藤久 : 藤久

【一品で】
○里芋・蓮・茄子・パプリカ・茎芋・金時草の炊き合わせ

○鯛向付(醤油・山葵、鯛皮湯霜、スプラウト・人参と胡瓜より)

○目板鰈向付(チリ酢・醤油・山葵、人参と胡瓜より・紫芽)

○鰻地焼

○焼カマス(揚銀杏)

○【八寸】穴子八幡/蒸し煮鮟肝/ズンダ/銀杏/炊き泉蛸/烏賊に馬鈴薯射込蒸し/炊き助子/雲子の天にチリ酢染めおろし/玉子(鮟肝～見た目しっかり炊きで当たり強そうだが食べ飽きない丁度いい当たり)

【一品で】
○海苔佃煮餡に長芋豆腐(豆腐～粗め入り・青紅葉)

○〆シズ・甘酢漬蓮

○七輪で鰻地焼(鰻～泉州産海鰻でふっくら感凄くあり琵琶湖産とかより重い脂でなく凄くいい魚、スダチ・実山椒おろし)

○アコウ向付(山葵・醤油・ポン酢・赤玉、スプラウト・紫芽・胡瓜より・アサツキ)

○鱧焼霜(梅肉・スダチ、胡瓜より・花穂)

○木耳・南京・小芋・牛蒡・赤万願寺焼浸し・炊き揚茄子・万願寺焼浸し・冬瓜・揚と大根鳴門巻の炊き合わせ(刻み茗荷)

○土佐酢に茄子・胡瓜・ほぐし菱蟹と内子合わせの天に刻み茗荷(大葉、胡瓜と茄子～立て塩)

○あこう頭酒蒸し(チリ酢、白髪葱)

○岩牡蠣・トロ・アコウ・烏賊・雲丹・鱧・鯒向付(醤油・山葵、鱧～落としと焼霜、大根妻・胡瓜より・大葉・スプラウト)

○【八寸】丸十蜜煮/炊きシャドークィーン/炊き牛蒡/炊き南京/赤万願寺焼浸し/炊き賀茂茄子/三度豆芯で信田巻/炊き鱧子丸に取り/浮き袋西京味噌漬/鱧皮・肝実山椒炊き入り玉子真丈

○揚唐土・焼鱸の天に蓼酢おろし(甘酢漬矢生姜)

○トマト・胡瓜・鮑・アカモク土佐酢和え

○シラサ海老・白桃揚に鼈甲餡掛け(刻み生姜)

○鮎ご飯

○蜆・刻み大葉赤出汁

○香の物

○メロンと西瓜丸に取り・オレンジとマンゴーとブルーベリーゼラ寄せ・山椒餅に小豆餡射込の天に雪平まぶし

○炊きイタドリ・刻み揚の天に糸鰹

○鮑真丈・蓴菜椀(真丈～鮑ブツを真丈で纏ってる、柚子散らし・軸三つ葉)

○泳ぎ鬼海老・伊佐木・ノドグロ焼霜・油目焼霜・鰹・細魚大葉挟み(醤油・山葵・チリ酢、大根と人参より・紫芽・花穂水晶)

○真名粽・蕗梅煮(粽～間に木の芽)

○【八寸】烏賊真丈胡麻まぶし/炊き木耳/丸十蜜煮/天豆/鰆カラスミ/干白魚黄身地掛け炙/鰻八幡/蛍烏賊沖漬/シラス巻(シラス～芯の胡瓜・玉子をシラスで巻き更に海苔で巻く)

○七輪に筍皮敷き筍・鮎木の芽焼

○岩牡蠣(檸檬、丹後半島)

○月ノ輪熊・蕨・コゴミ・独活椎茸鍋(熊～葛打ち、鍋地～露生姜入り)

○小柱ご飯(軸三つ葉)

○香の物

○海素麺・茗荷赤出汁

○羊羮・苺とパバイヤとメロンシャーベ

○【八寸】蒸し鮑/天豆/白魚/炊き筍/丸十蜜煮/鱧南蛮漬/炊き鯛子/炊き焼穴子粽/分葱ヌタの天にボイル蛍烏賊/炊きイタドリ揚挟みの天に糸鰹/炊き黒人参/炊き筍(粽～間に花山椒挟み)

○塩焼鯛・若布・蕨椀(木の芽、吸地～鯛に塩当たり付いてるので地は控え目で)

○鱧落とし・鰹・油目焼霜・細魚大葉挟み・雲丹向付(醤油・山葵、大根と人参より・スプラウト・紫芽・大葉、鱧～天に梅肉)

○筍皮器に筍醤油・田楽・揚３種
(田楽～木の芽ベース)

○土佐酢に鳥貝・長芋素麺・トマト・スナップ

○炊きフエフキ鯛(木の芽)

○菱蟹ご飯(軸三つ葉・生姜)

○香の物

○浅利赤出汁

○枇杷・西瓜・紫芋餡の天に黄身餡(ミント)

○絞りスダチ入り酢地に〆春子と桜花見立甘酢漬生姜の博多(春子～観音開きにし生姜挟み、菜花)

○蛤葛打・蓬豆腐椀(蕨・桜花見立独活)

○平目・縁側・皮付焼霜平目・鰆焼霜・鰹・鰹叩き・障泥烏賊・細魚大葉挟み(醤油・山葵・もぐさ生姜とアサツキ入りポン酢、スプラウト・大根と人参より・紫芽)

○【八寸】蛍烏賊沖漬/大羽百合根にのし梅/蓬豆腐絡め煮/炊き飯蛸/天豆/酒煎り車海老/玉子真丈/炊きツブ黄身酢掛け/雪花菜味噌に青海苔まぶし(蓬豆腐～胡麻豆腐ベース、黄身酢～出汁入り/雪花菜～白身のせせり身入り、梅の木)

○白魚・行者・タラの芽・コゴミ揚(檸檬・塩)

○長芋・法蓮草・筍・蕗炊き合わせ

○白グジ酒蒸し(笹打葱、チリ酢)

○スグキ・色紙薄焼玉子・剥き胡麻ご飯

○香の物

○浅利赤出汁

○抹茶シャーベ・苺・白豆餡のし餅包み(小豆餡～シナモン・林檎入り)

○丸玉〆に丸地掛けの天に刻み葱(丸地～露生姜入り)

○八つ頭真丈・焼餅椀(真丈～半割にし間にスライスした炊き金時人参・黒牛蒡挟みあわせたもの)

○赤足海老・鯛・鰤・細魚・烏賊・ヨコワ・河豚ブツ向付(河豚煮凝り、醤油・山葵・ポン酢・赤玉・葱、細魚～大葉挟み、ヨコワ～焼霜、鯛皮湯引き・大根妻・大根と金時より・スプラウト・大葉)

○【八寸】白木耳鼈甲煮/知社/鮟肝蒸し煮/数の子醤油漬/炊き穴子に真丈地挟み/炊き諸子/海老真丈湯葉巻/鱸けんちん巻(木耳～天にクコの実、海老真丈～ズンダ練り込み、けんちん～桜花見立炊き金時と桜花見立梅漬長芋)

○舌平目幽庵(揚骨、赤と白蕪・千与呂木)

○姑慈・ブロッコリー・白菜鳴門・牛蒡・大根・蓮・法蓮草・金時・海老芋・蕪炊き合わせ(姑慈～クチナシで色付、蕪の天に木の芽)

○鯛ご飯(軸三つ葉・擦り胡麻)

○香の物

○豆腐・芹赤出汁

○抹茶シャーベ・グレープフルーツゼラ寄せ・長芋ベース梅餡

○土佐酢に水蝦蛄・胡瓜・山葵の磯辺巻

○鯛・松茸玉〆(軸三つ葉)

○剣先・鯛・車海老・焼霜伝助穴子(より人参・より胡瓜・紫芽・スプラウト、醤油・山葵)

○【八寸】菊芋田楽の天に芥子の実/ヤーコン・河豚真子に自然薯掛け/蒸し林檎スモークサーモン巻/炊き助子寄せ/軍鶏葱巻の天にカラスミ/銀杏挟み揚/零余子に大徳寺挟み松葉で

○牡丹田楽焼(焼葱・椎茸)

○柴山モモちゃん蟹土佐酢(ほぐし味噌和えの天のもぐさ生姜)

○小芋・冬瓜・蓮・金時人参の炊き合わせ(刻み柚子)

○香箱蟹ご飯

○香の物

○苺・完熟パパイア

○葉型の丸十餡・小豆餡(丸十餡を半分に折り間に小豆餡挟む感じ、小豆餡～胡桃・胡麻・一味入り)

○割醤油に茶巾シャドークィーンの天に雲丹(三度豆・山葵剣)

○白グジ・素麺椀(スプラウト・輪柚子)

○岩牡蠣・石鯛・剣先烏賊・シラサ海老焼霜・真名焼霜・縞鯵向付(刻み大葉入り醤油・山葵、胡瓜より・花穂・大根妻)

○【八寸】万願寺に鱚せせり身射込炊き/シラサ海老ズンダ地和え/梅煮鰯/烏賊真丈にカラスミ射込/さいぼし/ツル紫葉・ちりめん炒め煮/揚苦瓜に田楽味噌・芥子の実茗荷醤油醪漬(さいぼし～燻し馬肉)

○七輪で鰻地焼(スダチ・山葵・山椒おろし)

○オクラ寒に黄身酢掛けの天に水蝦蛄・刻み茗荷

○鱧・豆腐・菊菜小鍋(チリ酢、かんてきに鱧出汁)

○鮎ご飯(刻み大葉)

○香の物

○蓮餅に粗め擦り潰し蓮の実合わせ小豆餡射込/丸に取ったマンゴーとメロン・シャインマスカット・ブルーベリーのゼラ寄せ

◯ほぐし菱蟹味噌和えと菊菜を薄焼玉子で砧巻に土佐酢(あしらい～ツル紫花)
◯菊蕪とグジ椀(あしらい～三度豆と松葉柚子)
◯鯛とウニと剣先烏賊とヨコワの向付(あしらい～スプラウトとより胡瓜、薬味～土佐醤油と山葵)
◯八寸～サエズリ土佐醤油和え、紫芋餡の擂り身包み、アケビ入り田楽味噌の軍鶏巻、鮒寿司パン巻、紅玉スモークサーモン巻、炊き太刀魚子の太刀魚巻、炊き牡蠣と三つ葉と玉子の磯辺巻、揚小蓮饅頭に鼈甲餡掛けの天に潜り生姜(全体的に巻物多いがごくごく一般的な八寸でなく初めての食い合わせの一品が多々あったがそれぞれがしっくり合いこちらの八寸は面白い)
◯子持鮎焼の天に揚鮎頭と骨(あしらい～銀杏と焼栗とスダチ)
◯水蝦蛄とみじん切り四角豆と菊花のゼラ寄せに酢味噌掛けの天に菊花(蝦蛄～和歌山県産で普通の蝦蛄より魚体大きく多少水分多めの甲殻類)
◯九絵しゃぶ(しゃぶ地～九絵出汁でアラ入り、あしらい～刻み葱と菊菜と豆腐、薬味～チリ酢)
◯菱の実ご飯
◯香の物
◯シャインマスカットと完熟させたパパイアの天に石榴散らし
◯丸状で抹茶シャーベと洋梨羊羮(洋梨～羊羮と書いたが二層になっていて洋梨地のゼラ寄せとみじん切り洋梨入り羊羮の二層で美味しかった)

(コースでなく一品で)
◯アコウ造り
◯鱧三種(焼霜と落としと皮引き)
◯炊き合わせ(万願寺と赤パブリカと南京と四角豆と蓮と冬瓜と石川小芋に刻み茗荷)
◯ウツボ煮凝り(炊き地～実山椒入り、ウツボ自体ゼラチン質凄いあるのでゼラチン無しで)
◯藻屑蟹土佐酢で
◯炊きウツボ(初めて食べたがしつこくない脂と身と皮の間のゼラチン質と筋肉質があり同じ長物の鰻とはまた違う感じでいい)
◯ウツボおかき揚
◯牡蠣七味焼
◯にゅうめん(露生姜入り)

〈今回コースでなく一品〉
◯鱧３種(焼霜と皮引きと落とし、鱧～魚体大きく脂しっかりあり)
◯鮎背越し
◯目板鰈
◯シラサ海老
◯炊き合わせ(南京と茄子と蕗と長芋と石川小芋と冬瓜、炊き合わせ地～茄子メイン、いつも通りそれぞれの食材の当たり付けいい)
◯タマメ酒蒸し(あしらい～ドンコと白髪)

(コースでなく一品で)
◯甘手鰈と目張と鱧二種造り(目張～皮湯霜、鱧～落としと骨切り皮引き)
◯アコウ酒蒸し(あしらい～白髪葱と豆腐とドンコ、薬味～チリ酢)
◯炊き合わせ(ホワイトアスパラ、赤パプリカ、南京、蕗、茄子、石川小芋、スナップ、長芋、筍、蓮、きく)
◯熊本天然鰻焼(焼いた物を笹引いた七輪で、薬味～スダチと山葵と実山椒おろしは脂ある鰻には凄く合う薬味でいい)
◯茄子田楽(あしらい～極千揚ピーマンと車湯霜)
◯ノドグロ煮(両妻で皮目細かい包丁入り、あしらい～木の芽と筍)
◯本海松貝七味焼(あしらい～長芋と焼葱)

〈今回はコースでなく一品で〉
◯鯛と太刀魚と虎魚
◯白魚一夜干(半日干で芯まで干されてなくちょうどいい)
◯グジ酒蒸(あしらい～揚鱗と豆腐とドンコと白髪葱)
◯天然の鉄刺(薄造でなくぶつでしっかり味を感じる)
◯焼白子(今回の魚体大きくないらしいがその割には濃厚さミルキーさしっかりあり)
◯野菜炊き合わせ(三度豆と南京と干瓢と金時人参と蓮と蕪と大根と海老芋と蕗とさやつきヤングコーンでそれぞれの当たり付けは好み)
◯大根風呂吹き(あしらい～揚播州牡蠣と揚極千ピーマンと刻み柚子)