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夜の点数：5.0
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￥20,000～￥29,999 / 1人
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料理・味 5.0
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|サービス 5.0
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|雰囲気 5.0
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|CP 4.6
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|酒・ドリンク 5.0
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［ 料理・味5.0
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| サービス5.0
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| 雰囲気5.0
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| CP4.6
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| 酒・ドリンク5.0 ］
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ
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メニュー
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07 12
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ホロホロ鳥の卵を使ったアイス
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ホロホロ鳥
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子豚/鴨のフォアグラ/ホワイトアスパラ/タンポポ
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干されるハーブたち
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ズッパ
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ワインたち
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2008/11/20 更新
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07 12
ああ、またここに座れたことの幸せ。
まずは暖かいワイン、強烈なシナモンの香りで音楽が始まる・・・完全な不意打ち、外から連れてきた寒さがみるみる溶けていく。
一皿目はイベリコ豚のタン、もちろん丸ごと香草と一緒に煮込たり冷ましたりされておる・・・ソースはゴルゴンゾーラとケッパー、
複雑極まりなく幾層にも重なり合った味わい、やはり塩がいい仕事をしてる。
ここでワインはDolcetto d'Albaに、料理とワインの合わせで気にしてるのは「緯度」だそうな。
二皿目の前菜はヒヨコ豆のパイ包み、ソースは甘くなるまで煮詰めたエシャロット。
塩味と甘味のバランスが素晴らしい、簡単に書いちゃったけどこの料理の説明は約60秒ほどかかった、以前に比べてどの料理も説明が長い。
説明が長くなったのか？手間がよりいっそうかかるようになったのか？
いずれにせよ口上を大きく上回るストーリーが必ず控えている。
ジビエ満開、
キジのズッパ、もちろん丸ごと煮て漉した系。
野生がそのままスープになったような・・・
具（？）は羊の内臓、猛々しくも香しい逸品。
ワインはここでBarbera d'Albaに
パスタはブタのラグー、
まるで塩漬けのように濃厚。
酵母を使わないズシリと重いパンと一緒に供されたのは山鳩のソテー、上には内臓のプディング、
この料理の説明には90秒ほどかかったな・・・もう漉したり固めたり大変だ、
シャープで立体的、森を飛んでたものの味がした。
豪快な味わいながらその精度は極めて高い。
やはり最後に塩が！
キャンティのグラッパ・・・皮の渋みがうんまぁい。
５年物のパルミジャーノ、脂肪分が独特の旨味に変化している。
柿のソルベがチョコのズッパに浮かんだようなドルチェ、前出のキジのズッパとの対比が面白い、
そして最後はショコラ・・・・
濃密な３時間、
一瞬にして初冬の野山を飛び回ったような夜。
どの料理も次々に美味が弾け最後には素材の明快なフォルムがクッキリ舌に刻まれる。
以前に比べて一若干皿の量が増えたし小さいパンが出てくるのも減った、
そして料理はさらに純朴な方へ向かっているように思う。
ただ徹底的に手が加わってるのに香りも味も鮮烈なのは変わりない。
相変わらず丸ごと煮たり漉したり冷ましたり固めたり大変なんだけど、これは「足す」ためではなく「削ぐ」ためなんだと感じた。
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06 秋
一日一組にされたとのこと。
こういう方向に向いてるのが他のアイドルシェフとは違うなぁ・・・。
さらに営業時間の枠を外したのは地方から飛行機や新幹線で日帰りで来る人への配慮らしい。
そして料理は相変わらず丸ごと焼いてから煮込んで、それを漉して何かと合わせてから固めておる・・・しかし複雑極まりない行程とアレンジにより逆に料理はピュアな何かに確実に昇華している。
お皿が運ばれて来て小林さんが説明してる間にたちあがる香気、口に含むと幾重にも折り重なった味と香りの重量感、やがて様々な芳香と美味を放ちながら口の中でほぐれていく、そして華麗な残り香・・・彼のかけた手間と時間がロスなく凝縮されている、絵画で言えばVERMEER、塗り込めれば塗り込めるほど光の透明感が増している。
今回は秋らしくベージュ色の料理が続いた、印象に残ったのは毎年夏休みに行くというサルディニアから持ち帰って来たハーブの類と岩塩の使い方、最後の最後に歯の間で岩塩がカリッとお皿全体締めくくる・・・という使い方が憎い。
今回のコースでは仔羊のズッパと黒イチヂクのストラファートに彼らしさが色濃く出ていたように感じた。
飲み物では食前酒の「ミルトの葉をウォッカで煮込んで寝かしたものをスプマンテで割った？？？」（多少間違ってるか行程が足らないかもしれない）が野性味溢れて美味しかった・・・。
一日一組にした最大の理由は「におい」だそうだ。
後から来た客は前に来た客の料理の匂いの中でコースをスタートしなければならない、それが彼には納得いかなかったそうだ、確かに香りのコントロールは繊細極まりない。
一客になってもコース全体で３時間半（ここでの過去最長は４時間半）、ワーグナー１曲分！
このお店・・・まず店内に入った瞬間から五感が鋭くなったように感じる。
小林さんはとにかく何でも「丸ごと煮て、それを濾して、さらに固めたり」するのでとても時間がかかる。
素晴らしいチョイスの美味しいワインを飲みながら、
「今、厨房で何が濾されてるのかなぁ？」
などと想像しながら待っている時間は他の何にも代えがたい
川カマス、雷鳥、山バトなど、ジビエはイギリス経由で空輸されてるとのこと、日本に到着した食材を見てからクリエイティブがスタートするらしい。
濾されたり、固められたり、温め直されたり、食材は調理されることによってそれ本来を超えたオーラを放つ、お皿の上にあるのは野生のエレガンスである。