ジェームズオオクボさんが投稿した江戸前晋作（東京/人形町）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、ジェームズオオクボさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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江戸前晋作人形町、水天宮前、浜町/天ぷら

3回

夜の点数：5.0
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

3回目

2023/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

江戸前晋作　＠人形町　～スペシャリテは茄子とメイクイーン
　少し前の訪問の投稿です。
会員さんから特別勉強会を開催して欲しいということでしたが、偶然、キャンセルが出てようなので冊子の取材をかねて訪問しました。

まずは、例によって車海老からスタートです。
二本目はベリレアで。

頭

鱚　竹岡

北寄貝
ザクザクとした食感

甘鯛　ふわふわあつあつ

金時人参　

酢橘が来ました。
新しい体験ができるのでしょう。

白子の天ぷら。
つゆを潜らせた白子の天ぷらを崩してご飯と混ぜてリゾット風に食べる。
最後は酢橘で味変。

蛤の汁

雲丹　北海道昆布森
中心がトロトロで紫蘇の香りよく美味しい

穴子
じっくり低温で揚げた穴子。
ふわふわで皮のゼラチン質のテクスチャと香りがとても良い。

穴子味付
これもまた良い

茄子
茄子というと、三田にあった『桃ノ木』という中国料理店を思いだす。
初めて訪れたとき、お勧めは何ですかと尋ねて、「茄子です」と小林シェフから返事が返ってきました。そうそう茄子がスペシャリテの店。あの茄子は素晴らしかったな。
しかし、あの感動をもう一度と言う感じの天ぷらであるのであーる。

茄子　味付

椎茸
サクッとチップのようなテクスチャ
『江戸前晋作』の野菜は個性的でこのうえなくうまい。

三年熟成したメイクイーンの長時間低温揚げ
言わずと知れた『江戸前晋作』のスペシャリテ。
このジャガイモのすごさは数年前に北海道出身の己野さんと来た時に己野さんの辛口な感想があるのかもしれない。その時提供されたのは少し熟成したメイクイーンでしたが、業者が隠し球を持ってきたという感じか。
「restaurantは生産者に近づくべき」という私が四半世紀信奉するアリス・ウォータース先生の教えが表現されたひと品であーる。

大星の天丼
大星のダイナミックな食感とともに香りが広がり、タレの香りが相性よく、この上なくおいしい。

ごまだれ鮪茶漬け
鮪が中島さんのようでご縁を感じるひと品。
鮪の酸がとても良い冬の鮪の勢いを感じます。

水菓子　抹茶葛餅
このとろみですね。

スペシャリテが茄子とメイクイーン。
これですね。
素材を食べさせるかタレ（天つゆ）を食べさせるかという見地で天ぷらを表するなら、添えられているおろしも、天つゆも口直しのためにあるのであーる。
素材の面白みと感動がある個性的な天ぷら店だと思います。

江戸前晋作
〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町２丁目１０−１１ KYOE PLAZA 6F
電話　03-5615-8728

店内

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おろし

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車海老　1本目

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車海老　2本目

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ベリレア

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頭

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鱚

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北寄貝

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人形町の怪人

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甘鯛

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金時人参

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酢橘

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白子

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白子　酢橘で崩してリゾット風に

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白子　酢橘で崩してリゾット風に

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蛤の汁

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海胆　北海道昆布森

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穴子

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穴子味付

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茄子

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茄子　味付

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椎茸

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三年熟成したメイクイーンの長時間低温揚げ

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天丼

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大星の天丼

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大星の天丼

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ごまだれ鮪茶漬け

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ごまだれ鮪茶漬け

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ごまだれ鮪茶漬け

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最後はお茶漬けで

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水菓子　抹茶葛餅

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2023/12/20 更新

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2回目

2023/08 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

江戸前晋作　＠人形町　～革新的で衝撃的な玉蜀黍
　会員向けに貸し切りをしていた前回は私が心不全になり、残念ながら行けなかったです。
今日は3席だけ確保してあったお席で会員さんと勉強会をかねて情報交換しようと思います。
玉蜀黍は出るのかな・・・

　まずは、例によって車海老から。
本日の車海老はいつもより弾力があっておいしいですね。

二本目はベリーレア。

車海老の頭。

白鱚
食感がさくふわで、味わいがじわじわときます。
うまい！
実はInstagramに「昔、とある天ぷら店で鱚がヨード臭かな何か忘れたが臭かった。私だけなら仕方ないが隣の会員さんもそうだったようでこれおかしくないですか、と。やむなく目の前の若手に臭いから大将に言っときな、と伝えた。
あれからあの店とは疎遠になったな
（『江戸前晋作』では）しっかり味見などチェックして納得した鱚だけを出そうとすると仕入れた半分くらいしか使えないとのこと。」というキャプションをつけて投稿したところかなりの反応がコメントをいただきました。
西村さんは仲買を選んで第六感もはたかせて入念にチェックしているようで、巡り合わせの良さもあると思いますが過去にかようなことがあったことはありません。
　

甘鯛
言うなれば、甘鯛と言うより"ぐじ"ですね。
かりっふわの後味わいがきます。

昆布〆にした小柱
何もつけずにどうぞということで、〆た昆布の香りと小柱の濃厚な味わい。
確か、貝毒が出たはずだが、私はつくづく巡り合わせが良い。

鮎
今年も津和野に行けなかったですね。

まず揚げ玉を揚げてます。
帯広の玉蜀黍と和えます。
立夏に『飯田』で出てきた新ごぼうを使った八幡巻きには感動しました。
その余韻がまだありますが、立秋の始まり日に出てきた玉蜀黍も驚きに値すします。
昨年も出てきてまして、あまりに衝撃的だったので『ヴィラ・デル・ニード』にドライブする道すがらどうやって揚げているのか聞きました。なんと、玉蜀黍は揚げていないと。
生で食べてもらおうと栽培した北海道の生産者の玉蜀黍を生かして天ぷらを生み出したとのことです。

蛤の椀

エゾバフンウニ

対馬の穴子
半身そのまま
穴子の香りよく

半身は味付　
タレの穴子との相性抜群

味付き
タレの香りよくふわふわで美味しい

お隣さんの注文した「宗玄　純米酒　AZELEA」
私はアルコール飲めないので目で味わいます。
キリッとしていて米の味わいがくると感じじゃないですか？

茄子
カリカリの表面から始まりねっとりとした内側のテクスチャと甘さがくる。最初の一つはそのまま。

二つ目は味付きで。

椎茸
脱水していてぱさぱさでなく、味わい深い。

お隣さんの注文したお酒
いいな。
これは甘い余韻がありそうだな。

帯広のメイクイーン
熟成のジャガイモを昔使い始めたころ、北海道出身でねかせたジャガイモを食べてきた口の悪い会員が勉強会に参加して感想をのべた。確かに最初に出てきたジャガイモは私からしても北海道で出てくるものでした。それをバネに仕入れ先と交渉して、さらにねかせたかようなジャガイモを入手するようになりました。
焼き芋機で焼いたような、さらに熟成されていて、奥深く甘～いですね。

小柱天丼
ここのことろ貝毒が出て禁漁になっていたはずだが、巡り合わせよく解禁で、小柱天丼。
今日の小柱天丼は歯応えよく、味わいも濃厚で格別にうまいですね。

ごまダレ鮪茶漬け
羽釜で炊いたご飯です。

抹茶葛餅　黒蜜

いやぁ。お客様のご要望で何度となく来ても、何度来てもすばらしいですね。

江戸前晋作
〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町２丁目１０−１１ KYOE PLAZA 6F
電話　03-5615-8728

入口の看板

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店内

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日本酒のメニュー

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ワインのメニュー

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口直し

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車海老1本目

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車海老2本目

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車海老　頭

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白鱚

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“ぐじ”

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昆布〆にした小柱

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炭酸水

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鮎

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鮎

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さて

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揚げ玉と和えています

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玉蜀黍

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蛤の椀

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蛤の椀

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エゾバフンウニ

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対馬の穴子　半身そのまま

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対馬の穴子半身　味付

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お隣さんの注文した「宗玄　純米酒　AZELEA」

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お隣さんの注文した「宗玄　純米酒　AZELEA」

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茄子　ひとつめ　そのまま

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茄子　二つ目　味付

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椎茸

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お隣さんの注文したお酒

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お隣さんの注文したお酒

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帯広のメイクイーン

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香の物

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小柱天丼

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小柱天丼

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ごまダレ鮪茶漬け

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ごまダレ鮪茶漬け

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ごまダレ鮪茶漬け

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羽釜ご飯で

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抹茶葛餅　黒蜜

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2023/08/10 更新

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1回目

2022/06 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

江戸前晋作　＠人形町　～　材料を焼きあげる独創的な天ぷら
　会員さんより希望多い会員の西村さんの『江戸前晋作』。
甘酒横丁に移転しました新店舗で会員向けの貸し切り勉強会を開催しました。
今宵も蒼々たるメンバーが集まりました。

カウンターの板は、アフリカの神宿る木、樹齢700年のブビンガで、カウンター後ろは緑青銅板が貼ってあります。

　連続猛暑日の記録を更新したとメディアが騒いでいるような日で、まずはビールで喉を潤すところですが、最初に車海老、鱚、泥障烏賊と出てくるのがわかってるので冷酒にします。
大将のおすすめは「宗玄」のにごり酒です。
にごり酒ですがとてもきれの良いお酒で車海老の甘さを引き立てそうです。
　

車海老
おっと、皆さん天ぷらが全員に行き渡るのを待っているようで、参加者に火が入ってしまいますので早く食べてください、と教育的指導をしてしまいました。
寿司以上に瞬間勝負です。そして、次はもっとレアで出てきますので、とっと食べてください、と。

２本目はレアな車海老

海老鬼がら

鱚
五日くらい寝かせて脱水。さくふわです。
よく干物にする鰈、そのまま食べても味わいがないです。
私のとなりに『山ばな平八茶屋』の営業部長が座っていますが、味わいが干物の笹鰈みたいだと共有しました。一般的に水っぽくて、味わいがない鱚が出てくることがほとんですが、すばらしいです。
この鱚が揃わない時勢にして味わい深い鱚すばらしいです。

ここでお酒は燗酒にしましょう。
三笑楽　山廃純米　燗酒にて
酒器が素敵ですね

1週間寝かせた泥障烏賊
ねっとりした食感を残しぎりぎりの火入れ。
うまいです。
初めて参加した会員さんから泥障烏賊に感動した、と。長山一夫翁をみかわの虜にしたのも烏賊でした。食べてなければ未知との遭遇となるのでしょう。

赤甘鯛
甘鯛はサクッとしたテクスチャから始まりゼラチン質の食感、そして濃厚な美味さとなります。
例えるならメゴチのよう。
となりに座っている園部さんはぐじ懐石の『山ばな平八茶屋』がご実家で喜んでいただけたようです。
甘鯛をFacebookに連動してアップしますと、食通の友人から「皮も鱗も全部包んで天ぷらにするのですね。松笠で揚げる店が多いのに」とコメントをいただきました。
私は、「彼の調理方が天ぷらと言いながらも焼成を重視してますから。
この甘鯛も多分140から150度の低温から入って高温で仕上げてると思います。
それなので、レアと言うよりはふわふわな感じです。
甘鯛の調理が、いつの時代か鱗が衣みたいになりましたが、そもそも昔ながらの京都の日本料理屋においては、ぐじの松笠焼きで鱗が立つと失敗で焼き直します。
そう言う意味で、本来の松笠焼きであると言えるのでないでしょうか。」と返信しました。

余市の空豆

函館の白口浜の真昆布の味わいが効いた鹿島の蛤の出汁。
余談ですが、私も昆布の土居の川汲昆布を使います。今は飲食店に遠慮して養殖を使っていますが。

こちらはお隣の老舗のお宿の大将が注文のお酒です。

飯田の若鮎

利尻の蝦夷馬糞雲丹
レア加減がとても良いです。

対馬の穴子
サクッとねっとり味わい深い

味付きの穴子

守破離を経てどこにもない穴子となりましね。
すぐ真似る店が多いですが、これは二枚落ちの店でないければ恥ずかしくて真似あれなでしょう。

茄子
150から60ですたーとして、180度
かりっとしてとろりと、そして甘い

茄子　味付き

椎茸　凄い椎茸。まさに焼いた以上に焼いた椎茸。

２年熟成したメイクイーン
一年半前かな、初めて提供した時に会員の口の悪い北海道出身の大将にふつうだと。
ある意味酷評されましたが、いや、もはや超越したどこにもないうまさに。
ちなみに表面は皮ではありません。150gくらいのじゃがいもを半分くらいに剥いて熱を熱圧をかけて細胞を壊して内部爆発して糖化焼成したでんぷんです。
２時間かけて揚げてます。まさに看板料理の芋っ子だな。
程よい酸味と旨味の味わい。

車海老と帆立天丼。
本日は小柱がないので、とてもすばらしい出色の丼。

鮪茶漬け
西村さんの本郷の店の契約する直前、試食会で初めて西村さんの出したい料理を試食し、天ぷら屋をやりたいことがわかりました。天ぷら屋ですから天ぷらはアドバイスすることはせず、ただふつうにおいしかったと言う天ぷら屋にならないよう、普通は天丼か天茶で〆る常識を変えれば他とは違う店に見えると言うギミックくを使いました。それが鮪茶漬けです。鯛茶漬けが良いかなとは思ったんですが、価格変動が大きいことと、ぼうずの日に食材をほかすことになり、鮪茶漬けにしました。そうすることで、天ぷらを王道で攻められます。鮪茶漬けは江戸前晋作を代表する料理となりましたね。　
チンドン屋から初めて進むべく王道にすすむ、私の会員の経営方針ですね。

水菓子

本日の会計は税込33,000円。納得の会計ですね。

江戸前晋作
〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町２丁目１０−１１ KYOE PLAZA 6Fでで
電話　03-5615-8728
HP: https://www.shinsaku.tokyo/

看板店内

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カウンターの雰囲気

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ドリンクメニュー

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カウンター付近

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カウンター付近

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酒器を選びます

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車海老（１本目）

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塩

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大根おろし

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車海老（２本目）

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レアな車海老

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人形町の怪人

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海老　鬼がら

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鱚

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三笑楽　山廃純米

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三笑楽　山廃純米

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1週間寝かせた泥障烏賊

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赤甘鯛

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余市の空豆

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飯田の若鮎

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蛤の椀

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蛤の椀

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利尻の蝦夷馬糞雲丹

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菊姫　鶴の里

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菊姫　鶴の里

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菊姫　鶴の里

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穴子

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穴子味付

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茄子

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茄子　味付

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“焼き”椎茸

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メイクイーン

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香のもの

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赤だし

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車海老と帆立の天丼

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鮪茶漬け

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鮪茶漬け

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鮪茶漬け

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2022/07/03 更新

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ジェームズオオクボさんが投稿した江戸前晋作（東京/人形町）の口コミ詳細

江戸前晋作人形町、水天宮前、浜町/天ぷら

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江戸前晋作人形町、水天宮前、浜町/天ぷら

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