asakusa777さんが投稿したすきやばし 次郎（東京/銀座）の口コミ詳細

（2013,3月 再投稿）

一昨年この店に来た際に、この店が映画になる事を知った。
まだ若く無名のアメリカ人監督によるドキュメンタリー映画で、タイトルは【JIRO DREAMS OF SUSHI】（邦題 二郎は鮨の夢を見る）。それがいよいよ今年の2月に日本でも上映されたので先日相方と観に行った。二郎さんの鮨を深く掘り下げるといった内容というより、ミシュランガイドで5年連続三ツ星を取った恐るべき店とそこの主人や職人を、本当の鮨や職人というものを知らない外国人に軽妙に紹介するといった向きの映画だ。二郎さんがクラシックのBGMをバックに次々と鮨を握る光景は思わず引き込まれてしまう。聞けばとても気持ちのいい好青年だそうだ。ガンバレっ、未来のマーティン・スコセッシっ！

そんな映画を観たワタシ達はいても立ってもいられず、早速二郎さんの鮨を食べにやって来たってスンポーです。
予約の時間の少し前に店に着くと、入口付近にいた二郎さんがワタシ達に気づき「いらっしゃいませ、お久しぶりですね〜」と、満面の笑顔で迎えてくれました。ワタシが「オヤジさん、映画観ましたよ〜、今や映画スターですね〜」と言うと、更に顔を緩めて「もう、やめて下さいよ、さあお席にどうぞ！」とカウンターに案内してくれました。
こんな具合に普段はとてもフランクな二郎さんですが、いったんツケ場に入るとその表情は一変します。とても厳しくキリっとした職人の顔、それに合わせて店に緊張感が漂います。この心地よい緊張感がいいんですな。全員が「旨い鮨を出すために全身全霊を傾ける」という環境が瞬時に生まれます。

いつものように極めてアツアツのオシボリが出されお茶が運ばれると準備完了、いよいよ二郎ワールドの始まりです。
この日のオマカセは『真子鰈、墨烏賊、鰤、赤身、中とろ、大とろ、小肌、赤貝、赤貝ひも、たこ、鯵、大車海老、細魚、蛤、鯖、雲丹、小柱、いくら、穴子、玉子』の20カンでした。
やっぱし、やっぱし旨いっ！
鮨屋に関しては数多の高級店、有名店、老舗等々に行きましたが、コト「握り」に関してはやはりこの店が一番です。
一言で表すなら「ピュア」、「ピュアそのもの」の握りです。
小細工や余計な仕事は一切無し。築地で手に入る最高のネタを仕入れ、ネタが持つ味を最大限に引き出すために適切な仕事を施す、それだけです。だから例えば墨烏賊や鯵など、普段お馴染みのネタにさえこの店で食べるとビックリさせられるんですな。
そんな珠玉の鮨の数々ですが、その中でもこの日のNo,1は『たこ』です。
ロブションが「このたこは伊勢海老の味がするっ！』と腰を抜かしたたこ、極上の味と香りと食感です。特に、この食感を出すためにたこを1時間ずっと揉み続けるのだそうです。泣けるほど旨いですよ〜。
アッという間の20カン、更に『たこ』をおかわりして『かんぴょう巻』を追加して終了です。

テーブル席に移りデザートのメロンを食べてお会計を済ませると、二郎さんが外まで送ってくれました。
そこで映画の話や鮨ネタになる魚の話をいろいろ聞かせてくれました。『たこ』の季節の次の次郎のスペシャリティーは『あわび』と『かつお』ですが、昨今の様子はかなり悪いそうです。あわびは乱獲の影響で型が小さく使えるものがなかなか手に入らない。カツオはそろそろあちこちの鮨屋で出始めていますが、「確かに獲れる事は獲れるのですが、ウチでお出し出来るカツオはまだありません。今のカツオはただカツオってだけのものです」だそうです。
幾つになっても、どれだけ評価されても妥協や手抜きは一切無し、まだまだ進化しようとする姿勢、これが職人なんですね。
ワタシ以上に二郎さんのファンの相方は、映画を観てから二郎さんの夢を見たそうです。
仕事でミスをして二郎さんに説教される夢だそうで、ひとしきり説教された後で鮨を食べさせてくれて元気が出たという夢。
前回この店に連れて来た時に、女性には男性よりも握りのサイズを少し小さくしている事を見抜いた相方が、「よくわかったね〜」と二郎さんに褒められた事がよっぽど嬉しかったらしく、そんな夢を見るようになったのでしょう。
ワタシにとってはライバル出現ですが、二郎さんなら仕方ない。一つの道を極めた人の持つオーラは、ワタシには逆立ちしたって出せないですからね〜。
一緒に写真をとせがむ相方の願いを快く快諾してくれた二郎さん、3人で記念写真を撮って店を後にしました。

（２０１１、６月再投稿です）

さて、ワタシが世界で最も好きなレストラン『すきやばし次郎』へ再訪問です。今回は相方と行きました。
この店に関する話は前回書いたので、今回は省略しますね。

この日の『おまかせ』は１８カン、『真子鰈、墨烏賊、縞鯵、赤身、中とろ、大とろ、小肌、蒸し鮑、味、赤貝、赤貝紐、車海老、生とり貝、鰹、蝦蛄、雲丹、小柱、いくら、穴子、たまご』です。

この時期だけのスペシャリティーは、なんと言っても『蒸し鮑』です。
二郎さんは房州・大原かその近辺の雌貝に拘ります。火を入れて最高に柔らかく格別の味わいになる鮑だからだそうです。
「蒸し」といっても実際には「酒煮」です。
とにかく柔らかく、最高に豊かな、それでいてとても儚い味わいです。これには「ツメ」は塗られません。せっかくの味わいを損ねてしまうからだそうです。
春～夏だけのネタ『蒸し鮑』、プリンのように柔らかく鮑の凄みを感じさせてくれる凄い握りです。

夏になると今度はロブションが絶賛したという『真蛸』の登場です。次回も楽しみです。

さて、この度アメリカ人監督によるすきやばし次郎のドキュメンタリー映画『ジロー・ドリームス・オブ・スシ（原題) / Jiro Dreams of Sushi』が完成したそうで、既にアメリカでの配給が決定したそうです。
ワタシが「アメリカでへんちくりんなスシを食べて、「アレがスシだ」と思っているアメリカ人に思い知らせてやって下さい」と言うと、「でもね、撮影の間ず～っと厨房にいてホントうっとーしかったんですよ～」とニガ笑いする二郎さん。「でも、外国人だけじゃなく、二郎さんの仕事を記録に残すのはとても重要なコトだと思いますよ」というと「まあ、そう言って頂けると、、、」なんて少しテレた様子がとても可愛かった。

帰りがけ、入口まで送ってくれた二郎さんに「少し太られました？」と言われてしまったワタシ、やっぱしそろそろダイエットに取り組まなければならないようです。

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（２０１１、１１月投稿分）

ココは銀座の数寄屋橋交差点付近のビルの地下のお鮨屋さんです。
地下鉄通路の出入り口もあるし、１階は「スーツカンパニー」なんてお店も入ってます。

このお店のご主人の二郎さん（店名はすきやばし次郎ですがご主人のお名前は小野二郎さんです）のニギリを食べるようになってもう７～８年、イヤ１０年くらいですかね～。それ以来ワタシ的に世界一のレストラン、世界一の職人さん、死ぬ前に食べたいモノＮｏ，１がこの『すきやばし次郎』の二郎さんが握るお鮨です。
当時は、現在独立して同じ銀座にミシュランにも載った『青空』の店主の青空（ハルタカ）クンもココで小僧さんをやってました。そこへもタマに行きますがホントーに良いお店です。「教わったことだけやるのなら見習いとおんなじ」という二郎さんの言葉を胸に日々精進を積んでいる様子です。

初めてココ「すきやばし次郎」に常連さんに連れていってもらった時は、「なんだか硬っ苦しいお店だな～」って思いましたが、その握りのあまりの旨さに驚愕、それ以来定期的に通うようになりました。前もっての予約がニガテで、どの店だろうが当日に「今日空いてる？」的な予約しかしないワタシとしては、有名なガイドブックで紹介されてからはやたら混んでしまってフラれることもしばしば。「電話で名前言って下さればなんとかしますから」なんて言ってくれますが、常連ヅラして特別扱いされるのもキライなので、最近のペースは３カ月に１度くらいになっちゃいました。

ここで、まだこのお店に行ったことがなくて、イッペン行ってみようかなと思っている方にアドバイスです。

１、銀座の有名高級鮨店だからといって、「一見さんお断り」ではありません。電話で予約をすれば誰でもＯＫです。ただ、夜は予約が混み合っているのでオススメはお昼の、それも開店１発目です。１１時半開店なのでその時間がベストですな。ワタシもタイテイ１発目です。それでも夜のいい時間に行きたい方は、なんといってもカウンターに１０人も座ればいっぱいの小さなお店ですから、ガンバって予約してみて下さい。キャパの小さな名店なので、常連さんを大切にしてしまうのも仕方ない。そんなことでメゲてはイケませんよ。

２、このお店は旨い握りを楽しむためだけのお店です。ツマミを切ってもらって酒をヤリながら職人さんや仲間と楽しく談笑して最後に握りなんてお店ではありません。二郎さんの言葉ですが「そういう人は居酒屋に行けばいい。」とのことです。ワタシもその意見に大賛成。鮨屋でイチバン旨いのは間違いなく鮨だし、客としゃべる鮨職人って基本的にキライです。だって、しゃべるとツバが飛ぶ。マナ板も刺身も今握っている鮨もツバだらけです。そんな鮨、ワタシはゴメンですな。よく二郎さんのことを「ブッキラボウ」だの「無愛想」だのといった意見や、「客に対して誠意が無い」なんて評を聞きますが、鮨店の客に対する誠意は、客にヘラヘラ媚び諂うことではない。この店の隅々まで掃除が行き届いた点や厳選されたネタやそれに施された仕事、そして旨い握りを出すために全職人が緊張感をもって作業していることに誠意を見出すべきです。それができなければこの店に来るべきではない。そーゆー人は二郎さんが言う通り居酒屋に行けばいいし、鮨がよければ銀座にはおあつらえ向きの『久兵衛』なんていう媚び媚びのチェーン店もありますからね。
ガイドブックを見て、物見遊山で行って、握りをいちいち写真に撮って、で「無愛想」「食事は楽しくしたい」なんて言うのは愚の骨頂ですな。

３、握りは基本的に『おまかせ』です。すると、１８～２０カンの握りが次々出てきます。けっこうキツいですよ～。どれも圧倒的に旨い握りですが、高齢者の方や女性では苦しいカモしれません。その場合はモチロン『お好み』もアリです。デモ、やっぱり「おまかせ」にチャレンジしてもらいたい。全てにおいてビックリする洗練された完成度の握りを味わえますから。

さて、前置きがヒジョーに長くなりましたが、お鮨のハナシです。
この日出された『おまかせ』は、鰈、墨烏賊、縞鯵、赤身、中トロ、大トロ、小肌、赤貝、鯵、大車海老、鰹、煮蛤、鯖、しゃこ、細魚、雲丹、小柱、いくら、穴子、たまご、の２０カンでした。

二郎さんがおっしゃる「すきやばし次郎」の看板メニューは「小肌」「鯖」「穴子」ですが、「小肌」と「穴子」は通年ですが「鯖」は冬だけです。若狭の鯖が最高とおしゃってましたが、鯖という魚はタチのバラツキが少ないので、築地に多く入る銚子や三浦産でも旨いのだそうです。そして、しっかり酢に浸けたものを一晩寝かせるので熟成された旨いサバです。
この３つを同時に食べられる冬が、「すきやばし次郎」の旬だとワタシは勝手に思ってます。

そして、本来秋で終わりのハズの「鰹」がまだありました。ワタシ、この店でイチバン好きなメニューが「鰹」です。まっさらの藁で燻された鰹は最高です。二郎さんは脂が軽い初鰹がお好きなようですが、ワタシは脂がタップリのった戻り鰹の方が好きですな。ワタシがこの鰹が大好きなので、鰹の順番が来ると「２つ３つ出しますか？」と聞いてくれます。後がキツくなるのでちょっとタジろぎますが、ここで「イエ、結構です」とは言えない性分、「来るなら来い」ってカンジで「もちろんチョーダイ」です。

大車海老もこの店を代表するメニューですな。これは横須賀沖のものがイチバンだそうです。普通鮨店では握りにちょうどいいサイズの小車海老を使いますが、ココでは天然の大車海老に拘ってます。旨み、甘みが段違いに上だからなんだそうです。「鮨屋のエビは彩はいいけどうまくない」という定説を覆したかったんだそうです。握る直前に茹でて、握ったら２つに切って出されます。

で、なんといってもこの時期旨いのが「マグロ」です。大間の黒マグロが一番旨いこの時期、ネットリ甘酸っぱくって鮮烈な香りが鼻を抜ける極上のマグロが食べられます。
大トロは腹カミの霜降りの部分や砂擦りの蛇腹の部分が使われます。カマ下の部分は脂が最も強いけど独特の生臭さがあるので人によって好き好きがある。なので好みがわかっている常連さんには「この人にはこの部分」という具合に使い分けてるんだそうですな。
中トロは背ビレ下の分かれ身が一番旨いんだそうです。ワタシはこの中トロが大トロより好きです。まさに芸術品という味わいです。
この時期は赤身もそのまま出されます。「ヅケ」はありません。よく、握り用に切って、１切れ２切れをちょっと漬けて出すお店がありますが、二郎さんに言わせれば「本当に旨いヅケはサクごと漬けなければ出来ないので３０分はかかる。だから食べたければ予約の際に言って下さい」とのことでした。

「すきやばし次郎」は「シャリ」にもヌカリはありません。二郎さんいわく「よく冷たいシャリで握る鮨屋もありますが、アレは好きじゃない。シャリは人肌じゃなくっちゃ」で、しかもここでは一升づつ予約の時間に合わせて炊かれます。それ以上大量に炊くと下の方の米が重みで僅かにツブれてしまうからだそうです。
それに、大きさも重要。ココの握りは「与志乃」系の鮨らしく若干大きめ、これがいいんです。「久兵衛」や「すし匠」のような飲み系の鮨店ではよく小さいサイズの握りが出されますがアレはイケません。食べた時に口いっぱいに旨さが広がらなければ、それが握りのダイゴミですからね。それでも最近は若干小さくなったような気がします。その分カン数を増やしたんじゃないかな。

こんな具合に、全てにおいて拘って、それを当代きっての名人が握るのだから、マズいワケがない。
それに、二郎さんってコワイばっかしじゃなくってとっても楽しい人なんですよ。ツケ場にいる時はあまり話しませんが、帰る際に手が空いていると出口まで送ってくれます。その時にいろいろ話すチャンスです。ホントーに鮨がお好きな方で、ここに書いたネタの話をよくしてくれました。休日にはフラっと旅に出て飛び込みで鮨屋に入るんだそうです。相手は突然の二郎さんの訪問にビックリするんだそうですが、そんな様子を楽しんでおられるようでした。その他、兄弟弟子さんのハナシ、六本木でやってる二男さんのハナシ、戦時中の苦労話、修行中の話なんて聞かせてくれます。
とにかくカクシャクとした、それでいて笑顔がカワイイおじいちゃんです。大正１４年生まれ、もう８０代半ばなのに衰えることを知らない方です。
ワタシが最も尊敬し敬愛する職人さん、ゼヒゼヒお元気でこの先もずっと旨い鮨を喰わせてほしい、心からそう思います。