュエ グラン ブリュット】 ピノ・ムニエ40%、ピノ・ノワール40%、シャルドネ20%。ドライな味わいです。酸がキレキレで、余韻の苦味もまた良しです。時間の経過と共にまろやかになり、旨味もでてきました。 【長野県熊肉のクロケッタ、ピーマンのモスタルダとりんごのピューレ】熊肉が甘くて旨味があり エロさ抜群です。りんごのピューレとの相性も最高です。 合わせるワインは【ダンテ・リヴェッティ アラバルダ バルベーラ・ダルバ2010】バルベーラ100%。ピエモンテ州、アルバ県。プラムとタバコの香り、力強い果実味と程よいタンニンがありました。旨味と苦味が最高です。スパイシーさも素晴らしいです。 【島根産ハマチのカルパッチョ、いくらと四万十産米麹ソース】ハマチのピチッとした食感、弾力性が凄いです。フレッシュさと旨味が抜群です。米麹ソースは米の甘味とエレガントな味わいが食材を引き立てています。 合わせるワインは【ドーロ・プリンチッチ マルヴァジーア2015】マルヴァジーア100%。フリウリ。ナッティー、ミネラルもあります。余韻の苦味が素晴らしいです。 【仙鳳趾産牡蠣と海水ジュレとピスタチオとレモンの香り】レモンの皮のピュレの酸味とピスタチオの食感が濃厚な牡蠣の味わいを引き立てています。火入れはしてあるのですが、生牡蠣みたいな味わいです。これは素晴らしく美味しいです。 合わせるワインは【ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ リゼルヴァ】ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ100%。トスカーナ。香りが蕩けるようで、エロチックな雰囲気に包み込まれます。酸味が心地良く、余韻も素敵です。 【島根産うちわ海老とれんこんのサラダ仕立て】牡蠣、マスカルポーネ、辛子蓮根、マスタード、柚子などが入っているので、うちわ海老もこのような状況では中々区別できません。牡蠣とうちわ海老の相性が素晴らしかったですねマスカルポーネとうちわ海老が合うとは驚きました。 合わせるワインは【ドンナフガータ・キアランダ2017】シャルドネ100%。シチリア。ファーストコンタクトはほろ苦からきました。ピーナッツバターの香り、薔薇の香りが拍車をかけます。ミネラルと酸味のバランスが最高です。これも美味しいです。 【島根産ノドグロのバポーレ、リゾットと島根産塩ウニ】ビネガーを加えたリゾットが程よい酸味と旨味があって美味しいです。塩ウニが素晴らしいアクセントとなっています。ノドグロがめちゃくちゃ柔らかくて、程よい旨味があって美味しいです。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ シャルドネ2017 】樽香、バニラ香が鼻腔内をくすぐり、駆け巡ります。酸味とミネラルのバランスが抜群の美味しさです。ロンコ・デル・ニエミツは鉄板ワインです。 【ピエモンテ産白トリュフのタヤリン】白トリュフの凄い事です。塊りを置いただけなのに、今までに嗅いだことのない、強烈な香りが脳内を麻痺させました。その場でトリュフを削るとたまらない気分になりますね。このパスタは簡単に表現すると、高級カルボナーラになります。カルボナーラだけでも美味しいのにね。カルボナーラと白トリュフがめちゃくちゃ合っていて、絶品です。白トリュフを齧ると香りと旨味が合体して、ドカーンと炸裂したみたいになってきました。隠し味にバターを入れてるみたいです。 合わせるワインは【チェルバイオーナ サンジョヴェーぜ2016】サンジョヴェーぜ100%。トスカーナ。ベリー、スミレ、スパイスの香りがします。タンニン、鉄ぽいニュアンス、旨味があります。一瞬ロッソ・ディ・モンタルチーノの姿が垣間見えるほどでした。 【島根県産猪肉のロースト、ポルチーニ茸、グリーンペッパーソース】猪肉は超柔らか、臭みなどなく、旨味、甘味に満ち溢れています。満腹感を感じず美味しく完食致しました。ポルチーニ茸の大きさにビックリです。旨味は圧倒的です。ソースも適度な辛さ、重たさはなく美味しかったです。 合わせるワインは【ドーロ・プリンチッチ カベルネ・フラン2012】カベルネ・フラン100%。フリウリ。香りは草っぽさ、野菜に似た感じです。 程よいタンニン、苦味、渋味も少々あります。一口飲むとベリー系、スミレの味わいがします。スーパートスカーナを彷彿とさせます。 【和栗のソルベと渋皮煮】栗が苦旨、柔らかくて凄くイイ。ソルベはめちゃくちゃ甘くて旨い。ど変態な美味しさです。 【洋梨のババとそのコンポート、奥出雲のバラの香り】ババは甘味がいかしていて、超美味しいです。スポンジが柔らかく、ジューシー、最高です。 久しぶりに本多シェフのお料理はめちゃくちゃ美味かった。ど変態な美味しさでした(笑)。ガッツリやられました。吉田さんの選ぶワインはトラディショナルのイタリアワインで、ガンガン攻めてきました。トラディショナル系はここでしか味わえないので、私にとっては凄く良かったです。 4月のリストランテホンダさんのランチに行ってきました。またしても一人客は私だけでした( 笑笑)。気を取り直して、泡からのスタートです。 【ペリエ・ジュエ グラン ブリュット】泡立ちがきめ細かいです。ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ シャルドネをバランスよくアッサンブラージュしています。バター、桃の香りがします。旨味がパーっと口の中に広がります。酸味がまろやかで、タンニンがbeautiful❣️ 【HONDA最中。グリーンピース、キャビア】 最中の中身は、グリーンピースのムース、レモンのソルベ、キャビア、ハラペーニョが入っています。酸味、甘味、辛味が渾然一体となっています。スパイシーさあります。 合わせるワインは【ペーテル・ゼンマー アルト・アディジェ2017】トレンティーノ州、アルト・アディジェのシャルドネ100%。ミネラルを感じます。エレガントな旨味、後半に苦味も現れます。 【パートブリックを纏った穴子とフォアグラ。ほおずきとバルサミコ】パートブリックを春巻状にして、中には穴子とフォアグラのテリーヌが入っています。旨味と濃厚な味わいが口の中に広がります。ほおずきのフルーツトマトのような甘さが、アクセントとなっています。 合わせるワインは【コルナレア ロエロ・アルネイス エンリタルド2014】甘味が強くかなり濃厚な味わいです。温度が上がるにつれ、苦味が現れ、甘味もまろやかになりました。濃厚さもマイルドになりました。 【ホワイトアスパラガスと春の貝サラダ。文旦、赤貝、青柳、北寄貝】ホワイトアスパラガスとルコッタチーズはパンと凄く合います。貝の食感と旨味が素晴らしいです。ホワイトアスパラガスは甘くて美味しいです。文旦の酸味が全体を引き立てています。貝とホワイトアスパラガスの組み合わせを思いつくのは流石です。 合わせるワインは【クロアット シャルドネ2017】フリウリのシャルドネ100%。ふくよかです。後味の酸味がいいですね。 【白糠産 仔羊の自家製サルシッチャ】ウイキョウを使ったピューレは甘味がありマイルドです。仔羊の自家製サルシッチャは凄く柔らかく、スパイシーで旨味が際立っています。美味しいです。 合わせるワインは【カリットロ プリミティーヴォ ・ディ・マンドゥーリア アウジリオ2015】プーリア州。スパイシー、タンニンも効いています。 絶対好きなタイプです。 【北海道産 生ウニのタリオリーニ】生ウニはとても濃厚で、旨味があります。凄まじいパワーをもらえるパスタです。夏バージョンの冷製パスタも美味しいけど、温かいタイプもすてがたいですね。 合わせるワインは【トラミン マグレン ピノ・ノワール2016】タンニン、苦味があります。時間が経つにつれまろやかになり、濃厚さが溢れてきました。 【アンジュ産 鳩のロースト】鳩は火入れが抜群です。柔らかいし、一口かじってみると旨味がパーっと広がります。付け合わせのモリーユ茸は旨味があり、甘味があって美味しいです。 合わせるワインは【ポッタジーニ ロッソ・ディ・ モンタルチーノ2016】トスカーナのサンジョヴェーゼ100%。赤い果実味、ベリー系やストロベリーの香り、綺麗な酸です。適度なタンニン、旨味も素晴らしいです。仄かな苦味もあります。 【エスプレッソのジュレ、マスカルポーネのエスプーマ】スパイシー、苦味、旨味も素晴らしいです。キャラメル、エスプレッソの苦味はハンパない美味しさです。大人のデザートです。 【完熟苺、いろいろベリーとホワイトチョコのムース】ベリーはブルーベリー、ラズベリー、木苺など。ホワイトチョコのソルベとジュレは甘味が素晴らしいです。甘味と酸味のバランスが最高です。 合わせるワインは【コルマーノ ヴィン・サント・デル・キャンティ1999 】トスカーナ。これは本当に美味しいデザートワインです。エレガントな甘味、後味に酸味もあります。甘味と酸味バランスが最高です。 今回の本多シェフのお料理は、いつもながら独創的で、繊細な味わいでした。最高です。ペアリングはクラシック系のイタリアワインが、目白押しです。普段ナチュラルのイタリアワインを家で飲んでいるので、新鮮に感じ、勉強にもなります。 【絶品イタリア料理と魅惑のイタリアワイン】3月のリストランテホンダさんのランチは凄かったです。 スタートは泡から、【カヴァッレーリ フランチャコルタ ブラン・ド・ブラン ブリュット】ドサージュはゼロです。爽やかな後にくるグワーンという苦味がたまりません。キレキレです。 【HONDA最中 鶏白レバーのジェラート、あまおう、バルサミコ】鶏レバーのジェラートがとても美味しいです。臭みは感じられず、甘くて美味しいです。最中にして頂くのは、いいアイデアですね。バルサミコがかかっているので、酸味がブレンドされていて、いい感じですね。 合わせるワインは【ラティウム・モリーニ カンポ・レ・カッレ ソアヴェ2017】アロマチックで 超フルーティー、エレガントな甘味がいいです。時間の経過につれ、酸味と苦味もでてきた。凄いです。 【若狭湾産子持ち剣先イカとクスクス、トマトと魚介の軽いズッパ】煮込みのようなものです。剣先イカは旨味があり、柔らかいです。ズッパは魚介の旨味と少し辛味があって、刺激的に美味しいです。剣先イカの中の卵が、もち米を連想させ、アレを連想させます。 合わせるワインは【オミナ ロマーナ シャルドネ2015 】芳醇な香りが凄いです。旨味がググーンと広がります。甘味とミネラルがあります。シャルドネはレア物みたいです。 【昆布〆にした真鯛のカルパッチョ、菜の花のタルタル、木の芽の香り】菜の花のタルタルがスゲー美味いです。柔らかい味わいです。真鯛はフレッシュで旨味がハンパなしです。 合わせるワインは【フリウリ クロアット ソーヴィニヨン・ブラン2017】綺麗な香りの割には、旨味があり、濃厚タイプです。ミネラル、苦味もあるタイプです。クロアットのソーヴィニヨンもレアワインです。 【島根産アワビの肝、バターソース、筍、わかめ】ケッパーを含んだ牛乳の泡がいい感じです。アワビは柔らかく、旨味があって超旨です。肝が入ったバターソースも凄いです。 合わせるワインは【ヴァルチェラーザ エトナ・ビアンコ2015 】カリカンテ100%。エトナの白です。トロピカル、繊細な香り、エレガントな甘味でオイリーです。 【冷製フルーツトマトのカッペリーニ】徳島県産ファーストと桃太郎は甘味が抜群で、カッペリーニによく絡んでいます。凄い美味しいです。 合わせるワインは【トラミン マグレン ピノ・ノワール リゼルヴァ2016】とてもフルーティーです。タンニン、旨味が口の中で広がります。 【駿河湾産 赤座海老のポモドーロ スパゲッティ】アラビアータで仕上げてあります。赤座海老は旨味、甘味とも抜群です。ポモドーロは適度な辛味がアクセントですごい美味いです。 合わせるワインは【オミナ ロマーナ シラー2013】タンニンがありますが、凄い深みもあって、まろやかです。旨味とまろやかさが抜群に美味しいです。 【バスク豚ロース肉のロースト、マルサラワインソース】マルサラワインソースはエレガントで、まろやかです。モリーヌ茸は香り、まろやかさが抜群です。バスク豚の脂が凄く甘いし、旨味が最高です。 合わせるワインは【フランツ ハース ピノ・ネロ2016】ピノ・ネロ100%。ラズベリーや苺の香りがします。スパイシーで程よいタンニン、旨味があって最高ですね。 【ブラッドオレンジのババ】卵黄とバターでブリオッシュのようなケーキ生地にラム酒がタップリと含ませてあります。そのババにブラッドオレンジをタップリと絡ましてあります。甘味と酸味のバランスが最高ですね。 【チョコレートフランと苺のサラダ、ローズウォーターのジュレ】カカオ90％のフランは凄いスパイシーで、濃厚です。最近頂いたチョコレートフランではダントツの美味しさです。苺とのバランスも最高です。 合わせるワインは【ヴィン・サント・デル・キャンティ オッキオ・ディ・ペルニーチェ2007 】サンジョヴェーゼ100%。ウイスキー樽で84ヶ月以上熟成させます。濃厚で甘味も凄いです。チョコレートとの相性が抜群です。 今回もまた本多シェフのお料理に酔いしれました。イタリアワインも素晴らしいです。 1月のリストランテホンダのランチです。相変わらず込み込みでした。いつも通りお一人様は私だけでした。 気分を取り直して、スパークリングワインで乾杯です。 【ベルルッキ'61 サテン フランチャコルタ ブリュット】シャルドネ100%。カラメル、黒砂糖の様な香りがします。旨味がありますね。程なくしてカラメル系の苦味がでてきました。熟成感がある ウマウマスパークリングワインです。 【松葉蟹とアボカドのパイ、生雲丹、キャビア】 松葉蟹のパイ仕立ての上には、アボカドのソースがかかっていて、生雲丹とキャビアが豪華に鎮座しております。サクサク食感、甘味と旨味と塩味のコラボが最高です。アミューズとしては豪華すぎます。 合わせるワインは【ラティウム・モリーニ ソアヴェ2017 カンポ・レ・カッレ】ガルガーネガ100%。色合いはレモンイエロー、アロマチックな香りでフルーティーです。フレッシュな酸が綺麗です。適度な甘味がでてきました。 【赤ナマコとカリフラワーのビアンコマンジャーレ、金柑のモスダルダ、芹】柚子と金柑の香りが心地よいです。海水ジュレの仄かな塩味がアクセントとなっています。金柑の甘い香りが先程から効いています。芹の味と香りがダウンブローの様に効果てきめんです。赤ナマコの適度な食感が心地よく、カリフラワーのビアンコマンジャーレが優しく包み込みます。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ フリウリ・コッリ・オリエンターリ ソーヴィニヨン2017 サリーチ】ソーヴィニヨン100%。青リンゴの蜜、メロン、白桃のアロマを感じます。酸と塩っぽいミネラルが豊富です。ふくよかさも兼ね備えています。 【鱈の白子のフランと黒トリュフ】黒トリュフの量が凄いのなんのって、かなりの量です。香りも強烈に良いですね。白子は甘味と旨味が凝縮されています。これは控え目にしなければなりませぬが、やめられませんね( 笑)。 合わせるワインは【ジャン・リケール プイィ・フュイッセ 2015 ヴェル・シェーヌ ヴィエイユ・ヴィーヌ】ブルゴーニュ、マコネ。白桃の様な香りにミネラル感が最高です。甘い香りに誘われて 一口飲むと旨味がパーっと広がります。とても凝縮されていて、多幸感に満ち溢れて、たちまち陶酔致しました。 【パセリとパン粉を纏った五島列島産鰆、菜の花 下仁田ねぎ】鰆は適度な食感、甘味、旨味が素晴らしいです。菜の花のソースの微かな苦味がたまりません。ねぎが嫌いなのだが、予想に反して食べれたことに、驚いています。タラの芽の仄かな苦味が春の到来を予感しています。 合わせるワインは【ドンナフガータ キアランダ2016】シャルドネ100%。シチリアの白ワイン。樽の香りが効いています。エレガントなバニラの香りがしました。酸味とミネラルのバランスが素晴らしいです。後味にスパイシー感がでてきました。 【季節野菜のミネストローネのショートパスタ】お出汁の効き方が素晴らしいです。お野菜も柔らかです。旨味と甘味が凝縮されています。 合わせるワインは【クルタッシュ サンターレル グラヴェルナッシュ2015】苺、ラズベリーのアロマを連想させます。タンニンはまろやか、旨味も沢山あります。 【唐津産猪肉のラグーとチーマディラパのタリアテッレ】猪肉は柔らかく、旨味があり、口に入れるとたちまち蕩け出します。猪肉とチーマディラパの相性が最高です。 合わせるワインは【カリットロ プリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリア アウジリオ2015】タンニンはまろやか、シルキーな味わいです。スパイシーさが適度にあります。旨味が凝縮されています。 【長田ファームの青首鴨のロースト、グリーンペッパーソース】凄い肉厚です。火入れが素晴らしく、柔らかく、旨味が凝縮されています。ソースは仄かな辛味、スパイシーさがありいいですね。軽やかなソースです。終盤に突入しても、もたつき感がないのは驚きです。 合わせるワインは【オリーノ ピアンドリーノ2005】トスカーナのサンジョヴェーゼ・グロッソ、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロのブレンドです。苺やフランボワーズのアロマ、スパイシーで旨味があります。ミネラルと果実の凝縮感が 最高です。 【苺と白トリュフのジェラート】苺の甘酸っぱさと白トリュフの香りのバランスが素晴らしいです。口の中に入れると、苺の甘味と酸味、白トリュフの濃厚な香りがパーっと広がり、悩殺されました。 【リンゴのタルトタタン、シナモンのジェラート】リンゴのタルトタタンにハマっています。リンゴはアルコールを含んでとても濃厚です。シナモンのジェラートは、香りが力感溢れています。リンゴとの相性最高です。 合わせるワインは【ピエトロ・ベコンチーニ アリア ヴィン・サント・デル・キャンティ オッキオ・ディ・ペルニーチェ2007】サンジョヴェーゼ100%。84ヶ月熟成。甘味が凝縮されています。時折垣間見える酸味も素晴らしいです。まろやかなカラメル感が無限に広がります。 今回のお料理もフレンチみたいで美味しかったです。違いはパスタがあるか無いかです。もう垣根がとっぱわれた感覚になりました。ペアリングはイタリアワインが主体ですが、今回ブルゴーニュがあったのには驚きました。相変わらず美味しいです。 今年最後のリストランテホンダのランチです。 シャンパーニュからのスタートです。【ローラン・ペリエ・ラ・キュヴェ ブリュット】シャルドネ50〜55%、ピノ・ノワール30〜35%、ピノ・ムニエ15〜20%。アプリコットやアカシアの香り、適度な酸味、シャルドネらしからぬコクや旨味がありました。 【セイコガニとカニ味噌のプディーノ、柿酢、内子、外子】カニ味噌のピュレ、キャビア、柿ビネガーとセイコガニの卵を合わせたソース。セイコガニとカニ味噌は旨味が最高です。ソースもめちゃくちゃ旨味、コク、甘味があります。後味のほんのりとした酸味がアクセントになっています。最後にサッパリ感がでてきたのは不思議です。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ シャルドネ2017 ロンコ・バッソ】シャルドネ100%。白い果実の香り、ミネラル感が素敵です。酸が綺麗だし、旨味もあります。 【岩手県産帆立貝と西洋ネギのカルパッチョ】泡に旨味があります。帆立貝は、甘いですね。ポワロネギの旨味があるのに驚きました。 合わせるワインは【ロンコ・デル・ニエミツ セレーナ・パラッツォーロ・エ・フィッリ2017 】シャルドネ100%。旨味、コクがあります。後味に酸味がでてきました。 【北海道産蝦夷鹿のパテ、フォアグラのジェラート】蝦夷鹿のパテの中にグリーンペッパーが入っているので、旨味と共にスパイシー感があります。フォアグラのジェラートとリンゴのピュレの甘さが、アクセントです。 合わせるワインは【ポマール2014 ポール・ガローデ】タンニンがあります。旨味もあります。若さに満ち溢れています。寝かしたら凄く美味しいワインになりますね。今出すのは勿体ないくらいのいいワインですね。 【蒸し焼きにした長崎五島産キンキ、リゾット、赤ワインビネガー、トマト】キンキは凄い旨味とマイルド感がありました。リゾットが魚介出汁の旨味を凝縮して、凄く旨味があります。キンキのお出汁とトマトソースは旨味が最高です。出汁の旨味が極致です。 合わせるワインは【イナマ ヴィニェッティ・ディ・フォスカリーノ ソアーヴェ・クラシコ2016】3大ソアーヴェの一つです。ガルガーネガ100%。凄い‼️アロマチック❣️柑橘系が効いています。旨味、ミネラル感もたっぷりとあります。 【駿河湾赤座海老とトマトのパスタ】赤座海老はとても甘味があります。旨味も最高です。トマトソースの旨味が素晴らしいです。魚介の出汁がプラスになっていて、旨味、酸味、甘味が渾然一体となっています。 合わせるワインは【プラネタ ブルデーゼ2013】シチリア、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランのブレンド。タンニンが力強く、凝縮感が旨味、甘味がたっぷりとあります。 【島根県産猪のロースト、ヘーゼルナッツ、発酵大豆】ヘーゼルナッツと発酵大豆の食感が心地よいです。猪は旨味、濃厚さに溢れています。脂身が甘くて美味しいです。 合わせるワインは【ドンナフガータ タンクレディ2014】カベルネ・ソーヴィニヨン60%、ネロ・ダーヴォラ30%、タナ10%。ベリー系とスパイス系の香り。タンニンがまろやかで、ふくよかな果実味、スパイシーさも適度にあります。 【みかんと八朔、日向夏のジュレ、シャルトリューズのグラニテ】爽やかですね。酸味に溢れています。お口直しにピッタリのドルチェですね。 【完熟イチゴのカタラーナとソルベ】クレームブリュレのイチゴバージョンです。旨味とチーズの濃厚さが効いています。ソルベは酸味と甘みのバランスがが最高です。 合わせるワインは【ヴェンデミア 2013 テッレ・ダスプロモンテ】カラメル感の香り、味わいが濃厚です。コーヒーぽい味もございます。 本多シェフの今回のお料理も素晴らしかったです。ペアリングもイタリア、フランスの織り交ぜがあって、新鮮でした。 １月19日( 木曜 )、のランチは【リストランテ ホンダ】さんです。 最初は泡から頂きます。【カヴァッレーリ フランチャコルタ ブランドブラン ブリュット2015】 シャルドネ100%、ドライなキリッとした飲み口です。爽やかな香りとフレッシュが食欲をそそります。 【Stuzzichini1 】・・・花巻産 ホロホロ鶏のパロティーヌ。ホロホロ鶏をパテ状に仕立ています。 しっとりとしていて、旨味とコクが最高です。 パロティーヌは通常温かい料理だが、本多シェフは冷たい料理として、出してきました。ホロホロ鶏の中に野菜が練り込んであります。 合わせるのは【ラ スピネッタ カサノーヴァ ヴェルメンティーノ トスカーナ2015】キレの良い酸味があり、スッキリとした辛口です。後味が最高です。 【Stuzzichini2】・・・タラコとアボカドのカネロニ仕立て。ライムの香りが爽やかです。パンを薄く切って巻いたものの中に、タラコが入っています。タラコもこういう凝った趣向で出されると、凡庸な味ではなくなります。アボカドのピュレがとても美味しいです。 合わせるのは【シャブリ プルミエクリュ ヴァイヨン ジャン リケール2014】。ロバート パーカーが大絶賛した2009年程ではありませんが、豊かなミネラルと濃厚な果実味は最高です。激ウマシャブリです。 【Antipasto1 】・・・サバと茄子のカルパッチョ ビーツと青唐辛子添え。ただのカルパッチョではありません。足し算的な要素が満載のエキゾチックなお味です。ドライトマトや青唐辛子がアクセントとなっています。チョイとピリ辛風になっています。ビーツのお味も最高です。合わせるのは【ソーヴィニヨン Venezia Giulia2009】 エレガントなお味です。キリッとしていてピリ辛料理に合います。 【Antipasto2】・・・仙鳳趾産 牡蠣のソテーと松阪牛みすじ肉 白菜とコンソメとともに。 松阪牛みすじ肉が柔らかく、口の中に入れると蕩けます。牡蠣本来の濃厚なお味とみすじ肉のエレガントなお味のコントラストがとてもいいです。 合わせるのは【ロエロ アルネイス Cornarea Enritard2012】豊かな果実味とミネラルが豊富なワインです。牡蠣にピッタリです。 【Primo piatti1 】赤ワインを練り込んだタリアテッレ 白子と赤カブとともに。白子がクリーミーで濃厚です。新鮮で生でも食べられそうです。プリプリ食感が堪りません。タリアテッレと良く馴染んでいます。カラスミがアクセントとなり、全体を引き締めています。合わせるのは【コーネル フォルミガール シャルドネ】ミネラルが豊富なワインです。 【Primo piatti2】・・・エゾ鹿のラグーとタルティーボのパッケリ。エゾ鹿のラグーがメチャクチャ美味しいです。味、コク、旨味が最高にいいです。パッケリの中にも、ラグーがみっちり詰まっています。2度得した気分になりました。合わせるのは【コンカ トレ ピーレ バルベーラ ダルバ2012】果実の香りが強く、リッチでフルボディタイプです。 【Secondo piatto】・・・新潟長岡産 熊ロース肉のロースト 黒キャベツと安納芋のピューレ添え。熊ローストは歯応えがあります。肉本来の味を表現しています。脂身が美味しいこと。噛めば噛むほどエキスが溢れでてきます。お肉の旨味、コク共素晴らしいです。合わせるのは【ランゲ・ネッビオーロ マスカレロ】バローロ用の葡萄から作られるセカンドワイン的存在です。それでも偉大なワインに近づけた味を再現しています。スモーキーさが堪りません。 【Dolci1 】・・・みかんとサフランのジュレ シャルトリューズのグラニテ添え。みかんとサフランのジュレが甘酸っぱく美味しいです。八朔、日向夏が爽やかです。グラニテにシャルトリューズが入ってるので、薬草系の香りがします。お口直しにピッタリです。 【Dolci2】・・・洋梨のババとソルベ 赤ワインのジュレのラビオリ仕立て。大人の味です。洋梨を洋酒につけてあります。洋梨のソルベも清涼感と濃厚さが同居していてとても美味しいドルチェです。赤ワインのジュレが引き立てています。 今回もとても、満足出来るランチでした。お料理、ワイン共楽しむ事が出来ました。次回も楽しみです。
2020/03訪問
7回
今月の最期のディナーは、妻と2人で【L'aube】でした。まずはウェルカムドリンクを頂きました。【高知のニュー高梨のジュース】です。良い匂い、エレガントな酸味で食欲をそそります。 シャンパーニュからはいりました。【ラリエ R012】ピノ・ノワール62%、シャルドネ38%。 2012年に収穫された葡萄から作られています。泡立ちの勢いがパワフルです。クリーミーでエレガントなミネラルです。 【アペリティフ1】栗と秋トリュフのクロケット。栗の濃厚な甘さにハマりました。 【アペリティフ2】秋刀魚と海藻バターのリエット。 【アペリティフ3】トリュフのアイス。春巻の皮を竹炭でコーティングしてあるのがちりばめています。もちろん食べれます。 【リ・ド・ヴォー、貫井園の椎茸】リ・ド・ヴォーはフワフワで柔らかくて美味しい。椎茸は凄く旨味に溢れています。エーグルドゥースがイイですね。まろやかな甘味とフルーティーな酸味のバランスが最高です。 【車海老、鎌倉のクルジュ】車海老はプリプリ食感で甘みがあって、美味しいです。アイオリソース、車海老の頭のソース、フランボワーズビネガーの3種のソースを使い分けて、美味しく頂きました。 合わせるワインは【ヴェルメンティーノ ディ ガッルーラ スペリオーレ シャーラ2014】イタリアサルディーニャの白ワイン。ヴェルメンティーノ100%。マイルドで飲みやすいワインです。ドライハーブの風味や潮の香りがします。果実味が爽やかで柑橘系を連想させてくれます。 【牡蠣、ソーセージ】サヴァイヨンソースの中からイベリコのソーセージと大きな牡蠣が現れます。甘酸っぱいソースと濃厚な牡蠣とイベリコのソーセージの相性は抜群です。 合わせるワインは【ヴァン・ジョーヌ アルポワ ドメーヌ・リジェ・ペール・エ・フィス】ボトルは小さめのクラヴァン。葡萄はジュラの葡萄『サヴァニャン種』料理を選ぶと思います。ヴァン・ジョーヌは黄色いワインの意味です。最低6年をオーク樽の中に寝かせてあるのが、ヴァン・ジョーヌの特色です。癖があり、かなり濃厚なワインです。この料理みたいに、濃厚なお料理でないと合わないと思いました。よく考えたペアリングですね。 【鮟鱇、旨味】鮟鱇の身の上に肝とエシャロットがトッピングしてあります。豚の出汁を使ったソースがかかっています。肝が甘くて美味しいです。濃厚ですけども、くどくないお味です。エシャロットの組み合わせも鮟鱇にドンピシャです。とてもエレガントに仕上がっていて、今日一番の美味しさです。 合わせるワインは【ラーツ レッド・ジャスパー】カベルネフラン85％のボルドータイプです。南アフリカワイン。豊かな酸味と凝縮した果実味があります。ブラックベリー、カシスのような香り、なめらかな果実の味わいです。 【蝦夷鹿ロース肉、トリュフ】蝦夷鹿ロース肉の火入れが抜群です。柔らかくて、旨味があってとても美味しいです。その上に葡萄のトッピング、食べてみると中から鹿の肉が入ってるのに、ビックリ‼️マッシュポテトの上には白トリュフのトッピングです。香りが最高です。 合わせるワインは【ノーマン・ハーディ ピノ・ノワール】カナダのオンタリオ州のワイン。エレガントな果実味です。ベリー、チェリーの香りです。スパイシーさもあります。 【利平栗、トリュフ】これは文句なしに美味しいでしょう。好きなモンブランですから(笑)。熊本の利平栗を使っています。栗もあり、ホクホクして甘みが凝縮されています。トリュフのアイスも完璧な美味しさです。 【ビオレソリエス、エピス】黒イチジクで糖度が半端なくあります。二種類あります。そのままの黒イチジクと砂糖釜にしてある黒イチジクです。砂糖釜にしてある黒イチジクがとんでもなく、糖度がありました。まるでジャムのような甘さです。エレガントな甘さです。温かみのあるイチジクの中から迸るような甘さが放出されました。イチジクのソースも気品に満ちています。コニャックのアイスクリームもエレガントな味わいです。 合わせるワインは【ガイヤック・ヴァンダンジュ・バララン2012 ドメーヌ・デスコス】まろやかで、甘味と酸味のバランスが素晴らしいです。 【ミニャルディーズ】宝石チョコレート、コニャック、燻製、焼き茄子、マルコポーロ。香りが最高です。最後まで楽しみ満載です。 お料理、デザートもエレガントな味わいで美味しく頂きました。石田さんがセレクトしたペアリングはお料理とのバランスが素晴らしいです。 2月10日 ( 金曜 )の夜に、妻と一緒に【レストラン ローブ】さんに行ってきました。これだけ行くのは 自分でもかなりのリピーターだと最近思える様になりました( 笑)。 まずは【ホットワイン】でお出迎えから始まります。白ワイン、金柑、生姜、スパイスがブレンドしてあります。体があったまります。 今日は驚いた事には、石田ソムリエがいらした事です。初めて会いました( 笑 )。思った通りエレガントで、動きがスマートな方でした。これからは夜も行かなければ❗️ 今回は今橋シェフのお任せらしく、メニューは見せてもらいませんでした。 まずは泡から始まります。【シャンパーニュ アルフレッド・グラシアン ブリュットNV】柑橘系の香りの中に、蜂蜜の様な影が漂ってきます。凄いエレガントな飲み口です。 【アペリティフ1】・・・オリーブの塩チョコ、ショッパさの中にオリーブの風味が漂います。 【アペリティフ2】・・・ラビオリの中に豚足のミンチが入ってます。旨味が凝縮されてます。 【アペリティフ3】・・・牡蠣とカリフラワーのペーストです。濃厚な牡蠣とカリフラワー甘みのハーモニーが素晴らしい。レモンフレーバーの味がアクセントです。 【フォアグラ、苺】・・苺の中にフォアグラのムースが入ってます。苺とフォアグラの相性が抜群です。苺とバルサミコ酢のソースをつけて頂くと、尚一層美味しくいただけます。合わせるのは 【アルト アディジェ ゲヴェルツトラミネール2015 トラミン】フレッシュな酸味で薔薇やライチの香がします。若さが感じられスッキリした味わいです。 【白子、マッシュルーム】・・・濃厚な白子がいいです。表面は硬めで中はクリーミー、マッシュルームの香りがいい香りです。黒トリュフのむせる様な香りがアクセントになっています。炭の香りをオイルに忍ばせてあるのが、ポイントになっています。水とマッシュルームのソースが激ウマです。合わせるのは【スティーブンス ヴィンヤード 2010ティレルズ ハンター セミヨン】オーストラリアのワインです。ミネラル感があり口当たりが柔らかいです。 【髭鱈、海老】・・髭鱈の上には桜海老が乗っています。海老特有の濃厚な香りと味が、髭鱈を引き立てます。髭鱈の火入れは絶妙に仕上げられています。付け合わせの鎌倉野菜のサボイキャベツの味が濃く、旨味が凝縮されてます。甲殻類のジュレの濃厚さ、旨味が抜群に美味しいです。合わせるのは【スワートランド デヴィッド アリスタルゴス2014 デヴィッド&ナディア】複雑な風味です。柑橘系、桃、スパイス、ハーブなど様々な香りが楽しめます。余韻は長く続きエレガントな飲み口です。 【アーティチョーク、イカ墨】・・アーティチョークのファルシーです。中に詰まってるのが豚肉とイカです。豚肉とイカの相性が抜群です。イカ墨のソースが濃厚で奥行きが深いです。合わせるのは【サントリーニ アシルティコ2016】酸がシッカリしてます。柑橘系の香りや海の香りを感じます。まるでエーゲ海にいる様な錯覚にとらわれます。 【和牛ともさんかく 人参】・・貴重な尾崎牛です。希少部位のともさんかくなので、珍しい事なのです。尾崎牛自体蕩ける食感です。ともさんかくも柔らかいし、口の中で溶けました。コーヒーパウダーでコーヒーのフレーヴァーをつけながら食べます。赤ワインのソースもいけますね。人参の火入れも良く、甘みがあり美味しいです。牛筋を煮込んでパートブリックにしてあります。旨味が抜群です。合わせるのは【リオハ グラン レゼルバ プラド エネア2006 ムガ】熟成を重ねてあるので、旨味が凝縮してます。 【柑橘 フロマージュブラン】・・平瀬さんが作るフロマージュブランは素晴らしいです。酸味がエレガントで、マイルドなお味です。柑橘系のジュレが酸味があり、両者のハーモニーは絶妙です。 【サヴァラン ディジェスティフ】・・今回のデセールは迷いましたが、サヴァランを選択しました。どうやら本場の食べ方らしい。日本ではブリオッシュにお酒を染み込ませるのですが、今回のはお酒をかけて、上にクリームを乗せるタイプです。まずはお酒選びからです。甘みが強いのがいいという事なので、【マルティニーク ラム トロワ リビエール オーマン】甘みがメチャクチャ強いです。トロピカルな世界にいざないます。かなり危険です。ブリオッシュはドライイチジク、レーズン、カルヴァドスで味付けしてあります。上にはクリームをどっさりとのせました。凄く素晴らしいです。ラムがエレガントな味に変化しました。今までのサヴァランのイメージを覆すほどの美味しさです。クリームもどっさりかけて正解です。 【ミニャルディーズ】いつもの宝石チョコです。全部選びました。まるでショコラティエが作った様な美味しさです。平瀬さんの引き出しは沢山あるので、いつもデセールが楽しみです。 最後に石田ソムリエのワールドワインも堪能し、今橋シェフの見事はお料理にハッとし、平瀬パティシエのデセールにウットリしたディナーでした。 1月27日 ( 金曜)オーブンしてから7回目の訪問となる【レストラン ローブ】となります。ランチではあるのだけど、ディナーコースで、追加の肉を加え、さらにデセールも何点か追加となります。 まずは泡からです。【シャンパーニュ アルフレッド グラシアン ブリュット】柑橘系の香り、清楚で上品な味わいです。 その前に白ワインのホットワインでお出迎えです。金柑と生姜が入っていて、香りは金柑、味わいは生姜です。体がポカポカしてきました。 【アペリティフ1】・・・トリフのフィナンシェです。香り、味ともトリュフです。美味しいです。 【アペリティフ2】・・・蜂蜜のメレンゲにフォアグラのコンフィとフランボワーズがサンドしてあります。まるでスイーツの様な趣きです。泡に良く合います。 【アペリティフ3】・・・牡蠣のムースとカリフラワーのムースです。牡蠣の濃厚、塩気とカリフラワーの甘みのコントラストが最高です。 【ボタン海老、鎌倉野菜】・・・ボタン海老の上に蕪と林檎の薄切り、傍らに海老の頭を揚げたもの。底には魚醤と干し海老のソース。ボタン海老は生に近い状態です。旨味が全然違います。ソースが濃厚、エキゾチックです。ボタン海老に合わない訳はないです。合わせるのは【グラマシー セラーズ ヴィオニエ コロンビア ヴァレ2014】バランスの良い酸です。フレッシュで生き生きとした趣きです。 【白子、マッシュルーム】・・・マッシュルームのスープに白子とトリュフがあります。マッシュルームのスープがとても美味しいです。味、美味さが抜群です。白子も新鮮で臭みが無く美味しく頂きました。トリュフの香りが良くて悩殺されそうです( 笑)。合わせるのは【アタ ランギ シャルドネ マーティンボロー2010】天然酵母を使用している為深い風味です。洗練さがあります。 【ゼラチン、旨味】・・・豚足、豚の頭などのゼラチン質を網脂で焼き上げたものです。柔らか、フワフワ食感です。時折コリコリした食感がアクセントとなっています。合わせるのは【モーリン アヴェン2012 Thibault Liger-Belair】ミネラル感が強く、気品に溢れています。 【ひげ鱈、ちぢみほうれん草】・・・ひげ鱈、ほうれん草のソース、ほうれん草があります。ほうれん草、ソースとも旨味、コクがあるので、淡白なひげ鱈と良く合います。合わせるのは【デヴィッド&ナディア アリスタゴス2014】南アフリカのワインで、ライム、梨、桃、スパイス、ハーブ、蜂蜜などの香りがして、複雑でピュアな風味です。口の中で余韻がずっと続いています。 【丹波黒どり、オマール海老フリカッセ、黒トリュフ】・・・ソースが濃厚で甘みがあります。オマール海老と煮込んである為、オマール海老の甘みが溢れています。ダントツの美味しさです。 オマール海老も旨味、コクとも最高です。黒トリュフの香りがいいです。丹波黒どりは繊細なお味で、ソースと絡めて食べると味が引き立ちます。 合わせるのは【コレッティ コンティ コスマート 2005】複雑なフレーヴァーです。タンニンに甘みがあり、エレガントで味わいです。 【和牛シンタマ 人参】・・・シンタマをローストしてあります。赤みがとにかく凄いです。柔らかく、キメが細かく美味しいです。焼肉屋では希少部位です。 合わせるのは【スピナフェックス ベイトノア2008】オーストラリアのワインで、熟成9年です。まろやかなワインで、旨味、コク申し分ないです。 ここからデセール4品の怒涛の攻撃が始まります(笑)。 【柑橘 フロマージュブラン】・・・フロマージュブランの上に柑橘系のジュレがのってあります。皿の上にも。圧倒的な美味しさです❣️ 合わせるのは【クラッハー アウスレーゼ2012】 蜂蜜を思わせる上品な甘さとスパイシーな香り。 桃を思わせるアロマが口の中に広がります。洋梨のエレガントな味わいです。 【樹熟苺、ハーブ】・・・紅ほっぺ、イタリアンパセリとコリアンダーのジェラート。只の苺ではありませんでした。中にクリームが入っています。ハーブの香りがすると思ったら、フェンネルのクリームでした。メチャクチャ美味しいです。パセリとコリアンダーのジェラートも清涼感、スパイシー感もあり、激旨です。周りのパウダーもハーブの香り、スパイシー感もあってとにかく凄いです。 【フォンダショコラ、トリュフ】・・・フォンダショコラはかつてない美味しさです。中のチョコがアツアツでおいし〜いのです。口の中で蕩けてしまって、絶頂感を迎えます。トリュフのアイスも濃厚な香りと味で悩殺されそうです(笑)。 【サヴァラン ディジェスティフ】・・・サヴァランの苦味と甘みが体質的に嫌いなのだが、このサヴァランは別物みたいです。お酒にこだわっているのでしょうか？苦味など一切無く、初めて美味しく頂きました。貴腐ワインかアイスワインを使っているのかも、しれません。平瀬さんのデセールは底がないです。実はデセールを味わうのも楽しみの一つなのです。 最後には【宝石チョコレート】も登場です。これも最後の楽しみです。 サヴァランに合わせるのは【トロワリビエール シングルカスク オーマン】ラム酒です。甘みが強いです。トロピカルフルーツの風味が強いです。これで完全に堕ちて撃沈しました(笑)。
2017/10訪問
3回
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
六本木一丁目、神谷町、六本木/フレンチ、イノベーティブ
シャトー・コス・デストゥルネルのメーカーズディナーはかなりの凄さでした。ど真ん中のテーブルに案内され、左隣りにはモトックスの今井さん、その隣には生産者のシャル・トマス氏です。下村シェフに感謝です。シャル・トマス氏が3日間しか日本にいらっしゃらないので、超貴重な体験でした。 シャトー・コス・デストゥルネルのコスとは、小石の丘と言うくらいですから、シャトー・ラフィット・ロートシルトを見下ろすシチュエーションなので、かなりの立地条件です。発酵室や冷却システムも最先端技術を使っています。重力を生かした醸造プロセスが特徴です。それにシャトーはオリエンタル調なので、スパイシーもあります。 アミューズに合わせるのは【シャンパーニュ ボーモン・デ・クレイエール グラン レゼルヴ ブリュット】ピノ・ムニエ60%、ピノ・ノワール25% シャルドネ15％。芳醇な香り、黒葡萄が主体なので旨味があります。柑橘系、バター、トースト香の様な香りがします。後味には綺麗な酸味が現れます。 【牡蠣/コンソメジュレ/菊花】いつもの海水を使ったコンソメジュレとは違いました。ジュレの旨味が凄いですね。スパイシーですし、濃厚さを感じました。次の合わせるワインに合わせているのでしょうね。 【シャトー・コス・デストゥルネル ブラン2014】ソーヴィニヨン・ブラン66%、セミヨン34%。オーク樽熟成なので樽が仄かに感じられます。柑橘系、トロピカル感が満載です。ソーヴィニヨン・ブランらしい青っぽさの感じもあります。旨味があり、酸味は控えめでした。 【ジャガイモ/白子/黒トリュフ】ジャガイモと白子はクリーミー、黒トリュフの香りも素晴らしいです。かなりのお口直しになります。白子自体はクリーミーかつ濃厚です。 【レ・パゴド・ド・コス2014】カベルネ・ソーヴィニヨン55%、メルロー45%。カベルネ・ソーヴィニヨンの影響でスパイシーでパワフルな味わいです。タンニンも強いですね。ボルドーらしい味わいです。 【原木椎茸/豚足/豚肉/牛蒡】愛知県の原木椎茸のローストです。旨味があり、しっかりとした味わいです。豚足がトロトロで美味しいです。豚の胸肉、アキレス腱も旨味があり、凄さを感じました。マスタードはインド産でスパイシーさを演出しています。 【レ・パゴド・ド・コス2015】セカンドラベルでビッグヴィンテージということです。畑が違う区画の35年と55年ですので、若いうちから楽しめると言う説明がありました。カベルネ・ソーヴィニヨン80%、メルロー20%。メルローが色濃いので、滑らかな果実味ですね。オイリーさが目立ち、タンニンもまろやかです。凄く飲みやすく美味しいです。 【小鳩/フォアグラ/茸/東洋スパイス/南米唐辛子】インドのコリアンダーやレッドカレーペーストを使っているので、オリエンタル、スパイシーさを演出しています。小鳩やフォアグラは旨味があって、めちゃくちゃ美味しいです。いつもの下村シェフのお料理と違い、クラシカルな雰囲気ですね。ソースは濃厚です。これもらしくないですね。次のワインを想像させてくれます。 【シャトー・コス・デストゥルネル 2005】カベルネ・ソーヴィニヨン78%、メルロー15%、カベルネ・フラン3%。カシス、ブラックチェリーの香り、言葉が出ないほどの熟成感、タンニンも滑らかですね。予めデカンタに移しかえたので、かなり開いていて飲み頃でした。 【紅玉/キャラメル//チャイ】紅玉は甘味が凝縮されていて、スパイシーさを感じました。旨味もありますね。キャラメルのアイスはビターさと甘味のバランスが最高です。 【ミニャルディーズ】チョコレートにマカロンは甘味、スパイシー感、濃厚さが渾然一体となっています。 最後に素晴らしいお料理をプレゼンして頂いた、下村シェフに感謝です。サーヴィスも良かったですね。助っ人のサロン・デ・サリューの伊藤さん、モトックスの今井さんには大変お世話になりました。
2018/11訪問
1回
次男の卒業&就職祝いを、大石さんが移られたレストランで致しました。神楽坂は思ったよりも 人通りが多かったです。3月28日の土曜で自粛中の時しか行く日が無かったので、悩みながら行く事になりました。 とにかく乾杯です。僕と長男はスパークリングワイン、妻と次男がソフトドリンクです。 【エドモンド・テリー ブラン・ド・ブラン・ブリュット】フランス、プロヴァンス産。シャルドネ 100%。ブラン・ド・ブランでも、柔らかでエレガントな味わいです。蜂蜜のような蕩けるような甘味がイイです。 【前菜1. 桜鯛のカルパッチョと春の生野菜 フランボワーズの香り】甘酸っぱい香りと味わいが食欲をそそります。フランボワーズの効果は大有りです。ホワイトアスパラとグリーンアスパラの風味と食感も素敵です。桜鯛のフレッシュな味わい、食感、旨味にノックアウト致しました。 【前菜2.限りなく生に近い大沼牛、筍と菜の花をタルタルで】久しぶりに生の牛を食べたような食感です。デジャブでも見ているのかなぁ。事実のようです。大沼牛の柔らかさ、食感、旨味が口の中で溶け込んでいます。めちゃくちゃ美味しかった。これもデジャブかなぁ(笑笑)。菜の花の爽やかさ、筍の食感は、本当のようです。 合わせるワインは【ジャン・クロード・マス ヴィオニエ レゼルヴ】フランス、ランドック・ ルーション産。ヴィオニエ100%。白桃、黄色い果実味アロマを感じます。酸は控えめで、柔らかです。エレガントでまろやかな味わいです。 【温菜1.春キャベツの白いミネストローネ】優しさと旨味が共存しています。仄かな甘味のスープ仕立てになっています。 合わせるワインは【ミモザ・ブリュット 黄歓】オーストラリアと日本のコラボワインです。シャルドネ 、ホロンバール、セミヨンの混合。黄色い花、黄色い果実のニュアンスがします。チャーミングな味わいで、柔らかな旨味があります。 【温菜2.仔羊のロティとそのジュのソース、蕗の薹のフリットを添えて】仔羊は超柔らかくて、甘くてメチャ旨❣️蕗の薹の苦味がアクセントです。 合わせるワインは【ジャン・クロード・マス ピノ・ノワール レゼルヴ2018】フランス、ランドック・ルーション産。ピノ・ノワール100%。ブルーベリー、黒すぐり、黒果実系の香りがします。タンニンが控えめで、柔らかな果実味で飲みやすいです。 【炭火焼 豪快❗️牛リブロースの『トマホーク』ステーキ、グリーンサラダのバルサミコドレッシング】生と思わせるサーモンピンク色です。食べると完璧な火入れです。旨味がハンパありません。柔らかで幾らでも食べれます。食べ疲れしない美味しさです。グリーンサラダにかかっているバルサミコドレッシングも美味しいですね。適度な酸味に甘味が加わっています。 合わせるワインは【ドゥルト テール・ブリュンヌ2016】フランス、ボルドー産。ネゴシアン。 メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨンの混合。 適度な酸味にタンニンがあります。旨味たっぷりです。 【デザート バスク風チーズケーキ、ガトーショコラ】バスク風チーズケーキはなめらかですね。味わいは濃厚で、甘味があって美味しいです。ガトーショコラは表面は軽めで、中はしっとりと濃厚で甘味が控えめです。スパイシー感もあります。カカオの風味がたまりません。 合わせるワインは【ムートン・カデ・レゼルヴ ソーテルヌ2017】格付け第一級シャトー・クーテの葡萄を使用したソーテルヌです。蜂蜜、パイナップル、マンゴー、柑橘系の香りがします。エレガントな甘味とはっきりとした酸味のバランスが最高です。 お食事が終わった感想は、お料理はとても美味しかったです。人気店なのもわかる気がしました。 ワインはナチュラルワインがありませんでした。 無くても安旨ワインのオンパレードです。これでナチュラルワインが取り揃えば、毎月通いたくなるレストランです。4月からナチュラルワインを徐々に導入するらしいです。
2020/03訪問
1回
3月の最終日に妻とモナトリエさんのランチへ行ってきました。こちらのシェフはRED-U352018年のシルバー賞を受賞された野崎みどりさんがシェフをされています。 スタートは泡からです。【グラシアン・エ・メイエ クレマン・ド・ロワール ブリュット・ロゼ】 カベルネ・フラン、シャルドネのブレンド。爽やかタイプのロゼです。ドライで適度な旨味があります。酸味は控えめです。 【食前の小さなお愉しみ】・牛蒡のポタージュ ・プラータとフルーツトマト・フォアグラのひとくちテリーヌ・蛍烏賊とアヴォカドのタコス 特にプラータチーズとフルーツトマトの組み合わせが良かったです。ミルクの味わいが濃厚なプラータチーズとフルーツトマトの甘味とのバランスが最高です。蛍烏賊とアヴォカドのタコスはセンスが素晴らしいです。 【うさぎと人参のパルフェ】人参のブランマンジェはエレガントな甘味です。うさぎの煮こごりから発する華やかな香りと旨味が、人参のブランマンジェを引き立てています。これは美味しいです。 合わせるワインは【ルイ・ジャド ブーズロン2015 】アリゴテ100%。香りは白い花、蜂蜜のようです。果実味はスウィート、程度な酸味もあります。なめらかです。 【イカ墨を練り込んだタリオリーニ、海の幸とチェリートマト】すだれ貝、蛤、ヤリイカの具。とにかく魚介系の濃い目のお出汁が凄いです。スープを飲むと旨味がドヒャーと広がります。スペシャリティだけあって、圧倒的な美味しさでした。 合わせるワインは【イス・アルジオラス2017 ヴェルメンティーノ・ディ・サルディーニャ】 ヴェルメンティーノ100%。香りが華やかです。 お味はまろやか、後味に酸味が溢れてきました。 【鹿児島産 鰆 香草パン焼き、新緑のソース】 鰆の火入れが抜群でした。旨味もとてもありました。グリーンピースのソースが爽やかで、春爛漫です。 合わせるワインは【マルヴィラ トレ・ウーヴェ 2011 ランゲ・ビアンコ】シャルドネ40%、ソーヴィニヨン40%、アルネイス20%。ピエモンテ州の白ワイン。旨味があってまろやかです。シェリー香、樽香、蜂蜜、ヘーゼルナッツ、バター香がしました。 【鴨胸肉のロースト、赤ワインソース、大島農園の野菜を添えて】鴨肉の火入れは最高です。鴨肉は旨味もあり、食感もあります。赤ワインソースはまろやかです。軽めですね。お野菜も旨味があります。 ワインは3種の飲み比べです。 【ロッソ・ディ・トスカーナ2010】サンジョヴェーゼ・グロッソ70%、カベルネ、メルロー。 熟成感があります。タンニンもあっていいですね。 【カレラ セントラル・コースト2015 】カリフォルニアのピノ・ノワール100%。軽めですね。爽やかで華やかな香りがします。 【シャトー・ボワ・マロ トラディション ルージュ2010】カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、 カベルネ・フラン。スパイシー感があります。 土っぽいかおりで、なめらかです。 【ジェラート トルタ】ピスタチオのアイス、キャラメル風味のムース、苺など、春のデザートです。 合わせるワインは【フナロ パッシート2017 】 シチリアのジビッポ100%。スッキリ系のデザートワインです。柑橘系のお味で、酸味がありました。仄かな甘味とエレガントな酸味のバランスがいいですね。 【茨城県廣田農園のフレッシュハーブティー】無色透明だったので、もしやお湯かなぁと思いました。しかし華やかな香りがしたのでハーブティーでした。不思議感覚でした。 今回は妻が気に入ったので、再訪はありますね。次回はカリフォルニアワインを中心にペアリングがいいなぁ。
2019/03訪問
1回
【吉祥寺フレンチ第一弾】吉祥寺で、食べ歩きをしたいと思い、調べるうちにプルミエ・レタージュ に行き当たりました。ビストロらしく、店内は満席状態でした。フルコースは予め予約済みでした。ペアリングも多めのコースをお願い致しました。 【桜鱒のマリネ】左手はシャウルスをホイップクリームとゼラチンで固めてあります。それを桜鱒のマリネで巻いています。シャウルスは滑らかで美味しいですね。桜鱒も臭みなどなく新鮮です。相性満点です。もう一つはアスパラガスのフリットと桜鱒の組み合わせです。これも美味しいです。 合わせるワインは【ボーモン・デ・クレイエール ・フルール・ド・ロゼ・ミレジメ2008】ピノ・ノワール60%、シャルドネ30%、ピノ・ムニエ 10%。デコルジュマンから84ヶ月の熟成期間を経ているので、オイリーで熟成感があります。赤系果実の香り、トースト香が後から漂ってきます。私の好きなシャンパーニュです。 【オマール海老の低温調理〜プロヴァンス風仕立て〜】58度の低温でオマール海老を加熱しています。殆ど生に近いですね。食感もあるし旨味もあります。オマール海老にはビスクのジュレがトッピングあります。セミドライのトマトとハーブのソースとバジルクリームのソースの構成です。 トマトの酸味、クリームのまろやかさ、どちらもオマール海老に馴染んでいます。 合わせるワインは【ガルム・ベルデホ ボテガス・ チェロッソル2017 】スペインの白ワイン。ベルデホ100%。メロンや洋ナシの果実味があります。仄かなミネラル感、爽やかですね。酸も適度にあり、余韻も心地よいです。 パンは昔レフェルヴェソンスで使用していたものです。スタイルブレッド。 【ヴォロー・オ・ヴァン〜春野菜とデュクセルクリーム〜】こちらのスペシャリティです。パイ生地のパリパリ食感が心地よいです。中にはお肉が入っているので、ピートパイのようです。ブラウンマッシュルームとクリームで和えたデュクセルクリームやシェリービネガーと春野菜の相性も最高です。コクと風味がタップリです。 合わせるワインは【カーヴ・ド・シャトー・モランディエール ミュスカデ2005 】ミュスカデの2005年。ナッツや蜂蜜の香りに、ミネラル感、熟成感がハンパないです。樽を使ってない長期熟成はすごい美味しさです。 【寒鰆のコンフィ〜ソース・タップナード】45度40分の真空調理した鰆は、火入れが抜群、皮目パリパリ、身もしっかりしており、いいですね。ソースもこれまた良いです。タップナードソースはプロヴァンス地方で、魚介類に使われているみたいです。キノコ、ブラックオリーブ、アンチョビが入っているソースです。爽やかで、風味、旨味が素晴らしいです。 合わせるワインは【ドメーヌ・ジュリエット・アヴリル シャトーヌフ・デュ・パプ ブラン2017】 グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、クレレット。柑橘系の味わい、エレガントな苦味、コクもあります。ミネラル感もあり、最高です。 【ランド産 マグレ鴨のロティ〜ソース・ヴァンルージュ】火入れが抜群に良いです。凄い旨味、適度な柔らかさに、肉本来の食感もあり良かったです。ヴァンルージュソースも美味しかったが、マデラ酒ソースがいいかなぁ。次はマデラ酒ソースをお願いしようかなぁ。 合わせるワインは【ドメーヌ・ミッシェル・グロ オート・コート・ニュイ モノポール2016 】ピノ・ノワール100%。スッキリとしていて、タンニンが滑らか、酸も綺麗です。若いながら美味しいです。 【フォアグラのテリーヌ】塩と胡椒で頂くみたいです。塩よりも胡椒、それよりもジャムとの相性が最高です。蜂蜜とも合わせたいですね。 合わせるワインは【シャトー・ラボー・プロミ ソーテルヌ2003 プルミエ・クリュ・クラッセ】アプリコットの味わい、酸も綺麗で甘味とのバランス最高です。 【フランス産チーズ3種盛り合わせ】 18ヶ月熟成コンテ。フルムダンベール。バラカ。 バラカはかなりアッサリタイプだが、旨味とコクがあります。コンテチーズもロックフォールも大好物ですが、フルムダンベールは初めてなので、驚きでした。 合わせるワインは【メゾン・ロッシェ・ド・ベレーヌ2013 】シャルドネ100%。蜂蜜や白い花の香りの後にトースト香やバターが追ってきます。甘味の味わいの後には、苦味が漂ってきます。 【チョコバナナ〜フレンチ風のアレンジで】 バナナペーストの口溶けがいいですね。ヘーゼルナッツの食感もよろしいです。洒落たチョコバナナですが、チョコバナナ自体が苦手でした。 これだけ頂いて10000円を少し超える価格設定はとてもリーズナブルでした。お料理も美味しいですし、また行きたくなりました。徳山ソムリエと話している最中、広嵜さんの知り合いであったことが判明致しました。それとレフェルヴェソンスで働いていて、ソムリエだったこともわかり、驚きました。初期の頃であれば面識あるはずなのに、わからなかったことにも驚きました。
2019/03訪問
1回
1月30日 ( 月曜 )のランチは【青山 ブション アミュゼ】です。こちらはレコールデュ・ヴァン直営のレストランという事です。 お料理5品、ワイン5杯というマリアージュコース( 9000円 )を注文いたしました。 【アミューズ】・・・芽キャベツをクレームアンショワで。芽キャベツの香ばしさとほろ苦さが際立っています。アンショワとはフランス語で、英語ではアンチョビの事です。クレームアンショワのクリーミーさ、旨味、塩味が芽キャベツを一層引き立てています。 エスプレットのパウダーの辛味が全体を引き締めています。 合わせるのは【シャンパーニュ エティエンヌ ・ ルフェーブル グランド クリュ カルト ドール】。 ピノ・ノワール75%、シャルドネ25%です。 洋梨やアプリコットのアロマに痺れました。ゴージャスな香りや果実味豊かなお味が堪りません。 【アントレ】・・・トマトのロティに貝のエチュペを乗せて レモンとタイムの香り。トマトがアツアツでジューシーです。ホタテの甘みとつぶ貝のコリコリ感がトマトを一層引き立てています。 相性が抜群です。レモンとタイムの香りがアクセントとなっています。 合わせるのは【THALASSITIS2014】サントリーニ島のアシルティコ種から作られていて、風味豊かでフレッシュな酸、濃縮した果実味がハンパないです。 【魚】・・・真鱈のブランタードをパートブリックで焼き上げ 菜の花とパプリカのソースで。 普通は塩鱈を使っているのかもしれませんが、こちらでは真鱈を使っています。真鱈をペスート状にしパートブリックで巻いて焼き上げたものです。イタリアン版春巻ですね。パリパリ食感がアクセントとなっています。ソースの菜の花とパプリカが春の息吹きを感じさせ、いいアクセントになっています。 合わせるのは、【ドメーヌ・デ・トゥレール ブラン】ヴィオニエ、シャルドネ、マスカットから作られています。パイナップル、アプリコット、洋梨などトロピカルな香りが駆け巡ります。凝縮された果実味が迸ります。レバノンのベカー高原で作られています。 【肉料理】・・・北海道産鹿肉の藁焼き、グロゼイユのコンフィチュール、里芋のドフィノワーズ 鹿肉の藁焼きでこれほど藁の香りがたっているのは初めてです。そのまま頂いても美味しいし、粒マスタード、塩、赤スグリのコンフィチュールをつけても美味しく頂きました。コンフィチュールとは簡単にいうとジャムです。甘酸っぱく鹿肉との相性は抜群です。付け合わせの里芋のドフィノワーズ、つまりグラタンの事です。里芋のクリーミーさがいいです。さらにパン粉の香ばしい香りと、グリュイエールチーズの旨味が全体を引き立てています。 合わせるのは【エル カストロ デ バルトゥイエ】 スペインのメンシア種です。ラズベリーやカシスのブーケが堪りません。爽やかな酸味が食欲を引き立てています。タンニンもしっかりとしています。 【デセール】・・・苺のフイヤンティーヌ、苺のソルベ。苺のフイヤンティーヌはサクサク、パリパリ食感が堪りません。間に挟まっている苺のとのハーモニーは抜群です。苺のソルベはフレッシュです。生の苺をソルベに仕立てているので、甘酸っぱさがいいです。 合わせるのは【フォーティーファイドワイン チェンバース ・ラザグレン】マスカット種の果汁が発酵している途中にスピリッツを添加して、発酵をとめ糖分を残した極甘口ワインです。デセールには極甘口と相性が抜群です。 非常に満足したお料理の数々でした。ワインもワールドタイプのラインナップで美味しく飲めました。お料理はロブションのビストロ版で、ロブション好きにはたまらないでしょう。3月に料理が切り替わるそうなので、再訪してみます。
2017/01訪問
1回
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
今年最後の妻とのディナーは、以前から行ってみたかったprismaです。骨董通りから路地を入り、右、左と曲がった迷路をくぐって漸く到着しました。裏側に根津美術館があります。謎めいた扉を開けると、テーブルが5、その奥に巨大なオープンキッチンがあります。シェフとマダム２人でまわしています。信じられない状況です。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【リシャール・シュルラン ブリュット・カルトドール】ピノ・ノワール70%、シャルドネ 30%。旨味があり、飲み心地が最高です。ブリオッシュやトースト香が口の中に広がります。しばらくすると酸味が強くなり、気持ちの良い気分になってきます。ミネラルがメチャ旨です。 【フルーツトマトのスプーマとブッラータチーズ】バジルのシャーベットのトッピング。酸味、甘味、旨味の塊りが口の中で爆発しました。酸味が余韻として続いています。気持ちが良いアミューズです。美味しさで笑みがこぼれます。 【白トリュフとロビオラチーズとモルタデッラのトルティーナ】アルバ産の白トリュフ。旨味と濃厚さ、食感に痺れました。 合わせるワインは【コス ラミ2017】シチリアの自然派オレンジワイン。果実味が熟成しています。まったりとまろやかな舌触り、濃密のタンニンが素晴らしいです。 【厚岸産牡蠣のアリオオーリオとエシャロットのスフォルマート】スフォルマートはオイリーで、酸味もあります。エシャロットの香りが効いています。牡蠣の旨味とのバランスが最高です。 【鰆のワラ焼きとアフミカート】鰆の火入れがパーフェクト❣️凄い美味しいです。ハーブの使い方が凄いです。超絶品です。 合わせるワインは【ヴィトフスカ2013 ヴォドピーヴェッツ】フリウリ、ヴェネチアの自然派オレンジワイン。ヴィトフスカ100%。シェリー酒のニュアンス。甘いと想像できますが、ドライでした。蜂蜜やシナモンのニュアンス、適度なタンニンが口の中で開きました。後味のエグミがたまりません。 【真鱈の白子のインパデッラ、アンチョビ風味】 菊芋のソースは超クリーミー、白子は大きくて、旨味がたっぷり、火入れが抜群です。口の中に入れると蕩ける美味しさです。温度も丁度いい熱さです。アンチョビの塩気がアクセントです。 合わせるワインは【コッリオ シャルドネ ボルゴ・デル・ティリオ セレツィオーネ2016】酸味が強いです。レモンなど柑橘系の香りが出現し、温度が上昇につれオリーブなどの香りに変化しました。温度が上がると酸味が弱くなり飲み心地が良くなります。 【白トリュフのタリオリーニ】シンプルなパスタが大好きです。濃厚な香りの白トリュフに、卵黄のみ、パルミジャーノレッジャーノで作ったタリオリーニの組み合わせは、合わないはずはございません。この季節しか食べれない絶品パスタです。 合わせるワインは【リヴェッラ・セラフィーノ バルバレスコ モンテステファノ2008】ネッビオーロ100%。黒果実の香り、酸も柔らかいです。タンニン、渋みとも最高の美味しさです。 【天然帆立貝と菜の花のダル・プリン、自家製カラスミ和え】ラビオリです。かなり濃厚なお味でも超美味しいです。 合わせるワインは【エトナ・ビアンコ2018 エッセルチ】シチリア、カタラット100%。酸味が素晴らしいです。柑橘系の香り、爽やかでエレガントさもあります。 【ヘベスのグラニータ】柑橘系のヘベスの酸味が心地よいです。抜群のお口直し。 【ブルターニュ産乳飲み仔牛のコートレッタ】所謂カツレツですね。超柔らかいし、旨味、甘みがあり、超エレガントでまろやかな味わいです。火入れがダントツです。お野菜の火入れも素晴らしいです。 合わせるワインは【エトナ・ロッソ2017 エッセルチ】シチリア、ネレッロ・マスカレーゼ100%。心地よい渋味、果実味豊かで、ハーブの香りが広がります。 【季節のフルーツ】完熟した柿です。濃厚な甘味が口の中で炸裂致しました。 【リコッタチーズのクレスパッレと白トリュフ】 クレープですね。爽やかなリコッタチーズとモチっとしたクレープ生地と白トリュフの濃厚な香りが、絶妙にマッチしています。 合わせるのは【グラッパ エルベ ロマーノ・レーヴィ】瓶詰めのハーブの香りが爽やか、それでいて口当たりがいいので、困ります。 プリズマのお料理は近来稀に見る美味しさでした。ワインはナチュラルワインを中心に組み立てられていました。私の好きなワイン構成です。 来年はローテーションを組んで行くことが確定になりました。