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主人（あるじ） "小林邦光（こばやしくにみつ）師傅（おやかた）"【掲載許可濟】2023-01撮影
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老板（あるじ） "小林邦光（こばやしくにみつ）師傅（おやかた）"【掲載許可濟】2023-01撮影
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亭主（あるじ）"小林邦光（こばやしくにみつ）親方（おやかた）"【掲載許可濟】2023-01撮影
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掌柜（あるじ）"小林邦光（こばやしくにみつ）師傅（おやかた）"【掲載許可濟】2023-01撮影
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"外觀（かまへ）"
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"外觀（かまへ）"
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"肆内（なか）"
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"餐刀（めしがたな）"
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"餐叉（にくゝし）"
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"菜譜（こんだて）"
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"食前酒（きつけ）"
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【先附（オー・ドゥヴル、さきづけ）】、"蒜薹對蝦（おほひるあぢのくるまえび）"、ソース・ナンテュア
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玻瓈杯（ぎやまんさかづき）に"赤葡萄酒（あかきえびかづらのさけ）"
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玻瓈杯（ぎやまんさかづき）
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【禽獸肉（ヴィヤンド、とりけだものゝにく）】、"丘鷸（ベキャス、やましぎ）"
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【禽獸肉（ヴィヤンド、とりけだものゝにく）】、"丘鷸（ベキャス、やましぎ）"、頭（かぶと）
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【禽獸肉（ヴィヤンド、とりけだものゝにく）】、"烤山鷸（やましぎあぶりやき）"、アルマニャック風味（のかをり）、腿肉（もゝにく）
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【禽獸肉（ヴィヤンド、とりけだものゝにく）】、"撻（タルト）
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【禽獸肉（ヴィヤンド、とりけだものゝにく）】、"烤丘鷸（やましぎあぶりやき）"、アルマニャック風味（のかをり）、胸肉（むねにく）斷面（きりくち）
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【甜品（デセール、あまみ）】、"蘋果撻（りんごのタルト）"
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【甜品（デセール、あまみ）】、"冰酪（あいすくりん）"
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【茶（カフェ、のみもの）】、"寒具（プティ・フール、ちやうけ）"
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【茶（カフェ、のみもの）】、"寒具（プティ・フール、ちやうけ）"
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今宵（こよひ）は、友朋（とも）らと『コバヤシ』での醼（うたげ）。
その中心食材（かなめとなるえもの）こそ、
「野禽（のゝとり）の皇帝（すめらぎ）」"として有名（かくれな）き丘鷸（やましぎ）"。
名（な）にし負（を）ふ"山鷸（とり）"なれど、蒙（それがし）初體驗（はじめて）。
嘗（かつ）て東都干潟（えどのひがた）にて、
"彩鷸（たましぎ）"・"黑翅長腳鷸（せいたかしぎ）"は冩眞撮影（ゑにおさめ）たものゝ、
"丘鷸（やましぎ）"は目撃（めに）したる記憶（おぼえ）すら皆無（なし）。
そも、"鷸（しぎ）"なるもの、古來（いにしへより）賞翫之（このむものすくなからず）。
元祿十丁丑歳（げんろくじふひのとうしのとし、=1697）【本朝食鑑】に、
【本朝食鑑】（252～254/535）：
>＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
> 《鴫（しき）》
>
> [釋名]：《鷸]》 "鴫（しき）"ハ古ヘノ俗字。
> 歌人用之。
> 或ハ、"田鳥"【楊氏漢語抄】ニモ亦"田鳥"ト稱ス。
>
> [集解]：
> "鴫"之種類、最多。
> 状（かたち）"鶉"ニ似テ、長"觜"長"脛"、倶ニ蒼黑。
> "頭"・"背"・"翅"蒼シテ、白黃赤斑。
> "[令月]（←不明）"黑ク、"胸"ニ黃赤黑斑有。
> "腹"白ク、"尾"黃赤ニシテ黑紋有。
> 呼テ「母登鴫（ボトシギ）」ト號ス。
> ※"田鷸（たしぎ）"のこと 《卍注》
>
> "頭"・"背"・"翅"・"尾"黑クシテ、黃斑有。
> "胸"灰黑ニシテ、黑斑有。
> "腹"白ク、"嘴"「母登」ヨリモ短クシテ、"脛"「母登」ヨリモ長シ。
> 倶ニ、蒼黑ナリ。
> 呼テ「胸黑鴫」ト號ス。
> ※"金鴴（むなぐろ）"は"鴴（ちどり）"の夥計（なかま） 《卍注》
>
> 此ノ二種、"鴫"中之最モ賞ス所ニシテ、味ヒ、"鳧鴫"ニ不減也。
>
> 常ニ田澤ニ居テ、能飛フ。
> 夜深クシテ翔ヲ鳴シテ、閑寂之趣ト爲ス。
> ・・・・・・・・・中畧・・・・・・・・・・・
> 山田溪澗ニ居ル者ヲ、呼テ「山鴫（やましぎ）」ト號ス。
> 是レ則チ、"竹雞"乎（か）？
> 以上七種*)、味ヒ"母登"・"胸黑"ニ劣レルモ、亦、稍（ヤヽ）隹ナリ。
>
> 肉[氣味]：甘温無毒
>
> [主治]：虚ヲ補ヒ、人ヲ煖（あたゝ）ム。
>
> *)"眞鷸"、"黍鷸"、"黃腳鷸"、"京女鷸"、"羽斑鷸"、"杓鷸"、"山鷸"
>＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
正徳壬辰二歳（せいとくにみずのえたつのとし、=1712）【和漢三才圖繪】にも。
【和漢三才圖繪】（1133～1134/3338）：
>＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
> 《鷸（しぎ）》 "田鳥"
>
> 【本綱】"鷸"、肉、甘温。(←※【本草綱目】には詳細説明（こまかきはなし）無)
> "鶉鵪（うづら）"類也。
> "鶉"ノ如クシテ、色蒼、嘴長ク、田野ノ間ニ在。
> "鷸鷸"聲ヲ作ス。
> ・・・・・・・・・中畧・・・・・・・・・・・
> "保登（ほと）鷸"、"胸黑（むなくろ）鷸"、"眞（ま）鷸"、"黍（きひ）鷸"、
> "黃腳（きあし）鷸"、"京女鷸"、"羽斑鷸"、"杓（しやく）鷸"、
> ・・・・・・・・・中畧・・・・・・・・・・・
> "山鷸" 一名"姥鷸（うばしぎ）"。
> "杓鷸"於（より）大ニシテ、"頭・頸・背"灰紫色、黑斑有リ。
> "翅尾"亦同色ニシテ、黑纖紋有リ。
> "腹"赤黑斑ニシテ、"雌雉"之色ニ似タリ。
> "觜"長クシテ黑（くろ）ク、"脛"灰色。
> 常ニ山田溪澗ニ在ル。
> 故、「山鷸」ト名ク。
>＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
往時（そのころ）、最珍重（このうへなくおもんぜられ）し"鷸（しぎ）"は、
「母登鷸（ぼとしぎ）」="田鷸（たしぎ）"に、
「胸黑鷸（むなぐろしぎ）」="金鴴（むなぐろ）"の二種（ふたくさ）。
仍（すなは）ち、「山鷸（やましぎ）」はこの二種（ふたくさ）ゟ（より）劣位（した）。
因（ちな）みに、"これ"や"これ"には、
「"タシギ"と"ヤマシギ"は區別されず、"ボトシギ"とも呼ばれてゐました。」
とある。
【本朝食鑑】、および、【和漢三才圖繪】が記載（はなし）とは矛盾（くひたがふ）。
冢中枯骨（それがし）、
何（いづ）れの"鷸（しぎ）"も口（くち）にせし經驗（こと）皆無（あら）で、
その優劣（よしあし）皆目（トンと）判斷不能（わかりかぬ）るゆゑ、
只顧（ひたすら）、"丘鷸（やましぎ）"より印象（うけたるおもひ）を記述（しる）す。
劈頭（いやさき）に、食桌（めしづくゑ）に配置（お）かれし"洗指盌（ゆびあらひ）"。
"刀匕（めしがたなとにくゞし） "こそ存在（あ）れ、
蓋（けだ）し、「鷲掴（わしづか）みに可喰（くふべし）！」との意思（こゝろ）なるべし。
次（つ）いで、尾頭（をかしら）附（つ）きの"丘鷸（やましぎ）"。
「"膓（わた）"も"血（ち）"も拔（ぬ）かずに、その儘（まゝ）」との解説（ふれこみ）。
先（ま）づは一口（ひとくち）。
"臭氣（くさみ）"とは異質（ことな）る"香氣（かをり）"鼻竅（はな）を穿（うが）ち、
"旨味（うまみ）"口中（くちのなか）へと浮騰（ほとばし）る。
"腿肉（もゝ）"を餐（くら）ひ、"胸肉（むね）"の火候（ひいれ）を確認（あらた）め、
"觜（くちばし）"を摘（つ）まみ、
"腦（なつき）"入（い）りの"頭部（かぶと）"を饕餮（むさぼりくら）ふ。
"膓（はらわた）"の類（たぐひ）も無所剩餘（あますところなく）堪能（あぢはひつくす）。
「アルマニャック風味（のかをり）」を標榜（うた）ふ"醤汁（ソース）"は、
"サルミ"の等類（たぐひ）歟（か）?
もはや、"山鷸（やましぎ）"と"醤汁（ソース）"が混然一體化（ひとつにあはさ）り、
芳醇馥郁（ゆたか）なる風韻（かをり）と釀成（な）る。
その肉質（み）、
"熟成（うらしねかし）"と"醤汁（ソース）"が重疉（かさなり）つゝも、
"鴿（いへばと）"、"鹌鹑（うづら）"、"鳧（まがも）"、"綠翅鴨（こがも）"とやゝ似（に）、
"野雞（きゞす）"、"雞（にはとり）"とは明白（あきらか）に異質（ことなる）。
"南蠻紅毛（あちら）"では"魚（うを）"は臠（きりみ）と做（な）すが風習（ならひ）にて、
"尾頭（をかしら）附（つ）き"を不喜歡（このまず）。
反之（これとはことなり）、
"禽獸（とりけだもの）"ゝ尾頭（をかしら）附（つ）きを愛好（このむ）。
"東瀛（ひのもと）"はこれと眞逆（まさかしま）。
"完雞（まるどり）ですら"、"頭（かしら）"と"雞址（もみぢ）"は被除去（のぞかれ）、
"牛豬（うしやぶた）"は"精肉（ほねやわたをのぞきたるみにく）"、
就中（わきても）、"片（うすぎり）"にして鬻（ひさ）ぐが常態（つね）。
ところが、彼（か）の"中夏（もろこし）"となると、
"禽獸魚蟲（とりけだもの、うをやむし）"の全身（みすべて）を噉（くら）ひ盡（つ）くす。
水鳥（みづどり）の"頸（くび）"・"蹼（みづかき）"すら珍重（おもんぜらる）。
遉（さすが）、「四千年（よちとせ）の歴史（ながきあゆみ）」！
閑話休題（それはさておき）、
熟々（つらつら）、當家（こちら）『コバヤシ』の"菜（さら）"を觀察（うかゞふ）に、
古典（ふるき）を踏（ふ）まへ、改革（あらたむる）を不厭（いとは）で、
獵物（のゝとりけだもの）を縱横無盡（ほしいまゝ）に操（あやつ）る。
「眞正（まこと）の名工（たくみ）」、
と斷言（いひきる）ほか一無方策（てだてなし）。
饗應（もてなし）に擔當（あた）る"給仕長（メートル・ドテル）"も圓熟（てなれてを）り、
辭別（いとまごひ）には"小林師傅（おやかた）"自（みづか）ら見送（みおく）り。
因（ちな）みに、當日（このひ）の菜譜（こんだて）は如下（つぎのとほり）：
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【一口（アミューズ・ブーシュ、はじめのひとくち）】：
・"油炸海扇（ほたてがひフリット）"、w/蘑菇醤糜（つくりたけのテリヌ）
《St-Jacques a la Beinet》
【先附（オー・ドゥヴル、さきづけ）】：
・"タルティフレット"と"セルヴェル・ド・カニュ"
《Tartiflette sevelle de canus》
・"酸鮮蠔（すがき）"w/氈酒靑檸果凍（ジン・ライムのジュレ）
《Gelee d'huitre acidelee》
・"蒜薹對蝦（おほひるあぢのくるまえび）"、ソース・ナンテュア
《Lanc d'ail jus d'ecrevisse》
【魚介（ポアソン、うをかひ）】：
・"本日鮮魚（あたらしうを）"、鰨（したびらめ）＋赤石斑魚（あかはた）
《Le poisson de marche du jour》
【禽獸肉（ヴィヤンド、とりけだものゝにく）】：
・"烤丘鷸（やましぎあぶりやき）"、アルマニャック風味（のかをり）
《Becas roti a la armagnac》
【甜點（デセール、あまみ）】：
・"蘋果撻（りんごのタルト）"
【茶（カフェ、のみもの）】：
・"意大利咖啡（エスプレッソ）"
・"寒具（プティ・フール、ひぐわし）"
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