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すっぽんの茶碗蒸し
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夏野菜と愛媛県産赤雲丹
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岡山県産天然鰻
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オコゼとオクラ
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ラムのチョリソ
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赤甘鯛とカラスミとお粥
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鹿のロースト
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真魚鰹と茶豆のご飯
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フロマージュとレモンのアイス
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プリン
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宮島にて最高のおもてなしを堪能してきた。宮島というと、まず厳島神社が頭に浮かぶと思うが、今やAKAIを思い浮かべるようになった。
AKAIの魅力を端的に表すと、素材を生かした先の一体感にあると思う。素材を生かすことにとどまらず、料理としての一体感がある。
一体感のある料理、ペアリングから、シェフの赤井さんが食材を事細かく勉強されているのがひしひしと伝わってきた。料理について尋ねると楽しそうに語り出すところも素敵で、真の職人であることを実感する。
赤井さんをはじめ、スタッフの真心込めた柔らかい接客も非常に心地が良く、最高の時間を過ごすことができた。
東京であれば予約困難店の仲間入りだろうが、瀬戸内ならでは食材を楽しめるのもAKAIの魅力だし、赤井さんも地元愛の強い方なので、今のスタイルが一番なのだろう。
宮島に限らず、中国地方を訪れる際には、是非ともAKAIへ足を運んでいただきたい。
■ いただいたもの一覧
○すっぽんの茶碗蒸し
良さを最大限に引き立たせるため、あえてすっぽんの身を入れていない、洗練された一品。特に、高級食材において、余計なものを省くといった引き算ができる料理人はなかなかいないこともあり、最初の料理から赤井さんの凄さが光っていた。
○夏野菜と愛媛県産赤雲丹
ジュレを使い、見た目から爽やかな一品。特筆すべきは、茄子に焼きの工程を施している点。爽やかながらも、香ばしさがあり、非常に美味しかった。
○オコゼとオクラ
オコゼは本当に良い出汁が出るので、スープ状の料理との相性が最高。オコゼの皮のゼラチン質とオクラの粘り気によりまろやかさを出すなど、素材の特徴を最大限に利用する技は本当に素晴らしいと思う。
○岡山県産天然鰻
美味しすぎて唸りました。最初の一噛みのパリッとした食感から素晴らしい。この食感になるのは、焼く際のある工程(あえて伏せておきます。)により、鰻の油で揚げのような状態にしているからだそうだ。完全に鰻屋を凌駕している。
○ラムのチョリソ
香りがとにかく素晴らしい。クミンやカルダモン等を用いているとのことだが、ラムの味わいとの相性が抜群に良かった。この香りに仄かな辛さと甘めのソース、マッシュポテトがうまく調和し、一体感のある一品に。
○赤甘鯛とカラスミとお粥
赤甘鯛の火入れ加減が絶妙という点も素晴らしいが、特筆すべきはお粥を用いた点だろう。食べることに集中しすぎて詳細を伺っていないが、お粥を用いて丸みを出すことで、赤甘鯛の繊細かつ上品な味わいとカラスミが一体化するようにしたのではないかと思う。
○鹿のロースト
言葉を失うほど素晴らしかった。振り返ってみると、シンプルながらも奥の深い料理だと思う。鹿自体の旨みは濃いのに、それでいて軽さもある。これは、炭を用いた火入れが素晴らしいことに加えて、鹿を煮出したソースを用いているからだと思う。こちらの料理すべてに共通していえるが、本当に一体感がある。
○真魚鰹と茶豆のご飯
炊いているのに、茶豆の香りがしっかり感じられるのが凄い。真魚鰹も茶豆も素材の味が引き立ち、おかわりするくらい美味しかった。
○フロマージュとレモンのアイス
あたかもチーズケーキを食べているかのような錯覚に陥るほどコクがあり、その一方でレモンの香り、苦みが効いていて軽さがある。アイス専門店でもこのレベルのものは食べられない。
○プリン
私の知る限り、この世で最も美味しいプリン。驚かされたのは、ナイフを入れた際の感覚と口に入れた時の感覚に矛盾があること。初めての感覚だ。口当たりが本当に滑らかで、プリンを心から美味しいと思えたのはこの日が初めてだと思う。赤井さんは、卵の個体差に応じて日によって味が変わり、この日はそこまで良くないと仰っていたが、それでもこんなに美味しいのだから本当に凄い。
○ペアリング(ワイン5種、日本酒2種)
各種料理との相性が非常に良く、まさしく「ペアリング」だと感じさせられた。お見事です。