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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
恵比寿駅から徒歩５分・代官山駅からでも徒歩７分くらいの恵比寿西にある看板のない隠れ家フレンチへ
２１年秋オープン当初は１日１組の紹介制とハードルが高かったんだけど現在はシェフのおまかせコースのみで一般予約可能になってるんです
郡司一麿シェフはフランスリヨンやパリで研鑽を積み日本では「エスキス」などにいらした方
店内はオープンキッチンのカウンター席にテーブル席もあり・まずはシャンパーニュで乾杯
アンドレ・クルエのシルバーブリュトナチュールはピノ・ノワール１００％＆ノンドサージュで黒葡萄ならではの旨味たっぷり上質な泡
コースはグジェールからスタート
チーズシューにジャガイモのムースと西洋山葵がアクセント・キャビアとサワークリームと一緒に手に取って召し上がれ
使われているお皿はフランス・ジアンのアンティークを中心に使っていらっしゃるそうでどれも素敵なんだよなぁ
コンソメはドイツの可愛らしい四つ足のアンティークカップで登場
３日間鶏と香味野菜だけで作り出すトリプルコンソメ・これがコース料理のベースになってるそうで・旨味に甘味と余韻が深いコンソメ旨すぎ
毛蟹
ポロネギをトリプルコンソメでマリネ・毛蟹とハーブをタルタルに・水晶文旦と青リンゴを合わせ多層で多彩な味わいを楽しみましょう
ここからはワインのペアリングをお願いして・１杯目はアルザスのリースリング
マルセル・ダイスのエンゲルガルテンはキリッとスッキリな自然派ワイン・みずみずしさな中に塩気もあって毛蟹にもよくあいます
ソーセ
店名のソーセとははフランス語の動詞でソースをかける・ぬぐいとると言う意味・金時人参のソースを無限パンで拭ってパクリ
来店に合わせて焼き上げたパンはカンパーニュのような香りだけどしっとりしなやかで軽く食べられるからコース通して３個も食べちゃった
白子
昆布出汁につけて旨味を凝縮した上質な北海道産鱈の白子のムニエル・ネパールの胡椒や唐辛子に紀州南高梅のソース
カリッと香ばしく中はとろっと上品にまとわりつくような味わいとソースのバランス素晴らしく・もちろんソースはパンで全てソーセです
合わせたのは白ワイン
フランス・ローヌ地方のコンドリューはどことなくエキゾチックで熟した苦味ある味わい
ロマネスコ
大好きなロマネスコはスープで登場・昆布と椎茸に塩もほとんど使わず素材の味わいで・コース中盤でお口を一度リセットするような一品です
うずら
フランス産うずらの胸肉ローストとモモ肉コンフィ・コンソメした神奈川県平塚市の寿雀卵の卵黄をソースがわりに・九条葱のオイルと共に
うずらは低温調理で外側カリッと中はしっとり絶妙な火入れ・これは濃厚な卵黄も残さずソースはパンでぬぐっていただきましょう
ここで赤ワイン
ブルゴーニュ地方のニュイ・サン・ジョルジュの２０１９年ビンテージ・ピノノワール１００％のフルーティな果実味がいいよね
ヒラメ
平目に地鶏のムースと食感の違うホッキ貝と聖護院蕪も添えられて・ホントひとつひとつのお皿を見ていても楽しいんだよねー
ヒラメの骨や昆布蜜柑にサフランやライムジュースを加えたソースは少しアジアンテイストでまた美味しいんだよなぁ
ペアリングはシャルドネ
ブルゴーニュのドメーヌ・ルフレーヴのオーセイデュレスは生き生きフレッシュで樽熟成の香りもほんのり感じる白ワイン
コンソメロワイヤル
寿雀卵とトリプルコンソメの茶碗蒸しに北海道産帆立のポワレとタモギ茸の餡かけ・コンソメの深い味わいとキノコの香りに悶絶です
メインは蝦夷鹿
北海道の蝦夷鹿ロース肉にこの日はカブリの部分も・グランヴヌールソースもたっぷり・トランペット茸を焦がしバターソテーしたいい香りも
なんでって言うくらいしっとり柔らかな鹿肉に根セロリのピューレや赤スグリのジャムと一緒に召し上がれ
鹿肉にはボルドーの赤ワイン
シャトー・グラン・ピュイ・ラコストの２００８年ビンテージは１５年の熟成を経て今が飲み頃・黒系果実のアロマに熟したタンニンもいいね
ル・レクチェ
丁寧に熟成されたトロける食感と香り豊かな西洋梨の一種のレクチェ・練乳アイスに八角ほんのり香る７０％カカオのショコラグラニテと
デザート２皿目は苺
苺のシャルロット仕立てには苺の瞬間コンフィチュールとライムとライチで香りづけされたヨーグルトと蜂蜜のソース
カルダモン香るアイスにフレッシュな苺のソースとほんとにどれだけの掛け合わせで出来上がってるのーって只々感心してしまいましたぁ
ピスタチオのマドレーヌ
苺のデザートのソースが少し余るので最後もソーセですね
フレッシュハーブティー
スペアミント・レモングラス・レモンタイム・ジャスミンの花の４種類を切れないハサミでカットして香りを立たせるんだそう
穏やかで優しくなんでも教えていただけるシェフとスタッフの方々・カウンター席は目の前で料理が完成する様子を楽しめるライブ感もあって
聞けば聞くほどどれだけの素材の組み合わせになっているのか奥深さを知れて・フレンチ好きな方には絶対行ってもらいたいお店です
ごちそうさま