『2009年9月訪問　『ラール・エ・ラ・マニエール』②』駆け出しの紳士さんの日記

ポワソンは2皿構成で、一皿目は「和歌山で取れたメカジキのミキュイ アボガドとトマトのコンフィー」。
中央にほんのりピンク色を残したメカジキはふっくら柔らかくも噛み込んだ時のジューシーさが堪らない極上のミキュイ。
シンプルに塩胡椒で味付けしているので、ピスタチオオイルを振りかけたネットリアボカドや野性味溢れるサルサ風味のトマトとも相性抜群！
周りをグルリと囲む甘酸っぱいハニーレモンソースもこれまた間違いの無い組み合わせで、あれこれ味の構成を考えつつ楽しくいただきました。


二皿目は「和歌山で捕れたサワラのプランチャーロティ タップナード 胡桃とピスタチオのリゾットを白玉葱のソースと共に」。
こちらは熱した石の上にサワラとリゾットが配置されており、サービスの方にテーブルでソースを掛けていただきます。
硬くなりがちなサワラは石の熱も計算されしっとり瑞々しく、オリーブ香るタップナートと食すと一層味に深みが増します。
リゾットには豚の背脂を巻きつけており、表面をパリッと火入れした中にはチーズのようにトロリと濃厚な脂がリゾットに絡みついてドッシリとした重量感が美味。
胡桃やピスタチオは食感と共に風味も補っており、クリーミーな白玉葱から僅かに感じる甘味は上品ささえ感じさせます。
こんなリゾットの供し方もあるのか～と参考になりました。


ヴィアンド前のお口直しに「トマトのコンソメと三種のラヴィオリ」。
10時間以上費やしたトマトのコンソメはクリアで非常に薫り高く、トマトの酸味とコンソメの上質さが見事に融合しており実に美味！
プリプリのラヴィオリは苦味が心地よいセルヴァチコ、旨味広がるシャンピニオン、食感と風味が堪らないキュウリとペコリーノチーズと異なる個性が光る３兄弟でした。


ヴィアンドは「ブレス産 地鶏のココット レモングラスの香りと共に オニオンのコンフィー 冬瓜と梨を添えて」。
こちらはまずレモングラスと共にココット内にドドーンと入った地鶏丸々一匹を見せてくれます。
地鶏はしっとりしたムネ、ブリッと力強いモモ、ジューシーで脂が舌に絡みつく手羽先と3種の部位で登場。皮目もしっとり、パリッ、ネットリとそれぞれベストの状態で火入れしているのはさすがの一言！
添えられたタマネギと梨の甘味の相性が興味深く、それぞれの個性を噛み締めつつ地鶏を堪能しました。


続いてはお口直しに「人参と生姜のスープ パッションフルーツのアクセント」。
まず舌に届くのは人参の甘味だが、直後にパッションフルーツの酸味と生姜の香りが全体を包み込みます。
中にはパッションフルーツの種も入っており、バリバリと噛み砕きながらスープを飲み干しました。
生姜パワーのおかげか、飲み終わってから体がポカポカします。


デセールは「桃のコンポート ローズマリー風味 白コショウとローリエのグラス」。
サーブされた皿をサービスマンがパカッと開けると蓋に桃、底にバニラアイスが配置されている面白いスタイル。
アイスはその場でオートミルにより白コショウが塗され、バニラの甘味にスパイシーな香りがアクセントになってます。
桃は甘味控え目ながらローズマリーの苦味が主張する大人なスタイル。
なるほど、こういう組み合わせもあるのか～。


食後はフレッシュハーブティーと共にプティフール。
最後も面白いプレゼンテーションがあり、白いタブレット状の固体にお湯を注ぐとニュ～ンと成長し、あっという間におしぼりに早代わり。
プティフールで特に印象的だったフィナンシェは表面サクッで中しっとりと実に美味く、最後まで楽しめました。


こちらは「組合せの妙」を楽しめるお店だなーと感じました。
アミューズの構成や、以降の意外な食材の組合せがビックリするほどマッチしており、その度に小さな感動がありました。
後は「シェフのスペシャリテ」的な料理があると、より緩急の際立つコースがいただけると思います。
まだシェフは若いですし、今後の期待大！
星は悩みぬいた末、限りなく☆×４．５に近い☆×４です。

しかしメニューには6皿以上と記載されていたが、終わってみればアミューズを一皿計算として11皿も登場！
一皿のポーションは控えめなのでパンを楽しむ余裕もありましたが、「色々食った！」という満足感が非常に強いですね。
10000円・15000円の比較はポーションは一緒で料理も15000円には＋αが付くだけなので、10000円のコースでないと供されない料理というのはありません。
ただ＋αは「フォアグラ」や「トリュフ」等の高級食材なので、シェフの料理を余すところなく堪能したい方は15000コースを、ポワンエリーニュのパンをガッツリ楽しみたい人は10000円のコースをオーダーするといいと思います。


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