『サワー種セーグルを焼く！』よねたろうさんの日記

　最終的に種は４００ｇにちょっと足らないくらいになりました。使った材料の総量は４００ｇなのだが、発酵のためのエネルギーとして消費されたのでしょうね。この程度なら誤差の範囲内として処理できるでしょうね。
　で、このままでは水分量が多くてサワー種だけでは焼成できない。なのでライ麦粉と繋ぎの強力粉を少々足して水分量が６５％くらいになるように調整する。さらに調整用の砂糖と塩を加えたらＨＢにセットしていよいよスタートします。

　まずは”練り”。羽根が回転して生地を練るのだが、グルテンの絶対量が少ないので団子状にならない。トロロ芋をかき回しているようだな。
　そして”発酵”。天然酵母モードなので発酵にかける時間は約５時間ほど。途中で２度ほどガス抜きをするのだが、もともと膨らまない生地なのでガス抜きは必要ないのとちゃうのん？？ ま、しょうがないわね。ＨＢにプログラムモードがあるといいのだが。他のパンと比較しても全然膨らんでこない。焼きの直前に表面の張りが確認できたくらいだ。
　そして”焼成”。なぜか発酵の時よりも焼成に入ってからの方が膨らむんですよね。
　焼き上がりました。焼きの時に膨らんだとはいえ、高さが低いですね。通常のパンの半分も無いくらいですね。もともとサワー種のセーグルは密度が濃いのですが慣れてこんなものという感覚を身に付けないとだめでしょうね。
　カットしてみると細かい気泡が入ったソリッドなパンに仕上がっている事が確認できました。しかしＨＢの発酵モードを使ったので温度が高く、酸味が強くなってしまいました。後で判った事ですが、サワー種の発酵には２０℃台前半くらいが良いらしいという事です。温度が高いと酢酸が生成され、酸味が強くトゲトゲしくなってしまうと。食べれない事もないですが、たしかにそんな感じでした。

　というわけで２度目の挑戦です。まずは菌。最初は訳も判らずに、いつも食べているヨーグルトを使ったのだが、こればＢＥ８０菌という種類で、いわばビフィズス菌です。発酵食品に使う乳酸菌はラクトバチルスという種類の菌で、ヨーグルトとして手に入る具体的なものとしてはＬＧ２１とかＬＢ８１になりますね。で２度目はＬＧ２１を使って種起こし。
　ＨＢの発酵モードでは３０℃キープなので、２０℃台を保てるベターな方法／場所はないかと考えた結果、ルーターとハブの間を発見！ここだと暑すぎずちょうど良さそうです。というわけでここで５日間、瓶を置く事になります。

　出来上がったパンの酸味はまろやかになった感じでしたね。菌の違いもあったかもしれません。この春はあと１回だけＬＢ８１を使って種を起こしてみたいと思います。