マダム、日本一周より帰還… : ミチノ・ル・トゥールビヨン

10/19「ミチノ・ル・トゥールビヨン」
　　　(ゴエミヨ3トック)

昨年12月も、千里山の料亭「柏屋」の翌日のフレンチは…この店だった。
11月は、33周年のイベントも開催されるらしい…
デセール担当のマダムも、長い長い…スーパーカブ日本一周旅行から、無事帰還されているはずである……

★帆立貝とセップ茸
　根セロリのピューレ

帆立を覆うように…香りのいいセップ茸(ポルチーニ茸)
瑞々しい根セロリは、サイコロ状にカットされた。
柔らかく火を入れた帆立が、淡〜く甘い…

★秋鮭のソースヴィエルジュ
(フヌイユとオリーブオイルのソース)

とても心安らぐ一皿だった……
普段は経験することのない、ウイキョウ(フェンネル)の清々しい香り。
ソース・ヴィエルジュは食べる野菜のソースとも呼ばれるそうな…
香気溢れるウイキョウは、茎も種も使われているのだろうか……秋鮭も たっぷり盛られたイクラも、柔らかなウイキョウの香りに身を委ねている…
とても調和の取れた、道野シェフらしい一皿。
パリの香りがした…と言うべきか？

★鮑と大根のコンソメゼリー

コンソメは鱧からとったものらしい…鮑に負けぬようにか？やや強めの味わい…
時折　肝のインパクトのある味にハッとする…
ひんやりとした全体の味わいは、次のフォアグラへの序章としての位置づけやも知れぬ…

★フォアグラ

メニューには、シンプルに「フォアグラ」
フォアグラのソテー、ビオレソリエス(黒いちじく)添え、ポルトソース……かな？
フォアグラは、甘い果実との相性がいい…
最初の一切れはそのままで……あとはいちじくと一緒にいただいた。
フォアグラの妖しさを…いちじくが優しく包む。
たまりませんなぁ〜
もう少しフォアグラのボリュームが欲しい……と言えば、怒られるだろうなぁ〜

★鮮魚のポワレ
ゴボウのキャラメリゼとセレベスと舞茸

今日の鮮魚はホーボー
舞茸は軽くハラハラと……牛蒡の旨味は凝縮感を感じさせる。
セレベスという里芋の、ムッチリとした食感！
カリッと焼かれた、ほうぼうの皮目が香り高く…ソースを拭うパンまで香ばしい……

★瀬戸赤鶏の塩麹煮込み

メインは瀬戸赤鶏…オリーブ飼料も与えられるため、オリーブ地鶏とも称される。
ソースは、お米のソースだという…
柔らかな塩味の塩麹煮込みを、なお柔らかく包むような…お米のソース。
味を加えるのではなく、味を整えているような……こういうソースもあるのか…と…
ソースと相まって…瀬戸赤鶏はしっとりと、滑らかな旨味を醸し出す……

★フロマージュ
クロタン ド シャヴィニヨールとキャロットラペ
★デセール
中津川産 栗の渋皮煮
奈良産の柿と生姜のコンフィ

例によって、フロマージュ・デセールは何も語らず……
ただニヤニヤと…楽しむのみ…

食事が終わる頃、いつものように道野シェフも顔を見せていただき、しばし懇談。
半年間のスーパーカブ日本一周ツアーから帰られたマダムも、すこぶる元気そうな顔を見せていただいた…
マダムのデセールがあってこそ、道野シェフのコースは完成する……
多分、間違いない…

大阪　福島
「ミチノ•ル•トゥールビヨン」総集編
　　(ゴエミヨ3トック)

この秋、めでたく…第12回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞された、道野シェフ
今夜のコースはクリスマスメニューのみ…と聞いていた…
一人ぼっちで座る僕に…ちょっとスペシャルなクリスマスディナーが待っていた……

★帆立貝と苺のサラダ

瑞々しい野菜・苺の中に、一際目を引く帆立貝。
表面は しっかりとカリカリ…中心部は しっとりとレアな火入れ。
苺のソースをレアな部分につけ、「帆立にイチゴのソースかぁ〜」と微笑みながら口に含めば、甘酸っぱい香りを纏った帆立貝が…淡い甘味を漂わせながら舌と舞った…
フランスの香りがした…
道野シェフの店にやって来た…
そう…思った…

★イノシシのブレゼ
岩手 安比舞茸と舞茸のソース

これが僕用のスペシャルメニュー…その1らしい……
お隣のカップルの、クリスマスメニューとは明らかに違って、二皿目からドストレートが飛んできた……猪のブレゼ(蒸し煮)
クラシック大好き、ジビエ大好きな僕を、まるで挑発するように…

ソースは、初めていただく岩手の安比舞茸と、ブイヨンとポルト酒によるものらしい……
鼻を寄せれば、まず黒トリュフの香りが、柔らかく広がる……
猪は蒸されることによりアクを除かれ、その肉は旨味だけを漂わせる……
そして、その脂は舌にねっとりと肌よせながら…獰猛な猪とは思えぬ、品のある甘みをにじませた……

★フォアグラのソテー　洋梨のコンポート

フォアグラは道野シェフのスペシャリテではないか…と思っている。
その姿は とても美しく、その火入れは とても素晴らしい
厚めのフォアグラの綺麗な形を保ちながら、中身に柔らかく火を入れる。
プリンのカラメルみたいに見えるのは、赤ワインとコンポートを合わせたものだと聞いた。
甘美をまとったフォアグラは、ふんわりと舌に着地して、ぬるん…と舌を撫でる…
そして、妖しい色香を含んだ味を振りまきながら崩れていく…
その儚くも気だるいデカダンスが、比ぶべくもない…フォアグラの愛おしい魅力である…

★鰆(サワラ)のポワレ　ソースデュグレレ

聞きなれないソースデュグレレを調べれば……白身魚などを、みじん切りにしたタマネギ・エシャロット・トマトなどと一緒に白ワインで煮たもの…らしい。
ソースデュグレレの、柔らかく爽やかな酸味が、サワラを包む
僕の地元、八幡浜で山のように取れるサワラが、フレンチシェフにかかれば、このような軽やかで優しい味となる
これを八幡浜の料理人に、食べさせてやりたい衝動に駆られた…
サワラの焼き物を見直したのは、「㐂川」の親父が予約を取ってくれた…京都祇園、先代の「川上」以来……
ふとオテル ド ヨシノ、手島シェフの口癖が頭に浮かんだ……「やっぱソースでしょ！」

★サウスダウン種・羊のソテー　ソースロベール

メインはコレが来る！…と半ば確信に近いものがあった。
僕用のスペシャルメニューその2❣️

わざわざ札幌の「ラ・サンテ」まで、道野シェフが食べに行かれたという…サウスダウン種の羊のソテー。
フレンチで羊と言えば、フランス産の仔羊と思っていた……サウスダウン種という名前は聞いたこともなかった。

仔羊ではなく、6歳の羊と聞いて耳を疑った。
6歳にして、その肉は固さもなく、羊独特の臭みも全くない
多分この羊は公家の出である！…羊にしては品が良すぎる…

マスタードと玉葱、フォンドボーのソースロベールをまとわせて口に含めば……きめ細かく しっとりと濡れた肉に、ふんわりと歯が抱かれた…
やがて、噛むごとに彼女は一枚ずつヴェールを脱ぎ捨て、羊本来の味わいを柔らかく醸し出す……
そして粘膜にしなだれ、6歳の大人の色香を匂わせながら、静かに消えて行った……
かすかに…ほんの微かに…羊の残り香を漂わせながら……

★マダム特製クリスマスデセール
★レモンティー・小菓子

例によって、デセールは語らない。
ただ黙々と…ニヤニヤと…
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猪と羊、ダブルメインの豪華なスペシャルディナーをいただいた。
大好物のフォアグラもあり、とても楽しく、嬉しいディナーだった。

先日、超仲良しの「マンジュ・トゥー」の谷シェフとタッグを組み、日替わりゲストを交えて行われた…SNSでのトークライブ。
道野シェフは、ジビエに執着しない理由を淡々と語った…
そして最後に「やれんのとちゃうよ。やろうと思えばできるんよ！」と念を押した
そして、それ以外にもフランス料理には、溢れるほどのバリエーションがあると匂わせた…
クラシック大好き、ジビエ大好きな僕を熟知する道野シェフは……今夜…「ほら！できるやろ？」と僕に、いたずらっぽく笑って見せたような気がした…

9/5 大阪 福島「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

今年1月、去年の1月と、1月の訪問が2度 続いていた…
少し季節を変えようか…と、9月に予約すると「30周年特別メニュー」という…道野シェフ渾身のコースが、僕を待っていた……

★地球〜ラパンと帆立貝のクネル ニンジンのムース

何よりも…クネルに興味津々！
ふわっとした優しい食感…
口に含み、ゆっくりと慎重に押しつぶしていけば…うさぎとホタテの、澄み切ったジュのような味が滲み出た……でも この上品な味わいは、何かが加わっているような？…
ホタテよりもウサギを少しだけ強く感じた…極めて透明度の高い味わいの中で……

★オマールとムール貝 ピキーリョのガスパチョ(スペイン風 冷製スープ)

贅沢な食材を少しずつ散りばめ、トマトの柔らかな酸味・甘味を、ピキーリョ(スペインの唐辛子)が引き締めている
モンサンミシェルのムール貝とスープ、フェンネル(ウイキョウ)を一緒に口に運んだ時、心地よい洒落たハーモニーを感じ…思わず微笑んだ……
スペイン風のスープに、フランスの香りの風がそよいだ……

★幸福豚ホホ肉と 紅茶 アニスで戻したプルーンのテリーヌ
ル・シュクレクールのパンドゥミのフレンチトースト

鹿児島は「ふくどめ小牧場」の幸福豚のテリーヌ。
傍らには、僕の大好きな北新地のパン屋さん「シュクレクール」のパンドゥミのフレンチトーストが添えてある。

豚のホホ肉って初めてかなぁ？
一口目は小さく切って その味を確かめ、あとは2回に分けて大きく頬張った…
豚の値打ちは…脂だと思っている！
脂まみれで ヌルッと しつこそうに見えて、脂の嫌味は全く感じさせない…
極めて上質な脂が、プルーンの爽やかな甘さを伴い、ふんわりと舌を包み 脳を弛緩させてゆく……

テリーヌが喉元を入ろうとする頃、ソムリエおススメの、ブルゴーニュのマルサネを含めば…ワインは脂を甘く溶かし、脂の旨さは、ワインの品位を一段と押し上げた。
このマリアージュがフレンチの醍醐味である。
「ああ 美味い…」と思わず目を閉じ のけぞれば……マルサネの ふくよかな香りが、幸福豚の頰を優しく撫でていた……

★金目鯛のコンフィと 野菜のグレック

瞬間コンフィと…いうのだそうな……
コンフィが低温の油でじっくり調理するのに対し、瞬間コンフィは高温の油で短い時間で調理するのだという……
……加えて 今回、道野シェフが僕のために、特別な一皿にしていただいていた。
その皿には、金目鯛の堂々のカマが乗っていたのだ。
魚好きには たまらない部位である…
引き締まった弾力と、たっぷりと乗った脂の旨味と、ギリギリのいやらしさと 妖しさを併せ持ち……あらゆる角度から 僕の官能を刺激してゆく……

★梨とアワビのリゾット バジルのアイスクリーム

メインディッシュの前の お口直しの一皿は、不思議な一皿だった…
「ん？ リゾットの上にアイスクリーム？」と、首を傾げ一口含むと、バジルの濃厚な香りと味が押し寄せた。
「あ！これは 混ぜ混ぜするんや」と…アワビと梨と一緒に混ぜて食べると、バランスは絶妙…
コメよりもアワビと梨の方が圧倒的に多く…食べ終わればスッキリと 爽やかさに包まれた……
それは、イタリアで愛されてきたリゾットとは 二味ほど違う…フランスが香る 不思議の国のリゾットだった……

★ピジョン・ジロール・フォアグラのタルト

ランド産ピジョンとフォアグラは、カリッとした食感とクリーミーな味わいが絶妙にマッチしたタルト……キッシュ ロレーヌに乗せられて現れた。
ソースは、鳩のレバーと血とバターでモンテしたポルト酒ソース。
もう〜絶対好きやわ..コレ…(^.^)

最初の一口、お肉だけを頬張れば、ピジョンのカリッとした皮目が香った。
そして、ジロール茸・鳩モモ肉のコンフィを潜ませたキッシュロレーヌと共に頬張った時……
ピジョンとジロール茸etc.の、ややワイルドでありながら…甘旨い不思議なカオスが、舌に喉に…脳に押し寄せた……
クリーミーなキッシュが舌を包み、噛めばポルト酒ソースを纏ったピジョン・フォアグラが そのジュを吐き出しながら微笑んでいる……そして確かなタルトの食感が、時折僕の正気を呼び覚ます……
僕は その迷宮のようなカオスに、戸惑いながら…酔いしれていた……

最後にもう一つ付け加えるならば、僕はこのカオスの中で、あるモノが思い浮かんでしまった。
ふわふわの生地といただくカリカリの豚……そう、大阪のソウルフード「お好み焼き」が浮かんでしまったのだ。
お好み焼きは、豚玉に始まり…豚玉に終わる。
道野シェフのお怒りを覚悟で書くならば…この一皿は僕にとって、ふわっとクリーミーな至高の豚玉…否、至高の「ピジョン&フォアグラ玉」やも知れぬ …(^^;;

★アールグレイのクワハーダ
★巨峰とクリームチーズのアイスクリーム
★ハーブティー

料理を皿の片隅に乗せたって、シャレてるわけでも何でもない……
中身が伴わなければ、ただの茶番である。
訪問の数を重ねるごとに、この店には 独特の洒落の効いた皿がある……そういう想いを強くしている。

歯に衣着せぬ物言いながら 人望が厚く、浪花節が大好きな初老のシェフの一皿は……
何故か僕にとっては……
時に とてもウィットに富み、フレンチのエスプリを感じさせる…貴重な一皿なのである……

1/9 大阪 福島「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

昨年も年の始めのフレンチは、こちらだった。
自分自身が62歳となった今、数少ない歳上のシェフである。
昨年「料理人という生き方」という…味わい深い本を出版されて、年末のクリスマスには大ブレイクしたと聞いている。
十日戎の代わりに、御利益のありそうな懐かしいお顔を拝みに来た…
今日もランチという名の、最高のディナーを……

★カリフラワーのポタージュ
★洋梨 ブルーチーズ 生ハム クレープ包み
洋梨の甘酸っぱい味と香りが…鼻に抜けた…
生ハムとブルーチーズにしては柔らかな塩気を、やはり淡い淡い甘さのクレープが包む……
何気ない素材の組み合わせが、爽やかで不思議なハーモニーを奏でる…好きです…コレ！

★金目鯛のコンフィ オニオンチャツネ
最近買われた美しい皿が出された……
金目鯛を一眼見て、腹身より兜の方に興味が湧いた…少しナイフを入れ、後は手づかみでいただいた。
複雑な味が絡む…魚のジビエみたいなものを感じ、血が騒ぐ……

★富山県氷見産のヒラマサ マッシュルームとアンチョビ
厚みのあるヒラマサにナイフを入れれば、綺麗な淡いピンク色の断面が現れた。
しっとりとしたヒラマサに、アンチョビとマッシュルームの、しっかりめのソースが絡む…パンで拭ってもピッタリ！

★鱈の白子とジャガイモのパンケーキ
とろけるように舌を誘惑する、白子の火入れが素晴らしい……
薄く添えられたパンケーキの淡い甘味・風味が、色香溢れる白子に上品さを添えている…

★ヒラメのポワレ ブールブラン キャビア
鮨屋が使うような、活かしのヒラメだという……
極めてオーソドックスな白ワインバターソース……キャビアの塩分が味を引き締めている。

★木苺と白ワインのシャーベット
★昆布締めにした 鹿肉のソテー
メインはシェフの本の最後のページに出ていた料理だった。コレが来る！…そんな予感がしていた。僕もページを折って印を付けていた…興味深い料理だった。
珍しく多い魚の皿が、クラシックを奏でていたのに対し、メインは見事にモダンジャズ…モダンジビエを突きつけて来た。

ソムリエに「ハマグリの出汁で煮たキャベツを、乗せて食べた方が美味しいですよ！」と教わったが、僕は鹿肉そのものの味を知りたくて、いろいろと頭をひねりながらいただいた。
昆布締めすることにより旨味成分を増やし、あたかも熟成肉のような風味・旨味を醸し出そうというものである。
ただ、悲しいことに僕は今まで、塾成牛は数々食べて来たが、熟成鹿を食べたことがない。
結論を出すのは、まだ少し早いような気がした……
シェフも本の中で「この料理はこれまでの集大成であり、スタート地点です。」と結んでいる。

★ショコラオランジュ ラムレーズンアイスクリームとサフランソース
★紅茶&小菓子

最後にシェフが出てこられて、楽しいお話を伺った。
実は、シェフの本の74pには「鮎の塩焼きに勝る鮎のフランス料理に出会いたい。」という僕の意見が載せられている。
この素人の素朴な疑問に、シェフが どう反応したか？
できれば本をお買い上げいただき、是非この後の展開も お読みいただきたい…(^o^)

この人の料理は、時としてサラリとかわし、油断しているとグサっと心に踏み込んでくる……
それがとても面白く、楽しみにしているつもりだ……と結べば……
ま〜た、怒られるかなぁ〜〜(๑˃̵ᴗ˂̵)

1/18 「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

12時きっかりに到着。
今回もランチという名の、ディナーを予約している。
今日は、ソムリエも初めて見るという皿が3皿だという…チョット興奮！(^^)

★スモークサーモンと能登野菜のゼリー寄せ
能登野菜の滑らかでスッキリとした甘さ…サーモンが しっとりとまろやかに深い。

★トリュフのガトーセック・下仁田ネギのアイスクリーム(新作)
ガトーセックにナイフを入れ、少し開いた瞬間…トリュフの香りが花開いた。
この瞬間がこの皿の命のような…下仁田ネギが じんわりと甘い。

★白子のジャガイモパンケーキ・タラの芽 ふきのとうのフリット(新作)
これもパンケーキの甘い香りが鼻をくすぐる。
白子のコクのある旨味・パンケーキの柔らかな甘み・タラの芽の苦味のハーモニー…チョットびっくりして、複雑で面白くて美味しくて…これがシェフの真骨頂やもしれぬ。

★蜂蜜でマリネしたフォアグラ・カリフラワーのピューレ(新作)
シェフのスペシャリテ！
カリフラワーのピューレに乗せて、甘くないチョコレートで仕上げた新作のソースだそうな…
フォアグラ王子の僕にドンピシャ！
焼き目が香ばしく、甘さは ふんわりとして しつこさはない。柔らかな中にクルミの食感がいい。
今日のが初バージョンならば、来るたびに違うバージョンで食べたい…（＾ν＾）

★ブロッコリーのグラタンとスズキのポアレ・ローストしたエシャロットのソース
スズキの表面は香ばしく、身は ぷっくりと膨らんでいる。艶っぽくも危うい…老練な火入れである
ニュージーランドのソービニヨンブランが、とっても爽やか……

★網捕り鴨のロースト・オリーブのソース
肉を傷つけぬよう網で捕ったという新潟の鴨は、しっとりと柔らかな中に、生ける肉の弾力・艶を感じる。
オリーブのソースは、微かな酸味を感じさせながらも、まったりと足を絡める。
鴨はその中に 確かな野性の香りを秘めて、僕自身の野性・獣を呼び覚ます…これこそがジビエ！陶酔の奈落へと落ちてゆく…

★金柑のコンポートと月餅
★ハーブティー・小菓子

道野シェフは、確か 僕より2つ年上。
新しいもん好きのマスコミは、こういうヘンコな老兵(失礼！)を 取り上げたがらない…関西ミシュランも、お若いモダンフレンチのシェフがお好きである…調査員はコッテリした、大阪の面食いオバハンだろうか？？(¬_¬)

僕は名店は、店主が高齢で、油断しているといなくなってしまうかも知れぬ店？から…訪れることにしている…(^^;
すきやばし次郎・みかわ是山居・入船・先代の㐂川 のおやっさんも しかり……
こちらのシェフも、大好きなイトウ釣りに夢中になって、うっかり 溺れてしまうかもしれない前に(またまた失礼！)……あと何度も、行っておかなくてはならぬ！(*^^*)

4/12 大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

シェフの道野さんは、僕より2歳年上。関西フレンチ界の大御所とも称される。
豊中で長年営業されていたのは知っていた。
極めて独創的・前衛的なフレンチで一世を風靡していた…当時の僕には とても理解できないだろうと思ったし、面倒臭がりの僕にとって 豊中は遠かった。
まあ 今でも自信はないが、先月 大阪で買った本「いっとかなあかん店、大阪」にも掲載されていたし…やはり死ぬまでに一度は行っとかな…という訳で、遅ればせながら覚悟を決めた。

本日のメニューは、超お値打ちという 一昨日の杉本シェフとのコラボディナーと ほぼ同じ内容……ワインもペアリングでいただいた。

★カサゴを使った 小さなブイヤベース
いきなり しっかりとした味わいのブイヤベース。最初から濃いめの味で攻めて来られた…と思ったが、これはクラシック派の杉本シェフの作品だったそうな……

★下関のウネクジラ・ハコベのヴィシソワーズ・サラダ仕立て
なるほど！クジラ料理 発祥の地、大阪のフレンチらしい……小さい頃は貴重なタンパク源だった…久しぶりの懐かしくも濃厚な味。
緑が鮮やかに美しい……

★クニサキオイスター・白アスパラのピューレと牡蠣のジュレ
かのヤンマーが養殖しているという…大分は国東半島の牡蠣。「R」がつかない月に牡蠣が出てくるのが、牡蠣好きには嬉しい。
牡蠣・ピューレ・ジュレのバランスが絶妙…好っきやなぁ〜（＾ν＾）

★千葉 器械根サザエ・よもぎとサザエの肝のマヨネーズ
これも初めての食材。とんでもない大きなサザエらしい…繊細な火入れでプルンとした食感。キンメ・筍も添えられ、ポトフ仕立てでいただく…スープが優しく旨味を増幅している。途中で食べるタラの芽のフリットのパリパリの食感が、いいアクセント！
肝のマヨネーズの苦味に、熟成した甘口の白ワインがピッタリと寄り添う。

★舌平目のボンファム
これもまたクラシックな一皿。濃いめのソースを吸ったジロール茸の淡い甘みを、舌平目に載せていただいた。

★京都産 窒息合鴨のドディーヌ・オレンジ風味の赤ワインソース
フォアグラなどを肉で巻き込み 丸々と太った合鴨を、丸々と太った僕が食べる……これぞ、ドディーヌの極め付けではないか……などと訳の分からぬことを、1人でニヤニヤ考えながら食べていた。
ソースは鉄板のオレンジ風味…不味いわけがない…大好きな赤ワインは やっぱりオカワリ！ もう1杯、僕の好きなボルドー系の重厚なワインを飲んでみたかった。

★タヒチ産タヒチ種のヴァニラアイス
★お花のマカロン(奥様の作品)

もうコースも終わろうかとする頃、道野シェフが出てこられ、いろいろとお話を伺い、楽しく話が弾んだ。
意外なことに、僕のFBを見て傾向と対策を考えられたそうな……それで クラシック系なんだ〜と吹き出しそうになった (๑˃̵ᴗ˂̵)
イノベーティブの某有名レストランに、否定的な見解なのも一緒だった…我が同意を得たりと チョット安心しながら、その口調が可笑しかった。
我が人生を振り返れば…バブルが弾けた頃からドン底を見たのも一緒。まだまだ現役続行、止まってたまるかい！と考えているのも……

道野さん、今回 僕の記憶に残った一皿は、以外と思われるかも知れませんが、春を感じたサザエの一皿でした。「コイツ、何も分かってへん奴やな〜」と思われるかも知れませんが(^^;;……苦味をアクセントに 素朴な優しさで包んだ、道野さんらしい一皿だと感じて…僕は好きでした。
料理は人だと思いますし、その料理人を食べに行くものだ…と思っております。
今日 僕は、道野さんというシェフを、少しだけ かじらせていただいた気がします。いろんなシェフに慕われるお人柄も、垣間見た気がいたします。
お話したように、残りの人生 いろんな店を巡ってみたいと思っておりますので、次はいつになるかは分かりません……が、次回は 是非、道野シェフのドストレート・豪速球をお願いしたいと思っております……
傾向と対策の成果が出て、思う壺！…「意外とチョロい奴やなぁ〜」と思っておいででは？？……(*^^*)