友人に所望して「味酒 かむなび」の "谷町納豆" をゲット〜〜〜♪ : 味酒 かむなび

2022.03.25

2週間前に訪れた大阪市久宝寺町にある日本酒割烹
「味酒 かむなび」さんに、友人が東京友人を誘って
再び訪れると聞いてお土産を所望しました〜♪

オープン前に行った前回、待っている間に店頭に
掲げられた "谷町納豆 販売いたします" の看板が
気になっていたので、友人にお願いして買ってきて
もらったのです。

◆谷町納豆 500g 1000円

「味酒かむなび」が料理に使うために長年醸し続けて
いた自家製納豆、その美味しさに多くの客から
「ぜひ販売してほしい」との要望があったそうです。
それに応えるべく大阪城のお膝元・谷町で2021年に
大阪市内では唯一の小さな小さな納豆メーカー
「らくだ坂納豆工房」を立ち上げて商品化したのが
"谷町納豆" なのです。

かむなび店主夫妻と社員の3人だけで仕込んで週に
200個ほどしか作れない希少な納豆は、能勢で長年に
わたって有機農業を営む「原田ふぁーむ」の無農薬の
ワラを使い、そこに住み着いている天然の納豆菌で
仕込んでいます。
市販の納豆に比べて発酵に2倍の時間がかかり
出来立ては大豆本来の甘みが感じられるフレッシュな
味わいで、寝かせると納豆らしい風味と旨みが徐々に
たっぷりと広がるのだそうです。

タレや辛子などの薬味は付いていなくて、まずは
塩を振りかけよく混ぜて、いただきま〜す (^o^)／

北海道の上川町の「辰巳農園」が育てるトヨマドカ
という大粒の大豆は甘味と旨味が強くて美味しい！

500gという大量パッケージにつき、次はたっぷり
使って山形県や秋田県の郷土料理『納豆汁』を
作りました。

土鍋に鍋に水とだしの素を入れ、グツグツとして
きたら弱火にして絹豆腐・しめじ・蒟蒻・山菜を
入れ、再度ひと煮立ちさせます。
麦味噌・白味噌・赤味噌の合わせ味噌を溶かして
刻んだ "谷町納豆" を入れてほぐし、仕上げにセリを
投入すれば『納豆汁』の出来上がりです。

農家さんからいただいたおすそ分けだと
東京のマイレビさんから "空豆" がたくさん届いた
ので、さっそく空豆ご飯と焼き空豆も作って
『空豆ご飯と納豆汁定食』晩ごはんを楽しみました。

独特のとろみが特徴のみそ汁の『納豆汁』は香り高く
納豆の旨味成分が溶け出してめちゃ美味しい！
"谷町納豆" はまだ残っているのでまた作りましょう。
空豆もありがとうございました。

ごちそうさん (●^o^●)

2022.03.12

昨年2月に訪れて "四季折々の旬な創作料理と
全国から取り寄せたこだわりの銘酒が楽しめる
酒呑みの桃源郷だ！" とレビューを書いた
大阪市久宝寺町にある日本酒割烹「味酒 かむなび」
さんに1年ぶりの訪問です〜♪

友人と2人で予約18時ぴったりに入店し、間隔をあけ
パーテーションで仕切られたカウンター席の大将が
調理する真ん前の一等席に案内されていただいたのは

◆ドリンク(各100ml)
　①食前酒：奈良 篠峯 もろみ 活性にごり酒 600円
　　‥‥もろみの音が聞こえる
　　　　甘くないスパークリング
　②三重 るみ子の酒 純米にごり酒 700円
　　‥‥ガスが抜けて落ち着いた味わい
　　　　女性杜氏の先駆け
　③民宿とおのどぶろく 生酛・無添加 　
　　‥‥岩手の酒屋さんからからお取り寄せして
　　　　さらに現地「遠野屋 要」にまで出かけて
　　　　飲んだどぶろく
　　　　シュワシュワ〜とくる発泡感とキレの良さ
　④民宿とおのどぶろく 水酛・三年熟成
　　‥‥生酛・無添加の倍の価格、出回ることは
　　　　ほぼない希少などぶろく
　　　　深みがすごく一気に酔いが回ります
　⑤福島 会津娘 純米吟醸酒
　　‥‥秋鹿の能勢山田錦を使ったフルーティで
　　　　メロンの味わい、娘のアキちゃんが書いた
　　　　鹿の絵が可愛い
　⑥北海道 上川大雪 山廃酛 特別純米
　　‥‥香りよく軽い飲みごこち　　　　　
　　　　食事によく合う

◆店主おすすめのおまかせコース 6000円
　①ホタルイカ ノビルぐるぐる 八朔の酢味噌がけ
　　‥‥3月1日に解禁された富山湾のホタルイカは
　　　　小振りだが旨味たっぷり、徳島のノビルの
　　　　えぐみと八朔の甘酸っぱさが酢味噌に
　　　　とてもよく合う
　②ひと口十割そば 塩で
　　‥‥沼田のそば粉を新メンバーの女性スタッフ
　　　　が手打ちしたもの、沖縄宮城島の海塩の
　　　　ぬちまーすをちょこんとつけて絶品
　③ひと口十割そば 温かいバージョン
　　‥‥花巻石黒農園のホロホロ鳥の出汁で
　　　　ほっこり
　④お造り：明石の真鯛 鳴門のボラ
　　‥‥朝に活け締めした明石の真鯛は酢橘塩で
　　　　これがプリッとして旨過ぎ
　　　　漁師(鳴門 村公一さん)直送のボラは全く
　　　　臭みがなく秋田の山ウドと一緒に胡麻和え
　　　　したもの、そのままでも旨いが山葵醤油に
　　　　浸けて食べるのも良し
　⑤揚げ物：明石のふるせ 岸和田の朝採れ筍
　　‥‥ふるせとはイカナゴが1年成長したもの
　　　　脂がのって揚げたてでホックホク
　　　　今年初めての筍はサクサク、春だね〜
　⑥桑名のハマグリと鳥羽のアオサノリと佐賀の
　　アスパラガスのメレンゲ仕立て
　　‥‥ハマグリは身が大きくプリプリ
　　　　いい出汁が出て熱々ホッコリ
　⑦青森のサクラマスの香川産蕗の薹味噌焼き
　　オニオンヌーヴォの塩焼き
　　‥‥蕗の薹味噌の春のえぐみが絶品
　　　　サクラマスの焼きが絶妙
　　　　オニオンヌーヴォは世界で一番早く収穫
　　　　される葉玉ねぎ
　⑧花巻石黒農園のホロホロ鳥のお椀
　　‥‥静岡の花山葵 周防大島の芽ヒジキ 徳島の
　　　　柚子の花 白菜の古漬けで春を感じる一品
　⑨温かいお茶とお茶請け
　　‥‥丹波大納言小豆を使った自家製小豆餡と
　　　　八朔のジャムをのせた黒門小林の最中
　　　　これは旨い！

◆追加‥‥1皿2人分
　①名物!! 塩豆 500円
　　‥‥クラカケ豆 紅しぼり 金時豆 トラ豆
　　　　トヨミズキ 黒豆 ヒヨコ豆 紫花豆を
　　　　蒸籠で蒸した最高の酒のつまみ
　②女将のおむすび 600円
　　‥‥海苔に挟んだ塩むすび、山牛蒡の醤油漬
　　　　を添えて
　③明石の真鯛のあら汁 600円
　　‥‥深酒したので赤出汁仕立ての鯛の目ん玉が
　　　　入ったあら汁は胃に染みて旨い旨い

おしながきにはコース料理のメニューはなくて
代わりにこの日に使う食材の名前と産地が20種類
書いてあり、その下の欄には追加の本日の酒肴が
15種類用意されていました。

まずは "活性にごり酒" で乾杯
いただきま〜す (^o^)／

前回 "民宿とおのどぶろく 水酛" があまりに
美味かったので、インターネットでゲットしたり
その4ヶ月後には岩手県遠野の「とおの屋 要」に
出かけてどぶろく三昧したのですが
今回は "水酛" だけでなく「とおの屋 要」で飲んだ
希少な "水酛 三年熟成" もあって大満喫しました。

酒が進む料理が続いて片口からお猪口に注ぎあい
3時間も長居して飲むわ飲むわで特にどぶろく
2杯が効いてベロベロガーの出来上がりです。
おむすびと鯛のあら汁で〆てお腹もいっぱい！

締めて1人11400円、前回は酔いを冷ますために
自宅まで上町台地を2km歩いて帰りましたが
今回は腰痛のためタクシー利用でした。
自宅に戻ったらバタンキュー(汗)

ごちそうさん (●^o^●)

2021.02.23

リスペクトする奈良のマイレビさんが
"こんなに日本酒と日本酒に合う肴が楽しめるすごいお店
他には絶対ありません" と絶賛されたお店に
5時半予約の20分も前に突撃しました〜♪

伺ったのは、大阪市中央区内久宝寺町 "銅座公園" の
前にある日本酒割烹「味酒 かむなび」さん

四季折々の旬な創作料理と全国から取り寄せた
こだわりの銘酒が楽しめる酒呑みの桃源郷です。

店内に入るとすぐに両手をジェルで消毒し
靴を脱いで足が降ろせる細長いカウンター座敷の
一番奥に友人と2人が案内されました。
パーティションが置かれ、席数も少なくなっており
コロナ対策は十分ですが、緊急事態宣言下なので
お酒の提供は19時までで20時閉店ですから
少しでもスタートを早くしようとフライング突撃です。

店主の御夫婦と女性スタッフの3人で切り盛りで
平日の早い時間なのにすでに5名の客が
楽しそうに盃を傾けていらっしゃいました。
一休.comから予約したプランは

◆店主おすすめのおまかせコース 5500円(税込)
　　突き出し：鳥羽生アオサノリ 菜花 徳島花柚子
　　塩豆　　：クラカケ豆 紅しぼり 金時豆 トラ豆
　　　　　　　トヨミズキ 黒豆 ヒヨコ豆 紫花豆
　　お造り　：鳴門村公一さんのボラ 明石真鯛
　　　　　　　氷見ひっさげ鮪 秋田コシアブラ
　　倉橋島半田さんの牡蠣 徳島小松菜と豆腐のピューレ
　　　　　　　オガクロの蓮根
　　姫島からすみ餅
　　能勢原田ファームの黒豆の納豆餅
　　酢の物　：宮崎金柑と金柑のジュレ 那須山ウド
　　　　　　　島根花わさび 淡路シラス 香住蛍烏賊
　　琵琶湖駒井さんのギンブナのつみれ汁
　　　　　　　愛知汲み上げ湯葉 八尾若牛蒡
　　福岡大蕪の蕪寿司 氷見の鰤
　　デザート：最中に苺をのせたカスタード焼き
　　おまけ　：晩白柚の砂糖漬け

◆追加：稲庭うどん 辛味大根 冷たいの 2人前 800円(税抜)

◆ドリンク(税抜)
　　食前酒：三重 伊勢の白酒 活性にごり酒 550円
　　奈良 篠峰 純米吟醸 山田錦 一つ火 700円
　　広島 宝剣 呉の土井鉄 純米吟醸 850円
　　島根 王禄 限定純米吟醸直汲 850円
　　北海道 上川大雪 辛口純米 吟風 700円
　　岩手 民宿とおのどぶろく 水酛 1400円
　　石川 奥能登の白菊 純米 自然栽培米 1200円‥‥友人

お酒は100mLのぐい飲みグラス入りが基本ですが
5杯目までは友人と同じものを選んだので
焼き物の片口に200mLが入り、2人で注ぎあいました。
飲み終わると鈴製の片口に注がれた水でぐい飲みを洗い
"美酒一献" と書かれた今週のお勧めメニューの中から
次の酒を選び、19時ピッタリの最後の6杯目だけを
一番高い異なるお酒で堪能です。

おしながきにはコース料理のメニューはなくて
代わりにこの日に使う食材の名前と産地が20種類以上書かれ
追加の本日の酒肴が15種類用意されていました。

まずは食前酒としてワイングラスに注がれたにごり酒
"伊勢の白酒" で乾杯、お疲れ様〜 (^o^)／

柚子の花と菜花を使った春満載の "突き出し" は
温かいスープ仕立てでアオサノリの磯の香りでホッコリ
そしてお店定番の大小様々彩りよい "塩豆" を摘まみながら
日本各地のお酒を嗜みます。

お造りの "氷見ひっさげ鮪" のひっさげとは
本マグロの子のことで、片手で引き上げられるので
その名前がついたそうです。
ほど良い脂と肉質はとろけました。

しかしそれ以上の感動は鳴門で捕れた "ボラ刺し" と
琵琶湖の "ギンブナのつみれ汁" でした。
子供の頃からボラとフナはよく釣っていて
特にボラは片道6kmの自転車通学の高校時代に
自転車に釣り竿をくくり付けて学校帰りに
高校のそばの仙崎湾の岸壁から引っ掛け釣りで
面白いように捕れていました。
それが先生にバレて叱られたなぁ(汗)

ただ、ボラは汚れた海に生息して匂いが臭いし
フナは虫の多い魚なので親に食べることを禁じられていて
釣った魚は御近所さんに丸投げしていました(笑)

大人になってからもボラの卵の "カラスミ" と
滋賀の名物 "鮒ずし" を食したのみで
お店で出てきたときには「え〜」と思いましたが
ボラは口に入れると全く臭みはなく
コリコリしてもの凄く美味しいのです。
ギンブナのつみれも旨味が凝縮して旨い旨い！

焼きたての "からすみ餅" も絶品ですが
海苔を巻いてくれたらさらに旨かったでしょうね。

最後に飲んだ "どぶろく" が衝撃的でした。
岩手県遠野市の「民宿とおの」が自家醸造で
水酛(みずもと)造りした生のどぶろくは
シュワシュワして華やかな香りと独特のつぶつぶ感があり
酸味やほんのりとした甘みがヨーグルトのようであり
かつキレッキレなのです。

あまりに旨かったのでインターネットから同じものを
探し出して3本もゲット、食べ友さん(女性2人)にも
バレンタインチョコのお返しでお雛様の日に届くように
クール宅配便の手配をしました。
友人も凄く気に入って同様に1本購入したそうです。

そして〆は追加メニューの中から "稲庭うどん" です。
お隣の男性2名はあさりのペペロンチーノ稲庭うどんを
食べていてニンニクのいい匂いが漂ってきましたが
自分達は辛味大根を添えた冷たいのを選びました。

艶やかな細麺はツルツルッと喉越しがよく
辛味大根の刺激で爽やかなスープも美味しく完飲してして
日本酒で火照った身体がすっと冷やされる感じが素敵ですね！
(上の1行はお酒を11杯も飲んだマイレビさんのコピーです)

お隣さんが熊本の "晩白柚" の話で
大将と盛り上がっているときに「和歌山でも晩白柚は
採れるのですよ、それで砂糖漬けを作りました」と話すと
おまけに "晩白柚の砂糖漬け" を出してくださり感謝です。
女将さんにはお酒や料理の詳しい説明をしてもらいましたが
御夫婦で日本各地の蔵元に訪れては
美味しいお酒を仕込んでいるのだそうです。

旨い肴にあわせ酒をいっぱい呑んで1人1万ちょっと
コスパも良くて大満足のベロベロガーが出来上がりました。

カロリー消費のために上町台地を2km
トボトボ歩いて自宅に戻りましたが
久しぶりの千鳥足、友人に迷惑かけて申し訳ない(汗)

ごちそうさん (●^o^●)