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３１００レビューはこちらのお店！！
多くのマイレビュアーさんが絶賛している長谷川 稔 へ！！
北海道江別市で「リストランテ薫」として人気であった長谷川氏が2018年4月に東京広尾に進出。
独学で料理の勉強をされてここまでの地位を築き上げたとはまさに天才の一言！！！
噂を聞いたときにいつか行こうと思ってたらアッという間に超予約困難店へ＾＾；
何年も先の予約まで埋まっているとのこと。
食の世界は恐ろしい＾＾；
今や少しでも噂が広まるとすぐに予約困難店になる。。。
悠長に過ごしていた自分を呪っていたら、食通の方になんとご招待してもらった！！！
個室の1組空間！！！
ガラス越しから見える調理場は長谷川ラボというにふさわしい世界が広がっております。
こちらのお店はイノベーティブ・フュージョンというジャンル・・・
いやもはや和洋中を超えた長谷川ワールドといったジャンルが正しい！！
出てくるお皿は十皿
1.茶碗蒸し 松葉蟹
高坂鶏の出汁と埼玉深谷の玉子岐阜県祖父江の銀杏(品種は久寿)で仕立てた茶碗蒸しです。
浜坂漁港の松葉蟹の身と味噌を添えて
高坂鶏の出汁の餡でとめており優しい味わいながらも、蟹のうま味が凝縮されている茶わん蒸しです。ワクワクドキドキしている心を優しくまずは落ち着かせてくれます。
2.金目鯛のうろこ焼き(スペシャリテ)
茶わん蒸しからいきなりスペシャルリテ・・・この既成概念から外れた構成が長谷川ワールド。
先ほどの茶わん蒸しからいきなりここでスペシャルリテとは！！！
金目鯛は全3行程で火入れを行う
①１分蒸して、５分休ませるを繰り返し約4時間
②皮目を下に、鱗を寝かせオリーブオイルで皮目を焼く
③炭火で仕上げる
とされているのですが、書くのは簡単ですが１分蒸して５分休ませるを５時間ですよ！！どれだけ手間がかかってるのかわかる一皿！！
付け合わせは、北海道ハーブ、宮崎のトマト、高知の茄子のマリネでソースは25年熟成のバルサミコソース
とタプナードソース(オリーブ、コルニッション、ケッパー、レモン果汁)
25年熟成のバルサミコソースにタプナードソースを加えることで甘み、旨味、苦味、塩味、酸味の5味が広がる一皿です。
付け合わせトマト一つにしても100度で1時間ローストし甘味、旨味を凝縮しており5味を広がらせるために徹底した一皿！！
写真からは伝わりづらいですが、一口一口その壮大な冒険を口の中で繰り広げくれるこの金目鯛は天才の一言だ！！
3.山形牛とフグ白子
山形牛サーロインを使用したとのこと。
3皿目でメイン級の肉料理ですよ！！この構成は初めて！！
このサーロインを低温でゆっくりと火入れをし炭火焼にしております
上に乗ったフグの白子は最大限旨味を引き出す絶妙な温度帯(59.5度)でさっと湯掻き白だしに漬け込んで、ベニエに仕立てているとのこと。
蓮根も天ぷらにする前に一手間。30分コンフィした後ベニエにしております。
ソースはポン酢とお出汁で白子ポン酢を連想させる、さっぱりと味をまとめてくれるスープに仕立ています。
この蓮根と白子の組み合わせを探すだけでもかなり組み合わせ変えたらしいが、ふぐの白子のベスト温度を探すためになんと0.5℃ずつ試して湯掻きしていったとのこと。
長谷川さんそれは食の変態すぎますよ！
食べる側も崩さずに食べることに必死になります♪
4.鯛の出汁
愛媛県産 神経締めを施した真鯛の身を昆布締めにし出汁を取ったものを、出汁で炊いたカブを中に入れて登場。ちょうど第1章が終わって、これから第2章が始まりますといったピリオド的な一皿です。
5.鹿カツサンド
さあここから第二章の始まりです！！
北海道の蝦夷鹿のもも肉を薫製にし低温で調理した鹿カツサンドです。
ネックショットで鹿にストレスなく狩猟したものとのこと。これが一番苦しまず肉を硬直させない方法なんだとか。
ネックショットは凄い難しくて一部の猟師しかできないそう。
その鹿肉と北海道産のじゃがいもを使用したピューレとトマト、キャベツをパンで挟みカツサンドにし、インカのめざめローストを添えて。。。鹿のピュアなお肉の旨さがカツサンドで昇華されていく！！後半戦ながらお替りが欲しい！！(笑)
6.白子のパスタ
冬の長谷川稔のスペシャリテとのこと。
鱧の出汁と柚子胡椒を合わせたソースと絡めたパスタにして登場。
先ほども登場した白子ですが今回は低温で丁寧に火入れし白だしを含ませた旨味たっぷりの白子を添えてのパスタ。見た目はかなり濃厚そうですが、出汁と柚子胡椒が加わることでさっぱりと美味しくいただけます。
7.牡蠣 アスパラ
厚岸の牡蠣を酒蒸しにし、カツオと昆布の出汁に漬け込み、旨味を含ませベニエに仕立てた一皿です。アスパラは岩手県産冬出荷のホワイトアスパラ、軽く蒸気で保湿させ素揚げしたもの。これに24ヶ月熟成のパルマ生ハムを添えて。一見シンプルに見える一皿ですが、牡蠣にアスパラがここまで合うとは思わなった！！生ハムの塩気も加わりワインがかなり後半でも進む一皿です。
8.リゾット のどぐろ
福井県産いちほまれ米を使用し、このお米をハマグリのお出汁で炊き上げます。
長崎県産のどぐろを昆布締めにして数日寝かせて旨味を凝縮されており、まるで和食の〆に出てくるようなご飯。このご飯をお酢と出汁でリゾットに仕立ててです。
もはやジャンル区別不能、天才長谷川氏だからこそできる料理・・・
出汁でリゾットにしているので、のどぐろ、海苔(佐賀のはしり)をのせてもよく合います。
9.金柑
宮崎県産金柑(陽の滴)木更津の水牛のミルクのモッツアレラ、タルティーボを添えてサラダ仕立てに。これにレモン果汁とオリーブオイルを合わせたドレッシングをかけます。
最終章に行く前のお口休めの一皿です。
10.高知 赤牛 青椒肉絲
牛肉は低温でオーブンの出し入れを繰り返し、ゆっくりと火入れをし炭火で仕上げたものです。
この牛肉に鹿児島産の竹の子はカツオだしで炊き揚げ、グリーンアスパラは軽く蒸し高温でローストしています。自家製のオイスターソースにピーマンを加えたソースに黒七味を添えて中華風に。ホイコーローを分解して作った料理。。。一緒に食べることで分解したものがホイコーローになるという算段だそう。
いやはやこんなメインが待ってたなんて・・・言葉で語れません。
デザート
①みかん 紅マドンナ
みかんのジュレ、果汁、グラニテの上にはちみつ、レモン、ヨーグルトのアイスを添えて。
②いちごのティラミス
北海道産四つ星の苺を使用 苺のピューレを染み込ませたスポンジ生地にラムとメレンゲを合わせたマスカルポーネ チョコレートアイスを中に。
お茶とお茶菓子
・芦屋ウーフのアッサムティー
・アプリコットのパウンドケーキ とコーヒーと紅茶のマカロン
いやはや３０００レビュー以上書いてきましたがこんな体験初めてです。基盤となるジャンルがなく構成も一般常識とは全くかけ離れています。
一歩間違えれば大惨事になるようなオールジャンルをここまで高い領域ですべてを出せるのはもはや神がかり的だろう。
こんな素晴らしい料理に、最高のワインの数々・・・ソムリエの方の丁寧な説明で一皿、一皿がどれだけ努力の結晶で作られたかわかる。やはりどのジャンルでも言えることだがプレゼン能力って今の時代凄い大事！！！！
やっぱり語ってくれることでこの料理の一皿の重みがよくわかる。。。
本当はワインについても色々プレゼンしてくれたので書きたいところだけど、３１００件レビューにふさわしく文字数も３０００越え。。。
神の領域について語るのはここまでとします＾＾