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江戸前 鮨 服部(東京都港区六本木)アラカルト・アサリ山椒煮の巻物
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江戸前 鮨 服部(東京都港区六本木)おまかせコース・シジミの味噌汁
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江戸前 鮨 服部
(東京都港区六本木7-4-12 ジャスミン六本木ビル1F)
未来予想図…
私のお気に入りのお店に ある日突然 謎の覆面調査員が来店して食事をする
お店の雰囲気・味・接客(おもてなし)などの総合的な判断により そのお店に星を進呈する
そして 予約困難なお店へとなる…
今回は そうなる前に訪れたい 私自身もあまり教えたくない 落ち着いた大人の隠れ家のお寿司屋さんをご紹介するとしよう
お店があるのは六本木のミッドタウンの近くで 六本木の交差点からミッドタウン方面に進み 東京ミッドタウン西の信号を左折して 龍土町美術館通りに入り 少し進んだ最初の路地を右折した 右手に ひっそりと佇む「江戸前 鮨 服部」
店主の服部彰夫氏は 福島県の出身で銀座や青山の名店で江戸前鮨の修行をした後 2009年(平成
21年)「すし服部」 を六本木にオープン
素材のこだわりや仕事ぶり そしてその味が評判となり人気店になり 手狭になったため 2016年(平成28年)に「江戸前 鮨 服部」として 現店舗へ移転リニューアルオープンして 現在に至る
何故そこまで詳しいのか？
答えは簡単 前店舗の時代から何度か通っていたから(笑)
最近忙しくて なかなか訪問できていなかったが この日は六本木で仕事を終え お寿司が食べたくなり ダメ元でお店に電話
平日だったが 世の中そんなに甘くはなく満席
お店のスタッフから 20:30くらいには席が空くかもと聞いたので 六本木を散策して時間を潰して訪問してみたら 運良く入店することが出来たが やはり予約することをオススメしたい
女将さんが笑顔でお出迎え カウンター席に座り 服部さんとも再会を果たすことが出来た
ここに来たらメニューに悩む必要はない
おまかせコース(15,000円)のみで ドリンク類の注文と 希望によりアンコール的な追加をするのみの 服部さんに身を任せる文字通りの「おまかせ」だ
スーパードライ 樽生 800円
六本木を少し散策したのでビールで乾いた喉を潤す
・先付け(お通し)
最初に出てきたのが 北海道産の蝦夷バフン雲丹と富山産白エビをビスク風に仕上げものと 稚鮎の唐揚げ
富山湾の白い宝石と 蝦夷バフン雲丹のコントラストが美しく 海老のビスク割り醤油が和食とフレンチを見事に融合させている
稚鮎の唐揚げもとても上品な味わいで いつものことながらセンスを感じる逸品
・中落ちの手巻き
海苔は有明産で 巻く前に炭火で炙っているので 海苔の香りをより引き立て 本鮪の中落ちとのバランス良好
それにしても この海苔がタダモノではないと直感し 詳しく聞いてみると 有明の河口で採れる 希少な1番網の物だけで作ったこだわりの海苔だと聞き 妙に納得した
・丹後産の岩牡蠣トマトジュレ
新鮮な岩牡蠣に添えられているのが 何とトマトジュレで ジュレの程よい酸味と 磯の香りがベストマッチ
この料理に合わせたのが スペインのスパークリングの「ピニャ・サン・ホセ カバ レゼルバ ブルット 1,000円」
細かくキレイな泡立ちと 爽やかな果実味が広がり トマトジュレとも良く合う
・初鰹の藁焼き塩タタキ
千葉勝浦産のカツオの皮目だけに粗塩を振り 表面をサッと炙ったもので 表面の香ばしさと カツオの旨味が 口いっぱいに広がる
・黒鮑(くろあわび)酒蒸し
岩手県三陸産の黒鮑を 利尻昆布とお酒のみで 約3時間蒸して仕上げた逸品は とても柔らかく 利尻昆布とお酒が三位一体となり 極上の味わいだ
これに合わせたのが 岐阜の本醸造・三千盛(1,000円)で 辛口のお酒と黒鮑が合わない訳がない
・星鰈(カレイ)の紅葉おろし和え
宮城県の厚切りの星カレイを ポン酢と紅葉おろしで和えたものは 独特の食感と 甘みを感じる
・真蛸の桜煮
神奈川県産の真蛸を 醤油ベースの煮汁で約2時間煮ているので とても柔らかく 伊豆のワサビ農家から直接取り寄せている 粘りの強いワサビが清涼感を出している
・毛ガニの酢の物
北海道釧路の東 厚岸(あっけし)の毛ガニを土佐酢で和えて その上にある黒いツブツブは キャビアと思いきや タラバガニの外子(卵)
毛ガニとタラバガニがコラボした酢の物に死角は見当たらない
こちらの料理を合わせたのが 店主の地元 福島県が誇る特別純米の奥の松(1,000円)
純米酒ならではの 穏やかな香りと深いうまみ そして 飽きのこない味わいが 毛ガニの酢の物と調和している
赤身・中とろ・大とろ
ここに至るまでの 手の込んだ絶品料理に圧倒されていたが いよいよメインとなる 服部さんのパフォーマンス＝服部劇場の開演！
本日使用するマグロは 宮崎県の南部・油津産の140キロの本マグロ
大きな本マグロの塊を 赤身・中とろ・大とろに 目の前で 丁寧に筋を取り除きながら切り分けていく
このお店では マグロにのみ赤酢のシャリを使うので 理由をお聞きすると 赤酢は酒粕からできているので 酢自体に甘みがあり 塩のみの味付けにしているとのこと
そうすることにより マグロの脂の甘さとの調和を考えているのだそうだ
納得！
赤身はマグロの旨味が凝縮されていて 大とろは何とも上品な脂で 全くクドくなく深い甘みを感じる
その中間的な マグロの旨味と脂の甘みを実感できる中とろ…
にぎりの最初からエンジン全開で 口の中はお祭り騒ぎとなり 思わず笑顔にさせてくれる
キス
東京湾＝江戸前のキスを軽く昆布締めにして 皮目は軽く湯引きすることにより 皮目が口に残らないように切り込みを入れる手間の入れよう
白身の良さを最大限に引き出していて 先ほどのマグロから一転して 爽やかな味わいだ
コハダ
江戸前鮨の腕の見せどころとなるコハダは 静岡産のものを使用し 酢で〆てから軽く昆布締めして 1日寝かしたもの
何とも絶妙な〆加減で 光り物の良さを強く感じることができた
トリ貝
今回 1番感動したネタが 京都丹後産のトリ貝
軽快なさばきで握ったトリ貝を パチンと叩いて目の前に提供されると あら不思議
トリ貝のにぎりが目の前で生きてるように ダンス・ダンス・ダンス(驚)
磯の香りと 独特の旨味が口の中に広がり 特有のクセが全く感じられないではありませんか
そして とても柔らかく これまで食べたトリ貝の中で ダントツの過去イチ まさに超絶品！
ノドグロの塩焼き
にぎりが続く中 箸休め的に出てきた塩焼きだが それがノドグロの塩焼きと聞けば テンションも上がり 全く箸休めにならない始末(笑)
高級魚のノドグロを塩焼きにすることにより より一層脂の甘みを感じさせてくれる
ボタン海老
にぎりの後半戦のトップを飾ったのが 北海道噴火湾産のボタン海老
大ぶりのボタン海老だが 決して大味ではなく 海老に勝るとも劣らないくらいの甘さに驚かされる 最高級のボタン海老だ
金目鯛
千葉県銚子産の金目鯛は ほんのりピンク色の皮目が美しく 金目鯛特有の脂の甘み 旨味 そしてシャリとが三位一体となる 思わず唸る旨さだ
穴子
トリ貝と同じく 深く感動した穴子
口にすると トロけるように消えて無くなるフワフワ感覚は秀逸
店主によると いくら時間を掛けて煮ても 鮮度と脂がないと柔らかくはならないそうだ
継ぎ足して使用する煮汁により 深いコクも感じることができた
子持ちシャコ
雲丹
にぎりが一通り終わったので 本日提供されてないネタを訪ねたら 北海道の子持ちシャコと 同じく北海道のムラサキ雲丹があると聞き 間髪いれず アラカルトで追加注文
子持ちシャコは サッパリ感と卵の濃厚さが相まり まさにシャコの親子寿司
ムラサキ雲丹は その中でも特大のプレミア商品らしく クセや臭みなどあろう筈もなく クリーミーさを存分に楽しむことができた
玉子焼
自慢の玉子焼は 芝海老のすり身と大和芋をつなぎに使い 何と2時間も掛けて焼き上げるこだわりよう
玉子焼と言うよりスウィーツのような味わいだ
巻物
シジミの味噌汁
最後に提供されたのが アサリの山椒煮の巻物で 他ではなかなか味わえない 服部の定番商品
花山椒の香りが 海苔とシャリを一層引き立て ピリッとアクセントにもなっている
青森県十三湖のシジミに 京都の赤味噌と信州味噌をブレンドした味噌汁にも 少し山椒を効かせているので 巻物との相性も抜群
最後の最後まで 巻物と味噌汁まで 手間暇を掛けた こだわりを強く感じることができた
あとがき…
今回もまた 大満足の服部劇場だった
お店を利用している人も多種多様で 外国人を接待していると思われる日本人
友達や同僚など 和気あいあいな関係
夫婦・恋人・その他の様々な意味深な男女(笑)
カウンター席以外のテーブル席もあり そちらでは企業間と思われる接待での利用もあった
つまり 全てのお客様のシーンに対応し 厳選した素材 洗練された技術 丁寧な接客 おもてなしの心 高いコストパフォーマンスを意識したお店のスタンス
そして 服部店主は「毎日豊洲市場より仕入れる厳選した魚は 季節の旬の魚を一番良い状態で提供できるように 毎日の仕込みには手間と時間を費やしています」と謙遜しながらも 確かな自信を伺わせながら語られていた
服部彰夫氏が演出する 日本の食文化である江戸前鮨の粋と 世界に伝えるおもてなし…
そんな結論に至り 今回もまた大満足でお店を後にした
ご馳走さまでした！
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