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ハレクラニ1日目の晩はホテル内のレストラン「シル—」でディナーです。ここは青山にあるミシュラン二つ星レストラン「フロリレージュ」の川手寛康シェフがコンサルタントシェフを務めているそうで、沖縄の食材を使った独創的な料理がいただけます。ジャンルもフレンチやイタリアンではなく「イノベーティブ」になります。
テーブルはすでにセッティングされています。この平たい石がまたお洒落ですね。
メニューは基本的に１３０００円のコースのみで、それにペアリングのドリンクを付けると１９０００円になります。ペアリングはアルコールかノンアルコールか選べますが、これはもちろんアルコールありにします。メニューが置いてあるのですが、どんなものか想像がつかないように、あえてほぼ素材のみの記載にしているそうです。
まず最初にドリンク1杯目はシャンパーニュ「ドゥーツ」結構なみなみと注いでくれます。
続いて運ばれてきたのは食前のドリンク「サトウキビとさんぴん茶」だったかな。一口でくいっと飲み干す量です。
器もキレイで凝ったデザインです。
ここからコース料理の開始です。まず１品目は３種類出てきます。これは「焼き芋」。イノヴェーティブで焼き芋！？って感じですが、そこはただの焼き芋ではありません。紅イモをペースト状にしたものを整形して、ほうじ茶に埋めています。見た目の演出も面白いですが、食べた時の食感も想像外に外はサクッと中はクリーミーで甘い！
これは「ジーマミー豆腐のカプチーノ仕立て」。泡がすごく香りも味も濃厚です。
３種目は左側が「ゴーヤとトリュフのミルフィーユ仕立て」ゴーヤの苦みとトリュフの香りがあって、パリパリの食感。いろんな味や食感があって面白い。これまでに食べたことがない感覚です。右側は沖縄のブランド牛「もとぶ牛」タルタルのようにトロリとクリーミーに仕立てられていて、肉の味が濃い！
２品目「沖縄伊勢エビのソテー」プリプリの海老にライスフリット、エビのタルタルソース、もずくという組み合わせ。ソースがけっこう濃厚なんですが、エビの旨味が負けてない。
これに「発酵パパイアジュース」もつきます。発酵することで味のイメージが全然違います。
ここでペアリングのミクソロジーカクテル①が登場。ウォッカベースに卵白、フェンネル、レモンジュース、トマトジュースを使ったカクテルです。どんな味か想像もつかないのですが、飲むとびっくりするのはまず泡がすごくトマトなんです。本体の方は、香りは柑橘系で、飲むとまず甘さがきてその後レモン香りが追いかけてきます。
３品目「島タコの炭火焼き」中心にゴーヤのマヨネーズが添えてあり、下に敷かれているのは唐辛子ではなくパプリカの粉です。タコは吸盤のコリッとした食感が気持ちいい！
それと「タコの雑穀リゾット」これは磯の風味とタコの味がガツンとくる素朴な味。だけど奥深さもあるんです。
ミクソロジーカクテル② これもウォッカベースなんですが、蒸留器でキュウリの風味をお酒に移しています。それにアセロラとパプリカを合わせているとのことで、どんなものか全く想像がつきません。グラスを振ると、飲む前から香りがキュウリ！でも飲んだら甘い。色々予想を裏切る味わいで面白くて美味しいですし、香りと味のギャップもいいですね。
４品目「グルクンのブランダード」グルクンの一番出汁を使ったソースは生クリームベースでキャビアが散りばめられています。ブランダードは南フランスの郷土料理でタラの身をペースト状にして作る料理のことですが、ここでは沖縄のグルクンを使っています。。サクサクの食感で見た感じ大きくないのですが結構食べ応えあります。
ミクソロジーカクテル③これもウォッカベースで青じそ、グレープフルーツ、柚子、生姜を合わせたもの。すごい青じその香りがするんですけど、柑橘の酸味があって、香りと味のギャップがいい違和感です。これまでのカクテルのベースがウォッカというのはおそらく香りがないからなんでしょう。他のスピリットだと香りがあるので、この繊細な香りが出せなくなるからなんだと思います。
５品目「島豚分かち合い」骨からとったソースなど三種のソースが添えられています。火入れが絶妙なので、すごく柔らかい食感で脂身の甘さが際立っています。ソースを付けてもいいのですが、肉自体が美味しくて脂が甘いので、シンブルに塩で食べるのが一番美味しかったです。
ドリンク５杯目はフランスの赤ワインから「シャトープピーユ」しっかりフルボディな感じですが、タンニンの渋みは穏やかでじんわり効いてくる感じ。
ここからはデザート。「よもぎとシークヮーサー」よもぎのチップス、よもぎのクリームにシークヮーサーのシャーベット。チップスはバリバリに砕いて食べます。ヨモギのほろ苦さとシークヮーサーの酸っぱさが意外に合うんです。
デザート②カカオバターのムース、酒粕のパウダーに黒糖、ドラゴンフルーツ。とってもフワフワで色は白いけど味はめっちゃチョコ！
最後はプティフールとコーヒーか紅茶。器がすごく凝ってて綺麗です。
コースを食べ終えたときは、これまでにない経験をしたという感動がありました。値段もそれなりにしますが、食事もお酒も他では味わえない唯一無二なものなので、ハレクラニに泊まるなら、是非シルーでペアリングのコースで楽しんでいただきたいと思います。