2回
2021/02 訪問
天才料理人であり実業家の長谷川稔(*´꒳`*)
1.茶碗蒸し 松葉蟹 埼玉深谷の卵、岐阜県祖父江の銀杏で仕立てた茶碗蒸し 京都の松葉の身と味噌を添えて シャモで取った出汁の餡でとめております。
2.小田原 鰤 神経締めを施した鰤。 炭の炙りと生そのままに、それぞれ生ハムを添えて。 付け合わせは ・北海道ハーブ ・高知の茄子のマリネ ・宮崎県産トマト 25年熟成のバルサミコソース
3.米沢牛とフグ白子 米沢牛のフィレを低温でじっくりと4時間かけて火入れをし炭火で熱々に仕上げる。 フグの白子は最大限旨味を引き出す絶妙な温度帯でさっと湯掻き白だしに漬け込んでベニエに仕立て
4. 白子のパスタ この季節だけの長谷川稔のスペシャリテ。59.5℃で火入れをした鱈の白子。 鱧の出汁とハマグリの出汁を二つ合わせパスタを絡める。 北海道時代から変わらぬレシピ冬だけの特別料理。
5.のどぐろ カブ ホワイトアスパラ 福岡県産のどぐろを、蒸して休ませてを繰り返し約3時間火入れし、最後は炭火で焼き上げ仕上げる。 冬が旬のホワイトアスパラの素揚げと、カブを出汁で炊いたもの添えて
6.豚 牡蠣 レモン 松坂豚のロースとバラ肉を炭火焼きにし、白ワインとバター(ブールブランソース)にレモンの果肉を入れたソース
7.リゾット 赤座海老のフライ 福井県いちほまれ米をハマグリの出汁で炊き上げ、生姜で香りを移しリゾットに。 天然の赤座海老のカツにタルタルソースとキャビアを乗せて。
8.金柑 チーズ 宮崎県の金柑、一つはフレッシュ、もう一つはオーブンで約30分ほどローストし冷やしたもの。 木更津の水牛モッツァレラを添えて 岩手のラディッキオタルティーボを添えて。
9.鴨のロースト 筍 鹿児島県産鴨肉をオーブンの出し入れを状態を見ながら約4時間くり返し、ゆっくりと火入れをしていき、最後に炭火でアツアツに焼き上げる。 筍にブラウンマッシュルームソース
1.みかん はるか 高知県産のみかん『はるか』を100%のみ。何も加えずそのまま絞り、ジェラート、ゼリー、温めた果肉を上に。
2.いちごのショートケーキ バニラビーンズをたっぷり使ったスポンジ生地、カスタードクリーム ホワイトチョコレートのアイスクリーム 北海道産四つ星苺を使用し甘み、酸味、みずみずしさを加えた一皿
2021/03/01 更新
2020/10 訪問
魅力と魔力を持ち合わせた料理の数々(=´∀｀)
本日東京ディナーは、親愛なる食べ友さんのお誘いを頂き人気鰻登りの長谷川稔さんへシェフ厳選食材お任せコースを食べに伺いました(=´∀｀)
最高の食材を最高に美味しい調理法やソース
との組み合わせにより美食家たちを唸らせる
強烈なインパクトを与える料理を提供するこ
とで一躍有名となりました(^^)/
それぞれの料理は、独創的なイノベーティブ
フュージョンカテゴリーに属すると思います
が、実は和食的な引き算により素材の良さを
最大限に引き出す匠の技に感服させられます(-｡-;
どの皿も仕込みに多大な時間を掛け手間と魂
が込められた料理は食べる者の心を動かす…
可能ならば定期的にお伺いしたい魅力と魔力を持ち合わせた長谷川稔さん…自信を持ってお勧め致します(=´∀｀)
本日のお品書き 38,110円
シェフ厳選食材お任せコース 30,000円
水と塩だけで煮込んだ昆布締めした京都舞鶴産鮑とズッキーニ
小田原のシロカジキと北海道蝦夷鹿のもも肉のカルパッチョ シーザーソースと25年熟成のバルサミコ酢
蜜果～烏龍茶
長谷川稔風すき焼き～サーロインステーキ、松茸、もち米に雲丹と卵黄のソース
冬のスペシャリテ～北海道鱈の白子に蛤と鱧の出汁パスタ
クエと舞茸の天ぷらと蕪 ベルーガキャビア
メイシャン豚のロースの炭火焼きと北海道厚岸産牡蠣の藁焼き 胡麻のソース
蛤の出汁で炊き上げた福井産のお米～いちほまれの土鍋炊き込みご飯
生姜の利いた北海道の毛蟹ご飯とイクラ
パルマ産二年熟成の生ハムに白桃とモッツァレラチーズ
神戸牛のシャトーブリアン ポルチーニ茸に生クリームを入れた濃厚ソース トロ茄子のグラタン
洋梨と豊水を掛け合わせた品種かおり ヨーグルトのジェラート 白ワインとレモンのジュレ
ピスタチオのアイスクリームのティラミス、中に佐渡島の黒無花果、マスカルポーネチーズ、メレンゲ、、ガトーショコラ
マカロンと杏のパウンドケーキ
その他ドリンク
水と塩だけで煮込んだ昆布締めした京都舞鶴産鮑とズッキーニ
小田原のシロカジキと北海道蝦夷鹿のもも肉のカルパッチョ シーザーソースと25年熟成のバルサミコ酢
蜜果～烏龍茶
長谷川稔風すき焼き～サーロインステーキ、松茸、もち米に雲丹と卵黄のソース
冬のスペシャリテ～北海道鱈の白子に蛤と鱧の出汁パスタ
クエと舞茸の天ぷらと蕪 ベルーガキャビア
メイシャン豚のロースの炭火焼きと北海道厚岸産牡蠣の藁焼き 胡麻のソース
蛤の出汁で炊き上げた福井産のお米～いちほまれの土鍋炊き込みご飯
生姜の利いた北海道の毛蟹ご飯とイクラ
パルマ産二年熟成の生ハムに白桃とモッツァレラチーズ
神戸牛のシャトーブリアン ポルチーニ茸に生クリームを入れた濃厚ソース トロ茄子のグラタン
洋梨と豊水を掛け合わせた品種かおり ヨーグルトのジェラート 白ワインとレモンのジュレ
ピスタチオのアイスクリームのティラミス、中に佐渡島の黒無花果、マスカルポーネチーズ、メレンゲ、、ガトーショコラ
マカロンと杏のパウンドケーキ
2020/11/17 更新
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本日東京ランチは、親愛なる食べ友さんのお誘いにより4ヶ月振り二度目となる長谷川稔さんへおまかせコースを食べに伺いました(*´꒳`*)
素材の良さを最大限引き出す料理に全く
予約の取れないレストランとして有名〜
本日も長谷川稔氏自らが、丁寧に火入れ
する姿をガラス越しに見ることの出来る
テーブル席から日本最高峰の料理を嗜み
ました(^^)/
松葉蟹、鰤、米沢牛、河豚の白子、鱈の
白子、のどくろ、松坂豚、牡蠣、赤座海
老、金柑、鴨、はるか、苺など多種多様
な素材が豪華絢爛に並びます♬
どれも最高の美味しさを追求するため、
仕込みや調理に時間と手間暇掛け出来上
がる料理は思わず唸ってしまうレベルの
素晴らしい皿ばかり…
また実業家としての顔〜最近長谷川稔氏
がプロデュースした中華料理の隼さん、
串揚げpyonさん他何処も予約困難な状況
となっていることにも驚きを隠せません( ﾟдﾟ)
長谷川稔氏が産み出すレストラン全て各ジャンル最高峰まで磨き込まれ…自信を持ってお勧め致します(*´꒳`*)
本日のお品書き 54,450円
おまかせコース 30,000円
1.茶碗蒸し 松葉蟹
埼玉深谷の卵、岐阜県祖父江の銀杏で仕立てた茶碗蒸し
京都の松葉の身と味噌を添えて
シャモで取った出汁の餡でとめております。
2.小田原 鰤
神経締めを施した鰤。
炭の炙りと生そのままに、それぞれ生ハムを添えて。
付け合わせは
・北海道ハーブ
・高知の茄子のマリネ
・宮崎県産トマト
25年熟成のバルサミコソース
タプナードソース(オリーブ、コルニッション、ケッパー、レモン果汁)
甘み、旨味、苦味、塩味、酸味の5味を感じていただく一皿です。
3.米沢牛とフグ白子
米沢牛のフィレを低温でじっくりと(スイッチバック)で4時間かけて火入れをし炭火で熱々に仕上げる。
フグの白子は最大限旨味を引き出す絶妙な温度帯でさっと湯掻き白だしに漬け込んでベニエに仕立て、
蓮根は辛子と白味噌を練り込み天ぷらに。
ソースはポン酢とお出汁
白子ポン酢を連想させる、さっぱりと味をまとめてくれるスープに仕立てる。
4. 白子のパスタ
この季節だけの長谷川稔のスペシャリテ。59.5℃で火入れをした鱈の白子。白だしに漬け込み味を入れる。
鱧の出汁とハマグリの出汁を二つ合わせ、柚子胡椒、スダチを絞ったソースとパスタを絡める。
北海道時代から変わらぬレシピで提供ひている冬だけの特別料理。
5.のどぐろ カブ ホワイトアスパラ
福岡県産のどぐろを、蒸して休ませてを繰り返し約3時間火入れし、最後は炭火で焼き上げ仕上げる。
取った出汁をくずでとめソースに。
冬が旬のホワイトアスパラの素揚げと、カブを出汁で炊いたもの添えて。
6.豚 牡蠣 レモン
松坂豚のロースとバラ肉を炭火焼きにし、白ワインとバター(ブールブランソース)にレモンの果肉を入れたソース
北海道のカキエモンを酒蒸しにした後、鰹、昆布の出汁に漬け込み旨みを入れ、炭火と藁で炙る。
牡蠣と豚肉を一緒に食べる事でお互いが持つアミノ酸の相乗効果により美味しさが増します。兵庫竹岡農園の玉ねぎを上にのせて。
7.リゾット 赤座海老のフライ
福井県いちほまれ米をハマグリの出汁で炊き上げ、生姜で香りを移しリゾットに。
天然の赤座海老のカツにタルタルソースとキャビアを乗せて。
8.金柑 チーズ
宮崎県の金柑、一つはフレッシュ、もう一つはオーブンで約30分ほどローストし冷やしたもの。
木更津の水牛モッツァレラを添えて
岩手のラディッキオタルティーボを添えて。
9.鴨のロースト 筍
鹿児島県産鴨肉をオーブンの出し入れを状態を見ながら約4時間くり返し、ゆっくりと火入れをしていき、最後に炭火でアツアツに焼き上げる。
筍にブラウンマッシュルームソースにチーズを乗せたグラタン、黒ニンニクとシェリービネガーを合わせたソースを添えて。
［デザート］
1.みかん はるか
高知県産のみかん『はるか』を100%のみ。何も加えずそのまま絞り、ジェラート、ゼリー、温めた果肉を上に。
2.フレジエ(いちごのショートケーキ)
バニラビーンズをたっぷり使ったスポンジ生地、カスタードクリーム。
ホワイトチョコレートのアイスクリーム
北海道産四つ星苺を使用し甘み、酸味、みずみずしさを加えた一皿。
ペアリング 15,000円
消費税 4,500円
サービス料 4,950円