デイルス・マイビスさんが投稿したJapanese Soba Noodles 蔦（東京/巣鴨）の口コミ詳細

4年前、衝撃のミシュラン一つ星となった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
代々木上原への移転が決まり、11月19日（火）が巣鴨営業最終日となりました。

巣鴨最終日なので、いつもより日本人客の割合も多い感じ。
注文は大好きな「醤油Soba」1080円です。

スープを飲めば、一口目から染み渡る出汁の旨味。
しっかりした味なのに軽やかで、華やかさも兼ね備えています。

滑らかな自家製ストレートも相変わらず素晴らしい。
2種のクリームソースやコンポートも唯一無二の味変トッピングです。

やはり何度食べても最高のラーメン。
100回以上通ったお店ですが、移転が決まっているので寂しさはありません。

代々木上原のお店はもっと広いらしく、色々なことに挑戦できそう。
新店舗になっても、もちろん通います。

毎年恒例「松戸モリヒロフェスタ」にて開催される「中華蕎麦 とみ田」富田治ラーメンPROJECT。
今年は「真ラーメン祭り絆」というタイトルで11月2日（土）から4日（月・休）に開催されます。

今回は富田店主と「絆」がある以下の6店が出店。

中華蕎麦 とみ田
Japanese Soba Noodles 蔦
無鉄砲 豚の骨
ラーメン武丸×ハイマウント
大島×つくし
ちばから

中でも目玉はミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」です。

「蔦」は僕の一番好きなお店で、単独での催事はこれが最初で最後。
富田店主の松戸に対する愛に心動かされたとのことです。

なお、「とみ田」と「蔦」の競演は2016年の「中華蕎麦 とみ田」10周年。
「とみ田」×「飯田商店」×「蔦」というBIG3コラボで、2017年には同じコラボで「モリヒロ」にも出ています。

「蔦」が提供するのは「松戸限定醤油Soba」900円。
有料トッピングは「蔦トッピング別皿」500円です。

「松戸限定醤油Soba」はチャーシュー、九条ネギ、穂先メンマと凄くシンプル。
スープはオイルの華やかさもありますが、貝や香味野菜の出汁がメインになってます。

様々な旨味が複合するお店の味と違い、今回はシンプルに出汁の深さ。
特に貝の旨味が存分に感じられ、ファンとしてはかなり楽しめます。

麺は大西店主がレシピを作り、とみ田の「心の味製麺」が作ったもの。
ツルツルの美味しい麺で、これもここでしか食べられないと思います。

ちなみに「蔦トッピング別皿」は黒豚ロース、イベリコ豚ベジョータ、バルサミコトリュフクリーム、フィグコンポート、ポルチーニ茸クリームソース。
初めて「蔦」を食べる方は、トッピングを加えた方がお店同様味の変化を楽しめると思います。

なお、知名度もあってか初日は一番の行列でした。
最初で最後の催事出店、いつもと違う一杯で面白かったです。

先日サンフランシスコ店もオープンした「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在は11時台・12時台が整理券制で、13時以降は店舗右のテラスに並べば入れます。

日本に「蔦」は1店しかありませんが、なんと12月上旬には代々木上原に移転。
巣鴨での営業は11月19日（火）が最後となります。

この日の注文は「塩Soba」1080円。
黄金スープに九条ネギのグリーン、ルビーグレープフルーツのオレンジが映えます。

スープは濃密にサーモンや貝の旨味。
塩でも優し過ぎず厚みがあり、上品なのにクッキリな味わいです。

モチモチのしなやかな自家製麺含め、非の打ちどころが無い完成度。
ディルやボッタルガソースも鮮やかな味変です。

息子は看板メニュー「醤油Soba」1080円。
こちらも軽やかで華麗な出汁とトリュフ。
今回は特に貝の旨味が良く出ている感じでした。

なお、現在は「らぁめん花月嵐」にて大西店主プロデュースの「醤油Soba」販売中。
これもかなりのクオリティですが、やはり「蔦」の醤油Sobaは貫禄が違います。

また、11月2日（土）～3日（月・祝）は松戸モリヒロフェスタに出店。
主催の「とみ田」店主の想いに動かされてのことで、「蔦」最初で最後のイベント出店だそうです。

その「とみ田」と言えば昨年はチルド麺「銘店伝説」のキャンペーンでオリジナル丼をもらいましたが、今年もキャンペーン実施中。
今年は「とみ田」「吉村家」「蔦」から選ぶことができ、「蔦」はなんと有田焼なので必ず応募する予定です。

とにかく話題が尽きない「蔦」ですが、巣鴨での営業は残り一か月未満。
100回以上通ったので感慨深く、最低でももう1回は巣鴨に伺いたいと思います。
※巣鴨店はそのまま残し、別の何かをする予定だそうです。

言わずと知れたミシュラン一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
現在発売中の「ラーメンWalker 東京2020」では殿堂入りを果たしています。

この日の注文は先日「2019年の味」にリニューアルした「醤油Soba」1080円。
濃い色合のスープに九条ネギが映えます。

スープは無化調で舌にストレスがかからず、それでいて濃密な旨味。
地鶏、アサリ、魚介のトリプルスープにトリュフですが、それが一丸となっています。

過度にキレやパンチでは無く、醤油ダレの旨味の余韻も素晴らしい。
味のピースが寸分無く埋められていて、多様な食材を使っても難解にならず美味しいです。

何十回とここの「醤油Soba」を食べていますが、今が最高峰なんじゃ無いかと思える旨さ。
ニュルッとした滑らかな自家製麺もスープに良く合ってます。

新たに加わったモリーユ茸とポルチーニ茸のクリームはガツンとキノコ。
フィグのコンポートも良いアクセントになってます。

なお、有名なラーメン本「TRY（TOKYO RAMEN of THE YEAR）」は一度大賞を取った翌年に辞退。
なので今は掲載されていませんが、現在の東京でここの一杯は外せません。
それくらい、あらゆる技術が詰まった最高のラーメンだと思います。

また、10月にはあのチェーン店「らぁめん花月嵐」とコラボし、「醤油Soba」を販売予定。
セブンイレブンのカップ麺などコラボ商品でも手を抜かない「蔦」なので楽しみです。

「2019年の味」にリニューアルの「Japanese Soba Noodles 蔦」。
お盆休み明けの8月17日（土）から新たな食材も加わり、リニューアル完成系となりました。

「醤油Soba」1080円には新たにモリーユ茸とポルチーニ茸を合わせたクリームソース。
モリーユ茸は旨味が濃厚らしく、ポルチーニより明らかにキノコがガツン。

リニューアルで元々のスープも厚くなりましたが、ソースを溶かすと更に濃密。
今までで一番ではないかと思える立体的な味わいです。

「塩つけSoba」1280円は2種のつけ汁に薬味、麺皿。
挽きたての自家製粉を使用した麺は以前より茶褐色になり、そのまま食べると小麦の香ばしさが詰まってます。

濃密な鰹出に合わせると、小麦の強い風味で蕎麦の様な力強さ。
塩つけ汁はアンチョビやトリュフの洋にシフトしたもので、貝の旨味も効いて凄く個性的です。

全く違う2種のつけ汁が楽しく、佐賀の塩、ホースラディッシュ、ピノノワールマスタードと言った薬味で食べても美味しいので飽きません。
具は麺皿にガリシア栗豚チャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ、つけ汁にイベリコベジョータチャーシューが入ってます。

そして最後は新たに削りたて本枯れ花鰹のスープ割。
提供直前に追い鰹した出汁が提供され、最後は和の味わいも加わります。

これまでに2019年の味になった「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba」をいただきましたが、どれも力強くなった印象。
上品で孤高になりすぎるのではなく、他に無い個性的な味ながら素直に旨いと思えるパンチがあります。

なお、「蔦」は細かい変更はしょっちゅうなので、食べるたびに少し違う味。
しかし「2019年の味」は今までで一番インパクトあるかもしれません。
特に「醤油Soba」と「塩Soba」の旨さはハマります。

世界初の一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
昼の部は整理券制ですが、猛暑のため11時以降は整理券の配布無し。
整理券を持っている方優先になりますが、並べば入れます。

「蔦」はレシピを良くいじることで有名ですが、7月に「2019年の味」にリニューアル。
スープにタレ等全て見直したそうです。

リニューアルしてからは二度目の訪問で、今回は「塩Soba」880円＋味玉。
塩専用丼に濁りある黄金スープが美しいです。

そのスープを飲んでみると、一口目から押し寄せる太い旨味。
塩はサーモンスープメインなのですが、クセは無く凝縮した出汁が襲いかかります。

ハッキリした味なのに、舌に全くストレスが無いのも凄い。
塩分が高いわけでも無く、一丸となった旨味がスーッと吸収されていきます。

更に自家製麺もグレードアップ。
自家製粉により小麦の甘さが増し、モチモチとしてフレッシュ感が相当増してます。

ガリシア栗豚の上にはカラスミソースが乗り、これを溶かすとより濃厚でパンチある味わいに。
イベリコベジョータの上に乗ったピンクグレープフルーツにディルもサーモンスープに良く合ってます。

基本的な方向性は一緒でも、細部まで引き締められて迫力を増した感じ。
リニューアル後の「醤油Soba」も旨かったですが、「塩Soba」はより変化の度合いが高い気がします。

なお、「蔦」は8月12日（月）から16日（金）まで夏季休業。
その後は醤油Soba、塩Soba、つけSobaに新たな食材が加わるとのこと。

現時点で凄いと思えるのに、今度はどうなるのか楽しみ。
今回のリニューアルは多様な食材を使っても難しくならず、理屈では無く身体で感じる旨さだと思います。

僕が一番通っているラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
常に味の進歩を続けているお店ですが、7月18日（木）からは公式にリニューアル告知。

「醤油Soba」「塩Soba」「つけSoba（醤油or塩）」がリニューアルしたとのことです。
どれにするか迷うところですが、ここは一番好きな看板メニュー「醤油Soba」880円。

美しいスープに2種のチャーシュー、穂先メンマ、九条ネギ。
大西店主は不在でしたが、スタッフの作る一杯は美しくて貫禄十分です。

スープはアッサリしていますが、一口目からクッキリとトリュフに醤油、出汁の旨味。
奥行きもありますが控えめではなくダイレクトに美味しく、それでいて嫌な味の濃さがありません。

ストレスフリーな軽い口当たりなのに、余韻もじんわり続きます。
そして後半冷めてくると上品に染み渡る出汁の旨味。
微粒子レベルで様々な味の精度が増したと思います。

そして更に変わったのが麺。
以前より滑らかで、最初に感じるのはニュルッとした食感。

モチモチと小麦を贅沢に感じられ、それでいてちゃんと適度なコシ。
後半になってもダレない秀逸な麺で、自家製粉だからだと思います。

また、トリュフバルサミコソースに加えポルチーニ茸ソースも追加。
以前より味変を楽しめます。

しかしなんと言っても麺とスープの変化が一番。
しかも先日値下げして一杯880円なのも恐れ入ります。

隣の方の「つけSoba」は麺が蕎麦の様でしたし、「塩Soba」はサーモン度が増しているとのこと。
近いうちにまた伺いたいと思います。

巣鴨の一つ星「Japanese Soba Noodles 蔦」。
先日価格改定を行い、「醤油Soba」「塩Soba」は現在880円になってます。

また、傑作だった夏季限定「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba～冷やし中華テイスト～」はしばらくお休み。
その代わりに7月1日から「醤油つけSoba」1060円がリニューアルとなりました。

麺の丼にガリシア栗豚チャーシュー、九条ネギ。
そしてつけ汁にイベリコベジョータとメンマが入り、別皿で塩とホースラディッシュの様な薬味。

いつもの「つけSoba」だとここまで。
しかし、今回は魚介のそばつゆも新たに加わってます。

麺は全粒粉入りの平打ち麺。
多加水でモチモチとした食感で、小麦の香ばしさも感じる美味しい麺です。

塩でいつまでも食べられそうですが、新たに加わった魚介そばつゆへ。
すると、完全に「お蕎麦」の世界で麺とつゆがベストマッチ。
艶々の麺とつゆの相性最高です。

従来のつけ汁はコクのある醤油にポルチーニ、トマト、ハーブ等のアクセント。
ナッツペーストで麺にも良く絡み、そばつゆとは全く違う美味しさです。

久々に「つけSoba」食べましたが、このつけ汁はかなり個性的で好み。
「醤油Soba」のスープをただつけ汁にしたのとは別モノです。

そして新作「自家製粉春よ恋 こむぎ餅」320円。
わらび餅の様にモチモチで、かなり驚きのスイーツ。

自家製粉だからって、こんなモノまで作ってしまうのが驚き。
甘すぎない味付けも良く、専門店レベルだと思います。

なお、「つけSoba」は今のままでも凄く旨いのですが、近々麺はガラッと変えるとのこと。
自家製粉で餅まで作ってしまうのですから、麺のリニューアルもかなり楽しみです。

「Japanese Soba Noodles 蔦」では6月10日（月）より夏季限定メニューを開始。
「冷製トマトクリームスープの和えつけSoba～冷やし中華テイスト～」1300円で、1日数量限定となります。

涼しげな大きなガラスボウルに麺、タレ、ルッコラ、メレンゲなど。
別のガラス皿には冷製トマトクリームスープが添えられています。

まずは麺とタレを和えて冷やし中華としていただき、途中で麺をトマトクリームスープに浸けるスタイル。
メレンゲやボッタルガ、クラゲ和え、江戸前海苔佃煮がキレイに盛られていますが、よく混ぜていただきます。

冷やし中華の味わいを別の食材で再現したとのことで、甘みはメレンゲ。
そこに海苔佃煮の香りが贅沢で、かなりオリジナリティ。

クラゲの食感も良く、従来の「冷やし中華」を下敷きにしつつも新しいサッパリ「和えそば」です。
和洋中の食材がケンカせずまとまっているのもサスガの個性的なセンス。

そして冷製トマトクリームは濃厚な旨味。
キンキンに冷えたトマトクリームが贅沢に麺に絡み、全く別モノの味わいになります。

個性的なサッパリ和えそばから濃厚な「洋」に自然にシフトするのが見事。
贅沢な「海苔」からの「トマトクリーム」は相当キてます。

数量限定なので午後は残っていない可能性が高いですが、しばらく提供とのこと。
誰も考えつかない「和えつけSoba」、ハマります。

そして「蔦」は先週末からなんとレギュラーメニューを値下げ。
「醤油Soba」や「塩Soba」は1000円から880円に。

「味噌Soba」は1200円から980円、つけSoba（醤油、塩）は1200円から1060円となってます。
クオリティは下げていないようで、特にラーメン系はあれで1000円切るとか恐ろしいです。

そして先日購入したセブンの新作カップ麺「塩Soba」。
香ばしいサーモンの旨味が濃厚で、思っていた以上に素晴らしい。

カップの「醤油Soba」よりガツンときて、サーモンなので他の魚介系カップ麺と全く別のテイスト。
塩＝アッサリと思っていると裏切られる傑作です。

個性的なサマーメニューをリリースしたり、レギュラーを値下げしたり、「蔦」はいつも独自路線。
新しい醤油、塩、味噌はフランス産石臼挽き小麦も使用しているので、早くもまた行きたくなってます。

僕の一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodes 蔦」。
セブンイレブンからは好評な「醤油Soba」に続き「塩Soba」カップ麺も発売されてます。

この日の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
美しい醤油スープに九条ネギの緑が映えて美しいです。

実はこの日から麺の太さが変更。
「蔦」の醤油はずっと切刃20番だったそうですが、少し太い18番になりました。

その麺に合わせてか、今回のスープは今までより醤油が立った感じ。
複雑では無く、良い意味でいつもよりダイレクトに旨いです。

そして麺はモチモチと食べごたえアップ。
ちょっと太さが変わるだけでも印象はかなり変わり、小麦感もより感じます。

これは大西店主が「飯田商店」の現行最後の「醤油らぁ麺」を食べて感化されたもの。
※飯田商店は5月26日を持って現メニュー全て封印。新メニューは6月中旬から。

ここ数年の「飯田商店」はダイレクトな鶏と醤油だったので、麺だけで無くスープも影響受けたかも知れません。
もちろん「蔦」の鶏やアサリ、乾物と言った出汁もしっかり感じられます。

今までの「醤油Soba」も美味しかったですが、今回はメリハリクッキリ。
それでいて「蔦」にしか作れない味で、最高でした。

17時からは整理券無しで並べば入れる「Japanese Soba Noodles 蔦」。
5月10日（金）はその夜営業で限定メニューの提供がありました。

「オマール豚骨Soba」1300円で限定約20食。
公式HP、twitterでお知らせされ、券売機には「限定Soba」1300円となってます。

新調された丼には泡だった茶褐色のスープ。
中央の九条ネギにはブラックペッパーがかけられ、チャーシューの上には味変用のトマトソースがあります。

スープは軽くとろみがあるものの、重すぎずわりとサラリ。
飲んでみると、一口目から猛烈に旨味が押し寄せます。

結構濃い色で最初は醤油が立っているのかと思いましたが、凝縮されたオマール海老の旨味。
豚骨とオマール海老なので複雑にはならず、それでいて「蔦」ならではの綿密な味のバランス。

オレガノがかかったトマトソースを加えると、より洋テイストになります。
丸刃中太麺との相性も抜群で、箸が止まらない旨さ。
食べやすく、それでいてかなり中毒性が高いと思います。

正直、これがレギュラーになれば間違いなく人気が出そうなインパクトある一杯。
しかし仕込みはかなり大変だそうで、二度とやらないそうです。

大西店主が自らを高めるための限定だったのかも知れませんが、クオリティはサスガ。
まだ食べていないレギュラーメニューもあるし、これからも楽しみにしてます。

僕が一番好きなラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
最近、地元のタウン誌「すがも」の協賛会員になり、5月号では6ページに渡って特集されてます。
（「蔦」にも置いてあります。）

不動の看板メニューは「醤油Soba」1000円。
今回は贅沢に「黒トリュフ（イタリア産）」1000円を追加しました。

すると完成した「醤油Soba」の上に、目の前でフレッシュトリュフをスライス。
キレイな黒トリュフが丼の上で輝いています。

スープを飲むと、贅沢なフレッシュトリュフの香りと味。
トリュフはサクサクで、スープに溶け出した香りと旨味がもの凄いです。

「蔦」の「醤油Soba」は元々トリュフオイルで有名ですが、フレッシュトリュフはまた違った味わい。
「キノコ」としてのトリュフを感じられます。

しかもトリュフは高級食材で、イタリアンでは決してこの価格で食べられません。
毎回ある訳では無い様ですが、あったら間違いなくオススメです。

なお、やはり「醤油Soba」が一番合うとのこと。
トリュフばかりが目立つのではなく、ベースのスープが旨いからこその最高な一杯です。

2人だったので「鮭節サーモン白湯Soba」1300円も注文。
こちらは「サーモン白湯Soba」のスピンオフ的な一杯です。

白湯はサラッとしてサーモンの旨味がギッシリ。
そこに鮭節と魚介が加わり、パンチある旨さです。

麺は味噌と同じ丸刃の中太麺で、濃厚なスープにバッチリ。
ケッパーが入ったモンペリエバターの味変も独特で、オンリーワンな一杯です。

なお、最近になって昆布も羅臼昆布に変わり、出汁の厚みもアップ。
丼も立体的に模様が入ったものに新調され、常に進み続ける「蔦」です。

世界に知られる名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時からは整理券無しで入れるのですが、久々に整理券をゲットして昼に伺いました。

最近は立て続けに新作もリリースし、現在の麺メニューは以下のとおり。

「醤油Soba」1000円
「塩Soba」1000円
「味噌Soba」1200円（昼のみ）
「サーモン白湯Soba」1200円（夜のみ）
「醤油つけSoba」1200円
「塩つけSoba」1200円

また、塩、味噌、サーモン白湯に付随して

「南高梅とハーブの塩Soba」1100円
「麻辣味噌Soba」1200円
「鮭節サーモン白湯Soba」1300円

とかなり豊富です。

「麻辣味噌」もかなり気になりますが、今回は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
キレイなスープに2種のチャーシュー、九条ネギ、トリュフバルサミコクリームと独特なルックスです。

スープは軽い口当たりでも旨味が詰まっており、そこに華やかなトリュフ。
地鶏、貝＆昆布、本枯れ節のトリプルスープですが、トリュフも含め一体感が凄いです。

醤油ダレが変わったからか、以前よりちょっと太めの出汁感。
モチモチの麺も相性良く、自家製麺の説得力に溢れる美味しさです。

チャーシューはガリシア栗豚とイベリコベジョータのバラ。
特にイベリコベジョータのジューシーな脂が絶品で、小さくてもインパクトあります。

トリュフバルサミコクリームも爽やかな味変。
なお、メンマはガリシア栗豚で全部覆ってしまう面白い盛り付けです。

久々の「醤油Soba」でしたが、やはり極上の看板メニュー。
「蔦」は何を食べても外しませんが、「醤油Soba」は最高に旨いです。

世界初のミシュラン一つ星ラーメンということで、お客さんの多くは外国人。
それでも味の向上を怠っていないのが良く分かります。
ため息モノの一杯でした。

世界にその名を知られる名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時からは整理券無しでも並べば入れます（火曜は昼営業のみ）。

現在は醤油、塩、味噌（昼のみ）、サーモン白湯（夜のみ）、つけSobaと非常に多彩。
今回の注文は「南高梅とハーブの塩Soba」1100円です。

これは今年2月からスタートした新作。
いつもある訳ではなく、大西店主が厨房に復活した4月1日から提供復活しました。

丼一面にドッサリと数種のフレッシュハーブ。
かなりインパクトあるルックスで、中央には南高梅、ドライトマトも潜んでます。

スープはハーブが溶け出してなんとも華やかな味わい。
フレッシュなので香りが凄く良いです。

そしてハーブの香りに負けない芳醇なお出汁。
「塩Soba」同様にサーモンの鮮魚スープメインですが、印象は結構違います。

ハーブはミント、バジル、イタリアンパセリまでは分かったのですが、オレガノやセロリも使用。
パクチーなど香草が苦手な人にはオススメできませんが、ハーブ好きなら興奮すると思います。

ドライトマトの甘さに肉厚な南高梅と言うのも新鮮。
少しピリッとするのは七味だそうで、ただ洋にシフトした味とは違い、いかにも「蔦」。

ハーブに隠れていますが、2種のチャーシューにメンマと具も食べ応え充分。
モチモチの自家製麺も相変わらず旨いです。

ホントに「蔦」は何を食べても旨い。
次回は久々に最強の看板メニュー「醤油Soba」行く予定です。

今年から夜営業が始まった「Japanese Soba Noodles 蔦」。
17時から20時までの営業で、夜は整理券が無いので20時までに並べば入れます。

注文は夜営業限定の「サーモン白湯Soba」1200円+味玉。
今年1月下旬に誕生したメニューで、昼は「味噌Soba」、夜は「サーモン白湯Soba」の提供となってます。
※「サーモン白湯Soba」はまれに昼にも提供。

ポタージュの様に美しいスープは、意外にも粘度がなくサラリ。
きめ細かい口当たりで重くなく、サーモンの旨味が詰まってます。

乳製品は一切使っていないのに、もの凄くクリーミー。
ドロリと濃厚な白湯とは違い、蔦ならではのエレガントな白湯です。

キリッと味が引き締まるモンペリエバターに、シャキシャキの九条ネギもナイスマッチ。
「サーモン白湯Soba」を食べるのは2度目ですが、蔦の新たな名物になりそうな貫禄です。

なお、この日は大西店主が海外出張で不在。
しかし、蔦スタッフによる調理や客さばきは見事で全く問題ありません。

特に「タミさん」こと伊丹店長は蔦がミシュラン一つ星となってから2年以上メインで蔦を回していた猛者。
大西店主が安心して海外出張出来るのも、タミさんのおかげと言って過言ではないと思います。

世界で最初のミシュラン一つ星ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今度は「The Best Chef World Selection TOP100」に大西店主が選出されました。

世界中からセレクトされた400人以上のシェフから選出されたもので、もちろん唯一のラーメン店シェフ。
最近では「蔦」が「TIME」誌にも選出されていたし、世界で注目される店が巣鴨にあるのは凄いことです。

そんな大西店主の創造意欲は凄まじく、2019年に入ってから既に

「サーモン白湯Soba」
「背脂生姜醤油Soba」（終了）
「南高梅とハーブの塩Soba」

と3種の新作をリリース。

この日は「南高梅とハーブの塩Soba」と思っていましたが、更に新作がゲリラ限定で登場。
「チリトマト味噌Soba」1200円（＋味玉）です。

スープにはチリパウダーが振りかけられ、中央にトマト餡、九条ネギ。
そして「味噌Soba」同様、最後にパルミジャーノが削りかけられます。

スープは一口目からピリッと刺激的。
大西店主特製のラー油にチリパウダーがスパイシーに効いてます。

「蔦」では以前「レッチリ」という辛いメニューがあり、それに近いとのこと。
激辛ではありませんが、ピリ辛よりは辛いと思います。

味噌にトマト、スパイスが一体となり、「味噌Soba」とはかなり違う味わい。
パルミジャーノとの相性は間違いなくこちらです。

「味噌Soba」用の丸刃自家製麺もモチモチでスープにマッチ。
このモチモチ麺がパスタを思わせますが、スープのリッチな味わいはパスタ以上です。

リニューアルした「味噌Soba」に「サーモン白湯Soba」も傑作ですが、「チリトマト味噌Soba」はより中毒性抜群。
ただ辛いだけで無く、スパイスの奥深さも味わえます。

今は外国人観光客が多いので、限定をやってもほとんど出ないそう。
なので食材を無駄にしないようレギュラーメニューを元に「B-SIDE」としてのメニューを考案。

それが「チリトマト味噌Soba」や「南高梅とハーブの塩Soba」とのこと。
なお、「チリトマト味噌Soba」は近日レギュラー化予定です。

また、大西店主は海外の仕事も入るため、少々現場から離れることも。
味の管理はもちろん大西店主ですが、久々に店長「タミさん」のラーメンも食べようと思います。

1月26日に7周年を迎えた「Japanese Soba Noodles 蔦」。
今年から夜限定を開始し、夜限定で新作「サーモン白湯Soba」をリリースしたばかりです。

大西店主の創作意欲は止まらず、今度は「背脂生姜醤油Soba」900円。
2種のチャーシューに高く盛られた九条ネギはいかにも「蔦」ですが、スープには斜め切りのネギと背脂が浮いてます。

スープはブラックペッパーも強く効き、蔦にしてはノスタルジーな味わい。
見た目も味も長野県のご当地ラーメン「王様中華そば」を連想します。

ベースのスープは「醤油Soba」と同じ地鶏、貝、魚介のトリプルスープ。
しかし、かなり印象が変わります。

麺はこのメニューのために作った平打ちの自家製ちぢれ麺。
「醤油Soba」の副産物的な一杯とのことですが、手が込んでます。

しかしこのメニュー、あまり出ないそうで残念ながらすぐに打ち切り。
幻のメニューになってしまいました。
もちろん美味しいのですが、世間が「蔦」に求める味とはちょっと違うかもしれません。

大西店主の創作意欲は止まらず、今度は塩のカップリングメニュー「南高梅とハーブの塩Soba」が2月5日よりリリース。
梅とトマトを使用したアニマルオフとのことで、かなり楽しみです。

今年から夜営業が始まったJapanese Soba Noodles 蔦。
17:00から20:00の営業で、夜営業は整理券が無く並べば入れます。

そんな蔦は1月24日（木）の夜営業でゲリラ限定を実施。
「サーモン白湯Soba（「鮭白湯Soba」から改名）」1200円で、20数食とのことです。

丼には麺が見えないほど白濁とし、オレンジがかったスープ。
提供と同時にサーモンの香りがブワッと漂います。

スープを飲むと、押し寄せる濃厚なサーモンの旨味。
一口目からズドンとくるサーモンに思わずニヤケるほど。

白湯といっても粘度はなくサラッとしてクリーミー。
乳製品は一切使わず、サーモンの頭と骨メインにわずかに鶏とのこと。

「塩Soba」のサーモンスープと食材は同じだそうですが、随分印象が変わります。
こちらの方がよりサカナを感じ、白トリュフオイルもバッチリ合って贅沢極まりない味わい。

麺は「味噌Soba」用の丸刃中太麺。
モチモチで存在感があり、パワフルなスープに合ってます。

味半ソースはモンペリエバターで、ラーメンにはおよそ使わないようなもの。
蔦の中でも「洋」に振り切れてます。

このスープは大西店主が自ら採っているそう。
今までも限定や新メニューで驚かされましたが、今回は衝撃的。

「無化調はアッサリ優しい味」という概念は吹っ飛びます。
ここまでサーモンを感じるスープが1200円というのは恐ろしいことです。

なお、この「鮭白湯Soba」は夜の部限定である時限定でレギュラー化。
今までの蔦で一番ハッキリした味なので、ファンも確実に増えそう。
新しい味を産み出しても素晴らしく、やはり「蔦」は凄いです。

僕のNo.1ラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
2019年は1月5日から営業開始で、久々に夜営業が復活しました。

11時から15時までの昼営業は変わらず整理券方式。
しかし17時から20時（材料切れ終了）は整理券が無く、並べば入れます。

早速初日に伺うと、僕が店内に入った時は恐らくほぼ日本のお客さん。
昼は外国人の方が多いので、雰囲気が違います。

厨房には昼と変わらず大西店主、伊丹店長に一八さんの3名。
夜営業、日本人メインのお客さんに大西店主の調理は新鮮であり、懐かしさもあり。

新年一発目の注文は「味噌Soba」1200円。
昨年8月に登場して以来2度目です。

メニューに加わって半年弱ですが、見た目は結構変化。
生姜風味の炒め挽肉&タマネギは生姜ペーストになり、九条ネギの上にはなんと提供直線にパルミジャーノを擦りおろしてます。

スープはサラッとした鶏メイン、そこにオリジナルブレンドの味噌。
濃厚すぎず華麗な味わいで、それでいてしっかりとコク。

また、味噌のみ丸刃の中太麺で、蔦の汁そばでは一番存在感を主張する麺。
醤油や塩より長めに茹でられた中太麺はモチモチで、食べ応えがあります。
つけSobaもそうですが、2018年の「蔦」は麺が格段にUP。

オリーブオイルやニンニクを使用した生姜ペーストは以前よりも「蔦」らしいアクセント。
パンプキンシードオイルやパルミジャーノも「蔦の味噌Soba」に凄く良く合ってます。

昨年8月に発表した当初の「味噌Soba」も美味しかったですが、王道の札幌味噌が見え隠れ。
今の「味噌Soba」の方が、より「らしい」です。

今は「味噌Soba」もたっぷり用意しているとのこと。
醤油も塩も恐ろしく旨いですが、「味噌Soba」も超オススメです。

また、蔦のファンは多いと思うので、夜営業開始に喜んでいる方も多いはず。
昨年5月末から大西店主が厨房に立つようになり、どのメニューも恐ろしくブラッシュアップ。
久々に訪れる方は驚くレベルだと思います。

日本が誇るラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。
TRYは辞退していますが、ミシュランガイド東京ではラーメン店にして4年連続一つ星を獲得してます。

この日の注文は看板メニュー「醤油Soba」1000円。
2種のチャーシューに細メンマ、九条ネギが盛られ、美しいです。

スープはアッサリ無化調なのに一口目からハッキリ旨い。
鶏を中心に貝などの旨味がクッキリで、かなり攻めてきます。

トリュフも香りますが、ベースのスープそのものが華やか。
無化調なので食後に味の濃さが残ることは無く、凄いバランスです。

また、先日から自家製麺が変わり、自家製粉を増やして一日寝かせたとのこと。
小麦がよりギュッと詰まっている感があり、麺としてしっかりな存在感。
後半になるとモチモチ感が増し、スープとの馴染みもより良くなっていきます。

ジューシーなイベリコベジョータに細メンマも美味しいですが、九条ネギがまた絶品。
細く刻まれてシャキシャキの食感も良く、フレッシュな味は薬味では無く具として機能するほど。

「醤油Soba」を食べるのは一ヶ月ぶりですが、間違いなく旨くなってます。
スープの精度とパンチは明らかにアップ。
相変わらず外国人のお客さんが多いですが、この一杯を日本代表として食べてもらえるのは嬉しいくらい。

大西店主が毎日厨房で調理し、手を加えている過去最高の「醤油Soba」。
結構ガラっと変わっていますので、しばらく「蔦」を食べていない方にも食べてもらいたいです。