ガレットブルトンヌさんのマイ★ベストレストラン 2013

＜２０１６年１１月＞

　今年２度目の訪問です。

　移転が少し延期になったとのことで、運よくお席がとれました。

　ちなみに、１２月中旬ごろ、移転だそうです。

　さて、ご主人、長谷川さんは、世界を駆け巡っています。

　この日も、イタリアから帰国したばかり、とのこと。　さらにその前週には、ブラジルに行っていた、

　そうで、そこからインスパイアされた新作も。

　さて、この日のコースです。

１、最中　　　　　　　　フォアグラ、金時、白味噌、柴漬け、グァバジャム（これはブラジルインスパイア）
　　　　　　　　　　　　もちろん、傳のロゴ入り和紙で登場。

２、すっぽんのスープ　　なんと、すっぽんの甲羅と頭蓋骨つきで登場。
　　　　　　　　　　　　お椀の蓋が甲羅です。
　　　　　　　　　　　　中には、蕪が。
　　　　　　　　　　　　本当にぽかぽかになりました。

３、傳タッキー　　　　　箱を開けると、紅葉が。
　　　　　　　　　　　　手羽に、餅米、ポルチーニ、銀杏、ヘーゼルナッツが。
　　　　　　　　　　　　イタリアインスパイアバージョン

４、鰆　　　　　　　　　筋をとって、叩いたもの。
　　　　　　　　　　　　紫蘇花
　　　　　　　　　　　　昆布と醤油、土佐酢で。

５、牛ほほ肉　　　　　　出汁で炊いてホロホロに柔らかく仕上がっています。
　　　　　　　　　　　　キヌア、あやめ蕪、小蕪、成長前の人参と。

６、２０種類のサラダ　　「noma」にインスパイアされたのか、アリが乗っています。
　　　　　　　　　　　　　千葉産のアリだそうです。
　　　　　　　　　　　　　ベゴニアの花、かぼちゃ、はやと瓜、紫大根、ほうじ茶をまぶした人参、
　　　　　　　　　　　　　まこも茸、米酢と砂糖、バニラの鞘でマリネしたトマト、ジャガイモ、
　　　　　　　　　　　　　など。
　　　　　　　　　　　　　すべての野菜がそれぞれ味付けと温度が異なっています。

ここで、リクエスト。　　　実は、この日、玄関先に、たくさんのからすみが干してありました。
　　　　　　　　　　　　　これを見たら、食べないわけにはいきません。　まだ干して２日目とのことでしたが、
　　　　　　　　　　　　　一口いただきました。　軽く表面を炙って。

７、紅葉海老のご飯　　　　サクラエビのことですが、秋のほうが味が濃いのです。

８、香の物、赤だし

９、洋梨とベゴニア

１０、さとうきびプリン　　なんと、「STAR COME BACKS」というどこかのロゴとそっくりなロゴと
　　　　　　　　　　　　　長谷川さんのイラスト入りカップで。

お供は、　１、ベルルッチ　’６１　　フランチャコルタ
　　　　　２、阿部勘
　　　　　３、鳳凰美田
　　　　　４、おんななかせ　　　（これはデザートに合わせて）

いやはや、いつもながら、楽しませていただきました。

世界にはばたく長谷川さん。

世界中からインスパイアされ、どんどん進化していっています。

移転後もますます楽しみです。


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＜２０１６年２月＞

　久々に再訪しました。

　ますます、予約至難になっていますので、今回は、常連さんにお誘いいただき参上。

　料理もホスピタリティも、さらに進化を続け、脱帽です。

　「カンテサンス」にいらした料理人の方が昨年から参加。　同じ素材を扱うにも、「和」と「仏」の相違があり、日々発見がある、

　と、店主の長谷川さん。　この謙虚な姿勢が、クリエイティビティの源です。

　さて、この日の料理。

１、白魚の天ぷら　　　　　　駿河湾のもの

２、茶わん蒸し　　　　　　　ほうれん草と牡蠣のムース、柚子餡。

　　　　　　　　　　　　　　「なにが入っているか、当ててみてください」と言われ、ほうれん草しかわかりませんでしたが、牡蠣とは！！

３、傳タッキー　　　　　　　今回の中身は、「おやき」。野沢菜ともち米。

　　　　　　　　　　　　　　あとから来店した常連さんブラジル人グループの一人の顔写真をつけた箱を見た途端、彼らたちの盛り上がりが

　　　　　　　　　　　　　　半端じゃありませんでした。

４、ひらめ　　　　　　　　　静岡産。　縁側を紫蘇巻で。

５、からすみ餅　　　　　　　自家製からすみ、秀逸の一言。　あと３つは食べたい、とつぶやきました。

６、鴨葱　　　　　　　　　　皮目焼き。　鴨油で葱をローストし、とろとろにしてあります。

　　　　　　　　　　　　　　たけのこと、黒きゃべつ。

　　　　　　　　　　　　　　下仁田ねぎと上州ねぎ。　　この季節の水分の含み方を計算して、とのこと。

７、畑　　　　　　　　　　　２０種のサラダです。

　　　　　　　　　　　　　　顔にくりぬかれた人参をそっと忍ばせているところが、お茶目な長谷川さんらしい。

８、ブリ大根　　　　　　　　酒粕でしあげています

９、味噌汁　　　　　　　　　蕗の薹を使って、ちょっと苦みのあるオトナな味。　蕗の薹の雄花も。

１０、北京ダックご飯　　　　これは、美味でした。　この発想がすばらしい。

１１、デザート　　　　　　　いちごに、根セロリと蕪を炊いて裏ごししたもの。　それにココナッツクリーム。

　　　　　　　　　　　　　　これも「当ててみて」と言われましたが、根セロリとは！！

いや、久々に大満足でした。

この発想力、このホスピタリティ、日本の誇りです。

　
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（２０１４年１月）

　今年の営業初日にお邪魔してきました。

　店内は、お正月の飾りつけ。

　皆様、気持ちのよいお出迎えで、なんとも心地がいいです。　また、カウンター中央の席をいただきました。　初日とあって、常連さんばかり。

　そして、この日は、なにやら大きな変化が・・・・・・・・・。

　では、この日いただいたもの。

　スプマンテで乾杯

　もなか　　　　　　　もう定番となりました。　フォアグラ、いぶりがっこ、干し柿

　おせち　　　　　　　「こんなの出すのは初めて」と店主が言っていました。　　鶏の松かさ焼き、鰊　（店主がお好きだそうです）、　芝海老しんじょう、　くわい、黒豆

　　　　　　　　　　　　最後に、松の葉を残しておいたら、「それも召し上がってみてください」　とのこと。　なんと、緑に染めた素麺を揚げたもので、軸は飴でかためてありました。　芸コマ。

　傳タッキー　　　　　これも定番。　　中には、黒米、クコの実、高麗人参などが詰めてあるフライドチキン

　鰤　　　　　　　　　　鰤の漬けの上に、辛味大根のおろしがぎっしり。　白い皿に、白の辛味大根。　鰤の漬けと辛味大根が絡み合って、美味。

　鰆　　　　　　　　　　大振りの鰆を串焼きにしてあります。　脂がよくのっています。　皮目があまりパリパリになっていない分を、カラカラに焼いたちぢみキャベツで補強しているのが、

　　　　　　　　　　　　　技あり。　海苔のソースで。　　　　最近流行りの、皿の端っこに配置する盛り付け。

　サラダ　　　　　　　　「この時期、葉物が少ないんですけど」と店主。　　それを補ってあまりある豊かな根菜と昆布の出汁。

　鮟鱇　　　　　　　　　これも正統派な感じで登場。　鮟鱇と鮟肝、とろとろに煮込まれた蕪。　　これが渾然一体となって、ＴＨＥ　日本料理の冬の決定版・・・・・でした。

　牛肉ご飯　　　　　　店主がニコニコしながら、黒い釜を抱えて席側へやってきました。　こういうときは、なにかが起こります。　蓋をあけて中を覗くと、、ありえない大きさの肉の塊が。

　　　　　　　　　　　　　北海道産黒毛和牛腿肉だそうです。　大きな塊で焼いたほうが、一層美味しさが増すそうです。　思わず、「それ、二人分ですか？」　と、かなりバカな質問を

　　　　　　　　　　　　　質問をしてしまいました。　（笑）

　　　　　　　　　　　　　３切れの切り身がご飯に乗って登場。　釜で炊いたご飯はやはり一味違います。　ワサビが添えられています。

　　　　　　　　　　　　　お味噌汁と香の物とともにいただきました。　　

　　　　　　　　　　　　　「お替りはいかがですか？」と尋ねられましたが、ここは自制。　えらい、自分。　　お隣りの見ず知らずの常連さんが、「大丈夫よ！！お替りすれば」　との一声が、

　　　　　　　　　　　　　かかるも、やはり、年末年始、かなり食べ続けているので、自らの体重増を気にせねば・・・・・・・。　ぐっと、我慢です。　

　デザート　　　　　　ここで、「傳」の新たな境地を見た思いがしました。

　　　　　　　　　　　　　登場したものは、どう見ても、「お汁粉」。　実は、私、粒あんが苦手で、一瞬いや、これは参った、と思ったのですが、　食べてみるとまったく別物。

　　　　　　　　　　　　　中央の白い角上のものは、お餅に見立てていますが、白餡の葛寄せ。　そして餡子に見立てているのは、ベリーのソース。　　


　　　　　　　　　　　　　ぜったい、直球ではないところが、「傳」の「傳」たる所以ですが、今回は、ものすごく奇を衒った演出ではなく、　静かに、しかし、食べると、「あっ」という驚きを

　　　　　　　　　　　　　楽しませてくれる演出でした。　　気に入りました。　

今年も期待できます。　

　
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＜２０１３年７月＞

　再訪しました。　まだ２度目なのに、常連さんのような対応で、入ったその瞬間から心地よいです。　

またまたカウンター中央の席でした。

まずは、シャンパーニュで喉を潤し、始まり、始まり～～～～。

２度目というのは、なかなか微妙なものです。　１度目の感動と較べるからです。

１、最中　　　　　　　中身は、フォアグラ、干し柿、いぶりがっこ、と前回と変わりませんが、干し柿は前回が渋柿だったのに対し、今回はふつうの柿、だそうです。

２、プリングル　　　「はい」とあまりにあっさりカウンター上に登場。　その前に、長谷川さんが盛んに、「暑いから疲れますよね～～～。　大変大変。」という伏線の話があり、

　　　　　　　　　　　　「あまり暑くて仕事できないので、そこのセブンイレブンで買ってきました」　爆笑。

　　　　　　　　　　　　イタリア、フランスの旅をしていらして、イタリア人シェフと「出汁」の話になったのだそうです。

　　　　　　　　　　　　中身は、鱧をプリングルで揚げたもの。　ポテトチップスは顔になっています。芸コマ。

３、蛙　　　　　　　　イタリアではカエルをよく食べるんですよね～～～～、という話がこの料理の前にしばしあり、これも伏線。

　　　　　　　　　　　　意表をつくプレゼンテーション。　鮮やかなハスの葉の上に、蛙の卵に見立てたバジルのタネ、顔をつけた蚕豆。　キュートです。

　　　　　　　　　　　　葉を取ると、グラスの中には、トマトの心太にパッションフルーツの種。　全部混ぜていただきます。　

　　　　　　　　　　　　イタリアではトマトを多用するが、日本料理に取り込むにはどうするか、を考えたそうです。　心太とは！！　　トマトが主張しずぎず、日本料理に昇華されていました。

４、傳タッキー　　　　夏バージョン。　ウコン、スパイスなど夏バテ解消の心遣いが。

５、鱧のお造り　　　さっきおろしたばかりの鱧をさっと昆布出汁であらって、梅のタレで。　　これは秀逸でした。

６、鮎の干物　　　　この日のＭＶＰ　でした。　大振りの鮎をさっと炙って、おせんべいのようにしています。　蓼の葉の米粉パン。　キモを黄身で練ったソース。　蓼の葉も添えられています。

　　　　　　　　　　　　蓼をこんなふうに進化させた工夫に感動を覚えます。　　しかも、蓼酢というのは、蓼と米の組み合わせ。その基本を応用して、蓼と米粉のパンなのだそうです。

　　　　　　　　　　　　基本をしっかりしていてこそできる応用編。　まるで、ピカソです。　

　　　　　　　　　　　　昨今、フレンチでも鮎がかなり使われていますが、正直、鮎という珍しい素材をフレンチに取り込んだ、というのが精いっぱいで、ものすごく美味というところまでいって

　　　　　　　　　　　　いません。　　このお料理、文句なく、美味。　　唸りました・・・・・。　

７、サラダ　　　　　　３０種類以上の素材が使用され、あるものは揚げてあり、あるものはマリネのような仕事がしてあります。　十角オクラという大きな珍しいオクラ。ヤングコーンと

　　　　　　　　　　　　その髭。　とうもろこしの髭は、漢方でも使用されているほど、健康にいいのです。　矢車草や、ベゴニアなど、漢方素材になる花も。　ただし、花は女子だけだそうです。

８、ブイヤベース　　　手長海老とタマネギで出汁を取った和のブイヤベース

９．炊き込みご飯　　とうもろこしと帆立貝のご飯　　　　具材たっぷり。　夏の力全開です。

　　　　　　　　　　　　　お味噌汁は、鱧でとったお出汁。　贅沢です。

１０、信玄餅　　　　カウンターに信玄餅が３つ並びました。　「さて、なんでしょう？」　と長谷川さん。　どうみても、風呂敷が信玄餅です。　連れと、その隣りの一人でいらしていた男性の

　　　　　　　　　　　３人でじゃんけんしてください、とのこと。　勝った順に選びます。　外見は変わりません。　じゃんけんで私は一番負けだったのですが、袋を開けると、上部の紙に

　　　　　　　　　　　「超大吉」の文字。　またまた大爆笑。　残り物には福がある、の通りでした。　

　　　　　　　　　　　　信玄餅の中身は、ピスタチオのチョコレートとレーズンのアイスクリーム。　混ぜて食べると、なぜかきなこの味が・・・・・・。

さて、帰り際、　先ほどのご飯をおにぎりにしたものがお土産に用意されていました。　そして、袋がもうひとつ。　「超大吉」の人に、といって、ホンモノの信玄餅が・・・・・。　最高です。

いやはや、今回もとことん楽しませていただき、２回目のジンクスをあっさり破ってくださいました。

スタッフの方々も、皆、笑顔がよく、気持ちのよいサービスです。　今回、ニューフェイスの女性が厨房にいました。　２０歳、栃木出身。　とても真面目そうな方です。　かなり緊張しています。

なんと学校を卒業して、長谷川さんに直接電話をして、弟子入りを志願したのだそうです。　　か細い声の彼女のどこに、そんなパッションがあるのか！！　今後が楽しみです。

ますます、予約がとりにくくなっているようですが、通いたいお店です。

こんなに書いておいて、なんですが、読まずに行かれたほうが驚きも倍加します。　

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー＜２０１３年５月＞

私のプロフィールに

「「食」はだれもを一瞬にして幸福にします。　おいしいものを囲むと、だれの顔にも笑みが浮かびます。すばらしい魔法です。」　と書きましたが、　その魔法使いに

久々に出会いました。

皆さんの高評価もさることながら、このお店で私が目の当たりにした「ストーリー」には脱帽。　私の専門分野はマーケティングおよびブランディングですが、

「傳」さんには、ブランドの鉄則である「ストーリー」というものがありました。　

さて、６時の予約。　外は陽が傾きかけ、爽やかな五月晴れの残光を残しています。

お初の訪問。　外観はいい佇まいで、期待感が高まります。　真っ白の暖簾の手前左に、「苔を育てています」　という札が。　これがただの札でないことに、あとで

気づかされます。

到着すると、先客の男性一人客がお二人。　その男性二人の間の席、カウンターの中央に私と友人は案内されました。　一見というものは、妙な緊張感があるものですが、

こちらのご主人は最初から満面の笑顔で、「　そんなに期待しないでください～～」　と、とてもフランク。　いきなり、お隣の男性一人客の方も話に加わり、ハイテンション

で食事が始まりました。

まずは、最中。　袋から出すのもワクワクします。　中身は、フォアグラといぶりがっこ、干し柿。　BERLLUCCHI 61 がお供です。

続いて、ご主人が、「デザートです。きょうは、最初からデザートが続きます。」　（大爆笑）　と言いながら供してくださったのは、ホワイトアスパラガスのムース仕立て。

確かに甘いです。　ホワイトアスパラガスは下部のほうが甘味が強いとのこと。　通常は長さ２０ｃｍくらいですが、こちらでは３０ｃｍくらいのを使用しているので、甘味も

よりあるそうです。　一口いただいていると、鳥の巣に見立てた器に、半熟卵が登場。　これを合わせていただきます。　お出汁の滋味と相まって、さらにまろやかな

旨味が増します。

次は、蚕豆豆腐。　中身は鮮やかな蚕豆色。弾力とぷりぷり感が絶妙。　ものすごく好みでした。　

さて、このあとに、「傳タッキー」の箱が登場なのですが、両脇の男性お二人が先にコースが進んでいるので、すでに見てしまっていました。　おおウケです。

この箱、あとで知らされましたが、裏面には、ご主人が好きなフレンチ、イタリアンのお店を印刷していたり、凝りまくっているのです。

で、中身の傳タッキー。　なにも解説がなく食べ始めたのですが、中には赤米、クコなどが入っていて、　私が「まるで、参鶏湯みたい」というと、ご主人が、まさに

参鶏湯をイメージして作りました、とのこと。　「傳タッキー　フライド参鶏湯チキン」　ですね。

ここで、日本酒をお願いすると、「寶剣」を出してくださいました。　飲みやすい口当たりです。

初鰹のヅケに海苔のソース。　燻ったマスと蕪　に続き、野菜サラダが登場。　全体に昆布をまぶしてあり、野菜によく絡み付いて美味。

このあと、「世界遺産　富士山です」　と言って煮物が登場。　黒い器の底には、和牛。　そのうえに、たっぷりの山菜が。　ギョウジャニンニク、たらの芽、ハリギリ、

などなど、ご主人の口からは８種類くらいの山菜の名が飛び出してきました。　心地よい苦みです。　

本日の構成は、デザートのような甘味から始まって、徐々に苦みの世界へ。　味覚の流れが計算されています。

ご飯は、蛍烏賊の炊き込みご飯でした。　土鍋に敷き詰められた蛍烏賊たっぷり。　旬を感じます。

ちなみに、お水は、「麒麟山　山水」。　お水とおしぼりへの目配りも行き届き、すばらしいです。

さて、ここで少々時間があきました。　すると、新聞紙が登場。　「これ、読んでてください。」　見ると、文章の中のところどころに、〇がしてあります。　それを読みつなぐ

と、「あ　り　が　と　う」　となります。　う～～～ん、感動。

そして、待つことしばし。　登場したのは、スコップ。　しかも、ご主人がそれを軍手をして持ってきて、軍手についた「苔」もその場で払って、軍手は丸めて、テーブルに

置いていきます。　もう大爆笑の渦です。　「苔、育ててますので・・・・」　　なるほど、エントランスの札は、ここまで繋げる序章だったのですね～～。

スコップの上に敷き詰められた「苔」の正体は、お茶で、そのうえに、ティラミスに見立てた炭のブラマンジェ。　葉も、焙じた茶葉なので食べられます。


あっという間に３時間半が過ぎていました。　お会計をお願いして待っていると、　ご主人が、「お腹いっぱいになりました？　アイスクリーム食べます？」　と

聞いてくださいました。　断るはずはありません。　　すると、デザートを担当している２番手の女性シェフに、「　打倒ハーゲンダッツ」　と一言。　また爆笑。

ビターなショコラのアイスクリームとヴァニラのアイスクリーム。　

ご主人から、お勧めのお店を聞かれたので、数店の名前をピックアップ。　とても勉強熱心な方とお見受けしました。

私がお店に求めるものは、技術の高さだけではなく、やはり心地よいホスピタリティです。　かといって、エンターテイメントだけに走ってもいけまません。

このバランスがとても難しいですが、こちらにはその天性の才があるのだと思います。　それは持って生まれた感性の素晴らしさです。

いい時間を過ごさせていただきました。　

創業以来のお付き合いのイタリアンです。

久々にランチに伺いました。

数年前、初代の神戸シェフの急逝で、

突然苦境に立たされましたが、

マダムと、洋平シェフの驚異的な頑張りで、

お店を守り、なおかつ、

今年は、様々なイベントを開催したり、と、

活気に満ちています。

一から始めるのも大変ですが、

確立したブランドを継承するのは、

どれだけご苦労があったか。

そんな困難を乗り越え、

洋平シェフも、神戸シェフの教えを継承しながらも、

どんどん独自色を出し、お人柄が反映される、

繊細で、優しいイタリアンを築いています。

毎回、それが進化するのを実感でき、本当に、心が和みます。

天国の神戸シェフが、優しく見守っているな、と

つくづく感じます。

熟練ソムリエの植田さんも戻ってきて、

ワインの提供にも厚みが。


さて、この日のメニューです。

コース　4500円

１，古白鶏のガランティーヌ
　　鶏肉ときのこのコンソメジュレ

　　たっぷりのサラダとともに。

２，パスタ
　　岩手産牡蠣とチーマディラーパの　　
　　キタッラ
　　トマトソースです。
　　もちもちのキタッラと、ミルキーな牡蠣が
　　とてもいいマリアージュ。

３，メイン
　　長崎産ハマフエフキのソテー
　　なんと、いくらをソースに。
　　ほのかな塩気が、とてもよく合います。

４，ドルチェ
　　・イチゴと生姜のジェラート
　　・ジャンドゥイヤのプリン
　　・金柑

５，カモミールティー

パン

お供は、
スプマンテ


以前より、テーブル数を絞っているので、

静かに、落ち着いた時間を過ごすことができ、

いつも温かさに包まれます。

これまでも、これからもずっと、

お付き合いしていきたいと思います。



創業以前から伺っている、こちら。

創業以前、というのは、神戸シェフが、

「料理の鉄人」に出演していらしたころ、

荻窪のレストランで働いていらっしゃり、

そこに、鉄人シェフがいるとは、まったく知らずに、

通っていたのでした。

長いお付き合いになります。

神戸シェフが、4年前、不慮の事故で他界され、

その後を継いだのが、右腕だった洋平シェフ。

これだけの知名度のあるシェフのあとを継ぐという

決断は、一から始めるより、さらに難しかったと

思われますが、よくぞ、決断されたことと思います。

マダムや他のスタッフさんとともに、

頑張っている姿は、感動すら覚えます。

そして、この2月から、さらにうれしいことが。

以前、こちらにいて、「ヴァッカロッサ」に

いらしていた、熟練ソムリエ　植田さんが、

ご縁あって、カムバック。

なんだか、風格も増し、「マッサ」の雰囲気も

グンとグレードアップしました。

「マッサ」には、以前から、素晴らしいワインの

コレクションがあることは、一部の人々には知られて

いましたが、植田さんのチョイスで、

今、いろいろな提案をしていただける状態になり、

ますます楽しみです。

さて、この日は、

ランチタイムに。

悪天候だったこともあり、

空いているかと思いきや、

なんと、満席。

マダムが、優しい笑顔で迎えてくれました。

ランチは、パスタ1品のコースと

2品のコースがあります。

この日は、2品のコース　6500円を。

アンティパスト、パスタ2品は、それぞれ数種類から

選べますが、パスタはテーブルで1種類。


では、内容です。

１，国産仔牛のビテッロトンナート
　　北海道産仔牛の腿肉
　　能登　高農園の赤土野菜
　　トンナートは、鮪のソースです。

２，オレキエッテ　ホタルイカとカラスミ
　　小ぶりのオレキエッテに、
　　ソースがよく絡みます。

３，蚕豆のニョッキのカルボナーラ
　　美しい、淡い緑色のニョッキと
　　カルボナーラの淡い黄色が
　　なんとも食欲をそそります。
　　とても気に入りました。
　　洋平シェフになってから、新しくした
　　足柄山の陶器の皿で。
　　

４，鰆のソテー
　　蕗の薹のソース
　　大きな切り身の鰆。
　　皮目をパリっと焼き、
　　蕗の薹のほろ苦さが
　　とてもいいです。

５，苺のパンナコッタ
　　パイナップルとココナッツのジェラート

６，カモミールとレモングラスのティー

パン

お供は、
・FERRARI PRELE
・ガス入りミネラルウォーター


神戸シェフが、ずっと天国から見守っていて

くれることを、肌で感じた日でした。

今でも、キッチンから出てきて

「お腹いっぱいになりました？」と

聞いてくれる気がします。


久々にこちらでディナーです。

3テーブルという余裕の配置で、ゆったりとした

時間を楽しめます。

故　神戸シェフから、こちらを受け継いだ洋平シェフは、

当初、どう独自色を出していくのか、逡巡されていた

ようですが、ようやく、受け継ぐもの、と、独自のものの

整理がついてきたようにお見受けし、

元気に大活躍です。

この日は、こちらの夏の定番、桃づくしの

最終章。

神戸シェフのご実家である桃農家から届く、

様々の品種で、夏の間、この桃づくしのメニューを

供していて、多くのファンがいます。

優しいマダムの接客に、この日も心癒されました。

それでは、内容です。

１，アミューズ
　　巨峰、ブッラータチーズ、
　　カラスミのサラダ仕立て

　　爽やかなスタートです。

２，フォアグラのテリーヌと桃のスープ
　　この日の桃は、幸茜。
　　これは、ずっと受け継がれた一品。
　　桃の品種で、微妙に甘味、酸味が違い、
　　毎回、楽しめます。

３，真鯛のソテー
　　ムール貝、金時草

　　金時草のとろみが真鯛に絡まり、
　　いいソースになっています。

４，タリオリーニ
　　桃、スペック、サマートリュフ

　　フレッシュな桃がパスタと合います。

５，漢方牛の肩ロース
　　宮城県で、漢方配合の飼料で育てられた
　　牛です。
　　ルビー色のいい火入れです。
　　ゴルゴンゾーラチーズ、桃、柚子胡椒で。

６，ドルチェ
　　桃のコンポート
　　巨峰のテリーヌ
　　バニラアイス

７，カモミールティー
　　小菓子

フォカッチャ、パン

お供は、スプマンテ。
FERRARI 2016


この日も、神戸シェフの話題に花が咲き、

思いを馳せながらのディナーでした。

一からのスタートより、はるかに重いものを

背負った洋平シェフですが、見事に、

洋平ワールドを構築し、拍手です。


　　
久々にお邪魔しました。

週末のランチタイムです。

神戸シェフの技を継いだ洋平シェフは、

進化著しく、「パスタのプリンス」の名も

継承できるほど、腕をメキメキあげています。


この季節のお愉しみは桃。

故　神戸シェフのご実家が桃農家なので、

素晴らしい桃が入荷してきます。

しかも、次々と品種が異なるものも。


それでは、内容です。

前菜、メインは、数種類からのチョイスです。

１，狩野岩白桃と生ハム
　　狩野岩白桃は、果肉がとてもなめらかで、
　　繊維が少なく、酸味も抑え気味。
　　とても美味です。
　　今や希少な生ハムに、
　　ミントソースで。

２，牡牛のラグーのキターラ
　　クリームソース仕立てで、
　　サマートリュフ。
　　25年、神戸シェフのお料理を食べ続け、
　　これは、まさに継承した、と思った瞬間でした。
　　ブラボーです。

３，スペイン産栗豚のロースト
　　フォンドボーソース
　　ティエブルー、野菜を添えて。

　　いい火入れで、柔らかな肉質。

４，生姜いりミルクのセミフレド
　　マンゴーのジェラート

５，桜と桃のハーブティー


パン

お供は、
・白ワイン
　Camul Bianco del Camul 2018
ヴェネト産の白ワインで、華やかな香り。


マダムの優しいサービスで、

心地よい、休日の午後でした。



初代、神戸勝彦シェフが急逝されたのが、

一昨年のこと。

存亡の危機に直面したお店でしたが、

当時スーシェフだった吉田洋平シェフが、

「続けていきましょう」と、力強くマダムを励まして、

今日まで来ました。

鉄人だった神戸シェフというビッグネームを継承することは、

ゼロスタートからより、さらにハードルが高く、

多くの苦難もあったことと想像できます。

実際、昨年は一時、激やせしていて心配もしました。


1年半の歳月の間に、神戸シェフのテイストは保持

しつつも、徐々に洋平シェフらしい繊細さが加わり、

独自色が鮮明になってきました。


この日のキタッラは、そういう意味では、完璧で、

長年お付き合いしてきたレストランだけに、

我がことのように、うれしい瞬間でした。


この日は、ランチに。

マダムと積もり積もった話を交えながらの

楽しい時間です。


ランチは4400円（税込み）で、

パスタ、メインをチョイスできます。

１，アンティパスト
　　テンジクタチの焼き霜カルパッチョ
　　カラスミとみかん　能登のサラダ

　　テンジクタチは太刀魚に似た魚。
　　みかんは、愛媛の姫美月で、甘みと酸味の
　　バランスがとてもいいです。
　　バルサミコパールを飾って。

２，パスタ
　　手打ちキターラです。
　　三陸産牡蠣のトマトソースを
　　あえてクリームソースに変えていただきました。
　　わがままなオーダーにも、対応していただけます。

　　この牡蠣のふっくらした仕上げ。
　　牡蠣のジュが染み渡るクリーム。
　　キターラのモチモチしたテクスチュア。
　　
　　ついに、完璧なパスタ。
　　師を彷彿とさせる逸品です。

３，寒さわらのソテー
　　鱈の白子のポロネギソース

　　白子をソースにするという贅沢さ。

４，エスプレッソのクレームブリュレ
　　バニラのジェラート

５，カモミールティー


お供は、ブラッドオレンジジュース


とても心安らぐ日になりました。

頑張る人を見るのは、

元気をもらえるものです。


この春、21周年を迎えたリストランテ・マッサで、

恵比寿では老舗の風格。

2年前に、2代目、吉田洋平シェフに交代し、

ますます技にも磨きがかかってきました。

初代、神戸シェフの薫陶よろしく、

洋平シェフも、神戸イズムに加え、

独自色を鮮明にし、面白くなってきました。


この日は、晩春の陽光が温かな中、

ランチに伺いました。

優しいマダムと、春休み中のご子息がサービスを担当。


ランチは、4400円のコースです。

１，桜鱒とアボカドのセルクル
　　グリーンピースのソース
　　プンタレッラのサラダ添え

　　春を呼ぶ桜鱒。
　　アボカドと合わさって、ねっとりとした食感と
　　爽やかなグリーンピースのソースがよく合います。

２，蛍烏賊のトマトソース
　　手打ちキターラ

　　完璧に、引き継がれたキターラ。
　　モチモチ感が抜群で、
　　オトナな味のトマトソースの相性が
　　考え抜かれています。

３，平目のソテー
　　カラスミと蕗の薹のソース

　　メインは、魚か肉のチョイスですが、魚に。
　　蕗の薹のほろ苦さが、春を感じさせます。

４，苺のパンナコッタ
　　抹茶のジェラート

５，ハーブティー

パン

お供は、山梨産ブドウジュース


天才的な技の継承と、

繊細できめ細かい洋平ワールド。

微笑ましい限りです。

洋平シェフも、やっとちょっとふっくらして、

一息つける状況になったのかな、と思いました。

もっともっと、なにも恐れず、飛躍を試みることを

期待しています。


あけましておめでとうございます。

我が家では、毎年、こちらのイタリアンおせちで

新たな年の幕を開けます。

今年は、おせちの内容を全面的に一新。

楽しみにしていました。


暮れの朝に、ピックアップに伺い、

お正月を待ちきれず、その日のうちにお味見・・・。

長方形の二段重になり、蓋裏には、「マッサ」のロゴ。

とてもスタイリッシュです。

中身は、

＜一の重＞
・カポナータ　MASSA風
・クリームチーズとインゲンのサーモントラウトロール
・ホロホロ鶏のインボルティーニ　オリーブ添え
・ミートソースのラザニア
・ズワイガニのポテトサラダ　いくらのせ
・パテ　ド　カンパーニュ　あんず添え
・イカの墨煮　ドライトマト添え
・まぐろと数の子のゼリー寄せ　香味野菜添え

＜二の重＞
・4色のマカロンチーノ
・ローストビーフ　　レンズ豆添え
・海老と帆立のグリル　ジェノベーゼソース
・ティラミス　黒豆添え
・真鯛のカルピオーネ
・生ハムとメロン

「マッサ」らしさが随所にあり、

素材にもこだわりが。


内容改定で、スタッフが大変だったようですが、

おかげさまで、いいお正月となりました。



20年以上、通い続けているイタリアンです。

今年から、ランチがアラカルトになりました。

コースもいいですが、アラカルトは、その日の

体調に合わせられるので、便利。


芸大ご卒業のマダムによる、手書きのかわいいメニューを

見ながら、あれこれ迷います。

一皿が二人でシェアしてちょうどいい分量なので、

以下をいただきました。

１、前菜盛り合わせ
　　4品　　2000円
　　・いわしのマリネ
　　・仏産鴨肉の燻製仕立て
　　　カカオニブと
　　・カプレーゼ
　　　100年前の農法で作られた
　　　「むかし野菜」のトマトで。
　　・インサラーダ　ルッサ
　　　田舎風ポテトサラダに、ツナとケッパー。

２、ポルチーニ茸のスパゲティ
　　2200円
　　クリーム仕立てでお願いしました。
　　分厚いカットで、秋全開！！

３、オーストラリア産仔牛のパイヤール
　　2200円
　　薄くたたいて、しっとりソテーに。
　　むかし野菜のガルニ

ここまで、すべてとりわけでサービスされます。

４、栗のティラミス
　　これは、大好物です。

５、カモミールティー

お供は、ピンクスプマンテ


テーブル数をかなり減らしているので、

さらにゆったり、落ち着いた空間となって、

安心して食事できます。


秋の味覚、満喫しました。

４、
　　
恵比寿駅から徒歩5分ほど。

2代目の吉田シェフ、マダム、スタッフが一丸となって、

次々新たな試みをしています。

コロナにも負けず、アグレッシブな提案が繰り出され、

微笑ましい限り。


4月の自粛期間以来、継続しているテイクアウトメニューも

人気のようです。


ランチは、従来のコースをやめ、

アラカルトになりました。

マダム手書きのメニューがとてもキュート。

さすが、芸術的才能が素晴らしいです。


この日は、軽くランチをしたいな、と思い、

急遽ふらりと寄りました。

こういうとき、アラカルトは便利です。

今回のメニューは、1品の量が多いので、

前菜盛り合わせとパスタをチョイスし、

二人でシェアして、ちょうどよかったです。

１、前菜盛り合わせ
　　2000円
　　・パテ・ド・カンパーニュ
　　　豚、鶏、レバー
　　・マリネサラダ
　　　ボイルした烏賊、海老、
　　　帆立。
　　・桃と生ハム
　　・カプレーゼ

２、雲丹のクリームスパゲティ
　　2000円
　　雲丹がたっぷりで、
　　大好きなクリーム仕立て。


現在、3テーブルのみに絞っての営業なので、

安心して、食事できます。

いつ来ても、柔らかないい空気に満ちていて、

安らぎを感じます。


恵比寿のイタリアンです。

2代目シェフ、吉田さんになって、3月から新メニューが

始まりました。

3月中は、そのお披露目として、

ディナーコース　7000円と9000円が

それぞれ1000円引きでいただけます。

この日は、パスタ2種がつく9000円のコースを

8000円でいただきました。

春がいっぱいに香る華やぎのあるコース構成です。

では、内容です。

１、茨城県産　金美人参のスープ
　　桜の塩漬けがいいアクセントに。

２、前菜の盛り合わせ
　　・ズワイガニをアボカドで包み、キャビアを
　　・つぶ貝のマリネ　キャビアバター
　　・生ハム、サラミ
　　・フルーツトマト、金柑、紅芯大根

３、桜鯛ソテー
　　あさりと有明海苔のソース
　　菊芋のピュレ

　　皮目をパリっと仕上げ、
　　いろいろな野菜と。

４、トマトを練りこんだバヴェッテ
　　ホタルイカと白海老のソース

　　鮮やかなオレンジ色のパスタが
　　食欲をそそります。

５、桜のリゾット
　　生雲丹添え

　　パスタの2品目を選ぶか選ばないかで
　　コース料金が違います。
　　2品目のパスタは2種類あり、リゾット
　　をチョイス。
　　リゾット全体から桜の香りがふわりとして
　　まさに、春爛漫。
　　

６、岩手県　短角牛のロースト
　　シェリービネガーソースちトマトパン粉

　　メインは2種類からチョイス。
　　この短角牛は、火入れも抜群で、
　　肉質も最高でした。
　　ヘーゼルナッツやパルミジャーノが
　　贅沢に散らされています。

７、桜のレアチーズケーキ
　　マンゴージェラート

８、カモミールティー

９、小菓子　3種


パンは、2種類。

お供は、スプマンテ。


日本全国の春が一斉にこのテーブルに

運ばれてきたかのような内容です。

桜の香りの使い方がとてもうまく、

まるで、お花見の気分でした。



恵比寿に店を構えて20年。

この日は、20年来の常連客が招かれ、

20周年記念パーティとともに、

吉田洋平シェフの新メニューが披露されました。

昨年、神戸シェフの跡を継いだ吉田シェフ。

1年が経って、ペースもつかめてきたようで、

満を持しての吉田色のメニュー。

和の素材を取り入れたイタリアンを踏襲し、

さらに、細部にいたるまで、きめ細やかな手をかけた、

繊細さを感じる料理の数々。

個性がきちっと打ち出され、好感がもてました。

3月からは、このコースが楽しめます。


マネージャーであり、ソムリエでもある鈴木さんが

選りすぐったワインをペアリング。

「マッサ」で20年来メニューから外れたことがない

人気ワインから、神戸シェフのご実家である甲州のワインまで、

華やかなラインアップ。


パーティは、マダムとシェフの心温まる挨拶でスタート。


それでは、内容です。

１、ホワイトアスパラガスのスープ
　　桜の塩漬けと雲丹入り

　　春爛漫なスタート

２、アンティパスト
　　・真鯛のカルパッチョ
　　　レンズ豆とオレンジを巻いて、
　　　バジリコソースで
　　・姫鮑
　　　クールブイヨンで、柔らかく仕上げ。
　　　キャビアバターで。
　　・フルーツトマト、金柑、紅芯大根、ラディッキオ
　　　のサラダ

　　姫鮑は、姫といえないほど、大ぶりの鮑で、
　　しっとり柔らかな仕上がり。

３、桜鱒のヴァポーレ
　　桜鱒をマリネしてから、ヴァポーレに。
　　しっとりしたテクスチュアに、
　　鱈の白子のソース。
　　アスパラガスを添えて

４、タリオリーニ　パリアエフィエーノ
　　「麦わらと干し草」という意味の
　　イタリア中部の伝統料理で、
　　緑と黄の2色パスタ。
　　こちらでは、ほうれん草と卵で
　　タリオリーニに。
　　蛍烏賊とからすみを添え、
　　塩味も素晴らしい。

５、トルテッリ
　　お店の看板にもなっている料理です。
　　以前は、南瓜のトルテッリがスペシャリテでしたが、
　　吉田シェフはそれを一捻り。
　　ウサギのラグーを入れ、
　　人参の2色ソースと黒トリュフを添えて。
　　人参ソースのほの甘さがきいています。

６、仔羊のロースト
　　骨から削いで、蕗の薹とこごみを巻き、
　　ローストに。
　　仔羊のジュで。

　　日本の春を感じるメインです。
　　火入れも極上。

７、ドルチェ
　　・いちごのミルフィーユ
　　・バニラのジェラート
　　　19年ものバルサミコ酢で

　　ドルチェもとても丁寧な仕上げです。

８、カモミールティー


パンは、「シニフィアン・シニフィエ」志賀さんが
焼いた巨大なパン。
シェフが持って、テーブルを回りました。
さすがのおいしさで、何度もお替りをしちゃいました。

お供は、
・スプマンテ
・白ワイン
　PANIZZI 2018 ベルナッチャ
「マッサ」で20年間定番の白です。
・甲州の白ワイン
・赤ワイン
　SANDROFAY 　　Sforzato di Valtellina 2011
ロンバルディアの赤で、ネッビオーロ１００％
　果実味の豊かな赤です。
・赤ワイン
　Santa Cecilia Doc Noto Planeta 2015
シチリアの赤で、フルボディ。
・スパークリングロゼ
　L'orient ベーリA
　勝沼のスパークリング
　ドルチェと合わせて。


ディナーコースは、7000円と9000円ですが、

3月中は、それぞれ1000円引きでいただけるそうです。


新生「マッサ」。

これまでの20年を土台に、

これからの20年。

さらに愛され続けるレストランになってくれることを

期待しています。



通い続けて20年。

故・神戸シェフとは、それ以前からのお付き合い

でした。

2020年2月中旬から、20周年記念ディナーを

開催しています。

これまでの人気メニューとスペシャリテからなる

コースが、なんと5500円。（税込み）

それに、キャビア、フォアグラ、トリュフをつけると、

2200円。

これまでの感謝を込めて、ということで、

シェフとスタッフの気概を感じます。

吉田シェフも、着任してもうすぐ1年。

ものすごい頑張りです。


では、20周年アニバーサリーコースの内容です。

１、アミューズ
　　バッカラ　マンテカート
　　干し鱈とジャガイモもピュレ
　　
　　ほどよい塩気で、いいスタート

２、フルーツトマトのファルシ
　　クラシックなメニューです。
　　帆立などの魚介を丸ごとのトマトに
　　詰めてあります。

３、パスタその１
　　自家製手打ちのキターラに、
　　姫鮑とズワイガニのトマトソース
　　
　　キターラに具材とソースがよく
　　からみ、トマトが素材の味を
　　引き出します。

４、パスタその２
　　カボチャのトルテッリ
　　ゴルゴンゾーラチーズのソース
　　
　　スペシャリテです。
　　南瓜の甘みと、ゴルゴンゾーラの塩味
　　が、素晴らしいマリアージュ。

５、メイン
　　サルティンボッカ
　　生ハムをまとった仔牛のソテー

　　これもクラシックなメニュー。
　　仔牛の柔らかなテクスチュアを
　　楽しみました。

６、ドルチェ
　　オリジナルティラミス
　　ヘーゼルナッツチョコのフォンダンショコラ
　　バニラジェラート

　　20年通っていて、フォンダンショコラは
　　初めていただきましたが、
　　これ、抜群においしいです。

７、カモミールティー

８、小菓子　3種


お供は、スプマンテ。

パン2種。


ひとつひとつのお料理をいただくたびに、

20年の歳月が鮮やかに蘇えりました。

愛され続けたアイテムばかりで、

感慨無量。

パスタのプリンス、神戸シェフの技は

確実に受け継がれています。

そして、これからの20年、

どんな「マッサ」に進化していくのか、

期待したいと思います。

20周年、心からおめでとうございます。

　　
　　
夏といえば、桃。

桃といえば、こちら。

故、神戸シェフのご実家は桃農家で、

桃の季節になると、必ずいただいているのがこれ。

桃のスープに浮かぶフォアグラのテリーヌ。


この日は、ランチタイムに予約をして伺いました。

ランチコースは、3種類。

パスタコース　2160円

プリフィックスコース　　4320円

おすすめ食材のコース　　6480円


桃のスープとフォアグラのテリーヌは、

プリフィックスコースに＋864円で選べます。


１、オリーブのマリネ
　　緑と黒

２、桃のスープとフォアグラのテリーヌ
　　桃のスープの甘さと優しい色合いに
　　フォアグラのテリーヌが究極にあっています。
　　毎夏のお愉しみ。
　　
３、パスタ
　　ホロホロ鳥のラグーと九条ネギのクリームソース
　　＋540円で手打ちパスタに変更できます。
　　手打ちのキタッラでいただきました。
　　相変わらず、クリーミーさが秀逸なパスタソース

４、メイン
　　岩手県　そらくもポークのソテー

　　短角牛を作っている農家さんのもの。
　　ぎゅっと味が凝縮していて、ジューシーで、
　　柔らかなテクスチュア。
　　
５、ドルチェ
　　とうもろこしのパンナコッタ
　　マンゴーのジェラート
　　フルーツ
　　
　　とうもろこしの自然な甘さが、
　　そのままパンナコッタに。
　　マンゴージェラートはいつものように
　　大きなサイズで。

６、コーヒー

お供は、スプマンテ


吉田シェフ、ますます腕が冴えています。

マダムの優しい笑顔と、

マネージャー鈴木さんの穏やかな接客に

癒されました。



今年３月、神戸シェフ急逝の連絡を受けたときは、

あまりにショックで俄かには信じがたい思いでした。

神戸シェフとは、こちらに独立される前から、その味とお人柄に

惹かれ、長いお付き合いとなっていました。

「料理の鉄人」では、イタリアンの鉄人を務め、

パスタのプリンスの異名どおり、そのパスタは

日本最高峰の腕でした。


しかし、悲しみを乗り越え、スタッフは見事に

立ち直り、創業から神戸シェフのもとで修行を

してきた吉田さんが新たなシェフに。

また長年サービスに当たっている鈴木さんは、

マネージャーとして、これまでどおり、

温かいサービスを。

新生マッサです。


お世辞は、まったくなく、素晴らしい出来でした。

きっちりと、神戸シェフの味は受け継がれていて、

感心しきり。

神戸シェフが、天国から見守っていてくれる、

と感じる料理の数々。

ほっとしました。

この日は、スペシャリテのカボチャのトルテッリを

中心に、以下をいただきました。


まず、グリーンとブラックのオリーブ


１、田舎風　お肉のテリーヌ
　　赤玉葱のアグロドルチェ
　　パセリとケッパーのサルサベルデを添えて。

　　しっとりと仕上がったテリーヌです。

２、山形豚のサルティンボッカ
　　山形豚に、生ハムとセージ
　　バターレモンソースで。

３、かぼちゃのトルテッリ
　　こちらのスペシャリテです。
　　しっかり、受け継がれていました。
　　素晴らしい出来です。

４、仔牛のロースのソテー
　　フォンドボーと山葵のソース

　　上質な仔牛で、見事なローズ色の火入れ。
　　
５、甘夏のテリーヌ
　　ティラミス
　　マンゴージェラート

　　マンゴーが大好きな私に、神戸シェフはいつも
　　マンゴージェラートを大きな盛りつけに
　　してくれました。
　　そして、それもきちんと受け継がれていました。
　　胸がいっぱいです。

６、カモミールティ

７、小菓子

パン２種

お供は、
１、スプマンテ

２、赤ワイン２本を持ち込みました。
　　神戸シェフが仲良くしている勝沼の白百合醸造さんの
　　メルロー樽熟成
　　CELLAR MASTER

　　このメルローがあまりにも秀逸です。


これから、吉田シェフが、これまでの神戸シェフの教えを基に、

どんな独自色を出していくのか、

楽しみに、応援したいと思います。

がんばれ、「リストランテ　マッサ」



恵比寿駅から徒歩5分。

ちょっと道路から引っ込んだ場所にありますが、

地中海ブルーのタイルのファサードが目印です。

通い続けて20年以上。

今年もよくお邪魔しましたので、たまには更新を。

ディナーは、2コース。

6480円と8640円。

前菜、パスタ、メインとも2種類～4種類ほどから選べます。

相変わらず、ニコニコとジョーク連発の神戸シェフですが、

さすがに、パスタの仕上がりは秀逸で、いつも満足です。

それでは、この日いただいたもの。

8640円のコースです。

＊アミューズ

　リコッタチーズと明太子のカナッペ
　明太子好きな私のために、いつもどこかに
　明太子をいれてくれます。

１、栗のスープとフォアグラのテリーヌ

　　6月ごろだと、これが桃のスープで人気メニュー。
　　秋から冬には栗になり、これもまた美味。

２、牡蠣を詰めたヤリイカのソテー

　　しっかりしたテクスチュアのヤリイカにジューシーな
　　牡蠣が。

３、パスタ１
　　ポルチーニ茸のアーリオオーリオ
　　タリアテッレ
　　完璧な仕上がりです。

４、パスタ２
　　カボチャのトルテッリ
　　ゴルゴンゾーラチーズのソース

　　これは神戸シェフのスペシャリテ。
　　カボチャの甘味と、ゴルゴンゾーラの塩味が
　　素晴らしいマリアージュ。
　　シェフの故郷、山梨産の黒トリュフをたっぷり
　　目の前で削ってくれました。

５、岩手短角牛ほほ肉の赤ワイン煮

　　実は、予約時にリクエストをしておきました。
　　でも、短角牛までは指定していません。
　　さすが、必ず予想を上回ってくれます。
　　ほろほろに煮込まれたほほ肉は、ナイフいらず。

６、ドルチェ

　　5種類ほどからのチョイス。
　　栗のプリン
　　パンナコッタ
　　マンゴーのジェラート

７、カモミールティー

８、小菓子

パンは2種類。

お供は、スプマンテ。

マダムの優しい接客も心地よく、

満席にもかかわらず、静かで、オトナな時間を

過ごすことができました。

ちなみに、うちのお節料理は、こちらのイタリアンおせちです。

今年も予約して帰りました。


　　
恵比寿駅から徒歩７分ほど。

地中海を思わせる濃いブルーのタイルの奥に、

品のいい内装の空間が広がります。

もう２０年ほど通っているので、もはや

メニューを見ることもなく、

シェフが、「きょうは、なにが召し上がりたいですか？」と

ニコニコしながら聞きにきてくれます。　

この時期、はずせないのは、シェフのお父様が山梨で

育てている桃。　その桃のスープに浮かべたフォアグラの

テリーヌです。　やさしい桃の甘味と、フォアグラの濃厚な

旨味が溶け合い、何度いただいても、至福に。

では、この日、いただいたもの。


１、生ハムとネクタリン

２、桃のスープに浮かべたフォアグラのテリーヌ

３、白雲丹の冷製タリオリーニ

　　新潟産のみゆき茄子を加えて、
　　より夏らしく。

４、南瓜のトルテッリ

　　神戸シェフのスペシャリテです。
　　実はお店のロゴもトルテッリ型。
　　ゴルゴンゾーラのソースにしていただきました。
　　サマートリュフをたっぷり削って。

５、和牛のタリアータ

　　シンプルにバルサミコで。
　　玉蜀黍の焼きリゾットが美味。

６、桃スペシャルドルチェ

　　桃のプリン
　　桃のジェラート
　　桃のコンポート

７、カモミールティー

８、小菓子


フォカッチャとパン。

お供は、桃のベリーニ。


　手をかけすぎず、素材の旨味をしっかり引き出す技は、

　さすが、です。

　何度伺っても、満足感と幸福感に満たされます。


　　
今月２度目の訪問です。

先月、神戸シェフがイベントで香川に行っていたとき、

地元の猟師さんから仕入れたいのししがいい状態ということで、

大きな塊を見せてもらいました。　

それを塊のまま火入れして、皆でシェアすることに。

この日のメインはこれです。

この日も、鉄人の技がさく裂しました。


１、イイダコ、文旦、夏みかん、胡瓜の
　　ミントとライムマリネ

２、ホワイトアスパラガスと生ハム

３、竹の子と蛍烏賊のオーブン焼き

　　鹿児島産の小ぶりな筍を丸ごと縦割りに。
　　一度茹でてからオーブンで焼いたもので、
　　蛍烏賊の塩気が抜群。

４、タリアテッレ　蝦夷鹿のラグーときのこのクリームソース

　　大好きなクリームソースのパスタです。
　　もちろん、この日も満足度高し。

５、カボチャのトリテッリ
　　ゴルゴンゾーラチーズのソース

　　神戸シェフのスペシャリテです。
　　実は、店先の看板は、トリテッリ型なのです。
　　大きなフォアグラのソテーをのせてくれました。

６、いのししのロースト

　　まったくクセもなく、いい処理を施してあります。
　　脂身がたっぷりですが、これもまた美味。

７、ドルチェ

　　苺のパンナコッタ
　　抹茶のクレームブリュレ
　　苺とジンジャーのジェラート

８、小菓子

９、ルイボスティー

お供は、カンパリオレンジ。

パンは、フォカッチャと丸パン。


　この日は、６人で伺い、

　皆、バラバラにそれぞれ２種類のパスタを

　オーダーしたのですが、きちっと、同時に

　多種類のパスタを仕上げてくれました。

　千手観音のように、手がたくさんあるのでしょうか。笑

　見事です。

　春の味覚満載な「マッサ」の夜、満喫しました。


恵比寿駅から徒歩５分。

通い詰めること、１８年。　

神戸シェフが荻窪「ドラマティコ」のシェフだった時代から

通算すると、すでに２０年以上。

時代に流されることのない安定感のあるイタリアンは、

やはり美味。

この日は、８名で会食を企画し、１万円でオリジナルコースを

組んでいただきました。

メニューに載っていないものばかり。

春の訪れを感じさせる要素が随所に取り入れられ、

いつにも増して、神戸シェフの腕が冴えわたります。


それでは、コース内容です。

１、アミューズ

　　リコッタチーズ、明太子、芹に
　　うすいえんどう豆を散らして。
　　私の大好物を取り入れてくれました。
　　ほのかな辛みと、えんどう豆の食感が
　　素晴らしい。

２、ホワイトアスパラガス

　　仏産は、茹でて。
　　佐賀産は、グリルで。
　　雲丹とホタルイカを添え、
　　卵黄のソースで。

　　産地の違う２種のホワイトアスパラガスを
　　異なる調理法で。
　　これは楽しめます。

３、パスタ１
　
　　まき海老のキターラ
　　上質なまき海老をたっぷり。
　　ソースは、海老の殻などの出汁で、
　　旨味の塊。

４、パスタ２

　　イタリアンパセリを練りこんだ
　　パッパルデッレ。
　　マッシュルームのクリームソース。
　　テーブルで、黒トリュフをたっぷり
　　削ってくれます。

　　これは秀逸でした。
　　生地に練りこまれたパセリが
　　クリームの重さを軽くしていて、
　　素晴らしい組み合わせに技あり。

５、短角牛頬肉の赤ワイン煮込み

　　これはリクエストしておいたのですが、
　　まさか短角牛で作るとは！！

　　究極にほろほろで、歯がいりません。
　　ガルニは、
　　行者にんにく
　　鹿児島産タケノコ
　　２時間オーブンで焼いたビーツ
　　わらび
　　百合根のピュレ

　　春爛漫です。

６、ドルチェ

　　苺のミルフィーユ
　　　かおり野、ととちおとめの２種類が
　　　使われています。

　　はっさくと紅茶のテリーヌ

　　苺と生姜のソルベ
　　　　この生姜の使い方がうまく、
　　　　唸る美味しさ。

７、ルイボスティー

８、小菓子

フォカッチャと丸パン

お供は、
１、スプマンテ

２、赤ワイン
　　　Le Difese 2015
トスカーナの赤で、フルボディ。
　　　牛肉の赤ワイン煮込みとの相性は
　　　言うまでもなく。


　神戸さんのダジャレも炸裂していましたが、
　　
　だれも聞こえないほど、盛り上がってしまいました。

　あまりに美味すぎて、まだあと２皿くらい

　食べたかった・・・との声も。

　やはり、この安定感、なににも替えがたいです。



通い詰めること１７年間。

そして、今年もバースデー祝いはこちらで。

神戸シェフにすべてお任せしました。

実は、私の大好物トップ３は、①マンゴー、②明太子、③フォアグラ、です。

なんの脈絡もないですが・・・。

このなんの脈絡もない、私の大好物３品を、なんと、鉄人神戸シェフは、

コースに組み込んでくれていました。　これ、お初です。

では、ディナースタートです。

まずは、カンパリオレンジで乾杯。

１、フォアグラのテリーヌ　　　　　　　神戸シェフのご実家、山梨から届いた
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柿と。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヴィンコットソースで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とろりととろけるフォアグラのテリーヌです。

２、明太子　　　　　　　　　　　　　　賀茂ナスのピュレに明太子を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その上に、甘エビ、雲丹、レモングラスのジュレ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマトソースで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１７年通って初めていただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　加茂ナスのピュレと明太子はきれいに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　混ざり合って、イタリアンなのに、なんの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　違和感もありません。　トマトソースですが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマトが主張しすぎず、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素材の味のマリアージュでいただけます。

３、牡蠣　　　　　　　　　　　　　　　ぷりっぷりの大振りな牡蠣をソテーで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老芋のピュレ、食用菊のソース。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老芋の中には、銀杏が隠れていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牡蠣がジューシーで、最高です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実は、海老芋も大好物なのです。

４、ポルチーニのタヤリン　　　　　　　神戸シェフの真骨頂。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やはり、これは日本一。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつも、クリームベースでいただきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　神戸シェフのおすすめは、アーリオオーリオ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ですが、そこは私もどうしても譲れません。

５、鴨胸肉　　　　　　　　　　　　　　実山椒とフォンドボーのソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　松茸
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラガス
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たっぷりの鴨で、ボリューム感もすごいです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しかも、ジュっとジュが沁み渡る上質さ。

６、ドルチェ　　　　　　　　　　　　　栗のプリン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安納芋のパンナコッタ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バースデー仕様で。

７、カモミールティー

８、小菓子

　　
　　イタリアンで明太子、初めてでしたが、病みつきになりそうです。

　　明太子パスタにしないところが、シェフのこだわり。

　　実は、私が、マンゴー好きなことは、シェフはかなり以前から知っていたのですが、

　　明太子のことは話した記憶がなく、そのことを質問すると、
　
　　私のなにげない会話から覚えていてくれた、とのこと。　

　　こういう気遣いが、とってもうれしいです。　なによりのバースデーと

　　なりました。

　　
恵比寿駅から徒歩５分。

創業以来、１７年間通い続けているお店です。

この時期は、なんといっても、神戸シェフの山梨のご実家の桃農園から届く、

ものすごく上質な桃を使ったお料理がお勧めです。

この日いただいたもの。

飲み物は、ブラッドオレンジジュース。

１、アミューズ　　　　　　　　「料理の鉄人　オーストラリア」のイベントのため、
　　　　　　　　　　　　　　　　渡豪していたシェフのお土産であるチーズ３種と
　　　　　　　　　　　　　　　　シェフのご実家の巨峰。
　　　　　　　　　　　　　　　　チーズは、シェーブル、ルブション、大豆のチーズ。
　　　　　　　　　　　　　　　　どれもあまりクセがなく、クリーミー。

２、桃とフォアグラ　　　　　　　たっぷりの桃と桃のスープに、フォアグラのテリーヌ。
　　　　　　　　　　　　　　　　もうなにも言えません。

３、生雲丹のキタッラ　　　　　　この雲丹の量。　満足です。

４、鴨のローストと、子羊のサルシッチャ　　　柔らかい鴨肉と、ジューシーなサルシッチャ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鴨は、鴨のジュと赤ワインのソース。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サルシッチャは、粒マスタードで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラガス、万願寺唐辛子、蕪、インゲン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　など野菜もたっぷり。

５、桃のプリン、桃のコンポートにバニラのジェラート

６、紅茶

バゲット

　　いつもながら、確かな経験と技に裏打ちされた、きちっと旨みのあるお料理です。

　　
恵比寿駅から徒歩５分。　あまり目立たない看板ゆえ、ちょっと隠れ家度の高い

イタリアンレストランです。

かのＴＶ番組「料理の鉄人」で、イタリアンの鉄人を務めた神戸シェフのお店ですが、

もう、あの番組を見て、シェフにあこがれた世代が、立派なシェフになっている時代になり、

時の流れを感じます。

創業以来、通い続けること１７年。たぶん、通算１００回くらいお邪魔しているかと。

さて、久々のレビューアップです。

このところ、テクニカルな技を駆使するお店が増えてきましたが、神戸シェフの

イタリアンは、王道そのもの、直球勝負です。

「パスタのプリンス」という異名をとるほど、そのパスタの仕上がりには、いつも唸ります。

あまりにも通っているため、もはや、メニューは見ず、毎回、神戸シェフが、

「きょうは、なにが食べたいですか？？」と聞いてくれるので、この日は、

「カルボナーラ」と、ゴルゴンゾーラを使った料理、というリクエストを出しました。

実は、カルボナーラは、手がかかるので、言ってみてはものの、この日、お店は混んでいたので、

「できれば・・・」と付け加えましたが、きちんと答えてくれました、それも、変化球で。

さて、お料理です。

１、スーパーフルーツトマトのスープ　　　　　　トマトは２通り。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央が３日間熟成させたトマトのスープで、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周囲が、作りたてのトマトスープ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３日間たったほうは、まろやかさを、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作りたては、フレッシュ感、と２通りを楽しめます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央には、ゴルゴンゾーラと、ブルーベリーの花蜜を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適度の塩味と、甘味を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周囲には、珊瑚樹という種類のトマトを。

２、本マスのスモーク　　　　　　　　　　　　　青森産という本マスをわずかにスモークしてあります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まったりさ加減が、最高。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　琵琶とウドのピクルスを添えて。

３、白子と豆苗、カラスミのキタッラ　　　　　　自家製カラスミたっぷりです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文句なし。

４、カルボナーラ　　　　　　　　　　　　　　　なんと、ここにもゴルゴンゾーラのリクエストに応えて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いただき、しかも、タリアテッレで仕上げてありました。

５、古白鶏のインボルティーニ　　　　　　　　　古白鶏に、フォアグラを巻いて、　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏のジュといちごのソースで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏の滋味とフォアグラのコクが溶け合って美味。

６、ドルチェ　　　　　　　　　　　　　　　　　７種類から２種の選択です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いちごのミルフィーユ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いちごのパンナコッタ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それに、マンゴーのジェラートとフルーツそえ

７、カモミール

　　小菓子

　　パンは、２種類。

お供は、カンパリオレンジで。

いつもながら、安定感抜群の仕上がり。

どんなリクエストにも、即時に対応してくれる実力には、いつも感心です。　


＜2016年10月＞

　今年も、もう数回目になりますが、ディナーにお邪魔しました。

　相変わらず、文句なしの、ポルチーニのピチ。白トリュフたっぷりでいただきました。

　この日の料理。

１、アミューズ　　　　　　　　　石がれいにクリームチーズ
　　　　　　　　　　　　　　　　フルーツトマト
　　　　　　　　　　　　　　　　生ハムと柿

２、鹿肉のテリーヌ　　　　　　　りんごのピュレ
　　　　　　　　　　　　　　　　梨
　　　　　　　　　　　　　　　　粒マスタード

３、ポルチーニのピチ　　　　　　神戸シェフが、テーブルで、白トリュフをたっぷり摺ってくれました。
　　　　　　　　　　　　　　　　もう本当に、いつもながら、素晴らしいの一言。

４、鴨のロースト　　　　　　　　鴨の出汁とブルーベリーのソース
　　　　　　　　　　　　　　　　賀茂ナス　　
　　　　　　　　　　　　　　　　アスパラガス

５、洋梨のパンナコッタ
　　栗のプリン
　　マンゴーのジェラート

カモミールティー

お供は、カンパリオレンジで。

　
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＜２０１６年８月＞

　昨年１２月のレビューアップ以来も、数回お邪魔していますが、久々のアップです。

　夏場は、神戸シェフのご実家の桃農園から毎朝直送される桃の料理がお目当て。

　ランチですが、フルコースでいただきました。

１、アミューズ　　　　　　　　　　　生ハムと梅酒の梅を刻んだクリームチーズ

２、フォアグラのテリーヌ　　　　　　桃のスープに浮かんでいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　この時期の定番。　最高です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　桃がもの凄く上質。

３、雲丹のタリオリーニ　　　　　　　釜石の赤雲丹をたっぷり

４、茸のタリアテッレ　　　　　　　　舞茸、アワビ茸、エリンギ、マッシュルームのクリームソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　私の大好物

５、鴨のロースト　　　　　　　　　　これも桃のソースで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほのかな甘さが鴨とあいます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶巾なすなど

６、マンゴーパンナコッタとマンゴーのジェラート

７、カモミールティー

バゲット

お供は、カンパリオレンジで。

好みを知り尽くしていただいているので、いつも居心地満点です。

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＜２０１５年１２月＞

　今年の〆イタリアンは、やはりこちら。

　この日のメイン、短角牛のローストは、秀逸でした。

　サービスの男性の一人が、バリスタをとったとのことで、とってもかわいいラテアートも楽しめるようになりました。　

　写真のアイスワインは、カナダのPELLERというアイスワインで、持ち込みました。　

　カベルネフランだけで作られている珍しいアイスワインです。　

この日のメニュー

まずは、スプマンテ。

１、プティシュー　　　　生ハムとオリーブを刻んだものにクリームチーズを合わせてはさんであります。

２、古白鶏のガランティーヌ

３、イカスミのバヴェッテ　姫鮑のトマトソース　　　いんげんのしゃきしゃき感がいいです。

４、鱈の白子のアーリオオーリオ　キタッラで。　　　とろとろの白子です。

５、短角牛のロースト　　　生胡椒ソース、ハワイ産ブラックソルトで

　　　　　　　　　　　　　ラディッキオ　タルディーボという珍しい野菜の中央をローストしたものが付け合せのひとつに。　美味。

６、栗のプリン
　　いちじくのパンナコッタ

７、カプチーノ　　　　　　我が家のネコちゃんの顔写真を見せたら、そのとおりに作ってくれました。　グラデまでよくできています。

相変わらずの満足度です。　今年の〆イタリアンにふさわしい内容でした。


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＜２０１５年６月＞
　久々のレビューアップです。

　この日は、ランチに伺いました。　新しい女性のサービススタッフが着任していました。

　４３２０円のコースです。

１、とうもろこしの冷製スープ

２、金目鯛のカルパッチョ　　　　　　とてもきれいなプレゼンテーション。　

３、はまぐりとふきのとうのオレキエッテ

４、海老と万願寺唐辛子のキタッラ　　クリームソースです。　相変わらず秀逸。

５、雛鳥のロースト　　　　　　　　　神戸シェフから　「いい鶏が入っています」とのことで、即決定。　たくさんの焼き野菜と。

６、マンゴーづくし　　　　　　　　　私の大好物、マンゴーをジェラート、パンナコッタで。　フレッシュもたくさん。

コーヒー

いつも安定的に満足感の高いクオリティです。
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＜２０１４年１１月＞

　ランチにお邪魔しました。

　秋の味覚満載のメニューです。

　１、アミューズ　　　　　ポルチーニとモッツァレラ　　　スプーンで一口大。

　２、前菜　　　　　　　　平目のカルパッチョ　　生姜ソース　　トマトといくら添え

　　　　　　　　　　　　　神戸シェフは週に何度も築地に行き、自ら素材を厳選しています。　平目、コクがあります。

　３、パスタ１　　　　　　鱈の白子のオレキエッテ　　　ジェノベーゼソース

　　　　　　　　　　　　　白子のシーズンになりました。　これはめちゃめちゃ好みです！！

　４、パスタ２　　　　　　紫芋のニョッキ　　栗ソース

　　　　　　　　　　　　　これまた、秋全開。　　文句なしです。

　５、メイン　　　　　　　蝦夷鹿のロースト　　ブルーベリーと生姜ソース

　　　　　　　　　　　　　ロース、腿、ハツ　の３部位を楽しめます。　　とても上質な鹿肉でした。

　６、ドルチェ　　　　　　栗のプリン、　マンゴージェラート

　　　　　　　　　　　　　仏産のマロングラッセ状の栗がのっています。　

　７、コーヒー

　相変わらず、満足度高し。　
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＜２０１４年６月＞

　日曜日のお昼、８名でパーティをしました。

　この日は、神戸シェフにお任せして、スペシャルメニューを組んでいただきました。　

　まずは、スプマンテで乾杯。

１、アミューズ　　　　鯛の白子　　　　スプーンに乗って、一口で。

２、前菜その１　　　　生ハム　たっぷり　　　　水茄子といちじくが隠れています。　水茄子が実によく合います。

３、前菜その２　　　　やり烏賊のリゾット詰め

　　　　　　　　　　　神戸シェフの得意料理です。　烏賊が弾けそうなくらいたっぷりのリゾットが入っています。　アスパラソバージュ添え

４、パスタ　　　　　　姫鮑のタリオリーニ

　　　　　　　　　　　トマトがふんだんに使われ、バジリコソースがきいています。

５、仔牛のフィレ肉　　ローストです。　万願寺とうがらしの中には、子羊のミンチが隠れています。　南瓜のムースと、粒マスタードソースで。

６、ドルチェ　　　　　マンゴープリン、マンゴージェラート、　フルーツ

ハーブティ

ワインは、

白　　Bucci

赤　　Il Falcone プーリアのワインです

このチョイスはどちらも抜群でした。　

８名の中には、初めての方が半分いらしたのですが、皆さん感動していました。　

この日は超満席でしたが、サービスも行き届き、楽しい休日のひとときとなりました。


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＜２０１４年５月＞

　ＧＷまっただ中のこの日。

　ランチタイムに女子会です。　満席でした。

　この日は、４３２０円のコースに。　前菜１品、パスタ２品、メイン１品、ドルチェ、コーヒーで、それぞれ、かなりのチョイスがあります。

　まずは、スプマンテで乾杯しながら、どれをチョイスしようか悩みます。

　アミューズは、アンチョビ風味のオリーブでした。

　前菜　　　　　タスマニア産サーモンのマリネ

　　　　　　　　厚切りで、鮮やかな深紅のサーモンです。　スモークしたじゃが芋とルッコラが添えられています。

　パスタ１　　　雲丹のトマトソースのキタッラ

　　　　　　　　完璧。　雲丹の量もたっぷりで、これは美味です。

　パスタ２　　　帆立、金針菜、バジルのオレキエッテ

　　　　　　　　金針菜を使うところが、神戸シェフオリジナル。　

　メイン　　　　古白鶏腿肉のオーブン焼き

　　　　　　　　こはくどり、と読むそうです。　千葉産です。

　　　　　　　　身肉がしまり、なおかつジューシー。　　春野菜満載でした。

　ドルチェ　　　苺のパンナコッタ、マンゴーのジェラート、フルーツ

　コーヒー

　１１：３０の開店と同時にお邪魔し、３：３０まで４時間話がはずみ、最後の客となりました。　

　賄いの時間に突入してしまっていました。　（笑）　
　
　相変わらずの満足度高し。


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<２０１４年４月　＞

　今月２度目の訪問です。

　週末のランチタイムで、混んでいましたが、またまたわがままなお願いをしてしまいました。

　メニューにないお料理

　アミューズ　　　グリーンピースのスープ　

　前菜　　　　　　この日、築地で仕入れたばかりの鯛の白子のソテー　　　

　　　　　　　　　巨大な白子に、筍、フルーツトマト、ガンソクという山菜が添えられ、木の芽ソースで。

　パスタ　　　　　カルボナーラ

　　　　　　　　　これまで１３年、こちらに通い続けていますが、カルボナーラがメニューにのったことはありません。　

　　　　　　　　　この日、どうしてもこういう基本メニューを食べたくなり、お願いしました。　神戸シェフには快く応えていただきました。
　　　
　　　　　　　　　パスタの種類は、キターラ。

　　　　　　　　　ペッパーが効き、パンチェッタがたっぷり。　ホワイトアスパラガスも入っていました。

　　　　　　　　　神戸シェフは、　「忙しかったので、ちょっとイマイチでした」　との感想でしたが、いえいえ、ご謙遜です。

　ドルデェ　　　　苺のパンナコッタ、　苺のジェラート、　フルーツ

　コーヒー

　はい、いつもながら、完璧な出来。　　満足です。


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<２０１４年　４月＞

　池上俊一氏の著書「パスタでたどるイタリア史」を読みました。イタリアの中世、ルネサンス史が専門の先生が、歴史とパスタの関わり合いという観点から

　書かれた本で実に興味深く拝読しました。　

　で、読んでいるうちに、猛烈にトルテッリが食べたくなりました。

　私の中では、パスタといえば、こちらをおいて他にありません。

　２か月ぶりの訪問。　　女性のサービススタッフのニューフェイスが増えていました。

　この日は、神戸シェフがイタリアから帰国して間もないので、持ち帰った素材が満載。　　

　ちなみに、神戸シェフは、ＩＣＩＦ　　Italian Culinary Institute for Foreigners から、その功績を称えられ、アスティにある本校に招聘され、授章された、とのこと。

　さて、この日のメニューです。

アミューズ　　　　鮑と新じゃが芋のピュレ　

　　　　　　　　　ユニークな組み合わせでした。　これは意外にもとても美味。　

　　　　　　　　　ホワイトバルサミコ酢がすばらしい旨味を発揮しています。

前菜　　　　　　　生ハム３種

　　　　　　　　　牛の生ハム、　スペック、　パルマの生ハム

　　　　　　　　　脂加減が絶妙。

パスタ１　　　　　ホタルイカとセリのキタッラ

　　　　　　　　　旬真っ盛り

パスタ２　　　　　かぼちゃのトルテッリ

　　　　　　　　　ゴルゴンゾーラソースで。　　私の期待していたとおりの美味さ。　かぼちゃの甘味とゴルゴンゾーラの塩加減が最高です。

メイン　　　　　　仔牛のフォアグラ巻

　　　　　　　　　ホワイトアスパラガス、　行者にんにく、芽キャベツ　

　　　　　　　　　ソースには、珍しいフィンガーライムという果物が使用されていました。　実物を見せていただきました、（写真）　長さ４ｃｍくらいで細長。

　　　　　　　　　酸味はそれほどきつくなく、とても香りがいいです。　

ドルチェ　　　　　苺のジェラート、苺のパンナコッタ　ミントのジュレ、　苺のミルフィーユ

　　　　　　　　　苺づくし。　チェードロという柑橘のコンフィチュールが添えられていました。　瓶詰も拝見。

カモミールティー

小菓子

お供は、カンパリオレンジで。

神戸シェフがイタリアに行っている間、お店はお休み。　　シェフがいなくても営業する店が多々ある中、本当にいい心がけだと思います。

ソムリエの鈴木さんも、その間、ワインの勉強で渡伊。　　日々、学びを深めるスタッフのみなさんの姿勢にも共感します。

はい、今回も満足でした。

　
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[２０１４年２月　　２度目）


　今月２度目のマッサです。

　お世話になった知人をディナーに招待しました。　　安心してくつろげるので、おもてなしにもぴったりです。

　いつもは、メニューも見ずに、神戸シェフに食べたいものをお願いしますが、今回は久々にメニューを見ました。

　夜は６３００円と８４００円の２種類のコースです。　両方ともかなりのチョイスがあります。

　今回は、８４００円のコースにしました。

　アミューズ、前菜２つ、パスタ２つ、　メイン、ドルチェ、　飲み物　　　です。

　以下、私のチョイスです。

　アミューズ　　　　　　　オリーブ

　前菜　１　　　　　　　　オマール海老のタルタル　　　　　　林檎とマイクロトマトが添えてあります。　　　オマールのタルタルはセルクルで抜いてあり、美しい一品。

　前菜　２　　　　　　　　ジャンボマッシュルームに詰めた帆立貝のオーブン焼き

　　　　　　　　　　　　　　写真ではよくわからないかもしれませんが、ホントにジャンボです。　帆立貝もかなりの大きさだったのですが、それが丸ごとマッシュルームの中身に

　　　　　　　　　　　　　　　入るくらいですから・・・・・。　　　　風味も抜群でした。

　パスタ　１　　　　　　　白子とからすみのキタッラ

　　　　　　　　　　　　　　実はこれはメニューになかったのですが、白子好きな私のために、神戸シェフがスペシャルで作ってくれました。　しかも、カラスミたっぷり。

　パスタ　２　　　　　　　かぼちゃのトルテッリ　　　　ゴルゴンゾーラのソース　　　　　黒トリュフをその場で削りながらたっぷりかけてくれました。

　　　　　　　　　　　　　　パスタについては、もう言うことはありません。　完璧。

　メイン　　　　　　　　　蝦夷鹿のグリル　　　　ベリーのソース　　　　ハツ添え

　　　　　　　　　　　　　　牛蒡やタケノコなどの焼き野菜、そして、焼きリゾットも添えられています。　　

　　　　　　　　　　　　　　鹿がいい状態ということなので、これにしました。　火入れも絶妙です。　

　ドルチェ　　　　　　　　いちごのパンナコッタ、　　抹茶のクレームブリュレ、　　マンゴーのソルベ　　、フルーツ

　カモミール　　　　　　

　小菓子

ワインは、白のビオで、vino Chisti 。　　これは昨今いただいた白ワインの中でも秀逸に美味でした。　琥珀色に近い濃い液色ですが、コクがありながらも、ビオならではの飲みやすさ

もあります。　　　マッサのワインコレクションは定評がありますが、やはり素晴らしい。

今回もとても満足のいくディナーでした。

知人も、一皿一皿感心しながら食べてくださり、　お連れした甲斐がありました。　　こう喜んでくださると、こちらもうれしいばかりでなく、食事が倍も楽しくなります。

気が付くとあっという間に４時間経っていました。　


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[２０１４年２月）

　今年初マッサです。

　休日のランチに出かけました。　満席です。

　マダムもホールをお手伝いに・・・・・・・・。

　カンパリオレンジをいただきながら、のんびりメニューを決めます。

　前菜、パスタ、ドルデェ　の軽いほうにしました。

　アミューズ　　　　　　蕪のスープ　　　　　　　　　　　玉葱とベーコンがベースになっていて、コクがあります。

　前菜　　　　　　　　　牡蠣を詰めたヤリイカのソテー　　　　神戸シェフの定番。　添えられていたのは、チーマ・ディ。ラーパ。　もともとプーリア州が産地の青菜で、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今が旬。　菜の花に似た味がします。　抜群に美味でした。

　パスタ　　　　　　　　白子のアーリオオーリオ　　　　　　　　手打ちのキタッラにしていただきました。　白子がたくさん入っていて、さすがのコクと食感。　やはり、安定感のある

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味さ。　

　ドルチェ　　　　　　　安納芋のパンナコッタ　　　　　　　　　マンゴーノジェラートと、フルーツ添え。　　安納芋の優しい甘さが引き出されています。　ちょっと硬めでした。

　コーヒー

　いつものように、神戸シェフやホールのスタッフと楽しいおしゃべりをしながら、実に心地よい時間が流れます。

　実は、「リストランテ・マッサ」は、賄いがとてもゴージャスなのです。　私もご馳走になったことがあります。

　土日は神戸シェフ自ら、賄いを担当。　　ちなみに、この日の賄いは、チーマ・ディ・ラーパのオレキエッテと、鹿肉のタルタル、だそうです。　そっちのほうが食べたい～～～と、

　叫びました。　「マッサ」のスタッフ、幸せなことです。　これも、神戸シェフの親心。　　一人前の料理人になるには、美味なものを食べていなくては、と考えていらっしゃるようです。

　さすが・・・・。　　

　スタッフも心なしか、ニコニコ顔で、賄いタイムを楽しみにしているようでした。

　もうひとつ。　　写真の最後の砂糖用スプーン。　　これは、神戸シェフの奥様のお手製。　彫金のデザイナーである奥様とは、奥様が留学中、フィレンツェで運命の出会いを

　されたのです。　　おしとやかで、本当によくできた奥様です。　


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（２０１３年１１月）

　数週間前から、トリュフが食べたい、と予約をいれておきました。　

　極上のトリュフを用意いただきました。　今年はトリュフが豊作ですが、なかなか価格は低くなりませんね。

　さて、いつものように、神戸シェフと、どんなお料理を食べたいか相談し、　構成を決めます。

　メニューは次のとおり。

　アミューズ　　：　　　　栗のスープ

　前菜　　　　　：　　　　パルマ産生ハムと、トレンティーノ州のスペック

　前菜　　　　　：　　　　トリュフオムレツ　　　　　中に、とろとろにとろけたフォンティーナチーズが入っています。　　シェフが、その場で、トリュフを削ってくれます。　

　　　　　　　　　　　　　　店中に漂う芳香。　至福です！！

　パスタ　　　　：　　　このために作っておいてくれた、卵黄を練り込んだタリオリーニ。　たっぷりのトリュフを削って・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　もうなにも補足することはありません。　　　極上の逸品。

　メイン　　　　：　　　蝦夷鹿のロースト　　５種のベリーソース　　　

　　　　　　　　　　　　厚切りの川越産さつま芋にゴルゴンゾーラを添えて。　こごみ、　茄子、アスパラガス、しいたけ、オクラ、リンゴなど野菜もたっぷり。

　　　　　　　　　　　　雄の鹿だそうです。　熟成ばっちりで、ものすごく柔らか。　ナイフが心地よくすっと通ります。　

　ドルチェ　　　：　　栗のプリン、　安納芋のパンナコッタ、　マンゴージェラート、　フルーツ

　カモミールティと小菓子

　このコースでお料理だけで１００００円です。　トリュフがふんだんに使用されていることを考えると、とても割安だと思います。　

　この季節の風物詩。　　晩秋を心ゆくまで楽しみました。


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（２０１３年１０月）

　この日は、私のバースデーでした。　（何回目かは、聞かないでください）　（笑）

　いつにも増して、気合いの入った、神戸シェフのお料理とサービス。　　　もう脱帽です。　初めから終わりまでとにかく心から幸せにしていただきました。　感謝！！！
、
　お料理は、ほぼスペシャルバージョンばかりなので、通常メニューにはありません。　（常連特権、享受です）

　まずは、　スプマンテで乾杯。

　１、アミューズ　　　　　　　　　　　　　たっぷりのパルマ産生ハム。その下には、葡萄が隠れていました。　絶妙な組み合わせです。　

　２、前菜　　　　　　　　　　　　　　　　神戸シェフが「任せてもらえますか？」　と言うので、もちろん快諾。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フルーツトマトの上には、新鮮な雲丹がたっぷり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マリネした茄子の上には、松茸。　とても風味豊かです・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レモン風味のオリーブオイルが添えてありました。　

　３、パスタ　１　　　　　　　　　　　　　椎茸を練り込んだバベッテをポルチーニで。　私の大好きなクリームソース仕立てです。

　４、パスタ　２　　　　　　　　　　　　　フォンティーナ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、パルミジャーノのリゾット。　　そのうえには、巨大なフォアグラのソテーが・・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パスタ２品は、神戸シェフの真骨頂。　もうなにも言うことはありません。　　天国です！！

　５、メイン　　　　　　　　　　　　　　　シャラン産鴨のロースト　　　赤ワインといちじくのソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　付け合わせが、凝りまくっていました。　　２時間かけてホクホクに焼いたさつま芋の上に、コリアンダーを入れたかぼちゃのムース、さらに、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それを燻製にしたジャガイモのピュレで包んであります。　　さつま芋は、まるで、焼き芋のような甘味と風味。　すごいボリュームでしたが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あまりの美味さにペロリといただきました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四角豆、こうしん大根、アスパラガス、椎茸など、焼き野菜もたっぷり。

　６、ドルチェ　　　　　　　　　　　　　　店内がほの暗くなり、オルゴールのバースデーソングにのって、神戸シェフオリジナルケーキをシェフが自ら運んでくださいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ここまでの料理にも、私の好きな食材を余すところなく散りばめていただいていましたが、　このケーキは、私の大好きな

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マンゴーのムースです。　それに、水晶文旦がのっています。　文旦の皮はハート型に抜いてあり、お皿には、メッセージと私のニックネームが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蝋燭も添えられていました。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフからは、ピンクの花束のプレゼントも・・・・・・。　　　感動・・・・・・。
　
　しかし、感動はこれで終わりませんでした・・・・・・。　　

　最後は、　皆様、読者の方々に最も理解できるサプライズでした。

　食後の小菓子。　　通常、「マッサ」では、小さな３種の小菓子がでます。　　この日のみ、　なんと、「ガレットブルトンヌ」　だったのです。　（笑）

　しかも、メートルが内幕暴露。　　「シェフが、私が来る３０分前に、思いついて、あわてて、買いに走った」　　のだそうです。　　そこまでしてくださって、本当にありがたいやら、

　嬉しいやら・・・・・。　　　　神戸シェフのお人柄、本当に素晴らしいです。　

　思い出に残るバースデーになりました。　　　ありがとうございました。　


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[２０１３年９月）

連休最終日の夜に、親しい友人ご夫妻を連れて伺いました。

バローロを持ち込みさせていただきました。

さて、この日いただいたものは。

１、　アミューズ　　　　　　生ハム

２、　前菜　　　　　　　　　ホワイトアスパラガスと温泉卵　　　　　　　　　シンプルであっさりとした味わい

３、　パスタ　　　　　　　　秋刀魚と万願寺唐辛子をキターラで

　　　　　　　　　　　　　　　ポルチーニのタリオリーニ

　　　　　　　　　　　　　　　もう、申し分ない美味さです。　　なにもいうことはありません。

４、　メイン　　　　　　　　和牛のタリアータ　　　　　　　　写真の焼き色をご覧ください。　絶妙な火入れです。　そして、この日は、珍しいうどの花が付け合わせになっていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほのかな苦みが心地よいです。

５、　ドルチェ　　　　　　　スペシャルで３品盛り合わせ（チーズケーキ、マンゴーのパンナコッタ、栗のプリン）　＋　マンゴーのジェラート

６、　カモミールティー　小菓子

この日は、お肉しか食べない友人のご主人のために、スペシャルなフィレ肉を仕入れておいていただき、それをロッシーニにして召し上がっていただきました。　ちょっとお相伴にあずかりましたが

ものすごく柔らかく上質なフィレ肉で、焼き上がりも最高。　なかなか「　おいしい」　と言わない、そのご主人もうなずいていました。　

奥様のほうも、パスタの好みがあり、予め、生の状態で確認してから調理していただきました。　万全のホスピタリティです。　

さすが、神戸シェフ。　わがままなリクエストにもことごとく答えていただき、オーダーも複雑でしたが、　パーフェクトにこなしていただきました。

これから秋本番。　秋の素材全開になります。　　楽しみが増えます。


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（２０１３年７月）

　このところ、いろいろなイタリアンレストランを訪問していますが、やはり神戸シェフのパスタは秀逸、ということを確認している気がします。

で、この日はランチタイムにお邪魔しました。　

　明るい陽光が降り注ぎ、静かにお料理を楽しむオトナの雰囲気が漂っています。　

スプマンテで喉を潤していると、アミューズが登場。

アミューズは、冷製のコーンスープ。　スペックが浮いています。　夏の日差しを浴びたエネルギーいっぱいのコーンの甘さが心地よいです。

前菜は、生ハムと桃を選びました。　神戸シェフのご実家は、山梨で桃農園をしています。　この時期は、桃のスープに浮かぶフォアグラのテリーヌが美味ですが、いつもこれをいただいて

いるので、この日は少し変化球。　上質な桃の上に、生ハム。　　ミントのソースが少し添えられているのですが、これが桃の甘味と生ハムの旨みを絶妙に挽き立てていて、技あり・・・

です。　妙に感心。

パスタですが、この日は雲丹が食べたい気分でした。　メニューには、雲丹の冷製パスタがありましたが、わがままを言って、温かい雲丹のクリームソースにしていただきました。

手打ちタリアテッレにクリームソース。　雲丹がたっぷりのっています。　そして、万願寺とうがらしがあしらわれ、味にアクセント。　完璧です。

デザートは、マンゴーのパンナコッタとマンゴーのアイスクリーム。　　パンナコッタが以前より進化して、さらにおいしくなっていました。　　

ちなみに、「リストランテ　マッサ」は、賄いが美味、だそうです。　この日の賄いは、なめこおろしそば。　（注：　手打ちではないそうです。（笑）


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２０１３年６月

　日曜日の夜、早めのディナーに伺いました。

　神戸シェフが、なんでも食べたいものを作りますよ！！　と、やる気満々なので、あれこれ注文しました。

　泡と一緒に、大分産の岩牡蠣を。　とても分厚い殻で、身もプリプリ。　極上のスタートです。

　前菜には、青鯛のカルパッチョを。　神戸シェフは、自ら築地に出向き、その日の美味な魚を仕入れてきます。　この日の青鯛もまったりとしたコクがありました。

　自家製カラスミとセルフィーユのソース、そして白ウリのマリネが敷かれていて、随所に小技が効いています。　

　続いて、生ハムを少し。　神戸シェフの実家の桃と一緒にいただきました。桃は、　「まだ少し早い」とシェフは言っていましたが、どうしてどうして、もう素晴らしい美味

　です。

　お楽しみのパスタは２品。　ほろほろ鳥のラグーときのこのタリアテッレ　クリームソースです。　　ほろほろ鳥の味の濃さとクリームが相まって、絶品。

　期待を裏切らなない美味さです。

　そして、スペシャルでお願いしたのは、　ゴルゴンゾーラのリゾット。　なんと、たっぷりのコーンが入り、フォアグラとアスパラソバージュが乗って登場しました。

　リゾットのアルデンテ加減が天才的です。　至福、至福。　

　メインは、千葉産和牛のタリアータ。　レアな肉色が食欲をそそります。　

　Tenuta Zanassi という作り手のバローロを合わせました。　イタリア的コンテンポラリーなエチケット。　バローロなのに、口当たり軽く、芳香が漂います。

　デザートは、アメリカンチェリーのミルフィーユ、マンゴーのパンナコッタ、マンゴーのジェラートです。　

　外はにわか雨でしたが、帰宅のころには雨もあがり、ほろ酔いで気分のよい宵となりました。


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２０１３年５月
今年数回目の訪問になります。

何度食べても、やはり唸る美味しさの絶品パスタ。　今回も、神戸シェフの天才ぶりを再確認。

ＧＷも後半戦。　連日の満席のようです。　

今回はランチで。　爽やかな５月らしいいいお天気。　店先のブドウの木の葉の緑が濃くなっています。

アミューズは、冷たいかぼちゃのポタージュにゴルゴンゾーラとアーモンド。　コンビネーションが抜群です。　アミューズの鉄則、「もうちょっと食べたい・・・」　という気持ちをあおります。

前菜は、竹の子を縦半ぶんに割ったものにたっぷりの桜海老とバジルソース。　塩気が小気味よく効いていて、竹の子の食感を楽しめます。　桜海老の妙に口に残る感じがまったくなく、技あり。

パスタは、神戸シェフのお勧めで、鯛の白子とからすみ、セリのアーリオオーリオをキタッラで。　白子のまったり感とパスタにからみついたソースのバランスが素晴らしく、至福・・・・・。

ドルチェは、イチゴのミルフィーユと、マンゴーアイスクリーム、それにフルーツ。　

今回は、サービスにニューフェイスくんがいました。　調理師学校を卒業したてで、料理人志望ですが、まずはホールから。　神戸シェフの料理に感動して、こちらで修行したかったとのこと。　神戸シェフが、ありあわせで作る賄いがスゴイそうです。天才たる所以です。　
さすが、「エノテーカ・ピンキオーリ」でパスタを任されていた実績は、半端ではありません。
ニューフェイスくんも技を学んで、日本のイタリア料理界を盛り上げてほしいものです。　


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今年４度目の訪問です。　相変わらずパスタの秀逸さは群を抜いていますが、この時期は、桃のお料理が絶品なのです。　というのも、神戸シェフの実家は、山梨の桃農園。使用している桃は最高級で品質がいいのもさることながら、神戸シェフの桃への思い、扱いはスバ抜けています。

ランチは、２１００円と４２００円の２コース。　この日は、４２００円のコースにしました。前菜、パスタ２品、メイン、デザート、です。　かなりの選択肢の中から好きなものを選べます。
アミューズは、金目鯛のカルパッチョ。酸味が効いていて食欲をそそります。
前菜には、桃のスープに浮かんだフォアグラのテリーヌを。　これは、デートで彼女に食べさせたら、笑顔が浮かぶこと間違いなしです。　天国です。
さて、パスタ２品ですが、１品目は、やはり季節の雲丹のカルボナーラをタレアテッレで。　ふんだんな雲丹とともに、半熟卵が乗って供されます。半熟卵を割って適度にパスタと絡めながらいただくのですが、これがまた最高です。
２品目のパスタは、カヴァティエッディをマコモダケとフォンティーナチーズのソースで。　珍しいパスタをいただきました。

メインは、子牛のローストをバルサミコで。　たくさんの野菜の炭火焼とともに堪能しました。　

そして、デザートはもちろん桃のコンポートです。　桃の香りとほどよい甘さに包まれ、至福のときです。

リクエストすれば、この時期だけ、桃のパスタも作ってくれます。

ランチのこのコースはボリュームもかなりあり、満足度が高いです。


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開店以来ずっと通い続けています。神戸シェフのパスタは日本一。さすが、パスタの魔術師！
１０月末にお邪魔した際は、時節柄、ポルチーニをふんだんに使ったキターラ。　クリームソースが絡みつき、トリュフもたっぷり。
なんともいえない芳香が鼻孔をくすぐります。　この日の前菜は真鯛のカルパッチョ、そして、大好物のフォアグラのテリーヌ。ソーテルヌのジュレと
フレッシュないちじくがよくマッチしています。
メインは、岩手産牛肉のタリアータ。　トリュフ塩との相性も抜群です。色とりどりの野菜とともに。
デザートはメニューの中から、好きなものを２品選び、それに合うジェラートを添えて登場します。この日は、マロンプディングと
チーズケーキをチョイス。
いつも期待を裏切らない完璧な技と笑顔。　次はなにが登場するのか楽しみです！

久々にお伺いしました。

今年で、14周年を迎えられたとのこと。

確か、初めてお邪魔したのは、オープン間もなくだったと

記憶しています。

一度で、とても気に入りました。

あれから14年。

スタッフさんもすっかり変わりましたが、

古屋シェフは、お顔も艶々で、ますます元気な

様子。　満面の笑みで迎えてくださいました。

この日は、ランチコース　9000円をお願いしておいた

はずなのですが、なにかの手違いか、

6200円のコース　になっていました。笑

中盤戦で気が付いたのですが、あえて

なにも言わず。このコースでも十分、

満足できるものでした。


では、秋満載のコースです。

１，小石と葉
　　このところ、定番となっている
　　アミューズです。
　　石の中に、食べられる石、
　　葉の中に、食べられる葉、です。

　　石は、竹炭で作られ、中にリエットが。
　　葉は、じゃが芋のペーストを
　　薄く伸ばして焼いたもの。

　　美しいスタートです。

２，サスティナブルクレープ
　　
　　千葉　和郷園の規格外の野菜、
　　ケール、アボカドに加え、パルメザンチーズ、
　　グリーンオリーブをクレープに。
　　別皿には、ガラスの蓋をしたお皿が。
　　中には、桜のチップでスモークした
　　イベリコ豚のハム。
　　そのハムをクレープにのせて、
　　いただきます。
　　スモーキーな香りが、野菜に合います。

３，サスティナブルスープ

　　鯖江の漆器の蓋付椀が登場。
　　オリジナルの色で作ってもらったそう。
　　とても品のある色合いです。

　　中には、茸がたっぷり。
　　松茸、ナメコ、白しめじ、サモダシ、
　　ジロール茸。
　　そして、白子が。
　　日本料理を感じさせる滋味豊かなスープです。

４，穴子　牛蒡

　　これは、以前にもいただいたお料理。
　　穴子の身はフリットに。
　　骨は、カレー風味でカリっと。
　　肝焼きも。
　　これを、牛蒡のブルーテと
　　極細に千切りした牛蒡をシェリービネガーで
　　和えたもの、
　　そして、牛蒡パウダー、バルサミコ酢と。

　　ずっとお邪魔していて思うのは、
　　古屋シェフの牛蒡料理はとても上質なこと。
　　牛蒡愛が感じられます。

５，真鯛　アサリ　冬瓜
　　
　　真鯛は蒸し、
　　レタス、アサリ、柚子ペーストと。
　　ソースは、ブールブランと、
　　冬瓜とアサリのソース。

　　冬瓜のなめらかさがとてもいいです。

６，鴨　カスレ
　　鴨胸肉のローストです。
　　火入れは完璧。
　　特に、皮目の香ばしさが、
　　ここ最近で、トップクラスでした。
　　砂糖、シェリービネガーのソース。
　　ビーツのソース。
　　ビーツの泡、
　　ビーツ、トレビス、スプラウト。
　　玉葱のピクルスを。
　　
　　オプションで、サマートリュフを。

　　添えられたカスレは、きちんと
　　伝統的なレシピ。
　　こういうところに、技がはっきり
　　でますね～～。

７，モンブラン

　　栗クリーム、カシスソース、
　　栗のパウダー、キャラメルソース、
　　塩のメレンゲ、
　　塩ミルクのアイスとグラニテ。

　　塩気があり、甘々にならない、
　　美しいモンブラン。
　
８，小菓子
　　木の幹を模したものに、
　　球体のお菓子が。
　　上半分は、フィナンシェ、
　　下部は、アーモンドのダコワーズに、
　　ほうじ茶パウダー

９，レモンバーベナティー

＊バゲットとバター

お供は、
ガス入りミネラルウォーター


何度伺っても、満足度の高いお料理。

いつも、全力投球なオーラが感じられ、

とても好きです。



白金台にあるお気に入りのフレンチです。

この日は、ランチにお邪魔しました。

すっかり秋色になったお料理。

特に、この日は、シェフのスペシャリテ、穴子の料理に

唸りました。　ますますブラッシュアップされています。


では、ランチ　5000円のコースです。


１、小石と葉
　　いつものように、小石の中に食べられる小石。
　　葉の中に、食べられる葉。
　　ますます、ホンモノに見えるよう、進化しています。

２、フォアグラのシュークリーム
　　シューの中に、コーヒー風味のフォアグラが。

　　古屋シェフのフォアグラ料理はセンス抜群です。

３、焼き芋のスープ
　　皮もスープに入っています。
　　あくまでも、滑らかで、品があります。

４、穴子　ゴボウ　
　　まず、このお皿の芸術性に驚きます。
　　穴子の骨の素揚げが、ゆるやかなS字になって
　　盛りつけてあります。
　　煮た穴子をそば粉でフリットに。
　　千切りにしたゴボウはシェリービネガーで
　　きんぴらのように。
　　肝の白焼き、ゆり根のコンフィ。
　　出汁とグレープフルーツのソースで。

　　秀逸の一言。
　　穴子もさることながら、長年いただいていると、
　　どうやらシェフのゴボウの調理技術が抜きんでている
　　ことがわかります。

５、平目　柑橘　マコモダケ
　　蒸した平目
　　キタアカリのポワレ

　　舞茸、マコモダケ、チコリフリゼを
　　たっぷり。
　　グレープフルーツの皮とオイルがアクセント。

　　グレープフルーツのほのかな苦みの使い方が
　　優れています。

６、ハーブ豚　シュークルート　大根
　　ハーブ豚の肩ロースをハーブでマリネ。
　　なんと、切干大根をシュークルートに。
　　キャベツはチップスに。

７、栗　カシス
　　フランス産の栗のプリン
　　カシスムース
　　黒糖メレンゲ
　　塩ミルクアイスクリーム

８、ミニャルディーズ
　　きのこ型のフィナンシェ

９、ハーブティ


お供は、
・ぶどうジュース
・スパークリングウォーター

パン


いつも満足感が高いですが、

この日も、いつにも増して、さらに進化著しく、

これだけモティベーションを高くキープできる

シェフの技と意志の力に脱帽です。


またすぐお邪魔したくなります。


　　
白金台にある、お気に入りのビストロです。

数か月ぶりの訪問。

この日は、ランチで、

５０００円のコースを予約しておきました。


相変わらず、元気全開な古屋シェフが、

満面の笑顔で迎えてくれました。


ガス入りのミネラルウォーターで

喉を潤して、コースがスタートです。

真夏の素材を駆使し、涼を感じさせてくれます。

１、小石と葉
　　小石の皿と、葉の皿が。
　　アミューズの定番となりました。
　　小石の中には、ひとつだけ、
　　小石に見える竹炭のパン。
　　中にはリエットが。

　　葉の中にも、ひとつだけ
　　ポテトペーストで作った葉が。

２、フォアグラのアイス
　　チョコチップをのせて。
　　１０個は食べられます。笑

３、とうもろこしのスープ
　　とうもろこしの銘柄にはあえて、
　　こだわらず。
　　とうもろこしと、玉ねぎの甘みを
　　楽しみます。
　　ものすごく美味。

４、鮎　胡瓜　キウイフルーツ
　　鮎はコンフィにして一晩寝かせて、サクっと
　　フリットに。
　　お皿には、鮎と鮎が泳いでいる清流がイメージされて
　　います。
　　胡瓜とクスクス
　　ヨーグルトソースとハーブオイル
　　岸辺に見立てたのは、
　　葉野菜と夏トリュフ

５、イトヨリ　フヌイユ　グレープフルーツ
　　バプールしたイトヨリ
　　茄子をたたいたもの、枝豆、
　　舞茸をイトヨリにのせ、
　　ブールブランソースに、
　　ピンクグレープフルーツを。
　　このブールブランソースと、
　　ピンクグレープフルーツの
　　組み合わせが天才的。

６、ハーブ豚　ビーツ　
　　白ワイン、玉ねぎ、蜂蜜で豚を一晩マリネ。
　　部位は、肩ロースです。
　　ソースは、豚のジュ、オニオン、マスタードソース。
　　ビーツをパウダー状にしたものが、色鮮やか。

７、デセール
　　マンゴー　ココナッツ　ライチ
　　パフェスタイルで登場。
　　マンゴーとパッションフルーツのムース、
　　ホワイトチョコのエスプーマ、
　　ココナッツのクリーム、
　　ライチ、タピオカ
　　と、楽しいかぎり。

８、ミニャルディーズ
　　キノコ型のクッキー

９、レモンバーベナティー


ライ麦パン


相変わらず、細部にまで神経が

行き届いた技とプレゼンテーション。

いつ来ても、魅了されます。


　　
時節柄、こちらでもテイクアウトメニューを開始しました。

というわけで、早速購入。

こういうときに、シェフの実力を垣間見ますね～～。

いやはや、古屋シェフの隠れた力。

脱帽的美味でした。

では、テイクアウトで購入したもの。

１、スープドポワソンカレー
　　ライス付きで1800円
　　ライスなしで1300円

　　シェフ渾身のカレーです。
　　活〆天然海老を贅沢に使用し、
　　シーフードのエキスが満載。
　　ビスクのような風味で、
　　フレンチのシェフが作るとカレーが
　　こうなるんだ～～、という見本のような
　　秀逸さ。
　　贅沢な食卓となりました。

２、パテ・ド・カンパーニュ
　　1カット　1000円
　　ピクルス付きです。

３、豚肉のリエット
　　ライ麦パンつき
　　800円

　　クリーミーに仕上げられ、これも美味。

他にも、

野菜の冷製スープ　　600円

自家製スモークサーモン　1200円

砂肝のコンフィ　900円

それに、お一人　9000円のフルコースのテイクアウト

もあります。

デリバリーもしていただけます。

こんなとき、おうちでも華やぎのある食卓に。


白金台にあるフレンチです。

創業以来お邪魔していますが、

一段と腕と技をあげている古屋シェフ。

この日も、ものすごくスペシャルなコースを

組んでいただきました。


メインは、リエーブル　ア　ラ　ロワイヤル。

北海道の雪兎を使って、究極に柔らかく煮込まれ、

ソースのどっしりとしたコクが魅惑的に

仕上がっていました。

ルイ14世が料理人に作らせたとされるロワイヤル。

まさに、ベルサイユにいざなっていただく

体験でした。


では、この日の内容です。

１、小石と葉

　　２つの器が登場。
　　それぞれに、石と葉が入っていますが、
　　どれかひとつが本物。
　　あまりによくできていてわかりませんでした。笑
　
　　石は、竹炭を練りこんだパンで、中にリエット。
　　葉は、ジャガイモのペーストですが、葉脈まで
　　よくできています。

２、ウニ・ズワイガニ・キャビア

　　スモークの中に、白のウニ型の器が
　　なんとも幻想的です。

　　ウニのフランに、冷たいスープ
　　ズワイガニとバフンウニ
　　コンソメジュレ、キャビア

　　これも極上の素材です。

３、フォアグラ・ブリオッシュ

　　大好きな古屋シェフのフォアグラ。
　　私のフォアグラ好きを熟知して
　　いただいています。
　　トリュフをたっぷりかけ、
　　メープルトリュフソースと。

４、イイダコ

　　香茶で煮込んだ子持ちのイイダコに、
　　白ワインで煮込んだトリッパを。
　　トマトのコンソメと
　　山わさび。

５、筍・ワカメ・桜エビ

　　柔らかく煮た筍を、
　　揚げた新ワカメで包み、
　　桜エビ、ブールブラン、
　　ワカメの茎、筍の姫皮も。

　　ブールブランがとてもよくあいます。

６、蝦夷鮑・オランデーズ

　　蝦夷鮑をブレゼに。
　　オランデーズが抜群だと思ったら、
　　なんと肝入りでした。

７、鮮魚・発酵春キャベツ・貝

　　萩産甘鯛の鱗焼き。
　　発酵させた春キャベツ
　　ムール、あさり
　　ニョッキと。

８、リエーブル　ア　ラ　ロワイヤル

　　渾身の一皿でした。
　　8日かけて仕上げたそう。
　　トリュフクリームのパスタ
　　プチベール
　　かき菜
　　セップ
　　根セロリ

　　そして、ここにもトリュフを添えて。

　　うなります。

９、桜

　　桜もちをイメージしたデセールです。
　　桜のエスプーマ
　　白いんげんのアイス
　　ルバーブのスープ
　　抹茶

　　これらが入った皿の上から、
　　液体窒素で凍らせた桜をかけて。

　　春爛漫・・・。

10、ショコラ

　　タルト生地に、
　　ピスタチオのアイス
　　ベリー
　　ハイビスカスのメレンゲ
　　一番上に、プレートのショコラ
　　あつあつのチョコレートソースを
　　かけて。

11、ミニャルディーズ
　　・ほうじ茶の焼き菓子ときのこ型のメレンゲ
　　・カヌレ

　　　プレゼンテーションが素敵です。

12、レモンバーベナティー


お供は、
赤ワインをグラスで。
SAINT JOSEPH
Domaine Les Alexandrins 2015


やはり、古屋シェフのクラシックフレンチは

抜群です。

しかも、同じ素材でも、工夫と進化が見られ、

和のテイストも随所に入れているのに、

しっかりフレンチに着地させているところは

さすが、です。

満足度頂点でした。


　　
白金台駅から徒歩３分。

久々に、伺いました。

古屋シェフは、ますますパワフルで、外見だけでも

凄まじいオーラを放っていましたが、

お料理をいただいて、その飛躍的進歩を実感しました。

なによりも、楽しくてしょうがない、という「気」が

とても好ましかったです。

やはり、この人は、天才だ・・・と改めて感じた宵でした。

基礎となるクラシックフレンチがしっかりしているうえ、

そこに加味されるシェフならではのクリエイティビティが、

進化著しく、唸るばかり。


以前は、アラカルトもありましたが、最近はコース中心に。

ディナーは、３種類。

この日は、ムニュ　ルカンケ　　１４６１２円をいただき、

さらに、私の大好物、フォアグラ　ヴァニーユをリクエストしました。


それでは、内容です。

１、小石と葉

　　これは以前も見たことがあるアミューズですが、
　　さらに進化していました。

　　＊小石　　竹炭パンに、豚のリエットとケールパウダー
　　　　　　　ケールパウダーの苔の演出がとてもいいです。

　　＊葉　　　さつま芋を裏ごしして、極薄な葉に。

２、ニシン・ジャガイモ・プラチナキャビア

　　お皿に、円筒形のグラスを伏せて、シェフ自ら
　　サービス。
　　そのグラスを取ると、中から、ふわふわと燻製の煙が。
　　燻製したニシンと、金時人参、パールオニオンが登場します。
　　その脇には、サワークリームとオシェトラキャビア。

３、フォアグラ・バニラ

　　やはり、古屋シェフのフォアグラ・ヴァニーユは
　　天下一品。
　　きれいな造り、丁寧な仕事、品のあるコク。
　　この日のために、ブリオッシュを一本焼き上げてくれていて、
　　目の前で、カットしてくれました。
　　もう、胸キュンです。
　　マダガスカルのバニラビーンズたっぷりの
　　アカシアの蜂蜜を添えて。
　　至福そのものの時間・・・。

４、スープドポワソン・ヤリイカ

　　沖縄の海を思わせる美しいブルーの皿に。
　　イカ墨のタリオリーニとヤリイカ、
　　ゲソとエンペラのそぼろ、菜の花のピュレ、
　　パルミジャーノ、玉葱スプラウト。
　　その空いたスペースに、スープドポワソンを
　　目の前で注ぎます。
　　どれだけの時間を費やしている仕事か
　　よーくわかります。

５、タケノコ・ワカメ・桜エビ

　　鹿児島の筍を新若芽で巻いてフリットに。
　　海老油、レモンの泡、レモンの皮の酢漬け、
　　若芽と独活の酢漬け
　　そして、上新粉をつけて揚げた若芽を
　　芸術的に添えて。
　　フレンチで、これだけの若芽使いはスゴイとしか
　　言えません。
　　ここに、ブールブランです。
　　さすがのブールブランですし、ちゃんと
　　クラシックに着地させているところが
　　好きです。

６、鮑・オランデーズ・トリュフ

　　シェフがニコニコしながら、ストーブを
　　もってきました。中には、卵と黒トリュフ。
　　トリュフの香りを卵に移して、オランデーズソースを
　　作ったそう。
　　上から、黒トリュフをたっぷり削ってくれます。
　　蝦夷鮑の極上な肉質に、これまた最高なオランデーズソースが
　　よく絡みます。
　　タラの芽とセルフィーユが春を演出。
　　脱帽の一皿。

７、鮮魚・春キャベツ・貝

　　甘鯛のウロコ焼き
　　グリーンピース、春キャベツ、そら豆、
　　アサリ、ムール貝を添え、
　　鯛の出汁とブイヨンに、パセリオイルを。
　　淡いグリーンのソースが春爛漫。

８、仔羊・ホワイトアスパラガス・フキノトウ・
　　モリーユ

　　今度は、タジン鍋が登場。
　　蓋を開けると、藁蒸しした仔羊肉の塊が。
　　蕗の薹のペーストを表面に塗ってあります。
　　ガルニは、
　　ホワイトアスパラガス
　　モリーユ
　　里芋と蓮根のコロッケ
　　葉玉葱
　　蕗
　　ベルモットソースにモリーユソース

　　この素材、見ただけでも、おいしさがよみがえってきます。

９、桜

　　カクテルグラスに、３層。
　　抹茶のディプロマット
　　ルバーブのコンポート
　　白いんげんのアイスクリーム
　　桜のエスプーマ

　　春らしい彩りのデセールです。

10、ショコラ

　　ナッツのタルトに、
　　ブルーベリー、フランボワーズ、ブラックベリー。
　　ピスタチオアイス
　　フォンダンショコラ
　　テンパリングショコラ
　　周囲には、フランボワーズソース
　　ここに、上からアツアツのコーヒーソースを
　　かけると、目の前で、テンパリングショコラが
　　崩れていく、という演出。

11、カヌレ
　　
　　カヌレの登場のしかたまで進化していました。

12、レモンバーベナティー


パンは、ライ麦パン。
パンまで、おいしさがパワーアップしていて、感激。

お供は、赤ワインをグラスで。
Chateau　L'Inclassable Medoc 2012
カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、メルロー、プティヴェルド
時間の経過とともに開いてきました。


以前はシェフがキッチンから出て、サービスをすることは

なかったのですが、ほぼ全皿、シェフによるサービス。

しかも、毎回、ニッコニコで、自信があふれています。

めくるめく古屋シェフの技と演出に

実に楽しく、大満足でした。

また、近いうちにお邪魔したいと思います。



＜２０１６年２月＞

　古屋シェフから、「フォアグラ・ヴァニーユ、作ってますよ」と連絡をいただき、早速ディナーに伺いました。

　私の大好物です。

　以前は、アラカルトもありましたが、今は、コース主体。

　ディナーは、シェフのお任せコース、９４４０円を。

　最近、古屋シェフは、低温調理に凝っているとのこと。

　フォアグラ・ヴァニーユも、バージョンアップしていました。

まずは、シャンパーニュ。

その後、CHATEAU DE LA VELLE （白）をボトルで。

１、石にみたてたパンとリエット　　　　　お皿に、小石が２つ。　そっくりのパンの上に、リエットが。

２、リンゴと白人参のムース　　　　　　　コンソメジュレとオマールがのっています

３、フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　　　フォアグラをラタフィアというシャンパーニュでマリネして、ヴァニラとともに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラタフィアをグラスでお供に。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュも美味。

４、タラの白子のパートブリック包み　　　テーブルで、黒トリュフをざくざく削っていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　ヴァンブランがもの凄く美味

５、熟成したさわらの低温調理　　　　　　皮目はパリっと。　中身はぎりぎりの火入れ。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜のブレゼ、　牡蠣のムニエル添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子の香りで。

６、オリーブ牛イチボ　　　　　　　　　　小豆島のオリーブを食べて育った牛です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脂が甘いのが特徴。　　これも、低温調理で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　赤ワインソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コウサイタイというナバナ系の野菜を添えて

７、リンゴのソルベ　スープ仕立て　　　

８、ガトーショコラ

ハーブティ

パン

常に、勉強をかかさず、新しいことにトライしているシェフの姿勢に、改めて共感します。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１５年８月＞

　今年はかなりご無沙汰してしまいました。　久々の訪問。

　サービススタッフが総入れ替え状態となっていました。

　しかし、古屋シェフの技はますます冴え、　驚嘆の一言。

　唸ること、しばし。　特に今回、ソースの繊細さが光を放っていました。

　まずは、リシャール・シュルランを一杯。　ピノ・ノワールのシャンパーニュです。

　この日は、８０００円のディナーコースで。


１、アミューズ　　　　　　　　　ここ数年の定番。　　石が２つと石に見立てたパン。その上に豚のリエット。　ラディッシュの新芽。

２、前菜　　　　　　　　　　　　パリ・ソワール

　　　　　　　　　　　　　　　　おくら、モロヘイヤ、ズワイガニ、生うに。　具材もたっぷりです。

３、前菜　　　　　　　　　　　　パテ・アン・クルート　　　　しゃもの腿肉、胸肉、フォアグラ入り。

　　　　　　　　　　　　　　　　その場で、サマートリュフをたっぷりかけてくれました。

４、鱧と焼き茄子のフリット　　　焼き茄子の皮を真っ黒に焼いて炭状にしたものを衣にして、フリットしています。　

　　　　　　　　　　　　　　　　卵黄、卵白、枝豆、キヌア。

　　　　　　　　　　　　　　　　梅とビーツの真っ赤なソースを、前衛絵画のように散らし、お皿がピカソしています。

５、カサゴのヴァプール　　　　　トマトとバジルで、ナージュ仕立てに。

　　　　　　　　　　　　　　　　イカスミのニョッキ、イカスミと米のおこげ添え。

　　　　　　　　　　　　　　　　ソース代わりのスープの出汁がなんとも美味。　古屋シェフの腕の良さを再確認した瞬間です。

６、赤牛のいちぼ　　　　　　　　熊本産です。　火入れは完璧。　いいルビー色。

　　　　　　　　　　　　　　　　菊芋のブルーテ。　ヴァンルージュ。

７、デセール　　　　　　　　　　桃のコンポートと白桃のジュレ

８、デセール　　　　　　　　　　ガトーショコラ　２層仕立て

　　　　　　　　　　　　　　　　ホワイトチョコのエスプーマ、　ブルーベリーソース

カモミールティとカヌレ

ソースの秀逸さ、ガルニの技と細かい工夫、創作力。　　どれをとっても、ますますパワーアップしていました。　

大満足。

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１４年１２月＞

　２０１４年を締めくくるフレンチに選んだのは、こちらです。

　一つ星をとり、古屋シェフの実力が評価され、嬉しいです。

　いつもの、２Ｆのキッチン脇のテーブルに。　　こちらだと、キッチンのライブ感が伝わりますし、古屋シェフと少しだけコミュミケーションもとれるので、

　いつも２Ｆを指定します。　もちろん、３Ｆも落ち着いたいい空間です。

　数か月ぶりでお邪魔すると、サービスのニューフェイスが二人。　あと一人は、長年いらっしゃる大塚さんです。

　このところ、サービススタッフの入れ替わりが続いたようで、ちょっと大変だったようです。　

　お店に到着したときに、新しいスタッフの出迎えだったので、名前を聞かれてしまいました。　これだけ来ているお店で、名前を聞かれると、ちょっとがっかり

　しますが、スタッフ交替時には致し方ないです。　また、不慣れなスタッフを育てるのも、客の役目だと思っています。　

　さて、この日は、アラカルトでいただくつもりでいましたが、　８０００円のコースの内容があまりによかったので、それをお願いしました。

　まずは、南フランスの赤ワインをグラスで。　シラー、グルナッシュ、カリニャンが主体です。　華やかな芳香と、しっかりしたボディ感。　

　コースは、以下のとおりです。

１、アミューズ　　　　リエットがはさまったグジェール

２、前菜　　　　　　　北海道産毛ガニとトリュフのウブルイエ

　　　　　　　　　　　ウブルイエというのは、なめやらかスクランブルエッグです。　　古屋シェフ、本当によく勉強しています。

３、前菜　　　　　　　フォアグラのポワレと栗のスープ

　　　　　　　　　　　古屋シェフがキッチンから出てきて、黒トリュフをたっぷりすりおろしてくれました。　こういうのも、２Ｆならでは。

　　　　　　　　　　　上質な大きな黒トリュフ。　すごい芳香です。

４、前菜　　　　　　　オマール海老とセップのソテー

　　　　　　　　　　　
５、魚　　　　　　　　金目鯛のポワレ　金目鯛のジュのソース

　　　　　　　　　　　ほうれん草のリゾット、サフランの泡、ナスタチウム、金目鯛のカマ　添え

　　　　　　　　　　　ガルニが凝りまくっています。

６、肉　　　　　　　　熊本産赤牛のイチボのロースト

　　　　　　　　　　　ジュのソースとゴボウのソース

　　　　　　　　　　　ローストしたゴボウ、ドフィノワ、ペコロス、小玉ねぎ。　ゴボウをシェリーヴィネガーであえたもの、ゴボウのパウダーと同素材にこれだけの

　　　　　　　　　　　変化をつけて楽しませてくれます。

　　　　　　　　　　　古屋シェフ、昨年と同じ素材も必ず異なる料理にして供してくれます。　本当にその熱心な探究心には脱帽です。

７、デセール１　　　　みかんのジュレ、みかんのソルベ、みかんのかき氷

８、デセール２　　　　苺のモンブラン、　塩アイス、フラマンジェ

　　　　　　　　　　　このコンビネーションがステキです。

カヌレ

コーヒー


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１４年７月＞

　またまた、古屋シェフの天才ぶりを確認する日となりました。

　お皿が一新。　有田焼きのオリジナルだそうで、「和」が香ります。　

　見せ皿には、小石が２つ。　　

　アミューズが、石に見立てた全粒粉のパンにリエットなので、　この小石が意味を持つのですね～～～。　考えています。　唸ります。

　このアミューズから始まったこの日のメニュー。

　休日のランチです。

　ワインは、ボルドーのROLAND LA GARDE 。　しっかりフルボディです。

　前菜　　　　　　フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　　　　　私の大好物と知っている古屋シェフが用意していてくれました。　感激。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュもさすがの美味しさ。　もう至福、至福！！

　スープ　　　　　とうもろこしの冷製　　　　　　　　　　　焼きとうもろこしのニョッキが入っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黒い皿に、黄色と白のスープ皿。　これも新しいです。　お皿には、とうもろこしの髭があしらわれています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文句なく美味。

　魚　　　　　　　　鱧と焼きナスのフリット　　　　　　　　これはスゴイ。　鱧と焼きナスをナスの皮で揚げています。　皮は繊細でカリカリ。でも、中身は

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くずれることなく、きちんと鱧と焼きナスの風味がします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青シソのソースがさわやかで、きゅうり、とんぶり、枝豆が散りばめられています。

　肉　　　　　　　　ハーブ豚のグリエ　　　　　　　　　　　シュークルート仕立て　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ポム・マケールとブーダン・ノワール　添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚の火入れがいいです。　シュークルート仕立てのキャベツが甘く、いいコンビネーションです。

　デセール　　　　白桃のコンポート　　　　　　　　　　　　旬です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グラニテ、ジュレ、メレンゲもすべて桃。　ヨーグルトと腿のソルベも。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　周りには、桃の皮をパウダーにしたものが散らされ、　淡くはかない桃色がとても優雅。

　コーヒー

　ショコラのマドレーヌ

　完璧です。　なにも言うことがありません。

　古屋シェフのクリエイティビティと基礎技術力に、改めて脱帽。
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＜２０１４年６月＞

　久々の訪問。　ディナーにお邪魔しました。

　なんだかＣＰがさらによくなっていました。

　ディナーは５０００円のコースで、アミューズ、前菜２品、スープ、魚、肉、デセール　という内容です。

　前菜には、フォアグラ料理もつきます。　　う～～～ん、ますます頑張っている古屋シェフです。

　さて、この日いただいたもの。

１、アミューズ　　　　　　　　薄いグレーの和風の大皿の中央に、まるで盆栽のような一品。　湖に浮かぶ小島のようにも見えます。

　　　　　　　　　　　　　　　もう数えきれないほど来店していますが、初めて見ました。　進化進化・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　これは、全粒粉に竹炭を練り込んだパン。　そのうえに、豚肉のリエット、そして、　ラディッシュの芽を差してあります。

　　　　　　　　　　　　　　　見た目はちょっと固そうですが、パンは柔らかく、食べやすいです。

　　　　　　　　　　　　　　　ディナーの開幕として、ブラボーです。

２、スープ　　　　　　　　　　かぼちゃのパリソワール　　　

　　　　　　　　　　　　　　　島根県産ズワイガニとコンソメジュレ添え

　　　　　　　　　　　　　　　シェフのお得意。

３、前菜１　　　　　　　　　　大羽イワシの燻製ポワレ　　

　　　　　　　　　　　　　　　ホタルイカ、半熟卵とラタトゥイユ、　リ・ソバージュ　（ワイルドライス）のサラダ、　とうもろこし、

　　　　　　　　　　　　　　　ナスタチウム、レッドソレル　添え。

　　　　　　　　　　　　　　　フランボワーズとビーツノヴィネガーで。
　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　イワシの燻製状態と焼き方が絶妙。　半熟卵が絡んで、コクも追加されます。　とても好み。

　　　　　　　　　　　　　　　ガルニが凝りまくりで楽しいです。

４、前菜２　　　　　　　　　　フォアグラのポワレ

　　　　　　　　　　　　　　　ヤロウとサマートリュフが添えられ、マデラ酒で。

　　　　　　　　　　　　　　　テリーヌの方が好きな私ですが、古屋シェフのポワレも実に美味。

５、魚　　　　　　　　　　　　五島産いさきのデュグレレ風　　　アスパラソバージュ添え

　　　　　　　　　　　　　　　デュグレレ風とは、トマト、エシャロット、マッシュルームを主体とした、仏料理ではトラディショナルなソースですが、

　　　　　　　　　　　　　　　記憶にある限り、初めていただきました。　

　　　　　　　　　　　　　　　パセリのニョッキも添えてあります。

　　　　　　　　　　　　　　　トマトの皮を乾燥させて粉状にしたものが散らしてあり、きれいです。　本当に、細かい技が光ります。

６、肉　　　　　　　　　　　　山形県産子牛の肩ロースのロースト　

　　　　　　　　　　　　　　　マデラ酒と黒トリュフで。

　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと筋が気になったものの、全体には、柔らかい肉質。　火入れもよかったです。

　　　　　　　　　　　　　　　コースは子羊なのですが、１０００円追加して、こちらに変更。

７、デセール　　　　　　　　　オレンジのプリン、オレンジのシフォン

ハーブティ

カヌレ

お供は、

エドモント・シェルラン

Trigone シラーとカリニャンです。　

実に満足のいくディナーでした。　古屋シェフ、日々の精進が半端ではないです。　　


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

(2014年２月）

　今回は、マイレビュアー様２名とご一緒しました。

　しかも、ランチタイムにもかかわらず、予め予約のときに、　次のものが食べたいとリクエストし、かなりわがままを聞いていただきました。

　リクエストしたものは、これまで私がこちらでいただいてきたもので、本当にお勧めしたいものばかりで、以下のとおりです。

　フォアグラ・ヴァニーユ

　ごぼうのポタージュ

　ジビエのお勧め　　（種類についてはその日に入るかどうかがありますので、シェフにお任せ）

さて、この日も寒い曇天。

いつものように、キッチンが見えるテーブル席に。　

食欲全開のマイレビュアーさまといると、話もはずみ、楽しさも全開です。

さて、まずは、飲み物選び。　　メインが鴨ということになったので、赤ワインにしました。　ソムリエの大塚さんが勧めれてくれたのは、

CHATEAU LA CARDONNE 2005 　　フルボディで、とても優雅な風味と気品のある味わい

アミューズ　　　　　　　じゃがいものサブレ

前菜　　　　　　　　　　フォアグラ・ヴァニーユ　　　　　ヴァニラで風味をつけたフォアグラのテリーヌ　　蜂蜜と一緒にいただきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いつものことながら、厚切りにしていただいています。　感謝！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製ブリオッシュも完璧なできです。

スープ　　　　　　　　　ゴボウのポタージュ　　　　　　　他のレストランでもいただきましたが、古屋シェフのが絶品です。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　通常は、フラン入りですが、私のはフラン抜きでポタージュだけを存分に味わいました。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ものすごくクリーミー。

メイン　　　　　　　　　　青首鴨　　　　　　　　　　　　　　キッチンで、パイ包みを作っているのが見えていたので、パイ包みだけがお皿の中央にど～～んとでてくることを予想したら、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小気味よくその予想を裏切ってくれました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央にフォアグラをいれた鴨のパイ包みは半分にカットして、お皿の半分。　　これだけで十分なボリュームがありますが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　それに加え、　胸肉とささみがたっぷり。　　サルミソースも濃厚です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガルニは、仏産たんぽぽ、花ニラ、蕪、栗。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この青首鴨は唐津産です。　こちらのキッチンで修行した方が、唐津でフレンチレストランをやっているのですが、その近くの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　田んぼに来る青首鴨なのだそうです。　狩猟していないので、ストレスがないとのことで、肉質も柔らかく、滋味豊か。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　古屋シェフ渾身の逸品。　　大満足でした。

デセール　　　　　　　苺のシュークリーム　　　　　　　バナナのアイスクリームが入っています。　風味豊か。

コーヒーとチョコレートのマドレーヌ

時刻はお昼ですが、すっかりディナーと同じ内容を楽しみました。　

古屋シェフもものすごく気合いを入れていただき、感謝。

おいしいものを食べながら、おいしいものの話に花が咲く。　至福の時間です。


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（２０１４年１月）

　年末年始は、他国でアジア料理＆中国料理漬けになり、２０日間ほどフレンチ無しの生活をしていました。

　さすがに、フレンチが食べたくなりましたが、都内のレストランはまだ年始の変則営業中。　

　ところが、いつもは月曜定休のこちらが今週は月曜からスタート、というのをＨＰで発見し、即、ランチにお邪魔しました。

　しかも、昨年最後に訪問した際、古屋シェフに　「最近、ごぼうのポタージュ、作らないんですか？」　と質問したところ、

　「そういえば、やってませんね」　とおっしゃってました。　　そして、この日ＨＰを見たら、オンメニューになっていました。　嬉しい！！

　さて、この日いただいたものです。

　アミューズ　　　いつものポテトのサブレ

　前菜　　　　　　フォアグラのポワレと温泉卵　マデラ酒ソース

　スープ　　　　　ごぼうのポタージュ

　メイン　　　　　　ほろほろ鶏のロースト　　下仁田ネギ、エストラゴン、マスタードのソース　　　レンコンのリゾット

　デセール　　　　ガトーショコラ　　　キャラメルのアイスクリーム　　コーヒーのジュレ

　コーヒー　　　ショコラのマドレーヌ

　メートルの大塚さんに伺うと、ごぼうのポタージュは、私が訪ねた翌日に即オンメニューされたそうです。　こういう迅速な対応＆ホスピタリティはさすがです。

　古屋シェフのごぼうのポタージュは格段に美味。　一口食べると、ゴボウの風味がふわっと広がります。　これだけ香りを引き出すにはやはり秘訣があるらしいです。

　ゴボウなのに滑らかな舌触り。　この季節にははずせません。

　この日は、フォアグラもいただき、好きなもの満載。　　満足度２００％です。

　ほろほろ鶏の付け合せのレンコンのリゾットに添えられた揚げレンコンを王冠のようにアレンジしてあり、ガレット・デ・ロワを彷彿とさせます。　季節感を随所に盛り込んでいるあたりも

　脱帽です。

　年明けにふさわしいフレンチでした。

　さ～～～、今年も食べます！！　　

　
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（２０１３年１１月）


　facebookで、「パテ・アンクルートを作りました」　という記事が出ていました。　あいにくすぐには行けなかったので、その翌週、予約時に、パテ・アンクルートを再度作っていただけるか、

　聞いてみると、快諾をいただきました。　　本当にいつも気持ちのいいサービスです。

　さて、ランチに訪問。

　この日も、前菜、スープ、メイン、デセールのコースにしました。　基本は２８００円です。

　アミューズ　　　　じゃがいものサブレ

　パンとリエット　　　　この日、初めての友人を連れて行きましたが、このリエットに感動していました。

　前菜　　　　　　　パテ・アンクルート　　　フランス産の雉の腿肉と胸肉、それにフォアグラがぎっしり詰まっています。　上部には、雉の出汁のジュレも。　赤ワインソースが

　　　　　　　　　　　　少し添えてあります。　　細部にまで神経が行き届いた逸品。　（＋８００円です）

　スープ　　　　　　さつま芋のポタージュ　　　下にはフランが入っています。

　メイン　　　　　　　雛鳥のロースト　　　ゴボウのリゾット　　カリカリのゴボウも添えてあります。　　

　デセール　　　　　ガトーショコラと　キャラメルのアイスクリーム

　コーヒー

　いつもながら、パーフェクト。　不動のビストロ１位です。　


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（２０１３年９月）

　　いい季節になったので、思い立って急にランチに伺いました。

　来るたびに、シェフの実力と天才ぶりを見せつけられます。　今回も大満足。　初秋を思わせるメニューと逝く夏を惜しむようなメニューの合わせ技です。

さて、ランチは、いつも２８００円の前菜、スープ、メイン、デセール、コーヒーです。　　

　黒板には、その日のスペシャルが並び、定番メニューからも選べます。

この日は、

　前菜　　　秋刀魚のテリーヌ　　　　　　　　お皿の中央をバルサミコが川のようにあしらわれ、秋刀魚をミルフィーユ状にしたテリーヌが２つ。　秋刀魚の肝のムース、とんぶりを大根で

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　包んだもの、ドラゴンフルーツ、などが添えられ、なんともアーティスティック。　秋全開です！！

　スープ　　カリフラワーのパリソワール　　下部がフランになっています。　たっぷりの雲丹とコンソメジュレ。　古屋シェフのスープはいつも絶品です。

　メイン　　夏鹿のロースト　　　　　　　　　　写真をご覧ください。　見事な焼き色。　火入れが完璧です。　柔らかい上質な鹿肉に、サマートリュフもたっぷり。　満足です・・・・・・。

　デセール　クレームブリュレ　　　　　　　　モンブラン風の仕立てです。　塩アイスクリームが逸れられていました。


　スープは＋５００円、夏鹿は＋１０００円ですが、その価値があります。

　コーヒーとマドレーヌをいただきながら、いい昼を過ごしました。

　絶対に期待を裏切らない、いや、いつも期待以上のパフォーマンスを見せてくれる大好きなレストランです。


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[２０１３年６月）

昨年末から今年の初めにかけて、キッチンやホールのスタッフの方々の交替がありました。　

数か月ぶりで、久々に訪問。　

キッチンには新しい料理人が二人。　ひとりは、「ナリサワ」にいらした方だそうです。

サービスは、以前からいらっしゃる大塚さんのほかに、ニューフェイスがひとり。　

この日はランチでの訪問。　

アミューズはいつものじゃがいものサブレですが、なにやら格段に美味になっています。

前菜には、田舎風パテを。　　赤キャベツのマリネと自家製ピクルスが添えられています。　しっとりとしたパテ。　完璧です。

古屋シェフ得意のスープは、　とうもろこしのパリソワール。　生うにとコンソメジュレ、それにじゅんさいが入っています。　生うにがたっぷり。　スープの中には、

フランも隠れています。　唸ります。　さすが！！

メインは、黒毛和牛頬肉の煮込みを。　　マルサラ酒のソースで、たっぷりのマッシュドポテトと温野菜が添えられています。　よく煮込まれていて、ボリュームも

たっぷり。　

デセールは、ココナッツのブラマンジェを選びました。　黒の小さな丸型ストーブにブラマンジェとヨーグルトのアイスクリームが入っています。　細いグラスには、

メロンのスープが。　これをブラマンジェにかけていただきます。　

あ～～～、やはり、古屋シェフのお料理の安定感、センスのよさ、　繊細さ、力強さ・・・・・。　絶賛です。　非の打ちどころなし。　

久しぶりの「ルカンケ」、　素晴らしい！！


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またまた再訪しました。　やはり、非の打ちどころのない、実力派フレンチです。
いつ行っても、新たな発見があり、そして、お料理の満足度、サービスの気持ちよさ、どれをとっても完璧です。

さて、この日は、夜２名で伺い、前菜３品とメインをシェアしました。
１皿目は、寒鯖の白ワイン蒸し。　白ワインのジュレとバジルソースでいただきます。　
２皿目は、牡蠣のフリットをラビゴットソースで。　お皿全体が、季節感を映し出し、アドベントリースのように仕上がっています。　すばらしいセンスです。
牡蠣のフリットの下に、ラビゴットソースと、和えた野菜。　牡蠣と周りの葉野菜の間の赤いものはビーツのソースです。　味のバランスも抜群。3
３皿目は、こちらの定番、フォアグラ・ヴァニーユ。　毎回いただきますが、本当に絶品です。　今お気に入りのソーテルヌ「nobility」を合わせたい衝動にかられました。

メインは、蝦夷鹿とファアグラのパイ包み焼き。　パイはさくさく。鹿とフォアグラはジューシー。　最高です。
ソムリエの泉さんのお勧めで、シャトー・ヌフ・ドゥ・パプを合わせました。　

デセールはモンブランに。　メレンゲにのっていて、とてもボリューミー。

ちなみに、雷鳥は今月いっぱいまであるそうです。　すぐにでも再訪したいです。


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今年数度目の再訪。
ジビエの季節になると目の色が変わります。　そして、こちらの雷鳥は今年の初めにもいただきましたが素晴らしいの一言。　なおかつ、この日の雷鳥は今までの中でも、他店と比べても最高峰でした。　
さて、この日は、いつものアミューズのあと、生牡蠣を２つ。　トマトの透明なソースにキュウリがのって登場。　すっすと胃の腑に消えてゆきます。
そして、お約束のフォアグラのテリーヌ。　ヴァニラの風味豊かな一品。　古屋シェフのフォアグラは滑らかで、丁寧な仕事です。

さて、満を持して、雷鳥です。　ルビー色に鈍く、しかし艶っぽく光る雷鳥。　ナイフで切れ目をいれると、スっと通り、とても柔らか。　ほのかな苦みが心地よく、
この日の雷鳥は熟成も火入れも完璧でした。　サルミソースとレンズ豆のソースが濃厚で、雷鳥とよく合います。
カリニャン１００％の赤を合わせましたが、これがまた秀逸なワインです。　ボディ感とまとわりつくようなコクがあるのに、スルスルと喉をとおっていきます。
これはかなり気に入りました。
さて、雷鳥本体をいただくと、別皿が登場します。　こちらのお皿には、雷鳥の腿、手羽、手羽元、内臓各種の串刺し、脳みそが入った頭、それにカリカリに揚げた皮が並んでいます。　きのこのソテーとともにいただいていると、　まさにジビエの季節を満喫している、と実感。

今回も唸りました・・・・。　ますますパワーアップ。


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久々にランチにお邪魔しました。ＨＰで、コースの料金を変更しました、とあったので、値上げしたのかな、と思っていました。
ところが、びっくり。　私がランチでよくいただく３０００円のコースが２８００円になっていたのです。これは、前菜、スープ、メイン、デザート、コーヒーのコース。
ランチコースは４種類ありますが、スープをもっと楽しんでいただきたい、との思いで、スープのつくコースを値下げしたのだそうです。　ブラボーです。
古屋シェフのスープは本当に美味です。　スープは手間がかかるわりに料金を高くとれない、という理由でフレンチでも作るシェフが減っている、という話がありますが、そんな中で古屋シェフのトライはすばらしいです。
この日のスープも数種類からのチョイスでしたが、夏らしくとうもろこしの冷製スープを選びました。なんと器の下のほうがブラマンジェになっていて、食べるスープ仕立てです。とうもろこしの甘味がなんともいいです。
相変わらず天才ぶりを遺憾なく発揮。　通いつめたいフレンチのひとつです。

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今年になって、２度目の訪問。
シェフのブログを見たら、ベキャスが入っているとのこと。この時期には食べるしかありません。

前菜には、私の大好きなフォアグラ・ヴァニーユを特別厚切りにしていただき、大満足。はちみつとヴァニラのソースがとてもよくあいます。

さて、お楽しみのベキャス登場。　スコットランド産です。
お皿の上には、ベキャスの腿肉、胸肉、ささみ、大きさ約８ｍｍの心臓、長い嘴をもつ頭部、そして、レバーはムースにしてハート型にくりぬかれたパンの上に
のっています。　お肉はどれも絶妙な火入れで、ルビー色に輝いています。
付け合わせは、トランペット茸とプルロット茸のソテー、フォアグラのポワレに栗、ビーツのムース、ごぼうの素揚げ。　食べながらつくづく思いました。
このお皿全部が、ベキャスの舞うスコットランドの森林なんだ、と。
古屋シェフの技にまたまた脱帽。
残念ながら、ベキャスのシーズンはこれで終了。最後の一匹を私が食べてしまったので、次は来年です。
厳寒の帰り道も、からだがポカポカでした！

数年ぶりに訪問しました。

数か月前、ご縁あって、こちらの大将、早乙女哲哉さんと

数時間お話する機会に恵まれました。

店内で仕事をしているときとは違い、

笑顔がキュートで、気さくそのもの。

天ぷらの神様と称えられる大将の素顔に接することが

できたことも嬉しかったですが、

なによりも、早乙女さんが長年に渡って

培って体現しているそのフィロソフィーに

心底酔心しました。

お弟子さんへの接し方や仕事に対する考え方など、

勉強になることばかり。

これぞ、日本が誇るTHE職人を目の当たりにしたと

感じました。

久々に、「人間力」というものを痛感させられた

時間でもありました。


さて、そんな感動も冷めやらぬこの日、

門前仲町へ。


早めに到着して、３Fのコレクションを鑑賞。

毎回思いますが、個人所蔵の域を超えた

コレクションばかり。


時間がきて、１Fへ。

カウンターの上には、大将自らの筆と絵の

お品書き「美川の流れ」が。


そして、淡々と料理が始まりました。

この日の内容です。

＊先付3種（煮凝り、豆腐、お浸し）

１、車海老　2尾

２、車海老の頭

３、鱚

４、烏賊　2切れ

＊ここで、すまし汁がでます。

５、雲丹の大葉巻き

６、銀杏

７、菊子

８、めごち

９、穴子

10、野菜
　　数種類から2種選べます。
　　アスパラガス
　　さつま芋

11、ご飯
　　天丼か天茶のチョイス。
　　天丼に。
　　味噌汁、香の物　

12、花豆

お供は、キリンのラガー。


久々の技をじっくり楽しませていただきました。

仕事が終わると、外人客の方に、

目の前で、車海老の絵を描き、プレゼント。

私のメニューにもお願いしました。

本当に、天はどれだけの才能を大将にもたらしたのか。

さらさらとあっという間に、車海老の躍動する

姿が出来上がります。


食後、大将と少しよもやま話を。

またもや、楽しい宵となりました。



＜２０１４年１０月＞
　
　約１年ぶりの再訪です。　

　早めに行って、３Ｆのギャラリーを拝見させていただきました。　

　前回は、クメールのコレクションでしたが、今回は、錚々たる作家さんの茶碗を初め、１２世紀の古書まで。　これはもう国宝ものともいえますが、

　なにげなく、置いてあります。　

　さて、定刻になり、階下に呼ばれました。

　昨年と変わらず、ご主人、早乙女さんのお元気そうな様子。　　淡々と仕事をされています。

　お盆には、先付として、げそ、茹でピーナッツ、山芋。

　ご主人直筆の具材の絵入りメニューが添えてあります。
　
　飲み物は、モンラッシェをフルボトルでお願いしました。　ちょっと冷やしすぎでしたが・・・。

では、スタート。

車海老　　２尾

車海老の頭

きす

すみいか　　２切れ

お椀　　　海老しんじょう

大葉と雲丹　　　やはり最高です。

銀杏

めごち　　　なんともいえない弾力のある食感

松茸　　　　目の前で準備しているときから視線が釘付けです。　相変わらず立派な松茸です。　縦切りで、まるまる１本分。

穴子　　　　これも目の前で、１本を半分に割ってくれます。　さくっ～～と小気味よい音をたてて。

野菜　　　　５種の中から２種選べます。　　アスパラガスと椎茸。　（なんだか昨年とまったく同じチョイスでした。）

　　　　　　アスパラガスは、上部と下部で、甘さと食感をそれぞれ味わえるようにあげてあります。

食事　　　　かき揚げ＆ご飯、　天茶、天丼からチョイスです。　　かき揚げ＆ご飯にしました。

　　　　　　小柱の甘さがなんともいえません。　赤出汁には浅利。

デザート　　　はなまめを煮たもの

ご主人の手があいたころ、私の友人（外人）のメニューをとって、そこに、車海老の絵を描いてくれました。　本当にうれしいホスピタリティです。

しかし、天才は多彩です。　本当にすばらしい絵で、感動します。

すると、周囲のお客さんたちも、絵を描いてほしい、とリクエスト。　ご主人、またまた忙しくなりました。

この日も、早乙女さんの技を堪能しました。

日本が誇る技です。


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＜２０１３年９月＞

久々に衝撃を受けました。　そして、痛く感動しました。　天ぷらだけではありません。　このお店のすべてに・・・・・です。

暮れなずむ永代橋を渡ると、下町風情が色濃くなります。　路地の中でタクシーを降りると、すぐにお店はわかりました。　外壁がすでにアートしています。

１００人の芸術家による食器や調度品、　そして、２０名の芸術家によって作られたお店。　ここにあるすべてがアートです。

３Ｆにサロンがあると聞いていたので、予約の時間より３０分ほど早く行って、見せていただきました。　

サロンには、靴を脱いであがります。　そこには、ご主人が好きだというクメールの彫刻や彫像などが展示されています。　さらに、渡り廊下を通って奥に行くと、そこには茶室が出現。

壁も天井も、渡り廊下の床まで、すべてが「作品」です。　このビルのなかにこんな空間があることにまず圧倒されます。　そして、ご主人の審美眼を認識することができます。

定刻になって、階下に呼ばれました。　また、食事をする部屋には、靴を脱いで上がります。

ご主人は、仕事中には一切口もきかず、集中していると聞いていたので、ちょっと緊張しましたが、着席するやいなや、ご主人自ら、　天つゆに大根おろしをたっぷりいれてくれて、「こうやって、

サラダがわりに食べてみてください」　と、優しい笑顔。　

カウンターはＬ字になっていて、ご主人の正面が７名、　横が３名。　私と友人は、横の席だったので、厨房内と、ご主人の手さばきがすべて見える特等席です。　

まずは、静岡の純米吟醸で乾杯。徳利には茄子の染付。　これももちろん作家さんのものです。

１、いくらの醤油漬け　　　　　先付としていただきました。

２、夏つゆ　　　　　　　　　　　天つゆは、緑色です。　蓼などを入れてあるそうで、この色です。　なんともすがすがしく、夏らしいです。

３、車海老　　　　　　　　　　　ご主人が私の目の前で、海老を「のす」作業を始めました。　「　こうして、叩かず切らず、関節をぶらぶらにすることを、のす、と言うんですよ。　昔はふつうに

　　　　　　　　　　　　　　　　　使っていた言葉なんだけどね・・・。　　人間だって、切られたら死んじゃってそれで終わりでしょう。　切らないで、ちょっと殴るぐらいだったら、翌日復活するでしょ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　そういうことを、のす、って言うんですよ。　今、これができる人が少ないんですよ。」　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　いきなり、技を目の当たりにし、そこまで丁寧に解説いただいたことに、感動・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　揚がった車海老は、中心がレア。　　海老の甘味を最大限に引き出すため、中心をレアで残しているのです。　神業・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　これが２尾。　　頭ももちろんサクサクでした。

４、きす　　　　　　　　　　　　とても肉厚なきすです。　　車海老よりはるかに長く揚げています。　淡泊な味をより凝縮したものにするためとか・・・・。

５、すみいか　　　　　　　　　このねっとり感は初めての体験です。　ふつうじゃありません。　ん～～～～、言葉にできません。

６、お椀　　　　　　　　　　　　じゅんさいと海老しんじょう

７、うに大葉巻　　　　　　　　こちらの名物。　　うにが極限まで甘くなっています。　言葉がでません。

８、みょうが　　　　　　　　　　ここで口さっぱり

９、松茸　　　　　　　　　　　　実は、私の席からだと、次の素材をお弟子さんが用意しているのも見えるのです。　ものすごく大きな松茸が用意されていたので、これから切るのかな、と

　　　　　　　　　　　　　　　　　思っていたら、なんと、ご主人、それに衣をつけて、丸ごと揚げはじめました。　長さ１５ｃｍくらいある、まるまるとした松茸です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　揚がったところで、目の前で、縦２つに割いてくれます。　小気味よい仕事です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　もうこれについては、なにも言及することはありません。　　風味豊かとか、香り濃厚とか、使い古された言葉が陳腐に感じます。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　ひたすら、この季節に来られたことに、感謝。

１０、めごち　　　　　　　　　　これまた、肉厚なめごちです。　　以前、三浦半島で釣りをしたときに、よく釣りましたが、こんな上質なものに、お目にかかったことがありません。

１１、穴子　　　　　　　　　　　薄めに縦に割いて長い状態のものを、そのまま揚げてあります。　これも、揚げたてを目の前で、ザクっという音とともに、半分に割ってくれます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　見せ場・・・・です。

１２、野菜　　　　　　　　　　　５種類から２種を選択です。　椎茸、アスパラガス、さつま芋、茄子。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　私は、椎茸とさつま芋を選択しました。　　なにしろ、目の前に素材が見えるのですが、椎茸の肉厚なこと。　ものすごくいい品質です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　椎茸を食べ終わったあと、なぜか、ご主人が私のところにアスパラガスを置きました。　どうやら、他の方の注文と間違えてしまったらしいのですが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　「食べてください」　とのことで、ラッキー！！　

　　　　　　　　　　　　　　　　　さて、さつま芋ですが、かなりの厚さ。　そして、かなりの時間、油の中にいます。　揚げたてを４つ割りにして出してくださいますが、　これがもう、

　　　　　　　　　　　　　　　　　お菓子のようです。　外はかりかり、中はほくほく。　至福です・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　ちなみに、友人は、全種類を注文しました。

１３、ご飯　　　　　　　　　　　ご飯とかき揚げ、　天丼、天茶　の３種から選択です。　　天丼にしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　赤い重箱で登場。　１段目に、香の物が入っています。　濃いめのタレがかかっています。

１４、お菓子　　　　　　　　　　はなまめ　　　シロップで煮てあります。

　
　ご主人、揚げている最中は、集中されているので、話しかけても応えてくれません。　しかし、作業の合間には、自らいろいろ話してくださったり、とても気さくで、笑顔がステキです。

　そのギャップもまた楽しいです。

　野菜を揚げているとき、お弟子さんが素材をご主人に渡す瞬間に、落としそうになりました。　セーフでした。　ご主人、「　そろそろ皆、着かれてきたかな～～。　明日、休みだから、

　どこに行こうか、考えてた・・・」　と、お茶目な表情。　なんともすてきな人間性です。　

　さて、かき揚げも揚げ終わり、ひと段落ついたときです。　おもむろに、私の友人（外国人です）　のメニューを取り上げ、なにかを書き始めました。　　できあがったのは、海老の絵。

　メニューに書かれている素材の絵はすべてご主人自ら描かれたものだったのです。　ものすごいホスピタリティーに感動も頂点です。

　天ぷらの技といい、ご主人の人間力といい、これはもう、日本が誇れるお店です。　

　帰りには、ご主人が玄関まで見送ってくださいました。　　

　初秋の涼やかな微風に吹かれながら、夢見心地な気分はいつまでも続くのでした。　　

　　　　　　　　　　

＜２０１４年９月＞

　１年８か月ぶりの再訪です。
　相変わらず、にこやかで、気配りが素晴らしい三谷さん。
　昼の時間帯に伺いました。

　お任せの始まりです。
　お酒については、私は最初のシャンパーニュだけいただきましたが、連れが、おつまみとお寿司にお任せでお酒を合わせていたので、写真だけご紹介します。
　三谷さんのお酒のセレクトは素晴らしいです。　日本酒もかなりレアものがでます。　しかも、シャンパーニュ、ワイン、日本酒を自在に料理と組み合わせる
　あたりが、三谷さんの感性。

　この日いただいたもの。

天草の紫雲丹　　　９月だけしか出ないそうです。　九十九里の蛤のスープを合わせてあります。
ボタンエビ　　　　味噌と卵と
黒鮑　　　　　　　大原産
本まぐろ　　　　　２４０ｋｇ、都井産
毛蟹　　　　　　　紋別産、　卵スープと
秋刀魚　　　　　　釧路産、内臓付
鯖　　　　　　　　下北産
穴子　　　　　　　羽田産
からすみ　　　　　雲丹ご飯と
すじこ　　　　　　すじこの中の原液の卵かけご飯
小肌　　　　　　　羽田産
鰯　　　　　　　　松前産
卵
ヅケ
鮪のかま　　　　　
のどぐろ
雲丹巻
助六

すじこの中の原液の卵かけご飯には、脱帽です。　これぞまさしく、本当の卵かけご飯。　　いやはや、この発想は感動ものです。
全国から集められた素材は最高品質で、そのうえに、丁寧な仕事が施されています。
お酒のマリアージュも、三谷さんが自らいろいろ考えて、最良の組み合わせを提案してくれます。

三谷さんの仕事への姿勢、客への気配り。　　なかなかマネのできるものではありません。

また


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＜２０１３年１月＞
予約を入れたのは、昨年の今ごろでした。　
周囲からの賛辞をずっと聞き続けていたので、楽しみにしていました。　しかし、１年待つのは長いです。　夏場以降、予約のことは頭から離れていました。すると、３週間ほど前でしょうか、確認の電話が入りました。
お席を取るのに１年もかかる、その尋常でない人気の秘密はなにか、興味津々でした。

お店に入ると、清潔に磨き上げられた凛とした空気を感じます。　そして、すかさず、三谷さんの笑顔。　気分がほぐれます。

「お鮨屋さんはかくあるべし」という概念は、ことごとく取り払われ、まさに、「三谷料理」とでも呼べばよいのでしょうか。　三谷さんご自身も、「うちは、鮨屋ではなく、三谷屋です」とおっしゃっていました。　魚好きにはこたえられません。
全国から選りすぐりの素材、珍味、想像をこえる素材と素材のマッチング。　そして、２品に１種くらいのペースで、ワインや日本酒のマリアージュを提案され、
勧められるままにいただきました。　酒肴とお酒が計算しつくされ、みごとに豊かな味が口の中で増幅していきます。

しかし、この人気は、これらの上質な素材や、きめ細かい仕事だけではなく、三谷さんご自身の天性のホスピタリティとお見受けしました。
「気配りすることをいやと思うな」と師匠から教えられたのだそうです。　たしかに、一人ひとりへの気配りは見事です。　それを実現するための８席。
納得です。
お寿司屋さんにありがちな一見さんへの冷たい態度もまったくなく、常連と分け隔てのないホスピタリティには感服です。
しかも、会話をよく聞いていらっしゃいました。　軽く炙った鯖が登場したときに、「この鯖は氷見のものです」とのことだったので、隣りにいた友人に、
「この時期なら、鯖は、松輪のものもおいしいのよ」と言ったら、　三谷さんが、すかさず　「そうなんですよ、よくご存じで」　と受けてくださいました。
お客さん、一人ひとりとのコミュニケーションをここまでパーフェクトにこなす人は、なかなかいません。　

８品の酒肴とその後、握り１０種ほど。　酒肴の中では、味醂だけを使った鮟肝にトロを添えたものが絶品でした。　
お酒は、シャンパーニュから始まり、日本酒４種、ワイン３種。　すべてお任せしました。

食事だけではなく、極上に楽しい時間をいただきました。
１年待ってもまたお邪魔したいです。

（２０１４年３月）

　２回目の訪問となりました。

　ある意味、２回目というのは、とてもワクワクとドキドキが同居します。　というのも、前回の感動が大きいと、期待が膨らみすぎているので、「あれ？」ということが多いからです。

　今回も個室をとり、６名で伺いました。　うち４名が初めて。　　私がお誘いしたので、責任重大です。

　結論からいいますと、今回も期待を裏切らないどころか、はるかに私の予想を凌駕してくれました。

　小野シェフの引き出しの広さ、奥行きの豊かさ。　　改めて目を見張ります。

　アミューズ２品、前菜３品、魚、肉、デセール２品の構成でしたが、全品非の打ちどころのない出来でした。　

　細部まで感性溢れる素材とソースのマリアージュ。　　技術と感性が限りなく調和しています。

　もう何をかいわんやなので、以下、　この日のメニューです。

アミューズ　１　　　　　　　ミント風味のグリーンピースとホワイトアスパラガスのブラマンジェ

アミューズ　２　　　　　　　安納芋とフォアグラのソテー　　　モリーユとトリュフ

前菜　１　　　　　　　　　　ハマグリのポシェ　　　ズワイガニのクネル　　　グリーンアスパラとマイクロオゼイユのサラダ

　　　　　　　　　　　　　　　ポワブルベールの香り

前菜　２　　　　　　　　　　軽くスモークしたフォアグラのお菓子仕立て　　　　白人参とトリュフ、苺とホオズキ

前菜　３　　　　　　　　　　オマールとリードヴォーのポワレ　　　　　カリフラワーとオレンジ、生姜のコンフィ添え

　　　　　　　　　　　　　　　オマール海老のエマルジョン

魚　　　　　　　　　　　　　　カサゴの直火焼き　　　　　アサリの出汁から取ったベルガモット酒とサフラン、コリアンダーのソース

グラニテ　　　　　　　　　　レモングラス

肉　　　　　　　　　　　　　　ビュルゴー家ルーアン鴨の２５０度ロティとパテドサルミ　　　赤ワインのソース

フロマージュ

デセール　１　　　　　　　カカオ分１２５％のショコラモワローとエスプレッソのムース　　　チョコボール入り

　　　　　　　　　　　　　　　卵の殻で登場

デセール　２　　　　　　　グリオットチェリーのクラフティとオードヴィーキルシュのアイスクリーム

カフェラテ

カヌレ


ワインは、持ち込みました。

シャンパーニュ　　　　GOSSET

白　　　　　　　　　　　　Puligny Montrachet

赤　　　　　　　　　　　　Calon Segur


こうして振り返ってみると、私の好みの素材が多用されているのがわかります。　　ツボをつかむのも天才のうちですね・・・・。

ますます楽しみになってきました。　　


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（２０１３年１１月）
目下、東京で最も人気のあるフレンチでしょう。

しかし、なんと予約のとれないこと・・・・・。　　　何度メールをしてもまったく予約が取れませんでした。そんなある日、　マイレビュアー様になにげなく聞いてみたところ、なんと

予約をとってくださいました。　　天使降臨！！

待ち遠しいこの日がついにやってきました。　場所はすぐわかりました。　以前よく来ていた和食屋さんと同じビルだったからです。

ドアをノックして入店。　アジアンなドレスを着たマダムが笑顔で出迎えてくれました。

この日は、個室で６名。　

まずは、Pol Gosse で乾杯。　

静かな落ち着いた店内で、居心地がいいです。

この日のメニュー。

１、淡路の鯵をスモークしたもの、松茸、下には銀杏をフレーク状にしたもの、柚子

２、モンサンミッシェルのムール貝、馬糞雲丹、ズワイガニ、コンソメジュレ、クリーム　　　　　　

３、フォアグラのポワレ、　トリッパ、ミノ　　菊イモのブルーテ

４、白子、オマール　鱈の塩漬けソース、黒トリュフ　

５、山口の鮟鱇と牡蠣のポワレ　　ブイヤベース仕立て

６、マスカットルージュのグラニテ

７、ミルクピジョンのロースト　　ビーツのピュレ、山いちじく、ジロール

８、フォンダンマロン、　栗と栗のクリーム、栗のアイスクリーム、卵の殻の中にアングレーズソース

９、ほおづき、マカロン、カヌレ

ワインは、Simon bize 2001 をいただきました。

お料理はとにかく繊細。　そして、素材のマリアージュと調和が考えつくされています。

白子とオマールの料理は、光沢のある朱の盆に、椀のような形の焼き物で登場。　まさに「和」です。　しかも、黒トリュフが塩昆布のように細かく刻まれていて、さらに和のテイストを

醸し出しています。　それなのに、食べるとフレンチ。　実に楽しませてくれます。

最後のミニャルディーズのプレゼンテーションも圧巻でした。　　ボール状の器の中に紫の液体が入っています。　器はラップで蓋がされていて、そのうえに小菓子が３つ。

しかも、その液体の色と、マカロンの種類が数種類あります。　

シェフひとりで、全部料理されているとのこと。　　う～～ん、唸ります・・・・・。　

ワインのラインナップもとてもいいですし、しかも、リーズナブル。　

随所に人気の秘密が隠れていました。

帰り際にお会いしたシェフは、とても物腰柔らかで、謙虚な雰囲気の方でした。　　

季節が変わり、また新たなサプライズに会いに来たいと思います。

　　

２０１３．６月　

　もう何度目の訪問になるか数えていませんが、大好きなお店です。　何度行っても、期待を裏切らない、いや、それ以上のパフォーマンス。

　今回は、８名でパーティ。　そのうち６名は初めてでしたが、大好評でした。

　予め予算をいって、料理とワインをお任せしました。　　

　またまた、新たなメニューや季節感のあるものが登場。

　まずは、ピクルス。　数種のオリーブ、にんにく、とうがらし。

　イベリコ豚の生ハムとサラミ。　定番ですが、まったりコクがあり、超絶美味。

　野菜のマリネ
　
　野菜サラダ

　豚肉のリエット、鶏レバーのムース、豚頭部のゼリー寄せ、ポテト　の盛り合わせ　　　　

　車海老のアヒージョ　　　　スープをバゲットにつけて食べると、止まりません。

　ムール貝のワイン蒸し　　　ものすごく大きく上質なムール貝です

　イベリコ豚肩ロースの丸焼き　　　８名分ですと、さすがに巨大な塊。　迫力があります。　丸ごとを見せていただいた後、カットして持ってきていただきました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　淡いルビー色の焼き色が美しく、肉質もとてもいいです。　ズッキーニとポテトのグリルつきです。

　イカスミのメロッソ　　　　　パエリアと書いてありますが、正確には、メロッソ。　パエリアよりちょっと汁けがあります。　ふんだんに魚介の出汁をつかっているので、

　　　　　　　　　　　　　　　　　えもいわれぬ美味さ。　これがもうクセになり、定期的に食べたくなります。

　ワインは、カヴァで乾杯し、

　白は、リベイロ。　フルーティで、とてもバランスのよい白でした。

　赤は、クランと、パコデロスカンパネーロ。　クランは前回も飲んでお気に入りに。　パコデロスカンパネーロは力強く、どっしり。　これも好みです。

　よく食べ、よく飲み、心地よく盛り上がりました。　　本当にいつも最高です、このお店。


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＜再訪＞
　今年になって初の訪問です。　こちらのイカスミのパエリアは無性に恋しくなります。　今回は奥の席で、黒板に書かれた美味しそうなメニューがよく見えます。
　季節のものも登場していて、迷いました。
　牡蠣のアヒージョ、は　最後の牡蠣を楽しもうと思い、チョイス。　プリップリの牡蠣がたくさん入っています。　たくさんのバゲットを出していただいたので、スープに
　つけていただきました。
　ハマグリとホワイトアスパラのバター蒸しはこの季節ならでは。　バター蒸しですが、しつこくなく、美味。
　生ハムとサラミの盛り合わせも安定感のあるコク。　満足です。
　さて、この日赤ワインをお願いすると、３種類リコメンドしてくれました。　写真の３種の中から、ＣＬＡＮを選びました。　プリエトピクードというブドウ品種１００％です。
　私にとっては初体験。　ベリー系の香り豊かで、しっかりしたボディ。　後味も豊かな余韻が残り、好みでした。

　さて、お肉ですが、今回は、イベリコ豚肩ロースの炭火焼に加え、宮崎産南の島豚というのがあり、これの食べ比べができる盛り合わせにしました。
　宮崎産なのに、なぜ「南の島」なんだろう？？　という質問を聞きましたが、お店の方も　？？？　でした。（笑）　
　南の島豚は、脂がす～～～っと口の中でとろける優れた豚でした。　焼き加減も絶妙。　添えられた玉葱やニンニクのローストも甘くて、美味。

　さて、〆は、お決まりのイカスミのパエリア。　実は、この日一緒に行った友人は、それまでイカスミが苦手だったのですが、ここのを食べてイカスミに対する
　概念が変わった！！　と言っていました。　よかった、よかった・・・・。　いや、しかし、これは本当にすばらしい一品です。　お魚の骨まで使用して取る出汁のコク
　がえもいわれぬ奥行を作っています。

　今回も大満足。　ご馳走様でした。　
　（ちなみに、こちらは喫煙可なのですが、知っている限り、それが気になったことはありませんでした。　お客様もとても気を使っています。　）


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＜再訪＞　実は今年５度目の再訪です。　かなり気に入っています。　豊富なメニュー、丁寧な仕事。　こちらのシェフ、とても感性がよいと思います。
今回は、４名で盛り上がりました。　カヴァでのどを潤していると、アミューズのキッシュが登場。
野菜のマリネ、スパニッシュオムレツ、イベリコ生ハムとサラミに盛り合わせ、そして、これはこの季節ならではの「桃とトマトのサラダ」。
ワインは、「MATSU」というブランドを注文。　ユニークな名前ですが、もちろんスペインワインです。３代に渡って生産者の顔がエチケットになっています。しかも、ブドウの木の樹齢に合わせて、おじいさん、お父さん、その息子と３種類あるそうです。　この日、いただいたのは、お父さん。　エチケット全面が顔なのですが、かなりイケメンです。　最初は少し堅いですが、しっかりしたボディで好みです。
イベリコ豚の炭火焼は火入れが進化していました。　たっぷりの本わさびと岩塩がよく合います。
そして、〆は、イカスミのパエリア。　何度いただいても絶品です。これが食べたくて通っているようなものです・・・・。

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昭和通りに面したお店はほの暗く、まさにスペインバールの雰囲気を醸し出している。なかなか予約が取れないお店だが、やっと席を確保。
カジュアルで温かい空気が流れている。
大きな黒板いっぱいに書かれたメニューはどれもおいしそうで、こういうとき、牛のように胃が４つくらいあればいいのに、と思う。
カヴァを飲みながら、アミューズのオリーブをつまみ、注文。　鶏レバーのパテとこの店ご自慢のイベリコ豚の生ハムとサラミの盛り合わせ、それに、
鯵のマリネと白魚のから揚げをチョイス。イベリコ豚のサラミはさすがに口の中でとろける美味しさ。

しかし、感動の一品が〆に頼んだ「イカ墨のパエリア」だった。　隣りのテーブルが魚介のパエリアを注文していて、それもかなり美味しそうに見えたが、
あえて、イカ墨に。
パエリアといえば、スペインはマドリッドの観光客用パエリアからトレドの町はずれのレストランのパエリアまで食べたが、日本で美味しいパエリアには
なかなかお目にかかれなかった。　
ここのイカ墨のパエリアには、一口目から絶句。ただものではない美味しさを放っていた。美味なものを食べ続けて数十年。だんだん感動するものが少なくなって
いたときに突然目うろこだった。あまり書くと、これ以上予約がとれなくなると困るので、やめておこう。　しかし、このパエリアには、鯛をはじめとする魚介の出汁が
おしげもなく使われている模様。

あまりにも脳天直撃を受け、翌日から会う人すべてにこの話をしたので、すでに私の話を聞いて訪問した人数組。
いやはや、書きたくなかったが、やはり、美味なものはシェアして皆で幸せにならねば・・・・。

[２０１４年１月）

　年明け初の「minobi」です。

　加藤シェフもかわちゃんも相変わらずのいい笑顔で待っていてくれました。

　今回は、マイレビュアー様２名とご一緒しました。

　奥のテーブル席。

　黒板に書かれたその日のメニューを見ながら、「全部食べたいね」と迷いつつ、以下に決定。

　３名で４種類の前菜をシェア、メイン、デセールは個々に。　ワインはかわちゃんセレクトにお任せしました。

　アミューズ　　　　鶏白レバーのカナッペ

　タラバガニのポワレ　　　グレープフルーツとトマトセリーが添えられています。　お皿を熱くしてあり、トマトゼリーがテーブルでうまく溶け出すように計算されています。

　　　　　　　　　　　　　　　　新鮮なタラバガニがグレープフルーツとトマトの酸味によく合います。

　パテ・ド・カンパーニュ　　　豚の粗挽きミンチにフォアグラ、鶏白レバーが入っています。　とても滑らかでとろけます。

　フォアグラのテリーヌ　　　　言うことなし。　絶品です。　　みかんのコンフィが添えられています。　

　ブーダンノワール　　　　　パートフィロに包まれていて、温かく滑らかでコクがあります。　リンゴのペーストが添えられていました。

　メイン　＝　仏産鴨胸肉のロースト　　　　今回は、コーヒーバニラソースで。　ほのかな香ばしさと甘味が技ありで、秀逸でした。

　デセール　＝　チーズケーキ　　　　　　　レアとベイクドの２層。　ヨーグルトソルベとともに。　

　ハーブティ　　　　　　　　　かわちゃんのサービスで、２種類を堪能。

　ワインは、

　CHATEAU DE L'AULEE Cremand de Loire

Alsace Emile Beyer Riesling

Chateau Raymond Sauyernes

Carillon 1611 Bourgogne Chardonnay

Marsanna 2011 Clos de Roy

　　かわちゃん渾身のセレクト。　　緩急バランスもよく、みごとでした。

　相変わらずの天才的ホスピタリティ。　

　マイレビュアーさまたちからは、「かわちゃん、かわいい～～～」の声が・・・・・・。　　　

　最高に楽しい会食となりました。　　お付き合いくださいましたマイレビュアーさまにも感謝。　


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（２０１３年１２月）

　相変わらずのかわちゃんの笑顔が待っていてくれました。　やはり、サービスの天才です。

　風邪気味の私を気遣ってくれました。

　この日は、フォアグラのテリーヌが食べたい～～～～、と思っていましたが、究極に満足度の高いものをいただくことができました。　

　さて、いただたいたものです。

　まずは、シャンパーニュで、イガイガ喉を潤します。

　アミューズ　　　　　　玉葱のシフョン　　ベーコンクリームで　　　　　　これ、アミューズとして、本当にいいアイデアだと思います。

　前菜　　　　　　　　　フォアグラのテリーヌ　　　　　品のあるほのかな甘みが感じられます。　あとで、気づきましたが、この厚切りは、特別サービスかも、です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もう、本当に好みです。　みかんのコンフィ添え。

　スープ　　　　　　　　ゴボウのポタージュ　　　　　　なめらかに濾してあるクリーミーなポタージュ。　食物繊維満載なうえ、からだが温まります。

　メイン　　　　　　　　仏産鴨胸肉のロースト　　　　　リンゴと、赤ワインで煮た赤きゃべつが付け合わせ。　鴨ととてもよく合います。

　デセール　　　　　　白ごまのブラマンジェ　　　　　ココナッツのソースで。　　ぷるんぷるんです。

　　　　　　　　　　　　　モンブランのシュー仕立て　　　連れが注文しましたが、これ、美味です。　シューの中に、たっぷりのカスタードと栗のクリーム。　みかんのソースが添えてあります

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、これが想像をこえるマリアージュです。　　

　食後　　ベルベーヌとフルーツケーキ　　　　　　　話しこんでいたら、２杯目のカモミールをサービスしてくれました。　かわちゃんの気遣い、素晴らしいです。

　本当に満足で、心ほっこり。　　風邪が一辺で治りそうです。


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[２０１３年８月）

　４か月ぶりの訪問です。　　

　変わらぬかわちゃんの元気な笑顔。　なんだか我が家に戻ってきたような気持ちがします。　　

　まずは、たっぷり注いでくれたCHATEAU DE L'AULEE で喉を潤します。

　アミューズには、意表を突かれました。　なんと、シフォンケーキです。　が、玉葱と黒こしょうの味で、ベーコンの香りのクリームがかかっています。　見た目はデザートなのに、

　ちゃんとお料理。　こういうサプライズもいいですね。

　さて、たくさんの向日葵で飾られた大きな黒板いっぱいに、この日のメニューが並んでいます。

　この日は、以下のものをいただきました。

１、フランス産カモ肉とフォアグラのテリーヌ　　　ザンネンながら、フォアグラは少しでしたが、滑らかな仕上がりが心地よい一品。　ピスタチオがいいアクセントです

２、鮑とキノコのエスカルゴバターソテー　　　　　鮑が柔らかく、ちょっとクラシカルなお料理。　雪嶺茸、しめじなど数種のきのこが入っていました。

３、燻製したノルウェー産サーモンミキュイ　　　　これは絶品。　燻製もほどよく、　厚切りで、皮目はパリパリ。　アブルーガが添えてあります。

４、冷製とうもろこしスープ　　　　　　　　　　　　　小さいカップでいただきましたが、あまりの美味しさに、大きいカップでいただきたかったです・・・・・。

５、フランス産鴨胸肉のロースト　　　　　　　　　　カシスソースでいただきました。　焼き加減、完璧です。

６、フロマージュ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヴィレアフィネ、ロックフォール、バランセ

７、メロンのゼリー　パスティスのかき氷　　　　　　さっぱりしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バニラアイスクリームも追加しました。

８、コーヒー

９、ハイビスカスのマカロン　ホワイトチョコレートのクリーム

ワインは、シャブリを少しいただき、

赤は、　

１、Fleur de Clinet カベルネ・ソーヴィニオン、メルロー、カベルネ・フラン　です。　重厚感もあり、フルーティでもあり、好みです。

2, BUSCA　　　　　　　　カリフォルニアですが、どっしり。

3, Savigny Premier Cru　　　軽めのタイプでした。

この日も満席で、店内はすごい活気です。

相変わらず、かわちゃんの動きのよいこと。　ワインのサービスのタイミングなど、後ろに目がついているんではないか、と思うぐらいです。　う～～ん、やはり天才です。

シェフとスーシェフももくもくと仕事をこなし、全員のバランスがとてもいいです。　

この夜も、すっかりいい気分になりました。　こういうお店の存在、貴重です。


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この日は三田付近でお昼どきを迎え、電話をしたら席があるとのこと。　急ぎ足で向かいました。

キッチンには、フランスに修行に行ったスーシェフくんに変わって、オーグードゥジュールグループから経験豊かな方が着任。　ホールには、１８歳の新人女子が

登場。　「かわちゃんに気を付けてね」　と言ったら、　かわちゃんが　「なにをですか～～～～？？？」　ですって。（笑）

さて、この日もかわちゃんの丁寧なメニュー解説から始まります。　　お昼ですが、なみなみ注いてくれた泡で、リラックス気分全開。　あ～～～、ホントにくつろげるお店です。

ミネストローネのポタージュは、ミネストローネの具材をすべてミキサーで濾して、なめらかなポタージュに仕上がっていました。　トマトの風味が豊か。

メインは、特製ビーフストロガノフにしました。　バターライスにたっぷり乗って登場。　きゅうりのピクルスが散りばめられていて、味を引き締めています。　ナイストライです。

デセールは、定番ロールケーキ、グレープフルーツのゼリー、ヘーゼルナッツのパルフェ　からのチョイス。　ヘーセルナッツのパルフェにしてみました。
　これが、口溶けなめらかで、ナッツの香ばしさも広がり、実に美味。

某所に、　「私がお店をやるときは、かわちゃんを引き抜きます」と書いたら、「いつやるのか」　などとものすごい問い合わせになってしまいましたが、　まったく冗談です。　が、　かわちゃんのサービスは天下一品。　日本のメートルの星ですな～～～。


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赤羽橋付近に行ったので、この日のランチは絶対に「ミノビ」に行こうと決めていました。　で、この日は、お一人さまランチ。
１時ごろ伺ったら、カウンターには先客の男性が２名。　２名ともおひとり様でした。　そのうちの一人は、なんと以前こちらで皿洗いのバイトをしていた慶応の学生さんで、無事就職が決まったのだそうです。　（と、あとから天才メートルかわちゃんに聞きました）

相変わらず、素晴らしいサービスです。　２３００円のランチコースをお願いしました。　前菜は、帆立、海老、烏賊、ラタトゥイユのゼリーテリーヌ。　とても手が込んでいます。　魚介の旨みとトマトの酸味がよい一品で、アヴォガドのソースもたっぷりかかっているのが好みでした。

メインですが、目の前の黒板にディナーメニューが書かれていて、その中の、「豚ばら肉のハンバーグとマッシュポテトの重ね焼き」が気になって、ムリをいってこれに
変えていただきました。　　口の中でとろける食感。　マッシュポテトもとても丁寧になめらかに作られています。

私がランチタイム最後のお客さんになりました。　いつもシャイな加藤シェフが、夜の仕込みで野菜を切り始めました。　お聞きしたら、千葉の契約農家からとっているとのこと。　菜の花に見えた野菜は、「オータムポエム」というもので、最近よく出回っているらしいです。　巨大なウドや品質のよいブロッコリーを次々カットしていきます。
生産者に、お客様が野菜が美味しかったという話を伝えると、モチベーションがあがるんですよ、と話してくれました。　素材や料理に対する愛情がいっぱいなシェフです。

さて、デザートが４種ということで、いつものようにかわちゃんが懇切丁寧に説明してくれます。　この日は、こちらのスペシャリテ、ロールケーキをいただくつもりにしていたのですが、説明がうますぎて、どれも美味しそう。　迷った挙句に、レアチーズケーキをお願いしました。　すると、出てきたお皿のうえには、両方が乗っています。
こんなサービスが、お客さんの心をとらえて離さないのだな、とつくづく思います。
温かなシェフの料理と、天才メートルかわちゃんのコラボが生み出す、すばらしいレストラン。


本当に、近所にあったら、毎日通うかも・・・・・です。


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こちらには何度も伺いましたが、実はランチに伺ったのは初めてでした。
前回も書きましたが、こちらの天才メートル、かわちゃんのサービスはお昼もそのきめ細かさは衰えることを知らず、元気で気の利くことといったら、類をみません。
明るい笑顔、軽妙なサービス・・・。　唸ります。

ランチは、１５００円のワンプレートランチと２２００円のコースですが、この日は後者に。
春キャベツの温かいポタージュ。　キャベツの自然な甘みとほどよいとろみ。　からだがほかほかします。
メインは、追加料金でしたが、牛頬肉の赤ワイン煮込みに。　とろとろに煮込まれた牛とたっぷりのお野菜。　満足です。
デザートは生チョコレートのガトーショコラとフランボワーズのソルベ。　配色がおしゃれです。

ランチタイムには、入れ替わり立ち代わり、お一人さまや２，３人連れの方々が入店。　お客様ごとに、その日のメニューを丁寧に説明。
その間にも、空いたグラスにタイミングよく水を足して、パンをサーブし、空いたお皿をテキパキと片づける。　そして、笑顔を絶やさず・・・・。
まさに、千手観音なみです・・・・。

はい、この日も元気をいただき、気分よくお店をあとにしたのでした。


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久々に訪問しました。というのも、数回予約が入らなかったので・・・・。　
カウンター８席ほど、と奥にテーブルが２卓というこじんまりとしたフレンチです。
しかし、味、サービスともに素晴らしく、とても気に入っています。

この日も、メニューには食べたいものが目白押し。　しかも、リーズナブル。　本当に頑張っていて、脱帽です。
カウンターに席をとると、キッチンの様子もよく見えて、これも楽しみのひとつ。
あれこれ迷いながら、前菜３皿、メイン２皿をすべてシェアでいただきました。

下仁田ネギと牡蠣のフリカッセは、クリーミーでなおかつ、しつこくない、優しいお味です。　旬を存分に味わえます。
旬といえば、白子のムニエル。　トマトフォンデュソースで一ひねりです。
そして、この日はフォアグラのテリーヌがまた一ひねりされていて、フレンチトーストとベーコンとともにでてきました。　新たな味わいです。

メインは、蝦夷鹿と鴨胸肉。　ジビエを堪能です。　

シェフの腕もさることながら、こちらのサービスの方は天才です。　天性の接客の心得を持っていると思います。まだ２８歳という若さですが、きめ細かい気遣い、
こまめな動き、軽妙な会話・・・・。　こういうことはだれかに教えてもらってできることではありません。　いやはや、逸材です。
おかげさまで、いつもお腹だけでなく、心も気持ちよくさせてもらいます。

なにやら久しぶりに伺ったら、１５００円のワンプレートディナーが登場していました。　お一人さまも多いので・・・ということでした。

家の近所にあったらかなりキケンです・・・・。　ふらふら吸い寄せられるように、毎晩通ってしまうかもしれません。

＜２０１４年１０月＞

　約１年ぶりの訪問です。　相変わらず予約はとりにくく、この日は夜２回転目で８時半スタート。

　しかし、天才はさらなる進化をとげていました。　感動しました。

　着席すると、すぐに柚子茶が供されます。

　まずは、ワイン選び。　　連れが、これが置いてあるのは、かなり珍しい、というので、モンラッシェ　Clavoillon をチョイス。　ちなみに、フルボトル

　お値段は４万円ほどです。　　オーク樽の香り。はい、文句のないコクと風味です。

　それに、お茶のコースというのもつけました。　山本シェフオリジナルの数々のお茶をお料理に合わせてくれます。

　それでは、スタート。

１、「始まりは様々な　”感覚”　から

　　　一膳目　　だだ茶豆の濃厚なスープ　　揚げ葱を粉状にしたものがふってあります。

　　　　　　　　毛蟹、生うに、そのうえに、とんぶり　　リンゴ酢のジェリー状のタレで。

　　　＊　「露聖」　　　オリジナルボトルで登場。　お茶は全部オリジナルでした。　さくらの香りがするスパークリング茶で、きれいなロゼ色です。

　　　ニ膳目　　煮鮑と揚げ豆腐

　　　　　　　　肝醤油と鮑の出汁で。

　　　　　　　　蓋には、巨大なカリフォルニア産鮑の殻を使用。　あまりに大きいので、ホンモノかどうか聞いたら、裏をみせてくれました。　

　　　＊　「金龍」　　　台湾の金仙茶　　　

２、湯浴み

　　鱧松　　しゃぶしゃぶ

　　まず、細かく仕事が施された鱧が登場。　続いて、鱧出汁がたっぷり入った鍋。

　　中には、岩手産松茸、白菜。

　　このお出汁は究極に美味でした。　なんという風味とコク。　　淡泊な鱧の味を最大限に引き出しています。　これまでの人生の鱧で最も美味。

３、日本近海からの便り

　　お刺身７皿。　すべて仕事がしてあります。

　　まず、その７皿のプレゼンテーションが見事。　真っ赤な紅葉に松葉が散らされ、秋色満開です。

　　かつお　　スモークマスタード、醤油、菊とともに

　　ひらめ　　おろしポン酢で

　　鯵　　　　胡麻と

　　えぼだい　酢醤油で

　　白烏賊　　しょうがのタレで

　　伊勢海老　昆布ときゅうりで

　　いくら　　大根と

　　＊　「露華」　　海苔のような香りのする緑茶　　　刺身とよく合います。

４、備長炭

　　北海道産きんきの焼き茄子包み

　　牛蒡に、裏ごしした栗を目の前で、散らしてくれます。

　　きんきの焼きが究極にうまいです。　

　　＊　「茉莉」　　ジャスミン茶

５、故郷の恵み

　　讃岐オリーブ牛　をすき焼き仕立てで。　陶板で登場し、タレをあとからかけてくれます。

　　山本シェフの故郷なんですね。　　オリーブで育てた牛だそうです。

　　＊　「紫章」　　プーアール茶とあずき

　　これには、オーストラリア産シラーの赤ワインを合わせました。

ここで、リンゴと生姜のお口直し。

６、1/100,000の奇跡　　天然大鰻

　　こちらのスペシャリテです。　１ｋｇサイズの琵琶湖産鰻を蒲焼の丼仕立てで。

　　玉子豆腐を菊のように仕事をした椀。　見事です。

　　香の物　　　湯葉、さやいんげん、大根、山椒を和えたもの

　　鰻の焼きがクリスピーで、これはウナギ屋さんよりも美味。　

７、甘美

　　生八つ橋にインスパイアーされたという一品。

　　形は確かに生八つ橋です。　蜜柑ときんもくせいのゼリーの中に、ヨーグルトアイスクリーム。

　　さらに、定番のデザート。　熱燗と冷酒。

　　お酒のスフレと、アイスクリームです。　アイルクリームには、どぶろくをたっぷりかけて。

最後まで、サプライズと感動でした。

天才、山本シェフの日々の精進を実感しました。

仏訛りの英語を話す女性サービスもとても素晴らしいホスピタリティで、よく気が付きます。　

帰り際、山本シェフが玄関先で見送ってくださいました。　１２時を回っていましたが、元気がみなぎっていました。　まさに、脂がのっている、というのでしょうか。

これからがますます楽しみです。　


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１３年９月＞

オープン当時に、５回ほどお邪魔しましたが、数年ぶりの再訪となりました。

お料理の方向性がかなり変わっていて、日々進化されていることがわかります。

当時は、お皿に炭を絵画のように描いたり、随所にある意味のサプライズがありましたが、それに比べ、今回は、食材そのものの探究に、より軸足が移っているように感じました。

いや、確実な進化で、唸るばかり・・・・。　流石の一言。

この日も満席。　数年前となにが一番変わったかといえば、お客様の半数以上が海外の方です。　そして、スタッフの数名は外国人。　さらにかなりのスタッフが英語をネイティブに話します。

ミシュラン効果でしょうか。　外国人対応パーフェクトです。　　私は、こうして日本の食文化が深く海外の方々に広まっていくのはとても好ましいことだと思います。

さて、この日のメニューです。

１、焼とうもろこし仕立ての小さな茶碗蒸し　　生雲丹とともに　　３つの葱の香りを添えて

　　　　　　　茶碗蒸しの上に、細かく刻まれた３種の葱、長芋を３ｍｍくらいのキューブに切ったもの、雲丹もたっぷりです。　わずかに濃い目の味付け。　お酒が進みます。

２、季節野菜の松の実和え　　　枝豆のすり流し

　　お盆の上に２つの容器で登場。　ひとつには、季節野菜の松の実和え。　繊細に刻まれた季節野菜に松の実の食感が心地よい一品。

　　もう一つが枝豆のすり流し。　すり流しとは書いていませんでしたが、濃いスープ状です。　

３、冬瓜すり流し　と　長芋素麺　　冷しゃぶ仕立てで

　　金縁ちのガラス椀で登場。　なんとも涼しげ。　　よくぞこんなに細く長芋を切りましたね、というほどの技。　まさに素麺です。

　　素麺の下には、冷しゃぶ。　冬瓜はジュレのようになって、周囲に散らされています。

４、引き立て一番出汁への思い
　　鱧の葛叩き椀　　　賀茂茄子をくるんだ　夏仕立て

　　鱧の仕事の美しさは言わずもがな・・・です。

５、本日の海の幸盛り合わせ

　　７種類の刺身がそれぞれ小皿で登場。　醤油がありません。　ひとつづつ、異なる味付けが施されています。

　　なかでも、わずかにスモークしたカツオが絶品でした。　

６、龍吟　夏の名物　　　泳がし鮎の炭火焼　　笹の葉とともに

　　スペシャリテです。　炭を入れた籠に鮎を乗せ、たくさんの登りをたてて、そのままプレゼンテーションされます。　　炭火の香りが漂います。

　　これはもう唸ります！！の一言。　　これ以上美味な鮎を食べたことがありません。　

７、炊き合わせ　　贅沢仕立て　　　煮鮑、　車海老真蒸

　　葛の葉で蓋をされて登場。　すてきな演出です。　鮑とお出汁の組み合わせが究極です。　鮑の持ち味を活かすため、究極の合わせ技です。

８、龍吟　　夏の名物　　天然大鰻の木の芽焼き

　　新銀杏のご飯　　赤出汁

　　これも、素晴らしいです。　　大鰻というだけあって、その身肉の厚さに目を見張ります。　外はパリパリ、中はジューシー。　

　　仕入れは日によって異なるそうですが、この日は、島根産でした。

９、デザート１品目　　　　「種　？？　アリ　葡萄」

　　仕掛けがありました。　　楽しめます。

１０、デザート２品目　　「熱燗　と　冷酒　？？」

　　　熱燗は、升に入った酒のスフレ。　　冷酒は、アイスクリーム　でした。

　　デザートには、遊び心満載。

最後に薄茶です。　いいお椀でした。

お酒は、

１、　純米大吟醸　　伯樂星

２、　而今　　　　九号酵母火入れ

をいただきました。　　お料理に合わせて、スタッフの方のリコメンドです。

食事の間で、２回転しているテーブルがいくつか・・・・。　　すごい人気です。

帰り際、　たくさんのお客様が食事中であるにもかかわらず、山本シェフが外まで見送ってくださいました。　　今後のさらなる進化を思うと、ワクワクします。　　

斉須シェフ率いる、三田の老舗フレンチです。

どっしりとしたエントランス。

店内の窓ごしには、日本庭園が眺められます。


久々の訪問でした。

相変わらず、王道かつクラシックなフレンチは、

ものすごく好みで、至福の境地にいざなってくれます。

そして、熟練のサービス陣。　


この日は、ランチに伺い、

6000円のコースと、

追加で、国産牛テールの煮込み（6200円）を

お願いしました。


それでは内容です。

１，アミューズ
　　アンチョビとトマトをバゲットに
　　のせて

２，季節野菜のエチュベ
　　冷製で供されました。
　　ひとつひとつの春野菜が
　　個性を主張し、楽しい一皿。

３，あいなめのカリカリ焼き
　　ローズマリーとシェリービネガーのソース

　　やはり、ソースが秀逸です。
　　ローズマリーの風味がとても効いています。
　　あいなめの身もふっくらとした仕上がり。

４，追加
　　国産牛テールの煮込み
　　赤ワインソース

　　立派なテールがほろほろに煮込まれていますが、
　　骨から離れることなく、形を保っています。
　　さすが、としか、言えません。
　　マッシュポテトの滑らかさも心地いいです。

５，アールグレイのアイスクリーム

６，出来立てショコラのデセール
　　たっぷりのカカオニブを散らして。

７，ミニャルディーズ
　　・ビスキュイ　ア　ラ　キュイエール
　　・オレンジピール　ショコラがけ
　　・フィナンシェ

８，ハーブティー
　　オレンジとレモンのルイボスティー

バゲットとバター


お供は、ガス入りミネラルウォーター


数々のお弟子さんも輩出されていますが、

本家の風格を実感。

またすぐ、お邪魔したくなります。


（２０１３年９月）

　　日の入りが急速に早くなったものの、まだ夏の名残りのような湿度が残る宵。

　久しぶりに訪問しました。

　重厚な扉。　近づくと、中から扉が開き、サービスの方が出迎えてくれました。　「お連れ様がお待ちです。」　とのこと。　　完璧な対応です。

　やはり、いつ来ても、安心感、安定感のあるホスピタリティ。　流石です。

　さて、メートルから、この日のコースの内容も告げられましたが、　やはり、好きなものをアラカルトでお願いして、シェアすることに。

　この日いただいたもの。

　１、アミューズ　　　　　　　　鴨胸肉のリエット

　２、スープ　　　　　　　　　　梅紫蘇の冷製スープ　　　全体は紫蘇の緑色です。　アボガドでとろみをだしていて、中央には、そうめん瓜の揚げたものがのっています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夏場の定番だそうですが、初秋の今も供しているとのこと。　　確かに、冷たくて、爽やかでした。　が、できれば、秋の雰囲気のスープが

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よかったです・・・・・。

　３、前菜　　　　　　　　　　　鴨のフレッシュフォアグラ　　　サクランボのチャツネとくるみパンがついています。　上質なフォアグラのテリーヌです。　１００％満足。

　４、魚　　　　　　　　　　　　太刀魚のポワレ　　　　　　　焦がしバターのソースでいただきました。　とても身の厚い太刀魚でした。　全体は、どんなに巨大な太刀魚だったことか・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソースはほのかに酸味も感じました。　

　５、肉　　　　　　　　　　　　シャラン産鴨のロースト　　　赤ワインソースです。　ジロールもたっぷり添えられ、こちらは秋を満喫。

　６、デセール　　　　　　　　パッションフルーツのブラマンジェ　

　７、ハーブティ
　　　小菓子　　　　　　　　　

　クラシックフレンチの王道。　　上質な素材と斉須シェフの技。　そして、サービス陣のきめ細かい対応。　　無敵です。

帰り際、エプロン姿の斉須シェフが見送ってくださいました。　日本のフレンチをけん引してきた重鎮ですが、にこやかな笑顔には謙虚さが漂います。　


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[２０１２年３月）
数年ぶりに訪れました。春の到来が近い薄曇りの三田です。
数年ぶりに訪問すると、ちょっとドキドキします。以前いただいた期待どおりの味のままか、はたまた・・・・。

しかし、予約のときの電話の対応から、パーフェクトでした。　
そして、重厚な扉を開けて出迎えてくださったスタッフの対応も、その後のサービスも満足のいくものでした。
この日は、ランチタイムに。　アラカルトもありますが、５０００円のランチコースに。これがとてもお得です。
まずは、定番の赤ピーマンのムース。　舌に心地よいスムーズ感。以前と少しも変わっていません。
そして、この日の前菜２つ目は、春野菜を蒸してマリネしたもの。　野菜個々の味を活かしつつ、しっかりとした味がつけられていて、力強い一品。
メインは、ほろほろ鶏と黒鯛のチョイスでしたが、斉須シェフお得意のほろほろ鶏に。お皿いっぱいに、とても立派なほろほろ鶏がのっていて、ローズマリーをきかせたクリームソースとともにいただきます。　身も厚く、各部位ごとに味わいも異なり、楽しめます。　なんの装飾もしていない、一品勝負のお皿ですが、自信のほどを物語っています。　別皿に添えられたのは、赤キャベツのサラダ。　旬です。

そして、デセール１皿目は、小田原みかんのソルベ。　ちょっとほろ苦く、お口さっぱりです。
デセール２皿目は、同じく小田原みかんのスフレ。　ランチコースなのに、スフレのような手のかかるものをだしていただけることに感動。
焼き立て、ふわふわで、みかんの酸味がいいアクセントになっています。

食後には、オリジナルハーブティと小菓子をつまみ、いつまでも会話はつきないのでした。

斉須シェフ、およびスタッフの皆様、ブラボーです。