ガレットブルトンヌさんが投稿したグルマンディーズ（東京/六本木）の口コミ詳細

7年前、初めて訪問したときのことを

今でもよく覚えています。

パリの友人から、凄腕シェフが、帰国してお店を

出した、という話を聞いたのが、きっかけでした。

まだだれも知らないレストランでした。

初めて、海老のパスタや、お肉をいただいたときから

すっかり魅了され、そのころは月１で通っていました。

数年前から、人気が爆発し、今では超予約至難なお店に。

そして、今年は、食べログゴールドアワードも

受賞。

なんだか、我が子の成長を見守っているような

気分になってしまいます。

予約至難店になった途端に、

天狗になってしまうシェフもいらっしゃいますが、

北斗シェフは、7年前となんら変わらず、

真摯に料理と向き合い、ディテールまで配慮し、

腰が低いまま。

できそうで、なかなかできないことです。

「毎回、同じメニューで、飽きませんか？」

と冗談まじりに質問されます。

飽きるどころか、毎日でもいただきたいです。

世界のどこにもない、北斗料理。

さらりと、出してきますが、実は、どれだけ

手がかかって、考えつくされているか、

あまり多くは語られません。

もう２０回以上通っているとは思いますが、

この日、初めて聞く話も多々登場。

食後も、ソーテルヌをサービスして

いただきながら、この日のフーディーメンバーと

楽しい会話は尽きることなく、いい宵でした。


いただいたもの。

１，キャビア
　　ブリニに、ハーブをいれたクリームチーズ。

２，メカジキのベニエ
　　リンゴや多種類の野菜を使った
　　サラダと。
　　この日のベニエには、クミンを忍ばせて。
　　オリジナルのグリビッシュソースも相変わらず、
　　素晴らしいです。

３，三田牛のカルパッチョ
　　メロンと湯剥きトマト、
　　細かくシュレッドしたチーズと。

４，海老のパスタ
　　ベニエがスペシャリテ、だと、
　　食べログ受賞ムービーで語っていましたが、
　　どう見ても、こちらがスペシャリテ
　　と思えます。
　　パスタを出すなんて、フレンチじゃない、と
　　言った人がいるそうですが、
　　イタリアンのシェフでは、こういう
　　パスタは作りません。

５，三田牛　
　　この日は、ラムシンです。
　　フライパンだけで焼き上げる、
　　至極の技。
　　お肉の旨味を閉じ込め、
　　口の中で、爆発します。

６，ロールケーキ
　　美しい黄色で、しっとりと焼きあがった
　　生地に、クリームのテクスチュアが
　　合います。

７，ティー

パンが、自家製になっていました。

お供は、
赤ワイン
La Pousse d'Or
Les Caillerets Volnay 1er Cru
2014
とてもエレガントで気品があります。


北斗シェフの話は、この日もまた

結構深く、夜が更けるのも忘れるほど、

楽しい時間でした。

こちらに通って、6年の歳月が流れました。

その間、お邪魔したのは、20回を超えます。

ここ数年、超予約至難なお店になり、

なかなかお席がとりにくくなりました。

それでも、初めと変わらず、いつも謙虚な

姿勢を忘れず、進化を続ける北斗シェフには、

感心させられます。

開店当初から通っていても、予約至難になるにつれ、

当初のことは忘れてしまうシェフたちも多いですし、

それが世の常です。

実るほど頭を垂れる稲穂かな、

は、なかなかできることではないと、

これまであらゆる分野の方と接してきて、

実感しています。

さて、これまでも、いろいろ書いたので、

今回は、少し別の視点から書いてみたいと

思います。

北斗シェフは、男前ですが、気概も男前そのもの。

いつもいただくワインは、私の好みも把握

していただいているので、おまかせしています。

このワインのセレクトが、とにかく素晴らしく、

実は、この価格ではとても合わないのでは、と

心配になるほど。　いや、心配です。

ですが、お料理とのマリアージュを考えると、

妥協をしたくない、と思っていらっしゃる様子。


そんな北斗シェフの思いと技に、

この日も存分に浸ってきました。

コースは、いつも通りですが、

冬は、牡蠣のリゾットを追加で

リクエストしています。

これはもうかなりお勧めです。

では、内容です。

１，キャビアとブリニ

２，メカジキのベニエとサラダ

３，三田牛のカルパッチョ

４，海老のパスタ

５，三田牛ランボソのステーキ

６，牡蠣のリゾット

７，ロールケーキ

８，紅茶


お供は、赤ワインをグラスで。
La Pousse d'Or
Chambolle Musigny 2019

いつもはボルドーですが、
今回は、珍しくブルゴーニュ。
エレガントなワインを選んで
いただいたことに、感謝。


こうして変わらぬ味をキープし続けることも

並大抵のことではないはずですが、

キープどころか、進化させているのに、

涼しい顔です。

そうそう、この日は、帰りがけに、

ちょっとお茶目な表情を見せてくれたので、

ぱちり。

もう次が待ち遠しいです。

初めてこちらを訪れたのは、今を去ること6年前。

ネットにも載っていない、誰も知らないお店でした。

しかし、北斗シェフの実力を知り、衝撃を受けたのを

昨日のことのように覚えています。

当時、北斗シェフは、あまりにもお客さんが来て

くれないので、「もう辞めようかと思っています」と

ポツリと話していました。

今や、1年以上先まで予約が取れない超人気店になりましたが、

計らずも、この日、その当時の思い出話に花が咲きました。

今は、1か月以上休みなく働いています、という北斗シェフに、

同席者の一人が、

「どうして、そんなに働けるんですか？」と質問すると、

北斗シェフが語り始めました。

開店して2年、お客さんがほぼ来ない日が続き、

食材も無駄にし、家賃や人件費などがかさんで、

絶望に苛まれていた日々。

そこから、いろいろなご縁があって、たくさんの応援して

くれる人たちとの出会いがあり、今があるので、

こんなに1年以上予約をいただいて、感謝あるのみ、

なので、頑張れます、と。

北斗シェフの実力なら、当然といえますが、

諦めず、やり続けたシェフの思いと意志の強さに

改めて、感動しました。

という心温まる思い出話を織り交ぜながらも、

いつものように、ワンオペと思えないほど、

魔法のように素晴らしいお料理が登場します。

毎回、ほぼ同じメニューです。

何度でも書きますが、何度でもいただきたくなる

お料理です。

さらりと供していますが、

例えば、人気の海老のパスタは、

一人に2㎏の海老を使用しています。

素材の贅沢さに加え、北斗シェフの技が冴え、無敵。


この日、いただいたもの。

１，ブリニ、クリームチーズ、キャビア

２，鰆のベニエとサラダ
　　相変わらず、サラダのきめ細かな作業に
　　感嘆し、
　　鰆は、ムースのようにふっくらと包まれています。
　　ソースは、グリビッシュに似ていますが
　　シェフオリジナル。

３，三田牛のカルパッチョ
　　なんだか、すごく厚切りになっていました。

４，海老のパスタ
　　「悶絶のパスタ」と命名したいです。

５，三田牛
　　相変わらず、驚嘆を通り越す、いい焼き加減。
　　天才です。

６，牡蠣のリゾット
　　1年待ちました。これが食べたかった～～。
　　リクエストしておきました。
　　北斗シェフ、ほかのことは忘れますが、
　　こういうリクエストだけは、けして
　　忘れません。笑

７，ロールケーキ
　　ものすごく厚切りで出してくださいました。
　　スポンジのしっとり感と、クリームのテクスチュアが
　　とても合っています。
　　「お兄様の作ですか？」とジョークで言ったら、
　　怒ってました。笑

８，紅茶

お供は、赤ワインをグラスで。
もう好みを完全に把握してくださっているので、
おまかせです。


だんだん、シェフズサロンのような雰囲気を

帯びてきました。

この日も、北斗シェフのフィロソフィーに

改めて触れ、

ああ、ここが人気店になってくれてよかった、と

思うと同時に、

予約至難になってしまったことを

ちょっとだけ、憂いながら帰途についたのでした。

15回目の投稿になります。

レビューを書いていない回もあるので、

たぶんもっとお邪魔しています。

が、本当に人気爆発で、年々予約至難に。


毎回ほぼ同じメニューですが、

毎日でも食べたい、と思わせるほどの

完璧なクオリティ。

しかも、今回、心底、驚いたのは、

さらに進化を遂げていたのです。

もともと、超ストイックで、妥協をしない

北斗シェフではありますが、

この人気に甘んじないで、自己鍛錬を

続けていることを目の当たりにし、

もう無言になっていましました。

今回は、最後の牡蠣のリゾットが

特に進化著しく、感涙。

では、内容です。

１，キャビア、クリームチーズ、ブリニ

２，鰤のベニエ
　　リンゴをアクセントにしたサラダ

３，三田牛のカルパッチョ
　　いつもながら、艶々した抜群の仕上がり。

４，海老のパスタ
　　これもさらに進化しています。
　　次にいただくのが、数か月後になるかと
　　思うと、泣けてきます。涙涙

５，三田牛　シンシンのステーキ
　　焼きの技は、どこまで進化するのでしょうか。
　　抜群です。

６，牡蠣のリゾット
　　あまりの旨味に、
　　作り方を詳細まで尋ねました。
　　挑戦するつもりですが、
　　これをいただいたあとでは、
　　撃沈が目に見えます。笑

７，焼き菓子
　　・シュトーレン
　　・杏のケーキ
　　・トリュフショコラ

８，紅茶

お供は、
赤ワインをグラスで。
もう好みを完璧に把握していただいています。


数か月ぶりにお邪魔したら、

バゲットがチャバタになっていたり、

お皿の新作が使用されていたり、

ディテールも刷新。


シェフが幸せだと、まわりも幸せオーラに

包まれるのでしょう。

北斗シェフと出会ってから、この日が

最高の満足感でした。
　　

こちらに通いだして５年が経ちました。

すっかり、予約至難のお店になり、

嬉し悲しですが、人気になったのはいいことです。


北斗シェフの技もさらに円熟味を増してきました。

毎回、ほぼ同じメニューをいただくわけですが、

何度いただいても、満足度が高く感心します。


北斗シェフのストイックなまでの集中力と、

クラシックの確たる技法のうえに成り立つオリジナリティ。


またいつものように、よもやま話から始まり、

コースが開始。

１、キャビア
　　ブリニと、クリームチーズのペーストと。
　
２、鰆のベニエ
　　ハーブのサラダと。

　　ベニエのアイテムは季節で変わります。
　　ケッパーベースのソースで。

3、三田牛　外腿のカルパッチョ
　　相変わらず　怪しいまでの美しさ漂う
　　一品。

4、海老のパスタ
　　お肉もさることながら、このために
　　通っていると言っても過言ではありません。
　　他では絶対に味わえない秀逸さ。

5、三田牛　内腿とランボソのステーキ
　　今回は、部位2種。
　　相変わらずの焼きの技。
　　外側は、心地よいまでにカリッカリで、香ばしく。

　　今回は、自家製マスタードで。
　　ピクルスが効いていて、お肉とのマリアージュが
　　抜群です。
　
６、カヌレ
　　バスクチーズケーキ
　　ショコラ
　　杏のケーキ

８、紅茶


お供は、赤ワインをグラスで。
北斗シェフは、私の好みを完璧に把握してくれているので、
いつも美味な赤。
Chateau d'Armailhac Pauillac 1996
完璧です。


毎回、思うのですが、

一人で、仕込み、料理をし、サービスをしているのに、

まったく焦ったりすることはなく、

淀みなく、料理が登場し、

しかも、おしゃべりも楽しく、

いい時間を過ごさせていただきます。

さて、次はまた、かなり先になりそうですが、

今から楽しみです。

初めてお邪魔したのは、2017年夏でした。

まだ、だれにも知られていないお店で、

情報もほぼなく、パリ在住の知り合いからちらっと聞いた

北斗シェフの話を頼りに、伺ってみました。

あまりの感動に、その年は、ほぼ1か月に1度のペースで

伺っていました。

以来3年半。

今では、1年後まで予約がいっぱいの人気店になりました。

人気になってくれたのは、うれしいですが、

予約が取れないのは、悲しいです。

北斗シェフのお料理には、彼のストイックさ、真摯さが

そのまま表出されています。

なので、何度でもいただきたいお料理ばかり。


この日は、北斗シェフから幸せオーラがいっぱいに醸され、

こちらまで、うきうきするようなムードです。


いつものコースですが、季節感を反映し、

ちょっと変化球。


１、キャビア
　　ブリニと、クリームチーズのペーストと。
　
２、アブラガレイのベニエ
　　ハーブのサラダと。

　　ベニエのアイテムは季節で変わります。
　　ケッパーベースのソース

３、白子のブイヤベース
　　お皿に、白子が。
　　ブイヤベースのソースをあとから
　　注いでくれます。
　　蟹、穴子、イカなどが贅沢に使用された
　　ブイヤベース。

４、三田牛　外腿のカルパッチョ
　　相変わらず　繊細なチーズとの相性抜群

５、牡蠣のクリームリゾット
　　今回は、海老のパスタに変わり、
　　季節を映し、これです。
　　これまた、抜群の旨味。
　　牡蠣のエキスがクリームに染み出て、
　　幸せそのもの。

６、三田牛　外腿　ステーキ
　　相変わらずの焼きの技。
　　ルビー色に輝く身質。
　　外側は、心地よいまでにカリッカリで、香ばしく。

　　なんと、今回は、ベロネーズソースを用意して
　　おいてくれました。
　　ステーキと、ベロネーズソース。
　　まさに、パリのビストロにいざなわれます。

７、カヌレ
　　フィナンシェ
　　ショコラ
　　杏のケーキ

８、紅茶


お供は、赤ワインをグラスで。
北斗シェフは、私の好みを完璧に抑えてくれているので、
いつも美味な赤。
Chateau d'Armailhac Pauillac 1996
完璧です。


なにも言うことなし。

このお店と出会って、本当によかった、と思えます。

自粛中ではありますが、

半年前に入れていた予約なので、ここは万難を排し

お邪魔しました。

もともと、オオバコではないので、いたって安心。

しかも、北斗シェフの細やかな気づかいとストイックなまでの

注意力を存じているので、心配無用でした。


いつものコースに加え、新作も登場し、

相変わらずの向上心に驚きます。

海老のパスタやお肉をいただくと、

フレンチにこだわらないおいしいもの、という印象が

強いですが、

この日登場した料理は、THEクラシック。

やはり、こういうものを作らせると、抜群な実力を

発揮します。

では、この日の内容です。


１、キャビアとブリニ
　　いつものスタートです。
　　クリームチーズをたっぷり。

２、鯵のベニエ　サラダ仕立て
　　前回の鯵のベニエとちょっと衣の作り方を
　　変えていました。
　　ケッパーなどのソースと。

３、三田牛のカルパッチョ
　　毎回ですが、繊細なチーズのカッティング。
　　三田牛のしっとり感と艶。　文句なしです。

４、ボロボン
　　クラシックフレンチのラインアップです。
　　本来は、大きな丸いパイ生地にチキンなどの
　　クリーム煮を詰める料理ですが、
　　シェフは、一人用の小さな円形パイに、
　　魚介を詰め、外側にもたっぷりの具材とソース。
　　クラシックフレンチ好きにはたまりません。

５、海老のパスタ
　　これが食べたくて、通っているようなものです。
　　やはり、何度いただいても、他には絶対にない、
　　素晴らしさ。

６、三田牛
　　この日は、腿とハラミ
　　はい、今回も完璧なおいしさ。

７、サーモンとトマトのオイルパスタ
　　ここでコースとは別に追加。
　　「まかないみたいですが、すみません」なんて
　　言いながら、シェフがちゃちゃっと作ってくれました。
　　これがまたとんでもなく美味。

８、デセール
　　焼き菓子　4種
　　いつもより、1種類多いです。
　　・いちごのタルト
　　・フィナンシェ
　　・カヌレ
　　・ショコラ

９、紅茶

バゲット

お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau Simard
サンテミリオン　２００７


シェフは、ルールをきちんと守って営業中。

この日も、スタートを5時半に繰り上げてもらいましたが、

ついついおしゃべりが弾み、長居してしまいました。


北斗シェフの探求心に、毎回感動します。


早くこの事態が収束し、安全な日々が戻りますように。

＜自粛前の訪問です＞

昨年秋に続き、14回目の訪問です。

初めて訪問したころは、ほぼ毎月伺えていたのですが、

このところ、次の予約が遠い先になってしまったのが

残念です。

しかし、北斗シェフのお料理は、日に日に進化を遂げ、

安定感さえ感じてきました。


この日は、定番のコースに加え、

マンステールチーズのムースが初登場。

もうすっかり私の好みも把握してくださり、

このチーズのムースもしっかりと心に刻み込まれました。

相変わらずの肉の火入れの秀逸さ。

海老のパスタの奥行き感。

あやしく輝く三田牛のカルパッチョの魅惑。


こうして「グルマンディーズ」アディクトとなるのです。


では、この日の内容です。

１、キャビア、ブリニ、クリームチーズ

２、鯵のベニエのサラダ

３、三田牛のカルパッチョ

４、海老のパスタ

５、三田牛腿肉のロースト

６、マンステールチーズのムース
　　しっかりとしたテクスチュアに見えますが、
　　いただくと、柔らかく、かといって、
　　ムースほどふわりとせず、心地よい食感が
　　あります。
　　マンステールですが、マスカルポーネと合わせ、
　　クセを消して、マイルドに。
　　技ありの新作。

７、焼き菓子
　　・フィナンシェ
　　・カヌレ
　　・ショコラ

８、紅茶

バゲット

お供は、赤ワインをグラスで。
Calon Segur
ハートが心に残ります。


いつもながら、非の打ち所がない、

真摯、誠実、一点の曇りもないパーフェクトな

料理とホスピタリティ。

ますます磨きがかかっています。

13回目の訪問となりました。

初めてこちらにお邪魔したのは、2年前の夏。

そのころは、ほぼ知られていないレストランでした。

長谷川北斗シェフのことを知ったのは、

3年ほど前のこと。　パリ在住の友人からでした。

詳しい話はなにも聞かされず、ただ天才的なシェフだ、

ということだけ。

パリの「トゥール・ダルジャン」を経て、2つ星レストランの

シェフや、大統領のおかかえシェフを歴任したことを、

あとで知り、その力量に深く納得したのでした。

が、13回を数え、この日というこの日は、

北斗シェフの奥行きの深さ、尋常ならざる探求心、

料理への情熱を、痛いほど実感したのでした。


半年ぶりの訪問。

予め、いつもと同じものが食べたい旨、伝えてありました。

淡々と供される一品一品ですが、

そこには、変化球もあり、

いつもの三田牛の焼きもさらに進化。

細やかな神経が行き届いたディテールの

完璧な仕上がり。

一点の隙もないその技に、頬が緩みます。


では、この日の内容です。

１、ブリニ、キャビア、チーズのペースト
　　ここから始める北斗シェフのフィロソフィーを
　　やっと理解できたような気がします。

２、鶏レバーのパテとブリオッシュ
　　濃厚なパテとふわりと仕上がった
　　ブリオッシュのクラシックな
　　マリアージュ。　大好物です。

３、鯖のテリーヌ
　　身厚な鯖を白ワインビネガーでマリネし、
　　マッシュポテトとテリーヌに。
　　美しい鯖の色のグラデーション。
　　添えられたサラダはナッツがアクセントで
　　鯖の味を引き立てます。

４、三田牛のカルパッチョ
　　相変わらず、上質な三田牛と
　　繊細な美しさのチーズ。

５、海老のリゾット
　　パスタがリゾットになっていました。
　　パスタもいいですが、リゾットだと
　　一層海老の濃厚さが際立ちます。

６、三田牛　内もも
　　何度いただいても、感動します。
　　フライパンのみで焼いているとは
　　思えない、天才的な火入れ。
　　微妙な火入れに、ますます技が
　　冴えていました。

７、焼き菓子
　　・フィナンシェ
　　・トリュフショコラ
　　・カヌレ

紅茶

バゲット

お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau Croizet-Bages　Pauillac 2003
三田牛との相性は最高です。


ストイックなまでの料理との向きあい。

それでいて、そんなことは全く感じさせない

温かさ。

予約至難になってしまったのも、うれし悲し・・・。

２年前、初めてお邪魔して以来、

もう何度通ったでしょうか。

久々のレビュー更新です。

いつも、ストイックなほど、真面目に料理と向き合う

長谷川北斗シェフ。

お客様への感謝の気持ちをかたときも忘れない、という

姿勢が、ホスピタリティにもにじみ出ています。

昨今、予約至難になってきたのが、悩みですが、

シェフは、活気のあるオーラを放ち、

元気全開の様子。


すっかり、私の好みも覚えてくださり、

ワインも、なにも言わなくても、飲みごたえのある

フルボディを用意してくれます。

いつも通り、６５００円のコースに、

デセール、お茶をつけたものを。

この日は、上質なホワイトアスパラガスがあり、

プラス料金でいただきました。

では、内容です。

１、キャビア
　　伝統的なブリニと、ハーブ入り
　　クリームチーズで。

２、白魚と筍のフライのサラダ
　　このフライは、いつも具材が季節に応じて
　　変わります。
　　それに伴って、下のサラダの具材も変化。
　　ディテールがますます充実しています。

３、ホワイトアスパラガスとセップ茸
　　ジュドヴィアンドのソースのコクが
　　あまりにも素晴らしい。

４、三田牛のカルパッチョ
　　繊細にカットしたチーズに包まれて、
　　三田牛が艶々に輝いています。

５、海老パスタ
　　夢にまで出てくる、この史上空前のおいしさ。
　　やはり、おいしい。　その一言です。

６、三田牛ロースト
　　いつもより、大きなカットで焼いて
　　いただきました。
　　相変わらず、天才的な火入れ。
　　三田牛の滋味を余すところなく、伝えて
　　くれます。

７、焼き菓子３種
　　フィナンシェ
　　フルーツケーキ
　　ガナッシュ

８、紅茶

バゲット


お供は、赤ワイン
Chateau d'Armailhac
Pauillac 2013
凝縮した果実味があり、しっかりしたコク。
好みです。


はい、今回も、文句なしの最高な

出来栄え。

これだけいただいても飽きず、

またすぐいただきたくなる料理は

なかなか少ないです。

日々の精進がどれほど大事か、

シェフのお料理を通じて、学ばせていただきます。

広尾駅から徒歩７分ほど。

初めて訪れたのは、ちょうど１年前。

まだ、まったく知られていないレストランでした。

それから１年。　あれよあれよという間に、TOP500入りし、

超人気店へ。　このところ、予約も取りづらくなり、

嬉しいやら、悲しいやら。

とはいえ、お気に入りのこちら。

月１回ペースでお邪魔しています。

このところ、アップが滞っていたので、たまには

進化の様子をお伝えします。

定番の海老のパスタとお肉は何度食べても

いいですが、シェフが気を使ってくださり、

前回は、そば粉のタリアテッレのジェノベーゼや、

お肉の一部をリゾットと供してくださったり、

鮎のフライのサラダが登場したり、多彩でした。

さて、今回は、また定番に戻しつつ、

実は、シェフが少しづつ、改良を加えていることが

わかります。

今回は、それに加え、スペシャルオーダーで、

大好物のパテ・アンクルートを作っていただきました。

それでは、コースの内容です。

コースは、メインまでが６５００円。

デセールとお茶をいれると、８０００円。

スペシャルオーダー入りで、１００００円でした。


１、キャビア

　　丁寧に作られたブリニに、ハーブ入りの
　　クリームチーズとキャビア。
　　こだわりのアミューズです。

２、パテ・アンクルート

　　リドヴォー、鴨肉、フォアグラ、豚肩ロース、
　　マッシュルームなどが混然一体と溶け合って、
　　パイの中に旨味が閉じこめられ、極上のコクと
　　食べごたえ。　
　　付け合せのサラダには、セロリやドライのアンズが
　　使用され、これまた考え抜かれたガルニ。

３、三田牛のカルパッチョ

　　定番です。
　　最上の三田牛のねっとりした旨味。
　　繊細にカットされたパルミジャーノ。
　　何度でもいただきたい美味しさ。

４、海老のパスタ

　　これぞまさしく、このために通っている
　　といっても、過言ではないのですが、
　　今回、さらに進化していました。
　　シェフに聞くと、
　　「わかりました？
　　　ちょっと作り方を変えてみました」と
　　言って、どこが変わったか説明もしてくれました。
　　くっきりとしたコクと、香味が高くなっています。
　　日々、進化し、料理と向き合うシェフの真摯な姿勢を
　　目の当たりに。

５、三田牛ロースト

　　外腿肉とリブロース。
　　三つ星シェフたちが焼き方を習いにくる、
　　という、もはや伝説の三田牛の焼きです。

６、焼き菓子

　　フルーツケーキ
　　フィナンシェ
　　ショコラのガナッシュ

７、紅茶

お供は、赤ワインを。
Saint-Julien 2012
カシスのような果実味があり、
フルボディの上質なコク。好みでした。

　フランスでは、２つ星のシェフや要人のおかかえシェフも

　経験し、惜しまれつつ帰国。

　料理へのひたむきな姿勢、

　真面目な性格、

　細部へのこだわり。

　まだまだ進化するシェフから目が離せません。


　　

昨年より、私の最も愛するレストランのひとつで、

ヘビーリピートしています。

そして、今年も足しげく通っています。

コースとアラカルトがありますが、

ほぼ毎回、海老パスタと牛肉のカルパッチョと

シェフ特製ステーキが食べたくて、コースに。

何度いただいても、いつも、深く感動。

そして、毎回、初めての友人を連れていくと、

皆、感動してくれるので、　

シェフを差し置いて、私がドヤ顔になってしまいます。笑

この日も、とても長時間かけて作るという海老のソースのパスタも、

お肉の天才的焼き加減も、いつにも増して進化がありました。

さらに、変化球として、いちじくのベニエを作ってくださいました。

つい最近、房総半島で、たまたま入ったカフェが、いちじく農園の

経営するもので、いちじくについて、いろいろ勉強したあとだったので、

シンクロニシティを感じます。

この日の内容です。

１、キャビア

　　自家製ブリニに、クリームチーズとキャビア

２、いちじくのベニエと生ハム

　　下には、ナッツ類のたっぷり入ったサラダ
　　とりわけ時に、ゴルゴンゾーラのクリームをトッピング

３、三田牛のカルパッチョ

　　上質な三田牛で、とろけるテクスチュア。
　　繊細なパルミジャーノのカットがコクを
　　添えます。

４、海老のパスタ

　　はい、これは、もう毎日でもいただきたいです。

５、三田牛

　　フライパンだけで焼く、天才的火入れ。
　　この日も、長谷川シェフの焼きに関する考え方を
　　じっくりと聞きながら・・・。

６、焼き菓子　３種
　　ラムレーズンのパウンド
　　フィナンシェ
　　パトリック　ロジェのショコラのガナッシュ

７、ミントティー

バゲット

お供は、赤ワイン。
Les Fiefs de Lagrange 2012
カベルネ６０％、メルロー３４％、プティヴェルド６％
ＡＯＣサンジュリアン
ボディ感があり、品もあり、こちらのお肉には、
とてもいい相性です。

　この日も、満点の出来。

　毎回、期待以上のパフォーマンスです。

　シェフの誠実で、真面目なお人柄の成せる業。

　また、すぐいただきたくなります。


　　

昨年、私の中ではベスト１に輝いたこちらに

今年も早速お邪魔しました。

いつも折り目正しく、清潔感あふれる長谷川北斗シェフが

笑顔で迎えてくれました。

皆が集まる前に、年末年始の話で盛り上がり、

早速今年も定番のラインアップから。

今回は、それに加え、リゾットもトライしてみました。


１、キャビア　　　　　　　　　　　自家製ブリニに
　　　　　　　　　　　　　　　　

２、鱈の白子のフライ　　　　　　　サラダの上に、揚げたての鱈の白子。
　　　　　　　　　　　　　　　　　旬真っ盛りで、トロっとして濃厚。
　　　　　　　　　　　　　　　　　松の実やナッツ、マッシュルームが　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷりで、ほのかにシトラスが。

３、三田牛カルパッチョ　　　　　　繊細なカットのチーズがよく合います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

４、海老のパスタ　　　　　　　　　これも何度でもいただきたい一品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　他にはない、旨味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　同席した皆が唸ります。

５、三田牛外腿　　　　　　　　　　今回は外腿と内腿両方。
　　　　　　　　　　　　　　　　　レアがＮＧな友人のために
　　　　　　　　　　　　　　　　　ウェルダンの仕上げも作って
　　　　　　　　　　　　　　　　　くれましたが、それまでも
　　　　　　　　　　　　　　　　　友人が感動するほどの旨味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　３つ星レストランのシェフたちが
　　　　　　　　　　　　　　　　　焼き方を聞きにくる、はずです。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
６、帆立貝のクリームリゾット　　　お初です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　フレッシュな帆立貝をポワレし、
　　　　　　　　　　　　　　　　　とろりとしたクリームリゾットの
　　　　　　　　　　　　　　　　　上に。
　　　　　　　　　　　　　　　　　品のあるコク。

６、焼き菓子　　　　　　　　　　　フィナンシェ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ラムレーズンのケーキ
　　　　　　　　　　　　　　　　　パトリックロジェのショコラのガナッシュ

７、ハーブティ

ワインは、MOULIN D'ISSAN 2014。
　　　　　カベルネとメルローで、プラムのような
　　　　　風味。マイルドですが、しっかりボディ感
　　　　　もあり、好みです。

はい、今回も満足度高し。

今年も日参することになりそうです。

今年初めて伺ったレストランの中では、

超ド級に衝撃的だったこちら。

今回５度目の訪問に。

海老のパスタとお肉の焼きには、毎回唸らせていただきますが、

今回は、長谷川シェフからの提案で、ブイヤベースもあります、とのこと。

シェフは、海老のパスタのかわりにどうですか？　とのことでしたが、

海老のパスタは外せません。　もちろん、コースにブイヤベースをオンして

いただくことに。　

いただいたもの。


１、キャビア　　　　　　　　　　　自家製ブリニに、キャビア
　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものスタートです。

２、鱈の白子のフライ　　　　　　　サラダの上に、揚げたての鱈の白子
　　　　　　　　　　　　　　　　　旬真っ盛りで、トロっとして濃厚。

３、三田牛カルパッチョ　　　　　　この日の三田牛は、いつにもまして、
　　　　　　　　　　　　　　　　　艶やかでした。

４、海老のパスタ　　　　　　　　　これも何度でもいただきたい一品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　他にはない、旨味。

５、三田牛外腿　　　　　　　　　　前回の焼きも素晴らしかったですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　日々成長を感じます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　言うことなし、です。

６、ブイヤベース　　　　　　　　　お初です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　濃厚なスープが銀器で登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　えもいわれぬ芳香が・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　お皿には、牡蠣と鮃。
　　　　　　　　　　　　　　　　　その上からスープ　ド　ポワソンを
　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　しっかりした塩味ですが、塩はまったく
　　　　　　　　　　　　　　　　　使用していない、とのこと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　いったい、これにもどれだけの時間を
　　　　　　　　　　　　　　　　　費やしたのか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　さすがの仕上がり。

６、焼き菓子　　　　　　　　　　　フィナンシェ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ラムレーズンのケーキ
　　　　　　　　　　　　　　　　　パトリックロジェのショコラのガナッシュ

　　ベルガモット入りルイボスティー

　お供は、Les Fiefs de Lagrange 2011 Saint Julien
　メルロー３１％で、ふくよかでリッチなコク。
　　　　　　シェフも、もう好みを覚えてくれました。

　今回も、満足度マックス。

　まだまだ通います。

今年、発見したお店の中で、最も気に入っているお店です。

というわけで、今回４回目。

通えば通うほど、長谷川シェフの奥深さが見えてきます。

初めは、シェフの経歴にも驚きましたが、

その経歴で訪れるのではなく、素にシェフの料理を味わってほしいと

思ったので、あえて、これまで経歴の詳細は書いていません。

料理に対するフィロソフィー、そして、真摯な向き合いの深さを

知れば、その味に納得ができます。

今回は、これからの構想の話などにも花が咲き、またまた楽しい一夜でした。


さて、この日は、特別に、パテ・ド・カンパーニュをリクエストして

再訪。

１、キャビア　　　　　　　　　　　自家製ブリニに、キャビア
　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものスタートです。

２、パテ・ド・カンパーニュ　　　　長谷川シェフのものは今回初めて
　　　　　　　　　　　　　　　　　いただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　「時間をかけて、丁寧に作りました」と
　　　　　　　　　　　　　　　　　言う通り、しっとりした口当たり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　肉に旨味をぎゅっと閉じこめています。

３、三田牛カルパッチョ　　　　　　滑らかで艶のあるカルパッチョ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　何度いただいても、またすぐ
　　　　　　　　　　　　　　　　　恋しくなります。

４、海老のパスタ　　　　　　　　　これも何度でもいただきたい一品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　大量の海老を使用している、との言葉が
　　　　　　　　　　　　　　　　　すべてを物語っています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　いやはや、これはもう他では絶対に
　　　　　　　　　　　　　　　　　いただけません。

５、三田牛外腿　　　　　　　　　　フライパンのみで焼いています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　これまでの４回で、今回は特に秀逸な
　　　　　　　　　　　　　　　　　火入れでした。　外側のカリカリ感と
　　　　　　　　　　　　　　　　　中のルビー色に光る肉質。
　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ、渾身の作品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　三つ星シェフが習いに来るのも頷けます。

６、焼き菓子　　　　　　　　　　　フィナンシェ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ラムレーズンのケーキ
　　　　　　　　　　　　　　　　　パトリックロジェのショコラのガナッシュ

　　ベルガモット入りルイボスティー

　お供は、Branaire Ducru 2008. 　ボディ感があり、気品のあるコク。


　さて、次は、なにをいただきに伺おうかな・・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

あまりに気に入ってしまったので、３回目の訪問。

こじんまりした店内ですが、毎回、整然と片づけられ、

テーブルセッティングもきちんと。

長谷川シェフの真面目な性格がそのまま映し出されています。

さて、この日も、私があまりに絶賛したので、

「連れて行って～～～」という友人たちのリクエストにお応えしました。

そして、３回目も、まったく同じコースをいただきました。

海老のパスタとお肉は、秀逸すぎて、外すことは不可能です。

この日は、ものすごいsmall world 事件が起こり、店内で大盛り上がり

してしまいました。　

なにかエキサイティングなことが起こるこのお店。


さて、この日いただいたもの。

まずは、赤ワインを。　マルゴー　シャトー　ローザン・ガシー　２０１０．

お料理です。

１、アミューズ　　　　　　　　　ブリニ、キャビア、クリームチーズ

２、鮭の白子のフライのサラダ　　珍しい、鮭の白子は前回と同じですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　フレッシュな桃と、たっぷりのくるみで。
　　　　　　　　　　　　　
３、三田和牛カルパッチョ　　　　いちじくとたっぷりのパルミジャーノを。


４、海老のパスタ　　　　　　　　これを作り始めると、店内にビスクの香りが・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　けして、ぶれることのない、すごい技です。

５、三田和牛外腿とハラミ　　　　今回は、外腿とハラミを食べ比べさせてくれました。
　　　　　　　　　　　　　　　　ハラミは少し脂分が強いですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　両方、素晴らしい焼きです。
　　　　　　　　　　　　　　　　これも安定感、抜群。
　　　　　　　　　　　　　　　
６、デザート　　　　　　　　　　カヌレ
　　　　　　　　　　　　　　　　フィナンシェ
　　　　　　　　　　　　　　　　ショコラ

紅茶

バゲット

　次回は、「こんなものもありますよ」と、またまたすごい提案をシェフから

　いただいてしまったので、近々、伺おうと思います。

１か月前に、初めて訪れた感動を、周囲に語りまくり、

たくさんの友人たちから、「行きたい～～」という熱いラブコールが。

というわけで、再訪してきました。

実は、２回目というのは、いつもドキドキします。

というのも、１回目の感動が大きければ大きいほど、期待が勝手に一人歩きし、

２回目にいただいたときに、「あれ？？」と思うことも少なからず。

しかし、長谷川シェフには、そんなことは関係なかったです。


以前と同じ、実直で、腰の低い、謙虚な物腰。　

シェフの部屋に招かれたような、落ち着く空間です。

今回も、前回と同じコースに。

海老のパスタとお肉は変えないでください、というリクエストだけして、

あとはお任せです。

まずは、赤ワインを。　マルゴー　シャトー　ローザン・ガシー　２０１０．

お料理です。

１、アミューズ　　　　　　　　　ブリニ、キャビア、クリームチーズ

　　　　　　　　　　　　　　　　　前回は自分で盛り付けるように供してくれましたが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　今回は、きれいに盛り付け済み。

２、鮭の白子のフライのサラダ　　これは、珍しい、鮭の白子。
　　　　　　　　　　　　　　　　揚げることで、お味がしっかり。
　　　　　　　　　　　　　　　　サラダのドレッシングは、
　　　　　　　　　　　　　　　　オレンジ、レモン、ＧＦ、柚子をつめて、はちみつと
　　　　　　　　　　　　　　　　合わせたもの。　穏やかな酸味が素晴らしい。

３、三田和牛カルパッチョ　　　　いちじくとたっぷりのパルミジャーノを。

　　　　　　　　　　　　　　　　　繊細に切ったパルミジャーノとお肉が絡まって
　　　　　　　　　　　　　　　　　奥深い味わいに。

４、海老のパスタ　　　　　　　　前回いただいて、夢にでてきそうなぐらい感激した
　　　　　　　　　　　　　　　　一品。
　　　　　　　　　　　　　　　　海老のソース、というより、これはビスクです。
　　　　　　　　　　　　　　　　やはり、これはすごい、としかいいようがありません。

５、三田和牛外腿　　　　　　　　「前回は内腿だったので」といって、外腿を用意して
　　　　　　　　　　　　　　　　くれていました。
　　　　　　　　　　　　　　　　実は、早めに来て、キッチンを覗かせていただいたのですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　生の状態では、かなりサシが入っていましたが、
　　　　　　　　　　　　　　　　焼き上がると、サシは気にならず、むしろ赤身に近い
　　　　　　　　　　　　　　　　くらいで、抜群の塩梅。
　　　　　　　　　　　　　　　　この焼き、シェフがこだわっているだけのことはあり、
　　　　　　　　　　　　　　　　唸ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　一人　１５０ｇ。
　　　　　　　　　　　　　　　　この間は、某有名日本料理店の方々がきて、一人
　　　　　　　　　　　　　　　　６００ｇ召し上がったとか。

６、デザート　　　　　　　　　　カヌレ
　　　　　　　　　　　　　　　　ガトーブルトンヌ
　　　　　　　　　　　　　　　　フィナンシェ
　　　　　　　　　　　　　　　　ショコラ

コーヒー


　　ピカピカに磨き上げられた卵型の銀器の蓋を開けると、クリストフルのカトラリーが。

　　シェフは、黒手袋をして、フォークを取り出してくれました。

　　毎日、磨くのだそうです。

　　
　　このお店によく来る、某有名シェフたちの話で、ひとしきりシェフとなごやかな

　　時間を。

　　今回も大満足。

　　大事にしたいお店です。

それは昨年秋のこと。　

ある会食で、こちらのお店の話がチラっと出ました。

お肉がおいしいビストロとのことで、詳しい情報はなし。　しかし、なぜかずっと

気になって、ＢＭしていました。

そして、この日、満を持してお邪魔しました。

料理はどれもシンプルながら、あまりの美味しさに、これはタダモノではない、と思い始めたのは、

コースの中盤戦。

食後、シェフといろいろお話しし、輝かしい経歴と、ドラマティックな人生にひたすら驚愕と感心。

７年の在仏中、「トゥール・ダルジャン」では、ソース、魚、肉の担当をしたとのこと。

オープンにしたくないとのことで、ここでは書くのは控えますが、それ以上に、かの地で素晴らしい

バックグラウンドをお持ちの、正真正銘の実力派です。

正当派エスコフィエの料理をやっていらしたわけですが、こちらでは、

肉をメインとしたビストロ料理を供しています。　キャリアに裏付けられた、唸る一品ばかり。


お店は西麻布の交差点から徒歩２分ほどのビルの２Ｆにあります。

店内は、４人掛けのテーブルが１つ。

２人掛けのカウンター席が２か所と、こじんまり。

壁には、大きな鏡や、絵画。

なんとソファとハンガーラックは、シェフの手作りだそうです。

コースは、アラカルトと、シェフお任せコース　６５００円。（デセールは別）

コースの内容を聞いたところ、好みだったので、コースを選択。

まずは、赤ワインをグラスで。　マルゴー　シャトー　ローザン・ガシー　２０１０．

しっかりしたボディで、美味。


では、料理です。

１、アミューズ　　　　　　　　　　　　ブリニ、キャビア、クリームチーズ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ロシアに花開いたフランス文化のような器で登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クリームチーズには、エシャロットとパセリが。

２、鯵のフライのサラダ　　　　　　　　さくっと揚がった鯵が美味　　　　　　

３、三田牛のカルパッチョ　　　　　　　フルーツトマトと無花果を牛のカルパッチョで覆い、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周囲には、極細に刻んだパルミジャーノを。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このカルパッチョが、あまりに美味だったので、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このあたりから、かなりテンションがあがってきました。

４、海老のフェデリーニ　　　　　　　　これには、絶句。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老のソースの奥行のある旨み。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　どんな技を駆使すれば、こうなるのか・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これで、ハートをグイっとつかまれました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフによると、ソースは、フレンチの技法で。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかし、麺好きの日本人にあわせ、ここでパスタを、とのこと。

５、三田牛　内腿肉　　　　　　　　　　これには、脱帽。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一口いただいて、あまりの美味しさに止まらなくなりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフは、「フライパンで焼きました」とのことですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この焼き方、三つ星シェフまで聞きにくるそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　外は薄くかりっと、そして、大きな塊なのに、中まで
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　均一に火が通って、ジューシーそのもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火入れをしたり、休ませたりをせず、供するまで、ずっと火を入れ続ける
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のが、決め手とか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩、こしょうだけ、ガルニもなし、のシンプルさ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それでも、十分満足です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちなみに、３００ｇを二人でシェア。

６、デセール　　　　　　　　　　　　　ここからコースとは別で、デセールは、焼き菓子です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フィナンシェ、クイニーアマン、シナモンデニッシュ、チョコの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガナッシュ（パトリック・ロジェのチョコ）

７、紅茶　　　　　　　　　　　　　　　ピエール・エルメ　　（ジャルダン　ド　ピエール）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっとキームンのような香りのする花弁の入った紅茶

パンは、沢村さんのバゲット

アミューズのクリームチーズを足してパン用に。


シェフが、一人で、料理とサービスを担当します。

食中、友人と私の話がシェフに聞こえていたらしく、

「かなりフレンチに詳しく、いろいろ食べ歩いていらっしゃるんですね～～」とシェフ。

普段は、滅多にお客さんと話さない、とのことでしたが、ここからいろいろ話が弾み、

シェフの生い立ちや、料理人を目指したきっかけ、「北島亭」に入った壮絶な経緯、そして、

冒頭にも書いた経歴、凱旋帰国からこちらのオープンに至ったいきさつに至るまで、

訥々と語るシェフの話は、まるで、一冊の本のようでした。

「人より、がんばる。それは、ただのがんばり、じゃない」がシェフをここまで突き動かしてきた原動力。

物腰柔らかで、繊細そうに見えるシェフからは、想像もつかない激動の半生です。

料理には、そうしたシェフが積み上げてきたもの、培ってきたもの、が如実に表れていました。

なんだか、今年一の感動の出会いでした。

次回は、コースもリピートしたいですが、アラカルトも興味津々です。