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薫 HIROO
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外観
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松阪豚と牡蠣
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鰆のシーザーサラダ
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福井県のお米〖いちほまれ〗を熊本の幻の地鶏〖天草大王〗と土鍋で炊いたご飯
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鮑と筍のリゾット
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鮑と筍のリゾット
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鹿のロースト 山菜
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白子の冷製パスタ
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白子の冷製パスタ
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クエ 白アスパラガス
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米沢牛シャトーブリアンのカツレツ
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・北海道産のよつぼしというイチゴ
・和歌山県、藏光農園さんの春はっさく
・自家製ヨーグルトジェラート
・桜の塩漬けパウダー
・飴
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茨城県産 村田農園のとちおとめ
自然農法で作られたタヒチバニラの香りをきかせたクリームと軽く焼き上げたパイでミルフィーユ状に
同じイチゴのソルベとソース。
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茨城県産 村田農園のとちおとめ
自然農法で作られたタヒチバニラの香りをきかせたクリームと軽く焼き上げたパイでミルフィーユ状に
同じイチゴのソルベとソース。
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（紅茶）
芦屋のウーフさんに作って頂いている
長谷川稔＝薫HIROOだけのオリジナルブレンド。
ダージリンファーストフラッシュとサンダルウッド
（香木のビャクダン）のブレンド。
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（紅茶）
芦屋のウーフさんに作って頂いている
長谷川稔＝薫HIROOだけのオリジナルブレンド。
ダージリンファーストフラッシュとサンダルウッド
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タルト・タタン 、 モンブラン
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マルゲ キュヴェ サピエンス 2011
シャンパン 辛口
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マルゲ キュヴェ サピエンス 2011
シャンパン 辛口
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シャトー・ル・ドゥヴェイ /
アン・ポント・ドゥ—ス・ルーサンヌ・ヴィオニエ
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コート・ロティ・プリュネル 2016
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クロード デュガ マール ド ブルゴーニュ [マール]
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内観
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セッティング
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![薫 HIROO - クロード デュガ マール ド ブルゴーニュ [マール]](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/170224/640x640_rect_a4850d563f73e603a112adb2e13db1d7.jpg "薫 HIROO - クロード デュガ マール ド ブルゴーニュ [マール]")
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「長谷川 稔を継ぐもの」... スーシェフだった次広シェフが後継者として2021年4月にオープン。
場所は「長谷川 稔」と同じ場所、同じダイニング。
メニューはおまかせコース (30,800円) 1つのみ。
まず最初に供された料理から驚き！
フレンチのコースの場合、一口サイズのオードブルから始まるというのが一般的ですが、当店はなんと松坂豚と牡蠣を合わせたメインにも成り得るような料理からのスタート。
一品目から心も胃袋もガッツリ掴まれました。
続いて、神経〆で有名な「さかな人」長谷川大樹さんの鰆を用いた極上のシーザーサラダ。
魚介は他に鮑、白子、クエを使った料理が出てきましたが、どれも感激する程の料理に昇華。
「鮑」は丁寧に時間をかけ火入れして筍と共に餡仕立てにしてご飯にかけて中華丼風に。
このご飯は「天草大王」と言うブランド地鶏と炊いているのですが、鶏肉は出汁取りだけに使って料理には使わないと言う贅沢な土鍋ご飯。
「白子」はスペシャリテである冷製パスタに。
「クエ」は春の風物詩「ホワイトアスパラ」と合わせて。
お肉料理は「蝦夷鹿のロースト」と「米沢牛シャトーブリアンのカツレツ」。
「蝦夷鹿」は日本屈指の腕利きハンターである松野さんが射止めた北海道白糠のもの。
旨味が濃厚でさっぱりと食べらる新作メニューでした。
(醤油漬けの卵黄が良いお仕事)
「米沢牛シャトーブリアンのカツレツ」は、ソースやタルタルとも良く合って悶絶級の美味しさ。
デセールは2種類。
どちらもフルーツを使った爽やかで清涼感があるもの。
コースの流れに沿った美しく美味しいスイーツでした。
最後にオリジナルのお紅茶をいただいて終了です。
コースの始まりから終わりまで驚きと感動の内容で、
とにかく素晴らしい料理の数々でした。
== コース ==
◆【松阪豚と牡蠣】
松阪豚のロースとバラ肉を炭火焼きにしたものと、
北海道厚岸の牡蠣（カキえもんスペシャル）を酒蒸しにして鰹出汁を吸わせたものの組み合わせ。
松阪豚と香味野菜のラグーソース、ジェノヴェーゼソース。
◆【鰆のシーザーサラダ】
60℃で10分間優しくコンフィにしたあと切り出し、
片面だけ極近火の炭火で炙る。
48ヶ月熟成の生ハム、ネロ・パルマで旨みを補い、
チーズやアボカドなどを合わせてシーザーサラダの仕立てに。
ハーブ、バルサミコ。
◆【鮑と筍のリゾット】
房州の黒アワビは、昆布締め→酒蒸し→55℃の硬水と軟水を割ったお湯で丁寧に拭く→水と塩だけで約3時間火入れ→さっと焼く、という工程。
福井県のお米〖いちほまれ〗を熊本の幻の地鶏〖天草大王〗と土鍋で炊いたご飯をリゾットに。
黒アワビと鹿児島産の筍を合わせ、中華丼をイメージした仕上げに。
◆【鹿のロースト 山菜】
柔らかいウチモモの部位をバターソテー。
タラの芽と行者にんにくの天ぷら、醤油漬け卵黄添え。
自家製めんつゆのソース。
◆【白子の冷製パスタ】
鱧の出汁+蛤の出汁、柚子胡椒、スダチ汁のソース。
トップに根室の真鱈白子を乗せて。
白子は炭酸水で洗った後、59.5℃で軽く湯引きをし、
白出汁に浸けながら59.5℃で火入れ。
火を入れた後も出汁に浸けたまま袋ごと0℃の水に浮かばせて、１滴の旨みも逃がさないように保存。
◆【クエ 白アスパラガス】
長崎産クエの炭火焼きに、素揚げの白アスパラを合わせて。
自家製ふき味噌添え。
クエの頭から取った出汁のソース。
◆【金柑】
口直し。
宮崎の完熟金柑「たまたま」のロースト、岩城島のフレッシュ金柑の2種類。
木更津の水牛のモッツアレラとリコッタチーズ、カラマンシーのソース添え。
◆【米沢牛シャトーブリアンのカツレツ】
シャトーブリアンに塩をうち24時間寝かせた後、ウイスキーオークのチップでスモークし、45分間優しく火を入れカツレツに。
北海道産のじゃが芋やチーズのグラタン添え。
自家製タルタルソース、とんかつソースで。
◆【デザート①】
・北海道産の苺「よつぼし」
・和歌山県、藏光農園の春はっさく
・自家製ヨーグルトジェラート
・桜の塩漬けパウダー
・飴
◆【デザート②】
茨城県産 村田農園のとちおとめ
自然農法で作られたタヒチバニラの香りをきかせたクリームと軽く焼き上げたパイでミルフィーユ状に苺ソルベ＆ソース。
◆【お茶菓子】
①タルト・タタン
②旭甘十郎というブランドのさつまいもを焼き芋にしてクリームに。
中央にシナモンのクリームとダゴワーズで香ばしさと食感を添えて。
◆【紅茶】
芦屋のウーフさんの長谷川稔＝薫HIROOオリジナル。
ダージリンファーストフラッシュとサンダルウッド
（香木のビャクダン）のブレンド。
非売品。
== ドリンク ==
★マルゲ キュヴェ サピエンス 2011
シャンパン 辛口
★シャトー・ル・ドゥヴェイ /
アン・ポント・ドゥ—ス・ルーサンヌ・ヴィオニエ
★コート・ロティ・プリュネル 2016
★クロード デュガ マール ド ブルゴーニュ [マール]