セルジさんのマイ★ベストレストラン 2018

こちらは昔ながらのフレンチなのかなと思っていて、好みのテイストと違うのでノーマークだった。好きなレストランがよく一致する食通の方々が、こちらの高揚感がたまらないとおっしゃっていたので行ってみた。
予想に反して大満足♪

外観も内装も、とてもメルヘンなフレンチテイスト、中世フランスのお姫様になったような気分♪今となっては希少なテイストで、たまにはこういうのもいいなとテンション上がりながらも、料理もそんな感じなんだろうなと思い、あまり期待しなくなる。
料理はたしかにトラディショナルなフレンチ。でも重すぎることなく、しかもものすごくおいしかった！昔のフレンチのいいところだけを残し、今の軽さも意識されている印象。
サービスは、丁寧であたたかなおもてなし。氷のように冷たくとがってた心が雪解けしていくような。
全体的な演出として、女性が喜ぶことを1つ1つ忠実に実施して、お姫様気分を味わせてくれるレストラン。そして、フレンチが一番好きだったレストラン通いを始めたばかりの頃、15年前を思い出させるレストラン、その当時のスタイル。特にチーズやデザートのワゴンでそれを思い出した、久しぶりに見た。でも、当時は食後感が常に重くてつらかったのが、今日は軽くて心地よかった。
いただいたのは、平日限定の3800円のコースに1100円のドリンク。これでトータル5300円くらいだったので良心的。

★9ロイヤルブルーティー Queen of Blue 東宝美人（青茶）
ヴィクトリア女王が絶賛した茶葉　1100円
極上の香り。まさに香りを楽しむ紅茶。
イメージとしては、かなり上質なダージリンの香り、まろやかな超軟水の口当たり。

★8アミューズブッシュ
下の層から、りんごのゼリー、りんごのピューレ、アボカドのムースにはレモンオイルがたらされている。
アボカドムースとレモンオイルとの相性が抜群☆

パンは6種類からチョイス。
☆8ミルクパン　オーソドックスなもの
☆9豆乳と蜂蜜のパン　何気にこれが絶品☆
合わせるのは、☆9カルピスの有塩バター。クリーム状になるくらい空気を入れてふわふわにしている。にぎりこぶしくらいの大きな塊で供される。当然ほとんど食べれないけど、この大きさっていうのが斬新で面白いしテンションあがる♪

★9神奈川県産松輪の鯖のマリネ　香ばしい肉厚椎茸のタルトレット
お皿の奥側には、極薄にスライスされて布のように折りたたまれた紅芯大根の上にからすみパウダーがかかったもの。この紅芯大根、特有の癖がなくておいしく食べられる。
松輪さば、高級ブランドなのだそう。さばとしいたけ、どちらも単体でもとてもおいしく、一緒に食べてもまた違ったおいしさが楽しめる。下はパートフィレ、バジルのソース。

★9蝦夷鹿のパイ包み焼き　香ばしい根菜のコンフィとサラダ
パイの中は蝦夷鹿ミンチ、芯にフォアグラ、旨味逃げないようにキャベツを一巻きしている。
ソースは、赤ワインと蝦夷鹿のジュ、根セロリ（白いクリーム状）の2種。
パイ包み、王道フレンチのおいしさを極めた感じ。赤ワインソースとパイ包みの相性が抜群で、一緒に食べると化学反応を起こしているかのようにおいしさが飛躍的にアップする。チーズの文も感じたけど、チーズは入っていなくて、フォアグラとパイ生地のバターが合わさってそう感じられたのではないかとのこと。たしかにそんな気がする。
☆6付け合わせの葉っぱは、繊細で美しいのだけど、こういう生野菜自体好みではないので、野菜摂らなきゃと義務的に食べる。
☆6.5　4種ほどの根菜はいずれもこりこりした食感を残すためか、火があまり入れられていなかった。私はかなりやわらかくなるまで火を入れて甘みが引き出されているのが好きなので、これも好みと違った。にんじんは甘くておいしかった。

チーズに関してもかなり詳しく説明してくださって、その説明を聞いていると5種類ほど気になるものがあった。でもワゴンデザートが食べられなくなりそうだったのでパスした。ここまで丁寧に説明いただいたのは初めてだったので、申し訳なかった。

★マダム・トキ　ワゴンデセール
まずすべてのデザートと一緒に写真を撮ってくださる。女性が喜ぶことを1つ1つ忠実に実施されている♪
そして、非常に感動したのが盛り付け。いつもワゴンデザートって、たくさんの種類を食べたいので、ひとつひとつは最小の量でと伝えても、結局大きくカットされて無理して食べるというケースが多い。でも今回は、本当に小さくカットしてくださって、しかも盛り付けも本当に美しかった♪カットの大きさって結局技術の問題だったんだと知った。
写真左上から時計まわりに
☆9ショートケーキ　ど定番のこれが結局いちばんおいしかった。王道のおいしさで、スポンジはしゅわっととけるふわふわのタイプ。
☆8チョコレートのテリーヌ　オレンジ風味、外側はグラサージュ
☆8オレンジのコンポート　元気になる。すっぱすぎない。
☆8チョコレートのムース　ヴァローナ使用

☆7紅茶のパウンド　
茶葉がそのまま入っている。添えられた泡のようなふわっふわのホイップ生クリームとの相性が抜群、逆に生クリームなしには完成しない一品。ちょうどザッハトルテと生クリームのような関係。
☆8カシスのムース　
下には薄くアーモンドの生地。ほどよいフルーツっぽい酸味で元気になる。
やっぱり以前より、フルーツ系のデザートが好きになった。
☆8キャラメルとナッツのタルト　
キャラメル、中身がしっかりつまっているタイプでヌガーに近い食感

★8コーヒー
☆7生キャラメル　とろけて歯の要らないタイプ
☆6ドラジェ
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料理、メニューも見た目もシンプルながら、中にはありえないほどの手間暇やこだわりが詰まっていて、その結果ありえないくらいの絶品料理に仕上がっている。メニューは月替わりで同じものは２度と出さないそう、しかも器もほぼ毎月取り替え。なんだかエルブジのフェランアドリアを彷彿させる。。

数々のこだわりのテクニック、食材が披露される中、今回個人的には特に、出汁、スープのおいしさが印象的だった。
今回は2回目だったのでディナー中は前回と比べたら感動が少ないように思った。でも改めて前回のレビューを見てみると、今回のメニューの方が格段に満足度が高かった。
ここでのディナーに参加するには、職場を16：30に早退し、最終の新幹線で東京に戻る必要がある。それでも来る価値がある。まさにミシュラン三ツ星の定義「ここに来るだけのために旅行する価値がある」があてはまる。


★10桜肉のカクテル
下から順番に、熊本産馬のバラ（おいしい内側部分のみ）、４時間火入れ淡路産玉葱のキャラメルのクリーム、今が旬の利尻産ばふんうにと馬すね肉のコンソメジュレ、トップにはふりかけ的に乾燥させた紫蘇とオニオンチップ
これだけいろんなものが凝縮されているだけあって、重層感のある味わい。トップの紫蘇とオニオンチップが絶妙なアクセントを奏でている。
驚いたのは馬肉のおいしさ。味が濃厚で半レア。今まで食べてきた馬肉や他のどの肉とも別もの。
ちなみにちまたで熊本産と言われているものの多くは、オーストラリアの馬などを２，３か月のみ熊本で飼育したものだそう。おそらく仙台の牛タンと同じ原理。
馬肉に強烈なおいしさなどのせいで、とろっとさわやかな利尻産ばふんうにの存在感も小さくなってしまうほど。
いつもこの時期には、利尻産ばふんうにがこんもり乗った一品が登場するそう。でも今年は時化でまったく採れなかったのでこの一品に。結果的にこんなにおいしい馬肉に出会えたので、よかったように思う。

★9和牛と夏大根
トリュフ、100グラムの大きなものを用いているそう。
大根の繊細な手仕事に一同感動☆どの部分を食べても同様に出汁が染みるようにするため、そのために浸透圧を等しくするため、まず1メートル桂剥きにした後、巻きなおしているそう！機械で剥くと切れてしまってうまくいかないため手作業で。今月のメニューで一番大変なのだそう。
この巻きなおした後の完成形、みごとに正円で厚さ均等！
そしてすけて見える薄さ。そのせいで口当たりがとってもよい。
コンソメの出汁も絶品☆
トロトロに煮込んだすね肉は大根の下に隠れている。

★9天然鰻のソテー
まずは和の美しすぎるビジュアルにやられる。
鰻は宮崎県椎葉村（高千穂のあたり）産の希少品だそう。井戸で１週間泥を吐かせるのでくさみがないそう。さすが天然だけあって、筋肉質の弾力。
マッシュルーム低温発酵ソースと煮詰めたうなぎのソースで。
鰻は土の香りがするため、マッシュルームと相性がいいそう。

★9鮎の一皿
四万十川産鮎。☆8.5
☆9奥が鮎のスープ
大きな鮎を2、3匹、肝、皮、骨含め丸ごと潰したスープ（遠心分離機で余計なものは取り除いている）。野菜と一緒にことこと煮る。肝の苦みもいい感じに効いていて濃厚な絶品☆
右は、鮎をすりつぶして生クリームなどと和えたムース。鮎の形をしているのは胡瓜のゼリー。
左は、稚鮎のすり身と蓮根の大根。ホワイトアスパラのソース。

★8.5鱶鰭の甘酢餡かけ
ハンマーザメのフリットと蝦夷鮑に自家製甘酢庵＋ＸＯ醤。サーブされたとたん甘酢のビネガーのインパクトある、それでいて甘い香り。
鮑はだまし煮（低温から２時間ほどかけて９０度に上げることで生きたまま煮れるので身がしまらずやわらかいまま）。
添えられた緑のソースは柚子胡椒とピーマンのラー油。

★8.5赤牛の壺盛り
熊本の赤牛のサーロイン、おいしい芯のみ。ジロール茸、名古屋コーチンの出汁。これも出汁がしみじみいい。
あと印象的だったの添えられたが白いわさび！米油、ひまわりのパウダー、塩に、香水を作る機械でわさびの香りを移しているそう。水溶性なので口に入れたとたんふわっととけるパウダーシュガーのような繊細な口当たり。そしてまろやかにほのかに塩味とわさびの香り。

★5　Mのサラダ
紅心大根のカットがかわいい♬
味は前回も好みではなかった。そして今回はさらに、すっとする苦みが加わっていた。

★9オマール海老の出汁茶漬け
オマールの身のみでとったコンソメスープ、濃厚で絶品☆
スープ、リゾット、そして両方合わせてお茶漬けに。
器もスプーンも１つ１つがいい。

★８紅茶
ロンドンレベルの香り高さ。カップは前回同様１人１人違うもの♪私のはAynsleyエインズレイというブランドのもの。

★9ペッシェメルバ
バラの香りのパンナコッタ、ヨーグルトアイスクリーム、イタリア産メロンの泡、最高級白桃のコンポート。山梨県産の一個2000円の大きな桃、極上品でなかなか出回らないそう。他の豪華メニューの数々に埋もれてしまったのか、桃自体のそこまでのおいしさは残念ながらよくわからず。デザートの一品としては絶品だったけど。

622

ついにトゥラジョアに行けることになったこの日、午前中成田着便でバンコクから戻ってくる日と重なった。タイに行くのでいちばん心配なのって普通はテロなどかもしれないけど、私が心から心配してたのは、帰国のフライトが遅延して、トゥラジョアに行けなくなってしまうこと（笑）。

トゥラジョアには2分遅刻して到着。にもかかわらず、シェフをはじめとするスタッフの方々は外で待っていて、迎え入れてくださった。
ヨーロッパの田舎の名店にありそうな素朴な外観。東京のレストランではあまり見かけることのない温かさ。
個室に入ると雰囲気は一変。金色とナプキンの紫色が映えるゴージャスな空間。
シェフの義父（うえはらまなぶ氏）のコレクションだったという名画にも囲まれて、とてもわくわくする。

しみじみ感動する絶品料理が続く。和食に近いすっきり感で、食後も腹八分目の爽快感。シンプルに素材の味が極上☆
シェフは大きな通る声で、料理・食べ方についてとても詳しく説明してくださるので、感動が倍になる。食材・調理へのこだわりや、料理にこめられた遊び心（説明がなければ気づけない食べ方）などを教えてくださった。

総じて、夏休みの最後に本当にすばらしい経験ができた。ミシュランの真似になってしまうけど＾＾再訪のチャンスがあるなら、「このレストランに来るためだけでも名古屋に来たいと思う。」

1回訪問すると、電話番号等トゥラジョアへの連絡先を書いたカードをいただける。
これで12月に翌年分の予約を入れる電話をかける権利を入手。電話は驚異的につながらず、常連さんも2回目の客も、チャンスに差はないそう。1人4回分まで予約できる。個室は10人用と6（たしか）人用があり、2名からの予約も可能とのこと。
また、訪問者カードに記入することで訪問履歴が残る。すべてのお客につき、すでに提供したメニューを記録し、原則同じメニューは2度出さないようにしているそう。

以下本日いただいたコースについて。20000円のコースに、おすすめのソフトドリンク1杯いただいて22200円。支払いは現金もしくは後日振込。クレジットカード利用不可。
★7　たまねぎのジュース
初めて飲んだ。玉葱感はなくフルーティー。飲んだことありそうでない不思議な味。しいて言えば、茶色のリンゴジュースにカリカリベーコンの塩気を加えた感じ。

★9　カニのカクテル
グラスの中にはタラバガニとジュレ。
トップには、スターレットという世界最高級キャビア。塩気がまろやかで旨みが多いように感じる。
カニにスモーキーな香り入れるためにいぶりがっこ細かく刻んだそう。
ゼラチン質はなんと、ふかひれのものだそう。

グラスの下にある球は、フォアグラをフォンドボー・醤油で丸めたものにあられをまぶしたもの。
カニの風味を口に残し、このフォアグラボールを口に入れると蟹味噌のような錯覚を楽しめるとのこと。たしかに＾＾
この蟹味噌風味も楽しいけど、醤油風味のフォアグラ自体がとてもおいしかった。

1品目からしみじみ感動のおいしさ。一同が一気に静まりかえるほど。


★9　サマートリフの一皿
？産（フランス）のサマートリュフを使用。？産のトリュフは別格だそう。トリュフは大きいものほど香りが強いとのこと。

☆9右の美しいデミダスカップには、ヒラメのすり身（チョコチップのようにトリュフが細かく入っている）、コンソメスープ、そして溢れんばかりの香りのトリュフが極上のリッチ感を醸し出す。

☆8トリュフの塊にそっくりな左のボールは、蒸してペースト状にしたレンコントリュフペーストを入れ、竹墨パウダーをまぶし揚げたもの。正直猫舌の私には熱すぎ、シェフのおっしゃるトリュフの香りなどよくわからなかったけど、なめらかで優しい味。


★7.5　カリフラワーの冷製スープ
なんと、水は一滴も使わずカリフラワーの水分のみで作ったそう！スープのとろみもカリフラワーの食物繊維のみで出しているそう。大量のカリフラワーを使っているそうだけど、その凝縮感は私にはそこまでわからず。
スープの上に細かく刻まれている茶色のものは自家製パンチェッタをかりかりに揚げたもの、これで塩味を出している。
黄緑のタピオカのように浮かぶものは自家製白トリュフを球体にしたもの、トリュフの香りたっぷりのオリーブオイルのよう。
中央には大量のマッシュルームをつぶして作ったアイスクリーム。
食べる場所によって味・温度・食感がすべて変わるように作っているとのこと。たしかに。どの料理も、一皿にいろんなものがちりばめられているものはそうだけど。

★8和牛の穴子巻
ほろほろの筋状牛肉を、活〆の穴子を煮穴子にしたもの、昆布で巻いている。
☆9トップにたっぷりと置かれたうに（礼文島産、みょうばんがかかっていない）が絶品☆さっぱりした味。
下のかつお出汁には松茸（八ヶ岳高原産）の香りを移しているそうで、たしかにマツタケの風味たっぷり。
マツタケアレルギーを持っていなければ、この一皿の感動は2倍以上だったのでは。

★10冬瓜の海鮮椀仕立て
ひとつひとつの素材がシンプルに絶品☆究極の和の一品☆
☆8軽くかつおだしで炊いた冬瓜。ジューシーでやわらか。
☆10ブルーオマール。つい今までで生きてたものだそう。表面だけ高温でさっと火入れ、内側半生。表面と内側のはっきりしたコントラスト、食感、香り、味、完璧な絶品。
☆9ふかひれ。ハンマーシャークという頭が四角いサメ。一からトゥラジョアで戻したもの。口の中で繊維がほどけていくのがしっかりわかる。こんなにシンプルに、ふかひれ自体をしっかり味わえるものは初めて食べた。
☆9昆布だしで炊いた蝦夷アワビ。1/4カットで１辺3センチほどの特大のもの。うまみもしっかり。
出汁はブルーオマールを大量につぶして作ったコンソメ。贅沢すぎるが、個人的にはこの絶品オマールをそのまま食べたいような＾＾

お椀は明治初期の輪島塗だそう。この凹凸出すには50回くらい上塗り必要で、今作れる技術を持っている職人はいないそう。下に敷かれたお皿との調和も抜群。

★9.5　土佐赤牛の低温ポッシェ
サーロインをビーフコンソメスープで1.5時間 58℃茹でているそう（低温調理）。
土佐赤牛は熊本産と違って脂が多いので、あえてポッシェにして余分な脂落としてるそう。

ソースは3種。
サーロインの上にはタスマニア産粒マスタードを赤ワインで似てはちみつも加えたもの。
青じそを大量に入れて作ったのジェノベーゼソース。
フレッシュポルチーニのソース。
添えられているのは青じそのスプラウト。

内側はほぼ生の赤身のおいしさが大部分を占める。しっかり脂も乗っているでもすっきりしたジューシーさ、やわらかさ。
シェフのおっしゃるとおり、サーロインだけでもしっかり味がついていて絶品だし、3種のソースのバランス味が七変化し、一口一口考えながら違ったおいしさを楽しめる。

シェフはそのときどきで一番のものを仕入れ、個体に調理法を合わせる形で料理（炭火焼きなど）しているそう。ただ、ドライエイジングは今年からしなくなったそう（10年以上していて、ドライエイジング庫が上にある。流行りすぎて間違った方法（ウエットエイジングとドライエイジングを混同など）でしているシェフが多いとのこと）。炭火焼きでは、近火で火入れ、遠火で休ませるを繰り返すそう。炭火焼きではいぶし感も出る。

★7.5　Mのサラダ
毎回出されるというトゥラジョア定番メニュー。
家庭的なサラダに一ひねり加えた感。
自家製青じそノンオイルドレッシングが効いているのがいい。
お好みで、☆6.5くこのみ、プルーン、ブルーベリー、レーズン、こんにゃくのボルドー産赤ワイン煮（冷蔵庫で1か月以上熟成）をかけて食べる。

Mとは義父様のうえはらまなぶ氏のお名前からとったそうで、話題は相続し部屋に飾られている絵画に移る。
一番好きだったのは「オスカーの夜」。ヒロヤマガタが、最初にグラミー賞をプロデュースしたときの絵で、夜の絵を描いたのはこれが初めてだそう。
花火を中心とした華やかな色使いが美しい。水彩画のようなタッチ。
隣の個室には大好きなピカソの絵もあるそうで、ぜひ見てみたかった。

★7.5　みぞれ唐墨冷麺
韓国冷麺・大根おろし・自家製からすみ。
添えられているのは、わさび・鮎の魚醤。少量でもかなりの辛さ。
自家製のからすみは塩分をほとんど使っていない＆かなり繊細におろし金で削られている。個人的にはからすみ感が十分に感じられず物足りなさを感じる＆今までからすみらしいと思っていたのは実は単に塩分だったのではと思わせる。ちょうど化学調味料になれた人が、化学調味料なしでは物足りなさを感じるように。

★9.5　桃のミルフィーユ
桃のコンポート、桃のシャーベット、☆9アングレーゼのエスプーマ、トップにはとうもろこしの粉で作ったパートフィロ。
パートフィロをスプーンで砕くと口の中でミルフィーユが出来上がるという遊び心♪
☆9.5パートフィロの繊細なサクサク感が忘れがたい＾＾

☆8器の下には、アールグレイの葉・レモンピールの手作り感満載のしっとりクッキー。
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前から気になっていたひねりあるイタリアンのお店。ついに行くことができた。
行ってみるとかなりこじんまりとやっている感じだった。シェフは最初、寡黙な職人タイプ、お客とは対面せずひたすら厨房で食材と向き合うタイプに見えたけど、話してみたら意外と気さくでおしゃべりで、第一印象とかなりギャップがあった。

平日限定の1500円のランチコースをチョイス。
シェフのFBでメニューを見ていると、食材の組み合わせが斬新すぎるので、おいしさに関してはそこまで期待していなかった。でも、実際行ってみたら驚くほどおいしかったし、意外な食材の組み合わせは新鮮な発見で楽しかった。1500円のランチでもこのリストランテの魅力が惜しみなく出されている印象。コスパが良すぎる。ぜひ再訪していろんなメニューを試してみたい。

★8.5人参のスープ
中央にはグループフルーツゼリー、まわりにはコーヒーとシナモンの氷のキューブとゼリーが散らされている。さらにバニラの香りをきかせている。
優しい味の中に酸味を少し効かせた夏らしいさっぱり感の人参のスープ。意外な食材の組み合わせながらそれぞれがマッチして斬新、絶妙なおいしさ。

★7.5前菜　はクラッシックな美しいお皿で登場。
☆7モンゴウイカとニシンのたまご（かずのこ）、りんご、アルファルファ、サルディーニャ産カラスミ
☆9生ハムメロン　オーソドックスなものは絶品☆メロンがものすごくジューシー。メロンの甘味と生ハムの塩気がくっきりいていて、絶妙にマッチしていた。
☆7お米ときゅうり、パプリカ、ナス、しらすのサラダ
☆8.5カモ胸肉のハム低温調理
うなぎグリル のキャラメリゼ、イタリアの魚醤と砂糖で蒲焼き風に仕上げている。
ズッキーニの上には、炭に見立てた（言われないとこのこだわり気づかない）オリーブオイルで揚げたパン粉

★10スパゲティポモドーロ
玉ねぎ、人参、セロリを揚げて焦がしたのでソースが黒いとの説明あり。これ、たしかに聞かないとなんでこんなに焦げ茶色なんだろうと思いそう。
日本完熟トマト、イタリアのホールトマトなど三種類のトマトで作ったポモドーロ。

サーブされたとたん、焦がした香ばしい香りがすごい。そしてこのソース、驚異的なおいしさ☆今まで食べたことないタイプ。野菜の焦がし風味とほのかな甘み。
これ目当てに来る人がとても多いそうで、常備しているそう。

なお、予約の連絡は電話よりメッセンジャーでほしいとのことだった、特に営業時間中。

グローブKEIKOの実家としても名高いふぐ専門店。日曜日のランチ。2日前に急きょ行けることになって予約。１軒家で大広間が数部屋あるつくりのせいか、満席でもないようすだった。
静かにたたずむ、オーラある入口。お庭もとてもきれい。

肝心のふぐ、びっくりするくらいおいしかった。ふぐって今まで淡白な白身魚っていうイメージで好きでもきらいでもなかったけど、今回は今まで食べていたものとはまったくの別物。ふぐの概念が覆った。なんで同じふぐでもここまで差が出るんだろう。

西麻布の支店はミシュラン三ツ星。ミシュラン三ツ星の定義どおり、ここに来るだけのために旅行する価値がある。西麻布の支店、たぶん味は同じくらいか大分のこちらの方がおいしくて、値段はこちらの倍くらいするのかと思う。でも西麻布の支店にも今度ぜひ行ってみたい。

器や調度品も、いいもの使っている感がこちらにも伝わってきた。
お店の女性はベテランのプロのサービスをこなす方と、あきらかに顔採用している若くて美しい方の二手にはっきりとわかれていた。


部屋にある大きな皿有田焼

一番安価な11000円のコースに大好きな白子焼きを追加。
★8ふぐ皮の酢味噌和え

★9ふぐ刺し薬味をふぐ刺しで巻いていただく。
カボスは直接絞ると身がひきしまってしまうので、ポン酢に絞る。
皮と一緒にまん中にある硬めのハモみたいなのは、皮と身の間の部位だそう。けっこう厚い。
かんでこそひろがるうまみ、ふぐ刺しがこんなに美味しいものだったとは。ふぐ刺しの概念を覆す衝撃のおいしさ。
器は日田の小鹿田焼。

★かぼすジュース

★9ふぐ唐揚げ
ふぐが極上唐揚げの鶏肉のようにとろとろ柔らかい。
しっかりめの厚い、けど柔らかい口当たり良いころもにはしっかり味が付いている。

★7ふぐちり（鍋）
すごみのあるふぐ刺し、から揚げの後に出てくると印象薄く。
青磁も含め有田焼。

ここの器はほとんど有田焼か波佐見焼だそう。いずれも九州産。

★9白子焼き
予約時のオーダーが伝わっていなかったようで、あとから再度伝えてこの段階で登場。
きらびやかな器に宝物のように入っている。有田焼。
はしで掬えないトロトロ感。クリームみたい。
焼き目はお餅みたいに香ばしい。

★7卵雑炊　ふぐのエキスたっぷり

★6.5ボンタンゼリー　私には甘すぎた。砂糖入れすぎ←九州は南だからかそんなことが多い

焼肉ジャンボ系列のすきやき、しゃぶしゃぶのお店。
料理だけでなく、内装も店員さんも客層もジャンボっぽかった。

すき焼きコース10000円をオーダー。
オリジナリティあふれていてとても楽しかったし、新鮮な発見もあった。
タレは私には濃すぎ、量は腹7分目で少なかったけど、肝心の肉自体、味も食感も感動的だった。トータルで大満足☆
再訪確定。今度はいろんな部位を味わえるしゃぶしゃぶコースをオーダーしたい。

☆8　ズワイガニの生姜酢漬け　アスパラガスのゴマダレがけ　
夏らしいすっきりとしたおいしさ

そして次はいきなりメイン、お肉のプレゼンテーション。1枚60グラムのA5仙台牛サーロイン。さすがジャンボ系列、サシが多くて繊細に入っている。3ミリはあろうかという分厚さ。
1枚目は関西風すきやき、2枚目は関東風すき焼きに仕上げてくださるのもこちらの特徴。

★8.5まずは1枚目、関西風。関西風すきやきって初めてなのでとっても楽しみにしていた。
関西風は焼き、ということで濃いタレ（しょうゆと砂糖ベース）を1.5センチくらいの深さ注ぎ、さっとあぶる。こちらをふわっふわに泡立てた生卵の中へ。

シンプルに絶品☆肉は3ミリの厚切りカットのおかげで、とてもやわらかい弾力、絶妙な食感！さっとしか炙っていないのに、タレの味が濃厚に絡んでいてパンチあるので、1枚だけでちょうどいいと思う。

そして卵。黄身と白身を別々に泡立てたあと、合わせているそう。ふわっふわなのでまず軽い口当たりがとってもよいし、泡立てた洗顔料と同じ原理でいろんな素材と絶妙に繊細に絡み合うのでおいしさが倍増する。これはさっそくうちでも取り入れようと思う。

★9 そして2枚目、関東風。関東風は煮る、ということで1枚目のタレの残りを透明の出汁（水？）で3倍くらいに薄める。火入れ時間も関西風よりだいぶ長かったように思う。

こんどはタレの濃さがだいぶひかえめで、その分肉自体の味を存分に楽しめたのが良かった。個人的にはこちらの方がずっと好み。同じ肉でもちょっとした調理の違いで、こんなにも違う体験ができるなんて楽しすぎる。写真を見返すと色も全然違う。

☆7付け合わせの野菜なども、タレの味がかなり濃くしみていた。個人的にはもっと薄味が好み。

☆6.5　抹茶のアイスクリームと巨峰などフルーツのコンポート

前回訪れたのは2018年7月のランチ、11か月ぶりの訪問。
料理のコース15000円、ノンアルコールペアリング8000円、計28000円弱。料理もドリンクも、前回も素晴らしかったが、今回はさらに感動が大きかった。
料理、2か月くらいで変わるそう。メニュー自体はぱっと見他のお客様と同じように見えるが、それぞれのお客の来店履歴に合わせ、極力毎回違うものを出すようにしているそう。
この日は炭火焼きが多かった。腹九分目くらい、おなかがはち切れそうにならず心地よかった。

ノンアルコールペアリング、こんなにドリンクでおいしいものをいただいたのは人生初めて。ほぼすべてのドリンクにおいて素材の組み合わせが斬新で、しかもそれらが見事に調和しているのでとても面白かったしおいしかった。スパイスも含め多種の素材を合わせているので複雑な奥深い味わいだった。
担当してくださったのは大場さん。ずっとバーテンダーとしてキャリアを積んでらっしゃったとのことで、ノンアルコールは難しくて勉強になるとおっしゃっていた。以前はミクソロジーというお店で働いていて、大場さんいわく、そちらではもっとすごいカクテルをノンアルコール含め味わえるとのこと。
大場さんの名刺を拝見するとMixologistと名乗られていた。ネットで見たらミクソロジーというカクテルのジャンルがあるようす（下記ご参照）。まさにこの日いただいたドリンクそのものだった。

ミクソロジーカクテル：
フュージョン料理の技術的なトレンドを取り入れ、フルーツや野菜、ハーブ、スパイス等の新鮮な素材をスピリッツなどと組み合わせたカクテルメイキングの手法
https://retrip.jp/articles/6030/

大きな花の添えられた黒基調のオープンキッチンはとても華やかでエッジが効いたかっこよさ。客席の方がキッチンより高いので、キッチンのようすがよく見える。キッチンのメンバーはここ1年でがらりと変わった様子だが、みな無言でてきぱきと動いていて迷いがない。ものすごく忙しそうだった。川手シェフも、特に指示を出しているようすでもなく、一料理人といて動いている様子だった。火入れは川手シェフを中心に行われ、盛り付けは他の料理人の方々が主に担当されているように見えた。

☆7.5コニャック地方の白ブドウジュース
★8ヤングコーン
前回ビジュアルに感動した、ヤングコーンのポレンタ。といっても、前回とペアリングも含め全く同じものが最初から出てくるのはテンションが下がる。2回とも常連の方に連れてきていただいていて、私の来店履歴は残っていないので仕方ないけど。
この後の料理＆ペアリングは、ほとんど初めてのものだったので良かった。

☆8デコポンとバジルの葉 柑橘系の甘みと苦み。
★9甘海老　トマト
真っ赤なソースはビーツ、トップの白いホイップはたまねぎのクリーム。透明のトマトジュースが添えられている。ビネグレットとエシャロットでさわやかな酸味が効いている。
★7酒粕の蒸しパン　これも前回と同じ。酒粕の風味でさっぱり。

☆9トマト、柑橘、セロリの葉
透明なトマトジュース。ウスターソース、タバスコ、など8種のスパイスを投入。
いろいろ入っているので複雑な深みある味わい。ウスターソースを入れるなんて斬新。
ベースのトマト、柑橘がしっかりと感じられ、さわやかな絶品☆
淵に添えられた塩で、ドリンクの甘みをより感じられる。
★8.5ホワイトアスパラガス
オランデーズソース、からすみ
☆7ホワイトアスパラのムースが添えられている。緑のソースはシャルトルーズ（薬草系リキュール）、レモンの酸味。ムースは見た目どおりクリーム系の味。

☆8ぶんたん、きゅうり、タイム
ぶんたん皮で渋みとえぐみを出しているとのこと。きゅうりの薄切りも入っていて、トップにはタイム。鮎に合わせ、鮎の肝の苦みと蓼酢をイメージしているとのこと。
柑橘と瓜系で夏らしくさわやかで、元気の出るタイプ。口にするたびにトップに添えられたタイムが香るのもいい。鮎料理との相性も抜群☆
★9鮎
まずは炭火焼きの鮎を見せていただく。美しく、いかにもおいしそうでテンション上がる♪
鮎の炭火焼、骨のフリット、こごみ、味噌と茶葉のソース、フロマージュブランのクリーム
苦みがいい感じに効いてて、とてもおいしかった。

★7ライ麦パンを追加でいただいた。

☆9ゆず、甘酒、山椒、卵白
また、すごいドリンクが出てきた。ゆず、甘酒、山椒、卵白、それぞれの味をしっかりと感じられ、かつ見事に調和している。斬新な組み合わせで楽しすぎるし、しかもとてもおいしい。卵白はグラスを下げられるまでふわっふわのままだったのもまたすごい。この卵白のおかげで、ふわっふわな口当たりも楽しめた。
★7.5穴子
穴子、豚足、豚の頭をパセリのパン粉をつけて揚げている。
真ん中の赤茶色のソースは、白糖、黒糖ベースの焼酎など？、白いのはゴーヤのクリーム。
日本庭園のようなビジュアルで登場＾＾

★9いわし　ゴーヤ　ガスパチョ
いわしの炭火焼。炭火焼きならではの香り＆味と、レアに近い火入れ感を同時に楽しめる逸品。ゴーヤのガスパチョ、ゴーヤの苦みのいいところを引き出している、ゴーヤが苦手な私でもとてもおいしいと思わせる技術がすごい。
きゅうりにはしっかりとした塩気。極薄切りでしなっていて、口当たり最高。
トップにはキャビア。
☆9柑橘、新生姜、シソの葉と花
これはわりとシンプルで思いつく組み合わせだけど、そういうときにはものすごいおいしさで出してくる技術。生姜がかなり効いている。ゴーヤガスパチョと見事にマリアージュしている。

☆9.5ゴールデンキウイ、柚子胡椒、マジョラム
今日の一番。キウイの酸味ととろみと甘み。ゴールデンキウイがここまでおいしくなるとは！
★7.5西米良サーモン
宮崎県西米良産サーモンの炭火焼。ミキュイ。トップには皮をかりかりに揚げたチップス。
フォアグラのペースト、赤いのは生姜のゼリー。
山椒、塩昆布、黒七味。

☆8ジャスミン茶　
口休めとして。特に混ぜるなどなく、大きな葉っぱの入ったボトルから注がれた。シンプルにおいしい。

☆8.5ハイビスカス、ざくろ、ビーツ、日本の紅茶、プーアール、8種のスパイス
スパイスの複雑な香りが立ち上る。赤ワインとは味は違うけど、赤ワインのように肉に合う。
★8.5分かち合う
岩手県産ほろほろ鶏。なめらかな口当たり。皮直下の脂の部分もたっぷり。下に敷かれたジュもシンプルにおいしかった。
ズッキーニの花にはズッキーニなどのみじん切りを詰めている。添えられた可憐な花は和歌山県から取り寄せたそう。

★8.5パッションフルーツ
パッションフルーツは下から、クリーム、ゼリー、シャーベットの三層。トップにはハーブの泡。すべてパッションフルーツながら、それぞれくっきりした違いを楽しめる。パッションフルーツならではの鮮やかな酸味＆甘味がとてもいい感じ。

★9マンゴー
トップのミルクアイスパウダー、とても細かいけどしっかり主張する粒の口当たり最高。
宮崎県産マンゴーは極薄切りでとても口当たりがよい。
マンゴーピューレ、ココナツブラマンジェ。
マンゴーがとても好きで、このマンゴーもとてもよかったけど、さらによかったのがミルク系のブラマンジェとアイスパウダー。
これも前回と同じメニューだったが、今回の方が数段おいしく感じられた。

★8.5贈り物、アマゾンカカオ
今回、何回も来ている常連さんと行ったからか、他のお客様のとは違う斬新な一品をいただいた。
赤シソのゼリーシートとジュース状のソース。
カカオのクッキーとクリーム。
赤しそのゼリー、薄くて大きい。滑らかながら切れない。そのおかげでとても口当たりがよい。
カカオのクリームは酸味強めのカカオを用いているようす。紫蘇に合わせてきているんだと思う。
☆8コーヒー　コクと苦みの主張する好みのタイプ。

★6いちごのコンポート
とてもかわいらしいビジュアル。かなりシロップに漬け込んでいるのか、甘くやわらかくなっていた。下にはしっかりと粉砂糖の層もあり、個人的には甘すぎた。

8510料理＋ドリンク
445料理のみ
415ドリンクのみ

オープンしたての2010年頃以来の訪問。当時とスタイルは大きく変わり、格段によくなっていた。
一番感動したのが遊び心あふれるプレゼンテーション。次はどんなものが出てくるんだろうっていうわくわく感が止まらない♪プレゼンテーションでこんなにも楽しませてくれるレストランは、他に思いあたるのスペインのアルザックくらい、アルザックとフロリレージュでは系統がまた全然違うし。
全席オープンキッチンの開放的な作り。アーバンリゾート系の空間でとってもいい時間をすごせる。
料理はモダンアートのような見た目とはうらはら、しっかり油を使っている重さのあるタイプ。
料理のコースは7000円でとってもコスパがよいと思う。
評判の良いノンアルコールのペアリングを追加、5000円。味がどうこうというより、プレゼンテーションが料理とドリンクとで2倍楽しめたのがよかった。

ディナーはランチと同メニューを出しつつも、品数が倍くらいなるんだそう。かなりおなかが膨れそうだけど機会があれば行ってみたい。

★7.5コニャック地方の白ブドウジュース
★8.5☆10ヤングコーン
ヤングコーンのポレンタ。出だしからこのプレゼンテーション、感動するしかない。もはや美術館にちょこんとありそうなモダンアート。
味もちゃんとおいしい。甘味が効いている。

★10☆8.5帆立　昆布
ライムキャビアと小さくて色鮮やかな花でかわいらしいプレゼンテーション♪
帆立と大根のミルフィーユ。
大好きな帆立が感動的においしかった。絶妙な昆布締めスタイル☆
★8左側はヨーグルトの膜の中にフロマージュブランのムース。上にはレモンチーズのソース。酸味と甘みがいい感じに効きながらもやさしい味に仕上がっている。
★7☆9無農薬人参、クリームチーズ、極早生みかんのジュース　というか冷製スープ
土に埋まっているにんじんを彷彿させるプレゼンテーションがかわいらしくておしゃれすぎる。

★7☆8酒粕の蒸しパン
言われてみればまろやかな酒粕風味。もっちもち。この器も好き。

★7☆9大葉とバジル
今度は打って変わって和テイスト。こういうの好きすぎる。日本人として琴線に触れる。
枯れ葉のようなものは、ドライ山椒でのインスタレーションだそう。ドライでもこんなに香り高い、香りの放ち方違うってことを伝えたかったそう。言われてみればたしかに。
大葉とバジルのジュース自体は、夏らしいビネガーの効いた飲んでいて元気が出るタイプのもの。今回は夏だから、こういうビネガー系の酸味の効いたものが多かったように思う。
★8☆7鯖　ブルーチーズ
鯖、じゃがいも、トリュフのミルフィーユ。上にはとろけるブルーチーズとフレッシュ湯葉。
王道の組み合わせ♪添えられた紫蘇の花が可憐。

★8.5☆9沢蟹　ビスク
洋の料理に和テイストの美しい器。
蟹風味たっぷりの濃厚なビスクもよかったけど、個人的にはむしろ、芯を残したさっぱりした毛蟹ともち米のリゾットがとてもおいしいと思った。
★7お茶で作ったシャンパン
台湾のウーロン茶とドイツのペパーミントを5日間かけて水出ししたそう。
お茶の香りの良さが半端ない。シャンパン仕立てにしたおもしろさはあるけど、シンプルにこのお茶だけを味わいたかったかも。

★7☆8ベリーかんきつなどのジュース
途中で日本産シナモンなどスパイスの粉を加えて味の変化を楽しむ。赤ワインを連想させる色。元気になる味。
★8.5☆7.5分かち合う
熊本産牛肉。大きな塊をみんなで分かち合うという意味だそう＾＾
炭火焼きは脂がしっかり乗ったタイプ。王道のおいしさ。
★9タルタル絶品☆
緑のソースはシブレット。
竹皮の堤の中は、牛すじ、鴨などの赤ワイン煮込みをホワイトソースで和えたもの。

★8☆7.5マンゴー　ココナッツ
ココナッツのブラマンジェ、薄切りマンゴー、ミルクのアイスパウダー。

★8.5☆7贈り物、アマゾンカカオ
チョコレートクリームのクレープ、濃厚なビター感のチョコレートソース。
パンチをきかせるというよりやさしいテイスト。
★8☆9コーヒー　ミルクのグラスがまたおしゃれ♪
★6☆7さくらんぼのコンポート

527料理＋ドリンク
314料理のみ
213ドリンクのみ

★9抜群にうまい！完熟トマト100％糖度９度以上の高級トマトジュース余市SUNSET
ふるさとチョイスの逸品☆ものすごくおいしい！ASOのトマトジュースも絶品だったけど、これがたぶん過去最高☆
日頃スーパーで買って飲んでいるトマトジュースとはまったくの別物。濃厚で甘味と旨みがぎゅっと凝縮されている。トマトジュースをちょっとだけケチャップに近づけたような感じ。
1本180mlで600円の高級トマトジュース。
余市ってりんごだけじゃなかったんだなとしみじみ。北海道の食の底力半端ない☆

1か月ほど前に移転したとのことで、移転後初の訪問。
夏子シェフのこだわりをすべて表現しつくしたというダイニングは、シンプルな灰色基調で洗練されている。庭は季節を表していて、クリスマスシーズンはeteツリー（ただ、ケーキ作りで忙しくレストランの予約はほとんど取っていないとのこと）、春にはなんと桜の木を植えるとのこと！広さは移転前の2倍になったとのこと。

今回、ノンアルコールドリンクのコースにして41000円（アルコールペアリングの人は57000円）。価格は以前の1.4倍程度になったが、満足度も比例して高まった。

Eteは私に女性シェフのしなやかさ、感性を教えてくれたレストラン。今回もそれを改めて感じた。ありそうでいてなかなかない独特の世界観＆料理のテイスト、そして夏子シェフ自身の魅力、強さとしなやかさと美しさ、オーラとカリスマ性。
もはや1回レストランを訪問したくらいでは、次回の予約は取らせていただけない。

☆9雪兎と紅ほっぺのジュース
最初のドリンク。本来カクテルだけど、私にはジュースバージョンで。
雪兎が白いいちごなので、全体的にピンク色の仕上がりになったとのこと。
どろっとしてて、いちごを絞ったものそのものって感じ。味が凝縮されてて絶品☆

★9塩のタルト
定番の雲丹のタルトが「塩のタルト」と称して出てきた。
雲丹の上には、鴨の卵黄の熟成、金華ハム、タイのさまざまなスパイス。
写真で、上に乗っているオレンジのしゅわしゅわっとしたものが、鴨の卵黄の熟成で、たしかに塩が効いている。
前回いただいたうにのタルトより複雑で味に深みがあり、よりおいしくなったように思う。

★9尾長鴨のカルパッチョ
サーブされたとたんトリュフの香り。
尾長鴨を一度低温ローストし、干してジャーキー状にすることで、旨味を凝縮しているそう。
ソースは鴨の骨ベースでさまざまなものを合わせている。その上に、温泉卵、トリュフ。トリュフを鴨で巻きながら召し上がってくださいとのこと、かなり贅沢☆

トリュフの量もすごいし、尾長鴨、ソースも絶品だった。
尾長鴨、赤身でまったく癖がない。ソースはフレンチの定番系。

★8イワシ、焼きナスの春巻き
グレープフルーツ、フルーツトマト、和梨を使ったソースで。
とっても美しく整った直方体、断面。
☆9添えられた角切りフルーツトマトが絶品☆ビネガーベースのソースでマリネされている。

★9焼きたてのブリオッシュ、燻製したバター
前回と同様の演出＆絶品ぷり。焼き立てだと湯気が立つほどほかほかでやわらかいけど、冷めるととたんに硬くなるので（それでもおいしいけど、できたてに比べるとだいぶ味が落ちる）、すぐ食べるのが正解。
内側のほかほかの生地、外側のばりっと焼かれた分厚い部分、絶品燻製バターとの組み合わせ、と4通り楽しめる。

★9白子のパイ包み　
パイ生地で作った器の中＆上にたっぷりの白子、その上にカリフラワーと柚子のクリーム＆チップス。
☆9パイ生地はごっつり硬くこんがり焼き上げられていて、とっても力強い仕上がり。
☆9柚子の風味がいい感じに効いている、カリフラワーのクリームも絶品☆
パイ生地ががっつり重く、ここで一気におなかが膨らんだ。

★9甘鯛　ホワイトアスパラのスープ
続いて魚のメイン、ジュージュー音をたてて登場。
前回いただいた魚のメインも同じ器だったが、ジュージュー音を立てて登場する演出はなかった。この演出のために、夏子シェフが小走りで料理をサーブする。
甘鯛は皮がパリパリ焼かれていて、ざくざくの食感を楽しめ、ちょっとフライのよう。
☆9ホワイトアスパラのスープは、塩と水のみで作ったとのこと。これが和出汁のようでしみじみ絶品☆前回は上海ガニのスープだったが、私はこちらの方がおいしいと思う。

☆8緑茶ベース、ミント、レモングラス　すっきりしている

★9石垣牛の芯ロース、トリュフのソース
トリュフが雪の結晶バージョンで登場☆なんと雪の日とクリスマス限定だそう♪型抜き難しそう。
見た目通りのなめらかでやわらかな絶品ステーキ。トリュフソースも正統派フレンチ系の絶品。

★7.5おこわ
朴葉の包みを開いていただく。
もちごめの中には、黒糖で煮た丹波栗、イベリコ豚。
上海の料理にインスピレーション受けたそう。
もちごめがものすごくやわらかい。全体的に黒糖と栗の甘さが主張していた。

★8みかんのシャーベット　出来立てにこだわった一品

そして最後の定番デザート。バラの花びらの演出の美しさが増している。もうこれは、なんて言ったらいいのか、本当にうっとりする♪
★9マンゴータルト
今回は帯広産の「白銀の太陽」というマンゴー。スイーツそのものなのではっていうくらい糖度が高い。ここまで糖度が高いのはすごいけど、個人的にはもっとマンゴーらしい酸味が効いている方が好き。
下のクリームも絶品☆夏子シェフの料理人としてのルーツは、シュークリームづくりにあると伺った。このテイストのクリームでシュークリームを作ったら、爆発的においしいと思う♪
全体的にふわっとなめらかでおいしい。テイクアウトのケーキは崩れないようにしっかり作るので、また違った味わいだそう。

★8イタリア栗のモナカ　和栗の次はイタリア栗でもなか。もなかの中はモンブラン風。
904
一言で言うと夏子シェフワールド。こじんまりした一軒家で、夏子シェフ宅に招かれたようなアットホーム感＆居心地のよさ。
夏子シェフ。華やかさがフィーチャーされているイメージだったけど、実際お会いしてみるとこだわりの芸術家＆職人っていう感じで、芯の確固たる強さ、内面から出てくる凛とした美しさを持っている方だった。

招待してくださった常連客の方々がとっても聞き上手で、夏子シェフからいろんな話を引き出してくださった。夏子シェフの生きざま、料理に対するこだわり、この業界の厳しさ、目指す姿などいろんなお話が伺えてとっても楽しく有意義な時間を過ごせた。
シェフに女性が少ないのは、体力的にとってもきつい仕事だからだそう。
夏子シェフの夢は、世界のトップシェフになることだそう。それってすごいことだけど、夏子シェフの料理を目の前にすると、普通に実現できそうな小さな夢に思えた。

今回の料理を味わってシェフの性別を意識するようになった。今まで味わったことのないタイプの夏子シェフのコース・感性に、華やか＆しなやかでいて凛として力強い女性らしさを感じた。夏子シェフ自体もそんな感じ。料理（というか芸術）って真剣勝負で作ると人柄が表れるなと改めて思った。
全体的に香りを楽しむことがテーマになっていたと思う。それぞれの食材が力強く、それでいておだやかな香りを放っていて、まろやかに調和している。ダイニングの天井をあえて低くすることで香りをしっかり楽しめるようにしているそう。
メインはトリュフのオンパレード、上海ガニ、まつたけと旬の高級食材がふんだんに使われていた。
のめない人用にも、ノンペアリング的な感じで、おもしろくておいしいドリンクを出してくださった。アルコールペアリング的なものも少し味見させていただいたけど、日本酒もワインも絶品だった。
最後のバラのデザート目当てで来たけど、料理全体としてもデザートに負けない満足感☆
一皿一皿はおだやかで優しい味わいなんだけど、全体と通すと最後は食べきれないくらいのパンチがあった。最後苦しくて食べきれない重さだったのが、個人的には玉にキズ。相当疲れてたのもあるかもしれないけど。
ノンアルコールのコースで29000円。

★8プラム入りアセロラのスパークリング
最初のシャンパン的なドリンクをノンアルコールバージョンで。

★8.7ウニのタルト
北海道産うに、バンコクの各種スパイス、繊細に削られたミモレット。eteの定番アミューズだそう。
出来立てのさくさくタルト、ほろほろ繊細な食感。カンテサンスのタルトを思い出した。

夏子シェフは最近バンコクに行っていろいろ刺激を受けたそうで、今回のコースにも反映されていた。
今度は香港のあこがれの女性シェフ（Tate Dining Room and Barのシェフ）とコラボするそう。夏子シェフがあこがれるようなシェフなら、こちらのレストランにもぜひ行ってみたい♪
http://www.tate.com.hk/

★9　ブリオッシュ
焼き立てほやほやで、まだ湯気が出ている大きなブリオッシュをまずは見せてくださるプレゼンテーション。テンションあがりまくり♪
このブリオッシュがめちゃめちゃおいしかった。ふわっとやわらかくて優しい甘さの生地、表面は対照的に力強く分厚くこんがり焼きあがっている。
★9.5　さらに、薫香バターがおいしすぎる。スモークを閉じ込めるために、容器に密封宇された状態で出てくる。
今までの人生のベストブリオッシュ＆バターだった。

★前菜
☆8さんまをタコス風に仕上げたもの
小麦粉ベースの春巻きのような生地とさんまの内臓のソース
☆9サルサソース
こちらもバンコクのスパイスを多種使用。サルサといってもぜんぜん辛さはなく、むしろいろんなスパイスそれ自体と、スパイスにより旨みを引き出されたトマトなどの野菜が、複雑な旨みを醸し出していて爆発的においしかった。トップにはキャビア。
☆7　右にあるのはパーチ？と石垣産胡椒で練ったソース。アンチョビペーストのような味。

★9うなぎの赤ワイン蒸し　秋茄子、秋トリュフ
ばりっばりに焼き上げたうなぎの半端なく香ばしい香り＆旬の黒トリュフの香り♪
うなぎとトリュフ、そして秋ナス。香りも味も見事に調和している。
☆9マリアージュフレールのマルコポーロと中国茶のブレンドがペアリング。
マルコポーロは香り強すぎるので中国茶で緩和したのだそう。
たしかに甘い香りが強く、味自体も強い。しなやかなんだけど凛と力強い。

★7アマダイ　上海蟹内子と毛蟹のスープ
うろこをかりっかりに揚げたアマダイ。スプーンを入れたときのさくっとする音や歯ごたえがとっても楽しい♪こういう遊び心好き。
スープは、夏子シェフいわくうまみ爆発系。濃厚ながら優しい味わい。
このあたりから、コースが重いなと感じるようになってきた。

★8.8ブレス産鶏の胸肉　
ソースは2種。卵黄と白トリュフの黄色いソース、鶏の骨などエキスの茶色のソース。
そして今が旬の白トリュフ。
鶏、白トリュフに負けないくらいの香りの強さなのがすごい。そして凝縮された味わい＆やわらかさ。火入れが命だそうで、少しでも間違えるととたんにまずくなるそう。カンテサンスも顔負けの火入れ。ブレス産の鶏はとてもおいしいと今までも思っていたけど、こんなに香りも味わいも食感もすばらしい鶏は初めてだったように思う。
☆7.5　ノンアルペアリングは、ワイン用のぶどうで作ったぶどうジュース。こちらも濃厚で甘味がつよかった。

★8リゾット
鶏モモの炭火焼き入り。コースとしてはまつたけのリゾットだけど、私はアレルギー持ちだったので、トリュフのリゾットにしてくださった。長野産まつたけが惜しみなく使われていて、私も松茸の香りを楽しめた。

★7.5長野パープルとルビーロマン
シャーベットとスパークリングドリンクの中間のようなデザート。フルーツ系ながら、かなり旨み凝縮＆パンチがあって食べきれなかった。

★9バラのデザート
ついに一番楽しみにしていたハイライト。まずはプレゼンテーションでやっぱりテンション上がる♪今回は、温泉の地熱で育てた北海道産マンゴーを使用。見た目以上に薄くカットされていて、その繊細な食感が楽しめる。下には濃厚でパンチあるクリーム。
販売しているあの有名なケーキ、なんとひと月100台も作っているそう！！それでいてレストラン営業もしているなんてタフすぎる。。

最後のお見送りの際には、ケーキを主に？作っているというスタッフの方も出てきてくださった。弱冠19歳だそうでとってもかわいい方だった。29歳と若くして偉大な夏子シェフ。2人が並ぶと、シェフの凛とした強さがさらに際立って見えたのが印象的だった。

【全体】
エクアトゥールの夏バージョン。今年は初めて中華。
エクアトゥールの中身はそのままに、看板をフレンチから中華に代えた、そんな印象。
インテリアやお皿もエクアトゥールらしさを残した洗練されたチャイニーズスタイルになっていて楽しかった♪

料理コースが23000円＋1000円のソフトドリンク2杯で合計29700円。ワインをペアリングした人は44000円。すばらしい食事だけどコスパを考えると他に、、、という印象を持った人が多かったようす。
私もお会計を見てあれっと思った。たしかに、エクアトゥール訪問履歴を振り返ると、最初の2回は10000円台前半で、3回目は10000円台後半だったので、高くなっている。

ただ価格の話を忘れれば、全体の流れとしては、エクアトゥールよりこちらの方が好きだった。これは本当に好みの問題で、軽いフュージョン料理、甘酸っぱい味が好きな私にはこちらの方が好みにあっていた。
過去のエクアトゥール訪問と今回を比べると、感動の一皿（★9以上のもの）は今回最多だったものの、エクアトゥールではメインに★9以上が集中しているのに対し、今回はメイン以外が多かった。たしかに料理のインパクトとしてはエクアトゥールの方が大きかった。

最近は、食べログ＆インバウンド需要＆食材価格高騰の影響か、東京のレストランの値段が急騰しているし、予約が取れないお店もどんどん増えてきたように思う。今後もこの傾向が加速するのかと思うと残念。

【ひとつひとつ】
まずはエントランス。いつも目を奪われるけど、今回はかわいくチャイナバージョンになっていてテンション上がりまくり♪
そしてテーブルにセットされていたのは秋を感じさせる美しい紅葉のお皿。9月だけのためにこちらのお皿を用意されたのだろうか。

☆7.5伊予柑ジュース　わりと濃厚
☆8　ジンジャーエール　きりりと辛口、しかもグラスの下半分に生姜がたまるくらいたっぷりでインパクトあるおいしさ。

★前菜5品　小鉢が横一列に5皿。モダンチャイニーズならではのきらきら感でテンション上がる♪右から
☆9.5卵黄枝豆トリュフ　オレンジ色の卵黄。味付けが本当においしかった。
☆9大トロ、いせえびのみそのソースとキャビア　
ソースは卵に近い感じに伊勢海老の香り。大トロととても合うし、大トロ自体も絶品☆
☆8.5よだれどり　トーチソース　本当にやわらかに仕上がった鶏肉。
☆8 卵のフラン、いくら、青柚子の皮
☆7.5ごぼう、インゲン、塩昆布

★9鱶鰭のフリット油淋鶏風味
鱶鰭を炊いてからフリットにしたそう。漬けのようにしっかりと出汁のエキスを吸って茶色くなった鱶鰭。繊維が細くてとっても繊細な感じ。一方で、フリットは分厚く力強くかりかりしている。この対照的な２つの組み合わせはどうなんだろう。とは思いつつも、繊細なふかひれも、対照的にがっつりとした衣も、甘酸っぱい味付けもかなり好きだった。

★7.5牛タンの回鍋肉
回鍋肉から想像する油っこさのほとんどない、ひとつひとつの具材が細かく刻まれている、とっても上品な回鍋肉。胡椒と山椒がいい感じにけっこう効いている。

★7小籠包 ズワイガニのスープ仕立て
肉団子、しっかりした塊で薄味ながらけっこう存在感があった。

★8伊勢海老　カラスミ 黄ニラ とびこ　ふんわりやさしく仕上がった伊勢海老。

★9冷製担々麺　うに、キャビア、和牛ザブトン、しそ
甘くて大きなうにがたっぷりで至福☆ザブトンもかなり好きな食材だけど、ほぼ印象がなくなってしまうほど。クリーミーなごまソースにかりかりのラー油が食感のアクセント。

★9干し黒アワビ ぎんなん チンゲンサイ
鮑の味が凝縮されていた。しみじみ感動。
2017/4のエクアトゥールでも黒鮑をいただいた。そのときはバター感たっぷりのアワビの肝ソースで私には重たすぎた。今日の醤油ベースの餡は、鮑の旨みをしっかりと感じられてよかった。

肉のメインは4種から選ぶ。鳩・豚・牛・ふぐの白子の麻婆豆腐。
麻婆豆腐も相当気になったけど、大好きな鳩をチョイス。
★8　鳩のフリット　
正直チョイスミスだったかも。鳩自体はとてもおいしかったけど、分厚くかつしっかり中華味をつけられた衣が、鳩の繊細なおいしさをかき消してしまっている印象。

からすみ焼きそばかチャーハンをチョイス。
★9　からすみ焼きそば
今度は大好きなからすみを選んで大正解☆繊細に削られたからすみがたっぷりだったし、硬めの細麺（揚げ焼きそばの細さ）ともマッチして食感的にも最高♪

デザートは5品からチョイス。どれも見た目はシンプルだった。
★8.5　コーヒーゼリーとソフトクリーム
出てきたのはソフトクリームというよりジェラード。牧場のアイスに近い濃厚さでとっても美味しかった。コーヒーゼリーの他に、チョコレートでコーティングした大きなコーヒー豆も入っていた。

2.5時間くらいのコースだけど、あっという間という感覚だった。

前回行ったのは開店後間もない時期で、2年3か月ぶりの訪問。
前回は須賀シェフが弟キャラで話しやすい感じだったのが、今回はこわいリーダー格でちょっととっつきにくい感じになっていた。
前回は北海道の食材づくし、今回は佐賀県の食材づくし。（SUGLABOチームは毎月食材研究の旅に行っていて、その結果が次月のコースになる。）
コースの流れや絶品続きなのは相変わらず、こだわりは大幅にグレードアップしたように思う。値段は、お酒を飲まずに、前回が20000円前後、今回は32000円と大幅にUP。

総じて、人気店になって、グレードアップして、その分いろんな意味でハードルが上がった印象。今のSUGALABOも、また行きたいと思わせる魅力的なレストランだけど、個人的には開店直後の方が好き。
今回はカウンター席。料理が本当によく見える、美しい劇場的なカウンター。

★8.5　もなか
前回と同じプレゼンテーションで。これがSUGALABOの挨拶なのかもしれない。
松倉商店のからすみ。酒粕につけた生からすみ（干していない）に卵黄とマヨネーズを加えたもの。
ペースト状の生からすみがたっぷりで、口いっぱいに広がる幸福感♪

★7ふきのとうのフリット
新潟産。この時期は苦味はっきりしているそう。たしかに。苦みがうまみになっている。ここまで苦みを出しながらえぐみを消すのはすごいことだと思うけど、やっぱり苦手なものは苦手。

★9フォアグラのフラン
下から順に、フォアグラのフラン、ポルトワインを煮詰めたもの、の間に生の粒胡椒の塩添え、パルメザンチーズフォルム。
全部が大好きな食材、しかもお互いが合いすぎて、化学反応みたいに昇華した仕上がり。
生の粒胡椒って塩からすぎなくて、むしろうまみがたっぷり。
器は有田焼、プラスチックみたいに薄くて軽い。

★9　24ヶ月熟成の生ハムとお米
サーブされたとたん生ハムの香りがすごい♪
☆10生ハムは日本で唯一パルマの生ハム職人と認められた方が作ったものだそう。
この生ハムが、今まで食べたことのない食感と味、超絶のおいしさ☆
まず、ものすごい薄切りで、和紙のような繊細さ。口に入れるととろろ昆布みたいにしゅわっととろける。いかにも熟成だなっていう味。
この薄切り感を味わうには、絶対重ねて食べては×。満足度が半減する。
下のお米は、奈良産ひのひかりの新米。粒が立っていてごはんっていうよりお米のサラダ。

ここからがメニューに記載の品々。メニュー、和紙みたいな美しさ＆この演出はとっても賢いと思う。食べ手も、メニューに書いてないすごいものがたくさん出てきた！っていうわくわく感があるし、店側も要点をおさえたプレゼンができる。

★9　佐賀　太良町　おとふせ牡蠣　馬渡島　ゲンコウ
牡蠣の上には有明海苔、さんぷくのりというオリーブオイルをかけるとかりっとする海苔だそう。そんな海苔があるなんて不思議＾＾
げんこうという柑橘のソースで。
ものすごくおいしい。
こちらもお皿は有田焼。

★9　北海道　噴火湾　帆立　海藻バター　京都　海老芋
ごろごろ転がっているのは、海老芋と帆立とクルトン。
ソースは自家製海藻バター、トッピングは皮付きニンニクのソテーをかりかりにあげたもの、おかひじき、青じそのスプラウト。大分県産のかぼすをお好みで絞るスタイル。

海老芋は親芋を出汁で炊いて揚げている。この親芋、見せていただいたら人間の頭半分くらいのものすごく大きなもの。この親芋に子芋がにょきにょき生えるのだそう。ここに来て初めて、私がスーパーで買っていた里芋くらいの大きさの海老芋は子芋だったのかと知る。親芋でもここまで大きいものは珍しいそう。
☆特にオリーブオイルでかりかりに揚げたクルトンが絶品。まるでオリーブオイルを食べているかのような含有率。

★8山口　岩国蓮根　フォアグラ　黒トリュフ
ふたを開けたとたん、ふわっとトリュフの香り♪
蓮根饅頭の素揚げの中にフォアグラとトリュフ。
土佐ジローという高知県の幻の地鶏のブイヨンを餡状にしている。これが、唇がくっつくような濃厚なコラーゲン。

★9鹿児島　金目鯛　ちりめんキャベツ　菊芋
チップと白いソースは菊芋。やせた土地でも採れるので、戦時中よく食べられていたこともあり、年配の人にとってはつらい昔を思い出す食べたくない食材でもあるそう。でも栄養価が高くて滋味深い食材だそう。たしかに菊芋ってあんまり聞かないし、芋そのものを見たのは初めて。
☆9茶色のソースは金目鯛のあらとシェリービネガー。フレンチらしい絶品☆

★9仙台　黒毛和牛　土佐ジローの卵　神奈川　三浦大根
さがりとはらみ、それに半熟目玉焼きと春菊という、まるですき焼きの再構築のような食材の組み合わせ。
さがりとはらみはレアな焼き上がりでやわらかく、王道のおいしさ。
フレンチらしくソースペリグーで。
目の前でたっぷりのトリュフをかけてくださる演出。一組（7名くらい）でこぶしの半分くらいの黒トリュフを使いきる贅沢感♪

★9　カレー
お好みでいただく前回と同様のスタイル。前回はいちばん満足度と印象が薄く、箸休め的な位置づけなのかなと思っていたけれど、今回は濃厚で絶品☆レシピを変えたと思う。食べてみてよかった。絶品生胡椒がここでも2粒登場♪

★7奈良　中井農園　いちご「古都華」　香草ソルベ
サバイヨンソースと金粉。
☆9いちごは、そのままのものも箱からつまませてくれるという素晴らしいサービス♪こぶしの1/4くらいの大きくて糖度たっぷり。今までの人生で一番おいしいいちご。

★7.5青森　山田農園　百年紅玉
びっくりするくらい真っ赤。タルトタタンに合う、130年古木のりんごだそう。
まわしたてのバニラアイス。
お皿の奥にはクレムエピス（発酵生クリーム）。サワークリームのような味。
もうこのあたりから、おなかいっぱいだったり、友人から重い話を聞かされたりで料理がよくわからなくなった＾＾；

★お土産購入用のパウンドケーキを試食させていただいた。
☆6あずきとくるみ
☆6.5チョコレートとオレンジピール

★プティフール
☆7コーヒープリン
☆7プチマドレーヌ　前回と同じ

お土産にはこのプチマドレーヌと☆8フィナンシェをいただいた。
フィナンシェはどちらかというとかりっとした食感。

SUGA（料理の鉄人須賀シェフ）のLABO（実験室）ということでエルブジを思い出し、大好きなモダンスパニッシュ系を想定して伺った。
電話番号非公開＆それでも予約殺到のため、実質的に紹介制とのこと。

お店に到着してみると。隠れ家感を演出しすぎていて、どうやって入ったらいいのかわからない。
そんな感じで最初はとっつきにくさを感じたけど、実際にシェフにお会いしたらひょうきんで今風なイケメンだったのもまた驚き　笑
内装は、ミニマムでかなりエッジのきいたおしゃれ感。小山薫堂がデザインしたそう。

席はカウンターとテーブルが１つずつ。今回は大人数だったのでテーブル席だった。再訪の機会があれば、カウンター席にも行ってみたい＾＾

料理は19800円（税サ込）のおまかせコース。
メニューを見た感じは和の食材（この日は北海道に食材探しの旅に行った直後だったそうで北海道産が多かった）を多用。大好きな高級食材のオンパレードでテンションが上がる♪

お店側の依頼により、料理の詳細は割愛。
☆7　土佐産ジンジャーエール
甘口と辛口から選ぶことができ、辛口をチョイス。
きりっとしてるけど甘い。生姜がグラスの下に溜まるほどたっぷり＾＾
これを折れそうなくらい細い柄のグラスで、どきどきしながらいただく＾＾

渡されたメニューの前に、アミューズが4品も！
☆7.5　フォアグラ最中
傳を思い出す鉄板のおいしさ。
本物の米粒の入った小さな升に入れての演出。ユーモアがあってかわいらしい♪

☆7.5　チーズのグジェール

☆7　冷製コーンスープ
十勝産スイートコーンと水・塩のみで調理したそう。なのにデザート並みに甘く、むしろ塩気はまったく感じない。
☆8　鱧のベニエ

ここからがいよいよメニューに記載の品々。ここからがシェフの本領発揮なのか、直球の絶品メニューが次々と現れた。

★10　毛蟹　雲丹　いくら　汲み上げ湯葉
といったテンションの上がる和食材の数々を土佐酢のジュレで。絶品☆
六雁の創作和食を思い出す。

★9　鮑　インカの目覚め
☆10あわびが驚くほどやわらかい。
インカの目覚めは、焼き目をつけたニョッキで登場＾＾まろやかな口当たり。

★8　イベリコ豚　キャベツ
イベリコ豚・フォアグラなどのミンチが餃子のフォルムで登場＾＾
ベシャメルソースと、パルメザンチーズの白いムースで。

★9.5　銀鱈　新倉ファームの香草
☆10　銀鱈は西京焼きで登場。絶品☆限りなく生に近い火入れでねっとりやわらかい、煮魚のような食感。西京味噌の味を濃くつけているが、
☆5　さっぱりした香草と合わせることで軽くなるようにしている。個人的にはこの香草が好みではなかったので（パクチとか好きじゃないので）無い方がよかったけど。
☆10　下に敷かれたナスのソースも驚きの絶品☆ナスと言われてもよくわからない、なんとも言えない不思議な味。

★9　熊本天草　黒毛和牛　黄金のかぼちゃ
今までの和テイストが入った創作料理とはうってかわって、王道フレンチのおいしさ。
黒毛和牛、熊本産ながら赤牛ではない。下がハラミ、上がランプで、赤身肉、脂身多い肉とそれぞれ楽しめる♪
焦がし玉ねぎや、とても軽い酸味＆口当たりのマスタード（右下の白いピュレ）も絶品☆
☆7.5左上は「黄金かぼちゃ」のピュレ。ひとつ6000円もする糖度の高いかぼちゃだそう。たしかに、パンプキンパイでも食べたことのないくらいの驚きの甘さ。

☆6.5　カレー　ちょっとキーマカレー風。食材探しの旅で見つけてきたという高知産らっきょと共に。

★8　土佐文旦　ココライチのソルベ
文旦、食感も酸味も凝縮されている感じの、かなり存在感のあるもので、食べてると元気になる感じがする。文旦がかなりすっぱいので、ココナツミルクのプリンで中和する＾＾

★7　神谷町ブレンドコーヒーのティラミス　栗
コーヒーは凍ったものをクラッシュしている。マーマレードとともに。

☆8　コーヒー
☆7　プチマドレーヌ
食後にぴったりの軽さ。食感も甘さも。
写真の演出も本当にかわいらしい♪

☆7.5一方、女性限定でお土産にいたただいたマドレーヌは、よくパティスリーで見かける大きさ。生地もしっかり詰まっていて、甘さや油もしっかり入っている。食後のプチマドレーヌとはまた違った楽しさ♪私はこれに、さらにバターをたっぷりつけて食べてしまった＾＾；我ながらどうかしてると思う。。