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京都府福知山市の山中にあるノーミレストランさんに初訪問です。 若き20代の三兄弟シェフが作る切れ味を追求した料理の為に、国内外からフーディーが訪れる話題のお店。 コンセプトは野性の味×切れ味。 子供の頃から刃物を研ぐ楽しさに目覚め、高名な研ぎ師で国内の有名飲食店の包丁研ぎを数々引き受けている月山義高刃物店の三代目の藤原氏に師事。 そんな三兄弟が両親と共に２年前にこの地に作り上げたこのレストランは、かつて世界一と評されたデンマークのレストランNOMAから取って野の味、ノーミと名付けられたそうです。後にNOMAの方も来られたそうです。 アクセスは京都駅からJR特急はしだてで約1時間、綾部駅からタクシーで15分程。周りには、コンビニもスーパーも自販機も無い限界集落ギリギリの山間。どんなお料理が出てくるのか楽しみです。 コース ★究極の1枚 三男の方が鹿児島枕崎産のモーツァルトを聴かせて育てたというクラシック節を、研ぎ澄まされた削り器で削っていきます。あえてゆっくりと削っていくのは、熱を発生させず風味を失わない様に鰹節を削る拘り。その原木の断面は余りにも薄く薄く削られるせいなのか磨き込まれた天然石の様な艶のある断面で驚きです。薄く削れらた鰹節は薄さわずか3ミクロン。市販の鰹節の10～20分の1の薄さ。 それを1枚頂きます。ほろっと無くなる位薄いですが、薄くても味わいはしっかりしています。 ★DASHI 0.8＆1.0 そんな鰹節を二種類使用して一番出汁を頂きます。日本料理店で飲ませてもらうお出汁とはまた違う、更に繊細なお出汁。山中でこんなお出汁が頂けるとは…。中にはこれまた愛媛今治の漁師で、全国的に有名な藤本氏から送って貰った上質な鯛が。 蒼 西麻布で食べた藤本氏の魚は本当に感動するレベルでした。 ★松豚×kireaji×胡瓜 料理担当の長男さんが、研ぎ澄まされた包丁で切る胡瓜のサラダ。引き切りで千切りにされた胡瓜の食感にびっくり。こんなに細く切られた胡瓜のエッジがハッキリと分かる。曰く野菜が切られたのが分からないからこういう食感になるのだそうです。細胞が潰れないので香りも出ない。不思議です。。 ★茶碗蒸し ここでシンプルにお出汁を使った茶碗蒸し。美味しくて旅の疲れが取れるような淡いお味。ここは和食のお店だったのか？ｗ ★人参×KIREAJI 切れ味鋭い包丁で切られた人参を甘酢、和三盆とレモン、クランベリーで漬けたシグニチャーディッシュ。とにかく人参の断面がツルツルでびっくりです。人参じゃないような歯ざわり。 ★鹿 芹 破竹 ここでようやく野の味を彩るジビエが登場。葱、玉ねぎと田芹を薬味に。 しゃぶしゃぶした鹿肉が大変柔らかくて臭みも無く美味しい。 ★kushiyaki（カタ シンタマ ウチモモ シシ） シンプルに串焼きです。鹿肉の肩肉、内モモ肉のシンタマ。そして猪です。 塩で味付してありジューシーで柔らかくどれも美味しい。 獣を捕獲する技術は三人独学で学んだそうです。店の近くに解体小屋があってそこで月に5頭程解体するという事でした。口に入れる食物なので、捕獲した動物には普通猟師は油性スプレーで印を付けるのを、三人は水彩絵の具で印を付けるそうです。 ★A cucumber that doesn't realize it' being cut その名の通り切られた事に気づいていない胡瓜。序盤でも出ましたがこちらは胡瓜を 押し切りと引き切りで食感の違いを感じさせる一品。 確かに押し切りはいつも食べている胡瓜の味と食感ですが、引き切りだと異次元の歯ざわり。まな板の上で見比べると一目瞭然で、引き切りは一切水分が出ていませんでした。 ★飯 自家栽培米を土鍋ご飯で炊き上げます。最初に白米だけを。米も一粒ずつ選定してからその日に精米したものを炊き上げています。よくもまあそんな所までと頭が下がります。 ★出汁巻 平飼された新鮮な鶏の卵とお出汁を使って一番出汁巻を作るのが上手い次男さんが提供します。 中には自生のわらびが。熱々のまま先ほどの炊き立てご飯と頂きます。こんなに美味しい出汁巻食べたの正直初めてかもと思うくらい美味しい。。ご飯三杯おかわりしちゃいました。 ★猪 鹿 鉄 メインは長男さんが焼くジビエハンバーグ。豚肉も使用しています。以前は機械でミンチにしていたそうですが今は例の包丁で粗目にミンチにしているそうです。粗目にミンチと言ってもお刺身の様に引き切りで切っていくそうですが。店内はハンバーグやける良い香りが。最初は鉄板で焼いて最後に炭火と桜チップで焼き上げます。それに合わせて今度は銅羽釜で荒々しく炊き上げたご飯と共に頂きます。 ジューシーで濃厚なお肉の風味と肉汁がご飯必須です。 ★DON 熟成鹿ロースを使用したカツ丼。 久しぶりにカツ丼食べましたｗ。 鹿ロースと言っても脂が少なくてペロリと食べれちゃいます。 ★〆 人参を使ったスープ。長時間煮込んでも崩れない。野菜の自然なお出汁がホッとします。 一日5時間もかけて研いだ刃物から生み出されるお料理は、シンプルですが食材の良さが十二分感じられる美味しい料理でした。ジビエも獲り方や捌き方、保存方法に至るまでとても拘りを感じるお話が楽しかったです。
2024/05訪問
1回
食べログ 和菓子・甘味処 WEST 百名店 2023 選出店
東山、祇園四条、蹴上/甘味処、日本料理、喫茶店
無碍山房 サロン・ド・ムゲ
2021/05訪問
1回
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木山再訪～2021年GOLD～