2回
2023/11 訪問
別荘地で戴く冬の極上フレンチ:蟹スペシャル
2023/12/19 更新
2023/07 訪問
飛騨の別荘地で知る！究極フランス料理の真髄
岐阜県高山市荘川町・牧歌の里直ぐ近くの別荘地のコテージでおひとりで切り盛りする凄いフランス料理のお店があると聞き、いつも大変お世話になっている大きな大先輩のプレミアム貸切会にお招き戴き、オトナの階段をまた一つ登らせていただいた。
「ユンヌ・フルール」は東京・広尾のフランス料理「ひらまつ」で総料理長を務め、その後、フランス「ひらまつ」でも総料理長を務め上げた凄い方。
「ひらまつ」を今回検索して、東京勤務10年間に行きたくて憧れていた数々のお店が「ひらまつ」傘下とわかり、その頂点のお店で総料理長をされていた伊藤仁美シェフは凄い人なんだと改めて今回参加できた事の凄さを知った。
お店は別荘地のコテージを一棟レストラン仕立ててそちらでゆっくりとした時間の流れと素晴らしいフランス料理でもてなされる。
周りの景色と伊藤シェフの王道フレンチがとても居心地よく、癒しの時間を過ごさせてもらえた。
【本日のコース】
●貝類のブール・ド・エスカルゴ
「北寄貝・バイ貝・ホタテ」を貝殻に敷き詰めて、「バター・パセリ・ニンニク」を合わせて作られたエスカルゴバターに飛騨の煎餅を砕いて合わせたソースで焼き上げた貝料理。パセリとニンニクの芳ばしい薫りにバターのコクが貝類の素材をしっかりと包んで力強い味わいに仕上がっている。飛騨煎餅の食感も所々感じられて面白い。
●スルメ烏賊のトマトソース
富山県産スルメ烏賊のミミ、足、内臓をアリオリソースのサラダと6時間じっくり煮込んだトマトソースで戴く一皿。お皿全部の具材(サラダ、トマトソース、烏賊、リゾット)を混ぜることにより、食べた時の食感と素材とソースの組み合わせによる味の変化が愉しめる。サラダもソースの役目があると言う説明通りシャキシャキ食感とトマトソースの旨味が融合して、メイン食材の烏賊それぞれの部位ならではの味を際立たせている。
●天豆と黒トリュフのムース、富山県産の甘海老とガス海老にコンソメジュレを掛けてキャビアを添えた一皿。ガス海老は火入れする方が美味しくフリット状に、甘海老は生の方が美味しいのでタルタルに仕上げてある。ジュレ状のコンソメは30品目を1週間掛けてコンソメスープに仕上げる手間暇かけた極上のスープ。
●パン・ペルデュ(フレンチトーストのようなもの)、フォアグラのグリル、セルバチコ(ルッコラの原種)、生ハムを重ねた人更に。ソースは2種で戴く(❶イチヂク・赤ワイン・スパイス・オレンジ・レモンを煮詰めたソース、❷バルサミコ)
●茄子のコンポート、イトヨリ鯛
ソースベアルネーズ(煮詰めたシャンパンに卵黄とハーブと合わせたソース)で戴くイトヨリ鯛はトマトのフレッシュさとベアルネーズソースのコク深い風味が淡白な白身魚を華やかな味にしてくれる。
●鹿肉のステーキ
パートブリック(薄いクレープ状の生地)で鹿肉を包んで焼き上げたステーキ。グリーンピースソースと赤ワインとカタツムリを煮込んだソースの2種で戴く。薫り付けにオーストリアの黒トリュフ添え。全く臭みのない鹿肉はパリパリ生地のパートブリックとソースを絡めて食感と味の組み合わせも愉しめる。くどさがなく胃もたれしない驚異的なさっぱり仕上げが凄い。
●バニラのアイスクリームのクッキー生地包み
クッキー生地を丸く薄らと焼き上げた中に、バニラのアイスとフルーツを載せたデザートで仕上げにホットチョコレートを掛けて完成。クッキー生地をバリバリと割って、アイスとフルーツにチョコレートソースとサクサク生地を絡めて戴く。チョコレートソースが甘さ控えめでもったりしたくどさなどが無いサラサラ仕上げに驚き。
●御茶菓子
生チョコレート、マカロン、クッキー生地のキャラメリぜ
生チョコも凄く好きな味！普段はチョコレートを食べないけどこのチョコレートはどれだけでも食べられる
●お茶
・マリアージュ・フレールの紅茶
(マルコポーロ、モンターニュドール)
・自家農園のハーブティー
紅茶とハーブティーまで次元が違う。マリアージュ・フレールの紅茶が美味しすぎてビックリ。こんな紅茶があったなんて！衝撃的な美味しさを知れて良かった。
ハーブティーはテラスから畑へ飛び出してハーブを摘んでその場で作ってもらえたフレッシュさが弾けるハーブティー。
料理は同じ料理を二度と提供しない。
教科書通りに作ったしっかりとした料理がしたいと仰る伊藤仁美シェフはお話し上手でもある素敵な存在。
前評判で凄いシェフとは聞いていましたがここまで凄い人は流石だと思う。全ての料理は動物性の脂を取り除き調理する徹底度合いで、ランチにフルコース食べても胃に負担がかかっていないから夕方にはお腹が空くと仰っていた。
新規客の受付せず、ご常連客も予約困難なお店なので二度と伺う事ができないだろうプレミアムなシートに参加できてとてもラッキー。改めて大きな大先輩ありがとうございました！
これぞ本当のフランス料理と言う究極の料理
とても美味しくて写真を見直しているだけでニヤニヤが止まらない幸せな気分に包まれる。
ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」
2023/07/18 更新
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岐阜県高山市荘川町【ひるがの高原リゾート「翠峯苑」】の別荘地で営むフレンチレストラン「Une Fleur」
牧歌の里から直ぐの別荘地で、敷地内の別荘区画にはコンビニもスーパーもない場所で、非日常空間で時を忘れて美味しい料理と会話を愉しむだけのお店がポツリとある。
オーナーシェフは東京のフレンチレストラン「ひらまつ」グループで総料理長を務めた凄腕で、フランス「ひらまつ」でも料理長の実績がある。
予約が出来るのはオーナーシェフの伊藤仁美さんが許した2020年以前に出会った方のみ。そんな貴重な席に、2023年春に【大きな大先輩】からお誘い戴き初訪問が叶った。
初めて伺った時の衝撃は今でも忘れられない程、素晴らしい王道フランス料理。今回も運良く超貴重な席にお誘い戴き【冬のスペシャルコース】を戴く事が出来た。
【本日の御料理】
●自家製パン(7種)
紫芋(長崎産)、黒胡麻、ベーコン、金柑(豊橋産)、ほうれん草(イタリア産)、あおさ海苔(浜松産)、オリーブオイル
●蟹のムース、蟹味噌バター添え
生クリーム、ココナッツ、卵白と蟹身と和わせたムース。卵の殻の下にはふわっとしたクリーミーな蟹身が入ったムースで舌触り滑らか。淡白なムースに華を添える上部には濃厚な蟹味噌をバターと一緒に合わせた濃厚ペーストが組み合わさる。
●ズワイ蟹のソース・グリビッシュ
アボガドのペースト、パイ生地、玉ねぎのコンポート、ズワイ蟹(新湊産)を重ね合わせ、「ソース・グリビッシュ」を掛けて、マヨネーズの様な酸味を感じるタルタルソースで戴きます。ソースには豚足を6時間掛けて煮込んだ物を刻んで動物性の油脂として隠し味として入れているとの事。
●香箱蟹のリゾット
「香箱蟹をうわぁ〜ってやって作りました」と説明された作り方は極秘のリゾット。外子のプチプチした食感と蟹の風味、お米の甘みが組み合わさりヘルシーな感じを受けるお米料理。コレはどんぶり1杯食べれる極上の味。
●のど黒、ホタテ、ズワイ蟹
のど黒(富山産)、ホタテ(北海道産)、ズワイ蟹を調理してお皿に盛り付け仕上げにブイヤベースを掛けて戴く一皿。さっぱりしたブイヤベースにコクを追加するためアリオリソースを好みで溶かしながら戴く。
●菜花、蟹身、白子
焼いた菜花・蟹身・白子を沸かさないで造った「ソース・ヴァン・ブラン」を更に敷き詰めてソースとして戴く。具材の上には「ブール・ノアゼット」と言う伝統的な焦バターソースと組み合わせて味の変化も楽しめる。ソース・ヴァン・ブランは意外にサラッとしていて素材の旨みを引き出してくれ、ブール・ノアゼットソースが旨みとコクを追加してくれる。
●蟹身、蟹味噌、フォアグラ、そら豆
蟹身、蟹味噌とフォアグラのテリーヌを黒トリュフとそら豆で造ったソースで濃厚な味わいで戴く。前菜で出て来た蟹味噌の味とは全く違う、フォアグラとトリュフの存在感が重厚な一皿。
●ラ・フランス、ラズベリーシャーベット、
スパークリングワインで煮たラ・フランスはさっぱりとした酸味に程よい甘さ、ラズベリーシャーベットとラ・フランスの組み合わせが爽やかで良い。アーモンドの芳ばしい薫りが鼻から抜けて上品な後味を演出してくれる。
美味しい蟹スペシャルの料理を戴きながら、オーナーシェフ・伊藤仁美さんと参加メンバーでの楽しい会話であっという間に時間が過ぎ去った。
牧歌的な風景が広がる「Une Fleur」は2023年に出会えた格別の場所。食事を終えてティータイムになると、お店の外へシェフが走り出して今回もハーブを摘みに行ってくださった。
都会の喧騒を離れ、自然と共に美味しい料理を楽しむ贅沢なひと時。オーナーシェフの伊藤仁美さんとの会話もまた心地よく、料理に込められた思いや技術についてのエピソードが食事の余韻を一層深めてくれた。
今回も素敵な食事の機会を戴いた幹事様にこの場を借りて改めて御礼させて戴きます。いつも有難う御座います。
ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」