2回
2019/04 訪問
2019/04/29 更新
2017/01 訪問
1月23日 ( 月曜 )【ラチュレ】さんでのランチです。予約をした所、今回もジビエコースですよねと提案を受けました。当然です。この時期を逃せば、激ウマジビエが食べれませんから。因みにジビエコース14000円です。料理はお任せにしました。
到着すると、室田シェフから今日はベキャスですけど、いかがでしょかと言われました。本当は
やった〜と叫びたかっのですが、お店の中は予約客で満席です。抑えました( 笑)。やはりゴエミーヨの明日のグランシェフ賞の受賞、ミシュラン1星の受賞で混んでいます。予約は取りづらくなりそうです。
まずは泡から攻めてみます。【ベルナール・ブレモン】です。極ウマシャンパーニュです。アンボネイで葡萄栽培している生産者です。飲むと洋梨の香りが広がります。酸味がとてもエレガンスです。ふわりとした味わいが堪りません。
【イノシシのリエット】・・・器はイノシシをイメージとしています。臭みは無いみたいです。小さいながら存在感は半端ないです。町中にイノシシや熊が出てきて大変なので、捕獲して市場に出回っています。逆に鹿は賢いので山奥に潜んでいる為市場に出回るのが少ないそうです。
【リスのロースト】・・・小田原産のリスです。
これも小田原でリスが増えて被害がでてるそうです。リスのモモ肉をポワレして、ローストしてあります。室田シェフのお話から、特徴が無いのが特徴だそうです。串に刺して焼き鳥風です。グリーンオリーブのペーストが付いてます。確かに淡白な味です。グリーンオリーブのペーストと一緒に頂くと美味しいです。ヘルシーなので、これから流行りそうです。
【パテ・アン・クルート】・・・クラシックの定番中の定番です。鹿、熊、イノシシ、フォアグラをパテに仕立ています。渾然一体となっています。さすがに濃厚で、旨味、コクが凄いことになっています。これを食べると他のパテ・アン・クルートは食べれなくなります。鹿、熊、イノシシ、フォアグラが其々主張してますが、お互いが共存しています。もう一皿いけそうです。
合わせるのは【ドメーヌ・レ・グベール ボーム・ド・ヴニーズ】ローヌ地方のワインで、グルナッシュ主体です。スパイシーでいつまでも余韻が続いてる様な錯覚にとらわれました。パテ・アン・クルートにピッタリです。
【ベキャス(ヤマシギ)】・・・いよいよジビエの王様ベキャスが登場します。その前に実物を見せてもらいました。気高いお姿、王様に相応しい気品があり風格あります。匂いを嗅ぐと臭みはありません。今から楽しみです。
一羽分がでてきました。熟成は控えめにしてるとの事です。みずみずしいです。脂がのっていて、香りは小魚やアンチョビの様です。私は熟成が進んでない方が好きかもしれません。柔らかいです。サルミソースがメチャクチャ美味しいです。臭みがなく、エレガンスです。とても鮮度がいいみたいです。サルミソースが不味いと美味さが半減するパターンが多いですが、ラチュレさんはソースが最高です。最後に頭を頂きました。旨味が濃縮され最高です。
合わせるのは、【ル・クロ・デ・カゾー ヴァケラス】ヴァケラスの名品ル・クロ・デ・カゾーです。スパイシー、スミレの香りが漂うフルーティーなワインです。野禽類には最適です。
【デセール】・・・カボス、メレンゲ、ミントのグラニテ、ホワイトチョコレートで仕立てています。ミントの香りが爽やかです。カボスの清涼感も堪りません。メレンゲがサクサク心地よいです。ホワイトチョコレートがアクセントとなっています。余韻を消してくれます。落ち着くデザートです美味しいです。
最後にバターで仕上げたフィナンシェです。
これだけ美味しいジビエを頂いたの久しぶりの事です。特にベキャスは記憶に残る一皿となりました。腹八分目ですが満足200%です。ペアリングも一皿ずつ、料理に合ったものを出して頂きました。デザートを美味しかったのですが、もう2皿は食べれました( 笑)。次回もお楽しみです。
2017/01/30 更新
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2年ぶりのランチとなります。室田シェフから物凄い食材が手に入りましたとのご連絡を受け、急遽のランチとなります。
スタートはシャンパーニュとなります。
【ル・ブルン・セルヴネイ メロディ・アン・セー】シャルドネ100%。キリ、爽やか系です。柑橘系の香りが口の中で広がります。ギラギラした夏向きのシャンパーニュです。
【鹿、ブーダンノワール】シガレット生地を筒状にして、中に鹿のブーダンノワールが入っています。かなり濃厚です。鉄分が多そう。かりんジャムの甘みがアクセントとなっています。
【鹿、グリッシーニ、ケチャップ】鹿を使ったソーセージに、グリッシーニを巻いています。適度な旨味、コクがあります。
合わせるワインは【ドメーヌ・ド・ラ・ジュヴニエール サヴィニ・ボーヌ2015】ピノ・ノワール100%。適度なタンニン、酸味の余韻が後をひきます。
【パートブリック、猪】パートブリックをタルト状つまりお皿に見立てています。お皿の中には猪を賽の目状に細かく入っています。大分県さんの猪は旨味があり、脂がとても甘いです。小さいながらボリューミーです。
【鯵、ホワイトアスパラガス、フランボワーズ】
鯵はグリエにしてありますので、半生状態です。爽やかな味わいです。出汁は旨味があって美味しいです。フランボワーズビネガーの適度な酸味がアクセントとなっています。お野菜も美味しいです。
合わせるワインは【ドメーヌ・ド・ラ・シタデル
グーベルヌール・ブラン2015】ミネラルがあり、旨味もありどストライクです。後味の苦味も心地よく感じました。
【海亀、お花】物凄い食材パートワン。お花と新芽の苦味が素晴らしいです。お花畑をかき分けると海亀のタルタルが現れます。例えるとマグロの大トロの脂が無いような味わいです。ミネラルがあって、濃いです。旨味が凄いの一言ですね。赤身なのに、甘く蕩けてしまう感覚です。素晴らしいお料理です。
合わせるワインは【ドメーヌ・ロレ アルボワ トラディション2011 】ジュラ地方のワイン。クルミやナッツ香が広がります。シェリーのようなニュアンスです。まろやかでミネラルが凄いです。
【平目、蛍烏賊、筍、芹】ドーバー海峡の平目は肉厚で、食感がシッカリとしています。旨味がハンパないですね。凄い美味しいです。ソテーの火入れも最高ですね。焦がしバターのソースは平目の様な白身魚との相性が申し分ございません。京都産の筍の肉厚食感がたまりません。旨味もございます。
合わせるワインは【ジュリアン・ブロカール シャブリ プルミエクリュ コート・ド・ルシェ2014】
ミネラル、旨味、甘味、塩っぽさが渾然一体となっていました。
【野ウサギ、フォアグラ、黒トリュフ】物凄い食材パート2。リエーブルアラロワイヤル。絶対的な存在感です。例えると、ジャズ喫茶のパラゴンスピーカーみたいな感じ？例えが古臭‼️
ジビエだと一番好きなお料理です。今から30年前に食べて以来です。ソースが凄い‼️赤ワインを煮込んで、そのあと野ウサギの血を投入して、真っ黒です。お味は濃厚です。凄い時間をかけて作っております。黒トリュフのトッピングも半端ないです。黒トリュフの下のフォアグラのソテーは、旨味の極致です。一番最後に現れるのが野ウサギです。これは細かく崩してあるので、ロブションタイプだと思われます。旨味と濃さは抜群です。やはりNo.1ジビエなのですね❣️
合わせるワインは【ドメーヌ・レ・グベール ジゴンダス・キュヴェ フローランス】グルナッシュ、
シラーのブレンド。コート・デュ・ローヌ。スパイシーで旨味がハンパないです。果実味がパワフル。カシスの風味が溶け込んで、タンニンがシルキーです。甘美な果実味と余韻の長さが流石です
【春菊、ヨーグルト、苺】春菊のスープの青っぽさとメレンゲヨーグルトの甘味、とちおとめの酸味とのバランスが最高です。見事に溶け込んでいます。
合わせるワインは【リューテノン・ドゥ・シガラ・ラボー ソーテルヌ2008】ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨンのブレンド。エレガントな甘味、後味の酸味とのバランスが最高です。
【チョコレート、バナナ、アールグレイ】
エクアドル産バナナ。アルマニャックにつけた発酵バナナは甘くて美味しいです。ブラックチョコレートを海苔に見立てて軍艦巻き風です。これがチョコバナナなのですね。バナナとチョコレートの相性は最高です。バニラのアイスクリームがアクセントとなっています。
【ミニャルディーズ】猪の脂のフィナンシェは旨味と甘味のバランスがとれています。
2年ぶりのラチュレのお料理は凄まじく美味しかったです。室田シェフのお料理はジビエ塗れしか、食べたことがございませんでしたけど、お魚が美味しいのにビックリ致しました。ジビエの季節以外でも、お料理を美味しく頂きました。なんと言ってもリエーブルアラロワイヤルは別格でした。ジビエの季節でもなかなか味わえない逸品でした。それと延命寺パティシエールのデザートが、素晴らしく美味しくなっていました。
ペアリングは、久しぶりにクラシック系のワインを堪能する事ができました。次回も行きたくなるレストランです。