この口コミは、駆け出しの紳士さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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昼の点数：4.5
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 4.0
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.0
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| 雰囲気4.5
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| CP4.5
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| 酒・ドリンク4.5 ］
唯一無二の感性は国宝級！
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位置皿代わりの石版
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とうもろこしのスープとポレンタ
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中身のポレンタ
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塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
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カジキマグロのタルトフランベ
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螺鈿のように焼いたイサキ
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佐賀県産酵素ポークの３時間ロースト
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ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
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メレンゲのアイスクリーム
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2009/07/07 更新
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岸田シェフが供する虹色の皿々を一度食べてみたいと思いつつ、如何せん電話が繋がらず未訪だったこちら。
偶然にも友人からランチにお呼ばれいただき、念願のカンテサンスに訪問。
幸運にも個室でいただく機会に恵まれたので、思う存分デジカメ君に頑張ってもらいました。
エントランスの扉を開けるとダークカラーに統一されたシックで都会的な世界が広がっている。
ウェイティングルームのブラックシートも、その世界観を構成するのに一役買ってました。
個室に通されると位置皿の変わりに大理石の石版がセットされています。
石に完璧に同化しちゃってますが「Quintessence」の文字がシッカリ刻まれてました。
その後、黒革のカバーに包まれた噂の「白いメニュー」と共に記されたメッセージをいただき、「あ～カンテサンスに来たんだな～」と実感。
ドキドキしながら料理がサーブされるのを待ちました。
まずは「とうもろこしのスープとポレンタ」がサーブされる。
ちまきの様な笹の葉をナイフで丁寧に開くとピュアホワイトの甘い香りがフッと鼻をよぎります。
文字通り純白のピュアホワイトは極めて強いまろやかな甘みが特徴的で、ネットリしたポレンタと合わせると舌に纏わり付く感覚に一皿目から感動！
スープはビシソワーズの用に白く、説明なしではとうもろこしとは思えないルックス。
口に含むと甘みがブワッと広がり、鼻腔に抜ける余韻が何とも贅沢な印象を与えてくれる。
口当たりも非常に滑らかでゴクリと飲み干したい衝動に駆られます。
スープの方がピュアホワイトの真髄がより強調されており、個人的に好みでした。
続いては「塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア」。
カンテサンスの定番料理であるこちらは文字通りオリーブオイルが印象的。
スッと引いていく様な滑らか過ぎる舌触りに華やかなオリーブの香りは初めての体験。
それに負けないほど滑らかでクリーミーな京都山羊のバヴァロアはオリーブと同化し、正に極上の一言！
表現が悪いですが「絹ごし豆腐」のように癖が一切ないバヴァロアにしばし感動。
これはカンテサンスでしかいただけない、正に「スペシャリテ」と呼べる一皿！
ホクホクとした食感の百合根とカリッとしたマカディミアナッツが食感の変化を与え、粒が大きめのブルターニュ塩が味のアクセントとなり、彼らが料理の輪郭を成しているように思えました。
最後のオードブルは「カジキマグロのタルトフランベ」。
ここから岸田シェフによる「キュイソン劇場」の始まり。
噂の虹色に輝くカジキはしっとりと水分を薄皮一枚纏っており、口にすると旨みを存分に含んだ水分がブワッと感じられ、非常に感動的！
下地のナンはモチモチで食感が気持ち良いし、ひよこ豆を使ったピュレからはほんのりカレー粉の香りが伝わって気分はすっかりオリエンタル！
とどめと言わんばかりに鼻腔を刺激するコリアンダーの華やかな余韻にしばし浸ってました。
ポワソンは「螺鈿のように焼いたイサキ」。
先ほどのカジキ以上に虹色がくっきり見える絶妙な火入れにしばし傍観。
いや～まるで博物館のショーケースに飾られた芸術品を見ている気分！
しっとりジュワッは前述通りですが、身が分厚い分旨みをダイレクトに感じられます。
ケッパーを加えたベルジュソースは程よい甘みと酸味を加え、幾重にも広がる旨みと融合して至福の一時を提供してくれました。
超一流のキュイソンはガルニチュールにも駆使されており、ネットリと瑞々しいオクラ一つとっても一々感動してました。
ヴィアンドは「佐賀県産酵素ポークの3時間ロースト」が登場。
ガツンと大ポーションで登場する姿は今までの流れのギャップも加わり、一目でド肝抜かれました。
ボリュームはお好みで対応してくれるとのことだが、ボリュームアップをお願いしたらどんな事になるのうだろう？ちょっと興味が沸きます。
ポーションもさることながら、その圧倒的な火入れ姿は本日三度目ながらもただただ驚嘆！
ピンク色の豚はしっとりと濡れた姿が何とも艶かしく、惹き付けられるようにナイフを入れるとその柔肌振りに魅了され一口でガブリと噛み付きたくなる衝動に駆られます。
見た目から想像できるよう、ジューシーかつまろやかな豚の味わいは感動を抑えることができません！
余分な脂身は溶かして調理しているとの事だが、随所に残った脂身が独特の甘みを醸し出し、僕の心はガッチリ鷲掴みにされました！
瞬間的に美味しいと感じるのではなく、じんわりと長時間余韻を楽しみつつ「美味いなぁ・・・」と恍惚に満ちた表情でポツリと呟く、そんな印象を受けました。
いや～ぜひとも豚以外のヴィアンドもいただいてみたいです！
デセールは2皿あり、まずは「ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ」の登場。
写真はどー見ても「某お父さん」に見えてしかたがない（笑）
とにかくピスタチオオイルの印象が強烈で、口一杯に広がるピスタチオの香りは非常に軽やかで感動モノです！
単品だと苦味が強いエスプレッソもトロピカルな甘みのココナッツクリームといただくことでお互いを引き立て、一つの完成した料理へと昇華させています。
抜群に滑らかな食感にスプーンを止めることができませんでした。
続いて「メレンゲのアイスクリーム」がサーブされる。
メレンゲは甘～いアングレーズソースと海水のソースを纏っており甘味が塩味を、塩味が甘味を引き立てあう味わいに最後まで感動もの！
塩キャラメルもそうですが、甘味と塩って本当に相性いいですね。
実に素晴らしいバランス感です！
感動的なランチも終焉。
その圧倒的な火入れ技術は感動モノでしたが、料理がサーブされる度に市村ソムリエが産地や調理法を丁寧に説明してくださり、「素材への拘り」を存分に堪能できました。
塩やオリーブオイルを取っても絶妙な塩梅で、素材を徹底的に引き立てる味付けにストイックさすら感じられます。
岸田シェフの「プロデュイ」「キュイソン」「アセゾネ」をガッツリ堪能でき、心の底から大満足！
次回はディナーの訪問を目指し、暫くは電話の日々が続きそうです。