『サワー種を起こす！ － ライ麦パン』よねたろうさんの日記

　ＨＢ活用の続き。桜前線も去り、室温としてはボチボチ２０℃を超えてきたので念願だったサワー種つくりに挑戦してみる事に。ライ麦パンの真髄は、やはりサワー種にあると思いますね。
　ネット上でも種の起こし方はいろいろと出ていますが、種の一部を捨てながらというのはどうも賛同できないので粉と水を追加追加で起こす方法でいきます。
　粉と水を同量混ぜて２０℃台前半の温度で放置すれば麦に付いている菌で勝手に発酵するらしいのだが、運任せだとコントロールできないので、ヨーグルトを使う事にします。今回はいつも食べているダノンＢＩＯを使います。後で気づいたのだが、これに使われているのはビフィドバクテリウムＢＥ８０菌、いわゆるビフィズス菌ですな。
　まずはライ麦全粒粉、アーレミッテル４０ｇと水４０ｇを容器に入れ、ヨーグルトを小さじ１杯入れてよく混ぜます。気温がまだ充分に高くないので、ＨＢの発酵モードを使う事にします。これだと温度が３０℃キープなんだが、とりあえずこれで今回はやってみます。

　２日目。全然変化がない。焦ってしまって夕方に粉、水、そしてヨーグルトと砂糖を小さじ１杯づつ入れてしまった。夜に見ると表面に気泡が見えるではないか！追加のヨーグルトと砂糖が効いたのか？

　３日目朝。３００ｍｌで落ち着いていたが、夜の間に膨張した跡が５００ｍｌのラインまで上がっていた。この豹変ぶりはなに？ ＨＢをパン焼きに使うので容器を取り出し、呼吸させる意味もあって、かき混ぜた後、２０℃くらいある室内に放置したのだが、それでも発酵力は止まらずに５００ｍｌのラインまで膨張した。

　これで５日目まで粉と水を足し続け、総量が３００ｍｌを超えたところでパン作りをしたのだが、それは後ほど。

　焼成については後日日記で。上記の種で焼いてみたのだが、やはり発酵の時の温度が高すぎたようだ。ＨＢの発酵モードだと３０℃をキープするのだが、乳酸菌を発酵させる温度は２２℃～２６℃くらいがいいらしい。どこかのサイトには温度が高いと酢酸が、低めだと乳酸が生成されるとあった。たしかに３０℃キープの今回の種、酸味が強くてトゲトゲしくなってしまった。

　次回は乳酸発酵で一般的に使われるラクトバチルスを使い、３０℃以下で発酵させてみます。菌はＬＧ２１が適当か。理想の温度をキープできる場所としてハブとルーターの間を選んでみました。ここだと温度も適当で２４時間電源が入っていて省電力です。