びっくり屋さんが投稿した木山（京都/丸太町）の口コミ詳細 [食べログ]

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木山丸太町（京都市営）、烏丸御池、京都市役所前/日本料理

2回

夜の点数：4.8
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -
昼の点数：4.6
- ￥10,000～￥14,999 / 1人
- 料理・味 -
  
  |サービス -
  
  |雰囲気 -
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

2回目

2021/07 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

木山再訪～2021年GOLD～

3ヶ月ぶりにご縁あって木山さんに。

GOLD店の実力を存分に堪能させて頂いてまた来たいなあと思っていたとこに、お誘いしてくれた方が居てとてもラッキーでした。ありがとうございます。

和久傳出身の花形料理人木山氏はとにかく出汁に拘りがあります。

まず井戸水をくみ上げ、それを白湯にして飲んでもらう。

そしてお客の前で数種類の魚節を丁寧に丁寧に削ります。

削りたての魚節は、まずお客にそのまま食べ比べをして頂く。そして次は丁寧にお湯を注いで一番出汁を取る。

それもまた、すぐそのまま試飲させて頂きます。

そうまさに、出汁が主役なのです。
料理の為の出汁というより、出汁の為の料理なのかもしれないです。

夜は初めてでしたが、やっぱり最高のお出汁でした。

★鮎いいめしばちこ
★椀物アワビ白ずいき
★鱧おとしおかひじき加茂なす
★帆立しんじょうつる菜蕪
★めいちだいイカと青森の雲丹のお造り
★高取川の鮎 1時間かけて焼いてます
★琵琶湖のうなぎ
★黒むつ照り焼花山椒クレソン
★タイラギとミル貝イチジクの天ぷら
★貝のお出汁のラーメン
★鰹の漬け丼
★タコのTKG
★すいかのジュレ
★とうもろこしのどら焼き

店内、料理ともに写真NGですのであしからず。

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2021/09/23 更新

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1回目

2021/04 訪問

昼の点数：4.6
- ［料理・味-
- | サービス-
- | 雰囲気-
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

木山

以前から伺ってみたいと思っていたゴールド獲得店「木山」さんへ。
今回はメインカウンターではなく6名席の個室でランチを頂きました。
予約時はメインカウンター席がよかったなあと思っていたのですが、目の前で節が削られ、その良い香りが部屋中にすぐに充満するので個室も良いなあと思いました。

まずは料理で使われる、お店でくみ上げた井戸水を使用した白湯で喉を潤します。
次に福岡の地酒が杯に注がれます。このお酒もですが他のお酒やワインも飲みやすく美味しいです。

こちらが乾杯している間も節が削られ、その香りと心地良いカンナ削りの音で期待が高まります。
そして削りたての
・1年物の荒節
・2年物の本枯れ節(こちらが一般的な鰹節)
・鮪節
の食べ比べを。あっさりした荒節と鮪節に対して普段食べている本枯れ節は味が強いのか、と味の違いを感じながら頂きました。

その削り節を大将自ら配合し、2日間かけて出した昆布出汁と合わせて出汁を取ります。その出汁だけでも充分に美味しかったです。

待ちに待った料理です。
●蛍烏賊とこごみ、うるい、片栗菜にキウイのすり流し和え
いきなり和食にキウイという変化球にやられました。甘すぎず程よい酸味のキウイが他の食材に爽やかさをプラスしていました。

●北寄貝とミル貝、筍、蕗に貝出汁の餡かけ
貝がとても柔らかく筍も贅沢な大ぶりサイズ。貝出汁がとても美味しく黒胡椒が良いアクセントでした。

●本マグロの幼魚・ヨコワに行者エンニク、あさつき、蕨を刻んだ卵黄ソースのお造り
あっさりめのヨコワに濃厚な卵黄ソースがとても合っていました。

●うすい豆腐と白魚、菜花、梅肉、花穂紫鮮の椀物
出汁の美味しさはもちろん、白魚が大きくぷりっとした食感で美味しかったです。

●鰆に酒粕ソースと柚餅子、蕪の焼き浸し添えの焼き物
こんな大きな鰆は初めてでした。そこに酒柏ソースと削りたての柚餅子の香りと旨味でさらに美味しさが増しています。

●氷魚と芹、うど、ホワイトアスパラ、京人参の胡麻和え
一瞬で部屋中が胡麻の香りに包まれたほど胡麻のフレッシュな香りが印象的な一品でした。さっぱりとした味付けで次の揚げ物が食べやすかったです。

●イイダコ、葱坊主、うどの天ぷら
イイダコがとても柔らかく、味の付いた衣はカラっと揚がっていました。

ご飯ものは4種から好きなものを選んだり全種選んだりすることができます。
私は通常サイズ全種、友人は1口サイズで全種と各々リクエストできるのが良かったです。
●鰹の漬け丼
臭みのない鰹でさっぱりと頂けました。

●アコヤガイ玉締め丼
アコヤガイの天ぷらにとろとろの卵で濃厚な味わいでした。

●ごだん宮沢特製・蕎麦
兄弟子である「ごだん宮沢」さんの蕎麦にとろろと熊本産あおさでつるっと頂けました。

●ちりめんじゃこに鰹節と濃紅の卵黄のせ
驚くほどの綺麗なオレンジ色のブランド卵・濃紅(のうこう) の卵黄が見た目も味も濃かったです。

水菓子は
●デコポンジュース
●一寸豆のあんの桜餅と抹茶
で、最後まで手抜きのない品々を頂けて大満足でした。

次回は夜のメインカウンター、とても楽しみです。

２種の鰹節と鮪節

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一番出汁をグラスで

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出汁取りは木山氏本人が

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井戸水の白湯

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酒

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白グラスで

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鰹節の食べ比べ

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鰹節の食べ比べ

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一番出汁を飲みます

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蛍烏賊とこごみ、うるい、片栗菜にキウイのすり流し和え

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蛍烏賊とこごみ、うるい、片栗菜にキウイのすり流し和え

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北寄貝とミル貝、筍、蕗に貝出汁の餡かけ

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うすい豆腐と白魚、菜花、梅肉、花穂紫鮮の椀物

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柚餅子

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柚餅子を削ってかけています

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氷魚と芹、うど、ホワイトアスパラ、京人参の胡麻和え

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イイダコ、葱坊主、うどの天ぷら

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漬物

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鰹の漬け丼

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あこや貝丼

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濃紅の卵かけご飯

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2021/04/13 更新

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