日本一の河豚料理。何れもレベルが違う。 : 喜太八

　＜08/11　更新＞
　大阪泉州は岸和田。かの勇壮な地車で有名な町。この地に、天然もの　の季節（一年のうち10月〜4月初旬）のみしかお店を開けないという、全く他の追随を許さない日本一の河豚の名店があります。
　ここは河豚屋というよりまさに河豚研究所と呼ぶべきお店です。
通されるのは、入って直ぐ二階のお座敷。廊下には赤い毛氈が敷き詰められていて、
レトロな雰囲気を醸し出しています。
この日、先付けに出されたのは、小鉢に皮の梅肉和え、河豚の胃の梅肉和え（胃といっても河豚には明快な胃と腸の境がないので、胃と思われる部分とのこと）、
塗りの桶に、八寸さながらに酒盗干（河豚の身の味醂干し）、玉羹（白子の一夜干し）、骨煎餅の３種盛り。
白子をよくもまあ、こんなに崩さず、もちっとできるものです。見た目はからすみ。

　次いで、15年振りに供されると言う「西施乳」と名付けられた一品。
因みに「西施」とは呉の国の妃、まさに傾城の美女、中国古代四大美女の一人とか。
ふぐ（の白子）を中国では「西施乳」と呼ぶそうです。
湯呑みに丁寧に裏ごしされた白子に山芋とろろかけ、煎ったひげのりを振り、
鶉の玉子を落としてあります。
これをかき混ぜて頂戴しますが、喩え様のない何とも美味！
白子の濃い旨味がふわーっとした山芋とともに口中に広がります。
　
　続いて、「べっ甲流し」身と皮を入れ、見事なまでに綺麗な直方体に形成された煮こごりです。
この煮こごりは100％河豚のゼラチンのみでかためたもの。
皮のゼラチンをとことん煮詰めて作るそうですが、この色お見事としか言えない美しさ。
ホントに純度の高い透明なべっ甲そのものです。
　そして定番の白子の含め煮、時期により食感が微妙に違い、この時期はぎゅっと詰まってややしっかりとした感じ、これはまさに匠の技しか言えません。
　白子をこうして崩さず煮含める技術は一子相伝、まだ、給仕の二代目には伝承されていないとかで、実に奥の深いお話です。

　次に、河豚の線維に沿った切り身のてっさ、ここでは「姿引き」と呼ばれています。
線維を断ち切らないので、薄造りでももっちり。２枚３枚掬って食べる食べ方はここでは不要。
１枚でももちっとした食感を楽しめるようになっています。

　そして、皮、こちらの皮こそ、まさにお店の真骨頂。全ての小さな棘を見事に取り去ってあります。しかも背側、腹側、表皮、真皮と切り分けられ、食感の違いを楽しめます。
勿論、丁寧なトゲ抜きが施されているおかげで、ざらっとした感じは一切ありません。
この皮の仕事を頂くためにここに来てもその価値はあるでしょう。

　最後に、プリプリの身のてっちり、河豚の体脂肪率はわずか0.1％。
その貴重な河豚脂が落とされています。残念乍らこの時期ですので、白子は小振りですが、
旨味は充分。アラからも旨味が滲み出し、白菜も美味しい。
そして、最後に餅をたして、〆の雑炊。餅の甘みが相俟って最高、至福の雑炊です。
私、かねてから「最後の晩餐」は、「河豚雑炊」と言って憚らなかったのですが、
「喜太八の雑炊」と改めます。

　究極の河豚料理です。
これを喰わずに河豚は語れません。来る度に新鮮な感動。幸せ一杯です。

　年季の入った番頭さんの講釈にもいつも新鮮なネタがあり、研究の奥深さにも恐れ入ります。
水産学部に教えに行ってらっしゃると言っても決して驚きません。
めったに来ませんが、先生、また、教えて下さいね。楽しかったです。ごちそうさま。

大学の講義もこんなに美味しかったらもっと真面目に通ったのになあ。。


＜以前のレビュー＞
下関のかの歴史的名店にも行きましたが、正直、知りうる限り、ここが日本一おいしいふぐやさんと思います。
　ここのご主人は学問的にも言わば日本におけるふぐ研究の第一人者で、ご主人の研究成果の一端を拝見できるふぐ博物館も一見の価値ありです。番頭さんの披露されるふぐの知識も生半可じゃありません（まるで、講義のようです。これも楽しみの一つかな）。
　他では決して口にできない珍味（さえずりや白子の煮含めなどなど）、細かな棘を全て抜き取る皮の細かな仕事ぶりには驚かされます。線維に逆らわない切り口の独特のてっさも確かに食感がよく、まさにこれを食わずしてふぐを語るなかれ　です。ふぐ好きを自称される方なら是非、どんなに遠方からでも訪ねる価値ありです。
　勿論、天然もの　の季節しかお店は開けてません。すなわち営業期間は一年のうち10月〜4月初旬　のみです。
　学問の領域にまで踏み込んだ知識の深さ故に部位を知り尽くした仕事、何をとっても、喜太八以上の河豚屋には当分出会える筈がない。とさえ思っています。
惜しむらくは若者が一緒ならばてっちりの量に不満が残るかな？ってとこでしょうか。