ミチノ・ル・トゥールビヨン　＠大阪府大阪市福島　～夏の名物「鱧のブルーチーズソース」の勉強 : ミチノ・ル・トゥールビヨン

ミチノ・ル・トゥールビヨン　＠大阪府大阪市福島　～夏の名物「鱧のブルーチーズソース」の勉強
　先日、名古屋の『PADDA』に行った時大野シェフから『ミチノ・ル・トゥールビヨン』に行って鱧のブルーチーズソースが印象的でしたとの話を伺いました。
行動の早さに驚いたわけですが、私も、鱧料理開発のヒントに、鱧のブルーチーズソースを食べてアイデアボックスを充填しようと思いました。
　希望日を伝え予約完了。その後道野シェフは、私はその日から3日間お休みをいただいています。でも、ベテランのスーシェフがいるから大丈夫ですから。とのことです、さては釣りにでも出かけるな、と思いながら、問題ないですよと伝えました。

　マダムもバイクで一年のソロキャンプ生活に入っていて、はじめて道野家の人がいない『ル・トゥールビヨン』に到着しました。
本日は、私ともう一組男性客の一人フレンチが二名という珍しい光景です。
早速、お料理の勉強をしましょう。

本日のデキュスタシオンの内容です。
鱧のブルーチーズソースをリクエスト（というより予約の条件に）しています。

キャビアをのせたオマールと平らぎのタルタル
アーモンドヨーグルトとえんどう豆、赤とさか
ソースがとてもオマールと相性が良いですね。

泥障烏賊と「ジェットファーム」の生のアスパラと熊本のホウズキ
パルメザンチーズで焼いたアスパラ
海人さん？の塩

泥障烏賊とアスパラのテクスチャの組み合わせが面白いです。


江刺のサクラマスのコンフィ
アメリカンチェリーとカリフラワー

「ふくどめ牧場」の豚ヒレ、2年雪の下熟成のじゃがいも
玉葱のソース
最近、私も好んで使う玉葱のソース。玉葱のソースの配合を知りたいですね。
南アフリカのピノノワール

鱧のフルムダンベールソース
来ました！
今日はいつもより塩釜焼きの玉葱が温かくて甘い印象で、ソースにパンチがあるように感じます。
なんて表現して良いのかわかりませんが、道野シェフは皿全体がまったく同じような感じで、スーシェフはそれぞれの素材の個性がある集合体のように感じます。

シストロン産の子羊　ベーコンとニンニクの赤ワインソース
アスパラソバージュ、大根、ベビーコーン
個人的に好きなシストロンの羊。ベーコンとニンニクの赤ワインソースがうまいです。

アバンデセール
葡萄とカモミールのゼリー

プラムのタルト、紅茶のアイス、ココナッツブランマンジェ、バニラのソース

小菓子、エスプレッソ

ミチノ・ル・トゥールビヨン
〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島６丁目９−１１
電話　050-5487-9048

ミチノ・ル・トゥールビヨン　＠大阪市☆福島駅　～わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ
　少し前の訪問の投稿です。
　本日紹介します『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフのFacebookに、シェフが丸山の『ラ・サンテ』に行かれている画像がアップされていました。
もしや、サウスダウン種の羊を使うのかなと思いました。
足寄町の石田直久さんは顧問先の赤平羊めん牧場の大将のおすすめしていた生産者で、私も数年前の試しにこちら『ラ・サンテ』に行きました。
羊と言うとサフォーク種ですが、石田さんの羊は非常に古い品種でサウスダウン種を育てていると顧問先の畜産家の社長は言いました。
もはや日本に輸入できない品種で、短足で見た目が可愛いんですが、味わいの深さが特徴だとなこと。確かにそうでした。
　しばらくして、シェフのFacebookに「サウスダウンのナバラン」がアップされていました。しかも、「見た目はまるで普通ですが、これまで作ってきたナヴァランで一番よい出来です。」と。
ちょうど関西出張で日曜日のお昼だけ空いてましたので、シェフとコンタクトをとり、「その羊のナバラン」を勉強する手はずを整えました。

　店に到着すると、近くでコンサートがあるようでご婦人が3人いらっしゃいました。
店内は前回の訪問の時と異なり、リニューアルされてました。
中でも素敵なテーブルが目につきます。
テーブルクロスのないファインダニングになっておりました。

　早速、南アフリカのシャルドネを飲み、


金目鯛のコンフィ
赤玉ねぎのソース、野菜の下セルベルトカニュー

分厚く温かいジビエのパテと
蕗のとうのタプナード、タラノメのフリット、こごみ、プチペール、
うまっ！！
羊好きにはたまらないパテです。

太刀魚　フルムダンベールと春菊のソース
まず太刀魚のとても良い香りがきて、ソースをつける濃厚な味わいに。

メインにあわせて南アフリカのピノノアール


こう言うシンプルな組み合わせって道野さんらしさが出ます。
すべてが瞬間というか、一点にあつまります。
前回の訪問時はトリュフがのっていてトリュフの印象が強かったのですが、トリュフをぬくと香りでわからなかった道野シェフの仕事に対して姿勢がうかがえました。
合掌。

石田羊めん牧場のサウスダウンのナバラン　チーマデラバ、ピーチ蕪をあしらって
羊は6歳のマトンで、バラ肉です。
6歳で脂の多いバラですから、臭いがありそうですが、羊らしい香りこそありますが臭いはありません。とても味わい深くてワインが合います。
ちなみに、道野シェフの『ラサンテ』の訪問は直談判だったようで、気のよい道民の高橋シェフがすく石田さんに電話してくれてつないでくれたそうです。
と畜するタイミングで石田さんから連絡あり、半頭を道野シェフの友人である依田英敏シェフの『ル　セット』に入れ、若手が捌き、都度半分ずつ送ってくるように手はずを整えているとのことです。
行ってみたいみたい店でしたが、今度『ルセット』も行ってみないといけませんね。
サウスダウン種の羊短足のため、お母さんのおっぱいまで口が届かないため、持ち上げて乳を与えるため、肥育に手間がかかる羊だそうです。

ムランゲ　シャンティ　春菊のトゥールビヨン仕立て
低温で焼いて泡立てたクリームをはさんだ「ムランゲ　シャンティ」。
大変、好きなデセール。
また、食べたいです。

小菓子

高橋シェフのサウスダウンも良いですが、道野シェフのサウスダウンもすばらしかったです。
今度はヨーダ隊長の店を訪問したいですね。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島６丁目９−１１
電話　電話　06-6451-6566

ミチノトゥールビョン　＠大阪市☆福島駅　～わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ
　少し前の投稿です。
　『四方よし通信』でもお世話になっています福島の『ミチノトゥールビョン』で人気の”蘇Box”や経営の勉強をさせていただき、そのまま、料理の勉強をすることにしました。

　まずは、白から・・
さあ、どちらにするか・・・
そういえば、原さんが東京に戻られてから初めての訪問ですね。

お料理は、播州鶏のアスピックと鰤のスモークからスタートです。

春野菜とはまぐりといわしのクネル
アンチョビのクリームソース
外湾の蛤と少しアセゾネの効いた鰯、アスパラやお豆などの春野菜、そして筍
アンチョビのソースと相性良く、美味しい。

フォアグラ大根
トリュフの香りよく、コンソメでが美味しい

大根の酸にあわせて、ピノ

メバル
春菊のソース、白葱のクリーム煮、青葱のフライ

ニュージーランドの子羊　ブルーチーズのソース
シラーで

タルトタタン　キャラメルのアイス

小菓子
シェーブルチーズとシードルのジュレ
チョコレートのソースとエスドラゴン


​ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​​​​
〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島６丁目９−１１
電話　06-6451-6566

《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　大阪に出没しております。
塾生のワイン屋をご一緒いただきました原さんのお店に立ち寄りたいと思います。
30周年を迎えた『ミチノ・ル・トゥールビヨン』です。
30周年は15席マックスの店に300名のお客様が来店したそうで、それは凄いですね。
私はもちろん嵐が去った後に来る男です。

Champagne Drappier Carte d'Or

　まずは、秋刀魚のマリネと秋刀魚のビスクからスタートです。
秋刀魚の下には、頭と鰭だけとってミキサーで回して豆乳を入れた濃厚なソースが秋刀魚が潜んでおります。エディブルフラワーとツルムラサキが添えられています。

パン

2017 Butterfield Bourgogne　"Les Vaux" Blanc

鹿児島の黒毛和牛のタンのスモークとマコモダケ
柿のソースとバルサミコのソース

幸福豚のホホ肉ポトフ仕立て
30周年のイベントで使ったソミュール漬けにした豚を煮込む時に出た濃厚な汁をかけて。
アセゾネはしていないですが、濃い～です。
ロゼが甘く感じます。

2018 Domaine de la Tour du Bon AOC Bandol Rose

次の料理のワインは
Giant Sky Sauvignon Blanc

ンドゥイヤをのせた鰆、上は子供ピーマン
ピキーリョと赤ピーマンのソース
辛いです。ピキーリョの辛さかと思いましたが、ウドゥイヤの辛さのようです。

林檎のグラニテ

2011 VIDALBA
スペインのワインで、グルナッシュ、シラーのスパイシーなワイン。

ランド産ピジョン　フォアグラキノコのタルト
血のソースポルト酒とバター
これはうまい！！火入れが比較的入っているのにこのうまさ。
ソースもうまい！！
これは傑作！！

アールグレイのクワハーダ
濃厚なアールグレイととても合う

中津川の和栗渋皮煮、丹波笹山の和栗クリーム、ダッコワーズ
中津川 つくばと言う種類

小菓子

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​​​
〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島６丁目９−１１
電話　06-6451-6566
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201903180000/

《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　”怪人ハンター”の大久保一彦は大阪市に出没しております。
本日は、コンサルティングしている高級ワイン屋さんと打ち合わせをかねて當店でランチをすることに。

まずは、春キャベツのポタージュからスタートです。
中にソテーしたレンコンを入れた春キャベツのポタージュは軽やかでとてもおいしいです。

野菜のテリーヌ　レフォールとヨーグルトのソース
添えてあるのは、かき菜のサラダとブロッコリー、カリフラワー、隠元、アスパラガス
ウンドィヤのペースと塗ったパン

おお、道野シェフ、フランソワのワークショップに参加して芸風がかわったようです。
この手のお料理を道野シェフが作って違うのは、ビジュアルリッチでも、見かけだけな料理ではなく、お味がすこぶる良いこと。
それぞれ別々にアセゾネして、テクスチャや味わいを決めて、少しずつ寄せています。
さすがです。


天然ぶりのソテー 菜の花とカーボロネロ（黒キャベツ）のサラダ ヨーグルトのソース
上にはパルメジャーノのふりかけてます。
鰤がうまいのなんの。
梭子魚のポワレ 菜の花のソース
添えてあるのが、先ほどのカーボロネル（黒キャベツ）、インカのメザメです。
さくっとふわっとたいへんおいしい梭子魚です。

和牛イチボのソテー　赤ワインソース

本日のデザートは、寝屋川の南農園
紅ほっぺ、秋姫

コーヒー

進化していますね。
さらなる進化を期待しています。

​ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201808190000/

《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬から大阪に戻りました。
台風シーズンなので、乗り継ぎに時間をしっかりとりましたので、飛行機まで時間がありますので、フレンチの勉強しながら、来週、こちらで「日本経営合理化協会」主催の勉強会もあるので、打ち合せをしましょう。
　前回はフランソワ・クープランとけいこさんと来ましたね。

鯵の燻製 水茄子と桃のサラダ 桃のソース
鰺の薫香としっかした身質が特徴的。
桃のソースがとてもすばらしく全体を包み込みます。

海老と鮑とツルムラサキとオクラ コンソメジュレ
コンソメが各素材の個性を引き出しています。

フォアグラとビーツ 。
ビーツの柔らかな甘さが蜂蜜漬けのフォアグラと相性が良く、道野シェフのフォアグラの中で一番好きかも。

鱧と岩塩焼きした淡路玉葱、白セロリ
ブルーチーズとブールブランのソース
こちらは夏のスペシャリテですね。
ピオニーの自然派ワイン

メルロー主体のボルドー

和牛心臓とジャガイモのピュレ　紅茶とアニスの赤ワインソース
変わっているので注文しましたが、独特な食感とある意味“クセ”がある臭いの心臓と土の臭いのじゃがいもとフレーバーある赤ワインソースの取り合わせがなかなかいい組み合わせです。

ピーチメルバ
モッツアレラのアイスと桃のコンポート

今日はシェフの料理を食べて、これからつくる料理人の本に書きたいフレーズが、ふと、思いついたことをメモとして書いてみます。

安定とはある意味保守的な進化だ。
進化していなければ安定はしない。
目に見える進化は不安定でもある。
しかし、私は、それがポジティブに進んでいるなら、追い続ける。
でも、美味しさその人の感情に過ぎない。
だから、そのギャップを埋めるためにそのギャップについて議論できる店であって欲しい。


ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201805240001/

《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。
今日は、フランスからフランソワ・クープランさん＆けいこさん夫妻が来日したので、昨年ワークショップに参加いただいた福島に住む“孤高の怪人”の店で、フランス料理を食べながら、情報交換をしたいと思います。

まずは、冷前菜から・・
白アスパラと白アスパラのムース、燻製のサクラマス、トマトの透明なジュレ、インゲン
デザートのように盛り合わせた、白アスパラの料理、前回と似た組み合わせですが、金目鯛出ない分、前菜らしいまとまりかたですね。

続いては、温前菜は・・
新ジャガイモのテリーヌ、ベーコン、芽キャベツ、アンチョビのソース。
ど定番の組み合わせですが、おいしいです。

ホタルイカと帆立のクネル
烏賊墨マヨネーズ
胡麻油と烏賊墨のチュイール
パクチ

蜂蜜で漬け込んだフォアグラのグリルと
トピナーブールのスープ

イサキなポアレ 春菊のソース 黒にんにくとアピオス(ほど芋)のピュレ

ブラックベリーとユスラウメのソルベ

本日のメインは、脂が好きなフランソワのためにイベリコ豚が容易されていました。
イベリコ ソースシャリキテール 加賀蓮根 独活 カリフローレ フランス産アスパルソバージュ
ソースシャリュキテールは玉ねぎを飴色にして小麦粉を足してディショマスタード、若干の白ワインビネガーで仕上げる。

フランスのレストランであまり出てくることのないアスパラソバージュ。
そのため、日本でこんなものが食べられるなんて、と驚いているフランソワでした。
二週間くらいの旬の出色の食材でした。

ブランマンジェに滋賀の愛東メロン
甘さのまとめかたが秀逸です。

紅茶のわサバラン タイムのアイス、ミルクのソルベ、甘夏

最後に、“町の怪人”と“山の怪人”と“怪人ハンター”で記念写真です。

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201804050000/

《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しています。
今日は、福島に住む“孤高の怪人”のところで、フランス料理の勉強をしようと想います。

　テーブルに着くと、支配人の原さんが、にんまりして、今日はメインのような料理ばかりですよ、と一言。今日もおたくな手の込んだ料理が出るということで、気合いが入りすぎてメインのようになったのでしょう・・・

まずは、金目鯛のコンフィ。
白アスパラガスとアスパラガスのババロア、新玉葱と玉葱のチャツネが添えています。

2016 Verget Chardonnay

低温調理して表面を炙った金目鯛は、なんとも言えないテクスチャ。
鮨屋の軽く炙ったものとも違います。
しかし、このユニークな食感の金目鯛とアスパラガスのババロアと玉葱とが、お互いに同調するようなな膨らませているような。おいしいです。

お次の料理にはサンジョベーゼのロゼをあわせるそうです。
2016 POGGIOTONDO toscabe rosato sangiovese

帆立のソテーと苺、
苺のビネグレツトとビーツのソースです。
薄くスライスした大根(能登娘)のテクスチャが帆立の甘さを引き立てています
料理を食べた後サンジョベーゼを飲むと最後に苺の雰囲気の後味がきて、とても心地よいです。
原さん、素敵です。

続いてのお勉強は、ベーコンで巻いた猪とルーマニアのワインです。
筍とそら豆のコンフィを添え、スービーズ 、すなわち、お米を使ったソースと赤ワインとバルサミコなソースを添えています。

2015 Budureasca Vine in Flames Pinot Noir

聖護院蕪のポタージュと蜂蜜漬けのフォアグラ
砕いた蕪のポタージュの黒胡椒とゲブルツの白胡椒の余韻がとても良いです。

2014 Hugel Classic Gewurztraminer

甘鯛の松かさ焼き、春菊のソース
黒にんにくとアピオスのペースト

2014 Spy Valley Chardonanay
樽が効いたスパイバレーのシャルドネを合わせて

ライムのシャーベット

鵯のビスクソース
ラングドックのグルナッシュ

パリパリのテクスチャがいい、桜のクリームと苺

蕗の薹のアイスとナッツのミルフイユ
蕗の薹のアイス、とてもおいしいです。

ミチノ・ル・トゥールビヨン​​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712090000/

《わかる人にはわかる、食べ尽くした人におすすめの、福島に住む“孤高の怪人”のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　季節は大雪になりました。“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。
明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。

ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱
ロゼールの酢漬けとサラダ添え
鳥とブイヨンで炊いてから網の上で押して煮汁を落とした椎茸の弾力の対比が面白い
今度蕎麦屋で出そう

トリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。
ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。
焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう！
簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。（おいしければ）
下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。
実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。
“孤高の怪人”たる所以ですね（笑）。

そいえば、昔、ジャルダンでサンスのプルセルが来日した時に食べた栗南瓜のポタージュとポルチーニのアイスクリームにボーカステルの白を合わせてぶっ飛んだ記憶が蘇ったですわ。

白菜で巻いた河豚と彩り野菜
バターモンテしたクリーム
河豚の煮凝り

最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。
しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。
さすがです。Bメロのある料理！
そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。
合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノ。レモンと塩みのニュアンスがある。
ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。
原さんナイス！

新潟の尾長鴨、オリーブとベーコンのソース
内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。
うまい！うますぎる。オリーブのソースもうまい。
これだけの肉料理はなかなかない。

ジャスミンティーのプリン

魔法の林檎
飴の薄さにびっくり。
熱海の旅館で出したい！


ミチノ・ル・トゥールビヨン​
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709140001/

《28周年を迎える福島に住む怪人のオタクフレンチ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　白露の頃、“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は大阪に出没しております。
28周年ということで、怪人様より記念メニューの案内が届いておりますので、フレンチの勉強をしたいと思います。

今日のテーマは「混乱と調和」で、料理の解説付きです。

　まずは「魚貝類のコンソメゼリーとガスパチョ　オマール海老とリコリスのクリーム」です。
フィンランドに「世界一まずいお菓子」と呼ばれている『サルミアッキ』というものがあります。
この主成分が甘草（リコリス）です。
道野シェフは、なぜそんなにまずいものがずっと食べ続けられているのか、と疑問をもっていたそうです。
その解として、この料理を考案したそうです。
甘草の味と匂いには持続性があり、その他の要素がうまく噛み合うと、ふと美味しいと感じてしまう瞬間があるという現象を活用した料理です。
この料理には混乱が調和する瞬間があります。

オリーブ豚のポトフ仕立て
完熟の南高梅で梅干しを作ったときに、道野シェフは底に沈んでいる物体がとても魅力的に見え考案したのがこの料理だそうです。
梅酢を希釈し、脂肪の具合がほどよいオリーブ豚のショルダーを三日漬け込み、ポトフ仕立てにしています。フレンチなのか和風なのか、この解が混乱と調和だそうです。
原さんのワインのペアリングがたいへん秀逸で、途中で発酵バターを入れるとワイン味わいも大きく変わりました。

鼈と昆布〆した鶏ササミのナバラン　覇王別姫
先日訪れた博多の四川の怪人、荻野亮平大将が住む『四川料理　巴蜀（はしょく）』で「覇王別姫」と称する料理に出会ったそうです。鼈と別は「ビエ」と発音し、鶏と姫は「ジー」とそれぞれ同じ発音なことから、鼈と鶏を使った料理に「覇王別姫」と呼ばれるものがあるそうです。これに荻野大将は「覇王花」と呼ばれるドラゴンフルーツの花を加えた料理を考案するのを見て、“混乱”が始まったそうです。
鼈のナバランに昆布〆した鶏のササミを加えています。直感的な印象としては沖縄のソーキそばにのっているとろとろに炊いた軟骨のようです。ダイスにカットしたドラゴンフルーツと幸水梨を添えて、これがとても絶妙な組み合わせとなっています。

真魚鰹とサザエのソテー　サザエの肝とコーヒーのアイヨリ
苦さをおいしさに昇華することを企て考案した料理だそうです。
真魚鰹はエスプレッソコーヒーのソースで照り焼き風にしてあり、ふわっとした食感です。
本来はブイヤベースに添えるニンニクマヨネーズのアイヨリは、すりつぶしたサザエの肝とコーヒーで仕上げてあり、苦いです。魚にちょっとだけつけて食べます。

口直し

あんず茸とフォアグラのリゾットを詰めた鳩
詰め物はシェフの十八番、そこに懐かしの蜂蜜漬けのフォアグラが添えてあります。
正統派の料理で混乱を収束させるのが狙いだそうです。

無花果のローストとスパイシーなセミフレッド
セミフレッドとは攪拌せずに固めたアイスクリームで、インド大好きなマダムお得意のスパイスたっぷりです。

巨峰のデグリネゾン
デスリネゾンとは、ひとつの食材を何通りもの調理法で仕上げ、それを一つの皿に盛り込むことで、私の大好きなアプローチです。巨峰のシャーベット、クラフィティ（焼き菓子）、フレッシュ、葡萄色のマカロン、小さなチーズケーキを添えてます。

私はオペラを見るときは、まず、発売されているDVDを何度も見てから望みます。
モダニズムに目覚めたアーティストと呼ばれる料理人は献立を料理名も素材のみのにしていることが多いです。
お客様の想像力や意外性を組み合わせているのでしょう。
へそ曲がりな見方をすれば、ネタバレになるとそれ以上のものがないということかもしれません。
だから、写真撮影を禁ずるのかもしれません。
食の大衆化が情報の大衆化で、誰もが参加できる時代、情報の制御は料理人の課題なのでしょう。
しかし、道野シェフの料理は解説があって、より楽しむことができる奥深いものなのかもしれませんね。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707010001/

《夏至の頃の福島の怪人の名物！鱧のブルーチーズと鹿の昆布〆》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市福島
　“飲食店の勉強代行業の大久保一彦”は『こんぶの土居』の熟成室を見学に、『新橋水産アカデミー』の校長、塾生総出で、大阪に来ております。
せっかく大阪に来たので、東洋陶磁美術館で李朝の器の勉強をした後、昆布屋に行く前に、羊や鹿の昆布〆がスペシャリテの道野シェフのところで、昆布つながりでお勉強します。
今日は夏の名物、鱧のブルーチーズソースをリクエストしての訪問です。


まずは、軽やかに…
トマト、食用のほうずき、沖縄のプラム
トマトゼリー、モッツアレラの燻製、バジルのアイスクリーム

グリーンオリーブと鮎のムース、揚げた茄子、
スピルリナ

ヴァンジョンヌで煮込んだリドヴォーのクリーム煮
極めて美味しい～

鱧のブルーチーズのソース
玉葱の岩塩焼き
校長が見事な骨切りだと言っております。
岩塩で包み焼きにした玉葱が甘いです。

スイカとレモンバームの口直し

宇和島の昆布〆した鹿
蛤のジュでブレゼしたキャベツ
砕いた昆布を肉の厚みに合わせて貼り付け一晩、こそぎ落としてオリーブ油でマリネして一週間、血が抜けて、とてもまろやかかつ綺麗な焼き上がりになります。
上にかかっているのは、昆布や海苔のふりかけです。

フォレノワール サクランボとチョコレートのデザート
フェンネルのクロッカン

初めて来た校長も塾生も、美味しい、美味しいと感激しておりました。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566

《穀雨の頃の、目の覚める鴨のドディーヌ》ミチノ・ル・トゥールビヨン@大阪市
但馬の産地巡りのストップオーバー。せっかく大阪に来たので、大阪を離れる前に先日のフランソワ・クープランのワークショップに顔を出していただいた道野シェフのところでランチ。

桜鱒のミキュイ、皮は剥がしてパリッと焼いている
キャビア、ベビーリーフ


サザエと牡蠣のポトフ仕立て
サザエの肝と蓬のソース

鯵、根菜、胡瓜の瞬間スモークの瓶詰め
生クリームの香りをつけたものかのっている

鮎魚女のポアレと春のお野菜
グリーピースのピュレ、自家製のドライトマト

口直しの桃のシャーベット

鴨のドディーヌ。
バロティーヌやガランティーヌと類似した料理ですが、人によって定義付けは違うようです。冷製で出すこともあります。
使った鴨は七谷鴨という京都の合鴨で、無農薬飼料で育ててエトフェで処理しています。窒息の合鴨は珍しいです。
テリーヌが中に巻いてあり、肉のテクスチャとテリーヌのテクスチャ、口の中に広がる味わいの対比が素晴らしい。
また、オレンジ風味の赤ワインソースがとても良い。
ここのところ食べた鴨料理としてはダントツ一番ですね。

2011 Mongeard Mugneret　Bourgongne Hautes Cotes de Nuits Rouge "La Croix"

マダムのように可愛らしいマカロン。
お花のマカロン
キルシュのムース
菊
すみれのマカロン

小菓子。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566

2016年１１月
今日のテーマは、ブルーチーズのブールブランソースです。
・マコモダケ、椎茸、しめじ、マッシッシュルーム、平茸
　食感の組み合わせがとてもよく、きのこのソースがとても美味しいですね。
　ワインはヴヴレ。
・縞鯵、スピルリナ、スーパーフード、アンチョビペースト。
　鮮やかな緑が印象的な皿です。
・サーモンのブランダート、コンソメで65で火を入れた卵黄。
　広がる薫香が素敵。おいぴい。
・京丹波の猪と丹波笹山の松茸のポトフ。
　松茸風味のパナードを汁につけて食べます。
　ワインはシャトーヌフドパプ。

で、本日のお題。

・穴子 ブルーチーズのブールブラン
　塩で包んで焼き上げた玉葱 塩釜
　ぷりっとした穴子と優しく口に広がるブルーチーズのソース。
　組み合わせの妙ですね。
・穴子とパロンブに合わせて、シャトーヌフドパプ。
　以前、ボーカステルをコレクションしてましたね。
・パロンブのオリーブソース
　アールグレイとヨーグルトのクアハーダ。
　オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。
・紅玉りんごタルト
　カルバドスのゼリー
　マスカルポーネのムース

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2016年9月
　敬三シェフが感動したと言うロッシーニを勉強に福島へ。
シャンパン、ドラピエからスタート。、
アミューズブッシュはパイナップルが入ったブーダンノアールとムール貝のベニエ？
コラトゥーラを使ったスープをつけて食べる。

パリソワーズ 、ビシソワーズの他、アイスクリームにしたもものも乗っている。玉ねぎが甘くカラメリゼしてありサクッと20点

秋刀魚と温野菜と岩蛸
煎り子のバーニャカウダ

本日は、同級生杉本さんのChigai Takahaとのペアリング。
まずはグルナッシュのロゼ。ji yoon 2014
後からタンニンが来る。このタンニンがポイントと原さん。
焦がした煎り子の苦味と合うらしい。

まずはブロッコリー。確かに煎り子の風合いが美味しい。うまい。
アスパラの火入れもさすがですね。これがソースと絡むとまた変わる。
秋刀魚は最後に苦味が残り、口の中でリセットされていい感じ。
岩蛸がトロッと柔らかい。
他、蕪と茄子。

花しのぶ(ニンベンに思)
樽を使ってない葡萄本来の味を楽しめるシャルドネ。

オマールのクネル
トマトのエスプーマ。

グルナッシュ kakeru

京丹波の夏鹿
クルミ松の実のパン粉
キャラメリゼしたゴボウとベーコン
ゴボウのジュ
うまい

TOKIMEKI エレガントなピノ
メインは噂のロッシーニ。佐賀牛のひうちロース。クラシックな料理だが、野暮ったくなく、綺麗な料理。
各パーツもうまいが、全体的にもうまい。
各パーツが完璧かつ全体の調和している。
それは、肉の選定、焼き加減、フォアグラの焼き加減、ジャガイモの焼き加減、ソースの煮詰めるタイミング、その全てが揃うとこうなる。

デザートはクラブジャマン、インド風のデザート、
サバラン
ローズ風味のローズウォーターのシャーベット
クローブで風味づけしたパイナップル
これ好き。

ロッシーニ、確かに、うまい。部品と組み上げ、パーフェクト。クラシックな料理だが野暮ったくなく、むしろ新しい。そして、余韻がある。トスカの二幕の大合唱で閉じる幕後の余韻のよう。無事是貴人、これぞ料理人やね。見えるものではなく、見えないもの。そこに本質がある。

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2016年4月　再訪
久々の訪問となってしまいました。
まずは、前菜、空豆のスープ、きのこ、イノシシのパテからスタート。
帆立 アスパラ 椎茸 天満和田万のゴマのピュレとマヨネーズ。帆立とアスパラの火入れか絶妙です。派手さはないですが、さすがです。
フォアグラ 赤ワインとペッパーのソース マッシュポテト
白子と菜の花のフラン 焦がしたアーモンドの泡
おくだばら園のとなりの筍の温冷対比。温かい焼いた筍はかなり甘く、冷たい鳥のゼリー寄せと合わせてさらに甘いです、添えてあるのは、ごま油の赤ワインソース。
蕗の薹、小烏賊のフリット、イサキ、フレッシュモリーユとポルトのソース。
子羊 レフォールのソース 春キャベツ ケッパーのブレゼ。アニョのサクサク感はさすがです。キャベツとケッパーのとりあわせが勉強になりました。
デザートはたまごっちころころ。

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2014年11月
今日は道野シェフがカリフォルニアでワイナリーをやっている高校生の同級生を招いてお勉強会をするということで、出没です。
・サツマイモのポタージュ、ジャガイモと鴨のコンフィのトリュフ風味コロッケ、
・011 ch.igai Takaha 3209 Sperkling wine sign to the Story blanc de blancs Sta.Rita Hills 30 Vyd.
　娘さんの結婚のときに初めて作った杉本家のプライベイトワイン。
　300本の残りわずかなレアワイン
　シャルドネ100％
　生ハムをはさんだトマトののケーク・サレ、スモークサーモンとほうれん草のケーク・サレ
・下仁田ネギ、穴子、スモークした帆立貝のプレッセ、人参、オレンジ、紫キャベツのサラダ
・蜂蜜漬けのフォアグラのグリエ、栗とクルミのクロメスキ、根セロリのピュレ
・2012 Ch.igai Takaha Crossed Wing ke'o Ke'o Santa Barbara County
　爽やかなレモングラスのような香りでキューイのような印象。
・赤ハタのポワレとトマトのスープ・ド・ポワソン、ガトーバスク添え
　マスタードがワインと合わせるポイントか
・2012 Ch.igai Takaha 波紋 Chardonay Sta.Rita Hilles
　ワインスペクター誌にTop8に選ばれた作り手、グレック・ブリュワー氏のワイン。
　他るべきサンタリタヒルズのシャルドネ。
・フランス　ソローニュ産の真鴨　ソースサルミ
・2012 Ch.igai Takaha 風音 Pinot Noir Sta. Rita Hills
・デザート

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2014年7月
豆乳屋の大将と打合せを兼ねてランチ。
今日もすばらしかったです。はい。
・スイカとアワビの冷製コンソメ　キューリとマスカルポーネのムース
　～西瓜と鮑を一緒の皿にしたいというシェフの着想が実現した皿。
　うーん、まとまっています。うまい。ブイヨンで煮た西瓜の皮と鮑の組み合わせ凄すぎ～
・鱧のロックフォールソース（シェフはブルーチーズをロックフォールと言いますが、
　正確にはフラムダンベールです）と浸透圧を利用した加熱の甘い玉ねぎ
　～本日のリクエスト、うまい～
・アボカドディップと甘鯛のポワレ　焦がしたパン粉のソース
　～甘鯛のサクッとしてふっくらな食感とトマトとレモンの酸味をつけたアボガドがが絶妙で
　アボガドの強烈さをパン粉のソースで中和する　さすがやね
・佐渡島の青無花果と豚
・デザート

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2014年6月
豆乳屋の大将とフレンチの技法のお勉強
・鼈のナバラン　ヤングコーンのグレッタ
最初から飛ばしてます！！
・シャラン鴨の燻製　アスパラソバージュ　白アスパラ　パッションフルーツ
・鮎のリエット　ティラミス風
～チョコレートのパウダーが絶品です
・フォアグラのフラン　キャラメリゼして　とうもろこしのポタージュをのせた
二層の甘さの対比が、うーんさすがとしかいいようがありません。
・白ハタ　米のソース　キアヌ　ラスエルヌハート
・鳩のロースト　モリーユのソース
そしてメロンのデザートに度肝をぬかれにゃん

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2013年10月
　福島と言うのは近そうで、遠く感じるのは東京の人間だからだろうか？
　飛行機を早めることができたので、道野シェフのところでお勉強をすることに。

今日は秋刀魚の使い方がとても勉強になった。
最近、ニュークリエーションもどきのフレンチで青魚が出ることがあるが、酸っぱくって魚臭さがあり、「鮨屋にいくから違う店で食べるよ」と言いたいことがある。秋刀魚の切り方を工夫して、相性のいい野菜とソースと組み合わせるここまでまとまり感が出るのかと感心した。
一緒に出た、燻製した帆立とじゃがいもの組み合わせも勉強になった。
デザートのチョコレートのスープは秀逸だった。

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2013年2月
　京都でのお勉強の後、大阪でお勉強をすることにしました。
先日ラ・フィネスの敬三さんのイベント知り合った道野シェフの店です。
生まれながらに料理をするために生まれた敬三さんであるが、その敬三さんが唯一影響を受けたというのが道野シェフですねん。

　今日は、軽めにデギュスタシオンをお願いしました。
軽く炙った鯵の冷前菜や、フォアグラ大根を食べた後、道野シェフの真骨頂鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィの愛盛りをいただきました。山のもの、野のもの、海のものが一体になった逸品です。
この豚のコンフィは塩抜きをしていないそうで、こういう仕事は凄いです。
そして、鹿、デザートと時間は流れます。

大久保一彦の感想
　味には前味、一口目、中味、後味、思い出す味とあり、
世の中の多くの店はわかりやすい前味、一口目に重きを置く中、
後者に重きをおく、まさに「ザ・料理人」という後味を持って帰る、そんな店でした。
　魂は細部に宿る。
技術は見えないところに隠れている。
私はまだまだ修行不足のようです。
本当の価値を見ることができるようになるために、この店は通わないといけませんね。

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル　1F
電話　06-6451-6566