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豆腐よう、うん菜？（空芯菜？）のお浸し
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東道盆七点盛り
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なかみの吸い物
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じーまみ豆腐
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昆布いりちい
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紅芋のアンダーギー
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紅芋のアンダーギー（中はモチモチ）
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田芋から揚げ、みぬだる、ゴーヤーの地漬け
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らふてぃー
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耳皮さしみ
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どるわかし
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豚飯じゅうしい
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冬瓜漬（砂糖漬け）
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2016.01.28
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２０１６年１月２８日
２５日から２９日まで、女房と沖縄に旅行です。
今日は四日目。
ANAクラウンプラザ沖縄ハーバービューにチェックインして、予約時間まで暫しの休憩です。
歩いて１０分くらいなので、歩いて行きました。
１９６０年の創業以来の建物です。
何だか重厚さを感じます。
お店に入り名前を告げると、個室に通されました。
どうも、今日は我々夫婦二人だけのようで、厨房に近い部屋でした。
部屋はテーブルと椅子４脚の洋室タイプ、しかし床の間もあり、シーサー１組と掛け軸が掛かっていて、明らかに和室です。
料理は予約していた一人12,000円（税込み）の梯梧（でいご）コース。
まぁ、沖縄での最後の晩餐ですから、ちょっと贅沢にしました。
なお、ウンチクは、お店のホームページからの引用で、⇒は私の感想です。
【豆腐よう】
３ｃｍ角に切った豆腐を、モチ米でつくったコウジにつけるのですが、豆腐はつける前に、ニ、三日カゲ干しにし、泡盛（沖縄の酒）で洗います。
一方、モチ米のコウジをすりつぶしながら泡盛でのばし、このなかにその豆腐を漬けてカメに入れ、こうして半年か一年経ちますと、コクのある味となります。
⇒お土産の豆腐ようとは、明らかに違う味わい。
【うん菜？のお浸し】
⇒不覚にも、食材の名前を覚えていない。muchosさんの2015年３月の投稿では、”うん菜”の名で紹介されている。ただ、サンピン茶もジャスミン茶を指す中国語（香片茶 シャンピェンチャー）から転じたものであるから、 ウンチェーと発音する空心菜を示しているのかもしれない。
【東道盆七点盛り】
▼花いか
甲イカの厚い身に包丁をいれて湯がきます。包丁の入れ方により蟹とか花の形をつくります。
いわば料理人の遊びでどのような形を作るのかを楽しむものです。
⇒味わいは、食材そのまま。
▼昆布巻き
おもにカジキマグロの身を昆布で巻いて醤油、砂糖、酒で煮付けたもの。
⇒お節料理の昆布巻きは苦手ですが、薄味でこれは美味い。
▼揚げかまぼこ
魚グルクンのすり身に人参の細長くすりおろしたものを加え揚げたかまぼこ。
▼蒸しかまぼこ
魚グルクンのすり身にからし菜の搾り汁を加えて蒸したかまぼこ。
▼ぽーぽー
メリケン粉を水で溶かし薄く焼き、すり潰した豚肉と白味噌生姜を練った車ものを芯にして巻く。
▼カステラかまぼこ
魚グルクンのすり身に卵を加えて焼き上げたかまぼこ。
⇒女性好みの味わい。
▼牛蒡の肉詰
豚肉をチョップしてすり身のようにしたものに人参、椎茸のみじん切し芯をくり貫いた牛蒡に詰めだし汁で煮込む。
⇒手の込んだ一品。泡盛に合う。
【なかみの吸い物】
なかみとは豚の胃袋と腸のことです。
材料の性質上、この吸い物をつくるのにはたいへん手数がかかります。
脂身と汚れを取り除き、おから、もしくは小麦粉をまぶして、何度も水洗いをし、生姜と油で炒め湯がきます。
短冊に切り、何度も湯がき溢しをくりかえします。
鰹だしと肉だしで合わせ汁を作り、具として中身をいれます。
⇒出汁が絶品！ この出汁だけで酒が飲める。
【じーまみ豆腐】
⇒普通に美味しい。
【昆布いりちい】
いりちとは沖縄では炒め煮ることです。
昆布を水洗いして千切りにします。
さっと湯通しをしてぬめりをとります。
三枚肉を短尺に切り鍋で炒め、脂を出し昆布を加えます。
肉だしを入れ、昆布がやわらかくなるまで炒めます。
味付けはほんの少量の醤油と砂糖です。
飾りとして、かまぼこ、薄揚げ豆腐などを使います。
【紅芋のアンダギー】
⇒ アンダーギーは、アンダ（油）+アギー（揚げ）で、”揚げる”、”揚げ物”を意味しているが、外はカリカリ、中はもっちりという仕上がり。
【みぬだる】
黒ごまをすり鉢で液状になるまですり潰し、砂糖、赤酒、醤油を加えます。
豚肉ロースの脂身の無いところを薄切りにして、黒ごまのたれに漬け込む。
味がしみ込んだら蒸します。
⇒手が込んでいることが分かる一品。とても一口では頂けませんでした。
【田芋から揚げ】
田芋とは沖縄独特の芋で、水田でとれます。
形を整えて揚げます。醤油と砂糖で作ったたれをとおします。
【ゴーヤーの地漬け】
沖縄独特の漬物で、梅干、氷砂糖で漬け込みます。
⇒口直しにピッタリ。
【らふてぃー】
豚の肩ロース肉と三枚肉を大きめに切って醤油、泡盛、砂糖を加えただし汁で半日程度煮込みます。
⇒上品な仕上がりでした。付け合わせのゴーヤの薄切りが口直しにピッタリ。
【耳皮さしみ】
沖縄では酢の物の和え物のことをさしみといいます。
豚の顔、耳の部分を使います。
汚れを取り水煮をして薄く糸状に切り、塩漬けにしておきます。
塩ぬきをして地豆をすり潰し、酢を加えて作ったたれに、きゅうり、もやしを入れて和えます。
⇒泡盛によく合う。
【どるわかし】
田芋の茎、小芋など全てを使った料理。
田芋は沖縄特産の芋で、水田で出来ます。
市販されている田芋は湯がいてあります。
茎、小芋は湯がいてアクをとります。
田芋、茎、小芋に豚肉の微塵切りを加え、弱火で炒めながら潰して練ります。
椎茸、かまぼこを入れて仕上げます。
【豚飯じゅうしい】
沖縄では混ぜご飯のことをじゅうしいといいます。
普通のご飯のように炊くもの、汁をかけるもの、何種類もあります。
小さくサイコロ状に切った豚肉、人参、かまぼこ、椎茸などを入れて炊き込んだもの。
かつおダシ、肉だしの薄い塩味のついた合わせ汁をかけて食べます。
付け合せとして、青いパパヤのヌカズケを糸状に切ったものを用意しております。
⇒汁をかけた”じゅうしい”は初体験。美味しい。
【冬瓜漬】
琉球王朝伝統の銘菓「冬瓜漬」は、300年ほど前に中国の福州から沖縄に伝えられたといわれています。
冊封使が来島した際の饗応料理、御冠船料理の献立で、菓子・干物・果物など16種の菓子の中にも、橘餅・冬瓜漬が供されています。
一般の人も口にできるようになったのは明治以降のことです。
たいへん手間ひまがかかるお菓子だということです。
（謝花きっぱん店のホームページから引用）
相対的には、初めて頂く料理が大半を占め、沖縄料理の奥深さを感じました。
女房も大喜びでした。
ごちそうさまでした。