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プレゼンテ スギ
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外観
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定点 トマト飴
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定点 トマト飴
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泡
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マッシュルームの時間・温度・水分の比較
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マッシュルームの時間・温度・水分の比較
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ラビオリ(餃子の再構築風)
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スッポン
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スジ海老のアイス仕立てフリット
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スジ海老のアイス仕立てフリット
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羊肉
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フォアグラと香り
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フォアグラと香り
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鱧
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鱧 中はこんな感じ
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再生 鹿の血液を使ったブーダンノワール
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白ワイン
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探究と探検 鰆
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GV鰹
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GV鰹 裏側
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生と乾燥 カラスミ蕎麦
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生と乾燥 カラスミ蕎麦
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カラスミ
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アイスキャンディ 発酵りんご味
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アイスキャンディ 発酵りんご味
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本日の焼き立てパン
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High&Lowステーキ(豚を牛に変更)
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杉寿司
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じゃがバター
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じゃがバター
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クロワッサン
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トラフグのフラン
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sugi畑をお皿に乗せて
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本日のパスタ
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本日のパスタ
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パンナコッタ
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パンナコッタ
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食べられなそうで食べられる
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食べられなそうで食べられる
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食べられないけど食べられそう 可愛い石鹸
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エアーアイス
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エアーアイス
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コーヒー
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セッティング
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メニュー
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メニュー
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内観
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内観
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内観
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外観
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
千葉県産の食材を使い、遊び心を取り入れた華やかで美味しい創作料理を愉しめる一軒家レストラン。
シェフ自ら自身の畑で旬の野菜やハーブを育てたり、竹炭を手作りする一方、最新技術のマシンを使いこなしてクオリティの高い料理を提供しています。
又、器・カトラリー・グラス、その他に椅子やクロスなどにもこだわり、居心地良く素敵な時間を過ごせる魅力あふれるお店です。
∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ♡ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞
3年ぶりの訪問。
== ランチコース ==
~シェフからの最初の贈り物~
◆【定点】
まずは定番の「トマト飴」から。
ミニトマトを飴でコーティングし、「医者泣かせ草」をヘタに見立てて。
「医者泣かせ草」とは正式名称は「コヘンルーダ」と言って沖縄一の薬草だとの事。
キプロス岩塩。
◆【時間・温度・水分】
マッシュルームを時間、温度、水分のそれぞれを比較して楽しめる一品。
時間 : フレッシュなものと発酵させたもの。
温度 : 冷たいものと温かいもの。
水分 : 発酵マッシュルームの水分有りと水分を抜いてシート状にしたもの。
◆【ラビオリ】
猪肉とスッポンで作ったラビオリの上に、網目状チュイル(←羽根的な)を添えた「焼き餃子の再構築」風な料理。
自家製ドライトマトを使ったペースト状のソース。
◆【スジ海老のアイス仕立てフリット】
スジ海老と新生姜のピクルスをフリットした後に、冷凍したアイス仕立てのフリット。
温度が低いので新生姜は穏やかな味になり、食感はフリットっぽくない噛みごたえある面白いものに。
柚子果汁の発酵ソース。
◆【羊肉】
羊のお肉は3〜4日かけて水分抜き、仕上げに皮目を高温フライパンで焼いて提供。
水分が抜けているからなのか、羊のクセはあまり感じられない。
◆【フォアグラと香り】
柔らかくて滑らかなフォアグラのテリーヌ。
透明のローズゼラニュームのゼリーは香りが良く一体感もあって◎。
◆【鱧】
淡白な味の鱧をガストロバック(きのこスープ&鱧の骨から取ったスープ)をかけて深みのある味わいに。
トップには削りマカデミアナッツをふんだんにかけて。
◆【再生】
鹿の血液を使ったブーダンノワール。
大地の香りがするビーツと、りんごを使ったソース。フォアグラ、ブラックココアクッキーを乗せて。
葛粉、発酵バター。
◆【探究と探検】
鰆の生では味わえない「焼き」の旨味を引き出した一品。
中心はレアっぽく見えますが34度で1時間入れしているのでレアではないとの事。
半年寝かせた文旦、キノコソース、千葉の満月の塩、ハリッサの葉。
◆【ガストロバック鰹】
鰹に、おろした骨&フランボワーズのエキスをガストロバック。
トップに生ビーツのピクルスを花びらのようにのせて。
八千代牛乳のヨーグルトを2日かけて水切りしたもの添え。
とても美味しい。
◆【生と乾燥】
カラスミ蕎麦。
千葉在来のお蕎麦にブランデーに漬け込んで乾燥させたカラスミを削りかけ、絡めていただきます。
GV鰹に続きこれも凄く美味しい。
◆【アイスキャンディ】
発酵りんごのアイスをお口直しで。
◆【本日の焼き立てパン】
無農薬の小麦を使用した自家製バターとチーズのパン。
サクサク食感。
◆【High&Lowステーキ】
豚を牛に変更。
常温1時間に低温調理2時間の計3時間かけて仕上げられたステーキ。
部位は肩ロース。
しっとり柔らかく、脂がない分あっさりいただけてとても美味。
キプロス岩塩。
◆【杉寿司】
お米サラダの再構築。
シマアジを3〜5年熟成の鰹魚醤でヅケにして、炊き立ての佐倉の白米にノンオイルドレッシング・昆布茶・アールグレイなどで調味。
トップにはキャビアとエルディブフラワーをのせて。
とても美味しい。
◆【じゃがバター】
じゃがいもはシート状にかつら剥き。
それにバターを塗ってミルフィーユ仕立てにしてオーブンで焼いています。
更に表面がカリカリになるよう高温のフライパンで焼いて仕上げてます。
サマートリュフ、マスカルポーネ添え。
◆【クロワッサン】
手摘みの無農薬 六条小麦を使ったクロワッサンを焼き立てで提供。
バターの風味は控えめで、あっさりいただける食中向けのクロワッサン。
◆【トラフグのフラン】
スペシャリテ。
温かく濃厚なフラン。
仕上げにサマートリュフを削って。
◆【sugi畑をお皿に乗せて】
無農薬野菜をふんだんに使った彩り美しく華やかな一皿。
パチパチ弾けるキャンディが楽しい。
◆【本日のパスタ】
断面が正方形のパスタ「キッタラ」。
日本の上海蟹と言われている「もくず蟹」の内子と外子入り。
ルッコラ、泡状の生姜。
◆【デザート】
ローリエを主役にしたパンナコッタ。
乾燥したローリエとフレッシュなローリエの香りを楽しめます。
うどのマリネ。
◆【エアーアイス】
メロンの泡アイス。
黄色いマリーゴールドの生の花、ホワイトチョコ。
◆【食べられなそうで食べられる】
ジビエの焼き菓子。
バター代わりに猪の背脂を使用したモアイ型のフィナンシェ。
マテバシイ入り。
◆【食べられないけど食べられそう】
宝箱に入って供されるのは可愛いキャンディ... と思いきや実は石鹸。
ローズゼラニューム・レモングラスの香り。
== ドリンク =＝
★スパークリングワイン
★白ワイン