『蕎麦の話２』サルピル・マンダさんの日記

最近特に新しく興味が出てきているものに「蕎麦」があります。
前回は蕎麦自体の話をしましたが、今回は蕎麦の種類を調べてみたので話したいと思います。何にも面白く無いですが、勉強したメモとして日記に残しときます。

地方により色々な蕎麦があると聞きます。
我が地元新潟にも、かなり特殊な部類だと思うのですが、「ふのり」という物をつなぎに使った蕎麦があり、たぶん有名です。

「ふのり」・・・布海苔と漢字で書かれるもので、刺身のつまなどに添えられる赤い海藻の事のようです。紅藻類と呼ばれる種類のようです。では何故「赤い蕎麦」にならないのでしょうか？多分煮ると緑色になるからだと思います。（海老とかと同じですかね？・・・？海老ならもっと鮮明な赤になるか・・・）その辺の化学的反応は面倒なので省略しまして、煮てドロドロにしたものが「つなぎ」になるんだと思います。
十割そばや田舎そばをベースにしている人からは、拒絶されかねないほどの、蕎麦らしからぬツルツルとした食感が信条の蕎麦かと思います。

郷土に根付く蕎麦はたくさんあると思いますが、私の思う範囲及び新潟県近隣の蕎麦をいくつか調べとこうと思います。思ったものと違う蕎麦の場合、「なるほど。そういうものもあるのか・・・」と思いながら肯定する方と「なんだ？こんなの蕎麦じゃない！」と否定する方がいると思います。初めての経験をする時、脳内ではこれを「好き」か「嫌い」かに分けようとするみたいです。知らずにいきなり出会ってビックリすると、「嫌い」になっちゃうような気がしますので・・・初めて出会ったときに戸惑わず、否定しない為の予備知識をつけてみようと言うのも狙いです。

もう少し脱線するとしたら、見知らぬ土地でトラブルがあった場合。誰も手を差し伸べなければ、その土地の事を嫌いになるかと思います。なんだなんだと、親切な人たちに助けられた場合は、もうそこは第二の故郷にまで思えるのではないでしょうか？

また、事前にその土地の人はとても親切な方が多いとか情報があれば、一回ぐらい意地悪されたって「たまたまでは？」と思うのではないかね？

で、蕎麦の勉強・・・お隣の福島県から・・・
会津蕎麦なんて言葉を見た・聞いたような気がします。福島県の会津地方の蕎麦の特徴らしいです。ねぎ一本で蕎麦を食べ食べ、薬味としてかじる蕎麦の食べ方があるそうです。へぇ～。山都町では秋新の頃に水そばって言う、蕎麦を清らかな水で食べるら仕立てがあるらしいですね。まだ食べたこと無いのでこのぐらいで・・・


では、山形の方では特徴のある蕎麦あるでしょうか？
調べてみると、「板そば」なるものがあるそうです。縁のある箱板に３人前以上の蕎麦を入れてみんなで食べる蕎麦のようです。新潟のへぎ蕎麦に近いみたいですね。また、河北町と言う場所は、「冷たい肉そば」があるようです。昔は馬肉だったとか・・・他にも地域によって色々あるようですが、稲庭うどんとかあんかけうどんなどの文化もありますね・・・食べてみたいがいつになるやら・・・取り敢えず、この辺で・・・

長野は蕎麦文化の先進だと思うのですが、信州蕎麦と言う言葉を思いつきました。これは長野の蕎麦の総称のようです。戸隠そばが有名でしょうか？霧下と言われる蕎麦の成長の条件に最も良い場所で蕎麦は作られているそうです。ぼっち盛りと言う一口ぐらいにまとめるようにしてざるに盛るのも特徴だったと思います。新潟のへぎ蕎麦も似たようなことをやってますね。一口にまとめるのは、手で調える時に状態の悪い蕎麦をより分け良い蕎麦をお客さんに出すからみたいです。へぇー。

富山は何か特徴ある蕎麦はあるのでしょうか？「越前そば」は福井県のようですし・・・氷見うどんが知られていると思うので、蕎麦よりうどんの方が有名なのかな・・・


など、ちょっと近所の県を調べてみても、あまり特徴を掴めませんが、何かしら蕎麦があるものです。田舎であれば大体どこでも蕎麦処があるんだなと思いました。


蕎麦は地域性の他に個性的な種物？として、にしん蕎麦なんかがあるかと思います。蕎麦の中でも私はかなり異質に感じました。調べてみると京都生まれの蕎麦のようですね。京は昔は内陸地の為、海産物に恵まれていなかったので、棒だらや塩サバのように保存がきく海産物が出回っていて、そんな中、身欠きにしんと蕎麦が出会ったんだそうです。基本蕎麦は、醤油系の出汁なので何でも合うと思います。鯖蕎麦もあるようですね。鱈蕎麦は無いみたいです。

他にも、大根おろしを使う歴史のある「おろしそば」なんかも連綿と受け継がれ広まっている蕎麦ですね。蕎麦と大根おろしの相性の良さ、さっぱりとした日本人の気質に合う食べ物だからなんでしょうね。お殿さんのお引っ越しで蕎麦文化が広まったってのもありますね。

また、コロッケそばなんてのもあるみたいですね・・・色々あります。


更に蕎麦は有名な老舗の系統にも分けられると思います。
更科系・・・本家は途絶えてしまったようですが、直系として「永坂更科布屋太兵衛」があるようで、血筋で言うと「総本家更科堀井」のようです。大きな系統になると何が本流だかよくわからなくなりますね。宗教然り、売れ筋の商品は各社微妙に違えるが、何が良いのかわからない・・・あっ、更科がどうとかではないです。更科の白い・細い蕎麦好きですねぇ・・・

やぶ系・・・もともと、旨い蕎麦屋が藪近くにあったから通称「藪蕎麦」と呼ばれていたらしく、本流は一度途絶えたみたいですが、砂場系の方が後を継いで今に至るみたいです。蕎麦に関しては、まだまだ経験が浅く地方にいる身なので、系統ごとに食べ比べる・・・なんて機会が無くてわからないです。はい。

砂場系・・・大阪の方が発祥だそうです。築城の作業場で砂場と呼ばれていたところにあったらしいです。ですが、関東進出で江戸に広まったようですが、関西は明治の初期に途絶えてしまったようです。色白ちょい甘が基本らしいです。

他に一茶庵系とか東家系とかあるみたいですが、うーん調べるほどにこんがらがってきますが、系譜を理解して食べるとこのお店とこのお店がそう繋がるから似ているのか・・・とかなるのかな・・・

とにかく、蕎麦は基本構成が少ない代わりに技術によるできにかなり差が出るもの見たいで、好きが高じると「打ち手」に変わり、脱サラなんてしかねないほど恐ろしい物なんだなと思います。こだわり抜いた蕎麦を堪能する・・・それが自分の好みとばっちりであれば、非常に楽しい・・・当たり前ですが、そこそこ気軽に楽しめるものかなと「食べ手」を思うのであります。

読書も勉強も基本苦手ですが、好きなジャンルはあまり苦労しないでもすんなり頭に入る事ってあると思います。今度いくつか蕎麦の本を買って勉強と言うかワクワクと読み解いていきたいと思います。

知識武装をして行くと人によっては極めたもの以外口にしなくなる恐れもありますが（勝手なイメージですが、北大路魯山人のようになるみたいな？）、私の場合はぼんやりしているからか、どれもみなおいしく食べる為の知識になるみたいです。
何も知らずに食べ驚く事もさもありなん。
知識で知ってから舌で驚く事もさもありなん。
食・色・飾・・・さもありなん。さもありなん。