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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円すっぽん胎卵の塩漬け
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜茶碗蒸し
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜茶碗蒸し
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜肝焼き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜肝焼き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜肝焼き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜肝焼き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜から揚げ
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜から揚げ
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜から揚げ
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜水炊き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜水炊き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜水炊き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜水炊き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜水炊き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜水炊き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜炭火焼き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜炭火焼き
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜香の物
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜雑炊
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜雑炊
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜雑炊
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜雑炊
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料亭 やまさ旅館(大分県宇佐市安心院町下毛)美味求真コース 13,000円〜デザート
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料亭 やまさ旅館
(大分県宇佐市安心院町下毛1785)
大分市内中心部及び大分空港より車で約1時間 JR日豊本線の宇佐駅・柳ヶ浦駅から約30分の四方を山に囲まれた自然豊かな安心院にある 創業1920年(大正9年)の老舗「料亭 やまさ旅館」
こちらは すっぽん専門の料亭で その名の通り宿泊することも出来る
この辺りの地名は「安心院」と書いて「あじむ」と読むが 知らない人にはなかなか読めないだろう
安心院は小説家の司馬遼太郎が「盆地の景色としては日本一」と絶賛した風光明媚な盆地でもある
やまさ旅館の創業者である山上作太郎は 大分県出身で大正時代に活躍した 政治家で食通だった「木下健次郎」と親交が厚く 同氏に促されるように料理屋を開いたのが「料亭やまさ」の始まり
木下健次郎は 当時ベストセラーとなった稀代の食通本 現在のグルメ本のバイブルと呼ばれる「美味求真」の中で 安心院をすっぽんの産地として全ての条件を満たす理想の土地だと紹介している
そして すっぽん鍋のことを「食通が最後にたどり着く料理」とも紹介していて 昭和の文豪・松本清張は大分に来た時は必ず立ち寄り 体調を崩してからは すっぽん料理を取り寄せしていた
現在では 全国のみならず世界の食通・フーディーが訪れ 大分県の数ある飲食店の中でトップの評価を受けるお店をご紹介することにしよう
今回は九州出張時の 大分から北九州に移動する日のお昼の時間を合わせて電話で予約をしたが 席のみの確保で 料理内容は当日でもOKとのこと
午前中の商談を終え 大分市内から山を越えて安心院を目指す…
安心院では中心部だが やまさ旅館があるのは閑静な住宅地の中で お店の西側にある広々とした駐車場に車を停め 老舗の暖簾をくぐると 待合室のようなロビーのある高級旅館の雰囲気
受付＝フロントで予約の旨を伝えると 着物のスタッフに笑顔でお出迎えされ 趣きのある廊下を通り個室(岳切の間)に案内された
ランチ限定のお手軽価格の「すっぽん定食3,300円」もあるが 基本的にはコース料理がメインで…
・安心院すっぽん鍋コース 5,000円
・深見川コース 7,000円
・津房川コース 9,500円
・竜王コース 11,000円
・美味求真コース 13,000円
以上の5つのコースが基本となり 単品での追加も可能
メインとなる「水炊き」を中心に 品数が増えるごとにコースがバージョンアップするようで 人気No. 1は竜王コースのようだ
この竜王コースに 炭火焼きと茶碗蒸しをプラスした フルコースが「美味求真コース」となるので ここはケチケチせず折角なので やまさ旅館最強コースを味わうことにした
こちらで使用するのは 1キロ以上に成長した 厳選された九州産のスッポンのみで 天然のアジなど上質なエサを食べて丁寧に育てられているので コラーゲンとアミノ酸が豊富なスッポンになる
美味求真コース 13,000円
庭園が見える個室のテーブル席で待っていると最初の料理の到着
・生血
すっぽんコースの定番であり不動のトップバッター「生血」は 日本酒割り・オレンジジュース割りが選べ 車だったのでオレンジジュース割りをお願いした
生血とオレンジジュースをほぼ半分で割っていて 臭みや鉄分など殆ど無く 爽やかな香りが鼻に抜けていく
よく考えると こうやって生血を普通に飲める食べ物は「スッポン」以外には簡単に思い浮かばない
・肝の酢和え
スッポンの肝の酢和えなんて なかなか食べられるものではない
鶏と鰻の肝の中間的な感じで 驚くほどクセがなく サッパリしていとても美味しい
・エンペラの湯引き
エンペラとは 女子が喜ぶコラーゲンたっぷりな スッポンの甲羅の縁の部分でコリコリ食感が特徴的
フグ皮にも似た食感で コリコリ大好き星人の私にはたまらない(笑)
・すっぽん胎卵の塩漬け
こちらも 他のお店でなかなか食べられない珍味で 産卵前のお腹にある状態の とても貴重な卵＝胎卵を使用している
黄金に輝く卵は小粒で プチプチ食感はイクラに似ているが 当然ながら磯の香りは感じないので 鶏の卵黄に近く より濃厚に感じる
100グラム約3,000円で販売されているので キャビアに勝るとも劣らない高級品で 貴重さではこちらの方が上だろう
・スープ
歴代の店主のみに受け継がれた 門外不出の調理法で スッポンの甲羅と肉をゆっくりと煮込むことによって旨味を引き出した渾身のスープ
香味野菜と塩で上品に味付けされた コラーゲンたっぷりのスープはコクがあり いかにも身体に良さそうだ
スッポンスープの偉大さと奥深さを 改めて実感した瞬間でもあった
・刺身
鮮やかルックスの 2種類の刺身の部位をお聞きすると 薄い色が首の肉で 濃い色が胸肉とのこと
鶏の刺身よりクセ無く上品な味わいで 旨味は鶏より強い
2種類の食感が楽しめ 首＝ネックは滑らかでサッパリしていて 胸肉のほうが食感も旨味も強く感じた
・茶碗蒸し
当然の如くスッポンのダシで作った茶碗蒸しは 大きなエンペラが入っていて 百合根がいい仕事をしている
ダシが素晴らしいので極上の茶碗蒸しであること間違いなし！
・肝焼き
先付け的に食べた「肝の酢和え」とは全く違うポテンシャルを見せつけてくれたのが「肝焼き」
焼くことにより 香ばしくなると共に触覚は滑らかになり 水分が飛ぶので 当然より濃厚になっていて 鶏と鰻の肝の良いところを合体させたような味わいだ
天然塩が肝の旨味と甘味をより引き立ている
お好みでレモンを搾るとサッパリと食べることもできるが 必ず最初はそのままで食べて頂きたい
・から揚げ
下味の付けた肉に 片栗粉をまぶして サッと揚げたから揚げの到着
鶏肉より味わい深く とてもジューシーで 多分「唐揚げ界で最強」の逸品ではないだろうか
料亭ならではのスッポン唐揚げの完成度は極めて高かった
・水炊き
ここらで火を入れていた「水炊き」が食べ頃になったので箸を伸ばしてみる
スッポン鍋＝水炊きは 最初はお肉だけを入れ それをいくつか食べたら 今度は野菜を入れるのが一般的
水炊きなので 最初に食べるお肉は 素材本来の味が分かり スッポンの真髄を楽しむことができる
スッポン鍋に合うように作られたかのような 自家製ポン酢と自家製柚子胡椒は秀逸で 主役を邪魔することなく 旨味をより一層引き立ててくれる優れもの
鶏肉に近いアッサリとした肉と 高級な魚のような上品な脂の両方を持ち合わせた 滋味深い味わい
野菜を加えると スッポンの最高のダシと相まり 新鮮野菜を 極上な野菜に仕上げてくれる
・炭火焼き
時系列で言えば スッポン鍋の途中で炭火焼きが出てくるので 焼いたスッポンと 炊いたスッポンが同時進行で楽しめる
焼くことでより身が引き締まり 旨味がギュと凝縮され 水炊きの肉と同様に 骨の周りの肉が美味し過ぎるではありませんか！
軟骨のような 骨周辺の肉をこよなく愛す私には 永遠と食べ続けたいヤバい炭火焼きだった(笑)
・雑炊 香の物
具材を全て食べ終わった スタッフが雑炊を作ってくれた
スッポン鍋＝水炊きの 肉と野菜の旨味が お米の1粒1粒に徐々に入り込んだタイミングで火を止め 玉子を投入して 余熱で蒸らしたら完成！
イチロー風に感想を述べると「このスッポン雑炊の道のりに 後悔など あろうはずもなく 間違いのない旨さだ！」(笑)
・デザート
シャーベットでお口直しをしたら 美味求真コースも終わりを告げる頃…
あとがき…
世界三大美女の楊貴妃もスッポン料理を食べていた
スッポンはコラーゲン豊富なため 美容業界などからも注目され こちらのお店でも最近女性のお客様が増えてきたのだそうだ
現在は三代目と四代目が 大正時代から続く老舗の暖簾を守っている
私はこれまで 数々の腕利きの料理人から「究極のダシはスッポン！」と聞いたことがある
その理由を簡単にまとめると 例えるなら動物系と魚介系の良い部分を兼ね備え それでいてクセがないから
その上 様々な部位が楽しめ コラーゲン豊富で美味しいとくれば スッポンはまさに「最強食材」との結論に至る
日本一のスッポンの産地で食べる 最高峰のスッポンコース料理は 食通が最後にたどり着く場所の1つであることを再度実感して お店を後にした
ご馳走さまでした！
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