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「天然真鯛の薄造り」：プリッと引き締まった歯応え！スっとほぐれて甘くなる鯛の身の美味しさ♪
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「五点盛り合わせ」：ささみと舞茸の紅葉和え、のどぐろ塩焼き、無花果の白和え、牡蠣の南蛮漬け、姫さざえのうま煮
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「米沢牛ロースのさっと煮」：肉の脂から上品な甘さ！たっぷりの大根と花椒で、
食感の愉しさと鮮烈な香り♪
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「蟹と栗の岩石蒸し」：栗のスライスと蟹をザクザクッと卵白と和えて、
豪快に鰹が香る椀仕立てにしています！
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「鰤の塩焼き」：塩焼きの鰤は
鰤特有の脂の旨味と甘み、
馥郁たる身の香りが活きています♪
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「秋茄子の直煮」：丁寧な包丁裁きで、
口の中でふわっとほぐれる、茄子の滋味と香り♪
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「桃ヨーグルトアイスと梨」：甘さ控えめなヨーグルトアイスに、
大ぶりにカットされた桃がゴロゴロッ♪
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「秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」：蓋を開ければむせ返るような香りの乱舞♪
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「秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」：秋刀魚の脂をうっすらと焦がして、むさぼりつきたくなる香ばしさ♪
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「すっぽんのお椀」：トロッとしたコラーゲン質！鶏や鯛のコクにも似た、上品な旨み♪
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「菊花雑炊」：菊花は苦味が無く、穏やかな甘み♪梅干と山葵で穏やかな酸味と香り♪
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「菊花のおひたし」：菊花がふわっとした甘さ、春菊がほろっとした苦味♪
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「米沢牛のローストビーフ」：しっとりと吸い付くような食感！凝縮した旨みやコク♪
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「黒むつの塩焼き」：皮目が香ばしい！ 程よく脂がのってコク豊か！
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オコゲは“醤油の焦げた味”じゃ無い！これは、“高貴な鮎の出汁のスモーク”です♪
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「鮎と三つ葉の土鍋炊き込みごはん」：土鍋の蓋を開けると香ばしい焼き鮎と三つ葉の鮮烈な香り！
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「鮎のあられ揚げ」「〆鯖の山かけ」「菊花のおひたし」
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「水菜とモロヘイヤのおひたし」「鰯の紅梅煮」「米沢牛のローストビーフ」の“三種盛り合わせ”
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「しんとり菜と湯葉のおひたし」「平貝のスモーク」「舌切りとインゲンの白和え」の“三種盛り合わせ”
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「冬瓜のもろ味噌かけ」「アスパラとクリームチーズの酒盗和え」「勘八の生鮨」の“三種盛り合わせ”
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「鰯の紅梅煮」：高級魚にひけをとらない風格！あんまり美味しいから、お代わりしました♪
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「新生姜と鯵の土鍋炊き込みごはん」；炊き上がってから焼き鯵を混ぜ込むので、焼き鯵の香り豊か♪
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アラカルトで頼むと、セットには味噌汁と香の物付き
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「新生姜と鯵の土鍋炊き込みごはん」：フワッと軽やか！鯵のコクと新生姜の爽やかさを封じ込めて
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「姫魚のカマの塩焼き」：適度に脂ののった身はコク豊か！皮は川魚にも似た香り♪
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「菊花雑炊」（８月の“本日のお雑炊”）：鰹と昆布の合わせ出汁ですっきりとした香り、上品な旨み！
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「太刀魚の塩焼き」：ふわっと柔らか！ 仄かな甘み♪
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「青鯛の刺身と煮こごり」：淡白で上品な旨みの青鯛には、濃厚な煮こごりがよく合う♪
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刺身のあしらいが、大根のけんでなく、新キャベツなんて、気が利いているでしょ？
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「しんとり菜と湯葉のおひたし」：サクサクッと心地良い食感！湯葉の淡い旨みを上手に引き立て♪
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「刺身三点盛り」：ほうぼう、あいなめ、ひらまさ。 コリッと新鮮な歯ごたえです！
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「霜降り米沢牛ロースと夏野菜の蒸しポン酢」：とろけるような米沢牛！穏やかなポン酢で頂きます♪
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「夏野菜の冷やし煮物」：八方出汁でキリリと煮あげ、青柚子香る！正に王道の輝き♪
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「かますの蓮根饅頭包み焼き」：百合根と銀杏も入って、ふわっと柔らかな香りを重ね合わせます！
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「白身魚の酒盗 和え」：白身魚が酒盗のクセを和らげ、上品な香りに！
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「牡蠣の西京漬け」：プルッと濃厚な牡蠣に、穏やかな西京風味！ 今夜はサイキョウ～♪
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「平貝のスモーク」：平貝の甘さが活きている！まあるいスモーク加減も穏やか。。。
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「鱧の黄身あられ揚げ」：桜海老の粉を潜ませ、香り豊か。青ヶ島の天然塩と山椒でいただきます！
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「あさりの夏野菜冷やしめん」：山形産の細めのうどんを、あさりとたっぷりの夏野菜と優しいお出汁でいただきます！
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「さくら井の手づくりめん」：添加物を一切使用していない、山形の桜井めん店のうどん！
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アラカルトでごはんを頼んだ時に付くかくや（７月）漬物を酸味を上手に活かした、夏の愉しみ
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「鮎の有馬酢煮」：鮎、有り升！と表に書かずに提供w 香り高い鮎を山椒でこっくりと煮上げました♪
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「冬瓜の水晶煮 かにあんかけ」：トロッと、蟹うま～♪
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「鱧とじゅんさいの椀」
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「黒ごまアイスと小玉すいか」：サラッと濃厚で有りながら甘過ぎ無い！黒糖炙って香ばしい♪
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「佐藤錦」：山形のフルーツと言えば、コレですね！
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「ビール」：エビスの生は￥714！
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芋焼酎「くじら」：黒麹を使って、コクと香り豊か。。。ロックだぜ～♪
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「小笹屋 竹鶴」：どっしり酸が強いから、米沢牛によく合います♪
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「天穏」： 香りが華やかですっきり！でもコクも豊かで飲みやすい♪
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「十字旭」：呑み応えがある、こんな銘酒も、一合￥1050♪
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「讃州雄町」
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「生もとのどぶ 」：にごり酒ですが、お燗にオススメ♪ 一合、￥945
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今日はどんな杯にしようかな。。。
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７月の一品料理
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７月のコースメニュー
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８月のコース料理
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マニアックな銘酒を中心に、常時20種類以上を取り揃えて。（一合、￥840 ～）
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ビール、焼酎、ソフトドリンク
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カウンター（５席）
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カウンターの後ろのテーブル席 （４席×２）
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10人ほどが会食できる小上がりも有り！
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四谷三丁目駅から徒歩２分！ （杉大門通りを曲がって、左手です）
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【‘12.10.4更新・10月の「山灯コース」11メニューのレビューと、５画像の追加】
旬菜の風雅を味わいたくて、10月に入って早速の再訪。
８・９月は、アラカルトでお願いしましたが、
山灯さんの本領であるコース料理の流れを愉しみたくて、
今回は￥4,200の「山灯コース」を注文。 (※添付URLは、いただいた時のブログ)
◆前菜：「五点盛り合わせ」
「ささみと舞茸の紅葉和え」
生のたらこで和えているから紅葉和え。
サッと茹で上げられた舞茸は
心地良い食感と豊かな香気を弾かせ、
ねっとりとした半生のささみと好相性。
薄塩のたらこは優しい旨みを供するとともに、
紅葉の山の賑わいをも表現しています。。。
「のどぐろ塩焼き」
店主「今日もラッキーですね！
前回同様、コースの予約が入っていたのでw」
そうですよね？ 前菜にこんな高級魚を出すのは珍しいですよね？
今回も、小上がりの予約客さんに感謝♪
塩を効かせて旨みを引き締め、
ふわっと焼いているから、
脂に締りがあって、コク旨～♪
「無花果の白和え」
私「“白和え”と思って口に運んだら、
胡麻が効いてますね！」
店主「はい、たっぷり入れてます！」
“白和え”という料理名を良い意味で覆す、
キャッチーな胡麻のコクと香り！
無花果の穏やかな甘さとよく合っています。。。
「牡蠣の南蛮漬け」
小粒ながらも旨みが詰まった牡蠣ですね。
ですから、南蛮酢もサッとくぐらす程度で
酸味を殆ど感じさせない、穏やかなアプローチ。
たっぷりの玉ねぎと共にさっぱりとした後味。
「姫さざえのうま煮」
いつも思うのですが、
山灯さんの味付けは、“一歩引いた、加減”
“うま煮”と言うと醤油っぽい印象がありますが、
今回の味付けは“煮びたしに、ちょいと醤油を効かせたもの”
その名の通りに控えめな印象が強かった姫さざえも、
醤油の呪縛から解き放たれて、雄々しい印象。
磯の香気を豊かに愉しむ事ができました。。。
◆椀：「蟹と栗の岩石蒸し」
岩石蒸しは、“しんじょう”の一種。
栗のスライスと蟹をザクザクッと卵白と和えて、
豪快に鰹が香る椀仕立てにしています。。。
店主「王道の味とは少し違いますが。。。」
ちょっと遠慮気味に店主は言っていましたが、
これは実りの秋の風格を見事に表現していると思いました！
◆造り：「天然真鯛の薄造り」
薄造りにしても尚、ハリの有る身は
新鮮な鯛の証ですね。
店主が薄造りで供してくれたのは、
味がぼやけがちな、身の厚い刺身よりも
鯛の食感と味わいを愉しめるとの配慮でしょう。。。
口に運べば、プリッと引き締まった歯応え！
スっとほぐれて甘くなる鯛の身の美味しさを
幾度となく愉しめる贅沢♪
http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/18517429.html
◆焼き物：「鰤の塩焼き」
私「一般的には照り焼きですけど・・・」
店主「私は鰤の場合は、塩焼きがシックリくると思うんです！」
塩焼きの鰤は、鰤特有の脂の旨味と甘み、
馥郁たる身の香りが活きていますね！
照り焼きの場合は濃厚なたれがまず先に主張しますから
こうまで鰤が香る事は少ないと思います。
あしらいは、前日、食べログのレビュアーさんが持ち込んだ
山梨の農園の紅あずま。しっとり、ほっくり、秋の憂いを添えていました。。。
◆強肴：「米沢牛ロースのさっと煮」
山形出身の店主は、これまでも「ぽん酢和え」や「ローストビーフ」など
米沢牛をコース料理に取り入れてきましたが
肉の煮物は肉汁が出汁と融合して
他の煮物には無いコクが生まれますね！
穏やかな醤油加減でさっと煮込んで
肉の脂から上品な甘さを引き出し。
たっぷりの大根と花椒で、
食感の愉しさと鮮烈な香り、
痺れる余韻が鮮やかに締めくくります。。。
◆煮物：「秋茄子の直煮」
丁寧な包丁裁きで、
口の中でふわっとほぐれる、茄子の滋味と香り！
揚げ出しや焼き物にでは味わえない
野菜らしいデリケートな香りと
出汁の香りの淡い融合を愉しみました。。。
◆止：「新秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」
大好評の声に推されて、今月も上旬まで提供を続行！
（※内容は過去レビュー参照）
◆デザート：「桃ヨーグルトアイスと梨」
ヨーグルトのコクがキャッチーな
甘さ控えめなヨーグルトアイスに、
大ぶりにカットされた桃がゴロゴロッと濃厚な香りを主張！
サッパリとした口当たり、果汁に富んだ梨との相性も抜群！
炊き込みご飯への名残惜しさを、そっと優しく包み込んでくれました。。。
http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/18560398.html
またしても会席料理の展開の妙と、
季節を封じ込める土鍋炊き込みご飯の魅力を堪能致しました！
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（‘12.9.13までのレビュー）
２週間ぶりの再訪w 雑誌「BRUTUS」で知ったとかで、この日は広告業界の方が小上がりで
“１万円の特別コース”を召し上がっていて、私も“おこぼれ”の恩恵に浴する事ができました♪
▼山灯さんならではの、アラカルトの愉しみ▼
◆月替わりの２つのコース料理 （8/27のレビュー参照）が基本のお店とは言え、
コース料理の中からのアラカルトも注文できるのが、
このお店ならではの会席料理のカジュアルな愉しみ方。
会席料理の繊細な響きを、是非、アラカルトでもお楽しみあれ！
▼今回いただいたもの▼ ※添付URLは、いただいた時のブログ。
◆「三種盛り合わせ」 （９月の「山灯コース」から）
「鮎のあられ揚げ」
鮎のあられ揚げは初めて頂戴致しました！
カリッとしたあられの食感の後に
上品な香りの鮎がスッと泳ぎだし、
塩焼きの時より嫋かな印象。。。
そう、それはあたかも
夏の強い日差しと川面の柔らかな香りの対比！
「〆鯖の山かけ」
山灯さんの〆加減は穏やかですね。
鮮度の良い鯖の瑞々しさや脂のりの良さが
非常に活かされていてコク豊か。
これを山かけにしたのは、
淡きグラデーションを愉しむ為でしょう。
山芋のトロッとした口当たりが加わると、
〆鯖の旨みが更に艶めきだって口中に拡がります。。。
「菊花のおひたし」
私は山灯さんのおひたしが大好きです！
出汁は上品だけど、それだけじゃ無い。
淡麗とも少し違う・・・
そんな山灯さんの優しい合わせ出汁の中で
菊花がふわっとした甘さ、
春菊がほろっとした苦味。
素材の風味が解き放たれて、
優美な言葉で語りだし、心がほぐれます。。。
◆「すっぽんのお椀」 （￥10,000の特別コースから）
すっぽんは、
見た目はダークな色合いでしたが、
噛めばツルンッとほぐれて・・・
トロッとしたコラーゲン質が拡がり。。。
山灯さんの手にかかれば、
“縁日の亀”みたいな、ああいう臭さは全く有りません！
しっとりと吸い付きながらも、ハリの有る食感の中から
鶏や鯛のコクにも似た、上品な旨みが拡がって。。。
http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/17369317.html
◆「米沢牛のローストビーフ 辛味ソース仕立て」（8/27のレビュー参照）
◆「黒むつの塩焼き」 （一品料理 “築地直送 焼き物”から）
黒むつは、さっぱりとした口当たりでいながら
脂のりが良く、ジワッと濃厚！
凝縮した旨みが詰まっています。。。
こんがりと焼きあがった皮目が非常に香ばしく、
しっとりとした身とのコントラストも愉しい♪
◆「秋刀魚の土鍋炊き込みごはん」 （９月の「山灯コース」から）
先月の鮎も美味しかったのですが、
秋刀魚の方が、より扇情的ですね！
塩焼きにしただけでも香ばしくて
食をそそる秋刀魚。 刻み大葉と出逢って、
蓋を開ければむせ返るような香りの乱舞♪
上品な出汁の旨みと大葉の香しさ。
秋刀魚の濃厚なコクが
フワッと軽やかな山形産・つや姫に染み渡って。
また、今回も素晴らしかった、おコゲ！
秋刀魚の脂と薄口醤油を
うっすらと焦がして・・・
思わずむさぼりつきたくなる香ばしさ♪
http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/17454306.html
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（‘12.8.27のレビュー）
私はどちらかと言うと居酒屋や中華のお店が得意。
それは、気の向くままに、好きな小皿料理を重ねてゆきながら呑むのが好きだからですが。
マイレビュアーさんのお声がけでこのお店を知って、２ヶ月のうちに５度訪店。
私の“会席料理”に対する呪縛を心地よく打ち破ってくれました♪
▼こんなお店▼
◆通常コースは２種類 （※月替わりで内容が変わります）
①「山灯コース」 ￥4,200 （前菜５種盛り合わせ、椀、お造り、焼物、強肴、煮物、止、デザート）
②「ミニコース」 ￥2,625（前菜５種盛り合わせ、お造り、焼物、蒸物）
コースはどちらも体験しましたが、止（ひと組毎に土鍋で炊く、炊き込みごはん）が付く、
「山灯コース」がオススメ！
コースメニューの中からアラカルト（前菜は￥380～）の注文も可能。
29歳の若き店主が気さくに相談にのってくれます！
◆日本酒は“こだわりの銘酒”を中心に、常時20種類以上を取り揃えて。（一合、￥840 ～）
店主はぬる燗の頃合も心得ているので、安心して料理と共に酒を愉しむ事ができます！
◆四谷三丁目駅から徒歩２分（※杉大門通りを曲がって、左手）というアクセスの良さに、
カウンター５席と２つのテーブル。 10人ほどが会食できる小上がりも有るので
様々なシーンでの使い勝手も良し。
◆築地田村で修行した店主ならではの洗練された出汁使い。
酒肴でさえも塩味が強すぎる事無く、素材の香りやコクを上手に引き出して。
店主「ここは他所より一歩も二歩も引いた味かも知れませんが。。。」
はにかむように笑う店主はそんな言い方をしていましたが、
「ほら！ 旨いでしょ？」と言わんばかりに、技量を押し付けてくるる料理人は、
時として辟易とする時も有るけれど。
素材の旨みの根深い所を上手に引き出した外連味の無い料理こそ、
数々の素材の風味が顔を覗かせて、食べている最中に表情が変わります。。。
淡いグラデーションに身を委ねる会席料理。まさに日本料理の粋を集めていると思います。。。
▼いただいたもの▼ ※添付URLはいただいた時のブログ
展開が楽しいコースもリーズナブルですが、
その日のオススメ前菜３種をアラカルトで愉しむなら
◆「三種盛り合わせ」 （￥670）がオススメ！
私がこれまで「三種盛り合わせ」で頂いたパターンは３種w
☆「三種盛り合わせ」（７月）
「しんとり菜と湯葉のおひたし」
江戸野菜のしんとり菜は、
殆ど塩分を感じさせない優しい鰹出汁の中で
サクサクッと心地良い食感で、クセが無い。
湯葉の淡い旨みを上手に引き立てます！
「平貝のスモーク」
平貝のしっとりとした食感を残しながらも、
鼻腔へとスっと抜ける、心地良いスモーク加減♪
透き通った平貝の甘味と旨みが、
ゆるりと日本酒と響き合って沁みる。。。
「舌切りとインゲンの白和え」
白和えは、リコッタチーズのような肌理の細やかさ！
豆腐の甘さと香りを充分に引き出し、
生の舌切りと硬茹でインゲンがテンポ良く♪
素材の香りと食感を活かした、痛快なる直球でした。。。
http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/15450938.html
☆「三種盛り合わせ」（８月―A）
「米沢牛のローストビーフ」 (※後述)
「水菜とモロヘイヤのおひたし」
私、これまでモロヘイヤって
そんなに得意じゃ無かったんですが・・・
穏やかな出汁に縁どられたモロヘイヤは、
爽やかな水菜と出逢って
あの青臭さがマスキングされて♪
２種の青菜のコクと香りが
上手に引きだされた、ホッとするひと品。。。
「鰯の紅梅煮」
あんまり美味しいから、
その日のうちに単品でアンコールしちゃった程w
これは、梅干が主張し過ぎる“梅煮”とは違う！
あくまでも、梅の酸味と香りを引き出しながらも
鰯の香りや旨みを大事にしながら
さっぱりとした酸味で引き締めて。
店主「紅梅煮は白魚とかではやるんですが、
鰯は梅煮が多いですね！」
そう、骨まで柔らかく炊き上げた鰯は、
高級魚にひけをとらない風格を兼ね備えていました♪
http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/15181880.html
☆「三種盛り合わせ」（８月―B）
「冬瓜のもろ味噌かけ」
冬瓜の水晶煮は、餡かけで供される事が多いですが、
山灯さんの場合は濃口の八方だしで冬瓜を煮上げて。
もろ味噌と共に頂くと、
コクと香りが日本酒をキリリと引き締めますね！
「アスパラとクリームチーズの酒盗和え」
これは薄口の八方だしでアスパラを柔らかく煮上げて
クリームチーズと酒盗の濃厚コンビをプラスw
これは、直球！ ザ・酒肴♪
「勘八の生鮨」
この生鮨は、非常に妙なる調べ。。。
鰤よりも淡白、さっぱりとした勘八は、
淡く塩締め、菊花と茗荷で香り豊かな縁取り。
勘八の甘味と薬味の香りの
淡いグラデーションを存分に愉しみました。。。
http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/15309080.html
◆「米沢牛のローストビーフ 辛味ソース仕立て」 （８月のコースからアラカルトで）
綺麗な赤身肉はしっとりと吸い付くような食感！
凝縮した旨みやコクは、甘辛めタレと出逢っても
雄々しく押し返す、主張の強さ！
あしらいは、インカのめざめとミニトマトと奈良漬！
インカのめざめの甘さを大切にして
塩と木の芽の香りで仕上げた、“和風ポテサラ”！
奈良漬のフルーツのような芳香と響きが心地良い！
こんなロマンチックで香り豊かなあしらい、
他ではなかなか出会う事ができません！
◆「太刀魚の塩焼き」 （８月のコースからアラカルトで）
新丸（新薩摩いも）の糖蜜漬けをあしらって、
ふわっと柔らか！ 仄かな甘み。。。
普段は淡白な太刀魚も、旬を迎えて穏やかな脂のり♪
更なる気品を漂わせていました。。。
◆「姫魚のカマの塩焼き」 （「変わった物が食べたい！」とワガママを言ってオーダー）
姫魚(ヒメジ)はキャッチーでの濃厚な香り！
そして適度に脂ののった身もコク豊か。
何しろ、皮は川魚にも似た香りを放ち
鯛より美味しい♪
◆「新生姜と鯵の土鍋炊き込みごはん」 （６月末～７月のコースより）
ひと組毎に土鍋で炊いてくれる、炊き込みごはんは、
炊き上がってから焼き鯵を混ぜ込むので、
焼き鯵の香り豊か♪
そのままでも甘くて美味しい
山形産・つや姫は薄口醤油を香り出し程度に使って。
フワッと軽やか！鯵のコクと新生姜の爽やかさを封じ込めています。。。
◆「鮎と三つ葉の土鍋炊き込みごはん」 （８月のコースより）
土鍋の蓋を開けると
香ばしい焼き鮎と三つ葉の鮮烈な香り！
炊き込みごはんは、
口に運べばフワッと軽やかにほぐれ、
香ります、迫ります♪
三つ葉が鼻腔をくすぐった後に、
喉元の余韻の中に鮎が跳ね回って。。。
山形産つや姫は、穏やかな甘み。
おコゲが香しい事、香しい事♪
多くの人間が想像する“醤油の焦げた味”じゃ無い！
これは、“高貴な鮎の出汁のスモーク”です♪
◆「菊花雑炊」 （８月の“本日のお雑炊”より）
食用菊は店主のご出身の山形の特産品ですね。
目にも鮮やかな「菊花雑炊」は、
鰹と昆布の合わせ出汁＋α （※自主規制）で
すっきりとした香り、上品な旨みに
更なるコクと穏やかな酸味を漂わせ。。。
口に含めば、
菊花がシコッシコッと心地良い食感！
苦味が無く、穏やかな甘み♪
梅干と山葵も加えて有るので、
和の高揚感にどっぷりと浸る事が出来ました。。。