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The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
水天宮前、人形町、茅場町/寿司
2019/12訪問
8回
本日は、友人から紹介して頂いた和食のお店、 銀座しのはら さんへ。滋賀の名店が銀座に来てくれたとの事で、オープンから気になっていたのですが、予約がだいぶ先だったので、ようやくお伺いする事ができました。落ち着いた雰囲気の店内は、飾り気なくシンプルで、清潔感があります。本日は２月のコース。まずは、香煎茶で口の中をさっぱりさせて頂くと、 先付け 鮑、ウニ、水前寺海苔、白魚、華わさび、うど、京人参、土佐酢のジュレがけ 五穀豊穣の絵馬にちなんで お椀 海老しんじょう バチコ、ウルイ、蕪 お造り 淡路の鯛のキャビア巻き このこがけ 淡路の針イカ、竜飛崎のマグロ、能登の寒ぶり 昆布醤油、辛味大根、大根おろし 蒸し鮨 羅臼のクモコ乗せ 八寸 アンキモ、卵しんじょう、のしウメ、佐島のタコ、明石のアナゴ、フナ寿司、てっぴのぬた、酢レンコン、小柱とセリの煮浸し、炭火焼きコモロ、クリームチーズの庄内麩巻き、子持昆布、青首鴨 フォアグラ最中 干し柿入り 炊き合わせ 聖護院大根、富田林の海老芋 フキ味噌乗せ 焼き物 猪の炭火焼きと黒トリュフ お鍋 熊肉とスッポン鍋 スッポンの雑炊 ご飯物 菜っぱ飯 お代わりは、牛の時雨煮かけ 甘味 黒豆とうぐいす豆の自家製きんとん したもえ抹茶 と素晴らしい料理の数々。先付けの鮑の美味さ、お椀の繊細な出汁と海老のマッチング、鯛でキャビアを巻く意外な美味さ、八寸の見事さ、熊肉とスッポン、猪などの滋味の深さなど、どれも素材の味わいをしっかり味わえて素晴らしかったです。ボリュームありましたが、ゆっくり頂けたので、ペロリといけてしまいました。 まだお若い篠原さんの軽快なトークも楽しく、素敵な三時間でした。2月の時点で、予約は、6月までは、埋まってしまっていました。もう予約が取れないかも。。。
2017/02訪問
1回
日比谷ミッドタウンの3Fに入っている 鮨なんば さんへ。なかなか行けなかった所を誘って頂き、初訪問となりました。時間になるまでは、扉が開きません。なので、皆さん外で待ちます。中に入ると、カウンター８席と奥に個室もあるみたいでした。夜は一回転のみの営業です。お任せコースで頂きます。 北海道のじゅん菜 シジミの出汁で 岩手の石垣貝 ボタン海老 鮑、シンイカのゲソ 網走の釣りきんきの煮付け 鰯の海苔巻き マグロの手巻き 出来立ての温かいシャリで 北海道の紫雲丹のリゾット 佐賀の赤雲丹とサマートリュフ乗せ 鮑の肝 雲丹シャーベット乗せ あん肝の甘煮 対馬の焼き穴子 新烏賊 白烏賊 糸状に切って 鯛 北海道の鰹 青森大間トロ ジャバラ ナカズミ おぼろかけ 鹿児島県出水の鯵 長万部の北寄貝 松輪の〆鯖 三河の車海老 裏ごししたイクラの卵かけご飯風 秋刀魚 肝醤油かけ 雲丹 子安の穴子 玉 かんぴょう巻き おつまみから握りへといくスタイルです。まずは、じゅん菜。北海道のって初めて聞いたし食べました。これをシジミの出汁で頂きます。プリプリのじゅん菜が美味しいですね。 岩手の石垣貝の大きさにも驚きましたが、ボタン海老の巨大さには驚きました。新鮮なボタン海老なので、食感や舌触りが違いますね。これは美味しいです。 そして、シンイカの季節ですね。まだ出始めなので、お高いそうです。まずは、ゲソのみ。身の方は握りで出てくるのでしょうね。柔らかく旨味があります。シンイカのゲソの部分を頂いたのは、初めてだったかも。煮鮑も絶妙な火入れで、旨味がギュっと詰まっています。お酒が進む進む。きんきの煮付けは、そんなに大きくないのですが、存在感が凄くて美味しい。煮汁も出汁がたっぷり出ているので、これも余さず頂きます。 そして厚みのある鰯が出てきたと思ったら、茗荷などの香味野菜と一緒に海苔巻きです。これ、大好きなんです。脂の乗っている鰯ですが、茗荷や生姜、大葉などがたっぷり入っているのでサラッと頂けます。美味い。 これだけでも、凄いですが、これはほんの序章に過ぎないわけで(笑)ここからは、色々な挑戦心を感じるメニューなども増え、楽しくて美味しい。ますは、出来立ての温度の高いシャリを使ったマグロの手巻き。この温度の高く酢がまだ馴染みきっていないシャリの味わいが、脂の多いマグロのに良く合うのですよね。日比谷なんばでは、温度が一つのキーワードになります。 大きなサマートリュフが出てきたなと思ったらムラサキウニのリゾット風の上にかけます。しかも、ムラサキウニの上には赤ウニも乗っているんです。トリュフの香りも良いし、ウニがいっぱい楽しめて良かったです。 次の鮑の肝にもウニが。なんとウニのシャーベット。難波さんの発想が凄いですね。しかも鮑の肝は、真ん中の部分だけを使って何度も濾しているそうです。これが濃厚な味わいで凄い。しかし、苦いと言う訳ではなく旨味が凄い。良いカカオは、カカオの比率が高くても美味しいチョコになるイメージと言ったら良いでしょうか？チビチビ酒のあてにさせて頂きました。 あん肝は、甘く甘く煮てあります。これがまた美味しいし、本当に大好きです。そして、いっぱい乗せられた山葵が、また美味しい。鼻突き抜けるようなのはなくて、旨味だけが残ります。このあん肝の食べ方は私大好きで、本当に最高です。 穴子は、対馬の大物。皮目をパリパリに焼いてくれてるので、香りも味わいも良い。しかも、沢山一皿に乗っているので、食べ応え抜群。好きな物をいっぱい頂くのって幸せですね。 握りもこだわりの素材がたっぷり。こちらは、メニュー表が出て来て、今日の素材に最適なネタとシャリの温度が記載されています。手の感覚で温度を測っているのかと思ったら、ちゃんと非接触の温度計を使って測っていました。このシャリやネタの温度差や最適な温度が、本当に美味しい味を演出してくれます。 シンイカは、やはり噛んだ時の食感と味わいが良いですね。この時期にしか頂けない旬の味わいで美味しい。そして、次は白烏賊とメニューにはあります。イカが続くんだなと思ったら、良い方に期待を裏切られました。 この白烏賊、なんと薄くスライスしたものをさらに千切りにして糸状になっているんです。これは、凄い！！そして、握りとなって私の口の中に入ると、糸がほどけていくように口の中で溶けていくのです。この烏賊が溶けていくと言う感覚は、生まれて初めて。溶けながら烏賊の甘味が口に広がっていくので、これは美味しいですね。 鯛もこの時期にしては、しっかりとした身の味わいで美味しいし、鰹は、全く身が焼けていない良い鰹なので、ムッチリとした身で美味しいです。これが良い鰹なんですね。 そして、青魚が色々と出てきます。シンコより少し大きいサイズのナカミズは、良い塩梅に〆られており、美味しいです。シャリは、温度も管理しているので、日比谷に移られてからはシャリを1種類にされたそうです。なので、おぼろを使ったり、煮切で調整して、味わいの加減を変えているそうです。 出水の鯵は、驚くようなキロ単価ですが、これが痺れる美味しさ。鯖はしめ鯖でしたが、これがまた良い塩梅の〆方で、とっても好みの味わいでした。 イクラも驚きました。普通にツブツブのが出てくるのだろうなと思ったら、なんと裏ごししてあり、トロっとしたソースの様です。これを酢飯にかけて卵かけご飯風に。イクラの旨味がしっかりと出ていて、これがまた美味しかった。 秋刀魚は、もうピカ一で悶絶な味わいでした。軽く皮目を炙って、さらに肝を煮切りで伸ばした肝醤油をちょっと付けて頂きます。口の中で香りの大合唱です。香ばしさと肝の香りと味わいが入交り、美味しいとしか言えない味わい。これは、最後の方に来て、やられました。 穴子好きな難波さんがこだわる江戸前の穴子。こちらは、筒漁をする子安の穴子です。網でとっていないので、皮目に傷がなく、とってもきれいで美しい。一口頂くと、ツメもたっぷりかかっているのですが、穴子の香りがとてもよく、身の味わいもしっかりで美味しい。穴子好きにはたまらない一カンです。 芝海老しか使わないと言う玉を頂いた後は、干瓢巻きを追加で。ワサビがたっぷり入っていて甘辛く炊かれた干瓢とのマッチングが素晴らしい。素晴らしい海の素材に目が行きがちですが、こう言う干瓢も大事にレベル高く出されているのは、本当に素晴らしいです。チームなんばの質の高さに感服です。 お腹いっぱい幸せになれました～。難波さん、素晴らしいお寿司や料理をありがとうございました！
2018/08訪問
1回
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
食べログ 焼肉 TOKYO 百名店 2023 選出店
恵比寿、代官山、広尾/焼肉、ホルモン
恵比寿でもよろにくのお肉が頂けますっ！
2018/04訪問
3回
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