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HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON
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チュイルとタマメのカルパッチョ
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卵黄と桃のムース
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ソラマメのパン
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バターと塩
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オリーブオイル
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ホタテのポワレ
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アスパラガスのシャーベット
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mineral ～ 105種類の野菜のガルグイユ ～
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mer ～ 鱗立つようにポワレした甘鯛 ～
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そそり立つ鱗
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トウモロコシのパン
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foie gfas au naturel ～ フォアグラのタルティーヌ ～
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オープン
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potimarron et truffe ～ かぼちゃのスープとトリュフのアイス
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pigeon ～ 茨城県産小鳩の低温ロースト ～
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ヨモギパン
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fromage ～ ワゴンチーズ ～
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croissant ～ クロワッサンのアイス ～
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ミニャルディーズ
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キャラメルとフランボワーズのムース
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チョコ
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大阪一と評されるグランメゾンのこちら。
某本への掲載が確実と言われるポテンシャルを持った店なので、フレンチ好きとしては予約が取れるうちに訪問せねば！と思い、ディナーで訪問。
ガラスの扉の先にはウェイティングルームがあり、ソファーで一休みした後、メインダイニングに案内されました。
フロアは天井が高く、白と黒のコントラストが映えてエレガントな内装。
インテリアもシンプルでモダンな空間に料理への期待も高まります！
テーブルに置かれたシェフのメッセージと本日のコースの流れを確認し、いざ、ディナーの幕開け。
まずはアミューズが三皿。
一皿目は「チュイルとタマメのカルパッチョ」。
サクサクッと軽いチュイルと、しっとりしたタマメの食感が印象的。
とっても繊細で良いスターターです。
二皿目の前に「ソラマメのパン」がサーブされる。
料理に合わせたパンをサーブするという独特のスタイルがオリジナリティー溢れて実に面白い。
どのパンも共通して言えるが、時間が経ってもバリッとした食感が素晴らしい！
ディップも無塩/有塩バター、塩、オリーブオイルと多彩で、それぞれが上質な味わい。
さてアミューズ二皿目は「卵黄と桃のムース」。
圧倒的に濃厚な卵黄とほんのり甘めな桃を合わせたムースはバランス感覚が素晴！
ムースの上に浮かべたナッツは単調な食感を豊かなものにしてくれるし、カリカリのイベリコ豚のハムは小粒ながら卵黄以上の旨味がアクセントとして際立ってました。
アミューズの中ではコレが群を抜いて美味しかった！
アミューズ三皿目は「ホタテのポワレ」。
サフランで色付けされたエスプーマの中にはゴロリとしたホタテが潜んでます。
このホタテがインパクト抜群で、プリプリしたホタテは噛み締めた瞬間の香りと旨味が桁違い！
なのにフォークですんなりカットできる程の柔らかさ、いやいや実に感動的です。
存在は不明ながら柑橘系の酸味が舌に新たな味覚を追加し、爽やかかつ力強いホタテを堪能できました。
続いてはこちらのスペシャリテ「mineral ～ 105種類の野菜のガルグイユ ～ 」。
米田シェフの修行先であるMichel Bras TOYA Japonで提供されるガルグイユを独自のエッセンスを加えて仕上げた一皿。
この見事なまでにカラフルなルックスには目を奪われますね。
本体をいただく前に、同時に供されるアスパラのシャーベットを溶けないうちにいただきます。
ガルグイユは一つ一つの野菜が小さいながらも独自の味わい、食感が如実に感じられるのが感動的だし、滑らかなピュレは見た目の色から想像する味と異なっている時の驚きが面白い。
センターのアサリのエスプーマも野菜と言うカテゴリーからは仲間外れだが、立ち上る香りが鼻腔を刺激するソースのよう。
一皿で視覚・味覚・嗅覚を満たす、エンターテイメント性溢れる一皿でした。
2つ目のパンであるトウモロコシのパンがサーブされ、ややあって「mer ～ 鱗立つようにポワレした甘鯛 ～ 」の登場。
このポワソンで米田シェフの真価が堪能できます！
そそり立つ鱗に見立てた皮目は高温でサッと火入れしており、その小気味良いパリパリ具合は正直今まででナンバーワン！
湯引きしたササミのように淡いピンク色の身は艶かしいほどにしっとりしており、噛み締めた時の甘鯛の上品なジューシーさと言ったら、まるで瑞々しい野菜のよう。
「パリパリッ」と「ホロホロ」のコントラストがココまではっきり体感できるポワソンは他にはないのでは？
レモン・オレンジ・グレープフルーツを使った3種の柑橘ソースもそれぞれの酸味が甘鯛を引き立てるし、いやいや、実にお見事！
添えられた青梗菜は油で炒めてるとのことだが、焼きパルメジャーノみたいにパリッパリで実に面白い食感。
カンテサンスの螺鈿の火入れ同様、食材を芸術品に仕上げる米田シェフの火入れが余す所なく皿の上で表現されてました。
続いては「foie gfas au naturel ～ フォアグラのタルティーヌ ～ 」がサーブされる。
サーブされた瞬間は「？」が頭をよぎったが、こちらは薄くスライスしてコンポートしたジャガイモをオーブンでパリパリに焼き上げ、それをパンに見立ててフォアグラを挟んだ面白い料理。
ハンバーガーのように手で持って豪快にいただくと、パリッと心地良い音と共にペースト状の冷製フォアグラの締まった旨味が舌の温度でブワッと濃厚に開きます。
同時に挟まれたドライフルーツは甘味という最高のパートナーとなっているし、アーモンドの香ばしさを鼻腔で感じるのがこれまた快感。
「フォアグラでこう遊ぶか～！」と、シェフのプレゼンテクニックに感心しっぱなしでした。
続いては「potimarron et truffe ～ かぼちゃのスープとトリュフのアイス ～」。
こちらはまずトリュフのアイスがサーブされ、その上からかぼちゃのスープを流し込んでいただきます。
トリュフの気品ある風味とかぼちゃの甘味が口の中で一体化した時の感動は素晴らしく、ヘーゼルナッツの香りを閉じ込めたエスプーマもアイスと合う！
「冷」と「温」のコントラストが印象的な、素晴らしいスープでした。
3つ目のヨモギパンと同時に「pigeon ～ 茨城県産小鳩の低温ロースト ～ 」がサーブされる。
こちらの小鳩は農場で5日間熟成したものを使用しており、他の小鳩を凌駕する力強い旨味は低温ロースト独特のジューシー感も相まって極上極まりない！
皮目は炭火で火を通しており、身と対照的な食感と炭の香りは反則的なほどにお互いを引き立てあってます。
もう他の店の小鳩が霞むほどの圧倒的な満足感、最高！
色鮮やかな3種のソースも甘味の赤ワイン、苦味のヨモギ、旨味の肝、とそれぞれの個性が光ってます。
定番の赤ワインの相性は言うまでもなく、ヨモギは力強い小鳩の脂をスッと抑え、肝は鳩同士故に抜群の馴染み具合とブワッと広がる濃厚さが魅力的。
サラリと書きましたが、今年ベストヴィアンドは恐らくコイツで決定です！
続いてはドライフルーツとゴマのパン（写真失念）と共に「fromage ～ ワゴンチーズ ～ 」。
ガラガラとワゴンに運ばれたチーズは全部で12種類。
この中からお好きなものをチョイス出来ます。
もちろん全部も可ですが、ワインの残り具合から5種類をチョイスしました。
ん～久々のロックフォールが極ウマ♪
アヴァンデセールは「reine-des-pres ～ シモツケソウのアイス ～ 」（写真失念）
バニラの甘味と漢方に似たシモツケソウの複雑な風味が印象的。
何だか体に優しい感じがします。
グランデセールは「croissant ～ クロワッサンのアイス ～ 」。
メニューにあるこの料理の説明の書き出しは「贅沢の極み」。
サクサクとしたクロワッサン生地とコーヒーを散らしたカカオバターのムース、卵白と蜂蜜のアイスが口の中で一体化した時の感動はまさに「贅沢の極み」！
クイニーアマンを彷彿とさせるサクサク＆コクのある甘味は明らかに他のデセールとは別格！
フルーツ系を除けば、こちらもベストデセールにノミネートするほどの素晴らしい出来栄えでした。
デセールが美味しいと食べ終わった時の印象がガラリと変わりますね。
さてさて、食後はハーブティーと共にミニャルディーズタイム。
プティフールも葉っぱを模したお皿に5種類、別皿でキャラメルとフランボワーズのムースにハーブで香り付けしたチョコと多彩！
最後までタップリと楽しませていただきました。
平日のながら、このレベルで空席がちらほら目に付いたのは本当に信じられません。
やはり土地柄お値段がネックなのでしょうが、食べてみると支払いが全く惜しく感じられません。
とは言え10月17日からは非常に予約が取り辛くなるんでしょうね。
関西圏外在住の者としては、それが非常に厳しい。。。
サービスもエレガントながら気取らず親しみやすい人柄で、お一人様でも手持ち無沙汰を感じることなく楽しめました。
ただ、現状はスムーズなサービスでしたが、某本で予約殺到した時、もうちょっとフロアに人数いないと質のキープは難しいかなと感じます。
それと遠征組にとって若干ネックなのがドレスコードでしょうか。
この店のためにスーツケースと革靴を持ち歩くのが若干煩わしく感じますが、コレも店の雰囲気作りに一役買うためですからね、多少の苦労が逆に思い出を色付けするってもんです。
とまぁ若干今後を心配する要素はありますが、料理は全て極上！
今回は☆×４．５としましたが、限りなく☆×５に近いです！
今後は大阪を訪問する度に予約の電話を入れるでしょうね。
それに、こちらのおかげで米田シェフの修行先であるMichel Bras TOYA Japonにも興味津々♪
ミシェル・ブラス氏が来日している時に訪問してみようかな？