春を感じる : 日本料理 孝

少しずつ寒さが柔らぎつつある今日この頃、季節を感じながらゆっくりと食事がとりたいと思い、こちらのお店を予約して訪れる。

カウンターで、まずは日本酒をお願いする。爽やかな味わいのものでと頼んだところ、大将が勧めたのは、鍋島純米吟醸。無論お勧めを頂くことにした。

グラスに日本酒が注がれる。微発泡で軽やかな風味だけど米の旨味がしっかり残った旨い酒である。

先付けは、筍、コゴミ、ベビーコーン、うるいなどの柚子加減酢がけ。山菜によって素揚げしたり、出汁で淡く炊いたりしたものを、柚子かほのかに香る加減酢で浸した一品。筍は少しだけアクを残すなど、春の訪れを感じさせる素朴な仕上がり。美味しく頂けた。

次は煮物椀。椀種は金目鯛とえんどう豆腐、山椒があしらわれている。蓋を開けると出汁の馥郁とした香りが立ち昇る。塩加減は少しだけしっかり目。金目鯛の品がいいけど強い旨味に負けないようにしている。また、えんどう豆腐は淡い味わいで、豆の香りが優しく広がる。花形の椀が旨いととてもうれしくなる。

続いて向付は、鮪、鯛、縞鯵の三種。どれも旨味が引き出されていて、日本酒が進む。

次は油物。太刀魚の菜花巻きと蛍烏賊の天麩羅。これに三度豆が添えられている。そこに白味噌を出汁で溶いたものが器の底に敷かれている。蛍烏賊は野趣溢れる風味。一方、太刀魚は白身の旨味がすごい。中に巻かれた菜花がいいアクセントになっている。そのままでも白味噌のソースをつけても本当に旨い。

続いて焼物は、桜鱒塩焼きに丸十、そこにうすい豌豆を出汁で溶いたもの。桜鱒の程よい塩加減が美味しいし、加えてうすい豌豆の力強さが素晴らしい。

箸休めは鯵の棒鮨。鯵自身の旨味に加えて塩味、酢加減もちょうどいい加減でこれまた本当に旨い。お代わりしたくなる。

留めの料理は、牛カツ。柚子味噌と淡路島の塩で頂く。こちらの方は、塩で頂くと若干肉肉しく感じた。柚子味噌で頂くと悪くない。

飯は、エンペラとイカゲソの炊き込みご飯、小吸物、大根の柚子浅漬け。炊き込みご飯は生姜の風味がよく、烏賊の旨味がご飯に染みていて、美味しい。吸物や漬物も安定した美味さ。

最後の水菓子は苺のムース。本当に優しい風味でイチゴの香りもしっかりとしていて爽やかで、酔いと満腹感の中らちょうど家を休めてくれるような一品だった。

このお値段で、非常に良質な和食がいただける。飛び切りの素材じゃないかも知れないが、大将が丁寧な仕事をして上質のお料理を作り上げている。また大将のお話もすごく面白く、1人で来ても退屈する事は無い。また季節ごとに訪れたいお店である。

少し大変な仕事が終わり、旨いものが食べたくなり、以前から訪れたいと思っていたこちらのお店にコースを予約をして伺った。天神橋筋商店街から東に一本入ったところにある落ち着いた感じの割烹。

カウンターに座って、まずは飲み物を選ぶ。ドリンクメニューから香澄鶴純米吟醸をお願いした。綺麗なグラスに注がれる。まずは一口、雑味なく軽やかな中に米の旨味と爽やかな酸味のバランスがとてもいい。

すぐに先付が用意される。鯛と舞茸や椎茸などの霙がけ。鯛の造りに舞茸や椎茸を出汁に浸し、そこに出汁を効かせた加減酢を含ませた大根おろしよ上に乗せて供したもの。程良い酸味の中に出汁の旨味、鯛や茸の旨味が一体となっており、食事の最初にはぴったりの一品。

続いて、煮物椀。いさぎと舞茸、蕪、小松菜に柚子のあしらい。蓋を開けると柚子と出汁の香りが立ち昇る。まずは熱い出汁を一口。淡い中に馥郁とした出汁の風味が口一杯に広がる。続いて、いさぎを頂く。塩焼きのいさぎは、その塩加減もちょうどよく、熱い出汁の中で旨味が活性化されている。蕪や舞茸も旨い。一気に食べ進め、最後の出汁を飲み干したところで、また馥郁とした出汁の風味が広がった。旨い椀を頂けると本当にうれしい。

次は向付。鮃とその縁側、縞鯵、鰤の三種。日本酒をゆるゆると飲みながら頂く。鮃はもう少しだけ熟成させたらいいと思ったが、縞鯵も鰤もちょうどいい食べ頃になっていて、美味しく頂けた。縁側はちょうどいい歯応えと甘みが出ていて、これも旨い。

次に焼き物が供される。大皿に、鰆の西京焼き、鯛の胡麻揚げ、かますの棒鮨、トマト甘煮が盛り込まれ、柿の葉で蓋がされている。焼物八寸とも言える見た目も美しい静かな秋の季節感たっぷりの一品。鰆は甘い味噌が程よく染みており、ふっくらと焼けた身は、日本酒にもご飯にもよく合う。鯛の胡麻揚げは、鯛の身にはかすかに塩をしただけで、胡麻の香ばしさで頂く料理。身に味付けがない分、鯛そのものの旨さがいい。また、かますの棒鮨は、かますの皮目に切り込みを入れ、軽く炙ったものを棒鮨にしたもの。一口で頂くと、皮目の香ばしさと脂の乗った身の旨さが爽やかな酢飯と調和し、本当に旨い。日本酒が進む。ここで、大将のおすすめで川亀純米大吟醸を注文した。この焼焼物八寸とともに、日本酒を飲み進める。

続いて、炊き合わせ代りの油物。いとよりと煮た京芋を柿の種を砕いた衣に付けて揚げ、葛餡かけにした一品。いとよりの淡白な身に餡が絡み、いとよりの甘みが引き立つ。京芋も、出汁を吸ったものを揚げてあり、いい塩梅に仕上がっている。

最後の強肴は、佐賀牛の味噌幽庵焼きに笹がき牛蒡の素揚げを乗せたもの。目の前に運ばれた途端に、ごぼうのほんのり土臭くでも香ばしい香りがいっぱいに立ち昇る。まずは牛蒡を一口。口一杯に牛蒡の素朴で力強い味わいが広がる。次に牛肉を頂く。ちょうどいい霜降り加減で、噛み締めると、肉の旨味とともに味噌や柚子の香りが広がる。大将によると味噌幽庵だれには２時間ほど漬け込んだとのこと。牛蒡の強さに負けないくらい牛肉
がしっかりした味わいを醸し出しており、とても美味しく頂けた。

最後に、土鍋で炊いた茗荷ご飯。これに大根の漬物と昆布、味噌汁が用意される。後半は味のしっかりしたものが続いたので、あっさりとした、でも香りの豊かな茗荷ご飯がとてもうれしい。

水菓子はパンナコッタのアプリコットソースかけ。和食の最後には珍しいが、なんだかすごく懐かしい味わい。アプリコットソースの酸味が心地よい。最後まで美味しくいただけた。

お料理は総じて美味しいし、料理の味付けはもちろん、香りはとても大切にしていると感じた。また、大将のもてなしや心配りが素晴らしく、食事も美味しくいただけたし、食事の時間を気持ちよく過ごすことができた。これからも度々訪れておいしい料理と大将のもてなしを楽しみたいと思う。