1回
2012/06 訪問
二郎さん流鮨の美学＋酒を楽しむ＝青空
カンパ～イのシャンパン
新子は５枚づけ、まだ小さすぎて味があんまりしません。
絶品蒸し鮑、コレの次郎系のスペシャリティー。
蝦蛄、マコガレイ
佐島の蛸、味も香りも絶品中の絶品！お替りしました。
黒鮑のシャブシャブ、雲丹を溶かした肝醤油が絶品
巨大なとり貝、ちょっと炙って酢橘
鰹のたたき、藁の香りが最高です。次郎系のスペシャリティーです。
穴子の炙り
お通し
蛸、鱈白子
蒸し鮑、平目
クエ湯引き
鰆たたき
雲丹２種
お猪口サイズの平目の潮汁
春子鯛
小肌
〆鯖
大間本まぐろ中とろ
大間本まぐろ大とろ
2012/07/03 更新
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（２０１２、７月 再投稿です）
今日は愛しの相方のバースデー（何回目かをココに書くとブっ殺されるのでソレは差し控えます）、せっかくの記念日なのでタマにはフレンチでもと思いニューオータニのトゥールダルジャンに電話したら、ナント定休日っ！（ホテルのフレンチに定休日があるってどーゆーこっちゃっ！）
朝から本生さんの鮨レビューを見て鮨モードになっていたこともあって、すぐさまモードをフレンチから鮨に変更、当日予約でも入れて旨い鮨とくればココ以外にありません。（地元浅草にはけっこうありますが、せっかくの記念日だしね）
この店は、ランチ営業はしていませんが、夜は電話を入れとけば１１時過ぎても入店ＯＫ、人気店ですが遅い時間なら当日でも予約を取れちゃいます。この日も８時に入れました。
この店のバックグラウンドに関しては前回書いたので、今回は料理中心に行きます。
せっかくのアニバーサリーなので、ビールじゃなくってシュワシュワ『シャンパン』でカンパイです。銘柄は忘れました。
ワタシ、鮨屋でシャンパンやワインは普段はゼッタイ飲みません。鮨屋で出される料理の悪い所ばかりを引き出すワイン、特に酢を使ったものやイクラ、中でも牡蠣や貝類を食べた後にワインを飲むと本来感じないような生臭さバクハツです。その点、日本酒はそんな短所も長所に変えてくれます。個性的な料理だけではなく、淡白な白身や鮑、タコなども、直後に日本酒を飲むコトによって、その旨みと余韻が何倍にも膨らみます。旨い鮨と旨い日本酒は、まさしく黄金の取り合わせです。
なので、この日も乾杯の為のハーフのシャンパンはサッサと飲んじゃって、スグに旨い大吟醸に移りました。（銘柄は、、、やっぱし忘れちゃいました）
料理は、相変わらず冴えた数々です。
肴の中で特筆すべきは『佐島の蛸』です。次郎では「明石の蛸」しか出しませんが、この親方はそんな掟をサッサと破って自分が旨いと信じるネタを自信を持って出してくれます。このタコが旨かった～。何度も揉んでいるので柔らかく、直前に茹でてくれるので仄かに温かく、味も香りも絶品です。
更に、『黒鮑のシャブシャブ』、自慢の雲丹を溶いた「肝醤油」が絶品で、鮑を食べちゃったあと、先に出された若芽をつけて相方のブンまで全部食べちゃいました。
その他、『鱧のゼリー寄せ』、巨大な『炙りとり貝』、大好物の次郎流『カツオのたたき』、出汁に浸った『炙り穴子』など、秀逸な肴のオンパレードでした。
握りですが、やはり特筆すべきは『新子』でしょう。
この時期、まだとても小さくて、この日はなんと５枚づけです。まだ小さすぎてコハダの味は殆どしません。
「キロ○万円のシンコ、とても小さくて死ぬほど手間がかかる。で、タイシテ旨くないんだから、意地を通すってのもタイヘンだなぁ」と大将に言ったら、「そうなんですよっ！デモ、無いと怒るお客さんもいて、もう意地だけです。味は３枚つけで握れるくらいに大きくならないとダメですね。」と言ってました。
「旨くないから出さない」という二郎さん、「意地で出す」という青空クン、どちらもいいじゃないですか。その熱意に１票です。
そして『蒸し鮑』の握り、相変わらず最高です。「蒸し」と言っても次郎流は「酒煮」です。とにかく香りが良くて、鮑が持つ凄みを１００％引き出した旨い旨い握りでした。
この他、『赤身、中とろ、大とろ』を食べたところで相方がグッタリ、どうも嬉しかったせいでペースを忘れて飲み過ぎちゃったみたいです。なのでココで終了しました。まあ、コレも可愛いじゃないですか。
「ゴメンナサイ。また近いウチに出直しますから、その時に美味しい握りを沢山食べさせてクダサイ」とすまなそうに大将に謝る相方、大将はとても爽やかで明るい笑顔で「任せといてクダサイ。おつでもお待ちしてますよ～」、ホントーにいい男です。
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ココは銀座８丁目、日航ホテル裏手の並木通り沿いのビルの３階にある人気のお鮨屋さんです。
鮨好き、クラブ大好きの友人と出掛けました。
気心知れた友人と旨い鮨屋でゆっくり飲む、いいモンですな～。
この店の主「青空」（はるたかと読みます。店主の名前です。）クンとは、まだ彼がすきやばし 次郎で小僧さんをやっていた頃からの知り合いです。
当代きっての鮨職人「小野二郎」さんと、二郎さんのご長男「禎一」さんの元でビシビシ鍛えられていた当時、ピリピリした雰囲気が漂う店内に彼の温和で誠実な人柄が醸し出す優しい雰囲気がとても好感が持てて、当時からすでに人気者でした。
独立してからも「教わった事をやるだけなら見習いと同じ」という二郎さんの言葉を胸に日々精進を続けているコトは、すきやばし次郎の素晴らしい鮨をそのままに、更に独自の創意工夫が垣間見れる彼の鮨を食べれば明らかです。
今では銀座でも指折りの人気店になってしまい、ナカナカ予約がとれなくなってしまいましたが、この日は当日ながら予約がとれたので久しぶりに彼の鮨を堪能することが出来ました。
ツマミは『蛸柔らか煮、平目、鱈白子、細魚醤油漬け、蒸し鮑、鰆たたき、海鼠、寒鰤醤油漬け炙り、クエ湯引き、雲丹２種、平目潮汁』です。
どれも素晴らしいツマミの数々、鮨屋らしく手をかけ過ぎないで素材の味を最大限に引き出した旨いツマミで酒が進みます。
蛸や鮑は味がすきやばし次郎ソックリです。淡い風味が上手に引き出されてます。
クエは東京湾産だそうです。九州などで多く食べられる冬場のクエはタップリ乗った脂が旨いですが、このクエはとてもアッサリ爽やかな味わいです。
鰆のたたきはすきやばし次郎の鰹のたたきと同じ、藁で燻す技法によってとても特徴的な香りがつけられています。
その他、細魚や鰤など彼自身の創意工夫が垣間見れる肴もとても秀逸、更に酒が進んじゃいます。
握りは『墨烏賊、小肌、春子鯛、本まぐろ中とろ、本まぐろ大とろ、〆鯖、赤貝、大車海老、煮蛤、穴子、、、、、』です。ゴメンナサイ、この時点でかなり飲んでいたのであと幾つか食べたのですが忘れちゃいました。
やはりこの時期の大間の本まぐろは最高です。熟成具合もカンペキ。脂の上品な甘み、ネットリとしていながら潔く消える淡雪のような食感、鼻に抜ける清々しい香り、この時期ならではの味わいです。しかも、まぐろというネタは最も鮨に合っている。シャリと一緒になることでその旨みを何倍にも膨らませるネタです。小肌とまぐろは鮨屋の２大看板ですな～。
墨烏賊は、すきやばし次郎では「パキパキ」っとした食感の新鮮な烏賊を握りますが、ココでは熟成させています。なので食感は些か軟らかめ、代わりに甘みが強い仕上りです。
赤貝はゆりあげ産、津波で壊滅的な被害を受けたネタですが、もうすっかり回復して供給されるようになったのだそうです。
大車海老はすきやばし次郎伝統の特大サイズをその都度茹でて、握って、２つに切って出されます。
穴子も伝統の味をしっかり受け継いだ極上のフワフワ感です。炙る必要なんてマッタクありません。
シャリの扱いもとても丁寧、少量ずつ藁苞のお櫃を取替え取替え人肌をキープしています。
握りのサイズは他の与志乃系の鮨店よりも若干小さめ、やはり握り重視の他店と比べて鮨前にも力を入れているこの店ならではですね。
お酒も、他店は「賀茂鶴」１種類なのに比べて、ココには大将コダワリの旨い大吟醸や純米酒が数種類置いてあります。
なのでついつい飲み過ぎてしまうのも仕方ありません。旨い鮨、旨い酒、信頼の置ける友人、これで飲み過ぎなければ男が廃るってモンです。
この店、与志乃系というよりも、やはりすきやばし次郎系です。
二郎さんが作り上げた鮨の美学をしっかりと周到しています。
すきやばし次郎があくまで握り重視の硬派な鮨屋であるのに対し、ココは酒を飲むことを寛容に受け入れて、しかし結局握りで唸らせる、そんな店です。
鮨 水谷が与志乃系すきやばし次郎流を再現している握りを出すのに対し、ココは次郎流を根底に持ちながらも店主の色を多く取り入れた、そんなカンジです。
握りが次郎と比べて若干小さめなので、握りだけを食べると豪快さと満足度においてやはり師匠に軍配が上がりますが、この店でゆったりと酒を飲んで過す時間は何物にも代えがたい、これはこれでとても素晴らしいお店です。