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廊下のディスプレイ
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階段のディスプレイ
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階段のディスプレイ
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昆布が天井から
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内部へ
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店内
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日本酒
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日本酒
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八寸
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八寸
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八寸
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八寸
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八寸
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八寸
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海藻のしゃぶしゃぶ
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クラフトビール
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海藻のしゃぶしゃぶ
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海藻のしゃぶしゃぶ
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しゃぶしゃぶのタレ
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海藻のしゃぶしゃぶ
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クラフトビール
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店内の天井の装飾
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タケノコとヤリイカの出汁
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白ワイン
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白ワイン
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メカジキと昆布
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メカジキと昆布
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京の春
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お豆腐と生アーモンド
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器
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お豆腐と生アーモンド
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お豆腐と生アーモンド
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赤ワイン
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赤ワイン
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キンキ
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キンキ
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蓮根ステーキ
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mori no uta
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mori no uta
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mori no uta
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山菜
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山菜
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赤ワイン
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赤ワイン
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伊勢海老
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伊勢海老
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とうもろこし節など
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緑米と薔薇
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緑米と薔薇
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果実酒
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果実酒
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柚子ソルベと貴醸酒
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柚子ソルベと貴醸酒
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柚子ソルベ
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苺の餅
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苺の餅
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カニステル
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ハーブティ
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キッチン
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キッチン
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キッチン
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オリジナルカクテル
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今年3月15日から5月20日まで、
世界一に５回輝いたあの、「noma」が
京都にやってくる、と聞いたのは、昨年秋のこと。
ネット予約開始と同時に数分で、２か月分は満席となり、
３万人のキャンセル待ちが出た、とのこと。
食の女神様は、またもや微笑んでくれて、
運よく、このプラチナシートを入手できました。
コペンハーゲン、東京マンダリンオリエンタルに
続き、３度目の「noma」となりました。
歴然な進化が感じられます。
「noma」が世界一になったとき、
「アリがでるらしい」ということにばかり、
フォーカスされたり、
今回も、お一人様 １３万円、という話ばかりが、
フィーチャーされていますが、
そんなことよりも、今回いかに「noma」が、
料理界、食材、調理法、クリエイティビティ、
すべてにおいて、偉業を成したかに
注目すべきと思います。
こんなことができるレストランが、世界に
ほかにあるでしょうか。
開催前、2年の歳月をかけて、シェフだけではなく、
様々なスタッフが来日し、北海道から沖縄まで、
素材を探求し、吟味に吟味を重ねています。
しかも、日本人ですら知らない日本の素材に
こだわり、それを、あっと驚く手法で、
完成度の高い料理に。
料理に国境はない、
料理にご法度はない、
ということを、目の当たりにしました。
言うのは簡単ですが、ここまでたどり着くのに、
どれほどの試行錯誤と努力があったことか。
レストランでは、そんなことは、微塵も感じさせずに、
いつもの「や～～っ」というスタッフの掛け声が
飛び交い、活気に満ちた世界観で食事は
始まります。
ちなみに、今回も、１００名近くのスタッフが
来日しています。
さて、開催されているのは、京都エースホテル。
１階にあるカフェは居心地がいいので、
ときどき利用していましたが、まさか、
ここが会場になるとは・・・。
入り口のスタッフが、
「３階まで、エレベーターもありますが、
できれば、階段でどうぞ」と。
廊下から３階に続く階段の脇には、
今回使用されている素材、貝殻などが
ディスプレイされているので、
プレゼンテーションは、そこから
始まっているのです。
そして、３階のホールへ。
高い天井からは、長い長い昆布が
吊るされています。 昆布をこうするという
発想もなかなか浮かびません。
時間になると、いよいよ内部にいざなわれます。
暖簾があるのも、日本を強く意識している証。
本店同様、スタッフが並んで、挨拶をしてくれて、
皆、とてもフレンドリー。
楽しい気分を盛り上げてくれます。
さて、ほどなく、お料理開始。
日本の素材を駆使しているのですが、
これは日本では絶対やらない、というような
食材の組み合わせや温度帯など、
サプライズに満ちていました。
頭を柔軟にすると、実に理にかなっていることが
見えてきます。
これも本店同様、様々なスタッフや料理人たちが、
サービスをして、お料理の説明をしてくれます。
この複雑なオペレーションにも、目を見張ります。
スタッフさんたちは、究極にフレンドリー。
本店「noma」に長くいて、今や、レネシェフの
片腕と言われいている高橋さんとも、数年ぶりに
お会いして、楽しいお話ができました。
そして、食事の合間には、キッチンを見せていただき、
撮影もOKでした。
では、内容です。
この日は、アルコールペアリングをチョイス。
１，八寸
まさに、懐石料理を意識したスタート。
円形の編み込みプレートに５品が。
・湯葉と行者ニンニク
・麦麹と赤しょうがのケーキ
・トマトの花
石垣島産の薔薇の花びらの中に、
ドライトマトとトマトのジュレが。
このマリアージュの美しさは、
見た目を超えます。
・桜の葉
・ポーレンのジェル
見ただけでは、味が想像できませんが、
それぞれの繊細さ、旨味はさすがの
一言。
２，海藻のしゃぶしゃぶ
「しゃぶしゃぶ」という言葉からは、
まったく発想できない一品です。
土鍋に焼き石をいれ、ぐつぐつに沸かした状態で
テーブルへ。
出汁は、昆布や若芽の茎をスモークしたもの。
別皿には、様々な海藻、甘夏の皮。
これらをしゃぶしゃぶして、
青海苔ベースの緑色のポン酢でいただきます。
海藻の旨味が、こういう形で、すんなり
受け入れられるのは、やはり日本人だからか・・・。
まだまだ知られざる海藻が、日本にはたくさん
あるとのこと。
３，タケノコとヤイリカの出汁
これにも驚かされました。
まず、長年いただいてきている
親しみのあるタケノコがこう
なるのか、と。
徳島産タケノコは、燻したとうもろこしで
作ったコーン節で火入れし、極薄にカットして、
美しくお皿の淵にそって盛りつけてあります。
言われなければ、タケノコとは思えません。
ソースは、ヤリイカの出汁と、ジャスミン。
この組み合わせにも、脱帽。
そして、鰹節から、コーン節を導いた、
その発想。 なぜ、今まで誰も
思いつかなかったのか・・。
４，メカジキと昆布
冒頭に書いた、温度帯の自由度。
これは、お刺身なのですが、
なんと、昆布とバターで作られた
ソースは、ほのかに温か。
まさか！！！ なのですが、
これが、なんとも優しくお刺身を
包み、旨味Ｘ旨味となるのです。
５，お豆腐と生アーモンド
小ぶりなカップには、白い豆腐上のもの。
別容器には、色鮮やかなエディブルフラワー。
豆腐上にみえるものは、生アーモンドを
すりおろしたもの。
つまり、胡麻豆腐、アーモンド版。
これを一緒にいただきます。
エディブルフラワーはおいしくない、
という頑固な頭はどこかに行ってしまい
ます。 アーモンドの為せる業なのか。
６，キンキ
エルダーフラワーの味噌漬けで、
皮目には、卵黄ソースを塗って
仕上げられています。
これは美味。
ＤＮＡに訴えかけてくる旨味です。
７，蓮根ステーキ
「蓮根ＢＢＱです」と紹介されました。
笑
表面に細かいカッティングを入れて、
昆布で巻き、発酵させた茸類、バター、
七味のタレを塗りながら炭火で焼いています。
蓮根独特のシャリシャリ感は後退し、
明らかに、なにか別の食べ物に変身
していました。
８，山菜
季節真っ盛りの山菜を7種類ほど。
グリルしています。
ソースは、伊勢海老の味噌。
山菜と伊勢海老の味噌。
なるほど、ほのかな苦みつながり
ということか・・・。
９，伊勢海老
先ほど、味噌だけ出ましたが、
やはり、味噌だけでは終わりません。
炭火焼した伊勢海老の下には、
トライトマト、南瓜、とうもろこし
などをペーストにしたものが。
南瓜ととうもろこしは、
鰹節状にしています。
10、緑米と薔薇
土鍋が運ばれてきます。
蓋をとると、美しい薔薇の花弁で
覆われていて、なんと、ピンク一色。
ご飯をイメージしていたら、これです。
この裏切りが心地良すぎ。
その下には、これまた希少な緑米。
よくぞ、そんなものを見つけてくれた
ものです。 黒、赤までは知っていましたが、
緑もあったのですね。
そして、この緑とピンクの組み合わせ。
左脳を駆使すると、どうやっても合わない
のですが、一口いただくと、さらりと
まじりあって、おいしい炊き込みご飯と
なります。 ふしぎ、としかいいようが
ありません。
冒頭にも登場した、この石垣の薔薇が
単なる薔薇以上のなにかを持っています。
11、柚子ソルベと貴醸酒
これが遊び心満載でした。
なんと、登場したのは、しじみ。
これも考え抜かれていることが
わかります。
日本ならではの素材、しじみを
ここで登場させるとは。
しかし、デザートなので、もちろん
しじみではありません。
しじみを模って作ったものに、
柚子のソルベが。
貴醸酒のジュレと。
12、苺の餅
なんと、乾燥させた苺の中に、
求肥とキャラメルが。
13、カニステル
この果物を知っている日本人も
少ないのでは？
沖縄で生産されていて、
私は、この1週間ほど前に、
神楽坂「vert」でもいただいていました。
オレンジ色の果肉で、アボカドやビワのような
食感です。
これを、甘酒で煮たものを供されました。
どこまで探求すると、こういったレアな
素材に出会うのか・・・。
14、ハーブティー
ノーマガーデンのタイム、
エルダーフラワーなど
この日、同席した友人たちと話がつきないのを
見たスタッフさんが、
「食後酒、どうですか？」と提案してくれました。
「noma」オリジナルカクテルがあるそう。
全員それをいただきました。1杯 5000円。
ジン、ハスカップ、酢橘、桜、スパイス、山椒
などなど、聞ききれないほどの素材が
詰め込まれたカクテル。
美しい赤色です。
まるで、この日の楽しさ、興奮を映すように。
アルコールペアリングは、以下のとおり。
酒蔵やクラフトビールなどとのコラボ作品もあり、
なるほど、準備に歳月を要するわけです。
１，2023 Our Rice Field
Hidehiko Matsumoto
Nichi Nichi
Fushimi, Kyoto
２，2023 Umi Yama
Akio Kichise
Yorocco Beer
Kamakura, Kanagawa
３，2019 Chardonnay
Eishi & Mayuko Okamoto
Beau Paysage
Hokuto, Yamanashi
４，2023 Kyoto Spring
Kuniko Mukai
Mukai Shuzo
Ine, Kyoto
５，2021 Dom Gris
Atsuo Yamanaka
Domaine Mont
Yoichi, Hokkaido
６，2023 Mori no Uta
Masaru Terada
Terada Honke
Kozaki, Chiba
７，2020 Nana Tsu-Mori
Takahiko Soga
Domaine Takahiko
Yoichi, Hokkaido
８，2022 Citrus Mix
Hirotake Ooka
Masanobu Fukuoka Farm
Iyo, Ehime
あくなき挑戦をまざまざと見せつけられました。
料理というものは、伝統を継承するのも大事ですが、
常に進化をし、新たな地平を築くものだという
ことに、認識を新たにさせられます。