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広尾にある『長谷川稔』に伺いました。
席数がそれほど多くないのに加えてすでに人気店になっているようで予約を取るにも一苦労で訪問いたしました。
駅近の店内に近づいていくと女性のスタッフが入り口でお出迎えされており
店内二階のカウンターに通して頂きます。
コースは¥15000のお任せのみでワインペアリングが素晴らしいとの事でしたのでペアリング¥10000をお願いしました。
『稲取の金目鯛』&『ロジェ・ブリュン レゼルヴ・ファミール・エノテーク 2002』
シェフの名刺代わりと言うことでアミューズ的にいきなりスペシャリテが出されます。
2時間かけて火入れをした金目鯛は皮がカリカリで中はミキュイになっており皮の裏にある脂からジューシーな身へと１つの料理で様々な食感と味わいを楽しめます。
16年熟成のシャンパーニュはアイ村のビックビンテージ2002のもの。繊細な泡に溶け込んだブリオッシュの香りや果実のコンポートが金目鯛の甘い脂の香りとマッチします。
『千葉天然の黒鮑』&『グロ・フレール・エ・スール クロ・ヴージョ・ミュジニー2000』
水とわずかな塩で5時間火を入れたとの説明。隣にある茶碗蒸しはその際の煮汁で作っているそう。アワビの横に添えられた肝とフキノトウのソースがとても良いアクセントになっていて、アワビはまるで肉のような食感でした。
ワインはグロ家の次男ベルナールの造るダブルネームの赦されたブルゴーニュの18年熟成もの。いきなりの赤ワインですが鮑の特性を考えるとズバリのペアリング。
前半から既にメインのような素敵な「結婚」でした。
『雲丹と毛蟹と鱧の出汁のパスタ』&『ドメーヌ・ド・シュバリエ ブラン2004』
食材を贅沢に使ったパスタ。
元々この店のシェフは北海道で薫というイタリアンをやっていたそうで
コースにはパスタが登場するそう。
渾然一体となった見事な味わい。
若いうちから楽しめる白は14年の年月を経て見事な蜜と丸みを帯びたワインに変貌して魅了する味わいに。海鮮のブレンドを包み込むマリアージュ。
『蝦夷鹿のカツレツ』&『ガングロフ コート・ロティ スレーヌ・ノワール2012』
部位は腿肉との事で繊維が一本一本太いのがわかりますが、これが口の中で解れていきます。綺麗なロゼ色は見事な火入れ。
カツレツのカリっとした食感とレアな鹿肉のコントラストがハッキリと表現されていました。
シラーの野趣溢るる味わいがジューシーに仕上げられたジビエを引き立て、手を取り十分に五感を満たしてくれます。
『天草天然鰻丼』&『ボーカステル シャトーヌフ・デュ・パプ ブラン』
これも皮目をパリッと焼いた鰻を小さめの丼にした一品。
ご飯に実山椒がまぶされている。
上品なフルーツのコンポートと蜂蜜、サワークリームのような酸味が溶け合った味わいが鰻の脂味をフルーティーな香りで洗い流していくのだけれどもボリュームのある合わせ方。
『土佐赤牛のヒレ』&『シャトー・ボーセジュール・ベコー1997』
かなりこの時点でお腹いっぱい近かったのですが肉の質感と美味さですんなりと完食。
最後は開けたてだからか、まだまだポテンシャルを感じるサンテミリオンで。
シルキーなヒレの旨味に同系統の質感を持つメルローが滑らかにお互いを引き立て合ってフィナーレを迎えます。
シェフの6皿のコースとペアリングはここで終了してここからは目の前でパティシエが作り上げていくデザートの時間になります。
『山羊ミルクのソルベ』
山羊の癖は感じない新鮮な印象を受けるアイスクリームでお口直しにはもってこいの味わい。
『アールグレイのアイスとフロマージュブラン、パッションフルーツ』
食べ応えのあるデザート。パッションフルーツの酸味とパリパリのパータブリック、さっぱりとしたアイスとクリームが様々な表情を見せる一品。
ここでハーブティーを頂きます。
長野から届いた様々なハーブを自由に摘んでオリジナルのティーを作らせてくれます。アドバイスを伺いながらのブレンド。
向日葵なんかも入れてもらいました。
『エルダーフラワーのボンボンショコラ 長野県黒すぐりのマカロン』
ボンボショコラがあっという間に溶けてしまうという事で、直ぐに手にとって口に運びます。薄い紙のようなパリパリの食感が弾けて中のソースが口の中いっぱいに広がります。
とても繊細なデザートでここまでの食感は初めての体験です。
『焼きたてのフィナンシェ 3種のバター』
一つ一つ異なるバターで焼き上げたフィナンシェ。生地の配合は全く同じとの事ですが、バターによって全く違う風味の違いを楽しめるデザートでした。
更にお土産には別のケーキ型のフィナンシェを持たせて頂きました。
最後は出口でシェフがご挨拶に。
料理もサービスもハイクラスのお店でした。
ほとんど非の打ち所がない構成とシチュエーションに1人3万円の単価でも安いと思いました。予約が取れない理由もよく分かります。
その場でまた次回の予約を取りたくなる満足度と期待感のあるディナーでした。
（現在はコースが¥30000になったようです。）
料理は丁寧に丁寧に火入れを行った、まさに今が一番の食べ時というタイミングのものが次から次へとテンポよく出てきます。
お皿の遅延もなく、最後まで飽きる事なく楽しむことができました。
料理の終了後にはパティシエとバトンタッチして次々とデザートを目の前で盛り付けて行く時間もフィナーレに向けての2度目のクライマックスを味わえる秀逸な時間でした。
ソムリエのペアリングワインセレクトも素晴らしく、惜しげも無く素晴らしいワインの飲み頃古酒を抜栓していきます。
存在感のある料理に存在感のあるビックなマリアージュをペアリングで楽しめる店は中々無い事を考えても価値のある時間でした。