酔狂老人卍さんの行った（口コミ）お店一覧

善哉（よきかな）、善哉（よきかな）！

『信悦』は　"川菜（しせん）"將又（はたまた）　"粤菜（くわうしう）"歟（か）?　"擔（たん）"を"坦（たん）"とは　笑止千萬（わらふほかなし）

この"覆盆子（いちご）"　無名（なもな）き小粒（こつぶ）　"露地栽培（ろぢそだち）"　口（くち）に甘（あま）しと　難言（いふはかたし）も

有一日（あるひ）、武州大宮（おほみや）の百貨店（よろづや）に『三谷製糖』の肆（でみせ）。 創業（あきなひのはじまり）は、文化元甲子歳（ぶんくわはじめきのえねのとし、≒1804）とか。 蒙（それがし）、現在（いま）を泝（さかのぼ）ること十餘年（とゝせあまり）、 合羽橋（かつぱゞし）乾物屋（ひものや）に"和三盆（かゝるもの）"贖買（かひもとめ）しことあり。 肆（そこ）に在（あ）りて莞忝（につか）と歡迎（むかふ）るは、 八代目主人（はちだいめあるじ）"三谷昌司（みたにしやうじ）"當人（そのひと）。　※←無冩眞 あれやこれや、四表八表話（よもやまばなし）に花（はな）が咲（さ）き、 "試供品（あぢみのしな）"に"商品目錄（あきなひのしなをあらはす、ゑいりぶみ）"まで、、。 その肆（いちくら）を一瞥（ながむ）るに、 "商品目錄（ゑいりぶみ）"に無所相違（つゆたがふことな）く百花繚亂（いろとりどりのしなあれ）ど、 やはり茲（こゝ）は"和三盆（わさんぼん）"、 對價（あたひ）、一千一百圓也（いつせんいつぴやくゑんなり）。 新舊二種（ひねたるとあらたしきのふたくさ）、 "吉野葛（よしのくづ）"と一緒（とも）に少量（すこし）ばかりの淸水（きよみづ）に溶融（と）き、 これを稀釋（ゆる）めたる後（のち）、慢火（とろび）に加熱（か）け、 "盌（まり）"に盛（も）りて"葛湯（くづゆ）"と爲（な）す。 "古和三盆糖（ひねたるそれ）"は、凝固（かた）まりて土塊（つちくれ）のごとく變成（なりはつ）。 かくて、精神一到（こゝろしづかに）に齧之（これをかぢ）るや、 須臾（たちまち）にして、 "餹霜工人（つくりて）"が丹精（こゝろをつくし）て"製造過程（つくるさま）"こそ想像（しのばる）。 有左程（さるほど）に、 そも、"和三盆糖（わさんぼん）"なるもの、"唐三本糖（たうさんぼん）"が手本（てほん）。 "徳川吉宗"公（ときのくばうさま）、金銀流出（こがね・しろがねながれいづ）るを憂慮（うれ）ひたまひ、 内製化（うちにてつくるべきこと）を推奬（すゝむ）。 當時（そのころ）、"糖（たう）"、 i.e.,（すなはち）、"洋糖（やうたう）"・"唐三本糖（たうさんぼんたう）"の總輸入量（しいれ）が、 都合（あはせて）三～六百萬斤（≒1,800～3,600t）、と云ふから、 その莫大（はかりしれ）ぬ費（つひえ）、如何許（いかばかり）歟（か）? 正德二壬辰歳（せいとくにみづのえたつのとし、=1712）【和漢三才圖會】に、 【和漢三才圖繪（2861～2862/3338）】： ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ > 　　　《"氷餹（こほりさたう）"、"餹霜（しろさたう）"、"石蜜（同）"》 > > 　"石蜜"は、則、"白沙餹"也。 > 　凝結、"餠塊（かたまり）"を作、石の如し。 > 　"餹霜"は輕白なること霜の如し。 > 　"氷餹"は堅く白きこと氷の如し。 >　　　　　・・・・・・・（中畧） ・・・・・・・ > 　△按（おもふに）、"沙餹（さたう）"、 > 　　"氷餹（こほりさたう）"、"餹霜（しろさたう）"、"紫霜（くろさたう）"の"三品"有。 >　　　　　・・・・・・・（中畧） ・・・・・・・ > 　　　　諸國自（よ）り來り、潔白にして、不濕（しめらざる）者佳。 > 　　　　中に大塊有、圓く扁き餠の如なる者を呼んて"盞盆（さんほん）"と曰。 > 　　　　之を碎けは、甚た白し。 > 　　　　凡（すへ）て"太寃（たいふん）"を極上と爲。 > 　　　　"交阯（かうち）"之に次。 > 　　　　"南京"、"福建（ほつけん）"、"寧波（みんはう）"等、又、之に次。 > 　　　　"咬<口留>吧（ぢやがたら）"、"阿蘭陀"、下と爲。 ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ そも、"唐山（もろこし）"からして、 原來（もとより）、專（もつぱ）ら"舶來（よそからのもの）"に依存（たより）、 漸（やうや）う、唐時代（たうのみよ）?に至（いた）りて内製化（みづからつくることゝなる）。 明末（めいのみよのすゑ）崇禎十丁丑歳（すいていじふひのとうしのとし、=1637）【天工開物】には、 【天工開物 甘嗜 第六卷（28～33/37）】： ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ > 　　《蔗種（さたうたけをうゆ）》 > > 　凡そ、"甘蔗（さたうきび）"有二種。 > 　閩（ふつけん）廣（くわうしう）の間に産繁す。 > 　他方、合併其の十一を得る而已（のみ）。 > 　 > 　"竹"に似て大者を"果蔗"と爲す。 > 　截斷"生"にて噉ひ、汁を取も口に適ふものは以て"糖"と造る不可（べからず）。 > > 　"荻"に似て小者を"糖蔗"と爲す。 > 　口に噉て卽ち唇舌を棘傷（さしいたむ）。 > 　人敢て不食。 > 　 > 　"白霜"、"紅砂"、皆此出に從ふ。 > 　凡そ"蔗"、古來中國"造糖"を不知（しらず）。 > 　唐大暦間、西"僧鄒"和尚、"蜀"中に遊び、遂寧始て、其法を傳ふ。 > > 　今、"蜀"中種ること盛なるに、"西域"より漸來する也。 > 　凡そ"荻蔗（をきてのたけ）"種、冬初霜將に至るや將に"蔗"を砍伐し、杪と去り、 > 　根與（と）土内に埋藏すべし。 > > 　　　......（後畧）...... > > 　　《蔗品（さたうたけしな）》 > > 　凡そ、"荻蔗"糖に造るに、 > 　"凝氷（こほり）"、"白霜（しろさたう）"、"紅砂（あか）"の"三品"有り。 > 　"糖品"之分、"蔗漿"之老嫩に分る。 > 　凡そ、"蔗性"秋に至り、漸く"紅黑色"に轉す。 > 　冬至以降"紅"由り、"褐"に轉す。 > 　以て"至白"を成す。 > 　　　......（後畧）...... > > 　　《造糖（さたうつくる）》 > 　　　......（前畧）...... > 　先つ、將に"稠（こき）汁"を一鍋に聚入れ、然後、"稀（うすき）汁"を鍋之内に逐加。 > 　若し、火力少、薪を束、其糖、卽"頑糖"と成る。 > 　"沫起（あはたち）"を用ふに不中（あたらず）。 > > 　　《造白糖（しろさたうつくる）》 > > 　凡そ、"閩廣"南方の冬を經る"老蔗（ひねたるたけ）"は車を用ひ、前法に同し。 > 　"汁"を笮り、"缸"に入、"水花"を看、火色を爲、其の花、煎ること至て、細嫩、煮羹沸の如し。 > 　手を以て、捻試、手に粘るや則、信來矣。 > 　此の時、尚ほ、黃黑色、將に桶盛貯へ、凝て"黑沙"と成。 > > 　然後、"瓦溜"を以て<敎陶家燒造>"缸"上に置、其の溜上寛く下尖り、底に一小孔有。 > 　將に"草"塞住桶中の"黑沙"を内に傾け、"黑沙"結定を待、然後、孔中の"草"を去。 > > 　"黃泥水"を用、其の中に淋下す。 > 　黑滓"缸"内に入、溜内も盡く"白霜"と成。 > > 　最上一層、厚さ五寸許、潔白、常に異なる。 > 　名（なづけ）て、"洋白"と曰。　<"西洋糖"絶白美故に名く> > > 　下者は、稍"黃褐"、"氷糖"を造るは、將に"洋糖"ならんとす。 > 　煎化し、"蛋靑（たまこのしろみ）"澄して、浮滓を去。 > 　火色を候視、將に"新靑竹"ならんとす。 > > 　破て"箆片"と成。 > 　"寸"に斬、其の中に撒入、一霽經過れは、卽、"天然氷塊"と成、"獅象人物"等を造。 > > 　"質料精粗"は、人に由。 > 　"白糖"五品有。 > 　"石山"上と爲。 > 　"團枝"之に次。 > 　"甕鑑"之に次。 > 　"小顆"又次。 > 　"沙脚"下と爲。 ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ とあり、明末（そのころ）ですら"洋糖（やうたう）"には不及（およば）ぬ爲體（てゐたらく）。 所謂（いはゆる）"唐三本（たうさんぼん）"とは、上記（くだん）の"石山"の等類（たぐひ）歟（か）? この【天工開物】等（など）を手引（たより）に、"製糖技術（さたうづくりのわざ）"を確立（うちた）て、 普及之（これをあまねくひろめ）しが"池上太郎左衞門（いけがみたらうざゑもん）"となむ。 實際（まこと）のところ、これより複雜（いりくみ、からみあふ）ものゝ、 "暹羅（しやむろ）"・"交阯（かうし）"・"臺灣（たいわん）"→"中國南部（もろこしのみなみ）"、 さらに、"扶桑（あきつしま）"に齎（もたら）されし"覆土法（ふくどはう）"から、 "和三盆（わさんぼん）"として傳承（うけつがる）ゝ"加壓法（かあつはう）"へと變化（かはりぬ）。 "和三本（わさんぼん）"も、 享和元辛酉歳（きやうわがん、かのとゝりのとし、=1801）までは"覆土法（ふくどはう）"なりしとか、、。 "阿讃（あはさぬき）"の"押槽（おしふね）"を用（つか）ふ"加壓法（かあつはう）"に比較（くら）べ、 傳統（いにしへよりつたわる）"覆土法（やりかた）"は高精製（よりしろくしあがる）。 仔細（このあたりの、こまけーこと©毒さま✨.:*ﾟ:.｡:.）は"荒尾美代（こちら）"を參照（みられたし）。 德川末期（とくがはのすゑ）天保十一庚子歳（てんぽじふいちまのえねのとし、=1840）、 【菓子話船橋、8/46】には、"唐三盆（たうさんぼん）"を重用（おほいにもちゐ）、 加旃（しかのみならず）、灰汁（あく）の引（ひ）き方（かた）まで詳述（つまびらかに）。 【菓子話船橋、11～12/46】： ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ > 　　《砂糖一切煎方（さたういつさいせんじかた）》 > > 　"氷砂糖（こほりざたう）"、"唐三盆（たうさんぼん）"、 > 　または"唐雪白砂糖（からゆきしろさやう）"、右何（いづ）れとも、 > 　煎（せん）じ方（かた）は同（おなじ）しと雖（いへども）、 > 　各（おのおの）、火水（ひみづ）の加減（かげん）ある事（こと）にて、 > 　度々（たびたび）手（て）がける中（うち）には > 　自然（しぜん）と其程（そのほど）も知（し）れる物（もの）なれど、 > 　只（たゞ）其（その）大概（たいがい）をしるすなり。 > > 　"長芋（ながいも）"半分（はんぶん）ほど皮（かは）をむき、 > 　大根（だいこ）おろしにて擂（すり）おろし、 > 　大杓子（おほしやくし）にて"砂糖（さたう）"の中（なか）へ掻（かき）まぜ、 > 　水一升二合程（ほど）を段々（だんだん）少（すこ）しづゝ入て、よくかきまはし、 > 　七輪（しちりん）に堅炭（かたずみ）を能（よき）ほどにおこし置（おき）、 > 　銅鍋（あかなべ）へ右（みぎ）の"砂糖（さたう）"を入て、 > 　はじめよりそろそろかき廻しながら煮詰（につめ）るなり。 > > 　側（そば）に水（みづ）一升程（ほど）を器（うつは）に汲置（くみおき）、 > 　小柄杓（こびしやく）を用意（ようい）して、 > 　煮立（にたつ）毎（ごと）に少（すこ）しづゝ水（みづ）をさし、 > 　四五度（ぢ）煮立（にたゝ）せて鍋（なべ）をおろし、暫（しばら）く置（お）くと、 > 　白（しろ）き泡（あわ）のやうなる物（もの）、上（うへ）へ浮（うく）なり。 > > 　其泡（そのあわ）を網杓子（あみしやくし）にて汲（すく）ひ取（とり）て、 > 　又、七輪（しちりん）へかけて掻（かき）まはしながら、 > 　煮立（にたつ）たびごとに水（みづ）をさし、 > 　又、鍋（なべ）をおろしては、網杓子（あみしやくし）にて泡（あわ）汲（すく）ひとるなり。 > 　此（この）泡（あは）が"砂糖（さたう）"の"惡汁（あく）"なり。 > > 　右の通（とほ）り度々（たびたび）すれば、純粹（きつすい）の"砂糖（さたう）"に成（なり）て、 > 　泡（あわ）の出（いで）ざるやうになりたつ時（とき）に鍋（なべ）をおろし、 > 　圖（づ）の如（ごと）く目籠（めかご）へ篠竹（しのだけ）を二本（ほん）さして、 > 　地合（ぢあひ）よき白眞岡木綿（しろまをかもめん）二尺斗（しやくばかり）ふきんに切（きり）、 > 　よく洗（あら）ひ出（いだ）してかたく絞（しぼ）り、 > 　濡（ぬれ）たるまゝにて右（みぎ）の目籠（めかご）へ敷（しき）、 > 　壺（つぼ）やうの器（うつは）へ、煎（せん）じあげたる"砂糖（さたう）"を漉込（こしこむ）なり。 > > 　總（すべ）て菓子（くわし）は、 > 　"砂糖（さたう）"の煎（せん）じ方（かた）が第一（だいいち）にて、 > 　何（いづ）れとも、念入（ねんいれ）て製（せい）すべし。 ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ そもそも、上記（くだん）の【天工開物】に、 ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ > 　"氷糖"を造るは、將に"洋糖"ならんとす。 > 　煎化し、"蛋靑（たまこのしろみ）"澄して、浮滓を去。 ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ とあるがごとく、 德川末期（とくがはのすゑ）、天保十一庚子歳（てんぽじふいちまのえねのとし、=1840）、 "加壓法（かあつはう）"による"和三盆（わさんぼん）"はともかく、 "覆土法（ふくどはう）"と推察（おぼし）き"唐三本（たうさんぼん）"は灰汁引濟（あくひきずみ）。 同樣（おなじ）く、近代製糖確立前（いまにかはらぬさたうづくりになるまへ）、 明治十三庚辰歳（めいぢじふさんかのえたつのとし、=1880）、 石川縣第一女子師範（いしかわけんだいゝちぢよしゝはん）學校纂輯（さんしふ）【くりやのこゝろえ】には、 如何（いか）なる"砂糖（さたう）"か不詳（つまびらかならね）ど、 【くりやのこゝろえ（29/71）】： ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ > 　　《"砂糖（さたう）"の汚物（まじりもの）をさる》 > > 　先（ま）づ、"さたう"を煮（に）とかして、 > 　"砂糖（さたう）"一斤（いつきん、≒600g）に、 > 　貳個（ふたつ）の比例（わりあひ）に"蛋白（たまごのしろみ）"を加（くわ）へ、 > 　色黑（いろくろ）くなる迄（まで）煮（に）、 > 　軈（やが）て其（その）"糖湯（さたうゆ）"を篩（ふるひ）にて漉（こ）せば、 > 　汚物（まじりもの）全（まつた）くさりて、純粹（きれい）になるなり。 ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ "臺灣製糖（たいわんせいたう）"など近代製糖確立後（いまにかはらぬさたうづくりになりてのち）ですら、 "灰汁引（あくひ）き"が常態化（つねにおこなはる）。 明治43庚戌歳（めいじしゞふさんかのえいぬのとし、=1920）、 『華屋與兵衞』所緣（ゆかり）の"小泉淸三郎（こいづみせいざぶらう）"【家庭鮓のつけかた】に、 【家庭鮓のつけかた（16/105）】： ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ > 　　　《第四　"砂糖（さたう）"》 > > 　["砂糖（さたう）"]　 > > 　"砂糖（さたう）"は一般（ぱん）に灰汁（あく）を引（ひ）いて使用（しよう）する時（とき）は、 > 　大（おほ）いに風味（ふうみ）も宜（よ）ろしく、 > 　煮物（にもの）等（など）に、試（こゝり）みましても、 > 　俗（そく）に云（い）ふ「砂糖（さたう）臭（くさ）い」憂（うれ）ひもなく、 > 　それ故（ゆへ）に、 > 　必（かなら）ず此（こ）方法（はう）を行（おこな）つて置（お）く方（はう）が便利（べんり） > 　ですから、次（つぎ）に説（と）きます。 > >　 [灰汁（あく）引（ひ）き方（かた）]　 > 　　灰汁（あく）引（ひ）き方（かた）にも種々（いろいろ）ありますが、 > 　　極（ご）く手輕（てがる）の法（はう）を述べますれば、 > 　　先（ま）づ水（みづ）一升（しよう）を鍋（なべ、或るは釜）に入（い）れ、 > 　　鶏卵（たまご）一個（こ）を割（わ）り、其（そ）の"蛋白（しろみ）"を器（うつわ）にとり、 > 　　箸（はし）にて能（よ）く攪拌（かきまは）し、前（さ）きの鍋（なべ）に加（くは）へ、 > 　　直（すぐ）に其（その）鍋（なべ）を火（ひ）に懸（か）け、 > 　　一貫目（くわんめ）の"砂糖（さたう）"を投（たう）じ、 > 　　其（そ）の沸騰（ふつたう）しました際（さい）二三勺（しやく）の水（みづ）を加（くは）へ、 > 　　沸騰（ふつたう）して鍋（なべ）の上面（うへ）に浮（う）きました白（しろ）い泡（あわ）は、 > 　　灰篩（はいふるひ）でよく掬（すく）ひ去（さ）り、 > 　　火加減（ひかげん）を弱（よは）めて、鍋（なべ）を片（かた）はしに寄（よ）せ、 > 　　更（さら）に　二三勺（しやく）の水（みづ）を加（くは）へ、 > 　　再（ふたゝ）び白（しろ）い白（しろ）い泡（あわ）をく掬（すく）ひ、 > 　　斯（か）く致（いた）す事（こと）が四五囘（くわい）で、 > 　　少許（しばら）く氣（き）を拔（ぬ）き、五分間（ふんかん）經（へ）て、 > 　　今度（こんど）は > 　　鍋（なべ）の上面（うへ）に乾（かは）いた美濃紙（みのがみ）を覆掩（かぶ）せ、 > 　　鍋（なべ）の兩耳（りやうみゝ）をしつかり持（も）つて、 > 　　靜（しづ）かに他（た）の器（うつわ）に漉（こ）し移（うつ）すのです。 ー－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ それどころか、現代（いま）に至（いた）りても猶（なほ）、 惜（を）しまれつゝ廢業（あきなひをやめ）し『なべ家』では、 　　「普通（そこいら）の砂糖（さたう）を壺（つぼ）に容（い）れ、"灰汁引（あくひ）き"も」 と、"福田浩（ふくだひろし）"親方（おやかた）は證言（かたりき）。 「如何（いか）なる"精製精白度（みがきかた）"の"糖（たう）"を、 　奈何（いか）なる"調理（てうり）"・"菜（めし）"に用（つか）ふべき歟（か）?」 それは、"鹽（しほ）"の選擇（えらびかた）・使用法（つかひかた）に相似（あひにたり）。 『麻布 勇』、"和三盆杏仁豆腐（わさんぼんからもゝさねどうふ）"は解（こたへ）の一（ひとつ）。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【暗匣】：東京通信工業 索尼（Sony）α7 III 無反光鏡可換鏡頭照相機（MILC、みらーれす） 【鏡珠】：福倫達（Voigtländer）Apo-Lanter 2/50 Asph. @F2.8～F4 　　　　　旭光學（Pentax）S-M-C 微距琢磨（Macro Takumar）4/50 @F5.6

"NKDM（ぬ●●●ま）"　親方（おやかた）主催（しきる）　醼（うたげ）には　"龍肝豹胎（めづらしさ）"より　"廚藝（わざ）"が秀逸（なにより）

"福田浩親方（おやかた）"が　「"玲瓏豆腐（こほりどうふ）"で　一儲（ひとまう）け　し損（そこ）なひき」と　懐舊談（とはずがたり）に

流行（はやり）より　ニ三年（ふたとせみとせ）　遠見（さきをみる）　「伏龍鳳雛（よにしられざる　わかきすごうで）」

石よりも　なほ硬き麺麭（ぱん）　口にして　たゞ頤（おとがひ）の痛み殘れり

「戒目食（こけおどしのみためでくらふをいましめ）、戒耳餐（ひとのうわさでくらふをいましむ）©袁枚ﾊﾟｲｾﾝ」

"星鳗（あなご）"殺（ごろ）し　油（あぶら）の地獄（ぢごく）　添（そ）へられし　"山蓼（わさび）"に"煮詰（につめ）"　"山椒粉（なるのはじかみ）"

「龍膽鳳髄（うみやまの　めづらしきあぢ）」　盡（づ）くしにも　安堵（こゝろのなご）む　"款冬未醤（ふきみそ）"の佳味（あぢ）

音（おと）を聽（き）く　高橋廚師（たかはしシェフ）の　この咖哩（かりィ）　掛（か）けねば米（こめ）の　餘（あま）りこそすれ

♪蛋黃（きみ）蛋白（しろみ）　"粗目糖（ざらめ）"溶融（とけた）る　"五三燒（ごさんやき）"

これこそが　正統（すぢめたゞしき）　"羊羹（やうかん）"は！　外硬内嫩（そとがかたくて　なかやはらかに）