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シャトー・コス・デストゥルネルのメーカーズディナーはかなりの凄さでした。ど真ん中のテーブルに案内され、左隣りにはモトックスの今井さん、その隣には生産者のシャル・トマス氏です。下村シェフに感謝です。シャル・トマス氏が3日間しか日本にいらっしゃらないので、超貴重な体験でした。
シャトー・コス・デストゥルネルのコスとは、小石の丘と言うくらいですから、シャトー・ラフィット・ロートシルトを見下ろすシチュエーションなので、かなりの立地条件です。発酵室や冷却システムも最先端技術を使っています。重力を生かした醸造プロセスが特徴です。それにシャトーはオリエンタル調なので、スパイシーもあります。
アミューズに合わせるのは【シャンパーニュ ボーモン・デ・クレイエール グラン レゼルヴ ブリュット】ピノ・ムニエ60%、ピノ・ノワール25%
シャルドネ15％。芳醇な香り、黒葡萄が主体なので旨味があります。柑橘系、バター、トースト香の様な香りがします。後味には綺麗な酸味が現れます。
【牡蠣/コンソメジュレ/菊花】いつもの海水を使ったコンソメジュレとは違いました。ジュレの旨味が凄いですね。スパイシーですし、濃厚さを感じました。次の合わせるワインに合わせているのでしょうね。
【シャトー・コス・デストゥルネル ブラン2014】ソーヴィニヨン・ブラン66%、セミヨン34%。オーク樽熟成なので樽が仄かに感じられます。柑橘系、トロピカル感が満載です。ソーヴィニヨン・ブランらしい青っぽさの感じもあります。旨味があり、酸味は控えめでした。
【ジャガイモ/白子/黒トリュフ】ジャガイモと白子はクリーミー、黒トリュフの香りも素晴らしいです。かなりのお口直しになります。白子自体はクリーミーかつ濃厚です。
【レ・パゴド・ド・コス2014】カベルネ・ソーヴィニヨン55%、メルロー45%。カベルネ・ソーヴィニヨンの影響でスパイシーでパワフルな味わいです。タンニンも強いですね。ボルドーらしい味わいです。
【原木椎茸/豚足/豚肉/牛蒡】愛知県の原木椎茸のローストです。旨味があり、しっかりとした味わいです。豚足がトロトロで美味しいです。豚の胸肉、アキレス腱も旨味があり、凄さを感じました。マスタードはインド産でスパイシーさを演出しています。
【レ・パゴド・ド・コス2015】セカンドラベルでビッグヴィンテージということです。畑が違う区画の35年と55年ですので、若いうちから楽しめると言う説明がありました。カベルネ・ソーヴィニヨン80%、メルロー20%。メルローが色濃いので、滑らかな果実味ですね。オイリーさが目立ち、タンニンもまろやかです。凄く飲みやすく美味しいです。
【小鳩/フォアグラ/茸/東洋スパイス/南米唐辛子】インドのコリアンダーやレッドカレーペーストを使っているので、オリエンタル、スパイシーさを演出しています。小鳩やフォアグラは旨味があって、めちゃくちゃ美味しいです。いつもの下村シェフのお料理と違い、クラシカルな雰囲気ですね。ソースは濃厚です。これもらしくないですね。次のワインを想像させてくれます。
【シャトー・コス・デストゥルネル 2005】カベルネ・ソーヴィニヨン78%、メルロー15%、カベルネ・フラン3%。カシス、ブラックチェリーの香り、言葉が出ないほどの熟成感、タンニンも滑らかですね。予めデカンタに移しかえたので、かなり開いていて飲み頃でした。
【紅玉/キャラメル//チャイ】紅玉は甘味が凝縮されていて、スパイシーさを感じました。旨味もありますね。キャラメルのアイスはビターさと甘味のバランスが最高です。
【ミニャルディーズ】チョコレートにマカロンは甘味、スパイシー感、濃厚さが渾然一体となっています。
最後に素晴らしいお料理をプレゼンして頂いた、下村シェフに感謝です。サーヴィスも良かったですね。助っ人のサロン・デ・サリューの伊藤さん、モトックスの今井さんには大変お世話になりました。