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北新地のオススメ店に連れて行ってもらいました。
ウェイティングスペースからテンション上がります。
店内もスタイリッシュで素敵でした。
今回はコースにワインのペアリングもお願いしました。
どのお料理も試行錯誤を繰り返されているようで
とても美味しくいただきました。
そんなお話を聞きながらの食事は楽しい時間でした。
●フォアグラ パイン マンゴー
塩だけで味付けしたシャランのフォアグラテリーヌ
ドライフルーツとナッツのペースト
フレッシュのマンゴー
発酵させたパイナップルとパッションフルーツ
パッションフルーツの風味がアクセント
●帆立 唐墨 フルーツカブラ
フルーツカブラで巻いたフレッシュなホタテ
3年熟成させたカラスミパウダーがけ
かぶらのシャキシャキ食感、ホタテはトロリと
あおさのサブレ、昆布締めした熟成帆立
中にはフレッシュのカラスミ
サブレはホロッと崩れる、フレッシュのカラスミが後から広がる
●河豚白子 豆小僧 豆腐
サッと炙ったフグの白子、フグの卵巣と合わせた富山の白えび
発酵させた豆腐から作る甘酒のソース
豆小僧、豆小僧のパウダーアイス
白子が香ばしい
●自家製パン
ホイップバター、オリーブオイルのパウダー
酒粕と穀物の自家製パン
●ビーフ 雲丹 フルーツトマト
発酵させたトマトのエスプーマ
生ウニ、きたうち牧場さんプレミアムビーフのタルタル
お肉から作ったコンソメジュレ
2種類のオーダーメイドのキャビア
ベルーガキャビア、カルーガキャビア
食べ比べが楽しい
●黒鮑 モリーユ スッポン
フォアグラアワビの肝のフラン
柔らかくしたアワビ、モリーユ茸、黒トリュフ
乾燥させたキノコからとったお出汁
発酵させたポルチーニのソースの発酵の酸味と合わせて
濃厚なフラン
●オマールブルー ホワイトアスパラ 甘平
トリュフのブイヨンで火入れしたホワイトアスパラ
ソースマルテーズと甘平エキスを入れたソース
発酵させたホワイトアスパラのスライス
ビアンケットトリュフのスライス
オマールブルー昆布締めのミキュイ
上にコラーユバター、中はレア、表面だけ焼き上げて
海老の磯の香りと塩気、ぷりとろ食感
●真鯛 ホタルイカ あおさのり
五島列島の真鯛を10日熟成
菜の花、ホタルイカのタプナード
仕上げに生ハムとキャベツのブイヨン、エストラゴンとあおさ海苔のソース
真鯛をさっぱりと
●クロワゼ鴨 純胡椒 蕗
低温調理した鴨胸肉、竹炭パウダーとセセリでモザイク仕立てに
竹炭で焼いた鴨モモ肉、発酵した蕪やもち麦、ウドやキクラゲ、えのきのジュ
仕上げに鴨肉のソースサルミ
ふきのとうのボンボン
モザイク仕立てになったお肉は食感が楽しい
●蒼空 酒粕 天日塩
日本酒、酒粕、もち米を合わせたアイス
アングレーズソース
上からオーダーメイドの甘みの強い塩をかけて
お口直しに最適
●ブランドいちご ルバーブ バニラ
いちごケーキ、バニラムース、いちごピューレのシフォン、寒熟いちご
リュバーブアイス、火入れしたいちご、シャンティクリーム、穂紫蘇
滑らかなシャンティがお気に入り
●プティフールアソート
焼きたてカヌレ
マカロンの上にゼリーで包んだブラックチェリーのソース
少し冷たいマロンクリームをもちもちの求肥で包んで
サクサクのカカオニブと一緒に食べると合います