30回
2024/03 訪問
春の訪れ
３月の八寸
赤貝、トリ貝、車海老、雲丹、ワラビ、ウルイ
合鴨（近江）のすき焼き（甘夏釜）
（お碗） 伊勢エビの唐揚げ、帆立のしんじょ、筍 ゼンマイ うぐいす菜
鮪の太巻き
こちらを見ている越前蟹
越前蟹の炭火焼き
焼きトラフグ、白髪ネギ
飛騨高山の月の輪熊 聖護院蕪 九条ネギ
フォアグラ最中
八寸は最初の明かりを消して
鮑、北寄貝、平貝、ウドと花山葵
渡り蟹のウイスキー漬け
トラフグの唐揚げ（追加）
飛騨のとび牛（追加）
ハマグリの鍋
スッポンと芹の炊き込みご飯 卵黄醤油漬け
にゅうめん
桜葉を練り込んだきんとん
おうす
2024/03/15 更新
2023/12 訪問
初めてのクリスマス八寸
師走に訪問。
昨年9月のオープン以来、「きた川」さんで腕をふるっていた島袋さんがフルで戻っておられました。
手際が良く、お料理の出されるスピードもアップ。
(先付）トラフグの白子和え
目の前に大きなかき氷？
雪を転がして雪だるまのようなものをつくる「雪まろげ」をイメージしたものだそう。
氷はふたのようになっていて、中にトラフグの白和え。
最初から新しい趣向で楽しませてくれます。
（前菜）レモン釜のすき焼き、飛騨飛び牛のリブロース
篠原さんが「次はすき焼きですよ～」と声がかかり、事前に手元の器に卵を溶いておくと・・・
目の前には、柚子のように見える大きなレモンを釜にしたところに
お肉をひと切れづつくぐられて入れてくれます。
２品目からお肉で、初めてのすき焼き。お肉は抜群のとび牛。
これも凝った趣向で、美味しくいただきます
・あん肝の飯蒸し、松葉蟹の餡かけ
蟹のお料理はこの一品で、餡として松葉蟹をたっぷり。
（お椀）瀬戸内の鯛、淀大根、焼きねぎ
大きく立派な鯛。それゆえ、白身の淡泊さが際立つので、もう少しお出汁に奥行きが欲しいところ。
（焼き物）岐阜の青首鴨と近江鴨の食べ比べ
玉鋼での火入れ。青首鴨は一切れでしたが、ワイルドな感じで好み。
・スッポンの唐揚げ
・フォアグラ、安保柿とウイスキーゼリーの最中
今回から田中さんの担当に。
ほんとに美味しそうに力強く説明されるので、一味違ったように。
・クリスマス仕様の八寸
お楽しみの八寸は、初めてクリスマスをモチーフに。
クリスマスツリー、キャンドルに火が灯り。
透明のトナカイさんは、ガラス製と思いきや、割れない素材で、危ないことのないように配慮。
お料理で印象に残ったのは、ショットグラスに盛られたシマエビとイカの紹興酒漬け、庄内麩のチーズ挟み。
・握り寿司
・渋川煮栗の唐揚げ・餡掛け
・数の子のフライ
（追加）ふぐの白子焼き、磯辺
白子が出ると、冬が来たなと実感。
（鍋）蛤と聖護院かぶ
(お食事）
・白魚と牛蒡のかき揚げ、百合根、アスパラガスの炊き込みご飯
・飛騨 大なめこの赤出汁、お新香
カリッとしたかき揚げが入ることで、食べやすく。
・玉子を使った屑焼き、おうす
和食でクリスマス仕様の八寸というのも、また一興。
（お料理はきちんとした日本料理のみ）
しのはらさんで、ちょっと早くて楽しいメリークリスマス♪
帰りのお見送りは、年末ということで、海苔のお土産。
来年もよろしくお願いいたします。
ごちそうさまでした。
クリスマス仕様の八寸
トラフグの白子和え
「雪まろげ」の登場
卵と飛騨飛び牛のリブロース
イチャンレモンをお釜にして
篠原さんがお肉を通して
すき焼きでいただきます
ゆず酒
あん肝の飯蒸し、松葉蟹の餡かけ
（お椀）瀬戸内の鯛、淀大根、焼きねぎ
（焼き物）岐阜の青首鴨と近江鴨の食べ比べ
スッポンの唐揚げ
フォアグラ、安保柿とウイスキーゼリーの最中
八寸のクリスマスツリー
透明なトナカイさんも
八寸のお料理（一部）
渋川煮栗の唐揚げ・餡掛け
握り寿司
数の子のフライ
ふぐの白子焼き、磯辺
（鍋）蛤と聖護院かぶ
炊き込みご飯、できました
白魚と牛蒡のかき揚げ、百合根、アスパラガスの炊き込みご飯
玉子を使った屑焼き
おうす
年末のお土産
2023/12/21 更新
2023/09 訪問
中秋の名月に寄せて
9月の終盤に、3か月ぶりの訪問。
篠原さんが「やっと秋めいてきて、今日は八寸に秋の草花をいろいろ追加してみました。」
とにこやかに。
秋らしく銀杏でスタート。
次いで、お月見のお供えに使う折敷に台がついた三方が登場。
しっかりとした大きさだったので、最初に八寸？と思いましたが、先付でした。
お馴染みのうさぎさんの器には、胡麻豆腐の胡麻酢餡かけ
大きなお月見だんごのように見えます。
・きぬかつぎに黒胡麻
・枝豆の紹興酒漬け
・鮑と蛸の柔らか煮
（お碗）瀬戸内の鯛、松茸、冬瓜のすり流し
（太巻き）赤身の漬け、中トロ、すきみ、べったら、ムラサキウニ
龍次郎さんにもおられたお弟子さんが手際よく。
・琵琶湖の天然鰻の白焼き
今年は暑かったせいか、ちょっと・・というお話で、確かに少し味わいが薄いかな。
・はざまいちじくの胡麻味噌焼き
初めて聞いた「はざまいちじく」
香川県まんのう町の特産品。
上品で濃厚な甘さ。
・落ち鮎(郡上八幡)の唐揚げ
わっ・・、目が合った！
鮎も最後ですね。
・フォアグラ、マンゴー、パッションフルーツの最中
お盆に以下の4品。
八寸その１といった感じで
・車海老の昆布締め、菊の酢の物（バカラの器）
・紅白なます、子鯛
・メジナのたたき、玉ねぎ
・渡り蟹のブランデー醤油漬け
いよいよ照明が落とされ、八寸の登場。
（八寸）里山風景の仕立てで、栗、ホオズキ、ススキ、リンドウ、
さらに、虫かご、柿の器などで、すっかり秋の雰囲気。
最近、恒例となった握りは
スミイカといくら軍艦
前回は篠原さんも握っていましたが、
この日は、握っておられなく、一旦中止？
・鰆の照り焼き、大徳寺麩、クラゲの酢の物、もずく酢、玉子真薯チーズ入り
・柿と梨の白和え
・落ち鮎の甘露煮、小茄子、インゲン
最近、恒例となった握りは
スミイカといくら軍艦
前回は篠原さんも握っていましたが、
この日は、握っておられなく、一旦中止？
（追加）
・ぼたん海老の紹興酒漬け
・A5和牛の炭焼き
・スッポン鍋
焼きスッポン、猪豚松茸、平茸、なめこなど
（お食事）
・松茸ご飯
土鍋の松茸ご飯に歓声が。
これだけの量をいただくのは今年初。
今年は最大の不作だそうで、これからどうなるのやら。
・車麩の赤出汁、泉州水茄子の浅漬け
（甘味）
・能登大納言の水羊羹
・おうす
中秋の名月を、しのはらさん流のお料理で愛でることができました。
今回も手が込んだ品々が数多く。
過去のものを活かしながら、新たな試みも入れて。
様々な器についても、開店当初からの物も使い方を変え、目新しさを出しながら再登場させているのが
循環型社会の観点からも、好ましい。
ごちそうさまでした。
秋銀杏
（お碗）瀬戸内の鯛、松茸、冬瓜のすり流し
お月見 お供え用の器が登場
うさぎさんの器には、胡麻豆腐の胡麻酢餡かけ
太巻き
琵琶湖の天然鰻白焼き
柚子酒
はざまいちじくの胡麻味噌焼き
落ち鮎(郡上八幡)の唐揚げ
フォアグラ、マンゴー、パッションフルーツの最中
車海老の昆布締め、菊の酢の物（バカラの器）、子鯛、メジナのたたき、渡り蟹のブランデー醤油漬け
出番を待つ八寸
趣向を凝らした八寸登場
栗とほおづき
秋の花々
虫かご
鰆の照り焼き、大徳寺麩、クラゲの酢の物、もずく酢、玉子真薯チーズ入りなど
ぼたん海老の紹興酒漬け
A5和牛の炭焼き
スッポン鍋
松茸ご飯
能登大納言の水羊羹
おうす
2023/10/02 更新
2023/07 訪問
星に願いを
7月のしのはらさん。
店内に入ると、篠原さんが氷を削って、人数分の器を作っている真っ最中。
けっこう技も必要で重労働な感じです。
一品目の先附は、器のトップに大きな梶の葉。
梶の葉といえば、七夕。（ここで学びました）
これに金と銀の箔がまぶしてあり、豪華。
まさに七夕の歌に出てくる「金銀砂子」です。
葉の下には、篠原さんが作ったばかりの氷の器に、蓴菜、鮑、車海老、平貝、ソーメン。
真ん中の胡瓜の花が可愛い。
昨年までは、この器でお蕎麦をいただいていましたが、趣向を変えられて。
追って、ハモとトウモロコシの天ぷら。
ちょっと衣が厚いかな。
・甘鯛、賀茂茄子のお椀
・鮎の食べ比べ
郡上八幡長良川の鮎は塩焼きで。
大きくて立派な鮎は、しっかり頭と尻尾をを取り、骨を抜いて胴体のみでの提供。
この姿の提供は初めて。
骨がないので、安心して食べられます。
小さめの琵琶湖の鮎は、今回初めてうるか醤油漬けで。
この醤油味、かなり好きです。
・ハスの葉、スッポン、とうもろこしのスープ
今度はハスの葉。
上にスッポンの煮凝りと蓮根チップ。
中には、とうもろこしのスープとすっぽんの肝のグラニデ
とうもろこし好きにはたまらない味わい。
・スッポンの竜田揚げ、ひじきとほうれん草のパウダー
・フォアグラとマンゴーとパッションフルーツの最中
・七夕がモチーフの八寸
笹には、短冊など様々なお飾りにほおづきも。
花々も添えられ、7月の訪問は3年連続となりましたが、最も豪華。
もちろん、並んでいるお料理も多種多様。
印象に残っているのは、夏らしくサッパリいただいた
ハマグリと三つ葉のお浸し、無花果の胡麻和え、白玉とワカメの酢の物、青梅など。
・牡丹海老と烏賊の紹興酒漬け、雲丹のソース（追加メニュー）
・握り寿司
定番となりつつある握り寿司を手渡しで。
お弟子さんから、アジと穴子。
次いで、篠原さんが握った鮪。
さらに、鮪とべったらの手巻き。
手巻きは前より小さいとはいえ、なかなかお腹いっぱい。
・キジハタの唐揚げ、積丹の雲丹、九条ネギのお鍋
篠原さんのお料理の説明で「積丹の雲丹です。」に激しく反応。
えっ・・雲丹を食べに、行ってきたばかりの積丹産とは！
積丹まで行かれたそう。
ちょっと焼きウニのテイストでしたが
まぎれもない積丹の味わいに、思いがけなく再会。
感激。
・牡丹海老と烏賊の紹興酒漬け、雲丹のソース
大きな牡丹海老に満足。
こっちの雲丹は違った。
・（お食事）鰻の唐揚げご飯
七夕にちなんだ繊細なお料理が続き、最後は、鰻の唐揚げと出汁巻卵がのった白ご飯。
〆は炊きごみご飯のほうが良かった。
・能登大納言の水羊羹とおうす
今宵も楽しく美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。
梶の葉に金銀砂子
氷の器に、蓴菜、鮑、車海老、平貝、素麺、胡瓜の花
氷を削って器を作る篠原さん
甘鯛、賀茂茄子のお椀
郡上八幡長良川、鮎の塩焼き
琵琶湖の鮎
うるか醤油漬けで
ハスの葉の上に、スッポンの煮凝りと蓮根チップ
とうもろこしのスープとすっぽんの肝のグラニデ
フォアグラとマンゴーとパッションフルーツの最中
八寸を準備中
八寸の登場
七夕をモチーフに
ほおづきも添えて
青梅、白玉とワカメの酢の物
鱧と胡瓜のハモキュウ
ボタン海老
牡丹海老と烏賊の紹興酒漬け、雲丹のソース
鮪とべったらの手巻き
キジハタの唐揚げ、積丹の雲丹、九条ネギのお鍋
鰻の唐揚げご飯
出汁巻卵とともに
賀茂茄子
能登大納言の水羊羹
おうす
2023/08/02 更新
2023/04 訪問
春の宵を楽しく、美味しく
春のしのはらさん。
4月の訪問は3回目ですが、新しい趣向も。
（先付）
目の前で、しのはらさんとお弟子さんが、
器の上に、色とりどりのヒオウギ貝を重ねて飾りつけ。
4月22日、聖徳太子の命日に四天王寺で行われる法要にちなんでいるそう。
蓋を開けると、
帆立、伊勢海老を、赤貝（香川）ひもの土佐酢ジュレがけで。
みずみずしい味わい。
（お椀）
お魚は、おこぜの梅肉添え。
大原女が京都に売りにくる薪の束（大原木）を模した
筍とぜんまいの干瓢巻き。
・近江鴨の玉鋼焼き
最近の秘密兵器、玉鋼を使った火入れ抜群の鴨に菜の花の餡で春らしく。
・鰻 玉子しんじょ 花山椒
手巻きでいただきます。
例年より、花山椒が大盛り。
海苔の風味とともに香りも楽しむ一品。
・すっぽんの竜田揚げ
すっぽんは定番ですが、今回は竜田揚げで。
・虎河豚白子の磯辺焼き（追加）
大好きな白子もいよいよ食べ納め。
（八寸）
4月8日のお釈迦さまの誕生日、花祭りに因んで。
いつもは桜が主体ですが、今年は桜は早かったこともあってか
他の花々が多め。
お料理も華やかな盛付けで見目麗しく。
-稚鮎の塩焼き
-お花見用に串で2本
-ガラスの器に雲丹、山芋、おくら、小グラスにもずく酢
-鯛の子、ふき、空豆、クラゲ・胡瓜の白和え
・虎河豚の唐揚げ（追加）
（握り）
・鮪の赤身
なんと、ここでしのはらさんがお寿司を握り始めました。
前回訪問時、鮪仲買の藤田さんのイベントでお寿司を握ることになって
猛練習と伺っていましたが、お店でいただけるとは。
手渡しにていただきます。
・鰆、松前漬け
もう一貫は、海味、龍次郎さんにもおられたことがあるお弟子さんから。
こちらの所作は本格的。
（鍋）甘鯛の唐揚げ、蛤、うるい
（お食事）
うすい豆のご飯 鯛の胡麻だれ和え 牛肉しぐれ煮、水ナス浅漬け、香の物、赤出汁
筍ご飯と並んで、大好きな豆ご飯！
お豆はピンと張って綺麗な緑色。
しのはらさんに、お豆をたくさん入れていただき、超ハッピー。
・桜きんとん、おうす
桜葉が練り込まれて、桜の味わいがしっかり。
新体制も板についた感じ。
春の宵を楽しく、美味しく。
ごちそうさまでした。
花祭りに因んだ八寸
お椀:大原女が京都に売りにくる薪の束（大原木）を模した 筍とぜんまいの干瓢巻きが印象的
器の上に、色とりどりのヒオウギ貝
蓋を開けると、 帆立、伊勢海老を、赤貝（香川）ひもの土佐酢ジュレがけで
近江鴨の玉鋼焼き、菜の花の餡
鰻 玉子しんじょ 花山椒手巻きを手渡しで
花山椒が山盛り
すっぽんの竜田揚げ
虎河豚白子の磯辺焼き
ゆず酒
稚鮎の塩焼き
八寸には花の日にちなんだ花々
お花見用の串
雲丹、山芋、おくらモズク酢
鯛の子、ふき、空豆、クラゲ・胡瓜の白和え
お寿司を握るしのはらさん
虎河豚の唐揚げ
鍋）甘鯛の唐揚げ、蛤、うるい
うすい豆のご飯
鯛の胡麻だれ和え、水ナス浅漬け
桜きんとん
おうす
2023/04/15 更新
2023/01 訪問
華やかな新春料理
新春のしのはらさん。
エントランスには、「しのはら家」「招福寿卯」と書かれた羽織を着たうさぎさんの置物がお出迎え。
可愛らしくて、ほっこり。
店内に入ると「いらっしゃいませ！」と快活なご挨拶。
いただいたのは
・ 白味噌椀
新年ということで、白味噌とよもぎ餅のお椀でスタート。、
・三宝柑釜
三宝柑の蓋をあけると、車海老、ホタテ貝柱、紅白なますなど。、
ジュレがけでサッパリといただきます。
（お碗）若狭グジ、蕪
お出汁は年々滋味が出て良くなってきていましたが
今回は、ちょっと今一歩。
・越前蟹と余市のあん肝の餡掛け
贅沢な取り合わせで、よく混ぜていただきます。
・岐阜と福井の青首鴨食べ比べ
きた川さんでも紹介いただいた、玉鋼の板で焼いた青首鴨。
岐阜の鴨さんの方が野性的で味が濃くて好みでした。
・ふぐの唐揚げ
・マグロ、べったら漬け、きゅうりの手巻き
手渡しで。
以前のマグロの手巻きに比べて、かなりの細巻きに。
その分、海苔の風味が活き、他のお料理の分量も多いのでこのくらいで丁度良し。
・ 八寸
照明が落とされて八寸の登場。
まんなかに蝋燭の灯り。
昨年も1月にお正月料理をいただいていますが
梅と水仙が飾られたのは初めて。
鶴が羽を広げたお皿や羽子板をかたどったお皿にご馳走が並びます。
キジとセリのお浸し、サワラ西京焼き、牛蒡、子持ち昆布
ナマコ、大王松に黒豆、うめうど、ちしゃじく、千枚漬けの奉書巻き
クワイ松風、玉子真薯、タコ、梅人参、梅大根
福寿草の器には、いぶりがっこを使った、ぶり大根
・フォアグラ最中、あんぽ柿、ウイスキージュレ
久しぶりの復活で嬉しい。
・（鍋）伊勢海老とふぐ、蛤、春菊、椎茸、ねぎ
器に盛られた大きな伊勢海老。
しのはらさんが、もう少し伊勢海老は上を向いた方が縁起が良いですね。
と向きを直してくださいました。気配りがすごい。
このお出汁は美味しかったです。
追加で
・トラフグ白子焼き
・飛騨のとび牛
どちらも抜群。
・お食事
・焼きスッポンと氷魚の炊き込みご飯、卵黄の味噌漬け添え
・赤だし(車麩)
・白菜ミルフィーユ漬け
・ 紅白きんとん、おうすで〆
1月後半での訪問でしたが、華やかなおもてなしの心が込められた新春料理の数々に
改めて新年のスタートに背筋が伸びる思い。
しのはらさんは、当初12席でしたが、
おひとり(or3名)の予約がある時は、L字型の長いほうの席を1席増やし13席に。
その際はひとり当たりの面積が少し狭くなりますが
日本料理はおふたりからというお店が多いなか、門戸を広げる良い配慮と思います。
次は春のお献立を楽しみに。
ごちそうさまでした。
「しのはら家」羽織を着たうさぎさんがお出迎え
新春の八寸
ナマコ、大王松に黒豆、うめうど、ちしゃじく、千枚漬けの奉書巻き
羽子板の羽も
水仙
三宝柑釜
蓋をあけると、車海老、ホタテ貝柱、紅白なます
白味噌椀
（お碗）若狭グジ、蕪
岐阜と福井の青首鴨食べ比べ
越前蟹と余市のあん肝の餡掛け
ふぐの唐揚げ
フォアグラ最中、あんぽ柿、ウイスキージュレ
飛騨のとび牛
（鍋）伊勢海老とふぐ、蛤、春菊、椎茸、ねぎ
焼きスッポンと氷魚の炊き込みご飯、卵黄の味噌漬け添え
紅白きんとん
おうす
2023/01/26 更新
2022/10 訪問
秋の夜長に
10月後半のしのはらさん。
近くに、傘下のきた川さんがオープンされ、
スタッフの方たちの一部が異動されたこともあり
新しく若いメンバーがしのはらさんを支え、楽しい掛け合いが繰り広げられるなか、
秋ならではの素材を活かしたお料理の数々。
しのはらさんは、ずっとお話し通しで、オープン当時の頃に戻ったかのような・・・。
そのなかで、お料理はしっかり進化されています。
赤委rが鮮やかな、いくらご飯からスタート。
秋ということで、菊の花びらをかたどった器を使用。
（お椀）毛蟹のしんじょう
（先付）大きな葉の上に、黄色と薄紫色菊の花。
そっと葉を開けてみると、ウサギさんの器が登場。
なかには、玉子豆腐 雲丹 車海老。
・銀杏 ムカゴを素揚げで
こういう小品も、一品として出てくるようになりました。
・渋皮煮唐揚げ
栗好きにはたまらない大きな栗。
・焼きスッポン
今回は、天然もの。弾力がすごい。
・焼き松茸（追加メニュー、5000円）
今度こそ、最後の松茸。芳しい香りもご馳走。
２切れを大事にいただきます。
・子持ち鮎の唐揚げ
大きく太った子持ち鮎をカリッと揚げるのは、難しそう。
アタマからガブッと。
・3種類の酒肴
カワハギ＆肝、渡蟹のブランデー漬け、鮑と蛸煮
・鮪とべったらの手巻き
新しい手巻きは、細くて食べやすい。
・秋の八寸
一旦、暗くなって、ろうそくの灯を真ん中に据えた八寸が登場。
秋の虫かご、柿の器、秋の花々など、趣向を凝らして。
柿なます、無花果の胡麻味噌、粟麩などが空きらしい。
・伊勢海老
茸とともに鍋仕立てで
・松茸ご飯
しあわせ～。
・水茄子、香の物、赤出し
・栗の屑焼き、おうす
今年の秋を締めくくる、良きラインナップを堪能。
ごちそうさまでした。
秋の八寸
子持ち鮎の唐揚げ
大きな椎茸を見せるしのはらさん
いくらご飯
毛蟹のしんじょう
菊の花をあしらった先付
中には玉子豆腐 雲丹 車海老
銀杏 ムカゴを素揚げで
渋皮煮唐揚げ
焼きスッポン
焼き松茸
カワハギ＆肝、渡蟹のブランデー漬け、鮑と蛸煮
鮪とべったらの手巻き
八寸には秋の花々
柿なます
無花果の胡麻味噌
秋の虫かご
かごをあけると・・
伊勢海老のプレゼン
伊勢海老
果実酒
松茸ご飯
香の物
栗の屑焼き
おうす
蝋燭の灯
2022/10/30 更新
2022/07 訪問
七夕は星に願いを
7月のしのはらさん。
テーマは七夕。
最初の一品は、木の器の上に、カジノキ(梶の木)の大きな葉。
五色の糸が優雅。
昨年の7月にも伺っていて、同じ趣向の先付でしたが、より優美に。
蓋を開けると、中には車海老 雲丹 長芋、賀茂茄子。
（お椀）アワビ、冬瓜
・ノドグロ、ミョウガ、下に酢飯
・マグロの太巻き
・鮎の焼きもの 琵琶湖と郡上八幡の食べ比べ
琵琶湖の鮎は小ぶりで繊細
・スッポンの唐揚げ
・八寸
七夕をモチーフに。
お盆に乗り切らず、二段階で。
ほおずき、夏の花々、七夕飾りも、と豪華に。
今回は小さなバカラのグラスに入ったお料理が複数あり
ビジュアルも楽しく、食べやすかったです。
中には、トマトとジュンサイ、炊いた青梅、ワカメと白玉
小さな竹の筒も使い、桑名の蛤と三つ葉のお浸し
ホオズキの中には、椎茸とインゲンの胡麻白和え
さらに、帆立貝は枝豆の餡で、白瓜、イチジク胡麻だれ、スズキの焼き物
うなぎ、胡瓜とクラゲの酢の物、タコ、穴子の山椒焼き、卵しんじょう
と盛りだくさん。
・鱧カツ 山椒のソース
・平貝の磯部焼きとカラスミ
フォアグラ最中はお休み
・鱧しゃぶ
・とび牛（追加メニュー）
ここでしのはらさんが氷を削って作る器にて
丸岡の在来種を使った十割蕎麦
お蕎麦屋さんも開けそうな出来栄え
・毛蟹とコロッケ、とうもろこし、枝豆のご飯
・能登大納言を使った水羊羹
多様なお料理とホスピタリティで
元気をもらえるひととき。
ごちそうさまでした。
八寸登場
七夕の短冊も
ほおづき
バカラや竹筒も使って
夏の花々のあしらい
帆立貝、枝豆の餡、白瓜、イチジク胡麻だれ
琵琶湖の鮎 郡上八幡の鮎の食べ比べ
すっぽん
鱧カツ 山椒のソース
ハモ鍋
とび牛（追加メニュー）
氷を削って器を作成
丸岡の在来種を使った十割蕎麦
涼し気
毛蟹とコロッケ、とうもろこし、枝豆のご飯
お新香といただきます
能登大納言を使った水羊羹
おうす
2022/07/16 更新
2022/04 訪問
「花まつり」にちなんで～華やかに春爛漫
春の再訪。
4月8日は、お釈迦様の誕生をお祝いする花まつり。
そのため、今回はいつもの香煎茶ではなく、花まつりにちなんで甘茶でのスタート。
一品目から、花まつりということで
桜、れんぎょう、椿が綺麗に飾られて。
もう八寸？と思うほどの華やかさ。
白い花が敷き詰められたお皿にはバカラの器。
蛍烏賊、鮑、筍、うど等を、さっぱりといただきます。
・お椀
あいなめに、賀茂茄子とみょうが
梅肉がアクセント。
・ぐじとばちこ
お酒がすすみそうなおつまみ風
・スッポン竜田揚げ
かぼすを添えて
・うなぎ
花山椒と玉子しんじょうを巻き込んだ手巻き寿司を手渡しで。
すぐにいただきます。
・八寸
夜桜という趣向で一時、暗くなります。
またまた、たくさんの桜。
お花見ということで、手でそのまま食べやすくと
大きな串を使う趣向。
はまぐりの大きな貝殻も印象的。
あとは、これから行かれる方のために控えておきましょう。
・フォアグラ最中
あんぽ柿とウイスキーゼリーで。
・飛騨牛の炭焼き（追加）
上質で中が柔らかく、とろっとろ。
・猪と山菜鍋
野性的な猪肉を、かたくりのはな、ねせろり、わらび、葉山椒など
多くの山菜とともに。
・炊き込みごはん、にゅうめん
筍、桜エビ、北寄貝と春らしく。
・水菓子、おうす
店内はすっかり春爛漫。
しのはらさんはじめ、皆さんのホスピタリティで
夜桜花見の気分で楽しめました。
ごちそうさまでした。
夜桜の花見をイメージした八寸
花まつりをモチーフにした一皿目
蛍烏賊、鮑、筍、うど
桜、れんぎょう、椿
お椀：あいなめ、賀茂茄子、みょうが
太巻き
お釈迦様の誕生にちなんだ甘茶
スッポンの竜田揚げ
八寸
お花見なので片手で食べられる串刺しで
はまぐり
定番のフォアグラ最中
猪
山菜
猪と山菜鍋
飛騨牛(追加）
炊き込みご飯
筍、桜エビ、北寄貝
にゅうめん
水菓子
おうす
2022/04/17 更新
2022/01 訪問
願いを込めた、渾身のお正月料理
今年初めてのしのはらさん。
１月中旬も過ぎ、あと2～3日でおしまいという、
お正月特別メニューをいただきました。
・山利の白味噌仕立て
お正月という事で白味噌の中には亀甲型の小芋と
今年もマメに日々を過ごせますようにという願いを込めた小豆が二粒。
その想いに、ほっこり心も温まります。
・三宝柑釜、結び柳
手前には柳の枝を丸く結んだ結び柳。
中国の故事で、旅立っていく際、柳の枝先で丸い輪を作って旅人に渡し、
また無事に逢えることを誓ったことから、
遠い地にいてもまた会う事ができる、
さらに、柳の芽張りから冬が去って春が来ることも示唆。
三宝柑の蓋を開けると
紅白の車海老、紅白なます、子持ち昆布、赤貝、ウドの酒煮。
・お雑煮
お椀は、新年らしくお雑煮で。
アマダイ、聖護院蕪、カラスミ。
そして勿論、お餅。
金箔が華やか。
・お造り
鮪、ブリの藁焼き。
ブリのトップには、いぶりがっこと大根おろし。
これは初めてで合いますね～。
・ 松葉蟹、余市のあん肝、酢飯
「代替わり」を象徴するゆずり葉が器に。
中の 松葉蟹、余市のあん肝、酢飯を混ぜていただく贅沢な一品。
・伊勢海老の炭火焼き、かぶら餡掛け。
事前に大きくてぴちぴち、赤黒い伊勢海老を見セていただきます。
お皿に出てきたのは、綺麗な朱色になった伊勢海老が
かぶら餡掛けとともに。
ぷりぷり感がたまりません。
・鮪の太巻き
こちらはお馴染み。
なるべく一口で、とのしのはらさんのお言葉に
大口でパクリ！
・八寸
いつも楽しみな八寸。
おや・・・照明が落として暗くなりました。
八寸の真ん中で、ろうそくの灯りがゆらゆらと。
鶴が羽ばたくお皿に、
ナマコ、玉子真薯、鰻の昆布巻き、のし梅、本モロコのにんぴ漬け。
羽子板のお皿に、
鴨のつくねの治部煮、キンカンの茶巾絞り、牛蒡、酢蓮根、くわいの松風、蛸の旨煮など。
福寿草の香合に、雉と芹のお浸し。
いつもの八寸とはひと味ちがいます。
・フォアグラとあんぽ柿とウイスキーゼリーの最中
定番のフォアグラ最中。
・虎河豚の白子の炭火焼き（追加）
大きな白子もカットしてあり、食べやすい。
・てっちり
フグの身が厚い！
・お鍋の出汁を使ったうどん
この日に打たれたという自家製麺で。
・スッポンと氷魚（鮎の子供）の土鍋ご飯、卵黄
・紅白きんとん、おうす
新年の華やかさにとどまらず
日本の風習への敬意、良い年になるようにという願いを込めて。
そういう単に料理で四季を表すということを超えているのが、しのはら流だと思います。
特に、今回はその色合いが強く出ていた気が。
年末は日曜も休まず、けっこうヘトヘトだったと笑っておられましたが
そのなかで、この静謐なお献立を練り上げていらしたとは敬服です。
ごちそうさまでした。
お雑煮
暗闇のなかで八寸登場
ろうそくの光と羽子板の器
羽をひろげた鶴の器
お正月の縁起物、万両
山利の白味噌仕立て
三宝柑釜
手前には柳の枝を丸く結んだ結び柳
お造り
伊勢海老登場
伊勢海老の炭火焼き、かぶら餡掛け。
「代替わり」を象徴するゆずり葉
松葉蟹、余市のあん肝、酢飯
鮪の太巻き
フォアグラとあんぽ柿とウイスキーゼリーの最中
虎河豚の白子の炭火焼き
てっちり
この日に打たれたという自家製麺
お鍋の出汁を使ったうどん
スッポンと氷魚（鮎の子供）の土鍋ご飯、卵黄
紅白きんとん
おうす
2022/01/26 更新
2021/10 訪問
5周年に感慨深く
今回は、しのはらさんが、開店５周年を迎えた月に訪問。
滋賀にお店があった頃に電話予約後、初めてこちらへ伺ったのが、ちょうど5年前の10月。
滋賀への愛情がつまった野趣と滋味溢れるお料理の数々に感動したのが、つい最近のよう。
といっても、当時の八寸は、大皿におさまっていて、
生け花のような大型作品になってきたのは、2年後くらい。
席間ももう少し広かったような。
季節を変えて訪れても、その時期ならではの日本の神事や行事にちなみ
古来の日本への敬意と感謝、安寧への祈りを込められた仕立てになっているのは変わらず。
最近は、あまり説明されない気配も・・・などと思いながら
ちょうど20回目となるお献立をいただきました。
・蟹、いくら、キャビア
蟹の甲羅がお皿がわりに。
紅葉の葉の下に、海の幸と菊花、菊菜が宝石のように。
・松茸、赤甘鯛、長芋
今年最後の松茸をお椀で。
赤甘鯛と合わせます。
・お造り：車海老、ひらめ
・ここで、穴子のつと蒸しの登場。
秋らしく、栗、銀杏入り。
・長良川産、子持ち鮎の唐揚げ
大きい個体ですが、唐揚げなので、カリッと丸ごと。
・焼きすっぽん
お馴染みの逸品。
・栗の唐揚げ
これは初めて。栗そのものの風味がダイレクトに。
・鮪の太巻き
・八寸
今では、すっかり、しのはらさんの華やかさを表す代名詞に。
今回のテーマはお月見。
菊を中心とした秋の花々。
おだんごに見立てた、イチジクの胡麻あんかけ。
器にも可愛いうさぎをモチーフに。
秋鮭幽庵焼き、鰻の昆布巻、伊勢海老とほうれん草の白子和え、柿なますなどが印象的。
・フォアグラ最中
マンゴーとパッションフルーツに、シャインマスカットも加わりました。
・なめこおろし蕎麦
冷たいお蕎麦の上には氷がのっているのがユニーク。
・猪肉と松茸の鍋、小芋
再び名残の松茸がお鍋で。
・飛騨牛、とび牛のシャトーブリアン（追加メニュー）
・白ご飯にいくら、香の物
・雑炊
・百合根入り葛饅頭（黒蜜）
しのはらさんの気配りは変わらず。
今後、どういう方向性を目指されるのか、期待して。
ごちそうさまでした。
蟹、いくら、キャビア
お月見の八寸
お供えにイチジクの胡麻あんかけイチジクの胡麻あんかけ
うさぎの器
お椀：松茸、赤甘鯛
お造り：車海老、ひらめ
穴子のつと蒸し
秋らしく、栗、銀杏入り
長良川産、子持ち鮎の唐揚げ
焼きすっぽん
栗の唐揚げ
鮪の太巻き
フォアグラ最中
なめこおろし蕎麦
猪肉と松茸の鍋、小芋
飛騨牛、とび牛のシャトーブリアン（追加メニュー）
いくら
イクラご飯でいただきます
雑炊
百合根入り葛饅頭（黒蜜）
おうす
この季節はおしぼり入れも菊模様
2021/11/09 更新
2021/07 訪問
7月は星に願いを
7月初旬に訪問。
7月といえば七夕。
先付のガラスの器には、大きくカットされた白紙。
その上には、梶の木の葉と七色の糸が優雅に。
昔の日本では今のように短冊に願いごとを書くのではなく、
カジノキ(梶の木)という木の葉に、歌を書いて星に手向ける風習だったそう。
そっと白紙をとると
雲丹やツブ貝、胡麻豆腐でさっぱりと。
お椀は、アマダイと賀茂茄子で、しみじみ。
しのはらさんが腕をふるっていた大きな伊勢海老は、コチとともにお造りに。
続いて、大きなハスの緑の葉の上には鯛の飯蒸し、蓮の実、キャビア。
目にも鮮やかな夏らしい一品。
夏といえば鮎。
今回は琵琶湖と長良川郡上八幡の食べ比べ。
どちらも極上で甲乙つけがたく。
いつも楽しみな八寸。
今回は、オレンジ色のほおづきの中に皆包み込まれて、
開いて何が出てくるかが楽しみ。
鴨ロースと生ハム、とうもろこしのかき揚げ、
車海老の酒盗焼き、無花果の胡麻ダレがけ、
胡瓜とクラゲと大徳寺麩の胡麻酢和えなどが潜んでいます。
定番の鮪とベったら漬けの手巻き、
フォアグラとマンゴー、アメリカンチェリー、パッションフルーツの最中は手渡しで。
最中にアメリカンチェリーが加わったのが新しく、ジューシーで美味しい。
鱧と冬瓜と万願寺とうがらしの炊き物でほっこりと。
定番となりつつある、野性的な焼きスッポン。
今回の追加料金メニューは、牛タン。
ボリュームたっぷり。
黒鮑と絹モズクとおかひじきの鍋
続いてしのはらさんで初めてお蕎麦・・・と思ったら
氷の器での提供が斬新すぎ。
くり抜いたなかには、つめたいすだち蕎麦。
炊き込みご飯が多いしのはらさんで、これもお初の白飯。
水茄子、飛騨牛の時雨煮、ジャコと海苔とともに。
最後に鰻の柳川風。
普通に焼いた鰻のほうが好みかな。
デザートは、能登大納言の水羊羹とおうす。
今回も、怒涛のような品数。
新しい試みがたくさんあって楽しめました。
（7月から少し値上げされたようです。）
ごちそうさまでした。
7月の八寸はほおづき尽くし
梶の葉に7色の糸で星に願いを
その下には雲丹やツブなど海の宝石箱のよう
アマダイと賀茂茄子のお椀
大きな伊勢海老と格闘中のしのはらさん
伊勢海老、コチ、鮪のお造り
ハスの緑の葉の上には鯛の飯蒸し、蓮の実、キャビア
夏と言えば鮎
琵琶湖産と長良川郡上八幡産の食べ比べ
八寸の花々
ほおづきの皮のなかに何が入っているのか見るのが楽しみ
鱧と冬瓜と万願寺とうがらしの炊き物
フォアグラとマンゴーにアメリカンチェリーが追加
焼きすっぽん
黒鮑と絹モズクとおかひじきの鍋
牛タンの登場
追加メニューの牛タン焼き
氷の器でお蕎麦
冷たいすだち蕎麦
珍しく白飯で
飛騨牛の時雨煮、ジャコと海苔
大きな水茄子
鰻の柳川風
能登大納言の水羊羹
おうす
2021/07/13 更新
2021/04 訪問
八寸で桜満開
春のしのはらさん。
温かくなってきたので、最初の一品はバカラのガラス器で。
鮑とからすみ。
お造りは、鮪、鯛、アオリイカ。
こちらは蛤のような器で。
お椀も蓋に桜が描かれていて、今の季節のみ使われるもの。
今の時期はアイナメと筍。
鰻の海苔手巻きは初めてのような・・・。
自分でくるっと巻いていただきます。
やはり、今回のハイライトは八寸。
桜の木々がふんだんにお料理に添えられて。
まさに満開の桜をお花見で愛でる感。
八寸のお料理は、これまでのラインナップと
がらっと変わっていたのにもびっくり。
篠原さん「今回、思い切って随分と変えましたよ！」
「なかなかチャレンジですね！」
変わっていても、皆きちんと完成度が高くて美味しい。
変わったばかりとのことで、
内容はネタバレしないように・・・。
大串になったものも2種類あって、面白い。
お花見のあとには、定番のフォアグラ最中。
追加メニューで、トラフグの白子焼き。
今度こそ、これが食べ納め～。
前回もいただいたすっぽんは、今回はさらに大きく。
猪鍋には花山椒が効いて・・・。
炊き込みご飯は山菜。
おじやもお替わりで。
〆は、ふまんじゅうとおうす。
春のひとときを、楽しく美味しく。
帰りは、篠原さんと桜井さんがお見送り。
細身の桜井さん、元気と言いながら、少し痩せたみたいなので
たくさん食べて、より元気になってください。
最近、OMAKASEでけっこうキャンセル枠通知がくるので
前より新規予約がしやすくなったような気がします。
ごちそうさまでした。
八寸に桜
2021/04/11 更新
2020/12 訪問
冬の里山風景
12月後半のしのはらさん。
スタッフの皆さんは、当初のマスク→フェースシールド→マスク
に戻っていらっしゃいました。
・先付
いつも先付では、その器に工夫がありますが
今回は、器はレモン、蓋は鮑の殻という斬新さ。
トップには、大きな北寄貝。
中には、鮑や赤貝、胡麻豆腐。
さっぱりとしたジュレとともに。
・ お椀
お餅が入っていて、お正月を迎える気分。
１片には自家製カラスミ、もうひとつには甘鯛を巻きこんで。
お出汁は、丁度良い按配。
・お造り
クエ松前漬け、炙りブリ、イブリガッコ
これは初めての組み合わせ。
辛味大根がアクセントに。
・滋賀 三雲、真鴨の炭火焼き
この早い時点で、お肉が出てくるのは珍しい。
しのはらさん自ら焼き場で焼いてくれます。
滋味あふれる味わい。
・柚子釜
ゆずの果肉をくり抜いて器に見立てた柚子釜もおせちを連想。
中には鱈の白子、酢飯、柚子餡。
しっかり混ぜて、柚子の風味を感じながらいただきます。
・すっぽんの竜田揚げ
すっぽんも定番に。竜田揚げも美味しい。
・冬の八寸
最初の頃に戻ったような冬の里山を表現。
このところ、より豪華・華やかな雰囲気になっていきましたが
冬はこういう静寂感を感じようなイメージも好きです。
藁ぶき屋根が蓋の家の器にも風情。
しのはらさんの原風景かと。
蟹と胡瓜の酢の物、柿なます、なまこのみぞれ和え、
あん肝、庄内麩とチーズ、数の子、鰆の西京焼き、蛸など。
別皿で
海老芋、堀川ごぼう、車海老、春菊の炊き物
・フォアグラ最中
手渡しの定番。冬はあんぽ柿で。
・ 鮪の太巻き
鮪のいろいろな部位を太巻きで。べったら漬けが良く合います。
手巻きよりボリュームがあるような。
・ 兵庫柴山カニ （追加）
今回は牛肉でなく、すご～く大きな蟹のお姿を拝見したあとで。
なるほど、もうお肉は鴨を食べてますからね。
こちらの蟹は選別基準がとても厳しいそう。
いただいたのは足のパーツ。
・ 滋賀県三雲猪ときのこの鍋
冬のお鍋は猪で。ほっこり温まります。
・上海蟹の炊込みご飯
蟹の出汁の出方がハンパない濃厚な味わいの蟹ご飯。
２杯目は、フカヒレの餡かけと。
今回はボリュームが多く、さすがに３杯目の雑炊はありませんでした（笑）
・きんとんとおうす
今は中堅以上の方がおふたりいらっしゃるので、
板場はかなり任されているよう。
以前は、冒頭に、その月ならではの日本古来の行事や習慣、それに対する敬意、
そこからインスピレーションを受けてのお料理の内容などを話され
敬虔な気持ちになったものでした。
このところは、それぞれのお料理の説明のみの感じで
そういう話より、有名店に来たのだからお料理を早く食べたいという方が多くなったのかも。
人気店になり、多様なお客さんが来るようになると
より接客も難しくなりますね。
そのなかでも、なるべく皆さんにお声がけ、
場を和やかにされる気配りぶりは変わらず。
さて、2021年はどういう風が吹くのでしょうか
ごちそうさまでした。
お椀：お餅、自家製カラスミ、甘鯛
冬の八寸
藁ぶき屋根の家の器
冬の花々と冬囲い
別皿で海老芋、堀川ごぼう、車海老の炊き合せ
レモンの器、鮑の蓋、北寄貝、鮑や赤貝、胡麻豆腐
お造り：クエ松前漬け、炙りブリ、イブリガッコ
滋賀、三雲産真鴨の炭火焼き
柚子釜
すっぽんの竜田揚げ
フォアグラ最中（あんぽ柿）
鮪太巻き
兵庫柴山カニのお目見え
足の部分で
滋賀県三雲猪ときのこの鍋
上海蟹の炊込みご飯
蟹の出汁が濃厚に
２杯目は、フカヒレの餡かけと
きんとん
おうす
2021/01/02 更新
2020/10 訪問
秋仕様に衣替え
9月のしのはらさんから、2週間後の夜に再訪。
最初は、赤い器にワタリガニと毛蟹。イクラも添えられて。
2品目は、菊の花を散らしたアマダイと松茸のお椀。
秋を感じる素敵な新作。
その後のお料理は、八寸のお花やお料理、海老芋の唐揚げが出たこと以外は、
ほぼ、前回と同様のラインナップ。
器は秋らしいものに入れ替わり。
子持ち鮎の唐揚げは、鮎が前より怖いお顔のような・・・（笑）
鮪太巻き、すっぽんの炭火焼き、シャトーブリアンは相変わらず美味しく、笑顔で頬張ります。
この日の松茸は岩手県のもので、国産の良いものはもう最後とのこと。
同じ素材でも、日々、状態が変わる・・。
最後の甘味は、こちらも秋仕様の「くりきんとん」にチェンジ。
月が変わったので、献立の半分くらいは変わってるかなと思いましたが、そこまでいかず。
でも、前回同様、明るい雰囲気のなか、美味しいお料理を居心地良くいただけて満足。
ごちそうさまでした。
渡り蟹、毛蟹、イクラ
菊の花、アマダイ、松茸
お造りの器も秋仕様
鮪の太巻き
天竜川 子持ち鮎の唐揚げ
小芋、姫オクラ冷製炊き合わせ
海老芋の唐揚げ
秋の八寸
八寸のお料理
生け花のように
すっぽんの炭火焼き
ハモ、鮑、車海老、冬瓜の炊き合わせ
シャトーブリアン
松茸ご飯
水茄子
雑炊
くりきんとん
おうす
エントランス
エントランス
2020/10/09 更新
2020/09 訪問
秋の気配
9月のしのはらさんは、お昼の部で。
相変わらず、満席の盛況。
皆さん、マスクからフェイスシールドに変わりました。
9月は菊をモチーフにしたお料理が出ると思っていましたが
最初に出てきたのは、菊の花びらの上に謎のふわふわしたオレンジ色の物体。
「菊の被せ綿（きせわた）」という行事は、初めて知りました。
9月9日「重陽の節句」の前日、菊の花に真綿を被せ、
翌朝、夜露に濡れて菊の香の移った綿で身体を拭い、長寿を祈るというもの。
その真綿を模したものが、オレンジ色のふわふわなのでした。
思わず「食べられるのかな？」、いえ、さすがに飾りとのこと。
これを、綿あめやメレンゲのように食べられると、なお楽しかった（？！）
その下の器のなかには
自家製の胡麻豆腐、雲丹、牡丹海老、菊の花が鎮座。
お昼なので、冷緑茶で。
・お椀
松茸が薫ります。季節が秋に入ったことを実感。
赤甘鯛と新銀杏のすり流しとともに。
・お造り
下に敷き詰められた氷が涼しげ。
淡路の鯛、車海老、浜防風
・鮪の太巻き
定番だった、鮪・ベったら漬けの手巻き寿司が
こちらに変わったもよう。
分厚い鮪尽くしの太巻き。
・子持ち鮎の唐揚げ
大きな子持ち鮎をカラッと。
・焚き合わせ
里芋、焼き茄子、オクラを冷製でさっぱりと。
・八寸
テーマは「中秋の名月」
どんどん量が多くなっていくお花は、「秋の七草」を中心に。
それだけで一作品になりそうな、綺麗な花々にススキがすっと伸びています。
お料理は別称「芋名月」にちなんで、大きな芋の葉の上に。
印象に残ったのは、
・鱧のやきしも、鱧の子の塩辛
・うなぎのから揚げ
・バチコと青唐辛子
別皿で、無花果の胡麻味噌焼き
これも美味し。
・フォアグラ最中
このときはマンゴーで。
まもなくあんぽ柿に変わりますね。
・すっぽんの焼き物
相変わらず肉厚。野性的で紙ごたえのあるすっぽん。
・煮物
鱧、煮鮑、鮑と高級食材に冬瓜を合わせて。
・焼き物
飛騨牛（飛び牛）のシャトーブリアン（追加）
・お食事
松茸の炊き込みご飯、水茄子
最初に、松茸でおおわれた土鍋ご飯を拝見して。
追って、雑炊もいただきます。
・甘味
笹の葉にくるまった葛まんじゅう
・おうす
これだけの品数ながら、皆きちんと作られて、揃って美味しい。
定番ものを軸に、新しい試みの品を少しずつ入れていく手法がうまくいっている感。
もちろん、定番者も少しずつ改良を加え、完成度が高まっています。
相変わらず、しのはらさんは、全体に気配りし
常連さんにも、初めての方にも、分け隔てなく。
秋の気配をお料理で実感。
加えて、昼でもこんなに食べられるのだ〜、とわれながら感心。
ごちそうさまでした。
「菊の被せ綿」を模した飾りつけ
テーマ「中秋の名月」の八寸
菊の下は自家製の胡麻豆腐、雲丹、牡丹海老、菊の花
秋の七草を中心に
芋名月」にちなんで、大きな芋の葉の上にお料理の数々
お椀：松茸、赤甘鯛と新銀杏のすり流し
お造り：淡路の鯛、車海老、浜防風
大きな太巻きをカット
鮪の太巻き
子持ち鮎の唐揚げ
冷製焚き合わせ：里芋、焼き茄子、オクラ
フォアグラ最中
すっぽん
煮物：鱧、煮鮑、鮑、冬瓜
飛騨牛（飛び牛）のシャトーブリアン
松茸ご飯（土鍋）
松茸ご飯
水茄子
雑炊
甘味
笹のなかは葛まんじゅう
おうす
2020/09/28 更新
2020/06 訪問
紫陽花の6月
6月のしのはらさんは2回目。
初めてお昼に訪問。
スタッフの皆さんは、3月と同様、皆さんマスク姿で。
先付は、6月に氷室の氷を朝廷に献上していた行事にちなんだ一品。
木の箱の上に榊の葉。
蓋を開けると、ガラスの器に雲丹豆腐、余市のウニ、トリガイ、車海老、じゅんさいが
綺麗で上から見ると、宝石箱のよう。
底には実際に氷が入っていて涼し気。
お椀は、毛蟹のしんじょうで。
出汁の按配も丁度良く、しみじみと。
お造りに、久しぶりにバカラの器が使われました。
マグロ、ヒラメ、アオリイカ。安定しています。
続いて、蓮の葉が巻かれた状態で登場。
開くと緑の大きな葉のなかに、あわびを炊きこんだ小判形の酢飯。
それをを器の下の蒸しあわびと一緒にいただく趣向。
焼き物は、鮎を島根と琵琶湖で食べ比べ。
大きさが全然違い、味わいも異なります。
蓼酢にて。
華やかな八寸
6月といえば紫陽花。
大きな紫陽花の花があでやかに。
今回は、別皿のトウモロコシのかき揚げとバチコが抜群。
続いて定番の2品が手渡しで。
・まぐろ、べったら漬けの手巻き寿司
・フォアグラ最中
琵琶湖の天然スッポンと同じく琵琶湖のうなぎの白焼き
天然スッポンが、歯応えがあり、野性的だったのが印象的。
うなぎは、優しい美味しさ。
ハモと伊勢海老の煮もの。
夏を感じる素材ながら、ほっこりと。
追加で飛騨牛ヒレ肉。
柔らかく、自分としては、お肉がとろっと蕩けるこの感じが好き。
お食事は新生姜の炊き込みご飯
煮物の出汁を使ったにゅうめんで〆。
甘味はあじさいのきんとんを抹茶とともに。
今回も見事な季節感を感じるラインナップ。
相変わらず、しのはらさんの笑顔と気配りに癒されます。
また新しい若いスタッフの方が増えたよう。
秋にもコロナの影響なく来れますように。
ごちそうさまでした。
木の箱の上に榊の葉
ふたを開けると雲丹豆腐、余市のウニ、トリガイ、車海老、じゅんさい
お椀：毛蟹の真丈
バカラの器にマグロ、ヒラメ、アオリイカ
巻かれた蓮の葉
開くと鮑ごはん
琵琶湖と島根の鮎食べ比べ
見目麗しい八寸
6月は紫陽花
トウモロコシのかき揚げとばちこ
フォアグラ最中
琵琶湖の天然すっぽんの焼き物とうなぎ白焼き
ハモと伊勢海老の煮物
飛騨牛ヒレ肉
炊き込みご飯
煮物の出汁を使ったにゅうめん
紫陽花のきんとん
おうす
2020/06/16 更新
2020/03 訪問
弥生、春の訪れ
弥生3月のしのはらさん。
春の訪れの時期に、桃の節句にちなんだ器やお料理の数々。
時期的に皆さん、水色のマスク姿で。
最初の器も上品な貝をかたどったものに
胡麻豆腐や鮑、車海老・平貝などが綺麗に。
・お椀
お椀の中には
芝海老しんじょと蛤しんじょで、菱餅に見立て、ひし型のしんじょ。
工夫のあとが感じられます。
加えて、バチコと鳴門のわかめがたくさん。
・向付
鮪、玄界灘の鮃、北陸の本ボタン海老
短冊のツマ
・穴子の飯蒸し
シャリに柴漬けが混じって紫色。これはお初。
・八寸
いつも季節に沿った趣向を凝らしていて楽しめます。
今回は桃の節句がテーマなので、桃の花のピンク色が華やか。
台そのものが菱餅をもじってひし形です。
・藁で燻した蛍烏賊、
・梅人参と長芋の甘煮、梅肉。紅白でお目出度く。
・菜の花の芥子胡麻和え
・蓮根酢漬け、玉子焼
・穴道湖の白魚(酒と塩のみで炊いたもの)
・貝殻の器には蕗にこのわた
・引千切餅を模した器に分葱とアオリイカぬた和え
・ぼんぼり形の器に愛知県の本ミル貝と独活
・別皿で筍のフライ
これは天麩羅のほうが良かった。
・鮪とべったら漬けの手巻き
・虎河豚の白子焼き(オプションで追加)
最初に生の大きな白子を見せていただいてから。
抜群に美味しい。
・フォアグラ最中
冬はあんぽ柿バージョン。
定番ですが、ウイスキーのゼリーが追加され、バージョンアップ。
大石さんのところのフレンチ風フォアグラ最中に刺激されたかな。
・すっぽんのたれ焼き
・伊勢海老と蛤のお鍋
大きな動く伊勢エビを見たあとで。
出汁が出て美味しい。
花山葵とちり酢をつけて。
・こごみとわらびの山菜ご飯
こごみはその見ためからちょっと苦手で、土鍋一杯のこごみに引きましたが
よそってもらったのは、それほど多くなく完食。
・にゅうめん
・お肉と卵かけごはん
ここで、お肉の登場。
今回は、量的に、珍しく楽勝できましたが
山菜ごはんをお茶碗一杯食べたところで、急に満腹感。
お肉のほうを先にしたほうが良かった。
・下萌、お抹茶
つくねいも、うすいえんどう豆
これだけの他種類のお料理を用意するのは、相変わらず大変そうですが
しのはらさんの気配りはいつもながら全方位で感心します。
いつもホッとする、居心地。
こちらがこれほど支持されている根底にはこれがあるかと。
ごちそうさまでした。
貝の器に車海老やアワビ
八寸は桃の節句仕様
桃の花が華やかさを添えて
蛍烏賊、梅人参と長芋の甘煮、梅肉。紅白でお目出度く
シラウオが春らしく
筍のフライ
ひし形のしんじょのお椀
マグロ、牡丹海老などのお刺身
穴子の飯蒸し
大きなとらふぐの白子
白子焼き（追加オプション）
フォアグラ最中
すっぽん焼き
土鍋いっぱいの山菜
山菜ご飯
伊勢海老
伊勢海老とハマグリの鍋
にゅうめん
お肉の登場
お肉+たまごかけご飯に
下萌
抹茶
2020/03/19 更新
2019/12 訪問
12月〜初冬の薫り
3年前のオープン初訪以来、12月に訪問したのは初めて。
師走にどのような趣向かこらされているのか楽しみに。
エントランスには、ミシュラン☆２つのお祝いの胡蝶蘭がいくつも華やかに。
昨年はひとつ星でしたっけ？っていう感じですが。
しのはらさんほかスタッフの皆さんが、いつものように賑々しく。
いただいたのは
・雲丹豆腐
雲丹の風味が濃厚。白子と牡丹海老も入り豪勢に。
ジュレの酢橘が効いています。
・お碗
帆立の真薯とトロトロの蕪、バチコがアクセントに。
・柚子釜
大きな柚子が登場。
ふたをあけると、たっぷりの毛蟹となめこ。
底には酢飯も。
・お造り
北海道の平目、自家製カラスミで巻いて
鮪中トロ、
・琵琶湖のモロコ
最近なかなか見かけなくなった希少なお魚。木の芽酢で。
・すっぽん焼き
濃厚なつけ焼きを山椒でぴりりと。
・八寸
お待ちかねの八寸。
最初にナマコとこのわた、お家の屋根を開けると渡り蟹とイクラ。
菊などの花々が、生け花のように綺麗に。
八寸だけでなくずっと飾っていたい・・・。
紅葉の葉もふんだんに。
アマゴのにんぴん漬やほうれん草のお浸し、トマトの黄身酢乗せ
生の庄内麩とモッツアレラチーズなど。
柿をかたどった器には、柿なます。
相変わらず、見た目も美しく、季節を映した味わいも美味しく。
・フォアグラ最中
冬なのであんぽ柿で。
定番のお料理にウイスキーのジュレが加わってバージョンアップ。
・炊き合わせ
海老芋に湯葉、穴子が入りほっこりと。
ここでオプションの松葉ガニがお披露目。
大きくて、まだ元気に動いています。
・焼き松葉蟹（4500円）
旬の良品をいただけるのが嬉しい。
・うなぎ唐揚げ
うなぎの唐揚げは初めてですが、これはこれでイイ感じ。
・猪と熊のお鍋
冬の到来を感じます。
・食事：秋鮭とむかご・さつまいもの炊き込みご飯、香の物
・お鍋の出汁でおじや。ぱりぱりの海苔と一緒に。
・温かい羊羹
・おうす
師走も華やかながら、手の込んだ初冬の季節感あふれるお料理を満喫。
ごちそうさまでした。
菊など花々と紅葉をあしらった八寸
器を開けてみたところ
雲丹豆腐、牡丹海老、白子
お碗：帆立の真薯、蕪、ばちこ
お造り：ヒラメ、カラスミ、中トロ
柚子窯
中には毛蟹、なめこ、すし飯
琵琶湖のモロコ
すっぽんのつけ焼き
柚子酒
八寸の2品が先に
茅葺き屋根を開けると渡り蟹とイクラ
八寸（アップ）
柿の器には柿なますなど
お花が綺麗
フォアグラ最中
オプションの松葉ガニ
まだ動いています
焼きもので登場
炊き合わせ：海老芋に湯葉、穴子
うなぎの唐揚げ
猪と熊のお鍋
秋鮭とむかご・さつまいもの炊き込みご飯
個の物と一緒に
鍋のお出汁でおじや
温かい水羊羹
おうす
2019/12/08 更新
2019/08 訪問
8月〜緑鮮やかなハスの葉に盛夏の季節感をのせて
盛夏のしのはらさん。
いつもながら、しのはらさんを中心としたスタッフの皆さんの
明るく和やかな雰囲気でスタートし、心和みます。
まず、ハスの葉を器に見立て、真ん中に牡丹海老、甘エビ、余市のバフンウニ。
色鮮やかな緑が目に映え、トップにはピンクの花びら。
ハスは夏の花。
1日のなかで午前中のみ咲き、
花びらが開きはじめてから3～4日で散ってしまうという短命のはかなさ。
綺麗な花の命は短くて・・と感慨深く思いながらも、
大好きな牡丹海老やバフンウニをパクッ。
大きな伊勢海老を見せていただいたあとに。
・伊勢海老と唐津の赤雲丹、酢飯
ピンクの小花も散らされて。
・お椀
勝浦の鮑、白キクラゲ、冬瓜
しみじみ感が増しています。
・お造り
鮪、牡丹海老、ヒラメ
・稚鮎の食べ比べ（琵琶湖と長良川）
琵琶湖の鮎は、川の鮎と違いプランクトンを食べているそう。
色が白っぽく、味わいがまろやかで全く食感が違います。
好みにもよりますが、琵琶湖の鮎さんが好き。
・八寸
いつも、こんどはどんな趣向かと楽しみな八寸。
今回は、再び大きなハスの葉を器に見立て、
まんなかには、朱色のほおずき。
鴨ロースト、蓮根イチジク、タコ、トマト、卵真丈などのラインナップ。
別皿のシャインマスカットの白和えでさっぱりと。
さらに、笹巻き寿司。
取り皿がうちわ型で可愛い。
とうもろこし（ゴールドラッシュ）の天ぷらが香ばしく美味。
・焼き物
鰻とすっぽんで。特に弾力あるすっぽんが印象的。
・フォアグラとマンゴーの最中
・A5飛騨牛ステーキ(追加：4000円ほど)
・鱧のすき焼き鍋
すき焼き風というのが新鮮。
・花咲ガニとトウモロコシの炊き込みご飯
すごい取り合わせでシアワセ。
・雑炊
今度は雑炊にして温玉載せ。
違う味わいで楽しみます。
・水羊羹とおうす
しのはらさんならではのいつもの流れのなかで
新たな試み、メニューも見られ、
いつもこちらでは楽しく美味しくいただいていますが
その上昇志向には、感心させられます。
フレンチ、イタリアン、中華と美味しいお料理はいろいろありますが
日本料理ならではの日本の季節を映し出していくことをしていきたいのですね。
一度八寸をどうしようかと思ったこともありますが
それを原点に続けることにしました。としのはらさん。
この大好評の八寸でも、いろいろ考えられていらっしゃったのですね。
日本の季節を映すだけでなく
日本ならではの風土や風習に敬虔に向き合うことから生まれる献立。
これは唯一無二かと・・・・。
また次回を楽しみに。
ごちそうさまでした。
蓮の葉に牡丹海老、甘エビと余市のバフンウニ
伊勢海老が登場
伊勢海老と唐津の赤雲丹、酢飯
お椀：勝浦の鮑、白キクラゲ、冬瓜
お造り：鮪、牡丹海老、ヒラメ
元気に泳ぐ稚鮎
ゆず酒
鮎を焼きます
白っぽい琵琶湖の鮎（上）と長良川の鮎
8月の八寸
蓮の葉のなかにほうずき
シャインマスカットの白和え
うちわを模った取り皿に笹巻き寿司
とうもろこし（ゴールドラッシュ）の天ぷら
焼き物：鰻とすっぽん
フォアグラとマンゴーの最中を手渡しで
フォアグラとマンゴーの最中
A5飛騨牛を焼き始め
A5飛騨牛
ハモのすき焼き鍋
花咲ガニとトウモロコシの炊き込みご飯（土鍋）
花咲ガニとトウモロコシの炊き込みご飯
お新香
雑炊、温玉載せ
水羊羹
おうす
2019/08/12 更新
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3か月ぶりの訪問。
今回は席の真正面に大きな越前蟹。
目が合ってしまいました♪
・合鴨（近江）のすき焼き（甘夏釜）
昨年12月の訪問時に初めて大きなレモン釜に入ったすき焼きをいただきましたが
今回は、一品目に鴨を使っての登場。
3月とはいえ、まだ夜は寒いので、イイ感じに。
・赤貝、トリ貝、車海老、雲丹、ワラビ、ウルイ
大阪で春を告げる貝寄風(かいよせ)が吹く時期ということで、貝をたくさん使った飾付けにて。
加減酢の煮凝りなので、さっぱりと。
（お碗） 伊勢エビの唐揚げ、帆立のしんじょ、筍 ゼンマイ うぐいす菜
大好きな筍が前面に！春らしいお椀。
・鮪の太巻き
藤田さんの鮪（赤身ヅケ、中トロ すき身）を使って。
・越前蟹の炭火焼き、淀大根
席の真ん前で控えていた越前蟹を目の前でさばいての提供。
皆で分け、いただいたのは足のパート。
・焼きトラフグ、白髪ネギ
・飛騨高山の月の輪熊、聖護院カブ
・フォアグラ最中（あんぽ柿、ウイスキーゼリー）
・八寸
菱餅やはまぐりをかたどったお皿、菜の花や桃の花で、弥生を表現。
特に、春らしさを感じたのが
蛍烏賊、菜の花辛子和え、タラの芽とこごみの胡麻餡添え、イカと筍の木の芽和え
初めてのキンカンゼリーの茶巾しぼりが、爽やかで好み。
サザエのような器には、鮑、北寄貝、平貝などの貝類に、ウドと花山葵を合わせて
別皿で登場した、渡り蟹のウイスキー漬けが旨し。
・トラフグの唐揚げ（追加）
・飛騨のとび牛ステーキ（追加）
・ハマグリの鍋
（お食事）
・スッポンと芹の炊き込みご飯 卵黄醤油漬け
追って、鍋のお出汁を使ってにゅうめんも。
・桜葉を練り込んだきんとん、おうす
2月は天候不順で仕入れと献立のアレンジが毎日のようにあって大変だったそう。
そうは言いながら、しっかりラインナップを揃えてこられるのには感服します。
今回は、春爛漫の手前の春の訪れ、という雰囲気を楽しみました。
日本の四季それぞれの表情は繊細。
しのはらさんとお弟子さんたちのホスピタリティは変わらず。
ごちそうさまでした。