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お通しの赤なまこと烏賊の肝和え
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赤西貝、なめら、平目
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鯖と鯖寿司
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鯖の刺身の下にはムーミンが隠れていた
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真鱈の白子に柚子しゃりの創作鮨
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鰤と大根おろしの創作鮨
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菜の花の昆布締め
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あん肝と紅葉卸の創作鮨
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甘海老と赤いかの握り
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スペシャリテのノドグロ蒸し寿司
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生うに握り
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追加の鉄火巻き
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発酵中のうすにごり
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大将を独り占め
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ネタケース
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エントランス
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金沢行きが決まったのは1週間前で、ダメ元でBMしてあった寿司屋に電話をかけてみたらラッキーにもその日なら平日なので空いてますとのことで予約が取れました。
片町のホテルからタクシーで2500円ほどで所要時間は夕方の渋滞でも25分くらいで到着。
カウンターは９席で先客は居なくて、奥に座敷の個室があって子連れの家族がお祝い事らしくにぎわっていました。
カウンターの真ん中の大将の真ん前に案内されてビールの小瓶を注文。
予約時にお任せでといってあったので、すぐにお通しの赤ナマコと自家製の赤造り塩辛からスタートです。
続いて赤西貝、なめら（雉はた）、平目のお造りで、こりこりとした赤西貝は七尾湾の特産品で何度か食べたことがありますが、こんな大きいのは初めて食べました。
なめらは能登では最高の高級魚で淡白ながら旨味が強くて美味しいです。
鯖寿司と〆鯖の盛り合わせは九谷焼の丸皿に盛合せてありましたが、大きな〆鯖を食べるとその下からムーミンが顔を出したので驚いていたら、「このお皿は九谷焼なんですが東京で見つけて思わず買っちゃいました」と大将がニコニコしながら話しかけてくれました。
思ったよりも気さくなお話に話が弾んで、昔はアマチュアバンドでサックスを吹いていたとかのこぼれ話をうかがって大盛り上がりです。
話しながらも手は止まることなく、次から次へとユニークな創作鮨が出てきました。
白子の創作寿司は、皿の中央に細かくおろした柚子皮とシャリを合わせた柚子シャリが島のように置かれ、その周りをピンク色の真鱈の白子が並べられボンズをかけてあります。
普通の白子ポン酢とは違って、柚子シャリの香りが白子の生臭みを押さえてさわやかに頂けます。
鰤の創作寿司は10キロ超の大きな鰤の腹側の一切れを食べやすいよう3つに切って周りに大根おろし、シャリとわさびを置いてあります。
脂の載った鰤は醤油を弾いてしまうので、北陸では大根おろしに醤油を染み込ませて乗せて食べるのですが、それにシャリを加えて鮨として食べる趣向が面白い。
もちろん鰤は脂の載った最高の鰤です。
ここで箸休めに菜の花のおひたしが、と思ったら何と菜の花の昆布締めとのこと。
葉物の昆布締というのは初めてですが、昆布の旨味が染み込んだ菜の花はしゃきっとした食感を残して歯ごたえもよく、口直しには最高です。
続いてはあん肝と紅葉卸の創作鮨、言ってみればただのあん肝ポン酢みたいなんのですが、あん肝のサイズが大きくて、どんだけ大きな鮟鱇なのか分からないくらいで、普通のあん肝とはレベルが違う。これもちょっとのシャリと一緒に食べると確かに寿司になる。
ようやく普通の握り寿司が登場。甘海老と赤いかの握りです。
甘エビは小さいのを3，4尾まとめてあり、その上には海老味噌が載っていて味噌の旨味炸裂。
赤いかは2枚に杯で細かく切ってあり、烏賊の甘みが引き出されている。
そして本日のメインイベントのノドグロの蒸し寿司が登場。
大きなノドグロの切り身を載せた握り寿司を蒸した温かいお寿司です。
蒸して熱を加えることで、ノドグロの皮と身の間に脂が蕩けてシャリに染み込んでいる、旨いのなんのって！
仕上げは北海道産のバフンウニ握り。
噛まずとも口の中で溶けていくお一子雲丹がこぼれそうに山盛りです。
軍艦ではないので海苔の薫りに邪魔されずに海栗そのものの味が楽しめました。
お決まりはここまでとのことでしたが、もう少し食べたかったので鉄火巻を追加したら、立派な中トロを惜しげもなく切り出してさっと巻いてあり、これでおなかが一杯になりました。
これにビール1本、黒帯の燗酒2本びおすすめの薄濁り1本でお会計は2万円ちょいという、東京に比べたら随分と安い。
最初から最後まで、大将との楽しい会話が途切れることは無かったし、大将がちょっと奥の厨房に入ったときにはお弟子さんの若い職人さんも対応してくれて一人でも退屈させないのはさすがです。
団体さん向けの握りを次々と握っていた20代前半という若い職人さんの握りの技も美しくて見事なもので、日航ホテルの弁慶や尾山神社近くの飛など、大将のお弟子さんが次々と良い店を出していくのもわかる気がしました。