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海老の前足
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活き車海老 １
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活き車海老 ２
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コシアブラ
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鱚
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ベビーコーン
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生しらすの大葉包み
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玉葱
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茄子
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ホタテ
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舞茸
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コゴメ
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穴子の骨
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穴子
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かき揚げ丼
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胡麻のアイスクリーム
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静岡市内の江川町交差点から一本西に行き、静岡銀行呉服町支店の角を右に曲がり、
少し歩いた右側のビルの地下１階にあります。
斜め向かいには鰻の「はら川」があります。
昨年の１２年１１月、１０年営業された焼津市から、この静岡市に移られてきました。
静岡市内の天ぷら専門店は、「成生」、「天廣」の２店だけであったので、
天ぷら好きには嬉しい限りです。
週末のお昼に３人で伺いました。
ビルの階段を降りていくと、京都の町屋を想像させる格子扉があり、
開けて入ると右手に厨房とカウンターが見えてきます。
逆L字型のカウンターに１１席、左手奥には、４席の個室があります。
今日は、全て、予約でカウンターは満席となり、後から、５～６組のお客さんが見えましたが、
個室で待たれていた一組を除いて、その他の方は、そのままお帰りになりました。
お昼は、「１１：３０～１３：００入店まで」となっていますが、
揚げる時間を考慮すると、ワンクールで御仕舞となるようです。
お昼は、2,000円台の定食や4,500円のおまかせコース「萩」がありますが、
お祝いで伺ったことから、夜と同じ6,500円のおまかせコース「百合」をお願いしました。
この「百合」は、活車海老２、魚２、野菜５、穴子、かき揚げ（御飯か天丼か天茶）、
サラダ、蜆のお味噌汁、香物、アイスクリームがセットになっています。
ちなみにコースは、楓・7,500円、紫陽花・8,500円、特撰・10,500円があります。
店内はうす暗いのですが、ちょうどダウンライトの明かりが、天ぷらを置くお皿の上を照らすようになっています。
考えた配置がなされています。
ジャズトランペットのBGMが流れる中、カランコロンと心地良い音が聞こえてきます。
体格の良い店主の方は、下駄をはいているようです。板前下駄ですね。
まず、サラダが運ばれてきました。
いただいている時に、店主の方の作業を見ていると、
まだ少し動いている車海老の頭の殻を器用に外し、素早く、身と頭を分けています。
短時間に十数匹は、処理されたでしょうか。
いただいた天ぷらは次のとおり。
・活き車海老 ２匹
・コシアブラ
・鱚
・生シラスの大葉包み
・玉葱
・なす
・ベビーコーン
・ホタテ
・舞茸
・コゴメ
・穴子
・かき揚げ丼
・香物
・お味噌汁（赤だし・蜆）
・胡麻のアイスクリーム
印象に残ったことは、次のとおり。
座ってから、20分ほどした時、まず、車海老の前足から始まりました。
油に投げ込んでから、数分して、引き上げていきます。
カリッとした感触が良いですね。
お塩は2種類、新潟の藻塩とカレー塩です。どちらも好きな方を使ってくださいという説明です。
藻塩の方が、素材の味を活かすようです。
次に、「活き車海老」の身の登場です。
店主の方は、揚げる前に、身を少し捻っています。
いわゆる「海老をのす」という作業です。
見逃してしまいそうな何気ない動作ですが、まっすぐ美しく揚げ上げるためには、必要のようです。
こちらは、あまり時間を掛けずに揚げていきます。
最初のジュワットした音がパチパチという音に変わったと思ったら、引き上げていきます。
綺麗な赤色になっています。
外は熱く、中はそれほどでもない温度で、柔らかく、
３人とも一斉に甘いねと言葉が漏れました。
甘みが詰まった水分がまだ残っていたということです。
美味しいです。
高温で素早く揚げているので、中まで火が通らないうちにいただくのがセオリーです。
二匹目も同じようにいただいた後は、
岐阜産の「コシアブラ」の若い芽。山菜です。
初めて目にします。サクッとした感触が良いですね。
根元の方は、少しふきのとうのような苦みがあります。
「生シラスの大葉包み」には、びっくりしました。
店主の方が何か包んでいるかな、と思っていましたが、
生シラスとは分かりませんでした。
もったいない気もしますが、活き車海老と同じですね。
こういうものもあるのですね。初めていただきました。
「ホタテ」は、本日の中の秀逸。
肉厚の切り口を見ると、周囲が白く、中が薄ピンク色になっています。
このレア度がすごいですね。
口に含むと、甘味で一杯になります。
お刺身では味わえない美味しさです。
普通は、活き車海老が人気でしょうが、
これだけでも、来たかいがあります。
「あなご」は、骨付きで、これも嬉しい配慮です。
身の方は、少し、固さを感じました。
大きさは、ありましたが、ここまで来ると、少しお腹に溜まってくるので、
穴子ではなく、もう少し、小さいものか、野菜でも良かったかもしれません。
「かき揚げ天丼」は、小海老も入っていました。
少量でしたが、ほんの少し甘い汁が掛かっており、これも美味しくいただきました。
香物は、私にとっては、少し漬かり過ぎの感じでした。
しかし、これは、人の好みだと思います。
胡麻のアイスクリームは、冷たく、ネットリした食感も気持ちよく、
口直しにはちょうど良かったです。
店主の方は、揚げる際、少しずつ、衣を、箸でピュッと飛ばして、温度を確かめていました。
温度計がない中、音と、目を頼りに揚げていきます。
素材によって、油の温度をコントロールしなければならないので、
一定の温度を保つ機能や温度計はかえってじゃまという趣旨のことを話されていました。
プロは、自分の感覚を研ぎ澄ましつつ仕事をする、ということを改めて、実感しました。
久し振りに、素材の甘みを感じる美味しい天ぷらをいただきました。
天ぷらが置かれた紙には油がほとんど落ちません。
少し頑固そうな感じを受ける店主の方ですが、技術は確かです。
今後も、許せる限り、伺いたいと思います。