渋る旦那さんの気持ちをも覆させる澤田マジック : 澤田

今回はうちの旦那さんと。
お金があれば、ゴルフに行きたいタイプなので
正直、飲んで3万近くになる食事にお金を使うのは気が進まないと言ってました。
まぁ一度食べたら気が変わるしと、なかば引っ張るように連れてきました。
いつものように大将、女将さん、日高さんの笑顔の出迎えに食べる前から良い気分に。

先付け　湯豆腐とうすい豆　アサリ出汁

煮物椀　明石産春子鯛　シンプルだからこそ誤魔化しできない真昆布のお出汁☆☆☆　　

お凌ぎ　裏稲荷　芯は余市のあん肝裏ごしで和えた白ご飯　☆

造り①　マグロ赤身、中トロ（藤田のもの）　☆☆☆　
　　　　アオリイカ（6日寝かせ）　☆☆
　出汁醤油はヨコワをミンチ状にして取った出汁を加えたもの。マグロと合わない訳ない。
造り②　クエ湯引き　黄味酢　クエ出汁と玉ねぎの甘味を加えて

八寸　①スッポン出汁のオカラ　②八尾産若牛蒡　③富田林産海老芋
　　　④自家製カラスミ　⑤河内鴨つくね　⑥鰯梅煮　⑦牡蠣フライ

口直し　菜花・ウルイ・タラの芽の辛子浸し

焼物　サクラマス　蕗の薹味噌　絶妙すぎる火入れ☆☆

鍋　淡路島の三年トラフグ　白菜　椎茸　　

食事①　大根飯　海鼠腸と卵黄のソースを味変として
　　大根から優しい旨味が出て、あまりの美味しさに3杯お替り☆☆☆
食事②　裏ごししたトラフグ白子の雑炊

お菓子　ウグイス餅
　　　　求肥で黒豆餡を包み、青大豆のきな粉と抹茶をかけた物

行く前は今回だけみたいな口ぶりだったのに、途中からすっかりハイテンション。
次は友達誘ってまた行くと、すっかり澤田マジックに魅了された旦那さんでした　笑　　　　

三雲時代のしのはらにせっせと一緒に通ったメンバーと訪問。
みんな口を揃えて、その繊細さに感動していました。

鮑と銀杏の吉野煮　
　お出汁はなんと米出汁！　まったりとした甘味を感じます☆

伊勢海老真薯の煮物椀　
　　入手困難な天然真昆布をたっぷり使った吸い地　☆☆☆

造り　①明石の鯛　塩か炒り酒で
　　　②3日熟成鰹
　　　③7日熟成鰤腹身の藁焼き　
　鰤を藁焼きとは意表を突かれました。鰤は蕩ける美味しさ☆☆☆
　
雲子の飯蒸し　柚子窯で
　　柚子蓋を絞り、柑橘の爽やかさを加味☆

八寸　蛸旨煮　勢子カニ醤油漬け　河内鴨のミンチカツ
　　　スッポン茶碗蒸し　小肌　枝豆紹興酒　鮑酢の物　本シメジ

カワハギ肝巻き焼き
　　　　カワハギを造り以外で食べるのは初めて。
　　　　肝から出る脂で、身がシットリ☆

蕪煮物　蕪出汁　菊花
　蕪を丸焼きしてから煮ているので、甘味が増してます☆
　ほぼ蕪のみの淡白な旨味に、酢漬けの菊花が良いアクセント。

鹿児島産黒毛和牛　富田林の海老芋　水菜　小鍋仕立て
　ネットリした海老芋は大好きな食材☆☆☆
　アッサリ米出汁から始まり、動物性の旨味が加わった濃厚なお出汁で
　後半を盛り上げる。

カスうどん
　南大阪の郷土食ですね。脂をきれいに掃除してからカラッと揚げた牛モツを
　具材としたおうどん。出汁に使う上質な昆布のトロロをトッピング。
　この手間暇を考えると、美味しさもひとしお☆☆☆

鴨朴葉味噌焼き　イクラ　近江米土鍋ご飯　香の物　止椀
　結構お腹膨れているのに胃に収まってしまうのが、澤田マジック。
　調味料を極力使わず、素材から出る旨味で味付けしているからこそ。

織部饅頭　栗餡　
　11月はお茶の炉開き。お約束で織部焼きを使うことから
　それを模った上用饅頭。栗餡なのがうれしい☆☆

膨大な仕事量をこなしていることが、如実に表れているお料理。
美味しさはもちろん、ありがたさも伝わってきます。
心身を休めるため、お店の定休日を増やすことを考えているとか。
ぜひ、そうして下さい。

7月に続き早速8月にも再訪。
澤田さんファンの従姉のリクエストです。

接客は1か月経過したことで、更に皆さんこなれてきた様子。
適度な笑いで初めての客でも緊張がほぐれます。

次にお料理、個人的に焼物がちょっと寂しく感じた以外は完璧。
吟味された食材はさすがと言うべきです。

先付け　白芋茎、近江米のお粥　
　　淡白な味わいながらも生姜でキリっとした風味を添えて

煮物椀　広島県大田川の鮎の炭火焼き　
　　3日間泳がせてきれいにしてから、真昆布のお出汁で。

お凌ぎ　由良雲丹と日高雲丹　素麺　　
　もはやスペシャリテ。蛤出汁で茹でた素麺に日高雲丹は混ぜ込み、由良雲丹はそのままで☆☆☆

造り　①淡路島由良の鱧落とし
　　　ほんのり温かで、ふっくらした身。
　　　単に梅肉だけじゃなく炒り酒、チリ酢、鱧の子塩辛で食べさせる工夫☆
　　　②金目鯛　鹿児島産アオリイカ
　　　金目鯛は3㌔越えの大物、アオリイカは3日寝かせてネットリ☆

八寸　①能勢の栗マロン南瓜と玉ねぎのすり流し　②真鯵唐揚げ　③明石の蛸　
　　　④京丹後蒸し鮑　⑤新子の酢締め　⑥千切りじゃが芋お浸し
　しのはらさんのような派手な飾付けは無いものの、丁寧さが伝わってくる八寸☆☆

焼物　河内鴨つくね　銀杏
　　これはちょっと量的にも印象的にも寂しく思いました。前のスッポン射込み手羽先唐揚げが
　　美味しすぎたせいもありますが。

羽曳野無花果　胡麻ダレ
　　大阪って実は無花果の生産量全国3位なんですって。

小鍋　鹿島の大蛤　
　こんな大きな蛤、見たことないって。貝出汁の濃厚さの凄さ☆
　そのお出汁で葛切りも。
　私は貝の身そのものより、そのお出汁が好きなので堪能しました☆

食事　滋賀のミルキークィーン白ご飯　水ナスの浅漬けなど香の物　豆腐味噌汁
　　　　前回とお味噌を変えて、季節に沿ったものに。
　　　続いて土鍋の玉蜀黍ご飯は甘い。　更に蛤出汁で雑炊☆☆
　　　ここで鹿児島県高崎牛A5のローストビーフが出てきて、うれしい☆

水菓子　ずんだの葛饅頭と水出し玉露
　　　澤田さんのこだわりの和菓子。今後もとても楽しみ☆☆☆

また晩秋、よろしくお願いします。

独立を考えていると伺ってから、およそ2年半あまり。
ようやく晴れの日を迎え、感激の初訪問となりました。
こんな多くの胡蝶蘭を見たことないってぐらいお店を埋め尽くしてました。
澤田さんの交流の広さと人徳が伺えます。
みつごとうさんさんからのも発見して思わずニンマリ^^

この日は女将さんの元同僚さんたちグループと同席で、非常に和気あいあい
賑やかなカウンターでした。
女将さんにはぶんぶ庵時代、配膳してもらったことがあるんですが
よく気の付く仲居さんだなぁと当時感心してました。
しっかり澤田さん、ゲットしてたんですね　笑

お料理はお任せで20000円+税サ。

ふるまい酒　静岡県土井酒造「開運」

先付け　枝豆豆腐　
　精進料理なので昆布出汁のみ、山葵と色が同化しているので危険　笑

お凌ぎ　明石の鯖寿司　
　明石の鯖とは珍しい、特徴は筋肉質で身自体の旨味が濃いことだそう。
　脂のシットリさももちろんあるけど、身の詰まった感じ、さすがの美味しさ☆☆☆
　女性用には半分にカットしてあり、心遣いを感じる。

椀物　明石のアコウ　新物の銀杏すり流し　
　お出汁は天然真昆布と削りたての鰹。
　 新物だけあって、淡い香りの銀杏。

お凌ぎ　奈良の素麺　北海道産雲丹
　　蛤のお出汁で茹でて、水をくぐらせずぬめりを残したもの。
　　かーぼーさんの奥様の品でしょうね。
　　蛤出汁を吸って絶妙な旨味☆☆
　　　　　

造り　①淡路島岩屋の鯛　明石のアオリイカ
　　　煎り酒と山葵　醤油で。
　　　②ケンケン鰹の藁焼き
　　　イカと鯛があっさり淡白なので、鰹にはしっかり味を入れているとのこと。

八寸　①大阪能勢の熟成玉蜀黍スープ　調味料は入れずトウモロコシの煮汁のみ
　　　　②鱧の卵の塩辛、肝　③小肌酢締め　④仙鳳趾の牡蠣燻製
　　　牡蠣好きにはたまらないミルキーさ☆☆

油物　スッポン射込み手羽先唐揚げ　山桃
　　篠原さんのスッポン料理をリスペクトして出来上がったお料理だそう。
　　透明感のあるお料理が続いていたところでガツンと揚げ物。
　　メリハリもあり、一層美味しく感じます☆☆☆
　
小鍋　富田林産茄子　鱧
　鱧の骨出汁と玉ねぎのお出汁には味醂を入れず玉ねぎの甘味のみ。
　すべてのお料理に調味料は最低限にして、素材からの旨味を重視。
　その手間暇が口に雑味を残さず、スッと水の如く胃に収まる☆☆☆

食事　白ご飯　広島太田川の鮎の炊き込みご飯　豆腐の麦味噌汁　香の物　
　近江米ミルキークィーンの白ご飯。
　滋賀時代のしのはらで働いていた方が米農家に転身した渾身のお米☆☆☆
　鮎は開いて骨を焼いて骨出汁に。
　私は魚の炊き込みご飯はほとんどお替りしないのですが、これは別　笑

水物　水羊羹　
　　固体と液体の中間ぐらいのトロトロ。口に入れた瞬間蕩ける☆
　　混ぜ物を極端に排除するのは澤田さんのポリシー。

お茶　ゴッタス玉露
　宇治田原の玉露数種のブレンド。その深みとスッキリさは凄い☆☆☆
　後からお値段を知り、ビックリ！

豪快な篠原大将の後ろで、いつも穏やかに控えめな印象だった澤田さん。
やはり自分のお店となるとガラッと変わり、キリっと引き締まった表情がかっこいい♪
明るくおちゃめな女将さんに、可愛いいじられ役の二番手日高さん。
とてもチームワークも良く、2時間半ほどの滞在もアッという間に感じました。

お料理は想像以上に完成度が高く、いかに澤田さんが精進してきたのかが
分かりました。
また来月お世話になります。