湘南特派員さんが投稿した鮨 あらい（東京/東銀座）の口コミ詳細

☆三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・三つ葉の緑が新緑の季節を感じさせてくれます。

1.背トロ・・・柔らかな輪郭とエアリーな酢飯がふわりと素晴らしい切り付けの背トロを受け止めます。穏やかに香る酸味が清らかな背トロの脂を包みます。

2.血合いぎし・・・人肌の酢飯がふわりと着地するや否や軽く沈み込みその酸味で血合いぎしの旨味を香らせます。こちらの方が味が濃いですね〜

3.コハダ・・・酸味が濃いですね〜キレキレのバランスの後からコハダの旨味が湧き上がります。

4.スミイカ・・・清楚な佇まいながらつるんと妖艶な色気を醸し出す美しいスミイカの握り！握りの腹に指を添えればこちらも軽く凹む柔らかさながら崩れることはなく口に含んだ途端にふわ〜っと解れる絶妙な握り加減です。

5.ヒラメ昆布〆・・・昆布の香りに旨味の余韻も長い。柔らかな輪郭で沈み込むエアリーな酢飯の酸味がキレてます。

6.イサキ・・・非常にバランスがよく完成度の高い握りです。柔らかな輪郭の酢飯がイサキの脂と旨味をふわりと受け止めその酸味でキレを添えます。酢飯の酸味を抑えるイサキの旨味が素晴らしい。

7.本アラ・・・酢飯の温もり、酸味と塩味の余韻のバランスがいいですね〜しっかりしっとりした身質は本アラそのものの魅力が感じられます。

8.トリガイ・・・生酢でさっと洗ったトリガイは大振りで見事なポーションです。レアな火入れが絶妙だからクニュクニュッとしっとり甘々です。酢飯の酸味と温もりにトリガイの甘みが溶け込み素晴らしいバランス！

9.小柱・・・本日の小柱も大星で見事なポーションです。人肌の酢飯が温かく小柱を支え煮切りの酸味のキレで輪郭を添えます。クリアです。

10閖上の赤貝・・・色が濃く香りと旨味が詰まってます。ふわっとエアリーな酢飯が柔らかな輪郭で寄り添い

11.本ミル・・・大好きな本ミルは本日からの提供！湯通しされた水管の肌色と紫が美しく出てますね〜サクサクと鳴る食感も素晴らしく柔らかな輪郭の酢飯の酸味が本ミルの甘みを押し上げます。

12.出水のアジ・・・細かく飾り包丁を入れて出水のアジの清らかな脂と香りを存分に引き出します。エアリーな酢飯が出水のアジの旨味にピタリと寄り添います。美味しいです。

13.千葉の〆さば・・・鞍掛スタイルでサーヴされます。クリアな味わいの〆さばは厚く切り付けて酢飯の酸味と均衡させます。

14.車海老・・・酢飯の酸味と海老みその苦味が穏やかな車海老の甘みをさり気なく教えてくれます。

15.赤身漬け・・・淡白なマグロの鉄分をしっかり漬け込んでまったりとルビー色に輝かせます。酢飯の酸味も効いてますよ〜

☆べったら漬け

16.砂ずり・・・・・・納得のマグロではないようですがそれでもこれだけのクオリティーで提供できる仕入れ力はさすが！酢飯のキレでクリアな大トロの旨味を存分に引き出します。酸味がキレてる〜

17.ダイセンの雲丹・・・

☆シジミ汁

18.穴子・・・本日も熱っ！

19.玉子

20.あん肝細巻き・・・同席した海外の方から頂きました。

◾︎生ビール

◾︎田中六五

◾︎五凛・・・軽やかで旨い。

◾︎ 喜久酔

◾︎上喜元 こぶし

◾︎Domaine Vigot Fabrice Coteaux Bourguignon Rouge 2021（ヴィゴ・ファブリス コトー・ブルギニヨン ルージュ）・・・程よい酸とミネラル感(^.^)

桜の開花予想も出る中、肌寒い日々が続きます。小雨模様の銀座も冷んやりと冬に戻ったようです。

☆三つ葉とお揚げを炊いた先付け・・・美しい味わいの昆布出汁に緑鮮やかな三つ葉が映えます。寒い日にはこの温もりが嬉しい。

1.血合いぎし沼津釣り・・・清らかな血合いぎしに丸い酸味と柔らかな輪郭ながら先月よりドライな仕上がりの酢飯が寄り添います。酸味の余韻が長いね〜

2.山口仙崎の背の大トロ・・・見事なポーションでしっとりエロティックな握りです。そして鼻先をかすめる香りと脂がまた美しい。わさびの効かせ方も絶妙でキレッキレの酢飯が脂の旨味に差し込みます。

3.コハダ・・・鼻腔を突き上げるように立ち上がるコハダの酸味を酢飯の酸味が付かず離れずピタリと追いかけます。美味しい〜

4.閖上の赤貝・・・5日間脱水した赤貝は肉厚でねっとりと落ち着いた趣きで全くすきがありません。酢飯の酸味が赤貝の旨味を追い越す事はなくピタリと均衡します。

5.室津のトリガイ・・・素晴らしいポーションでサーヴされます。人肌に軽く火を入れたトリガイは抜群の甘みを放ち酢飯の酸味にその身を委ねます。酢飯の酸味とトリガイの温かな甘みの余韻が消えません！素晴らしい完成度(๑˃̵ᴗ˂̵)

6.野付の青柳・・・紐を絡めて握りでサーヴされまるっとポーションもバッチリ！さくさくキュッキュッと軽快なサウンドをお口の中で奏でながら淡白な中にも酢飯の酸味に負けないしっかりとした旨味がクリアに香ります。さすが野付の青柳！

7.小柱・・・小柱は別の産地のようですが大星で見事なポーションです。人肌の酢飯が温かく小柱を支え煮切りの酸味のキレで輪郭を添えます。

8.ヒラメ昆布〆・・・ややドライになった酢飯の酸味がヒラメの旨味に差し込む美しい味わいの一貫です。わさびの効かせ方がまた爽やか。

9.スミイカ・・・つるんと美しい佇まいの握りです。ぷつっと切れる身質のスミイカの甘みを煮切りと酢飯のキレキレの酸味で存分に引き出します。写真に残したい。

10.サワラ昆布〆・・・淡白なサワラをここまでまったりと妖艶に演出するとはお見事！酢飯とのバランスもいいです。

11.カンヌキ昆布〆・・・4日寝かしたカンヌキを豪快な切り付けで握ります。鼻腔をかすめる昆布の香りの後から凝縮された旨味がクリアに立ち上がり、酢飯の酸味にその身を委ねます。サヨリ_loverに生まれてよかった。

12.出水のアジ・・・飾り包丁を細かくあしらった出水のアジの美しい脂を芽ねぎと生姜でシンプルに表現します。酢飯が優しく感じるほどの清らかな旨味の余韻に浸ります。

13.千葉の〆さば・・・鞍掛スタイルでサーヴされます。クリアな味わいの〆さばは厚く切り付けて酢飯の酸味と均衡させます。

14.車海老

15.赤身・・・この赤身は香りも鉄分もクリアでシンプルな味わいです。

16.大トロ・・・納得のマグロではないようですがそれでもこれだけのクオリティーで提供できる仕入れ力に乾杯！酢飯のキレでクリアな大トロの旨味を存分に引き出します。仙崎の背トロと甲乙つけ難い美味しさです。

☆しじみ汁

☆べったら漬け

17.ムラサキウニ・・・ダイセンの極上ムラサキウニを見事なポーションで豪快にサーヴ！シンプルに塩でその甘みを堪能します。弾力と旨味の余韻がレベチですよ〜酢飯の酸味がスーッと甘みに入り込みます。

18.穴子・・・塩と煮詰めで一貫ずつ

19.玉子

◾︎生ビール

◾︎伯楽星

◾︎喜久酔

◾︎上喜元 こぶし・・・ちょっと癖があるところが味わい深い。

◾︎雪満々・・・バランスのいい呑みやすいお酒

◾︎Seguin Manuel Bourgogne Pinot Noir（セガン・マニュエル ブルゴーニュ ピノ・ノワール）・・・クリアでわかりやすい。酸味と香りのバランスがいい。

☆三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・三つ葉の美しい緑が春を感じさせてくれます。お出汁の旨味が胃に染み渡りますね〜

1.茨城波崎の血合いぎし・・ねっとり粘る酢飯はコクのある酸味で妖艶！このニュアンスは初めてかも〜血合いぎしもまったりと甘く香りに旨味があります。このマグロはヤバいね〜2024最高の出来栄えになるかもー

2.舞鶴の定置中トロ・・・美しい佇まいの握りです。柔らかな輪郭ながらまったりと妖艶な酸味を放つ酢飯の旨味に舞鶴の極上マグロが応えます。一貫目が凄過ぎたので若干物足りなさを感じるもののきめ細やかな身質と香りは一級品です。

3.コハダ・・・柔らかでジューシーな締め具のコハダもキレてる〜トロリと粘る妖艶な酢飯の酸味とコハダの酸味が重なり合いその余韻の濃さに酔いそう(^.^)

4.トリガイ・・・もうそんな時期ですね〜トリガイはまだ浅い味わいですがキレキレの酢飯をサラリと受け止めバランスを取ります。

5.サワラ・・・ピッカピカでつるんと美しいサワラはまったりとコクのあります。その旨味に酢飯の酸味と塩味がバランスよく差し込み素晴らしいバランス！妖艶な酢飯の酸味に小鼻にうっすら汗が…

6.佐島の真鯛・・・酸味の広がりと塩味のキレが素晴らしい酢飯にゴリっと残るフレッシュな食感の真鯛が輝きます。うまいな〜

7.サヨリ昆布〆・・・酢飯が薄く透けて見えるほどの美しいサヨリはサクッと歯が入る身質で昆布〆の香りが鼻先をかすめます。本日最高の酸味の余韻を香らせる酢飯はジューシーな中にもサヨリの旨味に寄り添い淡白なニュアンスも感じます。サヨリ_lover大満足！

8.マグロ鉄火巻き・・・カマの部位を使った鉄火巻きはエアリーでとろけるような脂の旨味が堪能できます。酢飯の硬い酸味とパリッと香る海苔の滋味がカマの甘い鉄分に差し込みます。

9.白甘鯛・・・寸分の隙もないピタリと決まった素晴らしい佇まいの握りです。ここに来て酢飯がさらに妖艶に切れ上がります。

10.スミイカ・・・ねっとりと妖艶な甘みが素晴らしい！サクッと歯が入るしなやかな身質は格別です。柔らかな輪郭の酢飯がスミイカの甘みに溶け込みます。美味しい〜

11.車海老・・・いつもの落ち着いた温度帯の車海老の甘みを酢飯の酸味が穏やかに押し上げます。

12.鞍掛の〆サバ・・・エアリーでジューシーな〆さばの華やかな酸味とねっとりと濃厚な酢飯の酸味が均衡します。

13.舞鶴の赤身・・・しっとりと緩みのないきめ細やかな身質の赤身が柔らかな輪郭ながら強めの酢飯にピタリと重なります。かなり酸味を効かせた酢飯ですが波崎の赤身が上質な鉄分で一歩も引きません。

14.茨城波崎の大トロ・・・柔らかな輪郭の酢飯に大トロの脂が強く立ち上がりながらもしなやかなにその身を委ねます。ねっとりと溶けるような酢飯の酸味が波崎のマグロの香りと均衡します。

☆べったら漬け

15.カッパ巻き・・・きゅうりの青臭さの余韻とキレキレの酢飯の酸味と塩味にパリッと軽快な海苔の滋味が重なる爽やかな仕上がり！

16.ダイセンのムラサキウニ・・・ダイセンのムラサキウニを握りで！ふわっとエアリーなムラサキウニに柔らかなニュアンスの酢飯がピタリと寄り添います。クリアながら濃厚な甘みを放つダイセンのムラサキウニが酢飯の酸味を穏やかに香らせます。

17.穴子・・・いつもより穏やかな温度帯だから酢飯の酸味もしっかり主張します。

☆シジミ汁

18.玉子

◾︎生ビール

◾︎乾坤一

◾︎すし匠 はな家与兵衛・・・甘みと軽い辛さがあって非常に飲みやすい。

◾︎喜久酔・・・旨いね〜

◾︎五凛・・・すっきり

◾︎飛露喜

◾︎Lignier Michelot Bourgogne Pinot Noir（
リニエ・ミシュロ ブルゴーニュ ピノ・ノワール ）・・・濃いめのルビー色！新鮮な果実味と穏やかタンニンでバランスがいい。

[昼]つまみと握りのおまかせ(大将)50,600円 (税込)～ のコースになります。

☆茨城の本三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・鮮やかな緑と鰹節の香りが新年を華やかなに祝います。

☆真鯛、皮、鳴門のわかめ、数の子・・・もっちりと甘い真鯛に塩が輪郭を添え、ポン酢の酸味に真鯛の皮の旨みが浮かび上がります。鳴門のわかめのシンプルな滋味もポン酢の酸味に香ります。

☆増毛のボタン海老・・・増毛のボタン海老のクリアな甘さはさすがの安定感です。

☆ボタン海老の頭・・・軽く火を入れたボタン海老なクリーミーで甘い。海老味噌のエグ味がいいアクセントに！

☆いくらご飯・・・別にサーヴされる刻んだ海苔を散らしていただきます。大粒のいくらがルビー色に輝き美しい！酢飯の酸味にどこまでもクリアに仕上げたいくらの旨味が香ります。

☆佐島の蛸・・・佐島の蛸は噛むほどに旨味エキスが染み出します。旨味の凝縮感が半端ない！

☆ニタリクジラ尾の身・・・キレッキレの生姜醤油にふわっふわの尾の身が香り立ちます。上質なお肉にもマグロにもない柔らかな食感はクジラならでは

☆三重尾鷲のクエの竜田揚げ・・・三杯酢の淡い酸味とたっぷりとトッピングされた鬼おろしの甘みに淡白なクエの旨味が浮かび上がります。年末のクエより脂がのっていて一段と美味しい〜

1.大間の背中・・・新年のマグロも美しくまったりといい脂です。柔らかな輪郭の酢飯の酸味と見事に均衡します。素晴らしいバランス！

2.能登の定置41kg・・・とにかく柔らかいし香りがいい〜酢飯の酸味が香り立ちます。奥歯に酢飯の塩味の余韻が消えません。

3.天草のコハダ・・・人肌に香る酢飯の酸味をコハダの酸味と香りが凌駕します。鼻腔に残る余韻がいつまでも消えません。

4.スミイカ・・・すっと歯が入る身質はサックサクで軽快に甘い！その食感に柔らかな輪郭の酢飯が穏やかに寄り添います。

5.松川ガレイ・・・ツーンとくるわさびの効かせ具合も素晴らしく甘くふわりと溶ける酢飯の柔らかさがもっちりと甘いカレイにピタリと重なります。酸味と塩味のバランスが素晴らしい！

☆べったら漬け

6.キス昆布〆・・・もっちりと甘いキスが人肌の酢飯の旨みとシンクロします。酸味の余韻が長いですね〜

7.〆さば・・・鞍掛でサーヴされた〆さばの酸味と柔らかな輪郭の酢飯の酸味が均衡します。ここまでクリアで雑味のない脂を携えたさばも中々いないでしょう！

8.車海老・・・本日も色合い鮮やかに素晴らしいポーションでサーヴされます。人肌の車海老と人肌の酢飯のバランスもさり気ない。

9.大間の赤身・・・柔らかな輪郭の酢飯にピタリと重なるしなやかでクリアな身質です。落ち着いた鉄分が上品に香り本日の酢飯の酸味を優しく包みます。

10.能登の大トロ・・・柔らかな身質は先程の2貫目と同じ完成度！爽やかな酸味が素晴らしく柔らかく解ける酢飯の旨味に大トロの甘い鉄分が溶け込みます。

11. 真鱈の白子雑炊・・・優しい味付けですが白子の旨味がしっかり表現されていて舌先に伝わるお米の輪郭も心地いい。するすると消えて行く白子雑炊の余韻に浸ります。雑味がなくて美味しい〜

12.ダイセンの生ウニ・・・久々にきましたね〜色は悪いけどやたらと甘いダイセンの雲丹！絶品です。

☆しじみ汁

13.穴子・・・柚子をしっかり香らせた高温の穴子は新年もあっつ熱です。

14.玉子

◼︎生ビール

◼︎伯楽星

◼︎田中六十五

◼︎飛露喜

◼︎乾坤一

◼︎久喜酔

◼︎Savigny-Lès-Beaune（サヴィニィ・レ・ボーヌ）・・・まろやかな中にもボリュームがあって酸味と香りのバランスもいい。

正統派の江戸前寿司の中に軽くアクセントをつけながらも澱みなく流れていくコース構成はさすがの完成度！

今年もよろしくお願いします(๑˃̵ᴗ˂̵)

[夜]つまみと握りのおまかせ(大将)50,600円 (税込)～ のコースになります。

☆茨城の本三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・鮮やかな緑と鰹節の香りが印象的なスターター

☆真鯛、皮、鳴門のわかめ、数の子、茹でダコ・・・柔らかな真鯛の甘みは塩で堪能し、鳴門のわかめと真鯛の皮はポン酢の酸味で楽しみます。旨味エキスがほとばしる茹で蛸も素晴らしい。

☆北海道の天然のホタテ・・・立派なホタテを磯部巻きで！繊維が力強くサクサクに避けますよ〜ピリ辛で美味しい。

☆三重尾鷲のクエの竜田揚げ・・・三杯酢の淡い酸味とたっぷりとトッピングされた鬼おろしの甘みに淡白なクエの旨味が浮かび上がります。美味しい〜

☆あん肝・・・ふわっふわのあん肝は優しい甘みの余韻を残して口中ですっと消え去ります。スイカの奈良漬けとの相性は言わずもがな

☆ニタリクジラの尾の身・・・キレッキレの生姜醤油で！柔らかな身質とクリアーな味わいは格別です。鼻腔をかすめるクジラの風味まで美しい。

☆間人セイコ蟹・・・お酒に漬けたセイコ蟹(^.^)足は包丁が入っていますのでそこからするっと箸を入れてレアで芳醇な香りと甘みを楽しみます。プチプチした外子も上品な仕上がりで美味！日本酒が止まらない〜

1.血合いぎし・・・本日は能登のマグロ！柔らかな輪郭の酢飯は穏やかな酸味で能登のマグロのクリアな脂を美しくエスコートします。甘い鉄分の余韻も清らか〜

2.中トロ・・・人肌の酢飯にしなやかにピタリと重なる繊細で美しい身質！鼻先をくすぐる上質な香りも堪りません。酢飯の穏やか酸味に中トロの脂が甘く溶け込みますよ〜

3.天草コハダ・・・ジュワッとジューシーなコハダの酸味がお口の中に広がり柔らかな輪郭の酢飯の酸味を包み込みます。酸味_loverには堪らない仕上がり

4.スミイカ・・・つるんと美しい身質にテンションが上がります。歯を当てるとパキッと弾ける食感も素晴らしく煮切りと酢飯の酸味に旨味がキレ上がります。

5.カンヌキ昆布〆・・・素晴らしいポーション！塩加減もバッチリですよ〜昆布の余韻、カンヌキの繊細な味わい、酢飯の旨味とシンプルな一貫の中に完璧なバランスで成り立つ小宇宙が広がります。

6.赤貝閖上・・・やや小振りですが緩みのないピシッと締まった握りです。まったりと酢飯に寄り添う香りと旨味の余韻に浸ります。

7.青柳・・・サクッと軽く鳴る青柳は美しい滋味を香らせここぞとばかりに酢飯も酸味を切り上げます。

8.〆さば・・・鞍掛にした〆さばも酸味キレキレで旨味に濃くがあります。不思議と柔らかなバランスの酢飯も存在感を示します。

9.車海老・・・いつもの素晴らしいポーションでサーヴされた車海老は人肌に香り優しい甘みを放ち酢飯と均衡します。

☆べったら漬け

10.赤身・・・穏やかな中にもしっかりした鉄分を感じます。軽く歯を押し返す身質も堪りません。本日の酢飯と完璧に均衡します。

11.大トロ・・・格子状に包丁を入れてあるから脂の甘みと旨味が上顎に一気に広がります。優しいバランスながら大トロの脂をしっかり香らせる酢飯も素晴らしい。

12. 真鱈の白子雑炊・・・前回の感動が再び！優しい味付けですが白子の旨味がしっかり表現されていて舌先に伝わるお米の輪郭も心地いい。するすると消えて行く白子雑炊の余韻に浸ります。雑味がなくて美味しい〜

13.バフンウニ・・・あま〜やっぱり雲丹は飲み物ですね。極上の海苔が香り酢飯の酸味とウニの甘みを優しく包み込みます。

☆しじみ汁

14.穴子・・・超高温の貴公子は本日もアッツアツに旨味を放ちます。

15.玉子

◼︎生ビール

◼︎田中六十五

◼︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスがありますが本日のマグロを引き立てます。

◼︎伯楽星

◼︎飛露喜

◼︎五凛

◼︎喜久酔

◼︎愛宕の松

2023年は酢飯を米酢一本にシフトチェンジされ更なる高みへとステップアップした鮨あらいさん！

一年間季節ごとの湿度の変化やマグロの状態に合わせ最高のバランスでサーヴされる握りを堪能させてもらいました。

来年もよろしくお願いします(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆サワラのかぶら蒸し・・・かぶの柔らかな甘みが何とも上品！サラリと胃を温めてくれる優しいスターター

☆明石の真鯛・・・フレッシュでもっちり甘い。塩、酢橘、わさび、醤油はお好みで！

☆羅臼の真鱈の白子・・・全く雑味のない清らかな白子の甘みがポン酢の酸味に浮かび上がります。美味しい〜

☆トロ鉄火巻き・・・シャリ切りしたばかりの酢飯の温もりに極上マグロの脂が溶け込みます。お醤油にちょいと付けていただきます。旨いね〜

☆三重のクエ竜田揚げ・・・クエって実はフライが一番美味しいと思うんです。だから竜田揚げで出すってよくわかってるな〜と納得！三杯酢がまたいい仕事をしますね〜

☆あん肝・・・大きくて立派なあん肝です。ふわっとバターのように柔らかくとろける素晴らしい旨味に冷酒が進みます。

1.松川鰈・・・以前よりマイルドな表情に進化した酢飯は優しい酸味でドライな印象！刺激的な酢飯がタイプですがバランス系も悪くない。

2.ホッキ貝・・・長万部のホッキ貝はクニュっと甘くエロティック！ドライでマイルドな酢飯を妖艶なホッキ貝がピタリと包み込みます。

3.広島のカワハギ・・・肝も上品なカワハギの旨味に酢飯がドライに微笑みます。いいバランスです。

4.白いか・・・丁寧に薄く削いだ白いかはねっとりと甘々で酢飯の酸味をまろやかにコーティングします。

2.赤身（大間の釣り）・・・お腹の部分です。香りも穏やかで身質も柔らか！上品な味わいのマグロは酸味を抑えた酢飯と均衡します。

3.中トロ（塩釜巻き網）・・・お腹の部分です。中トロも穏やかバランスに仕上げ軽やかな脂の旨味をジワらせます。

4.大トロ・・・ここに来て酢飯の温もりもワンランクアップ！ふくよかな輪郭を感じさる酢飯が極上マグロの脂を上品にエスコートします。

5.天草のコハダ・・・3日寝かしたコハダは柔らかく香りもよし！優しいバランスの酢飯との相性もいいですね〜

6.長崎の車海老・・・素晴らしいポーションの車海老は落ち着いた温度帯で優しい甘みを放ちます。

7.いくらご飯・・・いくらも飲み物ですね〜カツオと昆布のお出汁で旨味を引き出したいくらがキラキラと輝きます。海苔もマストアイテムです。

8.バフン雲丹・・・雲丹は飲み物ですね〜あごが外れるくらいのポーションも嬉しい。

9.穴子・・・2階の親方と同じ高温の穴子はあらいスペシャル！

☆シジミ汁

10.銚子のキンメ・・・綺麗な身質の金目鯛です。酢飯の温度帯が落ち着いて程よい酸味が感じられます。

11.エンガワ炙り・・・豪快に炙った松川鰈のエンガワはプルプルでサラリと甘く酸味が香る酢飯に溶け込みます。

12.玉子・・・まったりとしたお芋感がなんとも堪らないカステラ風TKG

◼︎雪満々

◼︎飛露喜

◼︎辛口純米 久礼・・・・中々の辛口ですがスッキリとした旨味があって飲みやすい。

◼︎Butterfield Nuits saint Georges（バターフィールド ニュイ・サン・ジョルジュ）・・・凝縮感があって独特の味わい。濃いルビー色が刺激的です。

◼︎純米大吟醸 天の戸・・・すっきりと飲みやすい。

穏やかに晴れ渡る銀座で鮨ランチです。本日もマグロからですよ〜

☆千葉の本三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・色鮮やかな三つ葉はいつも柔らかくしゃきっと香り高い。優しいお出しが胃を広げてくれます。

1.噴火湾の定置網の血合いぎし・・・35kgと小さい個体ながら香りが素晴らしい！艶やかで張りがあって酸味の旨味が濃い酢飯を穏やかに感じさせる極上の本マグロのポテンシャルに脱帽です。今年通った中で一番かも(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.噴火湾背トロ・・・香り、清らかな脂の旨味、酸味とお米の旨味を意識した酢飯とのバランスも完璧！涙ものですよ〜マジで旨い。

3.コハダ・・・ふくよかな酸味の酢飯に合わせた本日のコハダは旨味系な仕上がりです。柔らかな身質が一粒一粒の酢飯に優しく支えられ心地よさげです。

4.キス昆布〆・・・キスは分厚く切り付けマグロで感じた酢飯の優しい酸味に近づけます。ピタリと均衡が取れた素晴らしい一貫

5.スミイカ・・・肉厚で素晴らしいポーションのスミイカは柔らかな甘味でどこかアオリイカにも似たニュアンスを感じます。柔らかな輪郭の酢飯の温もり、わさびの香り、ネットリとした甘味、旨味の深み、酢飯とのバランスと一瞬の間に江戸前鮨の小宇宙が展開される究極の一貫！素晴らしい完成度です。

6.松川カレイ・・・しっかりしまった見事な身質の松川鰈も分厚い切り付けでサーヴされます。先月に続き酢飯の酸味を押し返す男前な握りです。

7.真鯛・・・この真鯛も素晴らしい。ふくよかな酢飯が酸味を放ち柔らかながらもその輪郭で歯切れの良い身質の真鯛の甘味をしっかり引き出します。これも記憶に残るキレのある一貫です。

8.甘鯛昆布〆・・・酢飯の張りと膨らみが白身魚の甘味にピタリと重なりその酸味でキレを添えます。とにかく上品で美しい握りですよ。

9.羅臼のブリ・・・大根おろしを合わせ酢橘の酸味で脂の旨味をサラリと引き出します。噛み込む程にブリの美しい脂が溶け出し柔らかに崩れる酢飯の旨味をコーティングします。旨いね〜

10.閖上の赤貝・・・ここで酢飯の酸味が一段と切れ上がります。小ぶりながら黒味を帯びた赤貝は香り高くネットりと酢飯に溶け込みます。

11.青柳・・・レアに仕上げた薄いオレンジ色の青柳は淡白ながらも香り高く酢飯の酸味を包み込みます。あらいさんの酢飯は万能だな〜

12.愛知の天然車海老・・・先月に続き見事な身質の車海老です。とにかく甘くパキッと素晴らしい歯応え！繊維の密度が違いますね〜

13.秋田のいくらご飯・・・濃厚なオレンジのいくらがキラキラと輝いてますよ〜添えられた酢飯と絡め海苔をぱらっと振っていただきます。清らかで透き通る繊細ないくらの旨味に酢飯の柔らかな酸味がピタリと寄り添います。

14.噴火湾定置の赤身・・・柔らかな香りとしなやかな身質がふくよかな張りが輝く酢飯の酸味に重なりそのポテンシャルを余すことなく開放します。赤身は鉄分が魅力だと思いますがここまで旨味系の赤身もあるんだなと本日のマグロの素晴らしさに染み入ります。

15.噴火湾定置の蛇腹・・・清らかなキレの甘い脂はどかまでも美しくふくよかに膨らむ酢飯の酸味と旨味にピタリと重なり余韻だけを残し刹那に消え去ります。ヤバイですよ。

☆べったらづけ

16.真鱈の白子雑炊・・・これも美味しい〜優しい味付けですが白子の旨味がしっかり表現されていて舌先に伝わるお米の輪郭も心地いい。するすると消えて行く白子雑炊の余韻に浸ります。

☆シジミ汁

17.バフン雲丹・・・あま〜そして清らか〜雲丹は飲み物ですね。海苔の香りに酢飯の旨味と非常にバランスのいい一貫です。

18.穴子・・・繊細に仕上げた穴子はポーションも素晴らしく超高温の貴公子

19.玉子・・・２つにカットされた玉子焼きはネットりと甘く妖艶です。

◼︎生ビール

◾︎La Gibryotte Bourgogne（ブルゴーニュ・ルージュ ピノ・ノワール ラ・ジブリヨット）・・・柔らかく上品で香りとキレのあるタンニンに極上マグロの脂が消え去ります。

◼︎日高見 純米 秋あがり・・・ゆるりと舌先に滑り込む穏やかな旨味

◼︎伯楽星 番外酒 特別純米

◼︎喜久酔・・・華やかでうまい！

◼︎会津中将

爽やかに晴れ渡る清々しい銀座で鮨ランチです。

☆三つ葉とお揚げ炊いたもの・・・いつものスターター！大振りの三つ葉でざっくりと

1.塩釜の背トロ・・・夏の爽やかな鉄分と冬に向かうマグロの旨味がバランスよく共存した背トロから！柔らかでふっくらとした旨味のある酢飯が本日もキレてますよ〜やっぱりレベルが違います。美味しいです(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.塩釜の背トロ・・・口に含むとシュワっとエアリーに溶ける美しい脂に酢飯の酸味がキリッと差し込みます。先程の背トロも抜群でしたがさらに濃くが加わって旨味の次元が変わります。

3.コハダ2枚付け・・・香り、しなやかな質感と完璧なバランスのコハダです。コハダの柔らかさと酢飯のタッチがピタリと重なります。

4.春子鯛・・・レアに仕上げた大人の味わいの春子鯛です。酢飯のキレに煮切りのキレを添え春子鯛の脂の旨味を閉じ込めます。

5.いくらご飯・・・濃厚なオレンジのいくらがキラキラと輝きます。添えられた酢飯と絡め海苔をぱらっと振っていただきます。旨味が美しい〜冷酒と合わせたいのでチビチビとやります。

6.スミイカ・・・ねっとりサクッとつるんと美しい身質のスミイカにふくよかな酸味を香らせる酢飯が余すところなく差し込み旨味を押し上げます。美味しい〜

7.松川鰈・・・しっかりしまった見事な身質の松川鰈は分厚い切り付けでサーヴされます。酢飯の酸味を押し返す男前な握りです。

8.天然シマアジ・・・磯の滋味が上品に香り柔らかな輪郭の酢飯が上質な脂の旨味を切ります。もたつきや緩みが全くないピタリと決まったシマアジの握りの余韻が鼻腔から離れません。素晴らしい。

9.ブリ・・・美しい脂がのったブリはクリアなバター感で微笑みます。そこに柔らかな輪郭の酢飯の酸味が差し込みその余韻が消えません。

10.キス昆布〆・・・キスも大好きな鮨種です。〆た昆布の香りが優しく鼻腔をくすぐり素晴らしい余韻！酢飯の酸味もしっかり(^.^)

11.本ミル・・・大振りの本ミルに歯を当てるとサクッと鳴ってキレキレの酢飯をギュッとつかみます。この歯に伝わる食感は最上級の本ミルの証拠！軽く湯通しした水管は赤みを帯び美しい色合いで磯の滋味を甘く香らせます。

12.青柳・・・レアに仕上げた青柳の薄いオレンジ色が妖艶に輝き酢飯の酸味と旨味でその甘さに輪郭を添えます。

13.赤貝・・・うまー！わさびの香りに押し上げる酢飯の酸味が重なります。

14.塩釜の赤身・・・美しいポーションです。鉄分に逃げない秋のマグロは柔らかな身質の中に旨味を携えその美しい鉄分が柔らかな輪郭の酢飯の酸味を受け入れ上顎に余韻を香らせます。

15.塩釜の蛇腹・・・晴れやかな銀座の空気感そのものの大トロは美しい脂の余韻をまとい酢飯にその身体を委ねつつ凛とした佇まいで漆黒の付け台にサーヴされます。切り付け、握りのポーション、わさびの効かせ方と全てが計算し尽くされたバランスで素敵です。

☆シジミ汁

16.コハダ4日目・・・今度は大きめの大人のコハダです。程よく〆ったコハダはキレのある酸味を放ちふくよかな酢飯の旨味に共鳴します。ニュアンスの違うコハダが楽しめて嬉しい。

17.愛知の車海老・・・繊細かつ身がパキッと詰まってますね〜この身質は今までに経験してないタイプですよ〜 これは記憶に残ります。

18.穴子・・・本日もあっつ熱ですよ〜そろそろ夢から現実に引き戻されます。

19.玉子・・・しっとりしたお芋感がまったりと舌を舐めます。

◼︎生ビール

▪︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスがありますが本日のマグロを引き立てます。

◼︎日高見秋あがり・・・ゆるりと舌先に滑り込む穏やかな旨味は秋バージョンです。

◼︎久喜酔・・・穏やかな吟醸香に誘い込まれます。

本日の酢飯はふっくらと切れ上がります。

☆三つ葉とお揚げを炊いた先付け・・・三つ葉がさくさくでフレッシュ

1.アマテガレイ・・・噛み込む程に甘みの余韻がたなびき人肌の酢飯がふっくらと香ります。本日の酢飯もキレてますよ〜

2.天然シマアジ・・・美し過ぎるフォルムとシマアジとは思えない透明感に感動します。口に含めば磯の滋味にあふれた香りが広がり旨味の余韻が消えません。酢飯とのバランスは完璧です。

3.アラ・・・酢橘の爽快な酸味がと酢飯の酸味でもっちりと甘いアラの旨味を存分に引き出します。キレキレの握りに陶酔しました。

4.キス昆布〆・・・肉厚で妖艶！しかも香りもいい〜淡白なキスにもしっかり寄り添うオールラウンダーな酢飯がいいお仕事

5.新イカ・・・酢橘塩で！柔らか〜これは青少年保護育成条例違反ですね。爽やかな酸味のバランスにいけない事をしているという罪悪感が薄れていきます。

6.白甘鯛昆布〆・・・塩味の塩梅がいい〜美しく緩みのない身質から香る上品な甘みをふっくらと解ける酢飯がその旨味と酸味でピタリと支えます。

7.鬼アジ・・・生姜とアサツキがいい仕事をしますね〜生サバのようなしっとりと滑らかに溶ける身質に柔らかく解ける酢飯がふわりと寄り添います。鯵_loverですから

8.本ミル・・・サックサクで素晴らしい身質！歯を入れる毎に音がなり本ミル特有の香りが放たれキレキレの酢飯の酸味に溶け込みます。

9.蒸しアワビ・・・うま過ぎる〜酢飯の酸味のキレ、アワビのしなやかな弾力、旨味の余韻、鼻腔を席巻する香りとそれぞれが主張しながらも至高の一貫として成立します。本当に美味しいです。

10.カツオ山わさび漬け丼・・・これお願いですから大きい丼でサーヴして下さい。

11.噴火湾の定置・・・夏の鉄分を存分に楽しませてくれます。この時期に味わえる極上の赤身に人肌の酢飯が涼しげに寄り添います。

12.噴火湾の血合いぎし・・・ふわっとした身質に酢飯の酸味が差し込みます。そして美しい鉄分の余韻が長い〜真夏に出会える数少ない素晴らしいバランスの握りです。

13.噴火湾中トロ・・・ふわっとエアーで素晴らしい鉄分です。そこに酸味キレキレの酢飯が切れ込み抜群のバランス感覚を奏でます(๑˃̵ᴗ˂̵)

14.噴火湾の蛇腹・・・力強い身質の中に美しい脂の旨味が躍動します。この握りも究極のバランスではないでしょうか！酢飯の酸味が爽やかに差し込みます。

15. 噴火湾140kg スペシャル・・・脂が旨い！大トロになるほどキレを見せる酢飯がまた素晴らしい(๑˃̵ᴗ˂̵)

16.コハダ・・・〆具合、塩味と酸味の効かせ方、肉厚な切り付け、鼻先をくすぐる香り、全てが本日の酢飯と完璧なバランスで成立します。

17.車海老・・・海老味噌の苦味が車海老の甘みに大人の香りを添え、

☆シジミ汁

18.礼文島のムラサキウニ・・・シンプルに酢飯に合わせ塩で！まったりとした妖艶な甘みがお塩の塩味と立ち上がる酢飯の酸味に挟まれお口の中で濃厚に溶けます。幸せだ〜

19.新いくら丼・・・小粒な新いくらを楽しめる夏！クリアで美しい塩味を携えた新いくらは上品に弾け飲み物のようにスルスルと喉元に消えていきます。

20.穴子・・・本日の穴子はそんなに熱くないですね〜それだけに穴子の旨味と酢飯の酸味がゆっくり楽しめます。

21.玉子焼き・・・オーソドックスなカステラ風

▪︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスが！本日の蛇腹にはうってつけですね〜

▪︎生ビール

▪︎久喜酔

▪︎田中六十五

▪︎飛露喜

▪︎廣戸川・・・濃いうま！

夏のマグロも大好きなので楽しみです。

☆茨城の三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・鮮やかな緑に鼻腔をくすぐる鰹節の香り。優しいお出汁が胃を広げてくれます。

1.アマテガレイ・・・もっちり甘い！本日の酢飯も張りがあっていい酸味です。美味しい〜

2.銚子の本アラ・・・力強さとしなやかさを併せ持った美しい身質！酢飯の酸味の余韻がまた美しい。

3.シマアジ漬け・・・まったり旨いね〜磯の香りがまた妖艶に香り酢飯の酸味に溶け込みます。

4.キス昆布〆・・・素晴らしい酸味！程よく締まった身質がまた素敵です。

5.鬼アジ・・・薬味の香りにポーションも完璧！生サバに近い味わいで美味しいです。酢飯とのバランスも最高です。

6.カツオ山わさび漬け丼・・・これは楽しい変化球⚾️酢飯がまた素晴らしい酸味でカツオの旨味を包み込みます。

7.愛知のシャコ・・・しっとり繊細な身質で上品！小振りだから詰めによく合います。

8.塩蛸・・・でか！香りもいい〜酢飯の酸味と上品な塩味の饗宴で楽しませてくれます。

9.愛知の赤貝・・・これもデカい！そして美しく瑞々しい味わいです。赤貝独特の香りも上品です。

10.赤身・・・背の部分の赤身は爽やかな鉄分でサクッと歯が入るいい身質！夏マグロの旨味をキレキレの酢飯が涼しげに引き出します。

11.血合いぎし塩釜巻網・・・本当に夏マグロなのってレベルの完成度！長く香る鉄分の余韻に酢飯の酸味がしっかり寄り添います。

12.青森大畑中トロ・・・エアーすぎてお口で溶けます。マイナーチェンジした酢飯がしっかり極上の夏マグロをその輪郭と酸味で支えるから成り立つ究極のバランス(๑˃̵ᴗ˂̵)

13.蛇腹気仙沼・・・いつも思うんですが新井さんのマグロは脂がのる程にスーパーエアー！これも酢飯の酸味の中に消えた(๑˃̵ᴗ˂̵)

14.コハダ・・・肉厚でジューシー！酸味と塩味のバランスも計算し尽くされてます。

15.車海老・・・さっぱりと甘く香ります。

16.大原のアワビ・・・蒸し鮑は夏の最大のお楽しみです。ふわっと柔らかく炊かれたアワビを口に運ぶと旨味と鼻腔を満たす香りで意識が遠のきますよ〜マイナーチェンジした酢飯がピタリと寄り添い素晴らしいバランスです。

17.天草の雲丹・・・パリッと弾ける磯の香りと同じくして上顎から鼻に抜ける雲丹の甘みが妖艶に広がり酢飯の一粒一粒をコーティングします。

☆シジミ汁

18.蒸し穴子・・・ふわ甘！

19.干瓢巻き・・・ぱんぱんムチムチに張ったボンテージな干瓢巻きもエロティック

20.玉子焼き・・・ふわ甘でエアー

▪︎Cote de Nuits Villages 2019（コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・爽やかな酸の中にもやや厚いニュアンスが

▪︎久喜酔

▪︎田中六五

▪︎貴

▪︎飛露喜

マグロは勿論のことアワビも白身系もよかったですよ〜

一年ぶりの臼井君の席です。

☆能登のもずく・・・温かいお出汁で！これは斬新で美味しい。

☆淡路の鯛・・・切り付けている時から脂がしっとりと輝いてましたからね〜フレッシュでうま！やばいです。

☆気仙沼の釣りのカツオ・・・脂より旨味と柔らかさを山わさび　脂もしっかりありますよー皮目もパリッと旨い。

☆ノドグロ酒蒸し・・・ポン酢で！金沢でもいただきましたが美しくクリアな脂の旨味は銀座でも輝きます。

☆あん肝と奈良漬・・・本日も臼井バージョンで！細かく叩いてあるので優しいニュアンスなんです。パンに塗っても合うと思います。

1.福岡の白いか・・・生姜で！柔らかなニュアンスの酸味とふわっと解ける人肌の酢飯に分厚い切り付けの白いかが甘く香ります。一年前のパンチの効いた酢飯から昇華してますね〜

2.江戸前のキス昆布〆・・・キスのねっとりと香る酸味と酢飯の柔らかな温もりの余韻がバランスよく重なり妖艶です。いいですね〜

3.愛知の本ミル・・・素晴らしいポーション！ちょっとデカすぎじゃない(๑˃̵ᴗ˂̵)サクサクで本ミル独特の香りが鼻腔を刺します。大人びた酸味の酢飯に躍動します。

4.銚子のキンメ昆布〆・・・やや塩味を効かせて軽く1時間〆たキンメはクリアで美しい味わい！皮は湯引きしてあるからなお美味しい〜

5.赤身・・・噴火湾の柔らかい定置のマグロ！しなやかでいい身質です。柔らかな酢飯の酸味に夏マグロの爽やかな鉄分が涼しげに香ります。

6. 大トロと中トロの間・・・脂が溶けた〜酢飯の酸味も本日一番に香ります！美味しいです(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.大トロ・・・美しいバター感！酢飯の酸味の余韻も長く夏マグロの旨味がお口から消えません。

8.天草のコハダ・・・ジューシーで香りよし！塩味が少し強いかな〜

9.おはぎ・・・ごま香る綺麗な味わい。沢庵の食感がまた楽しい。上品な仕上がりで臼井君のおはぎは夏バージョン

10.車海老・・・海老味噌の香りと爽やかな車海老の甘みに酢飯の酸味も穏やか。

11.北海道のバフンウニ・・・甘い！艶やかな酢飯がもっちりとその酸味を香らせバフンウニをしっかり支えます。

☆シジミ汁・・・優しい滋味が胃にしみます。

12.煮穴子・・・煮てから焼いた穴子！2FBの親方と同じアッツ熱です！

13.佐島の蛸・・・塩茹でにした蛸はどこまでも柔らかくクリアな煮詰めに塩味の余韻が伸びていきます。

14.タイラ貝・・・淡白なタイラ貝は海苔を挟んで一手間かけ旨味を香らせます。酢飯とのバランスもいいです。

15.玉子焼き

▪︎Cotes de Nuits-Villages Clos Aux Faulques Jean Marc Millot（ジャン・マルク・ミヨ コート・ドゥ・ニュイ・ヴィラージュ オー・フォルク）・・・しっかり系の赤

▪︎生ビール

▪︎田中六五

▪︎雪満々

▪︎七本槍

▪︎廣戸川

安定感増してますよ〜

☆三つ葉とお揚げを炊いたもの・・・茨城の三つ葉は繊細で美しい色合い！直前に引いたカツオ出汁がまた旨い。

1.青森のヒラメ・・・昆布〆の香りが鼻先をくすぐりますね〜柔らかく香り立つ人肌の酢飯は酸味が濃く優しい食感のヒラメの旨味に寄り添います。

2.銚子の本アラ・・・車海老を思わせるピンクがかった美しい身質！柔らかな輪郭の酢飯はその艶やかな酸味で本アラの旨味を存分に引き出します。美味しいです。

3.アオリイカ・・・美しくポーションも素晴らしい！写真に残したい〜ネットリ舌に絡みつく甘さは妖艶そのもの(๑˃̵ᴗ˂̵)艶やかな酸味の酢飯も素晴らしい仕事をします。

4.トリガイ・・・プルンと溶ける妖艶なトリガイはどこまでも甘く香り立ち旨味を携えた柔らかな輪郭の酢飯に抱かれます。美味しい。

5.本ミル・・・いいんですかこんなに分厚くて！シャクシャクと鳴る素晴らしい食感の本ミルは滋味深く香りの余韻も長い。そこにうま酸味の酢飯が艶やかに追いかけますからね〜もう堪りません。

6.黒アワビ・・・これはヤバイですよ〜プルっと柔らかく仕上げた黒アワビは旨味と香りを完璧なまでに凝縮させてあるのでわさび強めでバランスを取ります。酢飯の柔らかな輪郭と酸味はこの黒アワビにピークを合わせたかと思わせる完成度の高い握りです。

7.蛸・・・立派にカットされた蛸は塩で頂きます。柔らかく炊かれた蛸に歯を充てれば穏やかな甘みと香りが口中に広がり人肌の酢飯の酸味に抱かれます。

8.マグロ漬け・・・青森県小泊のマグロ！いいマグロですね〜夏のマグロなのに旨味が濃い！酢飯とのバランスも抜群です(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.血合いぎし・・・これも旨味が濃い！濃厚な鉄分に酢飯の酸味が軽やかに香ります。素晴らしい(^.^)

10.背トロ・・・ジュワッと広がる美しい脂と切れ上がる鉄分！そこに酢飯の酸味が徐々に追いかけます。完成度の高い素晴らしいバランスの握りです。

11.蛇腹・・・素晴らしいポーション！柔らかな輪郭の酢飯がエアーな鉄分の蛇腹をふわりと支えます。酸味の余韻が凄い〜清涼感のある美しい味わいの握りです。

12.コハダ・・・レアーな仕上がりで超エロティック(๑˃̵ᴗ˂̵)そして素晴らしい香り！とにかく酸味の余韻が長く素晴らしい。

13.初ガツオ・・・立派な初ガツオを分厚く切り付け生姜と大葉で爽やかに仕上げます。酢飯の酸味に凌駕されない初ガツオのしたたかさに笑みが溢れます。

14.アジ・・・鼻腔をくすぐる薬味の香りも楽しい肉厚で立派な切り付けのアジです。爽やかさの中にも旨味の余韻がしっかりあるから強い酢飯に置いていかれることはありません。

15.車海老・・・ジューシーさと甘みのバランスが素晴らしい。人肌の酢飯の酸味までもが甘く感じます。

16.ハマグリ・・・これも素晴らしいポーション！レアに仕上げたハマグリは舌にピタリと吸い付き煮詰めの甘さもろとも酢飯の酸味に溶け込みます。

17.ムラサキウニ・・・咀嚼するごとに溶け出す海苔の滋味が雑味の一切ないムラサキウニの清らかな旨味に重なり艶やかな酸味の酢飯一粒一粒をコーティングします。幸せだ〜

18.穴子・・・一気に口に放り込んだから皆んな心配してた。でも平気です。舌が分厚いから

☆シジミ汁

☆玉子・・・小さくカットされた玉子は優しいカステラ風

◾︎楠ワイナリー ピノ・ノワール 2019・・・夏に合う爽やかな赤

◾︎生ビール

◾︎乾坤一

◾︎五凛

◾︎日高見

◾︎喜久酔

美人過ぎる鮨屋に行って来ました。

☆秋田北上山地のクレソン・・・新生姜と合わせた白和え仕立ては綺麗な味わいでクリアー

☆佐島の蛸・・・柔らかく炊き上げられた蛸は香り高くわさびと塩が合いますね〜

☆ボタン海老・・・オープン当初から変わらないポーションとトロンと甘い身質を味わうにはやはり塩とわさびかな〜

☆本ミル貝と軽い糠漬けのキュウリ・・・糠漬けのキュウリの香りと合いますね〜肉厚の本ミルが人肌に香ります。優しいバランス

☆タチウオ・・・シンプルに鰹出汁で！タチウオの塩味がいい仕事をします。酢橘の酸味とハーブのディルがおしゃれ〜

1.愛知三河湾のカレイ・・・雑味がなくプリプリ〜人肌の酢飯がクリアなカレイの旨味を持ち上げ酸味をしっかり香らせます。

2.スミイカ・・・肉厚のスミイカに飾り包丁を入れてネットリと仕上げます。立ち上がる酢飯の酸味にスミイカの甘みが重なります。

3.酢〆の牡蠣・・・ボイルした長崎の牡蠣を酢〆にした鮨あらいのスペシャリテ！一粒一粒の酢飯の輪郭にトロリと牡蠣が溶け込み酢橘の酸味が長い余韻で追いかけます。

4.愛知三河湾物のトリガイ・・・小さいけどわたがしっかりあって香りもいい〜軽く炙った暖かさと人肌の酢飯がピタリといいバランス！酢飯の酸味も効いてます。

5.車海老・・・酢飯の酸味を覆い尽くすレアにボイルした車海老の甘みがまたエロイ！めいちゃんのスペシャリテ！

6.下田のマグロ漬け・・・美しい佇まいとポーション！柔らかくしなやかで旨味も濃い！酢飯とのバランスも素晴らしい(^.^)

7.伊豆下田の大トロ・・・これは夏のマグロじゃない！コクと脂がのっていて旨いね〜本日の酢飯も負けていません(๑˃̵ᴗ˂̵)

8.伊豆下田の蛇腹・・・さらに脂が濃い！しかも綺麗！赤酢が入った酢飯と抜群の相性を発揮します(๑˃̵ᴗ˂̵)

9.佐賀のコハダ・・・昨日〆たコハダはフレッシュでジューシー！酢飯の酸味にコハダが香り立ちます。

10.おはぎ・・・香りもいいし旨味が濃いー酢飯の酸味を包み込む旨味の余韻に酔いしれます。

11.ホタルイカご飯・・・薬味サクサクでホタルイカがプリっと旨い！そこに熱々の酢飯がその酸味を忍ばせ楽しませてくれます。

12.大分の赤うに・・・柔らかな雑味の後から酢飯の酸味に抱かれた赤うにの甘みが立ち上がります。美味しい〜

13.鹿島の煮ハマ・・・今度は酢飯が柔らかな表情を見せ酢橘の酸味を優しく香らせます。

14.あん肝巻き・・・砂糖と醤油で炊いたあん肝とスイカの奈良漬けは抜群のマリアージュ！そして最後に香る酢飯の酸味も心地いい。

15.トロタク・・・うわ〜旨味が濃厚(^.^)過去最高か！上質なマグロの脂と鉄分を存分に引き出し輪郭を与える酢飯の完成度に納得

16.干瓢巻き・・・ふわっと柔らかく味わい深いfeminineな仕上がり！味はしっかりしていますが優しいニュアンスに包まれます。

☆シジミ汁

17.玉子焼き・・・桜の葉で香り漬け！これはお初です。春の季語〝桜餅〟を表現したのかな〜

◾︎Domaine de Villaine Bouzeron 2016（ブーズロン アリゴテ ドメーヌ ド ヴィレーヌ）・・・酸味は穏やかでまろやかな呑み口

◾︎La Gibryotte Bourgogne（ブルゴーニュ・ルージュ ピノ・ノワール ラ・ジブリヨット）・・・柔らかく上品で夏のマグロに寄り添う香りとキレのあるタンニン

◾︎KINO（帰農）

◾︎田中六十五

◾︎廣戸川

◾︎伯楽星

◾︎飛露喜

爽やかに晴れ渡るGWの初日！銀座の街並みもクリアに輝きます。

☆お揚げと三つ葉を炊いたもの・・・三つ葉の緑が鮮やかで美しい。優しいバランスのお出汁に散らした鰹節が抜群に香ります。

1.ヒラメ・・・ヒラメの柔らかな弾力とコクをふっくらと炊かれた酢飯がピタリと支えます。爽やかに晴れ渡るGWの初日！酢飯の酸味が重厚に香り立ちます。美味しいです。

2.アオリイカ・・・無数の飾り包丁を入れたアオリイカの甘みが濃厚な酸味を香らせる酢飯にまったりと溶け込みます。

3.銚子の本アラ・・・5日目2.9kgの本アラの美味しいこと！酸味も旨味も濃い酢飯だからこそこの本アラのポテンシャルを引き出せるんですね〜酸味が重厚に香ります。素晴らしい(๑˃̵ᴗ˂̵)

4.閖上の赤貝・・・まったりと香る身質がピタリと舌に重なります。華やかで濃厚な酢飯が赤貝を包み込み美味

5.本ミル・・素晴らしいポーション！かなりレアに仕上げた本ミルはしっとり肉厚で妖艶に微笑みます。鼻腔をくすぐる本ミルの香りを追いかけるように華やかな酢飯の酸味がガツンと来ます。酢飯の余韻が長いですね〜

6.酢で〆た牡蠣・・・この時期のスペシャリテ！指の腹に感じる酢飯の輪郭がいいですね〜口に含むと液体のようにとろけ酸がパッと広がります。酢飯の一粒一粒をしっとりとコーティングしながら消えていきます。

7.マグロ赤身・・・敦賀の定置61kg！夏のマグロですね〜爽やかな鉄分に酢飯の酸味が切れ上がります。

8.血合いぎし①・・・酸味と旨味が完璧な清涼感を保って重なり合います。美味しい〜

9.血合いぎし②・・・ドライになった酢飯にやや淡白な仕上りのマグロの旨味が輝きます。これも美味しい〜

10.蛇腹・・・うまー！酢飯の酸味が切れ上がります。ということは大トロでありながら脂がクリアでbeautifulってことですね(^.^)

11.おはぎ・・・おはぎも出してくれました。程よい脂にスッキリした旨味がさり気なく表現されています。そこに抜群の塩梅で酢飯の濃厚な酸味が差し込みます。

12.コハダ・・・酢飯の温もりがふわっとトスをあげるようコハダを持ち上げ酸味を美しく立ち上がらせます。

13.タコ・・・レアに炊いたタコはクリアなんですがクニュっと柔らかく腰をくねらせるような色気を感じます。マイナーチェンジした酢飯はここでもそのポテンシャルを発揮します。

14.島根のアジ・・・大振りなので2つにカットしてサーヴされます。2日目だから敢えて赤酢で〆め加減を変えたそうです。ジューシーな酸味にヨダレが‥薬味の旨味が酢飯の酸味に香ります。

☆シジミ汁・・・オープン当初から変わらぬ滋味深さ

15.車海老・・・レアジューシーで甘い！落ち着かせた車海老の温もりが人肌の酢飯と均衡します。

16.煮ハマ・・・ピタッと舌に吸い付くような緻密な身質が素晴らしい。甘すぎず辛すぎず絶妙の塩梅に仕上げた煮ハマを酢飯が静かに支えます。

17.大間のムラサキ・・・ただでさえ味が濃いムラサキなのにそこに濃厚な酢飯と香り高い海苔を合わせるんですからヤバいわけですよ。

18.穴子・・・本日も熱盛りです。

19.玉子・・・カステラとレアチーズの間くらい。長芋と芝エビでまったりと粘ります。

20.赤貝の紐・・・わさび効いてる〜さくっと香るいつもの食感抜群のスレンダーきゅうりで爽快に晴れ渡る銀座のランチを〆ます️

◼︎Savigny les Beaune 1er Cru Les Marconnets Simon （サヴィニー レ ボーヌ プルミエ クリュ レ マルコネ シモン ビーズ）・・・香りは強いもののサラリと軽く滑らかな喉越し。非常に飲みやすいから夏マグロにぴったり

◾︎乾坤一

◾︎伯楽星・・・スッキリうまー柔らかく香りもいい。

◾︎上喜元 こぶし

◾︎五凛

◾︎出羽桜 大吟醸 雪漫々

☆ホタルイカの茶碗蒸し・・・春ですね〜優しい甘みに癒されます。

1.氷見の定置背の血合いぎし・・・本日はいきなり氷見の定置の血合いぎしから(๑˃̵ᴗ˂̵)

2.血合いぎし・・・またまた血合いぎしを立て続けに2貫！びっくりしました。今日はあいにくの雨でシャリが切りづらい。湿気が多く酢飯自体が重いから手数を少なくバランスをとります。

3.ヒラメ・・・酢飯の艶やといい酸味の冴えといい湿気の多い雨模様の中、いいバランスでまとめてくれます。この酢飯は白身をより引き立てます。

4.トリガイ・・・肉厚で大振り〜貝の春が来ましたね〜甘みと香りの余韻が長く酸味が華やかな酢飯をトリガイの甘みが包みます。美味しい。

5.神津島の赤イカ・・・あまー！まったりと妖艶です。それでも酢飯の酸味の余韻を感じます。湿気の多い春の雨の中柔らかで芳醇な酢飯が主張します。

6.白甘鯛・・・上品な甘みとしっかりした身質はさすが！素晴らしい。この酢飯は白身系に抜群のポテンシャルを発揮しますね〜

7.酢〆の長崎の華漣牡蠣・・・浜辺に咲く小さくて可憐な花をイメージして名付けた特別な牡蠣を鮨〆で！小ぶりですがズッシリと重くプリッと弾力があり甘みも。酢橘の酸味が酢飯の酸味に重なります。酢飯の輪郭もそれなりに＼(^^)／

8.サヨリ・・・薬味の生姜をちょこんと合わせたサヨリは本日の酢飯と最高のマリアージュ(๑˃̵ᴗ˂̵)酸味の広がりと旨味が舌のサイドに差し込み余韻が消えません。

9.タコ・・・珍しく煮詰めで！煮詰めの甘みと酢飯の酸味が均衡します。素晴らしい香りにうっとり。

10.赤身・・・美しいエアー感！軽やかな春の鉄分が華やかな酸味の酢飯に広がります。

11.お腹のトロ・・・氷見の定置のトロは美しい身質ですっと消え入るように溶けます。酢飯の酸味が差し込みますね〜

12.蛇腹・・・清らかでピュアな脂が華やかな酸味の酢飯に躍動します。美しいバターが酢飯の一粒一粒をしっとりとコーティングします(๑˃̵ᴗ˂̵)

13.佐賀のコハダ・・・ジューシーですね〜香りめや抜群でキレあがる酢飯の酸味と素晴らしいバランスです。

☆べったら漬け

14.車海老・・・いつもの落ち着いた温度帯に車海老の甘みがじわります。

☆シジミ汁・・・胃に染み込む滋味はオープン当初から変わりません。

15.煮ハマ・・・煮詰めのクリアな美しい甘みがピタッと舌に吸い付くような嫌らしい身質をあらわに表現します。エロティック！

16.ムラサキウニ・・・本日も顎をしっかり開いて甘く酢飯に溶け込むスープTKGを堪能します。

17.穴子・・・この熱々の穴子は鮨あらいのスペシャリテのひとつ！煮詰めも旨いね〜

18.玉子

追加

19.ヒラメ・・・マイナーチェンジした新井さんの酢飯はやはり白身系でそのポテンシャルを発揮します。

20.かっぱ巻き・・・この細く繊細なキュウリの青臭さがいい〜んです！その香りに差し込む酢飯の酸味も堪らない。

◾︎Gevrey-Chambertin Mes Favorites（ ジュブレ・シャンベルタン・メ・ファヴォリット ）・・・上品な香りとクリアなたく庵臭〜

◾︎伯楽星

◾︎田中六十五

◾︎貴・・・清らかな辛口

◾︎五凛

よりクリアで華やかな酸味にマイナーチェンジした酢飯で頂く怒涛のマグロ6貫＋1貫は圧巻のうまさ！

☆海鼠腸の茶碗蒸し・・・胃が温まります。海鼠腸の塩味が滋味深い。

1.ヒラメ・・・酢飯をマイナーチェンジしましまね〜歯を柔らかく押し返すもちっとした粘りと張りがあって酸味のアフターがクリアで美しく切れ上がります。以前より白身系のネタの風味が引き立ちますね〜素晴らしい(^.^)

2.スミイカ・・滑らかな中にもサクッと歯を鳴らす身質と華やかなアフターの酢飯とのバランスは完璧です。余りの美味しさに追加をお願いしたんですが〝ない〟の一言が（汗）

3.白甘鯛昆布〆・・・新しい酢飯が昆布〆の香りと緻密で緩みのない美しく繊細な旨味までもくっきりと表現します。

4.サヨリ・・・大振りの切り付けで見事な佇まいの握りです。酸味のアフターがふわっと美しい！薬味が鼻腔をくすぐりサヨリの上品な甘さが華やかな酸味に香り立ちます。

5.蛸・・・柔らかく炊いた蛸は本日の酢飯に更に香り立ちます。柔らかな中にも艶やかで張りのある輪郭が心地いい〜

6.蝦夷アワビ・・・もうこれは黒アワビですね〜炊いたアワビの旨味と香りをここまで引き出す本日の酢飯のポテンシャルに思わず笑みがこぼれます。

7.天身・・・本日は福井の定置120kgのマグロ！酢飯がここに来て更にポテンシャルを解放します。マグロの柔らかい鉄分が手に取るように分かりますよ〜

8.赤身・・・らかく押し返すもちっとした粘りと張りがあって酸味のアフターがクリアで美しく切れ上がります。しなやかでしっとり妖艶な身質がピタリと舌に吸いつき酸味が華やかな酢飯がその鉄分を上品に香らせます。

9.血合いぎし・・・脂の余韻、酸味の余韻、両方が見事にシンクロしてますよ〜全てにおいてバランスが取れた美しい握りです(๑˃̵ᴗ˂̵)

10.大トロ・・・素晴らしいポーションの見事な握りです！ややジューシーな鉄分の香りに酢飯の酸味がシンクロします。

11.背トロ・・・美しい鉄分としなやかな身質が本日の酢飯と見事に重なり香り立ちます。この清らかな鉄分と脂を寸分違わず教えてくれるあらいさんの酢飯の完成度にここでも笑みが(๑˃̵ᴗ˂̵)

12.大トロ・・・これも美しい握りです。強い脂にもクリアな酸味の酢飯がピタリと寄り添い素晴らしいバランスを奏でます。

13.小肌・・・酸味が厚い！旨味がふくよかで塩味と酸味のバランスが素晴らしい小肌にも本日の酢飯は見事に対応します。美味しい(๑˃̵ᴗ˂̵)

14.車海老・・・海老の旨味がよりわかる。甘クリア

15.〆鯖・・・鞍掛けスタイルの〆鯖はジューシーでクリアそして香りも素晴らしい。この極上脂にもきっちり対応できていますね〜酢飯が美味しい〜

◾︎シジミ汁

16.ムラサキ雲丹・・・軽いエグミとクリアな甘さが美しい！本日の酢飯はここでもムラサキ雲丹の存在や海苔の風味を超えてしまうようなことはなく抜群に輝きます。

17.穴子・・・柚子香る超高温速の立派な穴子にもバッチリ対応します。

18.血合いぎし【追加】

19.干瓢・・・干瓢の濃い甘みもサラリと受け止めます。

20.玉子

◾︎伯楽星 純米大吟醸 雪華 おりがらみ 生酒

◾︎開運 特別純米酒 祝酒

◾︎飛露喜

◾︎喜久酔

◾︎貴

◾︎廣戸川

◾︎Cote de Nuits Villages 2019（ コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ）・・・落ち着いたタンニンと滑らかな酸が本日のマグロに寄り添います。

昨年のクリスマスも素晴らしかったのですが本日の酢飯はネタの風味をより感じさせてくれる完成度でした。

本日も握りのコースで

☆海鼠腸（このわた）の茶碗蒸し・・・上品！美しいお出汁に滋味と塩味が香ります。

1.真鯛・・・本日の酢飯はかなり強いテースト！しっかりした身質の真鯛に酢飯の酸味が切れ上がります。

2.スミイカ・・・まったり妖艶なスミイカは肉厚で見事な佇まい。やや柔らかな輪郭の酢飯は酸味の余韻を香らせます。

3.白甘鯛昆布〆・・・昆布〆の香りが鼻腔をくすぐります。艶やかな輪郭と張りの酢飯は力強い酸味を放ちます。

4.サワラ昆布〆・・・まったりとシンプルに美味しい(^.^)美しい握りです。

5.ブリ・・・酢飯の塩味と酸味がブリくささを凌駕します。強い酢飯です。

6.サヨリ・・・薬味の香りが強い酢飯と均衡を保つサヨリの旨味に重なります。サヨリ_lover

7.タコ・・・柔らかく炊いた蛸は素晴らしい香りです。お塩でシンプルにやります。酢飯の酸味が強いですね〜

8.女川のマグロ赤身・・・いい鉄分〜しっかり〆ったいい身質！強い酢飯といいバランスですね〜

9.背中血合いぎし・・・鉄分の余韻が素晴らしい。〆った密度の濃い身質がキレのある酢飯と均衡を取ります。

10.霜降り・・・エアー！香りが抜群です。酢飯の酸味がマグロの鉄分をしっかり押し返しますよ〜

11.大トロ・・・美しい鉄分と脂に何度も食べているのにハッとさせられます。わさびを効かせてしっかりバランスを取ります。

12.コハダ・・・コハダの酸味に酢飯の酸味が見事に重なり昇華します。酸味と香りの余韻が鼻先を離れません。

☆シジミ汁

13.車海老・・・わさび効いてる〜火入れ、温度帯、香りと隙がありません。

☆べったら漬け・・・サクサクっと甘く鳴ります。柚子の香りが爽やか〜

14.煮ハマ・・・旨味が濃い！美味しい。

15.ムラサキ二種細巻き・・・やばいクリアすぎます！酸味の余韻にウニの旨味が見事に重なり美味(๑˃̵ᴗ˂̵)

16.煮穴子・・・高温速の貴公子は圧倒的な存在感

17.玉子焼き・・・まったりと上品な芋感

18.背中血合いぎし・・・このバター感は比類なし！指先に残る鉄分の香りがまた上品です。繊細で美しい味わいは唯一無二

◾︎生ビール

◾︎田中六五・・・新種の生！ちょっとフルーティー

◾︎乾坤一

◾︎伯楽星

◾︎上喜元こぶし・・・スッキリとケレン味がない。

◾︎雪満々

◾︎ J. Cacheux Nuits Saint Georges Au Bas de Combe（ジャック・カシュー ニュイ・サン・ジョルジュ オー・バ・ド・コンブ）・・・スッキリした飲み口にアーモンドとハチミツの香りも！

まさかの大晦日に美人過ぎる鮨屋に(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆秋田の芹とお揚げ・・・マグロ節を使っているからお出汁が甘くて優しい。

☆タコの柔らか煮・・・ふわっふわでどこまでも柔らかい。香りもいいですね〜

☆ボタン海老・・・あらいさんのB1F時代に何度となく頂いたボタン海老！甘いね〜

☆イワシ、春菊、大葉、炒りごま、きゅうり、ブロッコリースプラウト・・・ごまの余韻が心地よくイワシの脂もサラリと食べやすい。

☆生カラスミの茶碗蒸し・・・塩分を控えた生カラスミは序盤こそ雑味を感じますが混ぜるほどに玉子と絡み合い抜群の塩梅に！これは旨いね〜

☆キュウリの糠漬け・・・塩味を抑えた優しい味付け！2Fとは違う糠漬けがでたり楽しいね〜

1.能登のサワラ・・・血抜きしたサワラは雑味がなくてサラリと美味！酢飯は柔らかな中にも指先に軽く感触が残る仕上がりで酸味も穏やか〜

2.アオリ酢橘塩・・・無数の飾り包丁にアオリの甘みが溶け出しマイルドな酢飯に重なります。

3.能登のブリ・・・3〜4日目の能登のブリを軽く漬けに！これは絶品ですよ〜香りの余韻が素晴らしく美しい。酢飯の酸味もしっかり香ります。

4.メイちゃんの車海老・・・なんとも言えないレアな仕上がりの車海老です。別の車海老で煮詰めた出汁を味噌のようにとって合わせます。海老味噌の雑味を避けて車海老の甘みと旨味を極限までクリアに追い求めた唯一無二の完成度(๑˃̵ᴗ˂̵)

5.カンヌキ・・・肉厚で素晴らしい食感のカンヌキの甘みをメイちゃんは刻み生姜で香らせます。アプローチが少し変わるだけで味わいの角度も柔らかくなりますね〜

6.尻労（しっかり）の定置漬け・・・きめ細やかでツルッと系の赤身は美しい鉄分を香らせます。あらいさんのマグロはやはり素晴らしい(^.^)

7.腹の中トロ・・・美しく見事な中トロは甘く鉄分の余韻も長いですよ〜酢飯とのバランスもよく繊細な身質と上品な脂にニュージーランドのピノがピタリと重なります。

8.大トロ・・・しっかりしまった身質に上質なバター感の脂がのります。妖艶極まりない旨味の余韻を優しい酢飯の酸味が追いかけます(^.^)

9.コハダ・・・酸味は効いていますが尖っていなくて柔らかなニュアンスで女性的(^.^)軽くすり潰れる輪郭の酢飯も柔らかくコハダを支えます。いいバランスで美味

10.おはぎ・・・ネギがさくさくっと軽快なアクセントで鳴ります。丁寧に叩いたマグロのおはぎは甘みの余韻が素晴らしくメイちゃんの酢飯を優しく包み込みます。美味しい。

11.煮ハマ・・・色合いは薄い仕上がりですが煮詰めの甘みと振りゆずの香りに煮ハマの旨味が浮かび上がります。酢飯の艶やかな輪郭も感じられ酸味の余韻に癒されます。

12.浜中の塩水ウニ・・・とろけた〜雑味が一切ないバフン雲丹はどこまでも甘く酢飯もその酸味でキレを添えます。スーパーTKG

13.煮穴子・・・B1Fの煮穴子も超高温速の貴公子

14.干瓢巻き・・・わさびを効かせた干瓢巻きに涙するお客さんも！いい〜んです。大人の干瓢巻きですから。

15.玉子・・・まったりとしかしサラリと粘るお芋感に程よい甘み。

◾︎シジミ汁

◾︎賀茂金秀 特別純米「13」・・・原酒でありながらアルコール度数を１3度に抑えたお酒！酸が強くて旨味に奥行きがあります。

◾︎KINO 帰農・・・キレがあって非常に飲みやすい。食中酒にピッタリですね。

◾︎2020 Bourgogne Chardonnay - Etienne Sauzet（エティエンヌ ソゼ ブルゴーニュ シャルドネ）・・・ライムやレモン、グレープフルーツなどのフレッシュなアロマが感じられる極上のブルゴーニュ・ブラン

◾︎GLADSTONE URLAR Pinot Noir (グラッドストーン アーラー ピノ・ノワール）・・・ニュージーランドのピノは軽い感じの薄赤優しい酸味の余韻が徐々に広がります。

◾︎Bourgogne Rouge La Gibryotte（ブルゴーニュ ルージュ ラ・ジブリオット)・・・　妖艶なルビー色に引き込まれそう。ニュージーより優しい香りでこちらも上品で飲みやすい。

◾︎RICHARD CHEURLIN（リシャール・シュルラン）・・・2022の〆は泡で！エレガントで華やかな酸が切れ渡ります。

◾︎飛露喜

今年もありがとうございました。

☆お揚げと三つ葉を炊いた先付け・・・鼻腔をくすぐる鰹節の風味に胃を優しく開くお出汁の旨味にほっとします。

1.カンヌキ・・・軽く昆布〆したカンヌキは柔らかな身質の中にも食感を残しつつ、柔らかな輪郭と酸味のふくよかな余韻を携えた酢飯にピタリと寄り添い甘く消え去ります。旨いね〜

2.スミイカ・・・サクッと歯が入るや否や甘く妖艶な旨味がねっとり酢飯に絡みます。美味しい。

3.本アラ・・・酢橘を振った本アラは柔らかく上品な甘味を香らせ、旨味の余韻が深い本日の酢飯と均衡します。

4.氷見のブリ・・・ここに来て酢飯の酸味が切れ上がります。ブリ臭さが究極に上品でウマ美しい味わい。

5.三重の白甘鯛昆布〆・・・脂の旨味、力強さの中にも柔らかさを兼ね備えた白甘鯛は清純な色気で酢飯を呼び込みます。

6.尾鷲の天然カンパチ15kg・・・美味しい！旨味の広がりの余韻が消えないですよ〜というか旨味が強いんです。本日の旨キレの酢飯がしっかり仕事をしているからでしょう(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.佐島のタコ・・・いつもよりレアですね〜くにゅっとゼラチン質が多い部位の旨味を塩を効かせて表現します。キレてるー

8.小柱・・・パリッと素晴らしい香りの海苔と酸味と塩味の絶妙なバランスの酢飯が繊細な小柱の味わいを教えてくれます。

9.コハダ・・・人肌の温もりの酢飯にコハダの酸味が躍動します。指先に残る香りが消えない。ふくよかな酸味が心地いい〜

10.マグロ赤身・・・津軽海峡、大間の一本釣のマグロです。きめ細やかな身質の中にもしっかりとした鉄分の旨味が香ります。そこに今年最高の完成度の酢飯がふくよかな酸味の余韻で重なります。

11.背中剥がし・・・これは旨い〜同じ大間の違う個体です。舌先で消え入るようなエアリーな身質が素晴らしい。その繊細な味わいをふわっと香る酢飯の酸味でピタリとコーティングします(^.^)

12.腹の中トロ・・・素晴らしい佇まいで完成度の高い握りです。お腹の中トロですがこれも繊細な身質で鉄分の香りが強いんですが余韻が上品で、本日の酢飯がまた最高のサポートをします。立ち上がる酸味の余韻、お米の旨味、艶やかな輪郭とこの中トロにピークを合わせたのかな(๑˃̵ᴗ˂̵)

13.蛇腹・・・濃厚でキレのある脂をわさびがしっかり受け止め、艶やかで妖艶な張りを見せる酢飯もその酸味でしっかりと旨味を押し返します。蛇腹も素晴らしい。

14.車海老・・・優しい温度帯ながら甘みは深いですよ。

☆シジミ汁

15.煮ハマ・・・レアだけど噛みごたえはしっかり！酢飯の酸味と旨味も負けていません。

16.青森ムラサキ・・・ほのかな苦味の後から広がる甘み！酢飯の酸味と海苔の滋味にムラサキウニの甘みがぐんぐん広がります。

17.穴子・・・超高温

18.玉子　

19.マグロ全部巻き・・・全部巻きで本日の大間を総括します。柔らかくエアリーなマグロはそれぞれの部位の旨味と美しい鉄分を香らせ味蕾を代わる代わる刺激します。酢飯のふくよかな酸味とお米本来の艶やかな旨味が表現された酢飯もマグロをしっとり追いかけます。

◾︎BILLECART-SALMON BRUT ROSE・・・クリアなサーモン・ピンク！フルーティーな口当たりと、繊細な酸がエレガントで美味しい(^.^)

◾︎Chambolle Musigny 2017 Domaine Georges Lignier et Fils AOC Chambolle Musigny（ シャンボール ミュジニー 2017 ドメーヌ ジョルジュ）・・・口当たりは繊細でタンニンはキメ細かいから本日のマグロにピッタリ

◾︎真澄・・・酸の奥に旨味が・・・

クリスマスと言うことでちょっと奮発しました（汗）

本日は北海道からグルメドクターをお呼びしたのでつまみのコース！

☆先付け・・・茨城の三つ葉とお揚げを炊いたいつもの先付けから〜落ち着きます。

☆銚子の本アラ・・・塩で軽く〆めて酢橘塩でやります。いい状態ですね〜素晴らしい(๑˃̵ᴗ˂̵)

☆鳴門のわかめ・・・肉厚でしっかりした食感です。鼻腔を漂う磯の香りを楽しみます。

☆佐島タコ塩茹で・・・香り旨味が華やかで余韻が長い。噛み締める程に香り立ちます。

☆マダラ無洗浄白子・・・素晴らしい状態、ポン酢がキレてる。

☆寿都の鰤・・・辛味大根を合わせます。旨味が濃いですよ〜上質なブリ臭さも堪らない。

☆アイスランドのニタリクジラの尾の身・・・生姜醤油で！クリアーで美しく綺麗な味わいにビックリ(๑˃̵ᴗ˂̵)お肉みたい。余韻でやっとクジラと分かるくらいですよ〜

☆間人のセイコ蟹・・・2日間お酒に漬けたセイコ蟹(^.^)足は包丁が入っていますのでそこからするっと箸を入れてレアで芳醇な香りと甘みを楽しみます。プチプチした外子も上品な仕上がりで美味！

☆カマス・・・これは脂が上質でジューシーです。塩味も絶妙！

☆あん肝・・・甘く炊いたあん肝に小西瓜の奈良漬け！鉄板の組み合わせです。それにしてもあん肝がふわエアーすぎる。

1.スミイカ・・・酢飯は柔らかな中にも粘りと旨味が抜群で酸味が香り立ちます。

2.シラカワ昆布〆・・・酢飯の温もりが心地いい。軽く漂う昆布の余韻も鼻腔を離れません。

3.カンヌキ・・・プリっと張りがあるのに歯を入れるとサクッと切れる素晴らしい身質！煮切りの酸味と酢飯の酸味の余韻に淡白なカンヌキの旨味が存分に表現された完成度の高い一貫です。

4.赤身噴火湾の定置160kg・・・ちょっとゴリつきますが、それでも素晴らしい鉄分がキレキレの酢飯に浮かび上がります。

5.大船渡の血合いぎし・・・しなやかで舌にピタリと重なるきめ細やかな身質！鉄分の香りと酢飯とのバランスは最高です。

6.噴火湾の中トロ・・・美しい握りです。しなやかな鉄分と落ち着いた脂の旨味が酢飯の酸味に香ります。しっとりと舌に重なるエロティックな身質は妖艶そのもの(๑˃̵ᴗ˂̵)

7.噴火湾の蛇腹・・・美しい脂に鉄分の広がり！柔らかくはらりと解ける酢飯の輪郭がまた妖艶です。

8.コハダ・・・ジューシーかつしっとりと美しい脂に酢飯の酸味が重なります。香りがまた素晴らしい。

9.バフンウニ・・・バフンウニの甘みに海苔の旨味が溶けだし、酸味を香らせる酢飯の一粒一粒を滑らかにコーティングします。スーパーTKG

10.車海老・・・酢飯の酸味、ワサビの辛さ、湯がきたての甘みが手に取るように浮かび上がります。

11.いくらご飯・・・清廉そのもの！クリアで美しい味わい。

☆べったら漬け

☆シジミ汁

13.穴子・・・いつもの熱ッツ熱！この穴子は一度食べたら忘れませんよ。

14.玉子

◾︎伯楽星

◾︎飛露喜

◾︎雪漫々

◾︎貴

◾︎会津中将

◾︎Blank Canvas Una Volta Pinot Noir 2018（ブランク キャンバス ウナ ヴォルタ ピノ ノワール）・・・鼻腔にふわっと広がる香りが心地よく華やかで飲みやすいニュージーランドのピノ・ノワール

握り派なんですが、つまみも絶品揃いなのでやっぱり素晴らしい。