sakura007さんが投稿したカンテサンス（東京/北品川）の口コミ詳細

ちょっと前の訪問ですが、5月の予約がたまたま誕生日の当日ということで、
令和初の誕生日は素晴らしいレストランで迎えることができました。

5月のはじめに岸田シェフが使ったのが、山菜や癖のある野菜、そしてオリーブ。
これらが料理に絶妙なニュアンスを加え、楽しい春の苦みのようなものを演出していました。

穴子と絹さやのクレープ包みに使ったのはオリーブの芯の部分。
初めて食べたこのオリーブは、しっかり味がするのですが、オリーブのいいとこどりをしたかのような
香りや味わい。ごま油や穴子の味わいを殺すことなく、味の広がりを豊かにするアクセントとして使われていました。

火入れの素晴らしいお魚はドライトマトやドライアニスを使いぎゅっと凝縮したようなソースを加え、
またお肉はヴィンテージのグランマルニエやオレンジを使うことで深くそして華やかな味わいに仕立ててありました。

ガルニチュールに蕗やタラの芽を使ったりとこの季節のみ美味しくいただけるものを使い、
お魚やお肉との素材を引き立てます。ここにもオリーブが使われコースの親和性。

まさに、岸田シェフが大切にされている
プロデュイ(素材)、キュイソン(火の入れ方)、アセゾネ(味付け）の神髄を目の当たりにしたような素晴らしいお料理でした。

春菊とライムの組み合わせの苦みを愉しむデザートや、
ザクロという独特の果物とサヴァイヨンを組み合わせるという独特の組み合わせで楽しませてくれました。

最後は岸田シェフからのプレゼントの飴細工の白い薔薇。
これでいくつめかわかりませんが、オープン以来通っていると
色々なカタチのこの飴細工を見てきましたが、カタチの変化も楽しいものです。

令和最初の誕生日は岸田シェフのお料理でお祝いが出来きました。
健康で、これからも美味しくお料理を食べられるよう歳を重ねていきたいと思います。

https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12459526096.html

三ツ星レストランとして10年以上も営業を続けているカンテサンス。
ありがたいことに友人が予約をしてくれるので、長い間通わせていただいて
いますが、その風格は変わりることなく、特に五反田に移転後はその安定っぷりはす
ざましいものがあります。オープン直後から通っていますが、
食べログの投稿はすっかり忘れていたので思い出した時に時々ポストさせていただいています。

前回、久々に伺い、やはり凄いね！！と、
コンスタントに美味しいものを出してくれるその素晴らしさに関心しました。

詳細は見やすく編集されているブログでどうぞ⇒
https://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12392552190.html
 
エントランスはドイツのデザイナー「IngoMaurer」の照明が楽しく迎えてくれます。 
そして、時折変わるこのディスプレイ。
この季節は、肉球植物が飾ってありました。
 
この日は著名人がいらしていて、いつもの個室を利用されていたので
私たちは小さい個室のほうでお食事をさせていただきました。

すでにメニューは出てこないのですが、時折ご覧になられますか?と聞かれます。
初めての方がいらしたのでメニューも登場。撮影させていただきました。

有名な白紙のメニュー。
左のページには岸田シェフのこだわりが書かれています。

カンテサンスはコースはおまかせのみ一本。
事前にNG食材などはお伝えしておけば、お料理に反映させてくださいます。
ランチ：料理とデザートで7皿前後・食後の飲み物　1人様10,500円（消費税込11,340円）
ディナー：料理とデザートで13皿前後・食後の飲み物　1人様22,000円(消費税込23,760円)
  
 
ボタンエビのサブレ
サブレの上にウイキョウや柑橘類の香るボタンエビ。
エビのねっとり感とその味わい。
そしてサブレの塩味のきいたアミューズグールからスタートです。 
 
鮎と初夏の野菜の冷製スープ
ルッコラ、キュウリ、キウイなどの冷たいスープです。
水分を軽く飛ばしてドライにし、焼いた鮎。
トマトの酸味、そして軽い鮎の苦みなどが楽しめました。 
 
メゾンカイザーのパン
定番ですがいつ食べても美味しいです。
この日もちゃんとリベイクしてくださって、パンがススンでしまいました。
 
塩とオリーブ油が主役　山羊のバヴァロワ
カンテサンスのスペシャリテです。
山羊のミルクを使い、ゆり根やマカダミアナッツ、そしてオリーブオイルを加えています。
季節ごとにミルクの味が違うので、クリームやオリーブの配合を変えています。
少しミルクがさっぱりあり、クリームをあまり加えず酸味が楽しめた感じでした。 

雲丹のヴォローヴァン
パイ生地を器とし、ウニのフラン、オカヒジキ、トリュフなどを加えています。
サクッとしパイに甘味りある雲丹のフランは合わないはずはありません。
シャキシャキのおかひじきの食感と楽しく、
トリュフの香りがさらに贅沢な香りを添えていました。 
 
淡路産　鱧のブランダード
本来は鱈で作るブランダードですが、鱧で作っているところが面白いですね。
薄く焼いたクルトンやジロールとの組み合わせ。
 
ブルターニュ産オマール海老とパプリカ
少しぴりりと夏を意識したようなスパイスなどょ使ったお料理でした。
スペインの香辛料ニョラペーストやマカやクミンシードなどを岸田シェフ自らが
ブレンドした香辛料などを使っています。
トマトもドライトマトとフレッシュの2種類を使い楽しく仕上げ。
もたっとしがちなブランダードの後でしたので緩急付いた感じで
なんだか弾みがついた感じ。料理はリズム感。そんな感じもいなめません。
 
マナガツオ　コンテとヴァンジョーヌのソース
鳴門のマナガツオがきれいに焼かれていましたね。
コンテチーズやバンジョーヌを使ったソースはちょっとキリリと
した感じに。皮目をサクッとしっかり焼いて食感も楽しく。
マナガツオのしっかりした味が楽しめました。
ガルニチュールは、万願寺唐辛子、ささげ、さくらえびなどを使ったものに。
 
ホロホロ鳥の3時間ロースト
皮目がしっかり焼かれ、そしてお肉にはしっとりと火が通ったホロホロ鳥です。
メンバーの一人が岸田さんの入れはホロホロ鳥が一番合っていると思うんだよと。
確かに、もともと美味しいホロホロ鳥ですが、ここまで美しく焼いてくれるので
私もその意見に少し同意。もちろん羊や鳩などの火入れも楽しいですよ。
 
私が岸田シェフのお料理が好きなことの理由のひとつに、
塩加減がしっかり決まっていること。
メリハリはあるもののしょっぱすぎないのも長く食べ続けられてる所以です。
フォンドボーとシャルトリューズの風味豊かなソースでいただきました。 
 
黒文字のソルベ
デザートは4つ付きます。
黒文字を使ったソルベはちょっと癖がある大人の味わい。

パッションフルーツ　グレープフルーツのグラニテ
沖縄産のパッションフルーツを使い器とソースとして使っています。
パッションフルーツのジュースは、グレープフルーツやサワークリームの
グラニテと合わせています。酸味とクリーム感、そして種の食感が楽しめます。
一気に夏気分になれたデザートでした。
 
アサヒメロンのマカロン
そして旬のフルーツメロンを使った豪華でかわいいデザートです。
マカロン生地を器にし、アサヒメロン、ライチなどを盛り込んでいます。
メイプルのクリームが少し深みを加えています。
この季節ならではの贅沢を堪能させていただきました。
 
メレンゲのアイスクリーム
最後はいつものメレンゲのアイスクリームを。
安定の味で幸せになってディナーは終了。
 
フレッシュのハーブティーがあるというのでこちらを。
 
小菓子
最後はピスタチオがついたチョコレート。

安定感は本当に素晴らしく、いつも安心して食事に没頭できます。
岸田シェフ、今回もいいお料理を楽しませていただきました。ご馳走様でした。

ミシュラン、ゴー・ミヨ(まだ発売されていませんが・・・)、東京最高のレストランなど冬に様々なくグルメ本が発表されました。
全てにランクインし、年明けの食べログアワードでもGoldを獲得しつづけている日本を代表するレストランカンテサンス。
2か月に1度訪問していますが、この日は2016年10月のミシュラン2017の発表がある前の訪問でした。

入口を入るとまだ秋の設え。このテーブルの上にはいつもちょっとした季節のモチーフが置かれてあります。
いつも個室の訪問ですので、お写真を撮らせていただき記録しています。
カンテサンスでは、白いメニュー。何も書かれていません。お任せ1本のみということです。
逆に岸田シェフからのメッセージが書かれていて、
「プロデュイ(素材)」「キュイノン(火の入れ方)」「アセゾネ(味付け)」のプロセスを大切にしていることがかかれています。
位置皿はロゴ入りのプレート。色々な色があり今回は黒でした。

生ハムとアーモンドのビスケット
ハモンイベリコ・デ・ベジョータを使ったビスケットです。
小さいながらしっかりとした旨味が凝縮したアミューズグール。

秋刀魚とフヌイユのスープ
北海道厚岸の秋刀魚を使ったスープです。フヌイユ、ブラックオリーブ、
銀杏などがはいっています。カボスですっきり仕上げてありました。

パンはメゾン・カイザー。風味のあるパンです。

塩とオリーブ油が主役山羊乳のバヴァロワ
スペシャリテでいつも出てくるバヴァロワですが、シーズンによって
山羊のミルクの味が少しずつ違いいつもちょっと味が違います
。何度食べても美味しいバヴァロワ。今回は、、ミルキーでボリュームのあるミルクの風味。
プロバンスのグリーンオリーブも使い、ボリューム感のあるミルクとのバランスをとっていました。

栗とフォワグラのエクレア
ここではいつもフォアグラを出してくださいますが、今回はエクレア仕立てに。
ケーキみたいでかわいいですね。フォアグラに合わせたのは、もちろん最高級の丹波栗。
スライスして焼いたものと、渋皮の甘さと苦さのあるペーストと一緒にサンドしてありました。
ソースにはスパイスで少し味を引き締めていました。

天然茸のクスクス
岸田シェフのタブレ好きなんですよね。ここではタブレが出てくることが多いんですが、
今回は茸の出汁をたっぷり吸い込んだ少しカリカリした温かなタブレです。
甘鯛や松茸、香茸、くろしめじ、ヤマドリ茸、さくらしめじなどを多彩に使い、
削ったカラスミが添えてあります。濃厚な秋の風味でした。

牛タンと牛類肉のサラダ
ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾ・タルディーボを器のように使い、
牛ほほ肉と牛タンに軽く火を入れ、香味野菜で味付けをしています。
アントシアニンの味がぐっとインパクト。アーモンドもアクセントになっていました。
秋らしい色使いが美しかったので別の角度もご紹介しちゃいますね。

山口県萩のサワラプンタレッラのソース
引き継ぎに生のお魚がダメって書いてあったんでしょうね～。
しっかり火を入れますと言ってくださってこんがりに。。。
普通はレアな感じです。プンタレッラカリフラワー、ポロねぎ、
アンディーブなどを使った苦味と甘味のあるソースが合わさせていました。

バスク豚の3時間ロースト
お肉はバスク豚の肩ロース。ガルニチュールは、インカのめざめをローストしたもの。
佐渡の黒イチジクと喜界島の白ごまを使ったソース。ジロール茸がちりばめられて秋の香り。
赤身が程よく入ったバスク豚。お肉の旨味がしっかり広がる火入れが絶妙でした。

ルブロッション
ミルクの味が広がる食べやすいチーズ。ピーチのコンフィチュールが添えられていました。
パンはこの数日前から無花果と胡桃の入ったパンに。

緑茶とショコラのソルベ
滑らかなチョコレートの味の中に程よい渋みを感じました。

長野パープルのカクテル
長野パープルに、赤ワインとエピスのジュレ、
フランボワーズのシャーベットを合わせてあります。
ショコラのソルベの後だったこともあり、
濃厚ながら酸味があって、よりさっぱりした感じでいただけました。

焼き芋のパンペルデュ
秋なのでどっしりとしたデザートが登場しました。
カンテサンス風焼きいもは、こんなスタイルで表現されているんですね。
ブリオッシュを五郎島金時をミルクで漬け込み、
焼き上げたパンペルデュ。外はカリッと。中はとろっと焼かれていました。

メレンゲのアイスクリーム
最後はもちろんきめ細かなメレンゲのアイスクリーム。アロエと柚子のジュレが合わせてあり、
秋の風味で余韻を楽しみました。

最後はハーブティーで。

【2016年8月の訪問】

2か月に1回のカンテサンス巡礼です。

塩とオリーブが主役　山羊乳のバヴァロワは、いわずと知れたスペシャリテです。
8月の羊はみずみずしさあふれるミルク。
ストレートな感じで出していただきました。

この日は8月。
真夏の食材を堪能させていただきました。
トリップもトロロとではなく表面を焼き上げたり
特にデセールで夏のフルーツをたっぷり使い最後まで堪能させていただきました。

詳しくはブログをご覧ください
⇒http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12210743761.html


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美味しいものLOVERの道明寺さくらです。
記念すべき1000投稿は大好きなカンテサンスにしました。
品川に移転して初めての投稿です。
800投稿くらいから、あれ？投稿していないと気づき
1000投稿のために温めておりました。
こんなに通っているんですから、もちろんオール5点です。

＜・・・と折角切り番にしたのに一箇所文章を修正したら更新されて1007投稿になってしまいました・・・ガーーン＞


カンテサンスは2ヶ月に1度伺っているレストランで
カンテサンスへの予約電話が趣味という友人の恩恵に預かりここ数年
素晴らしきレストランに通わせさいただいています。
2006年オープンし、今や人気、実力共に日本を代表するレストランですが
カンテサンスに初めて伺ったのは2006年のお店が白金にオープンした年
でした。その後2007年にミシュラン2008にて3ツ星を獲得。その後の予約
電話がつながらないことで有名な人気ぶりはご存知の通りです。

今やなかなか会えない遠距離恋愛をしている恋人に会うかのように2ヶ月
に1度通う、愛すべきレストランとなりました。

個室を利用しているため、お写真を撮影していますが
個室以外では写真撮影は禁止です。


今回のお料理の詳細はブログにてご紹介しています。
http://ameblo.jp/sakura-beautiful/entry-12150725895.html


以下、お料理の概要を記載しますね。

千葉県花悠仔豚のビスケット
温かいビスケットがカンテサンスのアミューズグール。

高坂鶏とグリーンピースのスープ
ビスケットの次はガラスの器に入ったスープです。
温かい時もあれば冷たい時もあります。

メゾンカイザーのパン
香ばしくそして香り高く焼けたパン。
つい食べ過ぎてしまう美味しさです。

塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
カンテサンスのスペシャリテで毎回欠かさず出てきます。
このバヴァロワの面白いのは季節によって山羊のミルクが違うので
味わいが微妙に違うこと。
オリーブオイル、フルールドセル、クリームでバラスをとっています。
百合根やマカダミアナッツがアクセント。


以下、お料理の構成は若干かわります。
今回はフォアグラが有りませんでしたが
季節の素敵な食材が登場しました。

根三つ葉とウニのサラダ

ロワール産ホワイトアスパラガスと黒トリュフ

プンタレッラとアンチョビ

下田の金目鯛　ソースタルティーボ
仔羊の腿肉　3時間ロースト
お肴とお肉の火入れは最高です。
毎回素材とソースをかえて出してくださいますが
関心するほど素晴らしい仕上がりです。

ブリヤ・サバラン

蕗の薹のルリジューズ

ガトーアナナス　クレーム・ド・ココ

メレンゲのアイスクリーム
最後はいつものごとくメレンゲの
アイスクリーム。必ず出てきますが
このメレンゲのアイスは極上で
ここでしか食べられませんし、
様々なバリエーションで出てくるので
飽きることがありません。

マーガレッツホープのファーストフラッシュ
以前は色々な農園が取り入れられていましたが最近はマーがレッツホープの
ものを買い占めているようです(笑)一年中ファーストフラッシュが飲める
のもこちらならではの楽しみです。

お誕生日には白いバラの飴細工。
少しずつ形が変化します。
今はかなり繊細なデザインです。
もちろんいつもお持ち帰り。

小菓子
最後は濃厚なナッツとチョコレート。
カンテサンスのお食事は終わりです。


最後にカンテサンスの大好きなお2人。
日本最高峰のレストランを率いる岸田シェフは、クリエイティブで美味しい
お料理を作ってくださいます。こちら品川の店舗では厨房も広く設備
も充実し多くのシェフが最高のお料理を作れる環境に。本当に品川に移って
より端正に素晴らしくなりました。

そしていつも楽しいサービスをしてくれる
小澤マネージー。さすがに何度も訪れているので
時々わざとツンデレを装いこちらが遊ばれることもありますが、
サービスにうるさい私が不満を感じたことは一度もありません。
また知的でイメージが膨らむワイン説明はいつも
興味深く聞き入り、充実の時間を作り出してくださいます。


岸田シェフ、小澤さん、いつも素敵な時間をありがとうございます。