2回
2016/11 訪問
１年ぶり再訪
2017/01/08 更新
2014/05 訪問
輝かしい野菜達の共演
メゾンやグランメゾン、リストランテなどに訪問する時に「ベジタリアン、リクエストはできますか？」という質問から入る、、、３０％は出来ません、３０％は対応します、しかしやっつけ仕事的、３０％はミクニさんや本日訪問させて頂いたレフェルヴェソンスさんのようにクリエイティブに溢れシェフの気概を感じ、こちらの想像を遥かに超えた料理を提供してくれる。
＊ちなみに真ん中の３０％の「やっつけ的」なお店は批判的な文章が多くなるので書き込みはしません。
意外に多いんですよ〜（笑
店内は清潔で落ち着きがあり、威圧的でない雰囲気＾＾
個人的にはジャストな感じ。
ゴージャスが好きな方には物足りない感じがあるかもしれませんが、肩肘張らずに楽しめて疲れないです。
始めにアルザスのワインをボトルで注文しましたが、値段設定がとても良心的で他店で感じるような高過ぎでしょ？？？という感じをまったく受けない。
ギャルソンの料理への造詣が非常に高く、シェフのコンセプトをしっかりと理解していてこちらの質問以上の回答をしてくれます。
いつも掘り下げて料理について聞く癖があるので、厨房まで聞きにいってもらうことが多々あるのですがここでは完璧以上にご回答を頂きました。＊もちろん厨房には１度も帰りませんでした。
アミューズは新玉ねぎを濾して滑らかにした物に、刻んだ椎茸、新わかめ、柚子が入りエミルションかぶせてあります。
「かき混ぜてからお召し上がり下さい」ということでかき混ぜて頂くことに、、、玉ねぎと椎茸、ワカメの旨味が合わさって素晴らしいく旨い。
柚子がアクセントとなっていてあっさりと食べれます。
横に液体窒素で固めたヨーグルトとデポコンの皮の付け合わせがあり「お口直しに、、」ということでした。
食べるのが遅いのでw食べ終わる頃には、少し溶けてしまっていたので失敗（泣
もう少し早く食べればよかった〜w
次にスープ、、、生クリームで厚みを出さずに素材の味を引き出したグリーンアスパラのスープ。
白味噌で優しい深みが付けられていて、ヨモギのオイルの香りがアスパラに合いますね〜とても美味しいです＾＾
スープの中には、山岳チーズのクワルク、滑らかなジャガイモのコロッケとタケノコ、そして絶妙に歯ごたえを残したアスパラのソテーが入っていてとても楽しめると共に満足感の高いスープでした。
そして、シェフのスペシャリテの一つ、丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミルション。
丸ごと調理された蕪の料理は和洋問わずたくさん食べてきましたが、完璧な蕪料理の一つだと思います。
低温、長時間の火入れで蕪の全てを逃さず閉じ込め、しかも食感を損なわない。
仕上げのソテーで旨味が増し、香りが引き出されています。
イタリアンパセリのエミルションと細かく刻まれたブリオッシュの甘味が加わると、また別物の美味しさに変わります。
少しだけ水分の残った蕪の臭みが気になりましたが、それもまた蕪らしく頂けます。
次に、根セルフィーユのポワレとバナナのキャラメリーゼ、ミントのオイルとオイスターリーフの一皿。
絶品です＾＾
これは凄い！！
根セルフィーユの旨味と味わいが繊細に引き出されていて、軽いバナナのキャラメリーゼとの相性も抜群です。
これをハーブのオイスターリーフとミントオイルで食べるとさらに別次元の美味しさ！！
繊細かつ大胆な旨味が様々な仕掛けの中で調和していきます。
凄いセンスですね＾＾
ここ数年の中で最高の一皿です。
そしてメインは、丸ごと薪で焼いたタケノコとふきのとうのジュレ、山菜のソテー、、、このお皿もメインに相応しくタケノコの旨味が存分に引き出されて、香り歯ごたえを損なわずにいます。
山菜のソテー、ふきのとうのジュレ、パラパラと炒った黒オリーブがアクセントとして深みを感じさせます。
どのお皿もクリエイティブが高く野菜の旨味と個性が繊細に引き出された最高のベジタリアンアレンジでした＾＾
食後のデザートは、、、ルバーブのコンフィと苺、アールグレイのアイスが白ビールのジュレに添えられ、液体窒素で固められたカスタードクリームが蓋になっています＾＾
ルバーブの酸味が心地よく、苺の甘さとアールグレイのアイスの香り、白ビールの程よい苦みと凍ったカスタードクリームの食感など、足したり引いたりそれぞれの素材の持ち味が補い合い一つにまとまっています。
全体をまとめるようにエルダーフラワーの香り纏っていて、素晴らしいバランス感覚だと思いました。
本当に大満足な料理の数々でした＾＾
わがままなリクエストに答えて頂き感謝申し上げますm＜＿ ＿＞m
これからも季節ごとに通わせて頂きます＾＾
2014/05/23 更新
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久しぶりのレフェルベソンス＾＾、、、３度目です。
改築してから初めてなのでテンションがあがります♬
この日もおまかせでスタート。
相変わらすのアミューズのレベルの高さに驚愕。
バターの変わりにお豆腐とサワークリームのディップも素晴らしい！！
パンは食ログでも上位のパン屋さんから取り寄せているようですね＾＾
シェフのスペシャリテの定点を頂き、食後の抹茶の演出まで素晴らしいですね＾＾
生江シェフが不在のようでしたので、「おまかせ」の部分の気概にかけるところもありましたが、素晴らしいの一言です。
また、お伺いさせて頂きますm＜＿ ＿＞m